Что такое вторичное брожение пива в домашних условиях
Вторичное брожение сусла.
Брожение сусла.
Первичное брожение.
Первичное брожение происходит в бродильном баке или ферментере. Это обязательный этап без которого не может быть ни какого пива. На этапе первичного брожения происходит переработка сахаров в спирт и углекислый газ. Для этого используют различные штаммы дрожжей. О различии дрожжевых культур можно прочитать тут.
Первичное брожение относительно быстрый этап и длиться всего несколько дней. После завершения активного брожения и спадания дрожжевой шапки, этап считается завершенным.
Вторичное брожение.
После завершения стадии высоких завитков, сусло снимается с осадка путем перелива в ферментер для вторичного брожения. При снятии с осадка, сусло отделяется от опустившихся на дно мертвых дрожжевых клеток, хмелевого осадка, а так же от частичек зерна и дубильных веществ.
Использование вторичного брожения уменьшает контакт сусла с разного рода примесями, что позволяет пиву быстрее осветлиться, а его вкус будет более чистый.
После того, как пиво снято с осадка, оно оставляется в ферментере на вторичное брожение на некоторое время. Тут временные рамки сильно расходиться. Кто то говорит, ч то вторичка должна длиться не менее 5-6 недель, другие утверждают, что 2 недель более чем достаточно. Явным признаком того, что вторичное брожение завершено, является осветление сусла.
Осветление сусла, после завершения вторички вполне понятно. Мутное сусло имеет такой цвет из-за плавающих в нем дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности поглощают сахара, вырабатывая CO2, который поднимает их вверх, освободившись от газа, дрожжи опускаться на дно. Поскольку размер дрожжевой клетки очень мал, то мы видим просто муть или мутное сусло. После того, как все сахара сброжены, и дрожжам больше нечего перерабатывать, они опускаться на дно. Происходит очищение и осветление сусла — этап вторичного брожения завершен.
Третичное брожение.
Третичное брожение происходит в основном уже после розлива в кеги или бутылки. Делается это с целью уменьшения осадка полученного после вторичного брожения. Третичное брожение вопрос весьма спорный, т.к. для домашнего пивоварения редко используется принудительная карбонизация. Естественная карбонизация происходит, обычно, на вторичном брожении или дображивании непосредственно в бутылках.
Необходимо ли вторичное брожение?
После завершения первичного брожение, выпавшие в осадок дрожжи, а так же взвеси хмеля и других частиц, включая дубильные вещества, могут передать пиву ненужные вкусовые качества и ароматы. Используемые в быту пластиковые ведра и канистры, для сбраживания пива, имеют относительно большую поверхность дна, на котором собирается этот осадок. Большая площадь соприкосновения осадка и молодого пива увеличивает скорость перехода вкусо-ароматических веществ из осадка в пиво, что, в свою очередь, приводит к необходимости скорейшего снятия пива с осадка и перелива его на вторичное брожение.
Кроме того, после снятия пива с осадка, можно произвести промывку дрожжей и использование их в следующей партии, так можно значительно сэкономит деньги на дрожжах. Дрожжи могут быть использованы 3-6 раз, однако это возможно не всегда. Но о регенерации дрожжей мы поговорим в другой раз.
Вторичка в промышленных масштабах.
Промышленные пивоварни, да и крафтовые тоже, используют специальные Цилиндро-конические танки (ЦКТ) для брожения. Такой танк представляет собой сосуд цилиндрической формы, дно которого имеет форму конуса. Такая конструкция позволяет минимизировать контакт осадка с пивом. Дрожжи, оседающие на дно, сползают по стенкам конуса в самый низ. В низу ЦКТ имеется специальный кран, для слива осадка. Таким образом, пивовары могут слить из ЦКТ не пиво, а только осадок. Пиво же остаётся на дображивание в той же емкости. Использование ЦКТ очень удобно и оправдано. ЦКТ позволяет не просто слить дрожжевой осадок, но и использовать его при варке следующей партии, при этом пиво стоящее на вторичном брожении остаётся в покое. Существуют миниатюрные ЦКТ для бытового использования, их стоимость колеблется от 7 до 40 тыс.р.
Аргументы против вторичного брожения.
Перовым и основным аргументом против использования вторичного брожения является окисление. Во время перелива молодого пива из одной емкости в другую, происходит разбрызгивание и насыщение пива кислородом. Аэрация очень важно, но только на этапе основного брожения, на этапе дображивания же, лишний контакт с воздухом крайне не желателен. Кислород может негативно сказаться на вкусе пива, об этом мы уже говорили в статье посвященной окислению пива.
Второй аргумент против — это риск заражения. При переливе на вторичка, в пиво могут попасть бактерии и дикие дрожжи, что приведет к закисанию пива.
