Что такое виноградное вино
Как научиться разбираться в вине
И сколько стоит бутылка хорошего вина
Этот материал обновлен 17.05.2021
Те, кто разбирается в вине, восемь лет назад казались мне безнадежными снобами.
Я очень люблю вино. Раньше я пил его только в компаниях, но с удовольствием разбавлял бы водой, чтобы не было так противно. После двух бокалов я заваливался на диван и казался себе очень пьяным. Но со временем вкус к вину развился. Думаю, на это повлияли переезды в разные страны и общее увлечение гастрономией. За восемь лет я прошел путь от «Как это вообще можно пить?!» до «Давно я не пил „Чиду“». Кристиан Чида — это знаменитый австрийский винодел.
Последние несколько лет я выпиваю по бутылке вина в день, езжу на виноградники, фестивали виноделов и веду блог о вине в «Инстаграме». Я знаю, как делают вино, какое оно бывает и как в нем разобраться. Считаю, что вкусных вин много и в России. Уверен, что хорошее вино не обязательно дорогое. Обо всем этом и расскажу в статье.
Как делают вино
По сути, вино — это перебродивший виноградный сок. 95% вина делают промышленным способом и только 5% — натуральным, или естественным. Процессы схожи: сначала выращивают и собирают виноград, отжимают сок и оставляют бродить, а потом разливают в бутылки или дубовые бочки.
Как выращивают виноград. Виноград, который используют для производства вина, называют техническим. Есть его невкусно: он жесткий, вязкий, с толстой кожицей и крупными косточками.
Виноград выращивают в хозяйствах-винодельнях. Обычно это несколько помещений для производства и пара гектаров виноградников. Не очень крупные и натуральные виноделы работают сами, с семьей или парой помощников. Известные винодельни выглядят как замки, их еще называют шато.
В Европе виноград созревает примерно в конце августа — начале сентября, в Южной Америке — в марте. В дорогих винодельнях его собирают вручную, а в тех, что попроще, — комбайном.
Отжим и выдержка. Свежесобранный виноград отжимают под прессом, и получается виноградный сок розоватого оттенка. Дальше все зависит от того, вино какого цвета из него будут делать.
Чтобы сделать красное, розовое или оранжевое вино, сок не отделяют от кожицы и косточек: они отдают ему красящие и вяжущие вещества — танины. Если сок выдерживают с ними несколько часов или дней, из красного винограда получается розовое вино. А если от нескольких дней до нескольких недель, то из красного винограда выйдет красное, а из белого — оранжевое вино. Такое настаивание на мезге называется мацерацией.
Чтобы получить белое вино, после отжима сок белого винограда отделяют от кожицы и косточек и не выдерживают вместе с ними.
Брожение. Отжатый и выдержанный сок наливают в стальной бак. На производстве туда же добавляют дрожжи и оставляют бродить. При естественном виноделии дрожжи не добавляют: в кожице винограда есть свои.
В промышленном виноделии брожение останавливают принудительно, чтобы контролировать уровень спирта. Для этого в вино добавляют диоксид серы, и дрожжи и микроорганизмы гибнут. В естественном виноделии диоксид серы не используют.
Без дополнительных дрожжей и диоксида серы вино при натуральном виноделии получается дикое на вкус, как сидр. Оно модное, и его разливают в популярных хипстерских барах. Последние 2—3 года я пью только его. Мои любимые производители — «Квантум», «Костадила», «Партида Креус», «Матасса» и другие.
Розлив. Когда процесс брожения заканчивается, получается молодое вино. Молодое белое и недорогое красное вино разливают в бутылки, вино подороже — в дубовые бочки, где держат его минимум год. Считается, что выдержка в бочке «воспитывает» вино, и его вкус улучшается. Еще вино забирает от бочки дубильные вещества и потом лучше хранится.
Как различают вино
Вино делят на тихое и игристое. Тихое — вино без пузырьков, а игристое — с пузырьками. Если вкратце, то игристое бродит дважды: сначала в баке образуется спирт, а потом в бутылку добавляют сахар и дрожжи — они и создают пузырьки.
