Что такое выход блюда в граммах
Проверка соблюдения нормы выхода блюд, полуфабрикатов и их компонентов
«Предприятия общественного питания: бухгалтерский учет и налогообложение», 2014, N 7
См. статью О.В. Давыдовой «Сборник рецептур: старый знакомый», N 6, 2014, С. 20.
СП 2.3.6.1079-01.2.3.6 «Организации общественного питания. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила», утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 06.11.2001.
ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», утв. Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 474-ст.
Взвешиваем готовые блюда (изделия)
Одобрены Минздравом СССР 23.10.1991 N 122-5/72, рекомендованы Минторгом СССР от 11.11.1991 N 1-40/3805.
Количество блюд и кулинарных изделий, отбираемых для определения средней массы, приведено в Приложении 2 к Указаниям.
Группа блюд (изделий)
Количество блюд (порций изделий)
Холодные блюда, за исключением бутербродов
Супы, за исключением супов с мясом, птицей, рыбой, фрикадельками, клецками, гренками
Блюда из рыбы (основное блюдо из рыбы + гарнир с жиром или соусом)
Для проверки веса основного изделия должно быть взято 10 порций
Блюда из отварного мяса и мясных продуктов с гарниром и соусом
Блюда из жареного мяса (натуральные порционные, жареные фри) с жиром и гарниром
По основному изделию взвешивают не менее 10 порций
Блюда из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, тефтели) с гарниром и жиром или соусом
Средняя масса основного изделия устанавливается путем взвешивания 10 порций
Зразы, рулеты с гарниром и соусом
По основному изделию берутся 10 порций (4 изделия)
Блюда из тушеного жареного мяса, приготовленного с соусом (азу, поджарка, бефстроганов, гуляш, рагу), с гарниром
Блюда из рубленого мяса:
Блюда из картофеля, овощей, грибов и бобовых:
По основному изделию средняя масса устанавливается на основании взвешивания 10 порций (порционируемых изделий)
Котлеты, биточки, запеканки из круп, крупеник, макаронник, лапшевник с жиром, сметаной или соусом
Для взвешивания основного изделия берутся 10 порций
Блюда из творога (сырники, пудинги, запеканки) со сметаной или соусом
По основному изделию средняя масса рассчитывается на основании 10 порционных изделий
Пельмени, вареники с жиром или сметаной
По основному изделию
Блинчики с разными фаршами, с жиром, сметаной; блинчики, оладьи с маслом, сметаной и другими продуктами
Средняя масса основного изделия определяется путем взвешивания 10 изделий
Компоты, фруктово-ягодные кисели
Желе, кремы, муссы (без крупы), самбуки с сахаром или соусом
Кисель и желе молочные
Выпеченные сладкие блюда (пудинг, шарлотка и т.д.) с сиропом или соусом
Для оценки основного изделия понадобятся 10 порций
Горячие напитки (чай, кофе)
Объем или массу напитков определяют при установленной для них температуре отпуска
Холодные напитки из плодов, ягод, фирменные
Имеется в виду жир, используемый для заправки гарнира.
Пример 1. Для проверки соблюдения нормы выхода блюда «Котлеты картофельные со сметаной» отобраны три блюда. В соответствии с меню норма выхода данного блюда составляет 220 г.
Раскладываем блюдо на составные части
Данная задача решается путем взвешивания компонентов блюда по отдельности (естественно, при наличии такой возможности). Понятно, что в первую очередь нас интересует масса основного изделия. В предыдущей таблице содержится подсказка о том, по каким блюдам может быть проведено взвешивание основного изделия. Со своей стороны обратим внимание читателей на возможность установления массы основного изделия в блюдах, при изготовлении которых сырье подвергается панировке.
Как узнать количество панировки?
В отношении блюд из мяса, птицы, рыбы с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) представляет интерес получение результатов о том, какое количество панировки было использовано при изготовлении блюда. Другими словами, было ли взято для приготовления блюда необходимое количество основного сырья (мяса, птицы, рыбы) или нужный выход блюда был достигнут путем панировки в большем, чем положено, количестве муки, сухарей и т.д.
Информацию об отходах при тепловой обработке можно взять из Сборника рецептур (в соответствующих таблицах, приведенных в разделе «Приложения»). По рыбе это, как правило, таблицы:
Сведения по птице и мясу можно почерпнуть из следующих таблиц:
В этих таблицах интересующие нас сведения приведены в графе «Потери при тепловой обработке, % к массе сырья нетто или полуфабриката».
