Что такое гарум соус
Что такое гарум? И почему его нельзя приготовить дома
Эту «протухшую» приправу под названием гарум использовали еще в Древней Греции, а затем и в Древнем Риме — в античные времена гарум был так же популярен, как соевый соус сегодня. Как готовят гарум и где его можно попробовать сейчас?
История появления гарума
Хотя гарум использовали еще в Древней Греции, этот продукт позднее прославили римляне. Даже латинское слово garum
происходит от греческого γάρος — так называли один из видов рыбы. Например, известный древнеримский гурман и чревоугодник Марк Габий Апиций, живший в одно время с Иисусом Христом, в своих кулинарных трудах описывал более 300 рецептов блюд с гарумом и советовал добавлять его в пресные блюда для вкуса. Можно сказать, что его использовали в качестве соли. Этот продукт обладает насыщенным вкусом умами — благодаря высокой концентрации глютамата натрия. Помимо приправы для блюд, в те времена соус использовался и как лекарственное средство для исцеления от многих болезней.
Древнеримская фабрика по производству гарума
Как готовят гарум
В каменную или деревянную бочку выкладывали слоями жирную непотрошенную средиземноморскую рыбу (анчоусов, сардин, скумбрию) и соль, а сверху накрывали тяжелым камнем. В таком виде рыбу оставляли на срок от двух месяцев до двух лет — чем дольше проходил професс ферментации, тем насыщенней был вкус конечного продукта. Жидкость, которая выступала над камнем и называлась гарум. Как можно себе представить, разлагающаяся рыба источала ужасный запах гниения, поэтому запрещалось производить гарум на территории городов.
Иногда дно бочки выкладывали ароматными травами для придания новых вкусовых нот. Известно, что практически в каждом порту Римской империи были фабрики по произвдству этого соуса и каждая делала его по особенному рецепту. Согласно утверждениям современников, самые вкусные и разнообразные виды гарума производили в Помпеях. Правда, позволить себе этот соус могли только люди состоятельные — о высокой цене гарума писал еще Плиний старший в I веке н.э.: «Не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже : за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций». А можно ли сегодня купить гарум?
По цвету и текстуре гарум похож на соевый соус, но вкус у него насыщенно-рыбный
Как делают гарум сегодня?
Со времен Римской империи производством гарума в промышленных масштабах никто не занимается, ему на смену пришли другие соусы — соевый, азиатский рыбный, кетчуп и горчица. Но есть отдельные умельцы, которые производят гарум кустарным способом — и не только в Италии, но и в других странах. Например, большой мастер ферментации Рене Редзепи в своем ресторане Noma готовил гарум из. белочек.
Российские шеф-повара тоже экспериментируют с этим соусом. Например, Артем Евстафьев, шеф-повар московского ресторана Artest, в своей лаборатории делает гарум из говядины, овощей, креветок, осетров или из гребешков. «По первому представлению кажется, что гарум должен пахнуть гнилью. Возможно, во времена, когда его приготовление отдавалось природе и времени, так и было. Мы же готовим его технологично, при соблюдении четких температурных условий, влажности, пропорций, что позволяет сделать этот соус абсолютно из любого сырья. Главное, чтобы при его приготовлении применялись потроха, кишки, жабры, глаза рыбы — эти ткани быстроразлагаемы и запускают природный процесс автолиза — расщепления белковых тканей. Для того, чтобы продукт был безопасным, мы используем только свежее сырье, а процессы автолиза происходят при высокой температуре 60°C, что не дает развиваться бактериям. Иногда мы добавляем грибок коджи, который ускоряет данный процесс», — рассказал нам Артем о своих опытах в лаборатории.
Гарум
Гарум – рыбный соус, известный своими вкусовыми качествами еще во времена Древнего Рима. Употребляется этот продукт и в наше время, однако в отличие от большинства соусов на его приготовление придется потратить немало времени.
История соуса
История Гарума начинается с античной эпохи. Тогда соленый соус с насыщенным рыбным вкусом использовался в лечебных целях – с его помощью исцеляли раны от укусов насекомых, устраняли расстройства пищеварения, облегчали головную боль.
Позже люди поняли, что соус Гарум помимо целебных свойств обладает необычным и интересным вкусом. Продукт стал использоваться по назначению и обрел такую популярность, что появлялся на столах у представителей всех сословий того времени.
