Что такое джандуя в шоколаде
Синьора Джандуйя
Джандуйя — чистокровная итальянка. Родилась в Турине, при довольно странных обстоятельствах, во время регентства Наполеона (1796–1814). Какао тогда на итальянских землях считалось дорогим и практически недоступным деликатесом. Но придумали рецепт шоколада класса эконом. В Северной Италии были закрыты порты и не росли тропические деревья, зато большой урожай приносили заросли Пьемонтского фундука. Драгоценные крохи какао предприимчивые кондитеры смешивали с сахаром и протертыми в пыль лесными орехами. С течением истории пропорции какао и орехов изменялись, но любовь к необычной вкусной конфете только укрепилась.
Автором классической рецептуры джандуйи называют компанию Caffarel, которая с 1852 года выпускает фирменные сладости Gianduiotto в форме небольших треугольных слитков в золотистой фольге. В году Caffarel была куплена кондитерской империей Lindt & Sprungli, после чего Gianduiotto, уже под торговой маркой Lindt, стали продаваться во всему миру.
Впрочем, в Италии вы встретите множество рецептов джандуйи — ее выпускают и продают в любых уголках страны. При этом, совсем необязательно в форме треугольной конфеты. Джандуйю готовят в качестве густого шоколадного крема или отливают из нее классические шоколадные плитки, которые мы упомянули в начале статьи. Еще в Турине придумана трехслойная конфета Cremino из джандуйи, белого и молочного шоколада.
Заметим, что рецепт кремоообразной джандуйи подхватили кондитеры со всего мира. Однако, по идее классику можно и нужно готовить только из качественных лесных орехов из Пьемонта. Миндаль или, не дай бог, арахис кардинально изменят вкус. Этим объясняется и высокая стоимость фирменного лакомства Италии. А важный пьемонтский фундук, между делом, уже внесен Евросоюзом в список продуктов IGP, происхождение которых строго контролируется.
Тем не менее, мало кто стремится соблюдать точную рецептуру. Один из видов джандуйи, в роли крема, выпустила в 1946 году компания Ferrero. Новый продукт был назван Nutella и популярен до сих пор. Но, по вкусу и цене современная Нутелла не имеет ничего общего с классической кремовой джандуйей. В первую очередь вызывает вопросы состав. Например, российский аналог Nutella содержит всего 13% лесных орехов, обезжиренное какао 7,4%, сухое молоко, ванильный ароматизатор и, наконец, растительное масло.
Сколько же процентов орехов и шоколада полагается правильной джандуйе? Общепринято считать, что треть десерта должна состоять из лесных орехов. В книге «Confectionery and chocolate engineering: Principles and applications» (автор Ferenc A. Mohos, издана в 2010 г.) указано, что согласно директивам Европейского союза 2000 года, в джандуйе из молочного шоколада может быть от 15 до 40% орехов. Если речь о темном шоколаде, то возможен процент чуть выше — от 20% до 40%.
Впрочем, в России, где, как известно, больше любят темный шоколад, нежели молочный, придумали новый рецепт джандуйи. В этом креме фундук и шоколад занимают по 50%. Интересно, пробовали ли готовить такую насыщенную джандуйю сами итальянцы?
И в конце позвольте добавить ложку дегтя в нашу сладкую историю. Как бы не была вкусна настоящая джандуйя, не надо забывать, что орехи и шоколад очень калорийны. Поэтому, если бог вам послал баночку или коробку джандуйи, растяните удовольствие хотя бы на неделю!
Джандуйя. Шоколадно-ореховая паста
Орехи для джандуйи могут быть жареными или сырыми. Время жарки зависит от вида ореха. Например, фундук нужно жарить дольше других видов орехов, иначе кожура не отойдет. Грецкие орехи лучше не жарить, а использовать сырыми. Перед перемалыванием орехи нужно остудить.
Для джандуйи подходят как жареные, так и сырые орехи. Вопрос, карамелизировать их или нет, каждый решает сам. Можно приготовить пасту, размолов орехи с мелким сахаром, а затем смешать их с шоколадом. Я покажу самый «сложный» вариант, когда орехи карамелизиуются.
Распределите орехи на коврике и дайте полностью остыть.
 |  |
Для перемалывания орехов понадобится мощный измельчитель. Сначала измельчите карамелизированные орехи в крошку, а затем в муку. Качество шоколадно-ореховой пасты напрямую зависит от качества масла, которое выделится при перемалывании орехов. Чем больше масла, тем джандуйя получается более гладкая, её ингредиенты лучше смешиваются.
