Что такое декантация для вина
Технология правильной декантации вин
Споры о полезности и целесообразности декантации вин не утихают до сих пор. Для одних сомелье это лишь красивый ритуал, другие видят в нем много преимуществ. Мы рассмотрим основные правила декантации вина, чтобы при желании вы могли повторить эту процедуру в домашних условиях.
Декантация вина – это переливание из бутылки в специальный графин для насыщения кислородом (аэрации), очистки от осадка на дне и создания торжественной атмосферы дегустации. В основном декантируют только красные вина. Но есть белые сорта, которые после насыщения кислородом лучше раскрывают ароматические и вкусовые свойства.
С точки зрения полезности декантация шампанского не имеет смысла, это просто красивый ритуал.
Декантировать вино начали несколько веков назад для красивой сервировки стола. В те времена стеклянные бутылки были роскошью, а вино продавали в бочках. Чтобы выглядеть презентабельно, владельцы заведений начали переливать напиток в графины. О ритуале с четкой последовательностью действий речь не шла, он появился позже. Но даже после широкого распространения бутылок традиция декантирования осталась, она приобрела новый смысл.
В первую очередь декантации подлежат молодые красные вина не прошедшие фильтрацию и напитки из винограда сортов Мальбек, Каберне Совиньон, Сира, Гренаш с выдержкой от 2 до 15 лет. Также можно декантировать высококачественные белые бургундские вина.
Простые столовые вина из супермаркета не имеют осадка и уникального вкуса, раскрывающегося после аэрации, поэтому не нуждаются в декантировании.
Некоторые сомелье считают, что перед декантированием бутылка вина должна несколько дней находиться в горизонтальном положении, чтобы весь осадок собрался на одной стороне бутылки. Зачастую этим правилом пренебрегают, особенно если в вине мало осадка.
Этапы декантации вина
Весь процесс показан на видео. Несколько иная интерпретация расписана по пунктам ниже. Оба варианта отличаются незначительно, выбирайте тот, который больше нравится.
1. Сполоснуть хрустальный графин (декантер) горячей водой.
2. Зажечь свечу на столе, она станет дополнительным источником света, позволяющим вовремя увидеть осадок возле горлышка бутылки.
3. Повернуть вино к гостям этикеткой, назвав его производителя, апелласьон (винодельческий регион) и год сбора урожая.
4. Обрезать капсулу под кольцом, положить срезанную фольгу себе в карман. Протереть горлышко бутылки, чтобы убрать налет.
5. Рычажным штопором извлечь пробку на три четверти. Обхватить её рукой, после чего вынуть полностью. При этом очень важно не допустить хлопка портящего торжественность момента.
6. Осмотреть и понюхать пробку, не должно чувствоваться запаха плесени или затхлости свидетельствующего об испорченности вина.
7. Положить пробку на блюдечко и поставить его возле гостей.
8. Еще раз протереть горлышко бутылки.
9. Вначале сомелье сам пробует вино налив себе немного в бокал, повернувшись к гостям вправо или влево.
10. Медленно перелить вино из бутылки в графин, при этом осадок не должен попасть в декантер. Чтобы следить за осадком, горлышко лучше держать над светом.
11. Для насыщения кислородом вино в декантере несколько раз раскрутить по часовой стрелке. Перед наполнением бокалов оно должно постоять 5-10 минут.
Перед подачей вино должно постоять в декантере 5-10 минут
Декантер для вина: виды и правила выбора
Декантер для вина — стеклянный графин, который нужен не только как элемент украшения подачи вина, но и для наиболее полного раскрытия букета вкуса и аромата.
Чем отличаются декантеры
Многие интересуются, для чего нужен декантер, и как он влияет на изменение вкуса. Графины этого типа неспроста различаются по форме. Одни используются для фильтрации мутного осадка, а с помощью других выполняется обогащение кислородом. Если вино с хорошей выдержкой налить из бутылки в бокал, на дне останется осадок.
Молодыми считаются вина с выдержкой менее пяти лет. Им присуща терпкость из-за высокой концентрации дубильных веществ (танинов). Если молодой напиток сразу разлить по бокалам, осадка не будет, однако вяжущий привкус может не понравиться. Избавиться от него можно с помощью специального сосуда: кислород смягчает танины, заметно меняя характеристики в лучшую сторону.