Основной состав соуса включал в себя соль, уксус, вино, перец и оливковое масло. Во многих регионах этот соус заменял кулинарам соль, однако из-за резкого запаха готовить его можно было только за пределами города. В провинции Рима он доставлялся в запечатанных глиняных сосудах.
Сейчас этот соус готовится на основе морской рыбы – скумбрии, анчоусов, тунца или моллюсков. В состав принято добавлять укроп, сельдерей, чабрец и крупную соль.
Интересные факты о рыбном соусе
Соус на основе рыбы – продукт с долгой историей и своеобразным вкусом. Предлагаем ознакомиться с интересными фактами, связанными с этой необычной приправой:
Если у вас аллергия на морепродукты, покупать или готовить соус самостоятельно не рекомендуется. Будьте осторожны с покупной приправой — в ней могут быть компоненты, которые не переносятся организмом.
Полезные свойства продукта
В древности соус Гарум использовали для исцеления от многих болезней. Во многом это было возможно благодаря веществам в его составе: аминокислотам, витаминам группы B, йоду, железу, кальцию, фосфору. Продукт высших сортов улучшает циркуляцию крови, способствует выработке гемоглобина, укрепляет стенки сосудов и положительно влияет на зрение. Соус обладает сравнительно низкой калорийностью (около 121 ккал), почти не содержит жира и положительно влияет на обмен веществ. Если вы боитесь набрать вес, то смело используйте соус в качестве диетического варианта.
Как употреблять соус Гарум
Гарум добавляется к готовым блюдам и комбинированным приправам. Нередко этот соус используется вместо соли. Гарум сочетается со следующими продуктами:
Не рекомендуется сочетать соус с грибами, сладкой выпечкой, фруктами и молочными продуктами.
Традиционный рецепт
На создание качественного рыбного соуса уходит от 2 до 9 месяцев. Однако если вы приобретете ферментированную рыбу, времени на приготовление продукта понадобится меньше. Для создания приправы по традиционного рецепта вам нужно взять следующие ингредиенты. Их количество можно варьировать в зависимости от ваших вкусов:
Готовится Гарум следующим образом:
Оставлять соус на балконе не рекомендуется – в процессе ферментации от него будет исходить резкий запах. Готовый Гарум получится прозрачным, однако если такой результат не был, достигнут, то страшного ничего нет – вкус от этого не изменится.
Быстрое приготовление соуса
Если ждать 2 месяца вы не желаете, а попробовать Гарум собственного приготовления все же хочется, предлагаем ознакомиться с быстрым рецептом известного продукта:
Популярный в Древнем Риме соус гарум.
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука).
После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств.
Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
В таких амфорах римляне хранили гарум
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Как я сделал древнеримский соус гарум (с фотографиями и комментариями)
Кулинарная реконструкция
Подробный рецепт приготовления римского соуса гарум на личном опыте. Статья содержит историю гарума, подобное описание приготовления римского соуса гарум в российских домашних условиях, множество фотографий и видео. Дерзну заявить, что, вероятнее всего, это первый опыт приготовления гарума в России в домашних условиях…
Все началось с того, что на пакетике с мелкой соленой рыбкой прочитал небольшое историческое описание популярного в Древнем Риме соуса гарум, приготовляемого путем ферментации соленой рыбы и рыбных отходов с пряными травами. Поискал в сети, нашел толковую статью о приготовление гарума (она приведена ниже в качестве исторической информации и базового рецепта)…
На нескольких сайтах в качестве примера якобы гарума приведена вот эта фотография. устричного соуса
Идея оказалась заманчивой.
И вот в конце 2011 года один добрый человек помог нашей семье рыбой, включая вот эту 12-киллограмовую щуку:
Эту 12-килограммовую щуку поймал не я. Добыли ее в районе Каргаска Томской области
И тут понял – вот оно, время исторической реконструкции древнего римского соуса гарум.
Пока было тепло на улице (октябрь) рыбьи потроха, кровь, головы, хребты, плавники и кожу собирал в полиэтиленовые пакеты и замораживал в морозильнике. Предварительно нужно незамороженную рыбу пересыпать крупной солью из расчета 150 грамм (можно и 200 грамм) на 1 кг рыбьих отходов.