Третий аргумент, приводимый пивоварами против использования вторичного брожения, весьма спорен. Некоторые утверждают, что снятие с осадка и перелив на вторичку — это пустая трата времени, Если вы используете хорошие дрожжи, правильно подготовили воду и соблюдали санитарию, то контакт осадка с пивом на протяжении пары недель не принесет негативного влияния.
Аргументы за вторичное брожение.
Сторонники же вторичного брожения приводят свои аргументы.
Использование шлангов и перелив под давлением или в безвоздушной среде, противостоит окислению пива.
Опять же шланги и герметизация, изоляция пива от контакта с посторонними предметами при переливе, а равно и использование ЦКТ при брожении, позволяет снизить риск заражения пива.
За или против вторичного брожения? Итоги.
Чтож, пришло время подвести итоги по использованию вторичного брожения.
Переливая пиво из одной емкости в другую, вы сильно рискуете заразить или окислить свое пиво. Однако использование некачественных компонентов и отказ от вторички, так же могут сильно навредить.
Если же вы уверены в качестве используемых ингредиентов, то вторичку вполне можно и не применять.
От перелива на вторичное брожение так же можно отказаться, если вы используете ЦКТ.
Однако, если же у вас нету ЦКТ, и хранение пива в ферментере происходит в течении длительного срока, то снятие с осадка после первичного брожения необходимо. При этом рекомендую использовать шланги и соблюдать стерильность. Это позволит минимизировать риски заражения пива и его окисления.
Ну и апогей всех споров — это использование ЦКТ. Пожалуй это будет наилучшим приобретением. т.к. снизит всевозможные риски и добавит удобства при варке пива. Вторичное брожение будет происходить в той же емкости, но уже без осадка.
Вторичное брожение пива
Еще пару десятилетий назад пивовары сходились в едином мнении, что вторичное брожение пива является обязательным условием. С тех пор многое изменилось, появились новые технологии и оборудование, варить пиво стали по-новому. Сегодня споры о целесообразности вторичного брожения по-прежнему не утихают. Одни утверждают, что во « вторичке » нет необходимости, другие – напротив, считают этот этап важной частью процесса.
Виды брожения сусла
Приготовление пенного напитка проходит в несколько этапов. Брожение сусла происходит за счет дрожжей, за это время пиво приобретает крепость, вкус и аромат. Сахара, присутствующие в массе, преобразуются микроорганизмами в спирты, углекислый газ и т.д. По окончанию процедуры микроорганизмы выпадают на дно емкости, образуя осадок, при этом интенсивность сбраживания падает.
Для чего нужно вторичное брожение пива – преимущества повторного сбраживания
После первичного сбраживания пиво необходимо перелить для отделения осадка. Если этого не сделать, мертвые клетки и взвеси могут испортить вкус пива. Преимуществом вторичного брожения пива является возможность повторного использования сусла.
В домашних условиях пивовары используют баки и ведра с большим диаметром дна, на поверхности которого остается большое количество осадка. Большая площадь соприкосновения пива и взвеси дает больше шансов для скорейшей потери вкусовых качеств.
Снятие пива с осадка и промывка дрожжей позволяет пивоварам экономить на покупке сырья для дальнейшего приготовления пенного напитка. В некоторых случаях дрожжевой осадок может быть использован до 6 раз. Однако не все так просто, существуют и минусы вторичного брожения.
Проблемы вторичного брожения
Основная проблема вторичного брожения – риск окисления. При переливе пива в другую емкость, оно обогащается кислородом, что крайне нежелательно. Даже небольшое количество кислорода может испортить напиток окончательно.
Вторая проблема заключается в возможном риске заражения пива бактериями, что может привести к закисанию продукта. Перелив пива на вторичное брожение требует хорошего понимания процесса, например, недостаток дрожжей в пиве может отрицательно повлиять на дальнейшую судьбу напитка.
Процесс вторичного брожения пива в домашнем пивоварении
Применение совершенных технологических методов позволяет добиться отменного качества пива и в домашних условиях. Пивовар должен знать, когда ставить пиво на вторичное брожение, какие ингредиенты использовать для этого, как снизить количество дубильных веществ в пиве и многие другие вещи. Информации на этот счет в сети интернет более чем достаточно. Но если кратко, главное в первичном и во вторичном брожении – это правильный и своевременный слив остатков. В том случае, если присутствует необходимость хранения пива в ферментере, лучше использовать практику вторичного брожения. Если же долгое хранение пива не требуется – будет достаточно и первого сбраживания без проведения дальнейших манипуляций.
