Что такое вторичное брожение пива
Вторичное брожение в домашнем пивоварении
Под вторичным брожением подразумевают перелив сусла после завершения активного брожение в аналогичный ферментатор при котором пиво отделяется от осадка и оставляется для дальнейшего брожения.
Польза вторичного брожения очевидна и исходит из отделения пива от мертвых дрожжевых клеток, взвеси хмеля и зерна, оставшихся после варки, а так же дубильных веществ, которые за время первичного брожения оседают в виде осадка на дно ферментатора. Всё это может привнести нежелательные привкусы и сделать конечный продукт мутным. Часть проблем снимается при использования готовых солодовых экстрактов, позволяющих получить довольно чистое и прозрачное сусло, но дрожжевой осадок в любом случае будет образовываться. Эти дрожжи, в большом количестве лежащие на дне, могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов.
Еще недавно вторичное брожение считалось обязательным у большинства пивоваров. Этот же принцип используется в большинстве крупных и не очень пивоваренных заводах, но осуществляется он там не путем перелива в другую емкость бродящего пива, а в сливе самого осадка через специальный кран, находящийся внизу конусообразного ЦКТ. Это, безусловно, удобное и разумное решение проблемы, но домашние пивовары обычно используют значительно более примитивное оборудование и вопрос о вторичном брожении у них остается открытым.
Так же стоит учесть, что при всей привлекательности данной технологии, она имеет и определенные минусы, из-за которых довольно часто этот этап в домашнем пивоварении пропускают. Самые весомые из них — опасность заражения пива при переливе, а так же вероятность окисления сусла в виду взаимодействия его с кислородом.
Даже очень небольшое количество кислорода может нанести ощутимый вред готовому пиву, поэтому при переливе следует использовать оборудование, сводящее до минимума контакт сусла с воздухом, такие как специальные сифоны для розлива, так и другие приспособления, выполняющие аналогичные функции. А для избежания заражения стоит уделить особое внимание дезинфекции вторичной емкости и всего участвующего в переливе оборудования.
В итоге мы имеем очевидную пользу от перелива пива на вторичное брожения с одной стороны и довольно высокие риски связанные с ним с другой. При решении этой дилеммы стоит так же учесть следующие факторы: как много времени уйдет на брожение в целом, плотность пива и объем дрожжевого засева, количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе, а так же имеется ли у вас необходимое для безопасного перелива оборудование.
Момент с оборудованием вопросов, думаю, вызвать не должен и по этому обратим внимание на остальные факторы:
1. Время брожения. Если общее время брожения и, как следствие, время нахождения пива в ферментаторе по каким-либо причинам будет дольше двух недель, то весьма полезно будет снять пиво с осадка после завершения активного брожения.
2. Плотность пива и объем дрожжевого засева. При приготовлении плотных крепких сортов, требующих, как правило, и большего количества дрожжей неминуемо увеличится и объем дрожжевого осадка. Учитывая, что в таких случаях так же увеличивается время, необходимое для сбраживания сусла, то и в этой ситуации перелива на “вторичку” не будет лишим.
3. Количество используемого хмеля и его объем в ферментаторе. После охмеления сусла в ферментатор так же может попасть значительное количество хмеля, которые за время активного брожения выпадет в осадок. Если ваше оборудование не позволять его отсечь при переливе сусла в ферментатор, то разумно будет перелить пиво на вторичное брожение.
4. Так же это имеет смысл при приготовлении пива с использованием сухого охмеления. В этом случае хмель стоит добавлять уже во вторичный ферментатор в снятое с осадка пиво, что позволит, избежав описанные выше проблемы, так же получить от подобного охмеления больший эффект.
В любом случае решение о переливе на вторичное брожение остается на совести пивовара и единого ответа без учета всех обстоятельств тут быть не может. Если же у вас есть вопросы по данной теме, то конкретные ситуации возможно обсудить и получить рекомендации от опытных пивоваров можно на нашем форуме.
Вторичное брожение: за и против
Первичное, вторичное и третичное брожение.
Брожение пива начинается в первичном ферментере. Первичное брожение необходимо, чтобы охватить активную фазу сильнейшего брожения, которое обычно длится около 3 дней.