Рыбьи отходы для гарума можно копить, начиная с осени. Перед замораживанием, их нужно пересыпать крупной солью из расчета 150 грамм на кг рыбьих отходов. Гарум солью нельзя испортить – высокое содержание соли не препятствует ферментации, а вот на сохранность гарума оказывает положительное действие.
Пока в ноябре не устоялись стабильные отрицательные температуры, замороженное и просоленное сырье для гарума можно хранить в пакетах в холодильнике
Подчеркну, гарум солью нельзя испортить – высокое содержание соли не препятствует ферментации, а вот на сохранность гарума оказывает положительное действие.
Вместо каменных емкостей для приготовления гарума идеально подходит фляга из нержавеющей стали с широким горлом. В ней же накапливаем осень и зиму все рыбные отходы
За пять месяцев набралось чуть меньше половины фляги… Поэтому для полноты исторической реконструкции решил «забодяжить» полную флягу.
Для этого купил по дешевке по пять килограммов кильки и минтая, а сродников, которые живут на Оби, попросил помочь ведром рыбы – через некоторое время они привезли ельцов, подлещиков и лещей. Последние для обских рыбаков – рыба третьесортная, они лещей либо обратно выкидывают, либо закапывают по рыбке под куст перца или помидора как удобрение.
Все это я подгадал под 25 марта – воздух теплеет, и в Томске начинается таяние снега.
В аптеке приобрел по три пачки шалфея, чабреца, мяты (ее некоторые запасы были также в доме) в магазине купил 5 больших пакетов смеси прованских трав, 100 г лаврового листа, по 50 г душистого, горького перца горошком и молотого кориандра. У меня также было около литра смеси сушеного укропа, петрушки и кориандра (сушил сам). Всех этих пряностей вполне хватает на флягу рыбных отходов. Впрочем, допустимо положить и больше трав.
Поскольку в Римской империи гарум делался в разные периоды года, могу предположить, что для его производства использовались и сушеные травы, когда не был сезон их роста в огородах Италии и Испании. Так что использование мною сушеных трав не искажает изначальную технологию производства гарума.
Вначале хорошо пересыпал травами старый замороженный слой уже соленый рыбных отходов:
Потом уложил мелкую речную рыбу и мойву (их не резал и не потрошил), резанный кусками минтай, лещи и подлещики, рыбу пересыпал солью в уже упомянутой пропорции с ломанным лавровым листом, горошками перца, прованскими травами, мятой, чабрецом, шалфеем и т.п. И так до самого верха…
Технологически и идеально для процесса ферментации на самый низ закладывать рыбьи отходы с потрохами и мелкую рыбу, куски крупной рыбы должны быть вверху, самими догадайтесь почему.
Сверху густо посыпал солью.
Итак, мой гарум делался из сырых и замороженных отходов щуки, скумбрии, минтая, мойвы (мойва и минтай клались и цельные), стерляди, цельных ельцов, отходов от кальмаров, порезанных на крупные куски лещей и подлещиков…
Внимание: для приготовления гарума нужно использовать только сырые, не термически обработанные рыбьи отходы и рыбу.
Мурзик: лучше бы хозяин эту рыбу отдал мне.
Вид неперемешанного гарума 8 июня. Рыбное сырье уже заметно расплавилось и приобрело коричневый цвет. Имеет умеренный рыбий запах с травами без смертельного зловония.
Фляга стояла в теплице с неплотно закрытой крышкой, так, чтобы мухи не залазили. Раз в неделю гарум перемешивал деревянной палкой, которая там и постоянно находилась.
Важное примечание, рыбьи пузыри так не подверглись ферментации, ни в 2012 году, ни в 2015 году, когда я делал гарум прямо. на кухне. Так что, их можно выкидывать, а то они плавают, и только место во фляге занимают.
В этих емкостях на фабрике «Ныок мам» вьетнамцы делают свои рыбные соусы
О запахе и гниении при производстве гарума.
Гарум приготовляется не в результате гниения под действием гнилостных бактерий, гарум приготовляется под действием ферментации, когда ферменты, находящие в тканях рыбы, а также пищеварительные ферменты и желчь потрохов расплавляют ткани плоти, разрушая белки и жиры. Рыба при этом не тухнет. Большое количество соли абсолютно (!) предотвращает процессы гниения.
Именно поэтому, повторюсь, для гарума нужно использовать только сырую рыбу и ее отходы, ибо от варки и жарки разрушаются ферменты тканей.