Пример 2. Для проверки массы основного изделия (судака) в блюде «Рыба, жаренная во фритюре» отобраны 3 порции (при приготовлении этого блюда подготовленные куски рыбы панируются в муке, смачиваются в льезоне и панируются в сухарях). Средняя масса основного изделия после взвешивания составила 102 г (при норме выхода жареной рыбы 100 г). После освобождения изделий от панировки их средняя масса получилась равной 72 г.
В случае необходимости рассчитывается также фактический вес брутто взятой для приготовления рыбы. Для этого можно, конечно, использовать информацию об отходах по холодной обработке. Однако рекомендуем поступить проще. Согласно рецептуре вес брутто судака составляет 192 г (данная норма предусмотрена для судака крупного). Если для приготовления блюда используется судак мелкий, вес брутто равен 188 г. Предположим, блюдо приготовлено из крупной рыбы. Тогда вес брутто рыбы, фактически использованной для приготовления одного блюда, равен 179 г (192 x 86 / 92).
В фаршированных изделиях из мяса, рыбы, птицы и кролика количество панировки можно определить только в полуфабрикате.
Масло и сметану тоже можно посчитать
Отклонение составных частей от нормы возможно
Указаниями установлены допустимые отклонения от выхода по рецептуре составных частей полуфабрикатов, блюд и изделий. Следует обратить внимание, что эти отклонения предусмотрены только для отдельных групп блюд (изделий) в отношении определенных составляющих.
Расчет выхода блюда
Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчет производят в таблице 2. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур [7,8,9,10,11,13,14,15,17,18,19,20,21,22,23,24,25,28]. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению К. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.
Примерный образец
Таблица 2 – Расчет выхода блюда
Пример расчета
Также производится расчёт Массы готового продукта
М готового продукта Х г = 110 * 63 / 100 = 69 г
Составление алгоритма приготовления блюда (технологической схемы)
Алгоритм приготовления блюда необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска (отдельно от курсовой).
Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда
Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия (по Мн), химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в табл. 1-9 справочника «Химический состав пищевых продуктов», книга 1, 1987, с. 12-105. Можно использовать другие аналогичные справочники.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Расчеты можно производить в программе Ехсеl. Данные расчетов переносятся в аналогичную таблицу 3.
Примерный образец
Пример расчета
Белки (говядина) 18,6 * 110 / 100 = 20,46 г
Жиры (говядина) 16 * 110 / 100 = 17,6 г и т. д.
По всем компонентам, входящим в состав блюда, произвести расчет содержания белков, жиров, углеводов на 1 порцию.
Разработка показателей качества авторского блюда
При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей:
Текст книги «Калькуляция блюд в современных условиях. Учебное пособие»
Автор книги: Ирина Самулевич
Жанр: Прочая образовательная литература, Наука и Образование
Текущая страница: 2 (всего у книги 7 страниц) [доступный отрывок для чтения: 2 страниц]
Глава 3. Работа со Сборником рецептур
3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета
Основными документами, используемыми для учета на предприятиях общественного питания, являются технологическая карта блюда, включающая технологию приготовления продукции и нормы закладки продуктов, и калькуляционная карточка (форма N ОП-1), которая составляется на основании технологической карты.
Калькуляционная карточка используется для определения цены продажи отдельно на каждое блюда.
Технологические карты составляются на основании Сборников рецептур.
В том случае, если рецептуры нет в Сборнике, то есть предприятие хочет продавать фирменное блюдо, приготовленное по собственной, свойственной только этому предприятию технологии, составляется Технико-технологическая карта. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие. Унифицированной формы технологической карты нет, поэтому предприятию в любом случае необходимо разработать свою форму.
Рекомендуемая форма технологической карты представлена на рисунке 3.1.
Технологическая карта на продукцию общественного питания – документ, состоящий из нескольких разделов. Первый раздел, так называемая «Шапка» содержит основные реквизиты предприятия и его подразделения, название блюда. Второй раздел – расчетный, содержащий рецептуру. И раздел технологический, в котором дано описание технологического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия).
В расчетной части или в рецептуре указывают нормы расхода продуктов брутто и нетто на одну или более порций, или на один или более кг, выход полуфабрикатов и выход готового блюда или изделия продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий). В технологических картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда.
Основным нормативным документом для производства и учета каждого блюда является его рецептура.