Если у Вас нет измельчителя или в нём не хватает мощности, чтобы перемолоть орехи, можно взять готовую ореховую пасту, урбеч. Ее продают в магазинах правильного питания.
 |  |
Если продолжить процесс, начнет выделяться масло, смесь превратится в пасту. Перемалывание нужно продолжать до тех пор, пока смесь не станет текучей. Кстати, ореховая паста с сахаром называется пралине. Так что, из этой статьи Вы узнали не только как готовить джандуйю, но и пралине.
Добавлять шоколад нужно в растопленном виде. При этом, темперировать его не обязательно. Идеальная температура шоколада при смешивании с орехами и сахаром 32-35 °С. Если температура шоколада при смешивании будет выше или ниже этих значений, то ингредиенты не смогут смешаться равномерно и могут разделиться.
Если температура пасты оказалась выше 35 °С, то нужно ее вылить на мраморный стол и дождаться, когда она начнет схватываться. Работаем, как при темперировании. Равномерно распределяем пасту по камню, затем собираем. Таким образом паста остынет, произойдет кристаллизация какао-масла, а сама текстура пасты станет нежной, гладкой, более густой.
Храните джандуйю в герметичном контейнере в темном и прохладном месте. Если будете хранить в холодильнике, то паста станет слишком твердой. И наоборот, станет жидкой, если хранить в тепле.
Конфеты пралине с фундуком
У шоколадно-ореховой пасты широкая область применения: ее можно есть саму по себе, можно добавлять в начинки тортов или в муссы и кремы, а также делать конфеты. Конфеты могут быть как корпусные, так и открытые. Я хочу поделиться рецептом конфет пралине с фундуком.
Конфеты делаются просто: на шоколадный диск приклеивается орех, сверху покрывается пастой джандуйя и украшается. Шоколадные диски нужно делать заранее. Для этого растопите шоколад до 48-52 °С.
Затемперируйте шоколад любым удобным для Вас способом. Рабочая температура для темного шоколада 28-30 °С. Статья о том, как темперировать шоколад, есть в блоге. Почитайте.
Распределите шоколад на ацетатную пленку или гитарный лист ровным тонким слоем. Сначала поверхность шоколада будет блестящей и липкой. Подождите немного, пока шоколад начнет схватываться. Он будет становиться матовым и менее липким.
Момент, когда шоколад еще не схватился, но можно из него вырезать заготовки, короткий. Поэтому, не мешкая, вырезаем круги насадкой. Обязательно прорежьте полоски между кругами. По эти линиям потом будем ломать шоколад. После этого уберите шоколад в прохладное место и поместите на него груз, чтобы он не деформировался во время стабилизации.
Через сутки отделите диски от других частей шоколада. Остатки можно заново использовать.
Поджарьте фундук в духовке при 150 °С в течение 15 минут. Дайте полностью остыть.
На каплю шоколада приклейте орех к диску.
РЕЦЕПТ ПАСТЫ ДЖАНДУЙЯ
РЕЦЕПТ ПАСТЫ ДЖАНДУЙЯ
Размягченная паста «Джандуйя» широко применяется в кондитерском деле: из нее легко формировать конфеты, шоколадные плитки, украшения для тортов и пирожных. В растопленном виде паста подходит для начинки разнообразной выпечки – тортов, пирогов, булочек и даже блинов. Это прекрасная основа для различных кремов и муссов.
Паста «Джандуйя»: почему она так называется?
Свое название лакомство получило в честь персонажа комедии дель арте – марионетки пьемонтского крестьянина, развеселого простака и любителя сладкой жизни, главного героя Туринского карнавала. Фундук, который является неотъемлемым ингредиентом пасты «Джандуйя», как и знаменитая марионетка – гордость Пьемонта.
Поэтому в 1852 году местная компания начала выпускать конфеты «Джандуйотто», быстро ставшие фирменной сладостью Турина. Но во всем мире паста Джандуйя стала популярна после того, как кондитер из того же Пьемонта Пьетро Ферреро в 1946 году создал продукт, получивший в 1964 году известное всем название – «Нутелла». Кстати, в знаменитых конфетах Ферреро Роше также используется шоколадно-ореховая паста.
Эту пасту не следует путать с нугой, тем более покупной, в состав которой входят шоколад и фундучная паста. В нугу добавляют намного больше сахара, поэтому вкус у нее более сладкий. Иногда она бывает из белого шоколада, но это скорее исключение из правил.