Еще вино различают по цвету, сорту винограда, сладости, стране, местности и году. Про цвет я уже писал, расскажу про остальные различия.
По сорту винограда. Сортов винограда — сотни: « пино-нуар », «мальбек», «рислинг», «каберне-совиньон», «мерло», «шардоне», « пино-гри » и другие.
Сорта бывают красными и белыми. Красное и розовое вино делают из красных сортов винограда: «мерло», « пино-нуар ». А белое и оранжевое — из белых, например «шардоне» или «совиньон-блан». В 90% случаев я пью красное вино, в остальных 10% — оранжевые вина.
Вино из разных сортов винограда различается на вкус и запах. К примеру, мой любимый пино-нуар имеет ягодный аромат с нотками вишни и фиалки, а в мерло чувствуется кофе, ежевика и слива. Совиньон-блан из Новой Зеландии — с особой сладкой кислинкой и поражающей свежестью, от которой даже «хрустит» во рту. А шардоне пахнет свежеиспеченной булочкой, на которую щедро намазали сливочного масла. Это почувствует даже тот, кто редко пьет вино. А любитель с небольшим опытом безошибочно различит сорта вслепую.
Есть много видов сладкого вина: портвейн, малага, токай, кагор. Я предпочитаю сотерн и айсвайн. Сотерн производят в одном из регионов Бордо. Там из-за частых туманов на поверхности винограда образуется благородная плесень ботритис. Она высушивает ягоды прямо на ветке. Их собирают, отжимают и получают очень сладкий виноградный сок. Из него и делают вино.
Айсвайн производят в Германии, Австрии, Польше и других странах. Технология похожа, но вместо плесени виноделы используют лед. Они собирают побитый морозом виноград и аккуратно выжимают сок. Большая часть воды в ягодах превращается в лед, и сок выходит концентрированным и очень сладким.
Сотерн и айсвайн — дорогие вина, потому что при таких технологиях виноделы получают с одного и того же участка в 4—7 раз меньше сока. Это вино продается в бутылочках по 375 мл, при этом каждая стоит 2000—3000 Р — в 2—3 раза дороже обычной бутылки хорошего вина.
По стране. Виноград выращивают по всему миру — от Великобритании до Новой Зеландии. Вина из разных стран отличаются, даже если они одного сорта. Причина — в климате. Например, во Франции производят красное вино сира́ — мягкое и элегантное, с нотками черного перца и ежевики. Тот же сорт в Австралии называется шираз. Там жарче, и австралийское вино считается фруктовой бомбой: у него сильные ноты шоколада, чернослива и кофе.
В некоторых регионах действуют законы, которые регулируют производство вина. В том же Бордо можно производить вино только из трех основных сортов винограда: «каберне-совиньон», «мерло» и «каберне-фран». Традиционные красные бордосские вина делают из смеси из этих сортов. Поэтому когда говорят о бордосских винах, то сорта не упоминают: винолюбу и так все понятно.
По году. В одни годы хорошая погода для выращивания винограда, в другие — не очень. Вино, произведенное в хороший год, дороже.
Год считается плохим, если лето дождливое или слишком сухое. В большинстве винных регионов виноград запрещено поливать: он должен расти сам. И если лето сухое, то виноград часто болеет. Так же как и во время дождей. Вино из такого винограда получается посредственным.
Для местечка Помероль в Бордо хорошими были 1989 и 1990 годы. А 1991 стал провальным: многие винодельни просто не разливали вино.
Бывают и обратные примеры. В Австралии есть винодельня «Пенфолдс». С 1950-х годов там производили посредственное вино из винограда сорта «сира», и стоило оно пару долларов за бутылку. Вино покупали так плохо, что винодельню собирались закрыть. Но в 2008 году погода была настолько хороша, что вино получилось потрясающим и собрало высшие оценки ведущих критиков. Сегодня бутылку «Пенфолдс Гранж» 2008 года вы найдете с трудом, и стоить она будет несколько сотен долларов.
