Джелато что это в италии

Джелато против мороженого: в чём разница. Что на это ответит сорбет?

Верный признак наступившей весны и приближающегося тепла – разговоры о мороженом. С ним оказывается не всё так просто, поскольку у нас его всё больше теснит джелато*. Что это такое? Это просто итальянское слово, обозначающее мороженое, или это два разных десерта?

Кто лучше итальянского мороженщика может рассказать о джелато? Однажды мы встретили такого в Болонье, буквально на пороге одного из старых кафе. Сеньор Маттео в неформальной обстановке ответил на все наши вопросы. Как потом оказалось, он пришёл в гости к своему старинному приятелю, а на самом деле он – потомственный джелатьере из старого умбрийского городка Перуджи. В Болонью наш собеседник приезжает, чтобы читать лекции в Gelato University, Университе джелато. Вот так встреча!

На самом деле, джелато и мороженое очень похожи. Они приготовлены из сахара, смешанного с молоком, сливками или их комбинацией, которые потом взбиваются, чтобы добавить воздух в смесь перед замораживанием. Но есть и кардинальные различия в том, как готовятся эти десерты.

Классическая подача сливочного мороженого

Джелато vs мороженого

Приготовление

Начнём с того, что мороженое взбивается быстрее, чем джелато. В результате чего в смесь добавляется гораздо больше воздуха. Это означает, что мороженое имеет более лёгкую и «взбитую» текстуру. Если мороженое готовится правильно, по мере создания оно увеличивается в объёме.

Поскольку джелато взбивается медленнее, оно содержит меньший объём воздуха и не такое «пышное». Для сравнения: 25-30% воздуха в джелато и 50% в составе мороженого. Такая разница делает текстуру джелато более плотной и шелковистой.

Текстура кофейно-карамельного джелато

Содержание жира

В то время как мороженое содержит больше сливок и часто также включает желтки, джелато готовится больше из молока, чем из сливок и яйца в нём – большая редкость.

Важно! После мороженого, в составе которого есть сливки и яйца, во рту остаётся сливочно-маслянистое ощущение. Жирность мешает чётче различить вкусовые нюансы, поскольку молочный жир «забивает» рецепторы. Благодаря низкому содержанию жира в джелато, вкус десерта остаётся более чистым, и мы получаем весь спектр вкуса.

Но было бы ошибкой полагать, что джелато – это «здоровая версия» мороженого. Оба продукта содержат много сахара и калорий и есть их в большом количестве не стоит.

Витрина в кафе, где продают джелато

Подача десертов

Мороженое почти всегда подаётся как можно более холодным, чтобы оно не растаяло и сохранило взбитую консистенцию. Для идеальной подачи лакомство, вынутое из морозилки, нужно оставить на несколько минут при комнатной температуре и затем подавать. Это предотвратит онемение языка от холода, и вы сможете лучше оценить вкус мороженого.

Для джелато есть одно важное требование: оно не должно напоминать глыбу льда, но и не быть молочным коктейлем. Лучше всего, если джелато перемещается из морозильной камеры в холодильник за 15-30 мин. до его подачи.

Gelateria Della Palma, известная кондитерская и одно из старейших кафе-мороженых в Риме, Италия. Съёмка 2018 г

Разнообразие вкусов

В джелато, как правило, минимум искусственных ароматизаторов, чего не скажешь о многих видах мороженого. Видимо за эту натуральность и естественность вкуса джелато часто называют «взрослой» версией мороженого.

Витрина с гурмэ-джелато

Сорбет, вам слово

В отличие от мороженого и джелато, сорбет не содержит молочных продуктов и это отличная новость для веганов. Он сделан из сахара и фруктового/ягодного пюре, сока и иногда алкоголя, поэтому отличается лёгкой освежающей текстурой. Поскольку молочные жиры не служат барьером для рецепторов, сорбет обладает интенсивным фруктовым вкусом. Сорбетом часто освежают рецепторы, когда обед или ужин состоит из многих подач. Его в таких случаях едят не как десерт, а подают, например, между закусками и горячими блюдами. Сорбет следует подавать чуть-чуть подтаявшим, чтобы его можно было сразу есть, раскрыв полностью весь его вкусовой потенциал.