ИНГРЕДИЕНТЫ:
– 110 гр темный шоколад 75%
– 100 гр фундук (очищенный и обжаренный)
– 20 гр сахар
– 100 гр молоко «Чудское озеро» 3,2%
– соль, специи (ваниль, корица и др.) – по вкусу
ПРОДУКТЫ, ИСПОЛЬЗОВАННЫЕ В РЕЦЕПТЕ
Для наилучшего результата выбирайте молоко «Чудское озеро» 3,2%-ной жирности. Этот профессиональный продукт идеально подойдет для изготовления шоколадно-фундучной пасты «Джандуйя». Оно добавит в готовый продукт легкий оттенок вкуса натурального молока и поможет добиться идеальной консистенции и равновесия всех компонентов.
РЕЦЕПТ пасты Джандуйя:
Для торта с одноименным названием лучше использовать самостоятельно приготовленную пасту: это сделает его вкус более «правильным», по-настоящему итальянским.
Фундук измельчить с помощью блендера, кофемолки или ступки как можно мельче (до выделения масла). Если орех измельчился в муку, но масла не дал, значит, он пересушен.
Это нестрашно: нужно просто добавить в него половину чайной ложки рафинированного масла (в идеале – лесного ореха). На водяной бане расплавить шоколад вместе с молоком и сахаром. Обязательно постоянно помешивать, чтобы избежать подгорания. Полученную смесь слегка охладить, всыпать в нее молотый фундук, соль, специи и как следует размешать.
Какой должна быть готовая паста «Джандуйя»?
Правильно приготовленная и хранящаяся итальянская сладость должна иметь однородную структуру и буквально таять во рту, оставляя после себя нежное послевкусие. Она должна представлять собой плотный крем, который можно нарезать для формирования отдельных изделий и покрывать шоколадной глазурью.
Как хранить готовую пасту?
Готовый продукт можно хранить в плотно закрытой банке при комнатной температуры. Сильно охлаждать ее не следует, иначе она потеряет нужную консистенцию и начнет крошиться. Да и вкус ее станет намного хуже. Также пасту нельзя хранить при высокой температуре: если в помещении жарко, лучше убрать продукт в холодильник, но не допускатьего сильного охлаждения. А вот морозилка для «Джандуйи» совсем не подходит.
А что делать, если у кого-то аллергия на фундук?
Хотя паста «Джандуйя» у итальянцев ассоциируется исключительно с фундуком, его всё же можно заменить. Например, на макадамию: этот орех при перемалывании выделит нужное количество масла, как и фундук. Однако этот вариант далеко не бюджетный, да и не везде можно купить экзотическую для нас макадамию. Поэтому подойдут и арахис, и миндаль.
Как можно использовать пасту «Джандуйя»?
Ее можно употреблять вместе с выпечкой как отличное дополнение к чаю или кофе. Сладкая паста с насыщенным ореховым вкусом очень нравится детям. Да и взрослые любят побаловать себя бутербродом с намазанной на белый хлеб или тост пастой.
Применение:
Размягченная паста «Джандуйя» широко применяется в кондитерском деле: из нее легко формировать конфеты, шоколадные плитки, украшения для тортов и пирожных. В растопленном виде паста подходит для начинки разнообразной выпечки – тортов, пирогов, булочек и даже блинов. Это прекрасная основа для различных кремов и муссов.
Паста «Джандуйя» также применяется для ароматизации мороженого и в различных десертах, таких, как знаменитый итальянский сабайон. Приведем рецепт этого классического итальянского десерта, который на Западе популярен больше, чем у нас тирамису. Его принято относить к кустардам и десертам на их основе.
КОНДИТЕРСКИЕ СЕКРЕТЫ:
– Молоко «Чудское озеро» перед тем, как растапливать в нем на водяной бане шоколад и сахар, следует слегка подогреть. Открывать пакет с молоком нужно непосредственно перед началом приготовления пасты «Джандуйя».
– Чтобы паста была вкуснее, перед тем, как перемалывать фундук, его нужно предварительно прогреть в духовке в течение 10 минут. Температуру установить на 150 о. Перед измельчением слегка охладить.
– Фундук должен быть теплым, но не холодным. И не в коем случае не горячим.
– При перемалывании сухих орехов нужно постепенно добавлять в него растительное масло без запаха. Этот маленький трюк поможет получить пасту нужной консистенции.