Для чего нужен пекарский камень

Домашний хлеб. Зачем нужен камень для выпечки?

Камень для выпечки считается одним из наиболее важных предметов инвентаря для домашнего хлебопека. Зачем он нужен, как выбрать и можно ли обойтись без него?

Когда хлебную заготовку помещают на раскаленный под печи, он тут же начинает передавать накопленное тепло тесту. И прогрев теста идет с двух сторон: от пода, на котором лежит хлеб (такой хлеб, выпекаемый не в форме, а на поду, так и называется – подовый), и от горячего воздуха духовки. При этом температура самого пода падает незначительно. От двустороннего нагрева тесто пропекается гораздо быстрее и равномернее, чем если бы его положили на холодный металлический противень.

Камень для выпечки, помещенный на решетку, позволяет имитировать подовую печь в обычной бытовой духовке. Чаще всего камень делают из шамотной глины: она прекрасно накапливает, удерживает и передает тепло. В первые минуты выпечки тесто получает от камня достаточно тепла, чтобы дрожжи успели полностью отработать и поднять хлеб, прежде чем на нем образуется корка.

На камне пекут пиццу, лепешки и подовый хлеб без сдобы. Формы с хлебом ставят на решетку, а сдобный хлеб или булочки выкладывают для расстойки на противень и на нем же ставят в духовку.

Оптимальная толщина камня – 1-2 см. Более тонкий камень не накапливает достаточно тепла, толстый – требует слишком много времени на разогрев.

Выберите камень, на 1-1.5 см меньший, чем размер решетки от вашей духовки, на ней он и будет лежать. Решетку с камнем устанавливают в нижнюю треть духовки, ближе к середине, не низко и не высоко. Включайте духовку с камнем не менее, чем за 45 минут до начала выпечки хлеба. Тогда камень успеет хорошо разогреться и выполнит свою роль должным образом. Это очень важно, в холодном или едва разогретом камне нет никакого смысла.

Альтернативой камню послужит неглазированная керамическая плитка, нарезанная по размеру решетки и уложенная на нее в два слоя.

И камень, и плитка в какой-то момент лопнут от перепада температур, пусть вас это не смущает и не огорчает.
Сегодня камень для выпечки проще всего купить в интернет-магазинах.

Источник

Для чего нужен пекарский камень и какой лучше выбрать для хлеба и пиццы

Специальный пекарский камень для выпечки превращает обычную духовку в русскую печь, тандыр или печь для пиццы.

Что нужно знать о пекарских камнях

Даже самые обычные блюда, приготовленные в старинных глиняных печах, кажутся гораздо вкуснее. Причина кроется в правильном распределении и поддержании заданной температуры внутри этих древних приспособлений для готовки. В электрических и особенно газовых духовых шкафах подача тепла остается неравномерной.

В чем секрет идеальной выпечки

Материалы, из которых изготавливают пекарские камни, отличаются низкой теплопроводностью, благодаря чему общая температура внутри духовки выравнивается на всех уровнях и остается неизменной на протяжении всего процесса готовки.

Даже при открытии дверцы духовки, температура внутри останется практически неизменной. То есть, вы получаете возможность контролировать выпечку хлебных изделий и сдобы без опасения как-либо помешать процессу росту дрожжей.

Более того, закладываемые продукты сразу подвергаются сильному тепловому воздействию, что позволяет избежать пересушивания. Поэтому хлеб, пицца, пирожки, булочки и пироги равномерно пропекаются, не растрескиваются и не перекашиваются.

Не меньшее значение играет и пористость материала. От нее зависит регуляция влажности теста, что особенно важно при выпекании хлебобулочных изделий. Такая структура обеспечивает правильный рост дрожжей и хрустящую корочку у любых мучных изделий.

От чего зависит форма

При изготовлении пекарским камням придают округлую или прямоугольную форму. Каких-то особых правил на этот счет нет. Они продиктованы скорее традициями или функциональностью. Круглые шамотные доски традиционно используют итальянцы. Такие принято позиционировать, как камни для выпечки пиццы, но они подходят и для приготовления других блюд.

Прямоугольные и квадратные противни из камня функционально являются более удобными. На них можно разместить больше мелких изделий или отличающихся нестандартными размерами (например, багеты или длинные рулеты).

Отдельно необходимо упомянуть профессиональные камни для выпечки, которые, как правило, прямоугольные. При этом углы остаются острыми, а не скругленными. Это позволяет ставить сразу несколько плит стык в стык в больших духовых шкафах.

