Что такое вторая свежесть

Когда «вторая свежесть» продукта лучше «первой»

«Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!» — втолковывал Воланд нерадивому буфетчику на страницах бессмертного романа «Мастер и Маргарита». Просрочка в общепите — история популярная, однако встречаются в кулинарии продукты, которые для максимально хорошего вкуса должны, что называется, дозреть. Каким же продуктам дозволяется быть «второй свежести»?

МясоФото: © imago stock&people/EAST NEWS

Если вы думаете, что идеальные стейки готовятся из парного мяса, вы глубоко ошибаетесь.

— Любое мясо для стейка становится лучше, если выдерживается некоторое время перед продажей и приготовлением, — объяснил Лайфу совладелец мясной лавки Steak@home Павел Поцелуев. — Парное говяжье мясо — это некий бренд, который продавцы умело используют в общении с потенциальным покупателем. Идёт игра на ассоциациях с парным молоком, с чем-то очень свежим. К парному мясу относится мясо животного, после убоя которого прошло два — четыре часа, соответственно, попробовать на рынке его уже не получится. Но расстраиваться не стоит: парное мясо имеет недостаточно ярко выраженные запах и вкус. Зато через несколько дней после забоя энзимы приступают к работе над мышечной тканью, разрушая её и делая более нежной. Курице нужно два дня, а свинине и ягнёнку — неделю. Говядину можно выдерживать гораздо дольше — от 14 до 150 дней. Если вы попробуете мраморный стейк от самого лучшего мясного быка на третий день после забоя, вас ждёт разочарование. А вот тот же самый кусок спустя 20 дней будет гораздо мягче.

Как рассказал эксперт по мясу, вызревание (выдержка) говядины бывает двух видов: сухое и влажное. Оба процесса требуют создания и поддержания определённых условий — существуют даже специальные камеры для вызревания.

Фото: © EAST NEWS

Пармезан без должной выдержки — не пармезан, а просто «мезан». Знаменитый итальянский пармезан в идеале должен ждать своего звёздного часа не менее двух лет — это время он проводит в специальном хранилище. По истечении первого года выдерживания сыродел проверяет качество каждой головки сыра. Те, которые, по мнению мастера, не удались (например, соли распределились неравномерно или форма подкачала), из хранилища вынимаются, получают название Mezzano и отправляются на продажу по куда более низкой цене, чем их оставшиеся дозревать собратья.

И раз уж речь зашла о сырах, грех не вспомнить о таком деликатесе, как касу марцу, что с итальянского буквально переводится как «гнилой сыр». Деликатес представляет собой головку сыра сорта «Пекорино сардо», дозревать которому приходится на открытом воздухе. Разумеется, сыром моментально начинают интересоваться мухи, постепенно продукт начинает гнить, а из отложенных мухами яиц выводятся личинки. Личинки, в свою очередь, поедают сыр, одновременно приправляя его продуктами своей жизнедеятельности. Когда сердцевина головки выгрызена, а сыр окончательно прогнил, блюдо можно считать готовым к употреблению. Отметим, что купить касу марцу не так-то просто, ведь сыр по рекомендациям медиков запрещён к продаже. Тем не менее находятся не только частные сыродельни, практикующие приготовление «гнилого сыра», но и гурманы, охочие до таких сомнительных дегустаций. Среди них — знаменитый британский шеф-повар Гордон Рамзи. О вкусовых качествах касу марцу лично он отозвался не очень лестно, однако приходится признать: на своей родине (на Сардинии) сыр любим и востребован — на семейных обедах его едят даже дети, а появление блюда на столе встречается бурными овациями.

Чай пуэр

Фото: © EAST NEWS

— Пуэр — это единственный чай, который может обладать антикварной ценностью и при этом сохранять свои целебные свойства. Антиквариатом считается вещь, которая старше 50 лет, и в моей скромной коллекции есть такой чай. Он невероятный! — рассказал Лайфу капитан Гильдии чайных мастеров Вадим Шелкопряд.

По словам эксперта, пуэр проходит несколько циклов созревания и его целебные свойства со временем меняются. От одного года до трёх лет — это молодой, дерзкий и незрелый чай, от трёх до семи лет — он балансируется по биохимическому составу и из него уходит излишняя «зелень», при выдержке от семи до двенадцати лет чай достигает первой зрелости, от двенадцати до двадцати лет, наконец, вызревает полностью.

— При выдержке от двадцати до пятидесяти лет пуэр медленно, но верно уходит на какую-то невероятную глубину, — признаётся Вадим Шелкопряд. — Пожалуй, можно сказать, что со временем он становится из зелёного чая чёрным. После обработки в нём остаётся до 13% влаги и постепенно ферменты делают своё дело, преобразуя биохимический состав чая.