Лаймово-яблочный сорбет с базиликом, рецепт см. здесь

БОНУС! 5 правил, позволяющих с первого взгляда оценить кафе или джелатерию, где предлагают десерты ручной работы, а не массового производства

*Джелато или желато происходит от итальянского слова gelato, а оно, в свою очередь, происходит от латинского gelātus – «замороженный».

Источник

Как научиться готовить настоящее итальянское Джелато?

Вы когда-нибудь задумывались о том, чтобы сделать бизнес на джелато? Если да, то вам нужно в Анцола-дель’Эмилия (Anzola dell’Emilia), небольшой городок неподалеку от Болоньи: там в Университете Карпиджани Джелато (Universita’ Carpigiani Gelato) вас научат всем рецептам, тонкостям и премудростям приготовления популярной итальянской сладости.

И если идея о том, чтобы учиться для этого в специальном университете вам кажется излишней, то подумайте о том, что уметь делать джелато и сделать на этом бизнес – весьма непростые задачи.

Прежде всего, вам необходимо научиться правильно смешивать разные ингредиенты, а также безошибочно проходить все этапы сложного процесса приготовления джелато. В противном случае вам не удастся добиться совершенного баланса между вкусом и консистенцией. Но и на этом не все: успешные владельцы джелатерий прекрасно разбираются в вопросах маркетинга, менеджмента и дизайна, а также имеют ясное представление о том, как нужно продавать джелато.

Университет Джелато

Именно этим всем премудростям и учат преподаватели университета Карпиджани Джелато, который был основан еще в 2003 году Карпиджани – ведущей компанией по производству машин для создания джелато.

Это необычное учебное заведение ставит перед собой следующую цель: сделать джелато узнаваемым во всем мире продуктом, путем обучения будущих предпринимателей в этой сфере деятельности.

Любопытный факт: количество студентов в Карпиджани Джелато увеличились вдвое после того, как грянул кризис 2008 года. Владельцы джелатерий процветают: если на производство одного килограмма джелато уходит порядка 2 евро, то килограмм готового продукта можно продать за 15-20 евро.

Более того, особым преимуществом является и то, что на начальном этапе вам не понадобятся баснословные суммы денег: 100 тысяч евро вам наверняка хватит «на все про все». Нельзя не отметить и то, что рынок джелато довольно велик. Помимо Италии, где джелато уверенно завоевывает позиции (60 процентов рынка против 40 процентов рынка, занимаемого обычным мороженым), сладость пользуется популярностью и в других странах Европы.

К слову говоря, около половины студентов университета джелато – это иностранцы. Курсы преподаются на нескольких языках, включая английский. Еще один интересный момент заключается в том, что средний возраст обучающихся составляет 35-40 лет. Многие из них решили получить такое необычное образование потому что захотели радикально изменить свою жизнь. У них есть постоянная работа, однако они не могут назвать себя счастливыми людьми и мечтают о том, чтобы переехать в другую страну.

Джелато – это вкусно и полезно

При приготовлении джелато используются следующие ингредиенты: вода, молоко, яйца, крем, сахар, какао, фрукты и многие другие продукты, что обеспечивает достаточно большое калорий, необходимых для насыщения. Все они содержат в себе белки, жиры, витамины и минералы. Так, например, в молоке содержатся высококачественные белки и кальций, а также лактоза и сахароза, так необходимые для приподнятого настроения. В джелато также присутствуют витамины А и Б2 и фосфор. Университет Карпиджани совместно с университетом города Болонья регулярно организовывают семинары, в рамках которых слушатели узнают о полезных свойствах и качествах джелато. Поэтому не корите себя за очередную съеденную вам порцию превосходного итальянского мороженого!

Какая разница между джелато и мороженным

Как правило, джелато (gelato) переводится на другие языки как «мороженое», что абсолютно стирает все грани и различия между свежим мороженым и тем, которое было приготовлено в огромных количествах и хранится в холодильниках супермаркетов.

На самом деле джелато и мороженое не являются аналогом одного продукта еще и потому, что в джелато содержится меньше жира и воздуха, чем в мороженом, что не позволяет итальянскому десерту долго храниться. Более того, джелато подается не таким холодным, как наши «аленки» и «эскимо».

Именно все эти факторы обеспечивают джелато гораздо более выраженный, а оттого и более приятный вкус. Помимо всего прочего, стоит также учесть и тот факт, что в отличии от мороженого, джелато готовят в меньших порциях и в большем количестве вариации.

Источник

Джелато – особенности приготовления и рецепты итальянского мороженого

Если вы любитель холодных десертов, то наверняка вам понравится джелато – нежное итальянское мороженое с сотнями различных добавок и вкусов. Действительно, не стоит даже пытаться перечислить все разновидности этого знаменитого на весь мир итальянского десерта. В него добавляют ягоды, фрукты, орехи, ароматные травы, шоколад, сыр и даже вино. Изобретают вкус жевательной резинки, изысканных десертов, типа «рафаэлло» или «тирамису».

Впервые покупая джелато, сделать выбор быстро практически нереально – столько сочных цветов и аппетитных названий!

Из нашей статьи вы узнаете классический рецепт приготовления джелато, а также о том, как приготовить итальянское мороженое в домашних условиях.

Чем отличается от обычного

Если вы полагаете, что итальянское джелато – это привычное нам сливочное мороженое с богатым выбором добавок, то вы ошибаетесь. Оно отличается по рецептуре, консистенции, вкусу и условиям хранения.

О способах приготовления мы поговорим далее более подробно, а пока остановимся на составе «джелато итальяно».

Жирность в нем на 5-7% меньше, чем у обычного мороженого. Если в прессованном мороженом уровень воздуха около 50%, то у итальянского он не превышает 25%.

Это позволяет, во-первых, растянуть удовольствие подольше, потому что джелато тает гораздо медленнее. А, во-вторых, максимально сохранить глубину сливочного вкуса и вкуса дополнительных ингредиентов.

Кстати, что касается ингредиентов – все они натуральные, поэтому хранится этот десерт не больше нескольких дней. В то время как привычное мороженое может сохраняться в морозильниках месяцами. Джелатерьере (мастера, которые готовят итальянское мороженое), работают или непосредственно в джелатериях, или недалеко, делая десерт небольшими порциями.

И еще одно отличие – итальянские мастера делают джелато вручную, минимизируя промышленные процессы. По их словам, только так можно добиться нежнейшей кремообразной консистенции, раскрыть вкус и сохранить аромат.

Впрочем, во всем мире для производства джелато используют фризеры – специальные аппараты, которые перемешивают массу и охлаждают ее до нужной температуры.

На страницах нашего сайта вы узнаете еще об одном итальянском десерте под названием канноли, а также рецепт его приготовления в домашних условиях!

Хотите узнать, как правильно приготовить ризотто? Рецепты классического итальянского блюда расскажем в нашем специальном обзоре.

А о том, как сделать итальянскую пиццу дома, и какие секреты используют знаменитые повара Италии при ее приготовлении, узнайте в этой статье.

История возникновения

Интерес к замороженным десертам вызвал у итальянцев Марко Поло. После путешествия в Китай в 1266 году он привез в Италию рецепт сладкого замороженного риса с молоком.

Но начало изобретений мороженого, близкого по составу к джелато, было положено лишь в XIV веке королевским двором Медичи, который устроил кулинарный турнир на самую вкусную сладость.

Победителем выбрали простого фермера Руджери, который предложил блюдо из фруктового сока, сахара и льда. Десерт вызвал такой восторг, что Руджери быстро стал знаменитым и даже был приглашен готовить свое авторское блюдо на свадьбе Екатерины Медичи и Генриха II.

Затем, в конце XVI века, семейство Медичи устроило пир в честь короля Испании, организация которого была поручено художнику Бернардо Буонталенти.

Несмотря на то, что до этого времени таланты Бернардо проявлял лишь в изобразительном искусстве и архитектуре, он удивил испанского короля изумительным кремовым десертом. Так было изобретено джелато.

