Что такое говядина высший сорт
Что такое говядина высший сорт
Чтобы говядина была вкусной и сохраняла свои питательные вещества, надо уметь правильно выбрать куски мяса и знать, что из них можно приготовить и как.
Качество мяса
Качество мяса зависит от многих показателей: от породы животного, от его упитанности, от возраста животного, желательно чтобы не старше 2 лет, от кормов и многого другого.
Хорошее мясо должно содержать не более 40-50% воды. Если в мясе 60-70% воды, то это значит, что на полезные вещества осталось всего 30-40%, что явно недостаточно. Если хозяйка, пытаясь сэкономить, приобретает дешёвое мясо, то, на самом деле, только проигрывает. Получается, что выгоднее купить меньшее количество мяса, но хорошего качества.
По каким признакам можно определить свежесть мяса?
Вид. Общий вид мяса должен быть блестящим, что говорит о свежем срезе. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Цвет. Мясо должно быть от сочно красного цвета до темно-красного, а жир при этом должен быть мягким и беловато-кремового цвета.
Запах. Мясо должно иметь свежий и приятный запах.
Структура. Волокна не должны быть раскрытыми, а должны плотно прилегать друг к другу. Для жарки лучше всего подходит мясо с многочисленными прослойками жира.
Упругость. При нажатии пальцем на мясо, вмятина должна быстро распрямляться, возвращая кусок к первоначальной форме.
Срез. Края среза у куска мяса должны быть немного влажноватыми, а не засохшими.
Употребление отдельных частей мяса
Мясо говядины разделяют на три сорта:
Тонкий край и оковалок (2). На последних рёбрах и в поясничной области говяжьей туши расположены тонкий край и оковалок — нежное и вкусное мясо. Эти куски Идеально для приготовления ростбифов, бифштексов как на косточке, так и без нее. Сочетаются с любым соусом. Можно приготовить, к примеру, “Говядинe в белом вине”.
Филейный кусок (1) — нежный, вкусный и сочный. Филей используют для приготовления тушёного мяса, бифштексов и для всех видов отбитых и жареных клопсов. Прилегающая к филейному куску, и сам филейный кусок, употребляют для приготовления ростбифа. Лучше взять для жаренья этого мяса больше, нежели нужно, и срезать толстый край снизу, который можно использовать для рубленных котлет, зраз и т.п..
Кострец (3) — это большой кусок, состоящий из мышц, окружающих нижние позвонки и тазовую кость. Кострец имеет прослойки жира. Мясо без костей и его легко можно нарезать поперек волокон. Получаются бифштексы с прекрасными вкусом, которые можно жарить и на углях, и на сковороде. Используют кострец и для тушения в уксусе, для приготовления всех видов клопсов, для всех кушаний из рубленного мяса. Из цельного большого куска, 1кг и более, может получиться отличный ростбиф.
Огузок (6) жёстче оковалка употребляется для супа, солонины и мяса, тушённого в уксусе, для приготовления росбифа. Оковалок используют для приготовления всех кушаний из рубленного мяса, также для тушённого мяса и для всех видов тушённого клопса. Одно из известных блюд “Жаркое из телятины с цуккини”.
Пашина (9) — тонкая мышечная прослойка, покрывающая брюшную полость. Содержит довольно много жира и соединительной ткани, поэтому требует предварительной кулинарной обработки. После удаления жира и связок мелко нарезается для тушения или используется в рубленом виде для приготовления котлет и гамбургеров.
Край или покромка (4). Это длинный кусок мяса на ребрах. Из лучшей части куска делают шницели, бифштексы, котлеты на косточке, а из обрези получается вкусный фарш на котлеты.
Лопатка (10). В старинных рецептах указывалось, что «лопатка употребляется для супа и для различных клопсов, для которых мясо приходится рубить; она не особенно вкусна, и её используют только по необходимости. Нижняя лопатка берётся только для супа, так как это мясо жилистое». Из лопатки делают рагу, гуляш. Странно, но некоторые современные источники всего советуют лопатку, как нежное и высококачественное мясо. Да, видимо век изобилия уже прошёл, и теперь даже эти куски стали нежными и качественными. Вообще, следует запомнить, что к наилучшим, наиболее нежным кускам мяса относятся куски из тех частей туши, которые испытывали меньше движений при ходьбе животного.