Поэтому, как ни странно, фляга с готовящимся гарумов даже летом в прогретой теплице не пахла никакой «жуткой вонью». Специфический запах рыбы ощущался в теплице только в непосредственной близи. И то запах шел от выплеснувшегося гарума через край при перемешивании.
Так что, если вы после перемешивания тщательно вытрете внешние стенки фляги, запаха практически не будет – не верьте современным комментариям теоретиков гарума, что соседи истомятся от «невыносимой вони». Ни кто из моих соседей за все лето 2012 года так и узнал по запаху, что у меня готовится гарум.
Интересно, но запах гарума не представлял интереса для мух. Я вообще не наблюдал мух рядом с флягой. Странно.
Лето стояло в 2012 году вполне обычное. Оно и показало, что для полноценной ферментации рыбы и приготовления гарума не обязательна жара Италии или Испании. Хватит сибирского солнца и теплицы.
Флягу вытащил на помост двора, убрал крупные головы и хребты, в том числе и гигантскую голову щуки. После чего через железное сито отцедил гарум от костей чешуи, плавников и т.п.
Гарум перед началом отцеживания. На этом фото гарум не усох. Просто были вытащены головы крупных рыб, включая голову той огромной щуки на первом фото.
Вот столько получилось твердых отходов (головы, кости, чешуя) после отцеживания через железное сито фляги базового гарума
Вид твердых отходов от гарума вблизи. Читая историческую справку (она ниже) можно подумать, что это и есть халекс (halex), который потом продавали беднякам. Это отходы на выброс. Есть эти вонючие кости нельзя даже бомжам. Что есть халекс, я понял позже.
Из полной фляги с базовым сырьем получилось почти 20 литров пюреобразного гарума с выраженным рыбьим и пряным запахом без неприятного зловония:
С 38-литровой фляги у меня получилось чуть меньше 20 литров пюреобразного гарума первой стадии готовности.
После эту субстанцию разлил по трехлитровым банкам, закатал их жестяными крышками, и спустил в погреб для выдержки и расслоения.
Это пюре нельзя назвать жидкость (liquamen).
Моя «догадка» подтвердила и вот эта потом найденная в сети фотография:
Вид оригинального фабричного гарума. Видимо, маде ин Италия
Прогорклый рыбий жир и окисленные белки дают неприятную горечь пищи, если добавить его много. Но самое неприятное, именно это при готовке дает сильный рыбий запах не для всех приемлемый даже при малом добавлении.
Но… Я им первый год заливал потрошеную рыбу перед копчением. Пряный халес очень нежно просаливал мясо рыбы, давал умеренный вкус приправ, а при горячем копчении вытекал с жиром и соком – копченая скумбрия просоленная халесом идеальная. Поэтому, те кто коптит много рыбы, может смело оставить литр три халекса.
Если у Вас получилось 18 литров базового гарума, халеса при отцеживании будет около 9 литров. Если у нас нет массового копчения рыбы, халес можно скормить свиньям (осторожно, очень соленый) и то только на первом этапе откорма, иначе потом сало и мясо будет иметь рыбный запах.
А у кого нет скотины – вылейте халекс в компостную кучу – это хорошее азотное удобрение. А рыбу для копчения все же лучше солить истинным гарумом.
Как отцедить расслоивший гарум? Я делал это через трубку от капельницы – тут важна аккуратность, а не скорость выливания, из-за которой может произойти смешивание гарума и халекса. При этом гарум вытекал у меня в сито, застеленное плотной салфеткой из вискозы (продается как тряпка для протирания в хозмагазинах) – удобная вещь для фильтрации чего угодно.
Поскольку у древних римлян не было стеклянных банок и трубок от капельниц, они отстаивали гарум в этих амфорах. Ее узкое дно аккуратно отбивали (прокалывали?), а потом аккуратно сливали прозрачный гарум.
И так, вот он гарум…
Гарум имеет умеренный рыбный запах и весьма пикантный приятный вкус, как если бы вы ели хорошую вяленую рыбу. Конечно, гарум очень солен.
После первого отцеживания гаруму нужно дать отстояться на холоде. На этот раз он расслоился на три части – вверху жир, внизу твердые частицы, а по середине – собственно уже гарум, думаю, уже экстра класса качества.
Гарум хорошо хранится и не портится в нестерильно таре, в том числе и герметично укупоренной – будь-то трехлитровая банка с жестяной крышкой или литровая пластиковая бутылка.