Еще одним преимуществом является наличие специальных ножек. Мини-ножки уменьшают температурный шок, поэтому такие противни можно ставить даже в уже разогретые печи.

Каким должен быть размер камня для духовки

Размер каменной или керамической плиты для выпекания зависит прежде всего от габаритов духовки. Очень важно, чтобы такие показатели, как длина и ширина, были меньше на 4-5 сантиметров соответствующих показателей духового шкафа. Иначе циркуляция горячего воздуха будет нарушена.

Толщина может колебаться в пределах от одного до трех сантиметров. Более тонкие пекарские доски являются и более хрупкими, но зато они быстрее прогреваются и подходят для приготовления таких блюд, как пицца или лаваши. Классической считается толщина в 2-2,5 сантиметра, так как более универсальна и подходит для приготовления любых блюд.

Какой материал практичнее и надежнее

Чтобы определить, какой пекарский камень лучше выбрать, нужно уделить особое внимание материалу, из которого он изготовлен.

От этого завесит не только срок эксплуатации и максимальная температура нагрева, но и вкусовые характеристики выпечки.

Из чего делают пекарские плиты

Для производства используют натуральный камень и глину. У каждого материала есть свои плюсы и минусы.

Керамические плиты для выпечки изготавливают из глины или ее смесей. Они обладают губчатой текстурой и хорошо впитывают излишки влаги, но при этом не любят резкие перепады температур. Абсолютно безопасны и не вступают в химическую реакцию с запекаемыми продуктами.

Глиняные плиты для духовки бывают глазированные и без глазури, поверхность может быть ровной или по типу сковороды гриль – с рельефами, улучшающими циркуляцию горячего воздуха. Есть модели с поверхностью, имитирующей мелкие камни. Рельефы особенно полезны для выпечки хлеба.

Плиты для духовых шкафов и печей из натурального минерала традиционно изготавливают из песчаника, вулканического камня и кварцита, отличающихся пористостью. Но также можно встретить изделия и из гладких минералов. Натуральные каменные плиты бывают цельными (из одного куска) или наборными.

Изделия из природных минералов отличаются высокой прочностью, легче переносят перепады температур и влажность. Однако ряд материалов может быть токсичным или влиять на вкус готовой выпечки, поэтому не стоит заниматься самодеятельностью и пытаться заменить специальный камень для выпечки чем-то другим.

Обзор изделий из глины

Красная глина – своеобразный эконом-вариант среди пекарских камней. Выгодно отличается легким весом и быстрым нагревом. Единственным недостатком является хрупкость и возможность раскола при резких изменениях температуры или сбрызгивания водой в процессе выпекания.

Шамотная глина – экологически чистый материал, а противни, изготовленные из нее, отличаются высокой прочностью. Чаще всего шамотные пекарские плиты делают вручную, что влияет на конечную стоимость.

Штампованные заводские модели значительно дешевле и отличаются более светлым оттенком. Но пористость шамотной глины на порядок ниже, что может сказаться на качестве выпекаемого хлеба.

Изделия из шамотной глины и светлых натуральных минералов меняют цвет на более темный при регулярном использовании. Это естественный процесс, который не влияет на качество или долговечность пекарской плиты.

Какие минералы подходят для кухни

Песчаник – прочный и действительно долговечный природный камень, относительно легко переносящий циклы нагрев-охлаждение. Пекарские плиты из песчаника имеют толщину от 1 сантиметра. Долго сохраняют и поддерживают заданный температурный режим. Дополнительным преимуществом можно считать довольно широкую цветовую гамму: от белого до палевого или зеленого с серыми разводами оттенков.

Индийский кварцит – родственник песчаника, однако его прочность существенно выше, что увеличивает срок эксплуатации. Материал абсолютно безопасен и не выделяет никаких вредных веществ или посторонних запахов при нагревании. Считается полудрагоценным. Существенным минусом является исключительно высокая стоимость вследствие сложностей обработки и транспортировки.

Вулканический или лавовый камень может переносить очень сильный нагрев, вплоть до полутора тысяч градусов по Цельсию. Основными преимуществами являются прочность, долгое удержание накопленного тепла и пористая структура.

Гранит – природный камень вулканического происхождения. От базальта отличается довольно плотной структурой без микропор. Еще одним серьезным недостатком является возможность выделения вредных веществ при нагреве. Также есть риск раскола при высоких температурах. Тем не менее, такой мэтр хлебопечения как Ришар Бертине использует для выпечки именно гранитные плиты.

Мрамор. Пекарские камни для выпечки из мрамора красиво смотрятся и обладают необходимым количеством микропор. Но при этом они плохо переносят циклы нагрева-охлаждения. Поэтому на долговечность мраморных пекарских плит не стоит рассчитывать. Также к недостаткам можно отнести и более высокую по сравнению с изделиями из других материалов стоимость.

Стеатит – больше известен как мыльный камень. Используется для изготовления подовых камней, благодаря способности быстро нагреваться и надолго удерживать тепло. К минусам относится плотная структура и отсутствие пор на поверхности.

Как правильно выбрать камень для выпечки

Несколько несложных правил, которые помогут определиться при выборе:

Перед покупкой посмотрите сертификаты безопасности, важно, чтобы сырье для производства было экологически чистым.

Особенности ухода и эксплуатации

Для того чтобы камень для выпечки прослужил как можно дольше, очень важно соблюдать все правила по уходу и эксплуатации.

Действия после покупки:

Секреты приготовления:

Как продлить жизнь пекарскому камню:

Для выпечки хлеба на пекарской плите используйте специальные формы, о том, какую хлебную форму выбрать, читайте в другой нашей инструкции.

Чтобы выгодно купить пекарский камень, изучите предложения магазинов в своем городе и в сети. Обратите внимание, что за счет веса натурального минерала доставка стоит дорого. Сравните цены и выберите лучшее предложение, но не экономьте на качестве.

Источник

Зачем нужен пекарский камень?

В результате дрожжи быстро срабатывают, тесто равномерно поднимается и пропекается, получается нежный и пористый мякиш с красивой, тонкой и хрустящей корочкой.

Хороший эффект дает только пекарский камень из шамотной глины. Он обладает губчатой структурой, которая способствует поглощению влажности теста и равномерному ее высвобождению. Одновременно с этим несколько миллионов микроскопических пор сначала вбирают в себя жар от духовки, а потом постепенно отдают его. Дело в том, что они содержат в себе воздух и обладают высокими теплоизоляционными свойствами. При этом температура в духовом шкафу постоянно удерживается, не повышается и не уменьшается.

Стоит отметить, что при изготовлении действительно хороших камней используются только качественные натуральные материалы, которым и является шамотная глина. При правильном использовании она не потрескается, не расслоится и прослужит бесконечно долго. Искусственные камни будут многократно проигрывать по своим свойствам, и результат будет не таким потрясающим.

Для приготовления каких блюд используется пекарский камень?

Сочная пицца. Камень будет поглощать лишнюю влагу из тоненького теста. Поэтому основа не подгорит, равномерно пропечется, а начинка останется сочной, а не сухой.

Вкуснейшее мясо и нежная рыба. Благодаря теплоемкости камня можно создать благоприятную среду в любой духовке даже для таких блюд. Они хорошо прожарятся, будут таять во рту и получат непревзойденный аромат. Поэтому ваше мясо или рыба на пекарском камне получатся просто изумительные.

Прочая выпечка: булочки, багеты, ватрушки, фугасы, лаваши и многое другое. Чтобы вы ни собрались готовить, результат на камне будет более совершенным и стабильным, чем на привычном противне. То есть камень подходит для запекания любого блюда. Некоторые хозяйки на нем готовят даже картофель и другие овощи.

Критерии выбора

1. Форма приспособления. Чаще всего можно встретить прямоугольные, квадратные и круглые. У каждой формы есть свое предназначение, но, в принципе, любая хороша. На круглой очень красиво смотрится пицца, но она нерациональна с точки зрения использования пространства. Поэтому стоит выбирать квадратный или прямоугольный камень для выпечки, который максимально поместится в вашу духовку. Только надо учитывать, что при этом между стенками и приспособлением должно оставаться свободное пространство в пару сантиметров.

2. Толщина камня. Идеальными считаются параметры в 1,5-2 сантиметра. Такой аксессуар прогревается долго, зато будет более эффективным и долговечным. Некоторые хозяйки выбирают сантиметровые камни и отзываются о них так же хорошо. Они отмечают, что приспособление для выпечки не трескается несколько лет, а пористость мякиша и румяность корочки остаются на высоте. Здесь каждый сам определяется с выбором. 3. Материал. Как уже упоминалось, качественный камушек должен быть изготовлен из шамотной глины. Они есть в продаже как российского, так и зарубежного производства. Но также можно встретить пекарский камень из гранита, мрамора и керамики. Первый вид материала специалисты не рекомендуют использовать, поскольку при нагревании выделяются вредные вещества.

Инструкция по эксплуатации пекарского камня

Перед первым использованием рекомендуется хорошенько промыть изделие проточной водой без каких-либо моющих средств. Если применить чистящие растворы, то пористая поверхность просто впитает щелочные вещества, а это выпечке на пользу не пойдет.

Когда приспособление полностью высохнет, поместите его в духовку и прогревайте от 30 до 40 минут на максимальной температуре. Камень из шкафа не вынимайте, переложите на него подготовленную выпечку. Когда блюдо приготовится, достаньте его из духовки. При этом камень пекарский оставьте там до его полного остывания.

Секреты использования

Приспособление ничем не нужно смазывать или присыпать, тесто нисколько не пригорит.

Запекать рыбу или мясо рекомендуется, завернув в фольгу. Так блюдо выйдет душистым и сочным.

Камень может быть прекрасным охладителем. Летом подморозьте его в холодильнике и поставьте на него стаканы с напитками. Так они долгое время будут оставаться холодными.

Как продлить жизнь изделию

1. Не кладите камень на самое дно духовки. Лучше поместите его на решетку на самом нижнем уровне.

2. Не ставьте холодный камень в уже разогретую печку. Его нужно нагревать и охлаждать исключительно вместе с духовкой.

3. Не кладите влажный камень в горячий духовой шкаф. Иначе это вызовет трещины или раскол.

4. Не мойте камень для выпечки гелями для посуды и прочими чистящими средствами.

5. Не смазывайте поверхность маслом или жиром. При сильной необходимости можно присыпать мукой.

6. Не стоит волноваться, если во время готовки на камень попадут капли соуса или стекающий сыр. Это изделию не повредит.

Уход за изделием

Стоит отметить, что одни производители допускают мытье обычной водой, а другие категорически это запрещают. Исключение составляет сбрызгивание водой перед высадкой хлеба.

Если нельзя мыть, то как ухаживать? Все очень просто. Достаточно аккуратно протереть влажной салфеткой. Но, в принципе, пищевой грязи не бывает, поскольку она просто выгорает. А углевые остатки можно просто смахнуть щеточкой. Белый и светлый пекарский камень для духовки со временем темнеет. Но не стоит этого пугаться и пытаться нещадно стереть налет. От этого эффективность приспособления станет только лучше.

А для успешного использования пекарского камня необходимо обзавестись специальной лопаткой.

Так что, дорогие друзья, поселив на своей кухне волшебный камушек, вы получите качественную и вкусную пищу:) Приятного аппетита!

Текст найден в мировой паутине,слегка изменён и дополнен.

Источник

Все, что нужно знать про пекарский камень для выпечки хлеба в домашней духовке

Сегодня я расскажу о своем пекарском камне, который использую для выпечки хлеба в домашней духовке. С момента его покупки прошло больше 4 месяцев и теперь я хочу поделиться с вами своими впечатлениями, а также еще раз расскажу, что вообще такое вулканический камень для выпечки и нужен ли он для хлеба. Также проведу сравнение выпечки в кастрюле и на пекарском камне, расскажу про все плюсы и минусы.

Что же такое пекарский камень и зачем он вообще нужен?

Недавно я уже рассказывала о своем камне, почему я купила именно вулканический камень, а не какой-то другой. Если вы еще не читали эту статью, то обязательно с ней ознакомьтесь: “Пекарский камень для духовки – где купить лучший“.

Пекарский камень представляет собой плоскую плиту из натурального материала. Используется он для выпечки хлеба, пиццы, чиабатты, фокаччии и других изделий. Выпечка на камне максимально приближенная к той, которая происходит в профессиональной подовой печи.

Вулканический камень для выпечки равномерно разогревается и длительное время удерживает необходимую температуру. И когда вы отправляете холодную хлебную заготовку на камень, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на формирование хорошего мякиша хлеба и отличное раскрытие надреза.

Подробное видео о пекарском камне смотрите на моем YouTube “Вкусные Заметки о Хлебе“:

Где купить пекарский камень?

Переходите по ссылке, и вы сможете более детально ознакомиться с этим пекарским камнем, выбрать его размер и оформить заказ.

Какой у меня пекарский камень?

Из всех существующих материалов для пекарских камней на сегодняшний день самым лучшим считается лавовый или вулканический материал. Это натуральный материал, который устойчив к очень высокой температуре (до 1700С). При этом его безопасность для здоровья подтверждено сертификатами! А это очень важно!

Именно такой вулканический камень для выпечки я себе и купила. Размер моего камня 33 х 37 см, толщина 2 см. Размер камня я заказывала под размер решетки своей духовки, но отступая с каждой стороны по 2 см для циркуляции пара во время выпечки.

Для какой духовки нужен пекарский камень?