Процесс вторичного брожения начинается с перелива сусла в другую бродильную емкость. Далее необходимо добавить дрожжи, которые можно рассыпать прямо по поверхности сусла. Можно добавить примерно 0,5 л готового сусла, оставшегося после первого сбраживания. После все перемешать и оставить в покое. Важно обеспечить суслу отсутствие сквозняков, также необходимо поддерживать постоянную температуру в помещении. Температура разведенных дрожжей и дрожжевого сусла при этом не должна быть слишком низких или высоких значений.
После внедрения в сусло дрожжей в емкость заливается спирт. В таком виде емкость оставляют в темном месте примерно на неделю. Понять готовность напитка можно по неизменной в течение 2-3 дней плотности пива.
Нужна ли вторичка?
Варю эли. Вот собираюсь заказывать новое оборудование, и хочу уяснить для себя все ЗА и ПРОТИВ переливки пива после первичного брожения с дрожжевого осадка на дображивание, то бишь на вторичное брожение, на вторичку.
Из-за своего невежества я вижу в этой переливке только лишний геморрой и риск заразить молодое пиво. Но если вторичку придумали, значит это кому-нибудь нужно.
Раньше всегда делал без вторички,в бутылках образовывался дрожжевой слой,когда больше,когда меньше,но он всегда присутствовал.После того как начал делать вторичку,пиво получается чище,прозрачнее,вкус пива чище,на мой взгляд,порой из бутылки пиво в бокал выливаю полностью,т.к. за остатком пива не тянется муть.По поводу страшилок с занесением заразы при переливе на вторичку,это просто страшилки,если пивовар варит пиво и соблюдает нормы гигиены,у него пиво не киснит,если он делает не правильно оно скиснит и на первички.
Да,этот способ требует времени,но оно того стоит,на мой взгляд.Последнее время делаю всегда,изменения в пиве в лучшую сторону,замечаю не только я.
Разговоры про то,что современные дрожжи заточены для сбраживания без вторички,оспаривать не буду,наверняка такие есть,но дрожжи использую жидкие,подбираю их по стилю,поэтому они все разные.
Вторичку придумали не мы,не нам ее и отменять.
и в бутылках после всех выдержео оседает осадок не более чайной ложки. doctorr, 18 Янв. 14, 14:17
Посл. ред. 18 Янв. 14, 19:14 от Mozzart
Да, я тоже прихожу к выводу что деку лучше снимать, вкус намного приятнее.
Нечего возразить!
Правда, с моим мизерным опытом, и использованием только сухих дрожжей (Muntons Gold, Brewferm Blanche, Windsor).
В моих случаях, все 18 варок, дека представляла собой кольцо светло-коричневого налёта по периметру ферментёра ВЫШЕ уровня бродящего сусла, и несколько малюсеньких плавающих на поверхности островков, ни разу не создавших проблем.
«плавающих на поверхности пластилинов» еще не было, может, это специфика жидких дрожжей.
Ждём, пока эта благодать снизойдёт и в Украину))) doctorr, 18 Янв. 14, 16:34
Ждём, пока эта благодать снизойдёт и в Украину))) Mozzart, 18 Янв. 14, 19:04
Того и глядишь, появится и лаборатория, размножающая и адекватно продающая те же Уайт Лабс. Mozzart, 18 Янв. 14, 19:35
Да, действительно, духовные отцы американского домашнего пивоварения перестали однозначно рекомендовать «вторичку», при этом они обязательно оговариваются(Палмер, например), что она не нужна при хорошем физиологическом состоянии дрожжей. Почему-то об этом никто не вспоминает.
Далее, один из пивных академиков, с древнегреческой фамилией, назвал процесс производства пива, процессом ОЧИЩЕНИЯ. Это самое очищение идет как в процессе брожения и дображивания биологическим и химическим путями, так и с помощью элементарных пауз отстаивания и переливов из одной емкости в другую. Использование уни-танков, без переливов, первоначально подразумевало специальную подготовку сусла(например, флотацию или холодную сидиментацию, фильтрацию через кизельгур),такую подготовку, наверняка, большинство домпивоваров не делает.
Дальнейшее ведение процесса, не подпадает под тему топика)))))))
Посл. ред. 18 Янв. 14, 22:07 от Южанин
Раньше всегда делал без вторички,в бутылках образовывался дрожжевой слой,когда больше,когда меньше,но он всегда присутствовал. Сулейман, 17 Янв. 14, 08:11
У меня (исповедую вторичку)осадок в бутылке тоньше миллиметра Тимур, 18 Янв. 14, 12:45
ЗЫ: Кстати, все это может оказаться совсем неправдой для пшеничного пива, там не поймешь сколько дрожжей в пиве. Надо вит, какой-нибудь Хугарден сваять без вторички.