О рыбных паразитах (описторхах, например), особенно в нашей речной рыбке, также не стоит беспокоиться. Высокая концентрация соли (200 грамм на килограмм рыбного сырья), сам процесс длительный ферментации и выстаивания совершенно не благоприятен для личинок гельминтов. И если предположить, что такие сохраняются, то они от плотности соленого гарума оказывают в халексе и удаляются. Говорю, как ветеринарный врач.
Но гарум стоит всех усилий!
И что делать с 8 литрами римского счастья русскому мужику?
Однозначно, без всякого сомнения, вымачивайте в гаруме рыбу для копчения. Например, копченая скумбрия после ночи выстаивания с гарумом просто изумительна по вкусу (положил потрошеную скумбрию на спину, выше поднял в тазу голову, а гарум залил в брюхо).
Гарумом можно заправлять мясо для жарки и тушения. На сковороду тушеного мяса с луком у меня ушло 4 столовых ложки гарума (100 мл), так что у гарума есть все шансы быстро кончиться.
В сковороду вылил масло, положил ломтики конины, большую порезанную луковицу, 4 столовых ложки гарума, столовая ложка сушеного чеснока. Сие при жарении имело своеобразный рыбный запах, но только около сковороды. Но. Жена, которая с трудом терпит запах рыбы, зайдя с улицы не ощутила рыбного запаха на кухне (вытяжки у нас нет). Перед концом жарки за пять минут добавил крупномолотый перец и кориандр, которые полностью блокировали рыбный запах от гарума.
Сковорода с тушеной на гаруме кониной опустела за рождественским ужином моментально. Никто не сказал: «Фу, как воняет. «
Если Вы любите рыбу и переносите ее запах на кухне, гарумом можно солить гречневую кашу, овощные рагу и т.п. – сытная и актуальная вещь в пост.
Короче экспериментировать можно и нужно.
Отвлекся. к чему это я пишу? Полагаю, что гарум содержит в себе те же биологически активные вещества, возбуждающие аппетит, что и вяленное мясо, вкус которого привычен и знаком многим, ибо в нем также происходит ферментации белка.
Теперь о лечебных свойствах гарума. Судя по историческим свидетельствам, римляне использовали его как иммуностимулятор и адаптоген.
Да, по своей сути гарум является высоко биологически активным продуктом, стоящим на одной ступени с тканевыми препаратами и таким уже ставшим мифическим препаратом АСД-2.
Тканевая терапия было время активно использовалась в животноводстве в СССР.
Тканевые препараты применяют при некоторых незаразных и инфекционных болезнях с.-х. животных, для стимуляции роста и усиления откорма в виде цельных тканей и экстрактов, фаршей, суспензий, мазей и порошков. Назначают их подкожно, внутрь (имплантация, инъекция), наружно (аппликации, присыпки, мази).
Ветеринарный энциклопедический словарь
В азиатских рыбных соусах высокое содержание белка (до 10% в высших сортах), этот белок содержит все незаменимые аминокислоты; там много витаминов группы B, особенно B12, пантотеновой кислоты (B5), рибофлавина (B2) и никотиновой кислоты (B3). Присутствует фосфор, йод, железо и кальций.
Регулярное употребление разбавленного гарума натощак вполне может оказать общеукрепляющее и иммуностимулирующее действие. Кто это бы проверил?
И вкус у гарума получше, чем АСД-2.
Думаю, ради науки можно начать такой эксперимент, тем более болеть я стал чаще – понавезут в Россию с курортов таиландских, египетских вирусов, да африканских эболов – никакого иммунитета не хватит… Попробую употреблять гарум натощак по столовой ложке с утра перед едой.
Через полгода эксперимента отпишу, чем все закончилось…
А надо ли?
Гарума в России нет. Может проще купить азиатские рыбные соусы?
Образцы оригинальных азиатских рыбных соусов, но они в России не продаются.
Собственно на российских рынках присутствуют только некоторые азиатские рыбные соуса (в Томске нашел соус от двух производителей).
Сравнительная дегустация с гарумом показывает, что они как минимум в 2 раза разбавлены водой, от чего для сохранности в них добавлены консерванты, глутамат натрия и сахарный колер и пр. Они явно адаптированы под вкус россиян.
Приправлять ими пищу можно, но их лечебный эффект на организм почти никакой, в отличие от своего домашнего гарума.