Использование декантера в качестве промежуточного звена делает вкус насыщенным и ярким, вдобавок дегустация становится более эстетичной. Это именно то, зачем он нужен. В ресторанах высокого уровня без него не обходится сомелье. Купить винный декантер домой — хорошая идея, если вы хотите украсить кухню стильным аксессуаром, удивить гостей или провести романтический ужин.
Существуют графины для разных категорий вин:
Выбрать универсальный вариант довольно тяжело. Ключевое значение имеет каждая деталь: высота горлышка, ширина корпуса, изгиб горловины и т. д.
Как выбрать декантер для вина?
Графин для насыщения кислородом молодых красных сортов отличается от прочих вариантов расширенным корпусом, горловиной в виде воронки и вытянутым горлышком. Чем больше площадь соприкосновения с воздухом, тем лучше выполняется аэрация. Узкое горлышко сохраняет букет аромата до подачи, а длинное горло создает вееробразную струю при переливании в бокал.
В процессе выдерживания аэрация происходит естественным образом через пробку, поэтому вкус таких напитков изначально лишен терпкости. Сосуд выполняет другую функцию: позволяет отфильтровать естественный осадок, который часто называют «винным камнем». Если на дне бутылки не видно мутного слоя, это признак либо небольшой выдержки, либо не самого высокого качества.
Декантеры для старых вин могут иметь практически любую форму. Так как площадь соприкосновения напитка с воздухом не важна, необходимость в широком корпусе отпадает.
Для подачи белых вин используются другие декантеры с целью удаления сернистого газа и раскрытия более плотного аромата по сравнению с красными сортами. Они отличаются шарообразным или ромбовидным корпусом, горловиной цилиндрической формы с конусом под узкую струю. Перед подачей на стол перелитый напиток охлаждают.
Декантация красного вина
Чтобы правильно подавать выдержанный напиток, как настоящий сомелье, необходимо несколько атрибутов:
Сначала нужно зажечь свечу. Горлышко бутылки обязательно протирают, чтобы удалить образовавшийся в процессе хранения налет. Затем вино аккуратно откупоривают.
Прежде чем переливать напиток, графин необходимо омыть небольшим количеством напитка, который затем сливается и не подается гостям. После этого можно переходит к декантированию.
Содержимое бутылки неспешно переливают тонкой струей, держа графин немного наклоненным. Это объясняется не только эстетикой подачи, но и тем, что напиток должен медленно насыщаться кислородом. На дне бутылки можно отставить самый мутный слой толщиной не более 1-1.5 см.
Вино оставляют на 5-10 минут, а затем разливают для подачи. Самая зрелищная часть начинается тогда, когда в графине остается совсем немного жидкости. Нужно подставить горящую свечу под выпуклую часть сосуда так, чтобы осадок подсвечивался. Переливайте напиток в бокал еще осторожнее, оставляя «винный камень» на дне.
Молодые вина фильтровать не нужно. Достаточно медленно перелить напиток в омытый декантер, и выполнить несколько взбалтывающих движений.
Декантация белого вина
Необходимо открыть бутылку, омыть графин, аккуратно перелить содержимое и поместить сосуд в лед. Взбалтывать не рекомендуется.
Аэрация — сложный процесс, который раскрывает вкус и аромат дорого вина. Бюджетные напитки не декантируют, так как это может ухудшить и без того среднее качество. То же самое касается домашних вин.
Как правильно мыть и хранить декантер
Из-за специфической формы иногда возникают сложности с уходом за графином. Чтобы их избежать, достаточно знать, как мыть декантер по всем правилам:
Обратите внимание, что декантер нельзя мыть обычным средством для посуды! Оно оставит запах, который впоследствии передастся напитку. Не используйте жесткие губки, которые могут повредить внутреннюю поверхность сосуда. Со временем он потеряет вид, так как царапины начнут моментально окрашиваться в красный цвет при переливании напитка. Декантер — незаменимый аксессуар для эффектной подачи и раскрытия свойств напитка. Заменить его обычным стеклянным графином нельзя. Пусть такой сосуд используется не слишком часто, зато вы непременно оцените его преимущества при первой же дегустации.