Голяшки (14-15) с прибавкой мяса идут на приготовление студня.
Рулька (12), её называют также булдыжка, состоит из мышц предплечья. Используется так же, как и голяшка — для приготовления тушеных ножек (например, Телячьи ножки с апельсинами). В продаже нередко можно встретить и копчённую рульку. Можно использовать рульку для приготовления бульона. Однако бульон получится мутный, поэтому рульку применяют для подправленных супов.
Грудинка (7) употребляется для щей, борща, зелёных щей и т.п. Передняя часть грудинки — самая вкусная.
Длинные рёбра (4), называемые край или покромка, употребляются так же, как грудина; они годятся для соления.
Шея (11) и зарез (13) это куски мяса, значительной частью которых являются сухожилья. Шею и зарез используют для варки и тушения. Чаще всего, из такого мяса готовят мясной фарш. Но это самые плохие куски мяса.
Голова быка используется для приготовления супа и студня; только её надо очень долго варить. Бычье нёбо используется (после того, как его варили 8-10 часов) для фрикасе или рагу; оно будет особенно вкусно, если его приготовить под соусом из анчоусов или селёдок. Мозги употребляют для маленьких пирожков, гренок с мозгами и крокеток. Язык солят или используют для приготовления паштетов и рагу. Из внутренностей употребляют: сердце для супа, а печёнку и почки для жаренья. Из кишок можно приготовить рагу.
Виды мяса говядины: сорта и полезные свойства
Говядина – один из самых популярных и востребованных мясных продуктов. Большое количество мясных блюд предполагает использование именно этого вида мяса. Чем же говядина особенная и какие свойства имеет?
Свойства говядины
Основным достоинством говядины является ее низкая калорийность. В составе этого мяса жира меньше, чем в свинине и даже мясе курицы. Именно поэтому говядину часто рекомендуют диетологи и тренеры в спортивных залах.
Кроме того, мясо данного вида богато на витамины A, E, B6, B12, PP, B2, B1, а так же минералы: натрий, калий, магний, железо, медь, цинк, кобальт, фосфор. Все эти вещества способствуют укреплению иммунитета, восстановлению зрения, повышению усвояемости железа в человеческом организме. Постоянное употребление говядины позволяет укрепить костно-мышечный аппарат, хорошо влияет на деятельность желудочно-кишечного тракта и уменьшает уровень холестерина.
Сорта и категории говядины
На вкус приготовленного блюда из говядины влияет не только правильность его приготовления, но и выбранный сорт мяса. Актуально это и для полуфабрикатов оптом, в которых есть говяжье мясо. Выделяется три сорта говядины:
Каждый из сортов является по-своему хорошим, но предназначен для использования во время приготовления разных видов блюд. К примеру, для жарки или барбекю следует покупать мясо первого сорта, а для наваристого бульона хорошо подойдет и второй сорт говядины.
Определить к какой категории относится говядина можно с помощью клейма, которое в обязательном порядке предусмотрено ставить на все мясо, предназначенное для продажи. Вы вправе попросить у продавца сертификаты качества в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дата производства и срок годности мясного продукта. Мы предлагаем своим покупателям только качественную мясную продукцию из натурального свежайшего говяжьего мяса разных сортов. Выбирайте и приобретайте в любом количестве, крупным и мелким оптом – ваш магазин будет обеспечен товарами от лучших белорусских поставщиков, без наценок и в короткие сроки. Наш телефон: 8 (800) 707-94-42
Части туши говядины
Говядина очень полезный и ценный продукт, богатый белками, железом, цинком, а так же витаминами группы B. Говядину выдерживают в подвешенном состоянии в течение некоторого времени для улучшения вкуса, допускается выдержка до 10 суток. Качество говядины определяется по цвету, он варьируется от ярко красного, до тёмно-красного. Жир должен быть сухим, кремовато-белого цвета.