Что такое виноградное вино
У британцев есть пословица: «Нет ничего лучше, чем старая дружба и старое вино». Если у вас нет возможности купить себе бутылку вина урожая эдак 1929 года (говорят, в этот год красное бордо получилось особенно вкусным и ароматным), не стоит отчаиваться. Если вы не относитесь к знатокам винтажных вин, то с покупкой старых напитков вообще не стоит рисковать. Да и кто сказал, что молодые вина не достойны внимания гурманов? Главное знать, где и как их выбирать.
История виноделия
На звание родины виноделия сегодня претендуют многие регионы. Почти у каждой древней цивилизации был свой бог виноделия: у греков Дионис, у римлян Бахус и даже у древних египтян был бог виноградной лозы – Шаи.
Классификация вин
Вино – это ферментированный алкогольный напиток, который получают в процессе полного или частичного брожения виноградного сока. Иногда используют другие плоды, но настоящим считается только вино из винограда. Различают натуральные и крепленые вина. Первые отличаются небольшой крепостью – 9-16%, а у крепленых этот показатель держится в пределах 16-22%.
По виду сырья
Это самый простой способ разбить все вина на группы. В основе классификации лежит вид перебродившего сырья. В рамках этой системы различают вина:
По сорту используемого винограда
Известно, что в виноделии используют ягоды разных сортов винограда. Взависимости от того, какие и сколько сортов было задействовано, вино может быть:
Сортовое вино изготавливают из винограда одного сорта, а на этикетке указывается год урожая. Для сепажного вина в определенных пропорциях берут смесь разных сортов винограда. Для производства купажных напитков используют две или больше партий виноматериала из разных сортов винограда.
По цвету
В пределах этой классификации учитывают сорт винограда (темный или светлый), используемый для изготовления напитка. Таким образом различают вина:
К белым принадлежат продукты светлых тонов от нежно-соломенного до янтарного. Со временем такие вина могут становиться более темными, как крепко заваренный чай. Красные и розовые – это вина от светло-рубинового до насыщенного гранатового цвета. Эти разновидности со временем могут немного терять в яркости и давать осадок (в том числе из натуральных красящих компонентов), что, в принципе, не является изъяном продукта (в процессе декантации напиток легко очищают от осадка).
По выдержке
В зависимости от сроков выдержки, что в свою очередь сказывается на ароматических и вкусовых характеристиках, вина делят на:
В пределах этой классификации лучшими принято считать марочные и коллекционные продукты. Особенность марочных состоит в том, что их делают в определенных регионах из одного сорта винограда. Коллекционное вино – это продукт с выдержкой в несколько лет, а иногда десятилетий. Однако напитки старше 40-70 лет обычно теряют свою гастрономическую ценность, хотя не обходится и без исключений. Известны случаи, когда вина даже через 70 лет не теряли свой вкус. В частности, речь идет о напитках урожаев 1945 и 1947 годов, изготовленных в Бордо. Или, например: в регионе Юра во Франции создают напиток из винограда “саваньен”, не теряющий своих качеств даже через столетие.
Самым старым сохранившимся до наших дней вином считается Rüdesheimer Apostelwein урожая 1653 года, однако к употреблению оно уже непригодно. А вот напиток той же марки, хранящийся в бочках в Бремене из урожая 1727 года еще можно пить.
Правда, упоминают и другое: свою «съедобность» этот древний напиток сохранил только потому, что каждый раз, сливая из бочки определенное количество вина, в нее добавляли такое же количество молодого, так что Rüdesheimer Apostelwein уже не совсем из урожая 1727 года. А вот в Крыму объединение «Массандра» может похвастаться несколькими бутылками настоящего Херес-де-ла Фронтера, рожденного еще в 1775 году.
По способу приготовления
В рамках этой классификации различают напитки:
По содержанию спирта и сахара
Концентрация спирта и сахара в напитке служит основой для одной из наиболее известных классификаций вина. По этим характеристикам вина разделяют на несколько категорий и подкатегорий.