Декантировать или не декантировать? И почему?
Романтический ужин, вы в свете свечей переливаете вино из бутылки в декантер, и ваша вторая половинка интересуется, а что это вы делаете и зачем? Вы впадаете в легкий ступор и не знаете, что ответить. Знакомо? Тогда давайте уже разберемся с этим вопросом раз и навсегда.
Когда цвет – решает
Декантация действительно необходима только красным, чаще всего «старым» винам, в которых образовался осадок. И да, делать это действительно оправданно при свете свечи, поскольку в ее пламени осадок заметен лучше всего. С белыми винами такое приключается только в крайних случаях – когда в них образуется винный камень, то есть почти никогда.
Во всех остальных ситуациях декантирование вина – процедура скорее романтическая, чем имеющая практическое значение. Вы можете возразить, что перелитое в декантер вино «дышит», что позволяет ему наиболее полно раскрыть свои аромат и вкус. Да, вы правы, насыщение кислородом идет на пользу практически любому вину (белому, красному, розовому, игристому), но для этих целей можно воспользоваться и другим аксессуаром для вина – аэратором.
Тогда получается, что декантер – это просто графин для вина и он может быть абсолютно любым? В чем-то это утверждение справедливо, но поскольку мы с вами собрались разобраться во всех тонкостях, то скажем: это совершенно не так.
Когда форма имеет значение
Выдержанные возрастные вина нужно декантировать с особой осторожностью: спешка и невнимательность могут привести не только к тому, что осадок из бутылки попадет в графин (что, по большому счету, досадно, но не более), но и к тому, что хрупкая гармония букета нарушится.
При этом нужно помнить, что таким винам обилие кислорода противопоказано: для того чтобы раскрыться, им достаточно буквально пары глотков воздуха, поэтому декантеры для выдержанных вин обычно имеют широкое шарообразное основание, но узкое и достаточно длинное горлышко. Такая конструкция препятствует активной циркуляции воздуха, поэтому напиток «пробуждается» деликатно и не спеша.
Декантирование подобных вин в чем-то схоже с ритуалом: бутылка с вином располагается в одной руке и держится над подсвечником с зажженной свечой, а декантер – в другой. Процесс переливания вина в этом случае буквально завораживает. Поэтому не удивляйтесь, если в наборе с декантером идет подсвечник, теперь вы знаете – почему.
Молодые же вина, как правило, не имеют ничего против того, чтобы им «вскружили голову» и любят дышать «полной грудью», поэтому декантеры для них тоже имеют широкое шарообразное основание, но их узкая короткая шея обычно заканчивается широким горлышком, напоминающим воронку.
Но это не значит, что «старое» вино нужно переливать в графин бережно, а «молодое» – нет. И в том, и в другом случае лучше все делать по правилам.
Как декантируют вино сомелье?
Однако так поступать можно далеко не со всеми винами.
Какому вину декантация противопоказана?
А вы декантируете вино перед подачей? Ощущаете изменения? Расскажите, ведь нам это очень интересно!
Зачем вину декантация?
Декантирование вина (допустимо также название «декантация») — процесс, котрый необходим для того, чтобы отделить вино от осадка и насытить его кислородом.
Небольшое уточнение: наличие осадка в вине ни в коем случае не говорит о плохом качестве напитка. Зачастую даже наоборот. Главное, чтобы это был благородный, кристаллизованный осадок, а не «хлопья» внутри бутылки. Более того, осадок в выдержанных винах скорее свидетельствует о том, что вино специально деликатно фильтровали, чтобы через долгие годы его аромат остался прежним.
Для чего нужна декантация?
Обычно этот процесс необходим тем винам, которые подвергаются длительной выдержке в бутылке. Во-первых, как вы уже поняли, может появится естественный осадок. Во-вторых, вину просто необходимо насытится кислородом, чтобы раскрыть весь свой потенциал, все свои лучшие качества, а сделать это через тонкое горлышко бутылки если и удастся, то нескоро. Бокал для вина — тоже вариант, особенно если он подобран правильно, но декантер с этим заданием справляется куда лучше. Декантируют, как правило, красные вина.