Многие традиционные интернет-источники рекомендуют переливать пиво на «вторичку» после спада активного брожения в отдельный сосуд. При переливе на «вторичку» пиво отделяется от осадка, который на данной стадии состоит из дрожжей, хмеля и зерна / дубильных веществ, оставшихся после варки. Отделяя пиво от этого осадка, вы уменьшаете контакт с горькими дубильными веществами, горькими взвесями хмеля и неактивными и мертвыми дрожжевыми клетками. Многие люди считают, что это позволит пиву очиститься более быстро и уменьшить посторонние привкусы в готовом пиве.
В чем необходимость вторичного брожения?
Теория переливания пива на вторичное или третичное брожение заключается в необходимости отделения пива от осадка, как можно скорее после активного брожения. Мертвые дрожжевые клетки, взвеси от хмеля и зерна, перешедшие из варки и активного брожения могут придать неприятные вкусы и ароматы, если они остаются в контакте с пивом слишком долго. Тот факт, что многие домашние пивовары используют ведра или бутыли для брожения означает, что довольно большая поверхность осадка находится в контакте с пивом.
Кроме того, перелив на вторичное брожение дает пивоварам прекрасную возможность заготавливать дрожжи для промывки и повторного использования.
Что же делают промышленные пивовары?
Мнение против вторичного брожения.
И наконец, многие пивовары считают, что если вы применяете совершенные технологические методы и пивоваренные ингредиенты с надежными активными дрожжами, тогда осадок не будет создавать больших проблем. Правильное рН затора и долгое кипячение снизит вероятность образования чрезмерного количества дубильных веществ или проблемного осадка. Здоровые дрожжи и хороший дрожжевой стартер не повредит пиву, даже если оставить их в контакте с пивом в течение нескольких недель. Главное, просто, не оставлять пиво с осадком в течение нескольких месяцев перед розливом.
За или против вторичного брожения?
Так что в итоге? В то время как «вторичка» может быть полезной, вы должны взвесить все риски и выгоды. Я считаю, что обычный домашний пивовар создает наибольший риск от окисления, когда переливает на «вторичку», чем привкусы, полученные из-за осадка. Так что, если вы используете качественные ингредиенты и методы, чистый штамм дрожжей с хорошим стартером, и не планируете выдерживать пиво в ферментере больше, чем это нужно, тогда вторичное брожение вам не нужно. Просто оставьте пиво на главном брожение, и пусть там все происходит.
С другой стороны, если вы планируете хранить пиво в ферментере в течение длительного периода, тогда для вас может быть хорошей практикой использование вторичного брожения. Просто будьте очень осторожным, чтобы избежать разбрызгивания и окисления.
Вторичное брожение сусла.
Брожение сусла.
Первичное брожение.
Первичное брожение происходит в бродильном баке или ферментере. Это обязательный этап без которого не может быть ни какого пива. На этапе первичного брожения происходит переработка сахаров в спирт и углекислый газ. Для этого используют различные штаммы дрожжей. О различии дрожжевых культур можно прочитать тут.
Первичное брожение относительно быстрый этап и длиться всего несколько дней. После завершения активного брожения и спадания дрожжевой шапки, этап считается завершенным.
Вторичное брожение.
После завершения стадии высоких завитков, сусло снимается с осадка путем перелива в ферментер для вторичного брожения. При снятии с осадка, сусло отделяется от опустившихся на дно мертвых дрожжевых клеток, хмелевого осадка, а так же от частичек зерна и дубильных веществ.
Использование вторичного брожения уменьшает контакт сусла с разного рода примесями, что позволяет пиву быстрее осветлиться, а его вкус будет более чистый.
После того, как пиво снято с осадка, оно оставляется в ферментере на вторичное брожение на некоторое время. Тут временные рамки сильно расходиться. Кто то говорит, ч то вторичка должна длиться не менее 5-6 недель, другие утверждают, что 2 недель более чем достаточно. Явным признаком того, что вторичное брожение завершено, является осветление сусла.
Осветление сусла, после завершения вторички вполне понятно. Мутное сусло имеет такой цвет из-за плавающих в нем дрожжей. Дрожжи в процессе жизнедеятельности поглощают сахара, вырабатывая CO2, который поднимает их вверх, освободившись от газа, дрожжи опускаться на дно. Поскольку размер дрожжевой клетки очень мал, то мы видим просто муть или мутное сусло. После того, как все сахара сброжены, и дрожжам больше нечего перерабатывать, они опускаться на дно. Происходит очищение и осветление сусла — этап вторичного брожения завершен.
Третичное брожение.