– количественное соотношение составных компонентов, определяющее органолептические свойства и выход готового продукта;
– сведения о нормах расхода сырья на производство блюда в определенном объеме (1 порция, 1 килограмм, 1 литр)
Но в данном пособии большей частью будет рассматриваться лишь та часть технологической карты, которая свидетельствует об изменениях массы сырья, то есть расчетная. Ведь именно от массы сырья, которая была затрачена на изготовление блюда и зависит подсчет себестоимости блюда. Технологические карты можно оформить вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме, то есть с помощью компьютера.
При внесении изменений в рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту переоформляют.
Технологические карты на гарниры ко вторым блюдам составляются отдельно.
3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания
Основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания являются Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями.
Работники производства предприятий общественного питания должны уметь пользоваться Сборником рецептур – основным документом, которым руководствуются, выпуская готовую продукцию.
В настоящее время действуют следующие сборники рецептур и нормативов, которыми должны руководствоваться предприятия общепита независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности:
– Сборники технологических нормативов 1994 – 1997 годов издания;
– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992 года издания;
– Сборник рецептур блюд диетического питания 1988 года издания;
– Сборник рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий 1986 года издания;
– Сборник «Торты, пирожные, кексы, рулеты» 1978 года издания;
– Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий – сборник рецептур 1999 года издания;
– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Арий 2011 ред. Здобнов А. И.
– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Дело и сервис 2002
– Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий издательство Профи-информ 2002
В сборниках приводится технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции. В рецептурах указаны наименования продуктов входящих в блюдо нормы вложения сырья массой брутто и нетто, выход отдельных продуктов и блюда в целом. Рецептуры даны в трех вариантах. Разные варианты рецептур предусмотрены для предприятий разных наценочных категорий. В советские времена уровень наценки устанавливался исходя из наценочной категории, которая присваивалась предприятию. Самая высокая наценка была в ресторанах класса люкс самая низкая в заводских столовых, школах и других учебных заведениях. В настоящее время предприятиям никто не устанавливает наценочную категорию. Но тем не менее понятно, что цены в ресторане, где гостей обслуживают официанты и им предоставляется культурно-развлекательная программа будут выше, чем в корпоративной столовой, работающей по методу самообслуживания.
Первый вариант рецептур обозначенный римской цифрой I для предприятий высших наценочных категорий (ресторанов, кафе), второй под цифрой II для предприятий второй наценочной категории (кафе, столовых, закусочных), третий вариант под цифрой III —для предприятий всех типов при производственных предприятиях и учебных заведениях. По первому варианту предусмотрен более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы закладки мяса, рыбы, птицы, масла, яиц и др. Выход готовых блюд по первому варианту, как правило, выше. Если блюдо готовить по первому варианту, цена его будет выше, чем блюдо, приготовленное по второму или третьему.
В настоящее время предприятиям общественного питания предоставлено право выбора варианта рецептур. Предприятия общественного питания выбирают на свое усмотрение любой предложенный вариант, учитывая при этом, что в первой колонке по сравнению со второй и третьей предусмотрены более широкий ассортимент сырья, повышенные нормы вложения компонентов, более сложное оформление блюд. Кроме того, предприятия общепита вправе внести изменения в набор компонентов, входящих в рецептуры блюд (за исключением блюд национальных кухонь), способствующие улучшению их вкусовых качеств. Но, при наборе сырья на блюдо не допускается пользоваться одновременно двумя вариантами (колонками), а также заменять компоненты одного варианта рецептуры аналогичными продуктами другого варианта.
Нормы закладки продуктов даны в граммах, исключение составляют яйца, по брутто они указаны в штуках, а по нетто в граммах.
В графе Брутто указана масса необработанных продуктов, то есть таких, какими они поступили на склад предприятия, (овощи неочищенные, рыба неразделанная). В графе Нетто – масса обработанных продуктов (очищенные овощи, разделанная рыба). В строке масса полуфабриката – масса основного сырья израсходанного для его приготовления. Например, для котлет эта масса включает в себя фарш, приправы и панировочные сухари. Эта масса необходима повару для контроля массы при формовании полуфабриката. У некоторых продуктов, которые входят в блюда, после прохождения тепловой обработки указана масса выхода после тепловой обработки, (например отварной картофель для винегрета, пассированный лук для супа и т.п.). Эта масса то же необходима повару для контроля массы, при закладки в блюдо. У некоторых продуктов масса брутто и нетто совпадает, это те продукты которые не проходят холодную обработку (масло растительное, сахар, крахмал, сухари панировочные и тому подобное сырье, которое не нужно чистить). В конце рецептур указан выход блюда в целом. На вторые блюда, на некоторые салаты и холодные закуски закладка дана на выход одной порции. На супы, соусы, напитки, фарши, салаты, винегреты нормы закладки даны на выход 1 килограмма. И предприятие может его порционировать на свое усмотрение, с учетом спроса покупателей. В рецептурах супов, соусов и сладких блюд дана норма жидкости, с учетом, что она выкипит при тепловой обработке.