Итак, столовые вина (они же натуральные) могут быть:
Сухость вина определяется интенсивностью брожения в нем сахара. Если сахар сброжен «досуха», то есть полностью, то на выходе получается сухое вино. Как правило, содержание сахара в таком продукте не превышает 0,3% и составляет не больше 4 г на литр напитка. Часть спирта во всех винах из категории столовых держится в пределах 8,5-15%. В полусухих напитках количество сахара может варьироваться от 4 до 18 г на литр, в полусладких – от 18 до 45 г, а в сладких – на каждый литр вина приходится не менее 45 г сахара.
Что касается крепленых, или так называемых специальных вин, то их также принято разделять на подкатегории, учитывая концентрацию спирта и сахара. Крепленые вина могут быть:
Больше всего спирта (от 17 до 21%) и меньше всего сахара (от 30 до 120 г на литр) содержится в крепких винах. Сладкие содержат от 14 до 20% спирта и около 150 г сахара на литр. На этикетках полудесертных вин есть информация о содержании 14-16% спирта и от 50 до 120 г/л сахара. Десертные крепленые вина – это напитки, содержащие 15-17% этанола и 160-200 г сахара. Самые сладкие вина – ликерные. В литре такого напитка содержится от 210 до 300 г сахара, а процент спирта колеблется между 12 и 16%.
В состав всех ароматизированных вин входят около 16-18% спирта и в пределах 6-16% сахара. А вот игристые напитки по концентрации этих ингредиентов принято разделять на:
По содержанию углекислоты
Это всем известные игристые вина. Эта разновидность напитков бывает двух видов:
К первой группе принадлежит шампанское и аналогичные вина, но произведенные за пределами региона Шампань. Вторая группа – это так называемые шипучие или газированные вина.
По назначению
В основе этой классификации лежат правила сочетания вин с продуктами питания. Исходя из этой особенности, вина бывают:
Первые подают к столу, то есть к основной части трапезы. Вторые, как понятно из названия, сочетаются с десертами.
По стране производителю
Французские вина. Виноделие во Франции имеет давнюю историю. Французская знать и монахи издревле занимались виноделием. Сегодня французские напитки считаются лучшими в мире. Регионы Бордо, Бургундия и Шампань стали известными на весь мир именно благодаря винограду.
Итальянские вина. Самые известные винодельческие регионы этой страны – это Пьемонт, где рождаются красные вина бароло и барбареско, белое гави, игристое асти, Тоскана с ее красным кьянти, а также Сан-Джиминьяно, подаривший миру белое вино верначча.
Испанские вина. Испания входит в тройку мировых лидеров по виноделию. В этой стране существует более сотни сертифицированных винодельческих регионов. Самыми популярными являются вина из региона Риоха, Приорат, Рибера дель Дуэро, Пенедес. И, безусловно, наиболее известное испанское вино – это белый крепленый херес, изготавливаемый в Южной Андалузии.
Как правильно подавать и пить вина
От ценителей вин часто можно услышать, что этот божественный напиток следует не пить, а смаковать. Этот процесс можно описать в несколько этапов. Сначала, когда бокал только подносят ко рту, напиток должен прикоснуться лишь к верхней губе. Только после этого советуют приоткрыть губы и втянуть немного напитка, но сразу глотать вино считается плохим тоном. Для начала его принято будто «взвешивать» на языке (это позволит раскрыть вкус напитка) и только после этого можно глотать.
Пить вино принято из наполненного на 2/3 или 1/3 бокала, который по правилам этикета следует держать за ножку. Чаще всего бокалы для вина имеют срезанную яйцевидную или тюльпановидную форму и тонкую средней высоты ножку. Кстати, тюльпановидная форма бокалов лучше других позволяет задержать и сконцентрировать винный аромат. Игристые вина принято подавать в высоких конусовидных бокалах, известных как шампанские. Эта форма позволяет вину дольше «играть». Белые сорта обычно подают в больших бокалах в форме колокольчика (с широкой верхней частью). Для красных выбирают слегка закругленные бокалы «тюльпаны». Полусладкие сорта напитка принято подавать в широких открытых бокалах, а крепленные – в зауженных кверху. Десертные и ликерные наливают в небольшие рюмки конической формы, а мадеру и херес – в цилиндрические.