Третичное брожение происходит в основном уже после розлива в кеги или бутылки. Делается это с целью уменьшения осадка полученного после вторичного брожения. Третичное брожение вопрос весьма спорный, т.к. для домашнего пивоварения редко используется принудительная карбонизация. Естественная карбонизация происходит, обычно, на вторичном брожении или дображивании непосредственно в бутылках.
Необходимо ли вторичное брожение?
После завершения первичного брожение, выпавшие в осадок дрожжи, а так же взвеси хмеля и других частиц, включая дубильные вещества, могут передать пиву ненужные вкусовые качества и ароматы. Используемые в быту пластиковые ведра и канистры, для сбраживания пива, имеют относительно большую поверхность дна, на котором собирается этот осадок. Большая площадь соприкосновения осадка и молодого пива увеличивает скорость перехода вкусо-ароматических веществ из осадка в пиво, что, в свою очередь, приводит к необходимости скорейшего снятия пива с осадка и перелива его на вторичное брожение.
Кроме того, после снятия пива с осадка, можно произвести промывку дрожжей и использование их в следующей партии, так можно значительно сэкономит деньги на дрожжах. Дрожжи могут быть использованы 3-6 раз, однако это возможно не всегда. Но о регенерации дрожжей мы поговорим в другой раз.
Вторичка в промышленных масштабах.
Промышленные пивоварни, да и крафтовые тоже, используют специальные Цилиндро-конические танки (ЦКТ) для брожения. Такой танк представляет собой сосуд цилиндрической формы, дно которого имеет форму конуса. Такая конструкция позволяет минимизировать контакт осадка с пивом. Дрожжи, оседающие на дно, сползают по стенкам конуса в самый низ. В низу ЦКТ имеется специальный кран, для слива осадка. Таким образом, пивовары могут слить из ЦКТ не пиво, а только осадок. Пиво же остаётся на дображивание в той же емкости. Использование ЦКТ очень удобно и оправдано. ЦКТ позволяет не просто слить дрожжевой осадок, но и использовать его при варке следующей партии, при этом пиво стоящее на вторичном брожении остаётся в покое. Существуют миниатюрные ЦКТ для бытового использования, их стоимость колеблется от 7 до 40 тыс.р.
Аргументы против вторичного брожения.
Перовым и основным аргументом против использования вторичного брожения является окисление. Во время перелива молодого пива из одной емкости в другую, происходит разбрызгивание и насыщение пива кислородом. Аэрация очень важно, но только на этапе основного брожения, на этапе дображивания же, лишний контакт с воздухом крайне не желателен. Кислород может негативно сказаться на вкусе пива, об этом мы уже говорили в статье посвященной окислению пива.
Второй аргумент против — это риск заражения. При переливе на вторичка, в пиво могут попасть бактерии и дикие дрожжи, что приведет к закисанию пива.
Третий аргумент, приводимый пивоварами против использования вторичного брожения, весьма спорен. Некоторые утверждают, что снятие с осадка и перелив на вторичку — это пустая трата времени, Если вы используете хорошие дрожжи, правильно подготовили воду и соблюдали санитарию, то контакт осадка с пивом на протяжении пары недель не принесет негативного влияния.
Аргументы за вторичное брожение.
Сторонники же вторичного брожения приводят свои аргументы.
Использование шлангов и перелив под давлением или в безвоздушной среде, противостоит окислению пива.
Опять же шланги и герметизация, изоляция пива от контакта с посторонними предметами при переливе, а равно и использование ЦКТ при брожении, позволяет снизить риск заражения пива.
За или против вторичного брожения? Итоги.
Чтож, пришло время подвести итоги по использованию вторичного брожения.
Переливая пиво из одной емкости в другую, вы сильно рискуете заразить или окислить свое пиво. Однако использование некачественных компонентов и отказ от вторички, так же могут сильно навредить.
Если же вы уверены в качестве используемых ингредиентов, то вторичку вполне можно и не применять.
От перелива на вторичное брожение так же можно отказаться, если вы используете ЦКТ.
Однако, если же у вас нету ЦКТ, и хранение пива в ферментере происходит в течении длительного срока, то снятие с осадка после первичного брожения необходимо. При этом рекомендую использовать шланги и соблюдать стерильность. Это позволит минимизировать риски заражения пива и его окисления.
Ну и апогей всех споров — это использование ЦКТ. Пожалуй это будет наилучшим приобретением. т.к. снизит всевозможные риски и добавит удобства при варке пива. Вторичное брожение будет происходить в той же емкости, но уже без осадка.
