Что такое дефростация рыбы
Способы дефростации и мойки рыбы на производстве
Оборудование дефростации и мойки рыбы
Обычный человек подумает — чего проще: положил на ночь где-нибудь, к утру само растает. Для производства такие методы не подходят — долго, нужна большая площадь, сырье оттаивает неравномерно — на поверхности блока уже давно положительная температура, а внутри по-прежнему все замерзшее. Если температура в помещении не контролируется, то время разморозки блока постоянно разное.
Сырье на производстве размораживают несколькими способами:
Дефростеры
Для удаления с поверхности размороженной рыбы слизи используется промывание в проточной воде. Иногда используется холодная хлорированная вода с температурой не выше 15°С. На мойку 1 тонны рыбы расходуется от 2 до 7м³ воды. Вместе со слизью удаляется и находящееся на ней микрофлора, что улучшает санитарные качества сырья.
Мойка рыбы
Для мойки рыбы применяются машины роторного и конвейерного типов.
Роторные машины применяют только для мойки неразделанной рыбы. Они выглядят как горизонтальный цилиндр из нержавеющей стали, имеющий по всей поверхности отверстия для свободного прохождения воды. Внутрь цилиндра непрерывно загружают рыбу, вращающийся цилиндр перемешивает ее в проточной воде. Роторные машины оказывают грубое механическое воздействие на рыбу, особенно разделанную и порционированную. Это вызывает большие потери органических веществ рыбы (соответственно, уменьшается вес сырья).
Конвейерные моечные машины представляют собой ванну, в которой движется лента с рыбой. Вода в ванне непрерывно меняется, фильтруется, а проходящая рыба освобождается от слизи.
Для мойки разделанной рыбы применяют душирующие устройства, омывающие лежащую на конвейерной ленте разделанную рыбу.
Применение эффективных методов разморозки и мойки рыбы позволяет сократить затраты и время на подготовку сырья для дальнейшей обработки, правильный подбор оборудования уменьшает потери на этом этапе производства. Чем больше объемы выпускаемой продукции, тем более совершенное и производительное оборудование необходимо предприятию.
Технические специалисты ООО «БЕСТЕК-Инжиниринг» готовы предложить вам помощь в правильном подборе оборудования для дефростации и мойки различных пород рыбы под необходимую вам производительность.
Бесплатный звонок по РФ +7 (800) 500-20-99
Многоканальный +7 (863) 333-20-99
Рыба после анабиоза
В последнее время в рыбном отделе на ценниках замечаем надпись: «Рыба охлажденная дефростированная». То же самое увидели однажды на упаковке свиного окорока, куриной тушки. Спросили у продавщицы в универсаме: «А что такое – дефростированная?», та только плечами пожала. Так что же обозначает этот термин?
Зачастую за непонятными терминами кроется нечто очень знакомое. Вот и загадочная «дефростация» это просто-напросто – размораживание. Поскольку замороженные продукты отличаются разными физическими свойствами, их дефростация проводится по-разному, хотя общие принципы сохраняются.
Мясо могут размораживать несколькими методами. Микроволновая дефростация в чем-то схожа с работой обычной кухонной микроволновки, только в гораздо больших объемах. Процесс довольно быстрый, но качество размороженного мяса снижается. Диэлектродная дефростация – воздействие на мясо электродами. Если в дело вступит ультрафиолет, то процесс пойдет медленно, зато будут обезврежены вредные микроорганизмы. Вакуумная дефростация основана на впрыскивании сухого пара в вакуумный барабан. Все эти методы подготовки замороженных продуктов к дальнейшей обработке и реализации под видом «охлажденных» годятся только для промышленности – дома дефростер не поставишь.
Крупную рыбу, вроде камбалы или трески, нередко размораживают в соляном 4%-ном растворе. Но при этом тушки немного просаливаются. Поэтому такую покупку желательно попробовать на язык.
Размораживают рыбу и методом электромагнитной вибрации. Разморозка проходит в два раза быстрее, чем при любом другом методе. Дефростируют рыбу и с применением высокочастотного тока, при этом продукт размораживается равномерно по всему объему.
Так уж сложилось, что у большинства покупателей больше доверия к продукту, именуемому охлажденным – и свежее он, и полезнее. Но настоящей «охлажденки» в современных супермаркетах очень мало. У такого товара ограниченные сроки хранения, и стоимость его достаточно высока. А значит, для торговли он тоже довольно «рисковый». Особенно во время кризиса и снижения покупательского спроса. Поэтому почти вся нынешняя «охлажденка» – вчерашняя «заморозка». Обозначение на ценниках, на упаковках «Продукт дефростированный» говорит только о честности производителей и торговли.