Возникает вопрос, зачем же нужно составлять технологическую карту, если все вроде бы есть в Сборнике рецептур? Дело в том, что в Сборнике расчет рецептур дан для какой-то определенной кондиции сырья. На предприятие же может поступить то же самое сырье, но другой кондиции. Например, огурцы поступили тепличные, а сборник дает расчет брутто на грунтовые.
Поэтому на предприятиях для удобства работы составляют технологические карты, в которых количество сырья приводится в расчете на необходимое количество порций с учетом характера работы предприятия и поступающего сырья.
3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника
Как было указано выше в рецептурах Сборника указывают массу брутто продуктов какой-либо определенной кондиции.
Для какой именно кондиции сырья рассчитано брутто в рецептурах Сборника представлено в табл. 3.2
Для жарения во фритюре рекомендованы специальные жировые смеси, которые выдерживают длительное нагревание до высоких температур без существенных изменений своего качества
В том случае, когда для приготовления блюд используется сырье других кондиций, необходимо помнить что нормы вложения массой брутто увеличиваются или уменьшаются. Поэтому при поступлении на предприятие сырья в другой сезон или другой кондиции массу брутто необходимо пересчитать, пользуясь таблицами Приложения помещенного в конце Сборника рецептур. Расход продуктов определяется по таблицам расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий или на основании расчетов по нормам отходов, которые указанны в Приложении к Сборнику рецептур..
Приложение – это нормированные материалы, позволяющие определить расход сырья выход полуфабрикатов и готовых блюд, размера потерь при холодной и тепловой обработках. Там так же даны таблицы продолжительности тепловой обработки некоторых продуктов. С помощью таблиц приведенных в Приложении можно так же расширить ассортимент сырья в рецептурах, приведенных в сборнике. Работу с Приложением рассмотрим ниже на конкретных примерах.
Большое количество людей умеют вкусно готовить пищу, а также великолепно оформлять блюдо к подачи. Но отличие повара профессионала от просто человека умеющего вкусно готовить состоит в том, что он умеет правильно формовать и главное соблюсти выход продукции. Ведь любое предприятие создается главным образом для извлечения прибыли.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания в указанных рецептурах регламентирует нормы вложения продуктов по массе сырья нетто. Как уже стало понятно из вышеизложенного нормы массы по брутто должны быть пересчитаны, исходя из сезона, или категории входящего сырья. Ведь именно по массе нетто, то есть от соотношения ингредиентов в блюде в конечном итоге создается его вкус и выход конечного продукта. Иными словами масса нетто должна быть неизменной, а вот массу брутто необходимо пересчитать, ведь именно она и формирует себестоимость блюда. Поэтому масса сырья по брутто должна быть пересчитана заведующим производством и проверена или при необходимости скорректирована бухгалтером калькулятором.
Если массу брутто не удается определить по таблицам, можно использовать следующее соотношение:
при этом норму отходов определяют по таблицам Сборника рецептур.
Нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд даны с учетом технологических потерь при их охлаждении и порционировании.
3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику
При использовании сырья стандартного, но отличающегося по кондиции или используемого не в тот сезон от предусмотренного в рецептурах, норму вложения сырья необходимо пересчитать, руководствуясь таблицами, приведенными в Приложениях к Сборнику рецептур. Норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. Нормы выхода блюд, при использовании сырья других кондиций, не должны нарушаться.
Каким образом это делается, рассмотрим на конкретных рецептурах из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2011 года издания Издательство «Арий».
Рассмотрим Салат из огурцов раскладка №55. Итак, как уже было сказано выше, цифры по массе брутто в рецептурах сборника приведены для помидор и огурцов грунтовых. Решим задачу:
Пересчитаем брутто для салата из свежих огурцов при условии, что на производство поступили огурцы не грунтовые, а парниковые и в салат они будут использоваться неочищенные, то есть с кожурой. Для пересчета воспользуемся таблицей 32 Сборника рецептур 2011 года издания Издательства «Арий»
Первоначальная рецептура №55 дана в таблице 3.3
В рецептуре Сборника брутто дано для очищенных от кожицы огурцов.
Пользуясь таблицей №32 Приложения к Сборнику рецептур находим, что для огурцов теплично-парниковых неочищенных для закладки нетто в 100граммов норма по брутто составляет 102гр. В рецептуре №55 масса нетто составляет 760грамм. (Помните масса нетто не должна меняться). Значит, брутто составит 102х760/100=775грамм
Подсчет 2-м способом: составляем пропорцию, исходя из того что норма потерь на указанные огурцы составляет 2%
Итак, технологическая карта, вернее ее часть, где приведена масса будет выглядеть так (см. табл.3.4)
Значит, при продаже 10 кг килограмм указанного салата с материально ответственного лица необходимо списать не 9,5 килограмм огурцов, а лишь 7,75 килограмма. Разница в 1,75 килограмма.
Необходимо пересчитать норму закладки картофеля для приготовления картофельного пюре по рецептуре №694, по I колонке для периода с 1 марта.
Рецептура по сборнику №694 – I колонка (табл. 3.5)
Как уже стало известно, в начале главы, в рецептурах сборника приведена масса брутто картофеля на период с 1 сентября по 31 октября
Согласно таблице 32 Приложения брутто для заданного периода при нетто массой в 100 грамм составляет 167 грамм., нам необходимо пересчитать на закладку нетто 830 грамм.
Составив пропорцию высчитываем новое брутто: 167х830/100=1386,1
Расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть так как в таблице 3.6
А в этом случае с материально ответственного лица нужно списать на 2,791 килограмма больше, чем в сентябре, при условии продажи 10 кг пюре. А 10 кг пюре продается за 1 день.
Супы Нормы жира указаны в рецептурах на вегетарианские супы. При изготовлении супов на костном бульоне или с говядиной, бараниной, свининой, гусем, уткой и другими мясопродуктами норма вложения жира, указанная в рецептуре, не должна превышать 10 г на 1000 г супа. Жир используется для пассирования овощей.
Нормы закладки основных овощей (картофеля, капусты, свеклы и т.п.), указанные в рецептурах, могут быть изменены (увеличены или уменьшены), но не более чем на 10 – 15%, при условии сохранения общей массы закладываемых овощей.
При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например, репа, брюква, сельдерей, пастернак и т.п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.
В помещенных в Сборник рецептурах не указывается норма закладки перца сладкого. Для улучшения вкуса супов рекомендуется добавлять его в борщи, щи и овощные супы массой 20 – 40 г нетто на 1000 г супа, при этом соответственно уменьшается закладка других овощей.
Пример 3. В Ресторане «Парадиз» в мае 2014 г. включен в меню «Борщ с капустой и картофелем» (рецептура N 170). Норма закладки здесь не делится на колонки и одинакова для всех типов предприятий.
Раскладка N 170 из Сборника представлена в таблице 3.7
Посмотрим, для какого периода в рецептуре даны закладки овощей (об этом написано в начале главы). В рецептуре Сборника это свекла столовая свежая сырая очищенная до 1 января. Поскольку карточка составляется на май, закладку свеклы необходимо пересчитать на период с 1 января. Для этого воспользуемся таблицей 32 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издательство «Ирий». Итак, для приготовления 1 кг борща нам понадобится 213 г свеклы =133 x 160 / 100. Закладку по капусте и луку репчатому пересчитывать не надо. А вот что касается картофеля, то его для приготовления блюда понадобится не 107 г, а в пересчете на период с 1 марта 167 x 80 / 100=134 грамма. Перерасчет моркови производится аналогично свекле (на период с 1 января). Масса брутто моркови будет равна 133 x 40 / 100=53 грамма.
Итак, расчетная часть технологической карты на заданный период будет выглядеть следующим образом как показано в таблице 3.8.
Продолжим производить перерасчет закладки
Пример 4 Составить технологическую карту на борщ с добавление сладкого перца в количестве 40 грамм, при условии что, приготовление будет происходить в ноябре.
Первоначальная рецептура по сборнику №170
«борщ с капустой и картофелем» дана в таблице 3.8.
При вложении перца сладкого 40 граммов принято решение уменьшить закладку свеклы на 20 грамм, картофеля на 10грамм и капусты на 10 грамм. Так как масса по нетто изменилась, то массу брутто необходимо пересчитать для свеклы капусты и картофеля. А так же и высчитать брутто на вводимый перец.
Производим расчет свекла 125х140/100=175 капуста 125х70/100=87,5 картофель 143х70/100=100,1 Перец по той же таблице: закладка по брутто для нетто в 100 грамм составляет 133 грамма, значит для нетто в 40 грамм будет равно 133х40/100= 53 грамма
Теперь расчетная часть технологической карты такая, как в таблице 3.9.
3.5. Перерасчет при Замене продуктов
При отсутствии на предприятии отдельных не основных продуктов, предусмотренных в рецептуре, допускается их замена. Перерасчет закладки, данной в рецептуре сборника, может производиться также при необходимости замены продукта, предусмотренного рецептурой, на другой подходящий. Например, шпик может быть заменен маргарином столовым, последний – маслом растительным рафинированным, раки речные – креветками, лук репчатый – луком зеленым и т. д. В таком случае перерасчет производится в соответствии с нормами взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (в Сборнике рецептур 2011 года издания Арий это таблица 36). Нормы взаимозаменяемости рассчитаны с учетом физико-химических показателей качества продуктов. Так, для молочных продуктов – по содержанию сухого обезжиренного молочного остатка, жира, влаги; для различных жиров – по содержанию жира; при замене свежих овощей на сушеные и консервированные – по содержанию сухих веществ, с учетом отходов и потерь, при холодной и тепловой обработке, отходов на маринад. Нормы взаимозаменяемости даны исходя из веса брутто заменяемого и заменяющего продуктов. Производить замену сырья, не предусмотренную таблицей взаимозаменяемости продуктов, не рекомендуется.
Пример 5. Дополним условия примера 3. Напомним, что карточка составляется на май месяц. Ресторан «Парадиз» при приготовлении борща с капустой и картофелем будет использовать томатное пюре с содержанием сухих веществ 15%, маргарин столовый, уксус 12%-ный.
Для проведения перерасчета воспользуемся таблицей 36 Приложения к Сборнику рецептур 2011 года издания Арий, где предусмотрено, что томатное пюре с содержанием сухих веществ 12% в супах, соусах и при тушении мяса, рыбы, овощей и т. д. можно заменить на томатное пюре с содержанием сухих веществ 15% в пропорции 1 кг первого на 0,8 кг второго. В супах, мясных, рыбных, овощных и других блюдах 1 кг кулинарного жира разрешается заменить на 1,22 кг маргарина столового. При заправке первых блюд, холодных блюд, изготовлении растворов уксуса, для маринадов таблицей предусмотрена замена 3%-ного уксуса на 12%-ный (1 кг первого соответствует 0,25 кг второго).
Итак, для приготовления 1 кг борща понадобятся томатное пюре с содержанием сухих веществ 15процентов: 0,030 кг x 0,8 кг / 1 кг=0,024кг или можно сразу умножить на коэффициент замены: 30грх08,=24 грамма; маргарин столовый – 24 г (20 г x 1,22 кг / 1 кг), уксус 12%-ный – 4 г (16 г x 0,25 кг / 1 кг).
Объединим полученные данные (табл.3.10).
Расчетная часть новой технологической карточки дана в таблице 3.11.
Замена одних продуктов другими должна производиться в соответствии с таблицей 36 «Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд».
При взаимозаменах сырья необходимо не забывать что, нормы выхода блюд не должны нарушаться. Например, при замене сахара на мед при большем количестве меда, чем сахара необходимо уменьшить жидкость.
Пример 6 В ресторане «Парадиз» решено при приготовлении мусса яблочного заменить сахар медом.
Рецептура №902 Мусс яблочный дана в таблице 3.12
По таблице №36 находим как заменить сахар медом. Один килограмм сахара заменяется на 1,25 меда натурального. Так как содержание влаги в меде больше, чем в сахаре, необходимо уменьшить количество воды.
По рецептуре сахара необходимо 150 грамм. Значит меда нужно 150х1,25=187,5грамм. Соответственно уменьшаем количество воды
Так как меда идет на 37,5 грамм больше, соответственно уменьшаем на эту массу количество воды. Пересчитаная рецептура дана в таблице 3.13.
Внимание! Это не конец книги.
Данное произведение размещено по согласованию с ООО «ЛитРес» (20% исходного текста). Если размещение книги нарушает чьи-либо права, то сообщите об этом.