Что касается откупоривания бутылок с вином, то белые сорта открывают непосредственно перед разливанием по бокалам, а красные – за 30-40 минут до употребления.
В качестве аперитива перед едой принято подавать вермут, херес или мадеру. Классическим сочетанием с белыми винами считаются морепродукты, нежирная рыба и птица. Красные подают к мясу и грибам. Розовые принято сочетать с нежными закусками. Полусладкие хорошо сочетаются с овощами и морепродуктами, а полусухие и сухие вина подойдут практически к любым блюдам. Игристые, а также десертные советуют совмещать с фруктами, конфетами, печеньем, неострыми сырами.
Перед подачей на стол любой напиток следует правильно охладить. Для каждой разновидности вина существует своя правильная температура. Для красных сортов напитка с высоким содержанием танинов идеальной является комнатная температура, то есть 18-20 градусов. Красные сорта с низким содержанием танинов любят 14-16 градусов тепла. Белые вина перед подачей охлаждают до 12-14 градусов, а игристые – до 6-7.
| Блюдо | Вино |
|---|---|
| Легкая холодная закуска | Бордо, мозельвейн |
| Острые салаты, мясные закуски, ветчина, язык | Вермут, белое натуральное |
| Устрицы, омары, лангусты | Сухое шампанское, белое игристое |
| Горячие закуски, улитки, паштет | Красное, сухое игристое |
| Черепаший суп (вино подают только к экзотическим супам) | Херес, мадера |
| Рыба под соусом | Шампанское, сотерн, рислинг, барзак |
| Жирная рыба | Красное бургундское |
| Жареное мясо | Бургундское |
| Горячие мясные блюда | Красное сухое |
| Дичь, темное мясо | Бордо, рейнское |
| Плов | Кахетинское |
| Печень | Игристое, бордо, бургундское, сотерн |
| Овощи, грибы | Красное столовое |
| Сыры | Бургундское, бордо |
| Спаржа, артишок | Сухое белое, шампанское, мускатель, рейнское |
| Сладкие блюда | Десертное, мускат, кагор |
| Фрукты, орехи | Сухое игристое, шампанское, портвейн, мускатель, токай |
| Мороженое, сладости | Сухое игристое, шампанское |
Как правильно выбрать качественное вино
Многие ошибочно считают, что главный критерий выбора хорошего вина – это его стоимость: чем дороже продукт, тем он качественнее. На практике это правило не всегда работает. Чтобы купить хорошее вино, придется обратить внимание не только на его цену.
Где покупать
По-настоящему хороший напиток, как правило, можно купить только в специализированных магазинах или винных бутиках. В таких местах не только больший ассортимент, но и есть гарантия, что бутылки с вином хранились в правильных условиях и в правильном положении при соблюдении оптимальной температуры. Это ключевые моменты, влияющие на качество продукта. К тому же, в специализированных магазинах почти невозможно купить подделку, а консультанты всегда помогут подобрать именно тот продукт, который нужен вам.
В какой таре
Сегодня во многих магазинах можно увидеть вина не только в стеклянных бутылках, но и в пластиковой, жестяной и картонной таре. Если желаете купить по-настоящему хороший продукт, тогда забудьте о других вариантах и выбирайте только стеклянные бутылки. Если выбираете вино для кулинарных целей, то вполне подойдет напиток из картонного пакета.
Что должно быть на этикетке
О качестве вина всегда можно узнать по этикетке. Нет, вы не найдете на ней надписи наподобие «плохое» вино или «хорошее», но на качественном точно будут указаны:
По поводу состава есть важное замечание: даже в самых хороших винах далеко не все производители указывают сорта винограда, использованного для продукта. Они не делают этого по той причине, что иногда в составе может быть очень много сортов ягод.