Поэтому, думаю, стоит потратить усилия и получить ведро истинного гарума.
Гарум (историческая справка)
Гарум (этим.: древнегреч. γάρον) – знаменитый рыбный соус, главный деликатес Древнего Рима, восхищённые отзывы о котором можно прочитать во многих литературных произведениях того времени, хотя Cенека и называл его «сукровицей разлагающихся рыб», которой «отравляют себя» его современники. Этот соус входил в состав практически всех блюд римской кухни, наиболее полно описанной Апицием в кулинарной книге «De Re Coquinaria» (ок. 400г. н.э.), и являлся настолько востребованной приправой той эпохи, что во многих регионах полностью заменил соль. В частности, вместо «посолить блюдо» Апиций часто пишет: «Если блюдо пресно, добавь гарум, если солоно – немного мёда». Ни один званый обед, ни один пир не обходились без гарума, а каждый уважающий себя купец считал делом чести иметь его в продаже. Производился он по всей империи, но особенно налажено было его производство и экспорт в Помпеях.
«Гарум» был известен ещё в эпоху неолита, его готовили племена, населявшие северо-западную Францию (совр. Бретань), а затем усовершенствовали кельтские друиды. Для приготовления соуса использовалась мольва (морская щука).
После захвата Арморики, римляне переняли этот «эликсир» у порабощенных народов (как, впрочем, и всё остальное) и начали его использовать в качестве лекарства широкого спектра действия (garum armoricum): от упадка сил и депрессии, от головной боли, гнойных инфекций, поноса и укусов собак, его давали солдатам перед долгими походами и битвами, а врачи императора Клавдия (43 г. н.э.) называли продуктом, имеющим сотни полезных свойств.
Кроме того, небезызвестный волшебный напиток галлов из мультфильмов про Астерикса и одноимённого фильма с Жераром Депардье есть не что иное, как гарум. Впоследствии, в результате Пунических войн, римляне узнали и переняли у Великой Греции (совеменной Южной Италии), в числе прочего, и привычку употреблять гарум в качестве приправы к блюдам из мяса и овощей. Начиная со II в. до н.э. гарум начинает пользоваться всё возрастающей популярностью. Блюдо составляет неотъемлемую часть стола древних римлян, причем употребляется не только в качестве соуса, но и как закуска. Стоимость такого соуса, однако, была очень высока: по словам Плиния Старшего, «не было жидкости, кроме духов, которая стоила бы дороже: за два конгия (около 6,5 л) первосортного гарума платили тысячу сестерций».
В таких амфорах римляне хранили гарум
Одними из лучших сортов гарума, производимых в Помпеях, были:
Garum Excellens (из анчоусов и потрохов тунца)
Garum Flos Floris (из разных видов рыб – скумбрии, анчоусов, тунца и т.д.)
Garum Flos Murae (из мурен)
Особый высокий сорт гарума назывался в обиходе просто «жидкостью» — Liquamen.
По римским законам каждый имел право, не платя никаких налогов, ловить рыбу в море, поэтому производство гарума было чрезвычайно прибыльным делом, которое открывали даже вольноотпущенные рабы. Кроме того, учитывая обилие оффицин в Помпеях, наперебой рекламировавших свой товар как первосортный гарум из макрели, соус часто подделывали, т.е. заявленную на амфоре рыбу заменяли на другую, менее ценную, подобно тому, как в наши дни в Италии зачастую под видом меч-рыбы продают сельдевую акулу, стоящую намного дешевле. Недаром эксперты рекомендуют покупать порезанную на куски меч-рыбу только в те дни, когда в рыбной лавке выставляют голову акулы.
Кратер вулкана Везувий
Ранее, в 2006 году, у берегов Валенсии был найден затонувший в I веке н. э. римский корабль с полуторами тысяч амфор с гарумом. Парусное судно имело длину 30 м и водоизмещение 400 тонн. Соус был настолько важен для торговли, что его доставляли в любую провинцию, как бы далеко она ни находилась от метрополии. Так как в своё время моряки не удосужились закрыть амфоры герметично, археологи не смогли обнаружить даже остатков рыбного деликатеса. Кроме драгоценных для историков амфор, корабль вёз свинец для водопроводных систем Рима и медь. Ее смешивали с оловом для получения бронзы, из которой в Римской империи делали все – от орудий труда до предметов быта.