Наш собеседник уверен, что пуэр — это настоящее лекарство:

— Я пью его каждый день. Он проясняет ум, улучшает зрение, ускоряет метаболизм и по-настоящему может считаться напитком здоровья и долголетия.

Алкоголь

Фото: © EAST NEWS

Всем известно: чем дольше выдержаны коньяк или виски, тем они лучше — вкус и аромат молодых напитков значительно уступают по органолептическим свойствам. Выдержка в этом случае имеет настолько высокую важность, что информация о ней указывается крупным шрифтом на этикетке. Самый дорогой в мире коньяк, например, одновременно является и самым дорогим алкоголем — речь идёт о Henri IV, бутылка которого стоит около двух миллионов долларов. Выдержка же этого драгоценного напитка переваливает за сто лет.

А вот сухое вино, признаётся эксперт, бессмертием похвастаться не может.

— По мере бутылочной выдержки оно сначала развивается, становясь тоньше и глубже по вкусу и аромату, потом достигает своего пика, после чего движется по нисходящей и начинает постепенно умирать. Рано или поздно в бутылке окажется уксус с неприятными оттенками. Только одно вино достигнет этой стадии всего через десяток лет, а другое и через столетие будет развиваться и становиться всё лучше. Предсказать, каков потенциал выдержки того или иного вина, непросто, обычно это по силе только опытным дегустаторам.

Впрочем, отмечает Милицкий, всё вышеперечисленное относится лишь к тем бутылкам, которые хранились в правильных условиях: в горизонтальном положении, чтобы пробка была смоченной и не рассыхалась; в темноте, чтобы вино не разрушалось солнечным светом; и при температуре от 12 до 14 градусов — при ней напиток хорошо развивается, но не страдает от разрушительных химических реакций.

Овощи, фрукты и прочие продукты

Фото: © EAST NEWS

Откровенно говоря, начав однажды перебирать продукты, раскрывающие свой вкус лишь после того, как стадия «первой свежести» осталась позади, можно зайти далеко и в конечном итоге перечислить едва ли не половину содержимого наших холодильников. Квашеная капуста, кефир, пиво — все эти продукты хороши только после того, как сырьё, из которого они изготавливаются, прошло стадию «идеальной» свежести, приобретя следующий, улучшенный порядковый номер — «вторую свежесть».

Источник

«Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»

Фраза из романа «Мастер и Маргарита» (1929 — 1940) Михаила Афанасьевича Булгакова. Часть 1, Глава 18 «Неудачливые визитеры». Слова Воланда сказанные в ответ Буфетчику, который, оправдываясь заявил, что «Осетрину прислали второй свежести»:

Артист вытянул вперед руку, на пальцах которой сверкали камни, как бы заграждая уста буфетчику, и заговорил с большим жаром:

— Нет, нет, нет! Ни слова больше! Ни в каком случае и никогда! В рот ничего не возьму в вашем буфете! Я, почтеннейший, проходил вчера мимо вашей стойки и до сих пор не могу забыть ни осетрины, ни брынзы. Драгоценный мой! Брынза не бывает зеленого цвета, это вас кто-то обманул. Ей полагается быть белой. Да, а чай? Ведь это же помои! Я своими глазами видел, как какая-то неопрятная девушка подливала из ведра в ваш громадный самовар сырую воду, а чай между тем продолжали разливать. Нет, милейший, так невозможно!

— Я извиняюсь, — заговорил ошеломленный этим внезапным нападением Андрей Фокич, — я не по этому делу, и осетрина здесь ни при чем.

— То есть как это ни при чем, если она испорчена!

— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.

— Голубчик, это вздор!

— Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!

Фразеологизм «Осетрина второй свежести» употребляется для обозначения не свежих продуктов; товаров с просроченным сроком годности. Также может использоваться для описания неактуальных вещей:

Источник

Что такое вторая свежесть

— Голубчик, это вздор!

Давайте в отрывке выше заменим слово «осетрина» на слово «данные»? «Свежесть» выражается в количестве времени между происхождением событий и временем их обработки, применения алгоритмов, принятия решений.

Очевидный пример. Представим, что капитан корабля смотрит вперед по курсу, но изображение отстает от реальности на час. Рано или поздно корабль ждет беда.

Но есть много менее очевидных примеров, когда кажется, что можно и подождать: накопить данные, запустить обработку раз в день, получить предсказания.

В этой статье постараемся обсудить: как быстро данные теряют свежесть, как потеря актуальности данными отражается на силе алгоритмов ML, как потеря предсказательной силы сказывается на надежности принимаемых бизнесом решений.

Но что означают фразы «выдача предсказаний» и «принятие решений»?

Если бы знания из прошлого всегда оставались актуальными в будущем, то школа и машинное обучение с каждым днем давали бы все лучший результат. Но на практике мы знаем, что и школа, и модели машинного обучения со временем теряют связь с реальностью. Почему так происходит?

Ответ прост. Мы живем постоянно меняющемся мире: климат, кризисы, конкуренция, технологии, мода. Динозавра может и не встретим, но шагающие роботы вполне могут появиться на улицах. Нам приходится постоянно адаптироваться к изменениям: учиться, менять привычки, осваивать новые профессии и технологии. Школа тоже пытается адаптироваться, но обычно опаздывает. Точно также и модели машинного обучения должны постоянно адаптироваться к реальности, чтобы оставаться актуальными. В противном случае, точность предсказаний будет падать и создавать риски принятия ошибочных решений.

Вернемся к вопросам. Как быстро происходят изменения и как быстро к ним нужно адаптироваться? Что будет, если изменения произошли и точность предсказаний упала? Какие риски несет потеря точности предсказаний? Каким образом следует реагировать на потерю предсказательной силы?

Если мы обрабатываем события со скоростью их появления, то у нас есть шанс заметить момент зарождения изменений. Если же мы обрабатываем события с задержкой в час, день, неделю, то сможем лишь задним числом провести расследование, но своевременно отреагировать и принять решения уже не сможем.

Другими словами, если мы обрабатываем данные, делаем предсказания, принимаем решения со скоростью происхождения событий, то должны быть готовы моментально выявлять изменения, в реальном времени реагировать на них, в реальном времени адаптироваться к изменениям.

Приведем несколько примеров. Авиакомпания продает билеты и хотела бы предложить на них оптимальную цену, чтобы увеличить конверсию. Авиакомпания берет данные по продажам за 3 года, обучает модели и пытается предсказать оптимальную цену сегодня. Стоп, стоп, стоп! Кажется, что пример с авиакомпанией неудачен: COVID, кругом локдаун, границы закрываются. Добро пожаловать в реальный мир! А если бы не было пандемии, задачу можно было бы решить? Ничего подобного! Потому, что есть конкуренты (и они тоже сегодня меняют цены), есть пассажиры (и они сегодня вдруг решили никуда не лететь), есть цены на топливо (и сегодня билеты подорожали), есть динозавр (вчера его не было). Чтобы решить задачу, нужно опираться на сегодняшний спрос, сегодня экспериментировать с ценой, сегодня контролировать изменения цен конкурентов.

«Мы должны изменить наш образ мышления от того, что все находится в покое, на то, что все находится в движении». Фраза принадлежит Леону Штилю из CITY GROUP. Очень точная фраза.

Источник

Немного выдержки: продукты «второй свежести», которые вкуснее есть не сразу

Отправляясь в магазин за покупками, мы стремимся купить только самые полезные и свежие продукты. Однако есть целый ряд продуктов, которые должны немного дозреть, чтобы приобрести свой неповторимый вкус. Речь, безусловно, идет не о просроченом молоке или потемневшем картофеле, который ни в коем случае не следует употреблять в пищу. Мы говорим о выдержанных продуктах, для которых «вторая свежесть» лучше первой.

1. Мясо

Для многих парное мясо ассоциируется с качеством и свежестью, как, скажем, парное молоко. Но не стоит забывать, что данный термин можно применить к мясу только в том случае, если ему не более 4-х часов. Следовательно, даже на рынке вы вряд ли найдете столь свежий продукт.

Если вы уже успели расстроиться по этому поводу, то спешим заверить, что выдержанное мясо гораздо нежнее и обладает значительно более выраженным вкусом. Так, курицу лучше всего есть на второй день, а ягнятину и свинину — через неделю. Для говядины этот срок варьируется от двух недель до пяти месяцев.

2. Квашеные и соленые продукты

Если вы любите побаловать себя домашними солеными огурчиками или, например, квашеной капустой, то наверняка знаете, что более насыщенный вкус такая исконно русская закуска приобретает лишь по прошествии нескольких недель. Наберитесь терпения, прежде чем подавать соленья на стол, а покупая готовые квашеные или соленые продукты, обратите внимание на дату засолки или закваски.

3. Чай пуэр

Пуэр — это уникальный постферментированный чай, который со временем не только не портится, но и становится еще вкуснее. Специалисты считают, что вкус этого чая по-настоящему раскрывается по истечении 20 лет, если соблюдены все условия правильного хранения данного продукта. Но будьте осторожны при покупке. Сейчас многие продавцы стремятся приписать продаваемому чаю пуэр парочку лишних лет, чтобы поднять цену.

4. Алкогольные напитки

Безусловно, не все алкогольные напитки с годами становятся лучше. Вкус выдержанного виски или коньяка действительно с каждым годом становится насыщеннее, раскрываясь новыми гранями. Актуально это утверждение и для крепких вин, таких как портвейн, мадера и херес.

А вот классические сухие вина не могут храниться вечно, и только специалист высокого класса скажет вам, через сколько лет тот или иной сорт вина достигнет своего вкусового пика. В любом случае, если вы готовы ждать, оборудуйте подходящее место, куда не проникает солнечный свет, а температура не поднимается выше 14 градусов.

5. Сыр

Чаще всего разница в цене на один и тот же сорт сыра зависит от его возраста. Ведь чем сыр моложе, тем он мягче, а истинные гурманы отдают предпочтение твердым сырам с ярко выраженным вкусом. Для созревания любимого многими пармезана требуется в среднем 2 года, однако на прилавках можно найти и пармезан с годовой выдержкой по более низкой цене.

Такая ценовая политика применима и к «Гауде», и к знаменитому швейцарскому сыру, поэтому если вы относите себя к знатокам и ценителям этого продукта, то выбирайте более зрелый сыр. А если такие вкусовые нюансы для вас не очень принципиальны, то можно немного сэкономить.

6. Кефир

Еще один напиток в нашем сегодняшнем списке — это кефир. Считается, что кисломолочные продукты наш организм усваивает значительно легче, именно поэтому многие с удовольствием пьют именно кефир для поддержания микрофлоры кишечника. Но не все так однозначно.

Дело в том, что молодой кефир, в котором еще активно работают полезные бактерии, может вызвать вздутие живота, что, согласитесь, не очень приятно. Для того чтобы избежать негативных последствий употребления этого ценного для организма продукта, выбирайте более зрелый кефир, который отличается чуть более темным цветом и характерным расслоением содержимого бутылки.

Источник

Осетрина второй свежести

Осетрина второй свежести
Из романа (гл. 18 «Неудачливые визитеры») «Мастер и Маргарита» (1940) Михаила Афанасьевича Булгакова (1891 — 1940), слова буфетчика Андрея Фокича Сокова, который оправдывается перед Воландом, выговаривающим ему за испорченную осетрину, которую «иностранному магу» довелось попробовать в буфете.
«— Осетрину прислали второй свежести, — сообщил буфетчик.
Голубчик, это вздор!
Чего вздор?
Вторая свежесть — вот что вздор! Свежесть бывает только одна — первая, она же и последняя. А если осетрина второй свежести, то это означает, что она тухлая!»
Иронически: нечто «второй свежести» — определенно несвежее, устаревшее, неактуальное и т. д.

Смотреть что такое «Осетрина второй свежести» в других словарях:

Булгаков Михаил Афанасьевич — (1891 1940), русский писатель. В романе «Белая гвардия» (1925 27), пьесах «Дни Турбиных» (пост. 1926), «Бег» (1926 28, пост. 1957) показал трагические коллизии Гражданской войны, крах Белого движения, драматическую судьбу русской эмиграции.… … Энциклопедический словарь

МАСТЕР И МАРГАРИТА — Роман М.А. Булгакова. Над романом «Мастер и Маргарита» Булгаков работал с 1928 по 1940 г. Впервые роман был опубликован в 1966 г. в журнале «Москва» (с купюрами), а отдельным изданием только в 1991 г. Повествование в романе построено в двух… … Лингвострановедческий словарь

— Тип блюда: Категория: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Рыба — (в зоологии) см. Рыбы. Р. (как пищевой продукт) идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Рыба, как пищевой продукт — идет в пищу не только человеку, но и некоторым домашним животным; так, сушеная кета запасается на круглый год, как провиант, сибирскими инородцами для их собак. В качестве наиболее дешевого животного продукта, Р. по преимуществу составляет пищу… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Слоеное тесто русское (дрожжевое) — Тип блюда: Категория: Время приготовления (минуты): 5 Рецепт приготовления: В текущей категории (СВЧ печь): | | | | … Энциклопедия кулинарных рецептов

Первый этап — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Приготовить пресное тесто желательно на сливках (круче чем — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов

Порезать ингредиенты и выкладывать их слоями в следующем — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущ … Энциклопедия кулинарных рецептов

Источник