Чем закупорена
Многие уверены, что хорошее вино должно быть закупорено исключительно материалом из пробкового дерева. На самом деле это не совсем так. Пластиковый вариант тоже может быть, тем более, что такие пробки не пропускают в бутылку воздух. Главное, чтоб это был качественный пластик без запаха.
Какой тип напитка выбрать
Главная аксиома сомелье: желаете изведать вкус натурального вина без примесей, тогда выбирайте исключительно сухие напитки. Технология производства сладких, полусладких, полусухих и крепленых вин, как правило, не очень отличается. Во всех из названных вариантов есть примеси спирта и сахара.
Как быть с ценой
Теперь пришло время поговорить о цене качественного напитка. Хорошее вино обойдется недешево, но его стоимость может зависеть от разных факторов. Например, хорошее молодое обойдется дешевле, чем напиток с историей. Кроме того, на стоимость товара влияет и винодельный регион.
Преимущества для организма
Снижает риск развития депрессии и деменции
Такой вывод сделали испанские исследователи, изучив влияние вина на организмы 2822 женщин и 2683 мужчин в возрасте от 55 до 80 лет. Исследователи наблюдали за участниками эксперимента в течение 7 лет, ежегодно собирая данные об их психическом здоровье и количестве употребляемого алкоголя. Оказалось, люди, выпивающие в неделю от 2 до 7 бокалов вина, менее склонны к развитию депрессии.
Кстати, о мозге. Специалисты полагают, что небольшие порции вина пойдут на пользу людям, перенесшим инсульт, а все потому, что при употреблении этого напитка в организме повышается концентрация гемоксигеназы, фермента, необходимого для защиты клеток головного мозга от повреждений. Это именно то, в чем нуждаются люди после инсульта. [17]
Предотвращает рак
По данным британских исследователей, регулярное употребление умеренных порций этого напитка может почти на 50% снизить риск возникновения рака кишечника, а исследователи из США предположили, что красное вино предотвращает рак молочной железы у женщин и простаты у мужчин. Свой вклад в изучение антираковых свойств вина сделали и голландские исследователи. Они обнаружили, что напиток из белых сортов винограда защищает от рака легких и является полезным для курильщиков.
Улучшает состояние сосудов и сердца
Замедляет старение
Защищает от солнечных ожогов
На первый взгляд это может показаться странным, но это так. Испанские исследователи обнаружили, что употребление вина уменьшает вредное воздействие ультрафиолетового излучения на кожу. Ученые объясняют этот феномен так: когда УФ-лучи контактируют с кожей человека, они активируют свободные радикалы, которые в результате способствуют повреждению клеток кожи. Содержащиеся в вине флавоноиды ингибируют активность свободных радикалов, тем самым защищая кожу от вредного воздействия солнечных лучей.
Улучшает здоровье глаз
Вредные свойства вина
Вино хоть и называют божественным напитком, но в чрезмерных порциях оно может быть опасным для здоровья. Не стоит забывать, что в любой разновидности этого напитка содержится спирт, а он в определенных дозах оказывает токсическое и наркотическое воздействие на организм. Употребление вина в больших количествах может нарушить работу центральной нервной системы, вызвать ступор, а в некоторых случаях даже кому. Регулярное употребление даже такого благородного напитка как вино может вызвать привыкание к алкоголю. Некоторые исследователи уверены, что любой алкоголь увеличивает риск возникновения диабета, рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Сторонники этой теории склоняются к мысли, что утверждение о пользе вина для сосудов и сердца является очень преувеличенным.
Польза и вред вина уже не первое десятилетие является темой научных споров, но истина, скорее всего, где-то посередине. Вино – благородный и полезный для здоровья напиток, но при одном условии: если им не злоупотреблять. Британские ученые подсчитали, что женщинам не следует выпивать больше 175 мл 12% вина в день. Для мужчин безопасными считаются 250 мл напитка с таким же процентом спирта.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru