Что такое дефростация продуктов
Дефростация
Дефростация (от де… и англ. frost — мороз) — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты — −18 °С, продукты глубокой заморозки — −26…-36 °С.
Способы и режимы дефростации зависят от вида продукта и его использования. Например, замороженное мясо размораживают в камерах с высокой относительной влажностью воздуха, а рыбу размораживают в ваннах с водой или рассолом при температуре 15…20 °С или в установках с непрерывной циркуляцией жидкости. Разработан способ размораживания нагреванием продуктов токами высокой частоты.
Машины, производящие разморозку, называются дефростерами.
Полезное
Смотреть что такое «Дефростация» в других словарях:
дефростация — размораживание Словарь русских синонимов. дефростация сущ., кол во синонимов: 1 • размораживание (3) Словарь синонимов ASIS … Словарь синонимов
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание пищевых продуктов … Большой Энциклопедический словарь
Дефростация — (от Де. и англ. frost мороз) то же, что Размораживание пищевых продуктов … Большая советская энциклопедия
ДЕФРОСТАЦИЯ — (от де. и англ. frost мороз) размораживание продуктов (горячим воздухом, паровозд. смесью или др. способами). Разработаны методы Д. мяса и рыбы с помощью токов высокой и пром. частот, позволяющие сохранить высокое качество продуктов и… … Большой энциклопедический политехнический словарь
дефростация — дефрост ация, и … Русский орфографический словарь
дефростация — (1 ж), Р., Д., Пр. дефроста/ции … Орфографический словарь русского языка
дефростация — и; ж. (от англ. defrost разморозить); кулин. Размораживание пищевого продукта. Быстрая дефроста/ция мяса … Словарь многих выражений
Размораживание пищевых продуктов — Дефростация (от де… и англ. frost мороз) процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий. Обычно замороженные продукты хранятся при температурах: замороженные продукты 18 °С,… … Википедия
Дефростация или попросту разморозка продуктов — традиционный технологический процесс для приготовления быстрой еды, блюд кулинарии, кондитерских изделий и сдобы. Сама по себе дефростация замороженных разными способами мяса, рыбы, изделий из теста, полуготового хлеба, бульонов, овощей и фруктов никак не вредит изделиям, при условии соблюдения технологии, правил, температуры и порядка работы с дефрострированными полуфабрикатами.
В рамках статьи мы разберемся с общим понятием дефростации пищевой продукции, коснемся устройства промышленного оборудования для заморозки, расстойки, оттаивания.
Общее понятие дефростации
Дефростация — заморозка, соответственно, обратный процесс — размораживание. С этим все просто и понятно, если перевести на более простой язык. В каждой стране существует собственный свод правил, касающийся возможности заморозки, хранения в морозильных камерах и последующего использования подвергшихся дефростации сырья и полуготовых продуктов для приготовления пищи.
Важно понимать, что корректно размораживается только та еда, которая изначально была заморожена с соблюдением всех условий. Например, практически на 100% отлично выглядит, готовится и держит форму размороженное мясо, подвергшееся шоковой заморозке на промышленных предприятиях.
В магазинах сейчас всегда можно найти замороженные полуфабрикаты из птицы, всевозможные мясные котлеты и бургеры, тесто. Для дефростации такой бытовой замороженной продукции подойдет обыкновенная микроволновая печь, также когда есть время замороженные стейки свинины и говядины, например, неплохо и сравнительно быстро оттаивают на воздухе при комнатной температуре. Разумеется, когда речь о больших объемах, то будет сложно обойтись без специального дефростера — бытовые СВЧ-печи не помогут.
Для каких продуктов применяют дефростацию
Вряд ли для вас сюрприз, что дефростация выпечки — один из самых популярных способов ускорить производство кондитерских изделий. Полуготовая выпечка выпускается в одном цехе, а для ее доставки для дальнейшей обработки полуфабрикат подвергают заморозке. Хранится будущая основа торта после шоковой заморозки гораздо дольше, чем охлажденная, а размороженная практически ничем не отличается от свежеприготовленной.
Также очень удобны в длительном хранении в замороженном виде хлебобулочные изделия. Дефростация хлеба и расстойка теста в оборудовании часто используется в пищепроме и общепите. Булочки, батоны и прочее, без чего невозможно представить уличную еду и быстрое питание, готовится на 80% и быстро замораживается в определенных условиях. В морозильной камере при достаточной отрицательной температуре практически готовый хлеб способен сохраняться до 9 месяцев, зависит от состава теста. Такие полуфабрикаты выпекают в духовом шкафу, что создает у потребителей фастфуда ощущение свежеиспеченной хлебной корки с характерной хрустинкой.