В XVI веке джелато покорило Европу благодаря французскому кулинару с сицилийскими корнями Франческо Прокопио деи Кольтелли. Первая джелатерия появилась в Париже и стала невероятно популярной. Затем такие же кафе стали открываться во всех европейских столицах.

С тех пор как в конце XVIII века для производства джелато стали использовать усовершенствованные фризеры, которые перемешивали и охлаждали массу до нужной температуры, этот десерт стал доступен для всех желающих – его начали продавать повсюду по весьма умеренной цене.

Различают 3 вида этого десерта:

Рецепты приготовления зависят от того, какой вид джелато вы собираетесь приготовить. Точнее, от этого будет зависеть его основа – сливочная, молочная или фруктовая.

Еще одна поразительная особенность десерта – для его приготовления необходимы самые простые продукты. Главное – чтобы они были свежими и натуральными. Сейчас мы немного остановимся на важных составляющих классического итальянского мороженого.

Молочное джелато имеет самую нежную кремообразную текстуру. Молока в составе этого десерта – 60%. Такое мороженое долго не тает, давая возможность гурману наслаждаться великолепным ароматом как можно дольше.

Кроме простого коровьего молока можно добавлять сухое или молоко с пониженной жирностью. Некоторые производители предлагают джелато на основе соевого молока – для людей с непереносимостью лактозы.

Сахар повышает вязкость массы и помогает понизить температуру ее замерзания. Итальянские мастера предпочитают сахар из тростника – его содержание в составе – от 15 до 25%.

Яичные желтки. Они делают массу более плотной и тягучей. Некоторые производители вместо желтков добавляют натуральные эмульгаторы и стабилизаторы – вещества, которые служат загустителями.

Фрукты – используют как свежие, так и замороженные, которые добавляют в массу перед самой заморозкой измельченными, кусочками или в виде пюре.

Воздух – важнейшая составляющая десерта, которая делает массу воздушной, эластичной и однородной.

Польза и питательность

Удивительно, но этот десерт весьма полезен для здоровья. Молочное джелато – источник витаминов группы В, белка, кальция и фосфора. Ну а лучшему усвоению кальция способствует лактоза. Если вы любите шоколадные добавки – получаете порцию антиоксидантов, которые борются со старением организма. Ну а фруктовое джелато насыщает вас витаминами.

Диетологи утверждают, что итальянское мороженое – прекрасный вариант для перекуса. А доктора единодушны во мнении – съедая порцию ежедневно, вы закаляете ваши миндалины и снижаете риск простудных заболеваний.

Как правильно приготовить, можно ли сделать дома

Шоколадное

Вам понадобятся: 200 мл. молока, 260 мл. жирных сливок, 120 гр. сахара, 4 яичных желтка, 50 г. шоколада, 50 гр. какао-порошка, ванилин.

Соединяем желтки с 60 г. сахара и ванилином, взбиваем миксером до однородной массы без кристаллов.

В кастрюлю наливаем сливки, молоко и вторые 60 гр. сахара, подогреваем на водяной бане, постоянно помешивая.

В теплое молоко со сливками вливаем взбитые желтки, непрерывно помешивая массу.

В полученную массу добавляем какао, а затем измельченный шоколад. Постоянно помешиваем. Ни в коем случае не допускаем кипения!

Как только смесь начнет густеть, снимаем из водяной бани и помещаем кастрюлю в емкость с прохладной водой, чтобы масса остыла.

После остывания закрываем пищевой пленкой и на 2 часа ставим в холодильник.

Взбиваем массу миксером, и ставим в морозильную камеру на 2 часа, а затем опять взбиваем.

Выкладываем в большую емкость и ставим в холодильник на 4 часа.

Перед подачей на стол выкладываем в стаканчики для мороженого.

Сливочное

Вам понадобятся: 250 мл. жирного молока, 260 мл. жирных сливок, 160 г. сахара, 4 яичных желтка и ванилин.

Выливаем в кастрюлю молоко со сливками и 80 г. сахара, ставим на водяную баню.

Не доводя до кипения, снимаем с водяной бани и ставим охлаждаться.

Взбиваем миксером желтки с остатком сахара до однородности без кристаллов.

Соединяем желтки с молоком и ставим на водяную баню, постоянно помешивая до загустения. До кипения не доводим.

После загустения ставим кастрюлю с массой в емкость с прохладной водой.

После того как масса остынет, накрываем емкость пищевой пленкой и ставим в холодильник. Далее следуем алгоритму из предыдущего рецепта.

А вы знаете, как приготовить знаменитую итальянскую пасту с семгой в сливочном соусе? Расскажем о необходимых ингредиентах и секретах приготовления на нашем сайте!

В следующем материале ищите рецепт приготовления пасты с соусом болоньезе. Вы сможете удивить своих близких вкуснейшим итальянским блюдом!

О том, как сделать пасту с креветками в томатно-сливочном соусе по классическому итальянскому рецепту, расскажем вот здесь: https://expertitaly.ru/italyanskaya-kuhnya/pasta/s-krevetkami-i-slivkami.html.

С лимоном

Вам понадобятся: 0,5 л. молока, 200 мл. сливок, 240 г. сахара, 6 яичных желтков, 2 лимона, 2 ст. ложки лимончелло.

Чистим лимон от цедры, измельчаем и вместе с молоком доводим почти до кипения. Затем переливаем массу в отдельную емкость.

Взбиваем миксером желтки с сахаром до однородности без кристаллов. Затем вводим молоко и опять взбиваем.

Ставим массу на водяную баню. Постоянно помешиваем и следим, чтобы масса не начала кипеть!

Снимаем с водяной бани и помещаем в емкость с прохладной водой. После остывания перемешиваем.

Взбиваем сливки в пену, добавляем лимончелло и вливаем в остывшую смесь, перемешивая снизу вверх. Затем накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Далее следуем алгоритму из рецепта шоколадного джелато.

А из этого видеоролика вы узнаете еще несколько интересных рецептов приготовления джелато — самого популярного десерта Италии:

Мы рассказали вам о базовых рецептах классического джелато. На их основе вы можете приготовить множество видов джелато – добавляйте фрукты, орехи и любые другие добавки. Получайте оригинальные десерты и наслаждайтесь тонким вкусом этого восхитительного итальянского мороженого!

Источник

Gelato: секреты настоящего итальянского мороженого

Джейкоб Кенеди — один из самых известных рестораторов Лондона и страстный поклонник джелато! Все секреты приготовления настоящего итальянского мороженого он узнал в Болонье, а теперь готов поделиться ими с читателями. В его книге 80 оригинальных рецептов джелато — йогурт с лесными ягодами, печеная слива, соленая карамель, тыква с корицей, джандуйя, клубника и розовый перец, мусковадо, глазированный каштан, шафран и ваниль… Мы выбрали 3 рецепта, которые помогут вам легче перенести даже самую сильную жару.

Джейкоб Кенеди, один из ведущих рестораторов Лондона, владелец ресторана Bocca di Lupo, занявшего первое место в рейтинге Time Out от 2009 года, в 2010 году открыл традиционную джелатерию Gelupo, которая немедленно покорила сердца лондонцев всех возрастов.

«Мороженое будит в нас внутреннего ребенка: обхватываю пальцами рожок — и я снова четырехлетний мальчик, который заснул в автобусе с мороженым в руке и утыкался в него лицом при каждом торможении. Холодный привет из детства.

В каждом обществе есть некий «клей», который его укрепляет. В Италии такое связующее звено — хулиганская тяга к сладкому. Пастичерии — кондитерские- кофейни — битком набиты людьми, встречающимися там поутру за чашечкой кофе с круассаном. А днем и вечером действо перемещается в джелатерии — кафе-мороженые. Все от мала до велика бурно общаются до самой ночи, а потом толпа выплескивается на городские площади в облаке детского восторга.

Источник: Инстаграм @gelupogelato

В Лондоне, как мне кажется, намного меньше мест для встреч, чем у наших братьев с материка, не считая всеми любимых пабов. Так что, как только напротив моего ресторана Bocca di Lupo (ит. «Волчья пасть») освободилось местечко, я решил не упускать шанс и посмотреть, сработает ли эта магия мороженого в Британии. Так появилось на свет кафе-мороженое Gelupo (и если вдруг кто-то сомневался: омолаживающие чары мороженого действуют на всех без исключения, где бы оно ни готовилось).