Классификация говядины.
Говядина делится на 3 сорта: высший, первый, второй сорт.
Зарез (шея)
Шейная часть подходит для тушения, отваривания и приготовления бульонов.
Лопаточная часть
Мясо из лопаточной части имеет различную степень мягкости в зависимости от места его расположения. Мясо из этой части подходит для приготовления супов, рубленых котлет, гуляшей. Так же из зачищенной плечевой мышцы можно приготовить эскалопы, но они будут низкого качества.
Плечевая часть
Из этой части варят прозрачные бульоны и заправочные супы, готовят рубленые котлеты и жаркое.
Спинная часть (толстый край)
Мякоть подходит для приготовления отбивных, котлет, запекания большими кусками. Рёбра для варки супов.
Филей (поясничная часть, тонкий край)
Этот отруб содержит нежное и очень постное мясо. Из этой части готовят бифштексы, ростбифы, азу, медальоны, гуляши, отбивные котлеты, рулеты.
Грудинка
В этом костистом отрубе слои мяса перемежаются со слоями жира и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер. Вся грудинка или ее половина может быть полностью отделена от костей, заправлена фаршем и свернута в рулет для отваривания: мясо может также нарезаться ломтиками для тушения или отваривания.
Оковалок (толстый филей)
Оковалок – это часть туши около таза, он имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру волокон. Из этой части можно нарезать куски для быстрого обжаривания, тушения и жарки.
Кострец
Кострец – это верхняя часть задней ляжки. Используется для жарения в духовке большим куском, для жарения на открытом огне, для приготовления эскалопов, медальонов, биточков, рубленых котлет, бефстроганова.
Огузок (бедро)
Этот отруб разрезается на части по линиям соприкосновения трех главных бедренных мышц: щупа, ссека и толстого края пашины. Щуп – тонковолокнистое мясо внутренней части бедра. Толстая пашина также содержит нежное мясо. Ссек – внешняя часть середины бедра. Мышечные волокна мяса ссека толще и немного грубее, а их пучки окружены более развитой соединительной тканью. Из щупа и толстой пашины изготавливаются эскалопы. Ссек подходит для тушения или жарения в духовке.
Пашина
Пашина может быть свернута в рулет и отварена или нарезана ломтиками для тушения с овощами. Пашина хорошо подходит и для приготовления рубленой телятины.
Рулька
Мясо рульки или голяшки можно тушить или отваривать вместе с костями или без них. Так же подходит для холодца.
Голяшка
То же самое что и рулька, только с задиней ноги.
Виды мяса говядины: сорта и полезные свойства
При приготовлении блюд мы часто сталкиваемся с вопросом из какой части говядины какое блюдо можно приготовить. Как классифицируется мясо говядины. И для удобства предлагаем разобрать на какие части делится туша говядины. Для оптовых и мелкооптовых покупателей мяса и рыбы мы рекомендуем воспользоваться услугами компании Максума. Самая лучшая вырезка говядина опт.
Итак, классификация мяса.
Мясо говядины подразделяется на 3 сорта.
Это высший, первый и второй сорт.
К высшему сорту относятся:
Спинная часть Разделяется на: – Толстый край – для приготовления отбивных, котлет или запекания большими кусками – Корейку на ребре – может запекаться кусками, для отбивных – Антрекоты – антрекоты и фарш – Ребра – для бульонов и жаркого
Филей (поясничная часть, тонкий край) Это самая ценная часть туши. Мясо нежное и постное.
Разделяется на: – Тонкий край – медальоны, отбивные, котлеты, рулеты – Вырезку – бифгтексы, ростбифы, азу, гуляши, рулеты – Филей на кости – отбивные – Филей без кости – отбивные, рулеты тд.
Грудная часть Грудная часть – это слои мяса на кости перемешающиеся жиром и пленками. В передней части грудинки находится грудная кость (грудина) и ребра, а в задней части – хрящевые концы ребер.
Разделяется на: – Грудинку на кости – подходит для тушения, бульонов – Бескостную грудинку – гуляши, рулеты
Огузок Разделяется на: Ссек – это внешняя часть середины бедра. Подходит для запекания и тушения Толстый край пашины – нежное мясо. Подходит для эскалопов. Щуп – нежное мясо внутренней части бедра с тонкими волокнами. Подходит для эскалопов.
Кострец Находится в верней части бедра. Используется для жарки большими кусками и тушения. Для приготовления котлет.
Оковалок Оковалок (толстый филей) – находится в тазовой части туши. Мясо по структуре рыхлое с тонкими прослойками жира. Подходит для быстрого обжаривани.
Полезные свойства и калорийность говядины
Основным свойством говядины является содержание в ней полноценного белка, способствующего насыщению клеток человеческого организма кислородом. К тому же, именно белки говядины усваиваются организмом человека лучше всего. Наибольшее количество белка содержит вырезка говядины (самая мягкая часть туши – мясо высшего сорта). Такие белки имеют важное значение в рационе человека. Только говядина содержит максимальное количество железа. В говядине жир составляет настолько малый удельный вес, что даже куриное мясо ему в этом уступает.
Калорийность говядины составляет 192 ккал. А вот пищевая ценность этого вида мяса представляет собой содержание в 100 граммах следующего количества веществ:
В говядине присутствуют такие витамины:
Основные микроэлементы, входящие в состав говядины:
Основные макроэлементы, входящие в состав говядины:
Кроме того, говядина содержит малоценные белки, а именно:
Именно коллаген является источником построения межсуставных связок в организме. Цинк, входящий в состав говядины, необходим человеку для поддержания на должном уровне иммунитета. Такие полезные микроэлементы как магний, калий, натрий, кальций активно укрепляют костно-мышечный аппарат человека. Витамины группы А крайне полезны при проблемах со зрением. Витамин РР способствует нормальному функционированию ферментативной системы организма. Витамин С помогает укреплять стенки кровеносных сосудов. А вот такие важные витамины, как В6 и В12 – активные участники процесса полноценного усвоения железа.
На многие вкусовые и питательные свойства говядины оказывают влияние порода и возраст животного. Так, на убой для мяса могут идти взрослые коровы, бычки и телята.
Итак, основные свойства говядины (вкус, цвет и запах) зависят от трех основных факторов животного:
Кроме того, на индивидуальные свойства говядины может оказать влияние степень стресса, который испытывало животное при забое.
В зависимости от сорта говядины, она может быть нежной (телятина) и грубой (взрослого животного — из-за обилия грубых мышц). Молодое мясо отличается нежно-розовым цветом, и чем старше возраст животного, тем темнее цвет мяса.
Существует 3 сорта говядины:
1. Высший (спинная и грудинная части, филе, огузок, кострец и оковалок);
2. Первый (лопатка, плечевая часть, пашина);
3. Второй (голяшки – передняя и задняя).
При выборе мяса говядины нужно внимательно его изучить, чтобы сделать правильный выбор.
Так, свежая говядина характеризуется следующими показателями:
1. Цвет насыщенный (от розового до ярко-красного);
2. Структура мяса нежно-волокнистая;
3. Запах свежий и приятный;
4. Упругая консистенция;
5. Блеск на надрезе;
6. Образование ямочки при надавливании (исчезает через несколько секунд);
7. Мягкая консистенция и кремовый цвет жира.
Наличие множества пленок на жире и темный цвет говорит о старости животного или о том, что мясо долго хранится.
Самым полезным и вкусным принято считать телятину, мясо молодой коровы. Идеальным вариантом является мясо теленка в возрасте 20-ти месяцев, оно обладает нежным вкусом и высоким уровнем питательности. Почему телятина – самое ценное и нежное мясо? Да потому, что именно этот возраст животного считается неполовозрелым. А до этого периода теленок питается вначале молоком коровы и полноценным кормом, предусмотренным для его активного роста и развития. Именно поэтому телятина – так называемое чистое и ценное мясо.
Ко первому сорту относятся:
Плечевая часть Подходит для прозрачных бульонов, заправочных супов. Можно готовить котлеты и жаркое
Лопаточная часть Мясо из лопаточной части имеет разную степень жесткости. Подходит для приготовления рубленых котлет, гуляшей и супов
Пашина
Является оболочкой брюшной полости. Состоит из тонкого слоя мышечной ткани и одной третьей костей и хрящей. Подходит для варки и тущения
Шейная часть (затылок)
Имеет прослойки жира и сухожилий. Подходит для приготовления большого количества блюд (из фарша, гуляши, жаркое, маринование).
Сорта и категории говядины
На вкус приготовленного блюда из говядины влияет не только правильность его приготовления, но и выбранный сорт мяса. Актуально это и для полуфабрикатов оптом, в которых есть говяжье мясо. Выделяется три сорта говядины:
Каждый из сортов является по-своему хорошим, но предназначен для использования во время приготовления разных видов блюд. К примеру, для жарки или барбекю следует покупать мясо первого сорта, а для наваристого бульона хорошо подойдет и второй сорт говядины.
Помимо сорта говядину так же разделяют по категориям — I, II и тощая говядина. На определение категории говядины влияет возраст животного и жирность продукта.
Определить к какой категории относится говядина можно с помощью клейма, которое в обязательном порядке предусмотрено ставить на все мясо, предназначенное для продажи. Вы вправе попросить у продавца сертификаты качества в которых указываются сроки хранения, наименование продукта, дата производства и срок годности мясного продукта. Мы предлагаем своим покупателям только качественную мясную продукцию из натурального свежайшего говяжьего мяса разных сортов. Выбирайте и приобретайте в любом количестве, крупным и мелким оптом – ваш магазин будет обеспечен товарами от лучших белорусских поставщиков, без наценок и в короткие сроки. Наш телефон
Как выбирать
При выборе говядины необходимо учитывать множество факторов. Основным из них является цвет мяса. Качественная говядина отличается насыщенным красным цветом. По его оттенку можно определить возраст животного. Телятина окрашена в более светлые оттенки, а взрослые животные — в более темные. Кроме того, мясо у старых животных отличается темно-желтым цветом жира. Наиболее предпочтительным выбором является мясо, полученное от молодого рогатого скота, возраст которого не должен превышать 20 месяцев.
Помимо внешнего вида при выборе говядины следует принимать во внимание, что для приготовления тех или иных блюд используется мясо, полученное от различных частей тела животного. Это вызвано тем, что каждая из них обладает определенными особенностями, в значительной степени ограничивающими их использование в кулинарии.
Говядина. Сорта говядины.Техника приготовления
В домашних условиях не приходится обрабатывать целую говяжью тушу, а лишь отдельные ее части, покупаемые в магазине. Разрубка мяса в магазинах резко отличается от кулинарной разделки, так как продают мясо с определенным весом костей, а при кулинарной разделке с костей снимают мясо и в зависимости от дальнейшего его использования делят на три сорта.
Сорта говядины
Самое нежное мясо I сорта. К нему относится: вырезка (филе), толстый край (антрекот), тонкий край (поясничная часть), верхняя часть задней ноги (огузок), внутренняя часть задней ноги (сек). Все перечисленные части используются только для жареных блюд, так как имеют мало соединительных тканей и быстро доходят до готовности. Изделия из этих сортов мяса получаются сочными, особенно такие, как бифштексы, филе, антрекоты, лангеты, беф-строганов, ромштексы. Тонкий и толстый края говядины можно готовить целиком — ростбиф.
Ко II сорту относится мясо с более грубым строением, с наличием пленок и сухожилий: боковая и наружная части задней ноги, лопатка (плечевая часть) и грудинка. Такое мясо используется для комбинированной тепловой обработки, чаще для тушения и приготовления духовой говядины, жаркого по-домашнему, а грудинку лучше использовать для варки борщей. Из мяса II сорта получаются очень вкусные блюда: беф-брезе, boeuf bouilli (вареное мясо), шпигованное мясо (шпиком и кореньями), азу, зразы, отбивные. Это мясо используют для приготовления рубленых котлет, биточков, фрикаделей, тефтелей и других блюд.