Эту и другие статьи вы можете обсудить и прокомментировать в нашей группе ВКонтакте
Материал опубликован в газете «Санкт-Петербургские ведомости» № 021 (5638) от 08.02.2016.
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
ДЕФРОСТАЦИЯ РЫБЫ
Рыбу дефростируют на воздухе, во льду, в воде и солевом растворе. Первые два способа в консервном производстве почти не применяют ввиду большой длительности процесса, потребности в больших производственных площадях и значительной трудоемкости. Наиболее распространена дефростация рыбы в проточной воде при температуре 12—16° С.
Дефростация — сложный физико-химический процесс, во время которого происходит не только таяние кристаллов льда и впитывание образующейся влаги тканями рыбы, но и денатурация белковых веществ мяса рыбы. Последняя происходит в основном в период, когда температура рыбы бывает от минус 5 до минус 1°С, подобно тому, как это наблюдается и при замораживании рыбы. Поэтому желательно, чтобы рыба дефростировалась возможно быстрее, а скорость прохождения указанной неблагоприятной температурной зоны была максимальной.
На обратимость процесса замораживания большое влияние оказывает посмертное состояние рыбы перед замораживанием. У совершенно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы в состоянии окоченения или последующего расслабления. Исходя из этого, быстрая дефростация особенно желательна для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения, как это имеет место в большинстве случаев при заготовках мороженой рыбы на современных рефрижераторных рыбопромысловых судах.
Поскольку дефростация—процесс обратный замораживанию, расход тепла на дефростацию рыбы равен количеству тепла, отводимого от рыбы при замораживании в одних и тех же температурных условиях. Отсюда, для определения расхода тепла С? д, необходимого для дефростации мороженой рыбы, можно пользоваться формулой, которая служит для расчета отвода тепла при замораживании рыбы:
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНЫХ КОНСЕРВОВ
Производство рыболовных блесен в домашних условиях
ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ В РЫБОКОНСЕРВНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
Продуктовые расчеты выполняют при изготовлении консервов новых видов, проектировании рыбоконсервных предприятий, их реконструкции, учете расхода сырья и вспомогательных материалов. При составлении продуктовых расчетов определяют: 1) период загрузки завода сырьем; 2) …
ИНСТРУКТАЖ РАБОТНИКОВ РЫБОКОНСЕРВНЫХ ПРЕДПРИЯТИЙ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ И ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ САНИТАРИИ
Все работники рыбоконсервных заводов проходят курс обучения и инструктаж по технике безопасности и производственной санитарии. Лица, поступающие на рыбоконсервные предприятия, проходят инструктаж независимо от занимаемой должности. Работники основных цехов, кроме …
Продажа шагающий экскаватор 20/90
Цена договорная
Используются в горнодобывающей промышленности при добыче полезных ископаемых (уголь, сланцы, руды черных и
цветных металлов, золото, сырье для химической промышленности, огнеупоров и др.) открытым способом. Их назначение – вскрышные работы с укладкой породы в выработанное пространство или на борт карьера. Экскаваторы способны
перемещать горную массу на большие расстояния. При разработке пород повышенной прочности требуется частичное или
сплошное рыхление взрыванием.
Вместимость ковша, м3 20
Длина стрелы, м 90
Угол наклона стрелы, град 32
Концевая нагрузка (max.) тс 63
Продолжительность рабочего цикла (грунт первой категории), с 60
Высота выгрузки, м 38,5
Глубина копания, м 42,5
Радиус выгрузки, м 83
Просвет под задней частью платформы, м 1,61
Диаметр опорной базы, м 14,5
Удельное давление на грунт при работе и передвижении, МПа 0,105/0,24
Размеры башмака (длина и ширина), м 13 х 2,5
Рабочая масса, т 1690
Мощность механизма подъема, кВт 2х1120
Мощность механизма поворота, кВт 4х250
Мощность механизма тяги, кВт 2х1120
Мощность механизма хода, кВт 2х400
Мощность сетевого двигателя, кВ 2х1600
Напряжение питающей сети, кВ 6
Более детальную информацию можете получить по телефону (063)0416788
Дефростированный лосось
В магазинах рыба обычно продается в трех состояниях — охлажденном, замороженном и дефростированном. Если с первыми двумя видами многие встречались неоднократно и готовили из них вкусные блюда, то с последним вариантом могут возникнуть вопросы. Данный продукт прошел процедуру разморозки перед реализацией, поэтому изменил свой вид. Это вызывает сомнения у покупателей. Важно заранее понять, что такое дефростированный лосось, почему его подвергают предварительному размораживанию и насколько сохраняются при этом полезные свойства.