Название Gelupo — отсылка к известному кафе Gelatauro в Болонье, где я учился готовить мороженое, то есть приносить радость (прим. Gelatauro — вымышленное слово, состоящее из итальянских gelato, то есть мороженое, и tauro, то есть бык. По этой аналогии Gelupo — еще один вымышленный зверь: gelato + lupo, то есть волк).

И вы тоже можете, вооружившись всего лишь молоком да сахаром (ну и еще парочкой вещей), создавать моменты сладкого замороженного счастья». Джейкоб Кенеди

Что такое джелато?

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Джелато — это просто итальянское слово для сбитых холодных десертов — мороженого и сорбета. Так что, за исключением того, что итальянцы под этим словом подразумевают еще и сорбеты (которые готовятся без молока), разницы никакой нет.

И все-таки. что-то есть особенное в итальянском джелато. Хорошее фисташковое почему-то на вкус кажется более фисташковым, чем сами фисташки. А правильный апельсиновый сорбет обладает таким насыщенным вкусом и такой великолепной текстурой, что любой апельсин в сравнении с ним меркнет. Привычный нам пломбир маслянист и сливочен. Итальянское джелато — это чистый вкус.

Джелато немного вязкое, тягучее, если подано при правильной температуре. Наше обычное мороженое, когда тает, быстро переходит из твердого состояния (как картофельное пюре без добавок) в очень жидкое (как молоко). Джелато же имеет еще и промежуточную фазу — мягкой податливости — как не до конца взбитые сливки: это чудо создано с помощью сахаров. Именно в момент «полутвердости» и происходит волшебство.

Три рецепта потрясающего итальянского джелато

Лимон и розмарин

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Примерно на 1 литр / 15 шариков

Для сорбетного сиропа (400 мл)

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)

50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда

250 мл свежевыжатого лимонного сока (примерно 5 лимонов, в зависимости от сочности)

80 г мелкого сахара

2 ст. л. очень мелко порубленных листиков розмарина

Приготовление сорбетного сиропа

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар со стабилизатором.

2. Налейте воду и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.

4. Остудите сироп до чуть теплого состояния. Его можно хранить в холодильнике до 7 дней.

1. Смешайте в блендере лимонный сок с сахаром, водой, розмарином и сиропом.

2. Процедите через сито. Отжимки можно выбросить.

3. Сбейте смесь в мороженице до плотности.

4. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.

Мятная страчателла

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Страчателла (от ит. stracciare — «рвать, раздирать») — как джелато с шоколадными чипсами, когда мороженое проливают растопленным шоколадом в самом конце приготовления и получаются как бы шоколадные клочки. Можно не добавлять шоколад, а оставить просто мятное джелато.

Примерно на 1 литр / 15 шариков

Для белой основы (800 мл)

40 г обезжиренного сухого молока

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)

640 мл цельного молока

40 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда

200 г мяты — стеблей и листьев (2 действительно больших пучка)

150 мл очень жирных сливок (48 %)

50 г порошка декстрозы или сахарной пудры

45 г порубленного темного шоколада (70 %)

15 г масла какао или кокосового масла

Приготовление белой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.

2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.

4. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.

1. Подготовьте большую кастрюлю кипящей воды и миску воды со льдом.

2. Бланшируйте мяту (стебли с листьями) в кипящей воде всего 10 секунд, вытащите и сразу же освежите в ледяной воде.

3. Откиньте мяту на дуршлаг и отожмите досуха.

4. Измельчайте мяту со сливками, декстрозой или сахарной пудрой и белой основой, пока смесь не станет похожа на зеленую краску.

5. Процедите смесь через сито, как следует надавливая. Отжимки можно выбросить.

6. Сбейте зеленую смесь в мороженице до плотности.

7. Пока джелато сбивается, растопите шоколад и масло какао или кокосовое масло на водяной бане либо в микроволновке на невысокой мощности. Дайте остыть до температуры, близкой к комнатной.