Пивоварение домашнее и крафтовое
Проблемы вторичного брожения
Когда у вас в бродильной бочке закончится активная фаза брожения (как еще говорят, главное брожение), это будет заметно по резкому уменьшению выделения пузырьков газа из гидрозатвора. При этом пузырьки все еще могут иногда появляться, но это будет происходить довольно редко. Что же при этом происходит в бочке? К моменту окончания главного брожения дрожжи уже «съели» почти все питательные сахара сусла и уже почти сделали вам вкусное пиво. Теперь они начнут постепенно оседать на дно, и в пиве их будет оставаться все меньше и меньше. При этом дрожжи будут употреблять в пищу некоторые довольно неприятные для вкуса пива вещества, которые к этому времени образовались вследствие различных биохимических процессов. Скорость оседания дрожжей зависит от многих причин. Мы будем еще говорить об этом. Сейчас важно отметить, что при прохладных комнатных температурах (19 °С) некоторые дрожжи за пару недель после окончания главного брожения могут лечь на дно практически все без остатка.
Что такое вторичное брожение
Вторичное брожение – это важный технологический прием домашнего пивоварения. После завершения главного (активного) брожения пиво переливается во вторичный ферментер – такую же чисто вымытую и продезинфицированную бродильную емкость, точную копию первичного ферментера. Главными вопросами при этом являются целесообразность такого перелива и продолжительность выдержки пива на вторичном брожении.
Обратимся к литературе, в статье о первом эле «How to Brew Your First Beer» Палмер пишет:
«Выдержка пива в ферментере в общей сложности две или даже три недели будет частью длинного пути к улучшению качества пива. Это также даст достаточно времени для выпадения большего количества осадка перед розливом в бутылки, и в результате получим более чистое пиво».
«Простой эль из экстракта не нужно переливать во вторичный ферментер».
«Использование двух стадий брожения требует хорошего понимания процесса брожения. В любом случае перелив пива может иметь неблагоприятные последствия в виде взаимодействия с кислородом и риска заражения».
Ответ на вопрос о целесообразной продолжительности вторичного брожения кроется в большей степени в тех дальнейших действиях, которые планирует предпринять пивовар для карбонизации (газирования) своего пива. Либо он будет добавлять специальные дрожжи для дображивания (вместе с питательным суслом) в бутылках или бочке, либо просто вносить дополнительные сахара – праймер, либо будет насыщать свое пиво углекислым газом из баллона. Либо, наоборот, постарается воспользоваться тем остаточным сахаром в разливаемом пиве и теми дрожжами, которые остались от главного брожения и дображивания – вторичного брожения.
Концентрация дрожжевых клеток и карбонизация пива
Если добавление дрожжей не предполагается и баллон с СО2 отсутствует, то с вопросом продолжительности вторичного брожения непосредственным образом связана проблема наличия дрожжей во вторичном ферментере. То, что дрожжи есть на дне ферментера, видели все пивовары, кто пользует вторичный ферментер. Возможно, это и сбивает с толку. Вон сколько их там лишних в унитаз выливать надо. Но на самом деле если посмотреть в микроскоп не на осадок, а на собственно жидкую фазу (пиво), очень чистую после 2-х недель вторичного брожения, то вы увидите пустоту. Клеток нет. Конечно, многое зависит от расы дрожжей – какие садятся лучше, какие хуже, от температуры пива, не могу судить обо всем разнообразии, но мне это и не нужно. Я точно знаю, что при некоторых условиях мои дрожжи к концу второй недели полностью ложатся на дно.
Разберемся детальнее. Конечно, ложатся они не намертво. При розливе что-то, скорее это несколько клеток, попадет в бутылку. В бутылку также попадет воздух и праймер, который вы добавите для карбонизации пива. Т.е. создадутся условия для размножения дрожжей. С этой стороны вашему пиву (конкретно его карбонизации) особо ничто не угрожает. Но вот в чем беда. Где гарантия, что в бутылку вместе с дрожжевыми клетками не попадет сопоставимое количество спор диких дрожжей, или живых лактобактерий? Что получится? (Вот об этом и написал Палмер, помните: «В любом случае, перелив пива может иметь неблагоприятные последствия в виде взаимодействия с кислородом и риска заражения»).