Полезные свойства лосося
Лосось пользуется спросом у ценителей рыбной продукции. Его мясо отличается замечательным вкусом, в нем присутствует много питательных веществ, полезных для человеческого организма. В таком диетическом продукте находится белок в большом количестве, хотя жиров крайне мало, а углеводы отсутствуют вообще. Зато нельзя не отметить богатство витаминами – В1, В2, В5, В6.
Большую пользу кровеносной, нервной и пищеварительной системам организма приносит содержащийся в лососине ниацин. Немало в продукте и макроэлементов и микроэлементов.
Яндекс картинки
Калий с фосфором будет востребован сердечно-сосудистой системой, мышцами и мозгом человека. Кальций необходим детскому или подростковому организму в период активного роста, поскольку способствует укреплению скелета.
Мясо лосося соответствует требованиям здорового питания. Оно питательное, но при этом низкокалорийное. Вследствие наличия большого количества полезных веществ рыба полезна для людей всех возрастов, в том числе ее рекомендуют детям и пожилым. Именно этот продукт позволяет быстро восстановить здоровье после болезней, а за счет витаминов можно достичь укрепления волос, ногтевой пластины, кожи.
Лосось — это калорийная атлантическая рыба. Около 2/3 всех калорий содержатся в белке, а до 1/3 — в жирах рыбы. В среднем, 100 г мяса содержит 220 кКал. Правда, уровень калорийности продукта во многом зависит от способа приготовления.
Что значит дефростация
На прилавках магазинов часто можно увидеть рыбу с надписью на ценнике «Лосось дефростированный». Для многих эта информация является непонятной. Важно разобраться, что такое дефростированный лосось.
Дефростация — это процесс, при котором происходит таяние кристаллов льда при одновременном впитывании появляющейся влаги тканью рыбы. Вследствие такого быстрого размораживания продукт сохраняет свои полезные качества.
Яндекс картинки
Зачем проводят такую разморозку
Лосось транспортируется на большие расстояния, поэтому для обеспечения свежести и безопасности продукта необходимо его предварительно заморозить. В связи с этим, рыба извлекается изо льда непосредственно в магазине. Этот этап является нормальным технологическим приемом для обеспечения качества продукции.
Однако в некоторых случаях продавцы могут использовать процедуру размораживания для достижения личных преимуществ:
Несмотря на возможное использование технологического приема недобросовестными продавцами, дефростация используется, прежде всего, для качественной доставки. При этом важно помнить, что уже размороженную рыбу подвергать новой заморозке нельзя.
Особенности проведения
Выполненный технологически верно процесс дефростации обладает множеством преимуществ в сравнении с домашней разморозкой. В крупных магазинах и рыбных цехах применяются особые камеры, создающие эффект циркуляции воздуха. При этом контролируется уровень влажности.
Важно! Дефростация обеспечивает очень быстрое размораживание продукта. Для этого потребуется от 30 минут до 1 часа.
В настоящее время можно использовать такие популярные способы дефростации рыбного продукта:
Процедура дефростации рыбы чаще всего осуществляется в жидкой среде. Для этого используется вода или соляной раствор в определенной концентрации.
Как меняется качество продукта
Указание на дефростацию означает лишь то, что рыба была предварительно заморожена для транспортировки, а затем при продаже разморожена. Процесс дефростации при соблюдении технологии и правил обеспечивает полную безопасность продукта. Рыба будет готова к употреблению после соответствующей обработки.
Указанный технологический прием применяется для многих скоропортящихся продуктов. Это позволяет их транспортировать и хранить.
Важно! Купленный дефростированный лосось надо готовить сразу без повторной заморозки.
Как понять, где охлажденная, а где размороженная рыба
Опытные повара сразу смогут определить, где дефростированный лосось, а где свежий. Однако для большинства потребителей это может стать сложной задачей, поскольку с виду может показаться, что два этих продукта не отличаются между собой.
Есть несколько способов, позволяющих идентифицировать дефростированный продукт:
Профессионалы утверждают, что правильная разморозка не вредит продукту. Однако после приготовления дефростированная рыба проигрывает по сочности и по вкусовым качествам.