Шея, покромка, пашина и обрезь, полученные при обработке первых и вторых сортов мяса, и голяшка относятся к III сорту и используются для варки и приготовления котлетной массы (шея). Из костей и сухожилий варят бульоны.
Способы приготовления говядины
Перед приготовлением полуфабрикатов мясо зачистить от пленок и сухожилий, промыть холодной водой, протереть насухо чистым полотенцем, проверить качество мяса. Доброкачественное мясо должно быть упругим, не иметь постороннего запаха, на разрезе иметь цвет спелой малины. Из обработанного мяса можно готовить крупнокусковые изделия весом 1,5—2 кг (готовые нарезать на порции в виде тонких ломтей), а также мелкие порционные куски. Порционные куски нарезать поперек волокон толщиной 1,5—2 см, а затем отбить деревянным молотком с тем, чтобы разрыхлить соединительные ткани, выровнять (поверхность) ножом, посыпать солью и пшеничной мукой. Перчить мясо перед жаркой нежелательно, так как перец сгорает в жире и теряет свой аромат. Из мяса, посыпанного мукой, при жарке не будет выделяться мясной сок, а поверхность, покрытая тонкой пленкой, равномерно прожарится, приобретет золотистый цвет. Мясо при этом получается сочным и нежным; перед подачей на стол его можно посыпать черным молотым перцем.
Многие порционные изделия (котлеты, биточки, зразы и др.) подвергаются различным видам панирования. Следует помнить, что панированные изделия из различных видов мяса и рыбы хранить долго нельзя. Длительное хранение запанированных изделий даже в холодильнике приводит к увлажнению панировки, к окислению мяса и в итоге — к его порче. Так, запанированные куски мяса следует сразу же обжарить в раскаленном жире с двух сторон до золотистой корочки, затем довести до готовности в духовом шкафу или, убавив пламя горелки газовой плиты, накрыть сковороду плотно крышкой и прогревать 3—4 минуты.
Готовые изделия оставлять на долгое время в сковороде не следует, они при этом приобретают привкус металла, поэтому их надо сразу подавать к столу или переложить в прогретую керамическую посуду и выдерживать до подачи на краю плиты.
Крупные куски мяса II сорта идут в тепловую обработку в комбинированном виде, то есть их вначале обжаривают, а затем тушат. При таком способе обработки достигается сохранение сока в мясе, оно становится мягким, сочным, с приятным ароматом. Крупные куски мяса в таком случае могут идти в тепловую обработку натуральными или шпигованными (кусочками сала и ароматическими кореньями).
Техника шпигования
Освободить мясо от пленок и сухожилий, помыть холодной водой, протереть полотенцем досуха. Корни моркови, петрушки или пастернака очистить, помыть, нарезать во всю длину брусочками. Шпик зачистить от соли, нарезать брусочками, по желанию можно подготовить и несколько долек чеснока. Мясо положить на стол, придерживая левой рукой, сделать прокол (вдоль волокон) иглой-шпиговкой, а если таковой нет, то выстрогать из дерева колышек и им делать проколы. Затем в эти проколы вложить брусочки подготовленных кореньев и шпика, а по желанию и дольки очищенного чеснока. Нашпигованное мясо натереть мелкой солью, обжарить на сковороде с раскаленным жиром до золотистого цвета и легкой корочки.
Поджаренное мясо переложить в сотейник или казанок, влить немного соуса или горячей воды, положить спассерованные коренья и репчатый лук, щепотку сахару, немного белого столового вина, поместить на слабый огонь и под крышкой тушить до готовности. В конце тушения посолить, положить душистый перец, лавровый лист и другие пряности и тушить до готовности. К мясу добавить специи, вино, иногда пиво (или уксус, квас) для ускорения тушения и придания мясу специфического вкуса и аромата.
Для придания тушеному мясу золотистой корочки надо вынуть его из соуса, переложить на сковороду или противень, смазать жиром или сметаной, поместить в духовой шкаф и заколеровать при средней температуре.
Шпигованное мясо нарезать на порции поперек волокон тонкими ломтиками, чтобы, отчетливо были видны коренья и шпик.