Посл. ред. 19 Янв. 14, 00:05 от XoXoл
В виноделии есть технология настаивания вина на дрожжевом осадке. Это когда выбродившее уже вино довольно долго (иногда несколько мес) не снимают с дрожжевого осадка. Для некоторых вин это необходимый техпроцесс, который улучшает их вкус, проверено. В пивоварении я такого не видел, хотя может быть я пока мало знаю.
как по-вашему вторичка может повлиять на количество осадка? XoXoл, 19 Янв. 14, 02:01
Еще несколько предположений, которые нуждаются в критике:
при переливе на вторичку во вторичном ферментере образуется гораздо менее тонкий слой осадка, который плотнее и меньше вероятность его зацепить при переливе на карбонизацию. Тимур, 19 Янв. 14, 00:32
Не цепляй, зачем его цеплять? Я переливаю пиво трубкой (сифоном) прямо в бутылки, из толщи жидкости, осадок попадает только в поледние пару бутылок. И то его там не видно 
Не подумай, я не против вторички, просто лень и ищу истину
Приготовление пива дома. Этап 3: Розлив пива на вторичное брожение
Серия уроков посвященных тому, как сделать домашнее пиво продолжается.
После дезинфекции всего необходимого для розлива пива, можно непосредственно перейти к самому процессу. Розлив пива, как и остальные этапы приготовления весьма трудоемкий процесс.
Что нам потребуется для того, чтобы разлить пиво по бутылкам:
Розлив пива на карбонизацию
Как я уже писал ранее я за естественную карбонизацию пива, то есть когда углекислый газ выделяется в результате жизнедеятельности дрожжей, которые находятся в пиве. При таком способе карбонизации мы получим настоящее живое, нефильтрованное пиво, так как дрожжи в таком пиве сохранятся.
Отмечу, что живое пиво может храниться в холодильнике долгое время (более года), а также что при естественном способе карбонизации пиво становится немного крепче, так как результатом жизнедеятельности дрожжей в совокупности с сахаром помимо углекислого газа, является алкоголь.
После того как мы наполним все бутылки необходимо еще раз проверить плотно ли закрыты крышки. Убираем бутылки на вторичное брожение и карбонизацию в темное место, желательно придерживаться температуры 10-20 градусов (лучше нижнего предела).
Теперь остается ждать когда закончится процесс карбонизации, после этого можно продегустировать наше пиво.
Я описал процесс розлива с помощью своего оборудования, возможно что у вас его нет под рукой, поэтому процесс у вас может отличаться.
Как сделать домашнее пиво видео-отчет
Внимание! У меня на видео вы не увидите процесса приготовления сиропа и розлива его по бутылкам. Все по тому, что весь данный урок был задуман ради проведения эксперимента, поэтому многое из приготовления я упустил, тем не менее, я расскажу вам об этом в дальнейших статьях.
Теперь мне остается ждать 2-3 недели пока пройдет процесс карбонизации пива и я смогу с вами поделиться впечатлениями и собственно вкусовыми качествами солодового экстракта Muntons Premium Lager.
Производство пива в домашних условиях: особенности температурного режима
Прежде всего определимся, что пиво сначала должно сбродить. Это первый этап, где нужна определённая температура, комфортная для правильной работы дрожжей. Далее – пиво карбонизируется (насыщается углекислотой). Это процесс карбонизации и последующего созревания пива. Тут также важна определённая температура – чтобы пиво «дошло» и раскрыло вкус.
Разберём сначала первый этап – брожение.
Кроме «обычных», есть элевые дрожжи с рекомендованной более высокой температурой брожения – например French Saison М29 от Mangrove Jack’s (диапазон 29-35°С) или Safale BE-134 от Fermentis (диапазон 18-28°С). Эти штаммы рекомендованы для пива бельгийской стилистики «Saison» и удобны тем, что ими можно сбраживать пиво при комнатной температуре. Эти дрожжи привносят в пиво фруктово-пряную ароматику и гвоздичные ноты, которые как раз отличают этот стиль пива. Часто сэйзоны пивовары варят именно летом, не заморачиваясь с охлаждением
Обычно для охлаждения большинство пивоваров используют термочехол или термобокс – по причине наибольшей доступности. О системах и методах охлаждения ферментера подробнее можно почитать на форуме Wine-Beer.ru, например, в этой статье: http://wine-beer.ru/. /?hl=охлаждение
Итак, вы выдержали своё пиво на брожении рекомендованные 14 дней, затем вы его охладили и готовы переливать по бутылкам, добавив сладкое. Начинается этап карбонизации. Естественной карбонизации, т.е. добавление сладкого (в отличие от принудительной карбонизации углекислотой). При какой температуре и сколько выдерживать молодое пиво?
Итак, ваше домашнее пиво готово. Можно пробовать?
Не спешите. Перед дегустацией пиво рекомендуется охладить в холодильнике 1-2 дня. И только тогда пробовать на вкус.