8. Когда джелато станет достаточно плотным (но раньше, чем соберется в комок на мешалке), ровной струйкой влейте в него шоколадную смесь, не выключая машину. Насадка будет разбивать ее на осколки по мере застывания. Чем медленнее вы будете лить, тем тоньше будут прожилки; чем быстрее — тем они будут толще.

9. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.

Замените мяту кинзой и используйте молочный шоколад вместо темного.

Замените мяту половиной необходимого по рецепту количества базилика и используйте белый шоколад вместо темного.

Вообще не используйте шоколад: мятное мороженое без страчателлы ничем не хуже.

Тирамису

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Это джелато выкладывается слоями. Можно взять прямоугольный контейнер, чтобы было удобно набирать шарики ложкой для мороженого, или стеклянные креманки. Если выберете второй вариант, заранее заморозьте шесть креманок по 250 мл в морозильнике.

1 литр с небольшим / 15–20 шариков / 6 креманок

Для рикоттовой основы (1 л)

30 г обезжиренного сухого молока

Стабилизатор: 1 ч. л. без горки камеди рожкового дерева или 2 ст. л. крахмала (аррорута или кукурузного)

375 мл цельного молока

50 г сиропа или порошка глюкозы (то же, что декстроза) либо светлого жидкого меда 200 мл очень жирных сливок (48 %)

250 г рикотты из овечьего молока

1⁄4 ч. л. экстракта миндаля (по желанию)

50 мл марсалы или хереса «Медиум» 100 мл кофе эспрессо

55 г мелкого сахара

8 шт. печенья «Савоярди»

2 ст. л. с горкой какао-порошка

Приготовление рикоттовой основы

1. В маленькой миске тщательно смешайте сахар с сухим молоком и стабилизатором.

2. Налейте молоко и глюкозу или жидкий мед в сотейник. Доведите до слабого кипения на медленном огне.

3. Всыпьте содержимое миски в сотейник с теплым молоком ровной струйкой, все время помешивая. Продолжайте помешивать и, когда смесь начнет закипать, снимите с огня.

4. Вмешайте сливки и охладите примерно до 50 °C (такая температура еще ощущается как горячая).

5. Добавьте рикотту и экстракт миндаля (если используете) и пробейте блендером до однородности.

6. Накройте крышкой и оставьте остывать при комнатной температуре или в холодильнике. Основу можно хранить в холодильнике до 5 дней, если поставить ее туда сразу после того, как она остынет.

1. Сбейте рикоттовую основу с желтками и марсалой или хересом в мороженице до плотности.

2. Тем временем приготовьте сироп: в сотейнике нагрейте на слабом огне эспрессо с сахаром (сахар должен полностью раствориться), оставьте остывать.

3. Залейте сиропом печенье «Савоярди», слегка разомните.

4. Выложите 1⁄3 джелато в контейнер для замораживания или форму для террина либо поровну разложите по предварительно охлажденным креманкам.

5. Добавьте половину смоченного в кофе печенья и как следует посыпьте 1⁄3 какао-порошка. Повторите то же самое со вторым слоем.

6. Сверху выложите оставшуюся треть джелато и щедро посыпьте оставшимся какао-порошком.

7. Уберите джелато в морозильник где-то на полчаса, чтобы оно застыло полностью. Если оно простоит там дольше и сделается слишком твердым, перед подачей подержите в холодильнике — пусть немного оттает, чтобы можно было набирать его ложкой.

Источник: Инстаграм @gelupogelato

Как подавать джелато?

Чтобы все могли в полной мере насладиться вашим джелато, нужно подавать его при правильной температуре. Слишком твердое будет трудно ковырять ложкой и так же трудно есть; слишком мягкое превратится в напиток. Главное тут — дать только что приготовленному мороженому немного схватиться в морозильнике перед подачей, где-то в течение 30 минут (пока его не станет легко набрать ложкой, что-то среднее между мягкими и твердыми пиками). Если оно провело в морозильнике несколько часов и совсем закаменело, перед подачей переставьте его в холодильник примерно на полчаса.

Джелато всегда подают в вафельном рожке или стаканчике: в джелатериях используют бумажные стаканчики, так как в них мороженое не тает; дома желательно предварительно как следует охладить посуду в морозильнике.

Источник