Часто вино из только что откупоренной бутылки бывает агрессивным: резким, крепким (не путать с излишней спиртуозностью), чтобы его успокоить, нужно дать ему «подышать». Кто-то говорит, что это все выдумки, кто-то говорит, что достаточно открыть бутылку и подождать, кто-то берет декантер и производит таинственную процедуру.
Но, если честно, то это уже дополнительные объяснения необходимости декантации вина. Все же отделение осадка — штука куда более нужная.
Если честно, то в последнее время использование декантера перестало возводиться в ранг необходимого действия. Сейчас вино декантируют только если в дорогих ресторанах и так, помпезности ради. Кроме того, декантер — это же, по сути своему, графин. Так что у многих возник вопрос: а зачем переплачивать за штуку «специально для вина», если просто можно подобрать годный и недорогой графин?
Тут уже вам решать. Декантеры все еще любимы виноманами, что любят всякие такие примочки.
Купить декантер вы можете в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Энциклопедия алкоголя»
Этот мексиканский напиток очень популярен, особенно когда речь заходит о вечеринках, но есть и те, кто умеет наслаждаться текилой дома, неспешно попивая ее из своего бокала. Чаще всего в бокале текила премиум или ультра-класса. Текила бывает разная и разных ценовых категорий, но есть то, что делает текилу текилой. Настоящей текилой. И именно об этом мы вам и расскажем.
И в одном, и в другом случае речь идет о смешивании сортов винограда. В России эти слова считаются как синонимичные, но это не верно.
Сегодня мы поговорим об узких винных терминах. Точнее, об одном – «миллезим» или «миллезимное вино» (на самом деле миллезимными могут быть и другие напитки, например, коньяк или арманьяк). Что же это такое? И почему такие вина так высоко ценятся экспертами?
Декантируем вино правильно: подробная инструкция к применению
Но важно понимать, что далеко не все вина стоит декантировать. Особенно это касается раритетных и выдержанных вин, так как у них может быть довольно сложный химический состав. В результате аэрации такие напитки могут просто потерять структуру и вкус. В данном случае опытные сомелье рекомендуют дать вину постоять в открытой бутылке.
Пример для наглядности: вина шираз, каберне, кьянти, бароло обязательно рекомендуется декантировать. Процесс может занимать от 20 минут до 2 часов. Более точно определить необходимый срок можно только при дегустации. Бургундские вина и мерло, наоборот, советуют не переливать из бутылки. Также декантация не всегда нужна для розовых и белых вин.
Инструкция по декантированию вина
Декантация вина может превратиться в настоящий ритуал и принести настоящее эстетическое удовольствие. Поэтому мы подготовили для вас небольшую инструкцию. Используйте ее в кругу близких и почувствуйте себя истинным сомелье:
Возьмите и зажгите свечу. Винные эксперты используют ее не только для создания настроения, но, и, чтобы подсветить горлышко бутылки и рассмотреть осадок.
Поверните бутылку этикеткой к друзьям или зачитайте ее. Сообщите производителя, регион и год сбора винограда.
Обрежьте фольгу на горлышке бутылки. Лучше для этого использовать специальный обрезатель.
Протрите горлышко. Тем самым вы уберете налет.
Осмотрите и понюхайте пробку: если вы почувствовали запах плесени или затхлость, то скорее всего напиток испорчен.
Положите пробку на блюдце перед вашими дегустаторами.
Еще раз протрите горлышко бутылки.
Налейте себе немного вина в бокал и продегустируйте, проверив его качество.
Медленно перелейте напиток в декантер, не допуская туда попадания осадка. Чтобы его было лучше видно, держите бутылку над источником света, например, над поставленной свечой.
Раскрутите несколько раз вино в графине по часовой стрелке, чтобы лучше насытить его кислородом.
Дайте напитку постоять минут 5-10 и после этого разливайте по бокалам.
Поздравляем! Вы почти настоящий сомелье!
Учитывайте, что время декантации вина может различаться — это зависит от выбранного напитка. Понимание придет вместе с практикой и опытом.