Пекарский камень нужен для любой бытовой духовки, в которой вы собираетесь готовить хлеб, пиццу, фокаччу или чиабатту. Камень нужен как для электрической, так и для газовой духовки. Особенно нужен вулканический камень для выпечки для тех, у кого газовая духовка. Ведь именно в ней очень часто происходит неравномерный нагрев и изделия получаются или слишком румяными или, наоборот, бледными.

Пекарский камень для духовки способен выровнять температуру внутри газовой духовки, а также равномерно ее распределит. В идеале – это установить в духовку 2 вулканических камня: один – на низ духовки, а второй – вверху. Таким образом, вы превращаете свою газовую духовку в подовую печь.

Что лучше выпекать в казане или на камне?

У меня есть опыт выпечки хлеба на противне, в утятнице, гусятнице и в кастрюле. Все эти способы выпечки тоже рабочие, и при желании с каждым из них можно найти общий язык.

Единственное, что мне не нравится в выпечке хлеба в моей кастрюле, – это то, что у хлеба сильно зажаривается низ и снизу он получается горелый.

На камне такой проблемы нет, низ хлеба равномерно пропекается, и не утолщается.

Также еще одно преимущество камня в том, что на нем можно выпекать одновременно несколько заготовок. А в кастрюле за один раз можно испечь только один хлеб.

А еще один плюс камня в том, что он лучше удерживает температуру и когда на него попадает холодная заготовка, то он не успевает остыть, а, наоборот, направляет все свое тепло на эту заготовку.

Если вы печете в кастрюле, то процесс отправки заготовки на выпечку немного отличается. Вам сначала нужно достать кастрюлю из духовки, потом отправить в нее заготовку, и вернуть кастрюлю обратно в духовку. Соответственно, в этот момент кастрюля начинает остывать.

Да и к тому же в процессе такой выпечки нужно совершить много манипуляций с горячей кастрюлей. И даже одно неосторожное движение может привести к серьезному ожогу. Да-да! У меня такое было не один раз.

Ведь кроме того, что вы сначала отправляете заготовку в кастрюлю, потом накрываете кастрюлю горячей крышкой, потом ждете 15 минут, а потом вам эту горячую крышку нужно еще и снять.
Поэтому для меня выпечка на камне – это еще и про безопасность.

Как правильно пользоваться пекарским камнем?

Первое, что нужно сделать, это подобрать вулканический камень для выпечки, подходящего размера для вашей духовки. При этом обязательно делаем запас в 1,5-2 см с каждого края решетки.

Устанавливается такой камень всегда на решетку. Это делается по той причине, что вокруг заготовки должна оставаться циркуляция пара, который обычно в бытовой духовке мы подаем снизу, то есть наливаем кипяток.

Камень устанавливаем на решетку и там и оставляем. То есть не нужно после завершения выпечки доставать камень из духовки.
Я свой камень практически не достаю из духовки. Поэтому даже формовой хлеб пеку на камне. И это у многих моих подписчиков всегда вызывает много вопросов. Я пеку формовой хлеб на камне не потому, что так хлеб получится лучше, нет, это всего лишь по той причине, чтобы камень лишний раз не доставать из духовки.

Как сохранить камень в чистом виде

Для того чтобы сохранить внешний вид камня в чистом виде, я рекомендую печь изделия на пергаменте или тефлоновом коврике. Это не обязательно, но таким образом камень останется чистым и без пятен. Особенно это касается выпечки пиццы, когда начинка может оказаться на камне.

Поэтому во многих моих видео на ютубе вы видите, что камень застелен черным тефлоновым листом или пекарской бумагой.

Как долго прогревать камень?

Производитель рекомендует разогревать вулканический камень на максимальной температуре вашей духовки. У меня это +275, но можно греть и на +250С.

Время разогрева зависит от толщины камня. Но обычно придерживаются формулы: 30 минут на каждый сантиметр толщины камня. Например, у меня вулканический камень для выпечки толщиной 2 см. Значит греть мне его нужно около 1 часа.

Как обеспечить пар при выпечке на камне?

Чтобы получить хлеб с тоненькой хрустящей корочкой, без боковых подрывов, с красивым раскрытием надреза, очень важно позаботиться о качественном пароувлажнении заготовки. Если вы печете хлеб на пекарском камне, то у вас есть 2 варианта:

Это вы уже выбираете на свое усмотрение или основываетесь на ваш опыт.

Задавайте свои вопросы, пишите комментарии, и я обязательно вам подскажу по любому вашему вопросу. До новых встреч, скоро увидимся.

Источник