Недостаток дрожжей в пиве и риски заражения при розливе в бутылки
А получится вот что. Вместе с культурными дрожжами начнет множиться микробиота, о составе и аппетитах которой знает только Господь. Вкусовой профиль пива в общем и целом, вероятно, от этого не пострадает. Но есть некоторые вещества, вырабатываемые посторонними микроорганизмами, которые характеризуются очень низким порогом вкуса, например, диацетил. Даже малого количества грибов и лактобацилл (чуть на донышке бутылки) достаточно, чтобы испортить этот самый профиль данными веществами. Дальше, возможно, дрожжи подъедят диацетил (возможно, и нет) или еще кто-то что-то подъест (например, дикие дрожжи декстрины вашего эля), и вы получите нечто, совсем не похожее на то, что планировалось (иногда и пить это невозможно).
Да вы будете держать это месяц на созревании и спорить с коллегами, что лучше: месяц или полтора. Но оно вам надо? Не проще ли позаботиться о достаточной концентрации дрожжей. Если вы задали на первичное норму для вашей плотности, то не нужно диацетильных пауз в виде длительного вторичного брожения. Дрожжи быстро в конце первичного брожения подъедят свои резервы. Потом быстро и качественно съедят праймер, и ничего не достанется этим самым лактобациллам и диким дрожжам. Следовательно, и вкусовой профиль не пострадает. И ничего не нужно будет исправлять (почти). Хотите держите на созревании месяц, хотите неделю и пейте на здоровье.
Я не знаю сколько при розливе может попасть в пиво лактобактерий и диких дрожжей. Во-первых, все зависит от конкретных условий. Во-вторых, для точного определения малых концентраций микроорганизмов необходимо специальное оборудование. С другой стороны, для приведенных здесь рассуждений точное количество не существенно. Я ведь пытаюсь выявить тонкое место – угрозу. А резкое падение концентрации культурных дрожжей (с весьма заметной до трудно различимой) и создает явную угрозу того, что праймер могут разделить с пивными дрожжами и другие микроорганизмы – пошустрее. А культурным мало что останется, и численности их будет недостаточно, чтобы быстро подъесть, скажем, диацетил за лактобактериями. Я в этом имел возможность убедиться в реальной пивной практике, разделив партию пива. Часть газировал из баллона, часть глюкозой. В первом случае побочных вкусов не ощущалось. Во втором случае пришлось выдержать несколько месяцев, чтобы они исчезли.
С другой стороны, на практике очень сложно выявить конкретный путь заражения. Это всегда самый сложный вопрос – где у вас брешь в обороне (и сколько этих брешей). На всякий случай, в своей практике, я решил перекрыть все бреши. Просто потому, что мне не нравится эта пивная лотерея – получится, не получится. Я хочу, чтобы получалось всегда – лучше хуже по стилю или по вдохновению, но чтобы чисто – без побочки биологического происхождения. По сей причине на сегодня лично у меня уже нет объективных причин разбираться в тонкостях микробиологии карбонизации. Я перекачиваю пиво только один раз. При этом оно не имеет контакта с воздухом вообще, только с пропущенной через фильтр 0,2 мкм углекислотой. О результате я уже писал – кардинальное улучшение вкуса с обычными просроченными дрожжами Nottingham из пакетика.
Какая должна быть концентрация дрожжей при розливе пива
Во время главного брожения концентрация дрожжевых клеток в пиве может достигать очень больших значений до 100 млн. клеток на 1 мл. Такое количество дрожжей совершенно излишне в готовом пиве, даже если они лягут на дно бутылки. Нам не нужен чрезмерный дрожжевой запах и вкус готового продукта. При этом необходимо иметь в виду, что дрожжи в большом количестве лежащие на дне могут начать умирать и разлагаться. Этот процесс, называемый автолизом, порождает свои неуместные в хорошем пиве букеты ароматов и вкусов. Какое же количество дрожжей потребно для нас?
Обратимся к имеющейся в библиотеке сайта «Тэдди Бир» статье «Эли бочкового созревания»где собственно все и написано: «Важным моментом является то, что перелив необходимо производить так, чтобы в негазированном пиве оставалось бы около 1° Плато (1.004) остаточного экстракта, количество дрожжевых клеток составляло бы от 0.25 до 2 миллионов на миллилитр негазированного пива [Malting and Brewing Science, Vol. 2, S. Hough et al, Champman and Hall, 1982, page 688.]». 250 000 клеток на 1 мл легко посчитать в камере Горяева. Так вот нет этих 250 000 после 2-х недель вторичного брожения, даже 25 000 нет – точнее, вполне может не быть, если вы используете хорошо флокулирующие дрожжи и невысокие элевые температуры брожения и дображивания (18-19 °С).
Об этой проблеме вторичного брожения пишут и другие авторы, например: «Минимальное полезное время во вторичном ферментере – две недели. Чрезмерно долгое время (для эля – больше чем 6 недель) может требовать дополнения свежих дрожжей во время переливания в бутылки для хорошего насыщения углекислотой. Это – обычно не хлопотно».
Это Палмер, статья о простом эле. Собственно он все и написал, и про дрожжи тоже. Он только не учел, что условия могут меняться, или намеренно не стал загружать молодых американских пивоваров. Ведь мало кто пользуется холодильниками и чаще сбраживают свое пиво где-нибудь в Калифорнии летом в тени сарая. При таких температурах дрожжи могут оседать совсем плохо. И еще в наборах для домашнего пивоварения в пакетиках с сухими дрожжами часто присутствуют штаммы, которые в принципе оседают неважно. А я измерял конкретный Nottingham с очень хорошей способностью к оседанию.
Биохимия процессов дображивания (вторичного брожения)
Теперь о биохимии и нежелательных для вкуса пива веществах. Вкус молодого пива определяют в основном такие соединения, как вицинальные дикетоны (диацетил, пентандион) и альдегиды (карбонилы), в основном ацетальдегид. Первые образуются в результате химических процессов в пиве из предшественников – веществ, выделяемых дрожжами при синтезе аминокислот, и потребляются дрожжами же. Вторые также возникают как побочный продукт (в первые три дня брожения), но исчезают они вне дрожжевой клетки в процессе реагирования с другими веществами пива, особенно с диоксидом серы, который также выделяют дрожжи в процессе жизнедеятельности.
Диацетил – важнейший компонент букета молодого пива. При превышении порогового значения (0,1 мг/л) он придает пиву нечистый вкус – от сладкого до противного, образуясь в очень больших количествах, может давать привкус прогорклого масла. Расщепление диацетила протекает параллельно другим процессам и считается сегодня главным критерием созревания пива. Ацетальдегид вызывает «зеленый» вкус молодого пива, имеет привкус «подвала» или «подземелья». Для устранения этих «букетов» молодое пиво необходимо выдержать некоторое время в присутствии дрожжей, что и является еще одной важнейшей составляющей процесса вторичного брожения или дображивания.
В книге В. Кунце «Технология солода и пива» такое понятие, как вторичное брожение, не используется. Там говорят о дображивании (или созревании) и судят о его продолжительности по содержанию в пиве диацетила. По графикам, приведенным в этой книге, видно, что образование и расщепление диацетила сильно зависят от температуры брожения и дображивания. Так, в процессе холодного брожения (температура ниже 10 °С) и холодного созревания (температура менее 0 °С) максимальное содержание диацетила наблюдается на четвертый день главного брожения, а падение концентрации ниже требуемого уровня происходит еще в течение 21 суток и более (с момента начала главного брожения). Если дображивание проводить хотя бы при температуре брожения (9–10 °С), то расщепление диацетила завершается на 14 день. При теплом главном брожении (12 °С) образование и расщепление диацетила происходит практически в течение главного брожения – за 8–10 дней.
Из этих же графиков видно, что в процессе перекачки пива из бродильной емкости и вследствие взаимодействия пива с кислородом воздуха происходит резкий, но относительно небольшой подъем концентрации веществ предшественников и последующее увеличение концентрации диацетила. Однако непродолжительного дображивания в течение примерно недели при температуре 9 °С вполне достаточно дрожжам для потребления диацетила. И заметьте – все это при лагерных температурах! Хотя известно, что и окисление предшественников, и потребление диацетила дрожжами быстрее происходит при более высоких температурах, характерных для домашнего пивоварения. По этой причине для домашних элей дображивание во вторичной бочке в течение одной недели может оказаться вполне достаточным и с этой точки зрения.
В реальной практике необходимо учитывать еще ряд факторов, главными из которых являются раса дрожжей и их природная способность генерировать вещества предшественники диацетила при размножении в бродильной бочке.
Каждый пивовар со своим опытом и пониманием процессов брожения может выдерживать пиво столько, сколько он считает нужным, и принимать или не принимать решение о переливе во вторичный ферментер. Поэтому я стараюсь подходить к советам в этой области осмысленно и делиться своими сомнениями. Соображения такого плана могут оказаться полезными, если вдруг у кого-то что-то пойдет не по инструкции. Если же все идет гладко и абсолютно все устраивает, то не нужно и голову ломать.
Новые статьи публикуются на Pro версии сайта. Подписку можно оформить здесь.