Не только выпекаемые полуфабрикаты подходят для дефростации перед приготовлением, практически 100% мясопродуктов, и ассортимента в рыбном отделе можно надолго заморозить. Дефростация рыбы, к слову, происходит сравнительно быстро, быстрее, чем дефростация мяса в аналогичных условиях. Овощи и фрукты сложно заморозить так, чтобы не повредить структуру и витаминный состав плодов. Тем не менее, некоторые не особо сочные плоды часто замораживают, а в блюдах практически всегда используют не дефростируя до конца — оставляя легкую жесткость за счет застывших внутри кристаллов воды.
Виды дефростации для продуктов и ее технологические особенности
Технологические особенности дефростации для продуктов — это довольно обширная тема, которую очень сложно, да и не нужно, уместить в формат короткой статьи. Поэтому в этом блоке мы рассмотрим скорее общие правила дефростации, без привязки к конкретным типам замороженной еды.
Бизнесу, рассматривающему вариант использования дефростированных продуктов, стоит также учитывать, что замороженные продукты хранятся лучше свежих — меньше списаний и потерь без нарушения сроков годности и хранения. Заморозка, когда она правильная, и разморозка в рамках технологических рекомендаций производителя, позволяет использовать продукт спустя месяцы хранения в морозильной камере так, будто он совершенно свежий. Дефростация рыбы, теста, мяса и других продуктов однозначно может помочь предприятиям общепита в оптимизации расходов с заботой о конечном потребителе.
Дефростация и её виды
Воздушно-капельная дефростация
Также наша компания делает: коптильная камера для рыбы, колбасы, мяса или сыра, камера созревания и копчения колбасы и мяса, камера шоковой заморозки, камера интенсивного охлаждения, камера для вяления рыбы, конвейеры разделки, солеконцентраторы, шкуросъемные машины, линии приготовления пресервов и многое другое нестандартное оборудование.
Это разморозка. Но не всё так просто. Это особый технологический процесс, который проходит в специально для этого предназначенных камерах при определённых условиях. А именно – при равномерной циркуляции воздушного потока.
Современные дефростеры ДВК имеют воздушно-капельную систему, которая даёт возможность корректировать скорость потока воздуха для каждого конкретного продукта, подвергаемого разморозке.
Камеры некоторых моделей также снабжены датчиками. Они позволяют осуществлять температурный контроль.
Профессионалы полагают, что оптимальный вариант – это дефростер с тремя датчиками. Один из них располагается по центру камеры, другой – непосредственно в центральной части продукта разморозки, а третий – на пути обратного воздушного потока, направленного к кондиционирующей системе.
Обычно, помимо термодатчиков, в камере имеется ещё один. Он измеряет показатели влажности.
Многие современные модели оснащены микропроцессором для обработки показателей замеров камеры. Это очень удобно, поскольку даёт возможность знать, в каком состоянии находится сырьё в данный момент.
Некоторые производители, экономя средства, приобретают модели воздушно-капельных дефростеров, не снабжённых функциями, позволяющими контролировать показатели влажности и температуры непосредственно внутри сырья. В итоге, эксплуатируя такой прибор, есть риск получить пересушенное или не до конца оттаявшее сырьё. Его применение негативно скажется на сроке годности и внешних характеристиках конечного товара.
Чтобы подобрать подходящий воздушно-капельный дефростер, необходимо знать:
Когда требуется разморозить продукт до +1 ˚С…+2 ˚С, на дефростацию уйдёт 11–12 часов. Чтобы этот процесс шёл ровно и правильно, необходимо проследить за соответствующей расстановкой тележек в камере и соблюсти количество, рекомендованное производителем.
Главным преимуществом использования воздушно-капельной дефростации можно считать снижение роста бактерий.
Следить за чистотой в современных моделях дефростеров легко и удобно. Аппараты можно мыть и проводить их дезинфекцию. В некоторых моделях для этого предусмотрена функция автоматической мойки. Но допускается чистка и другими приборами, вручную.
Ещё один плюс воздушно-капельного метода – минимальная потеря веса рыбного сырья с t 0 ˚С по сравнению с традиционной разморозкой или размораживанием в воде. И, даже если нужно получить сырьё более высокой температуры, весовые потери можно значительно снизить при помощи специальных настроек оборудования.
Но всё же основным достоинством такого способа можно смело назвать то, что рыбное сырьё и морепродукты практически на 100 % сохраняют своё первоначальное качество.
Ряд производителей представляют покупателям устройства, предназначенные для мелкого и для крупномасштабного производства.
В малопроизводительных системах для небольших предприятий загрузка/выгрузка выполняется вручную. В мощных устройствах сырьё автоматически подаётся и выгружается на специальный транспортёр. По завершении процесса тележки также автоматически отправляются в мойку.
Есть и ещё один удобный вариант – модульные конструкции. Такие модели воздушно-капельных дефростеров дают возможность владельцу самостоятельно уменьшить или увеличить продуктивность их работы в зависимости от производственной необходимости.
Водной дефростер. “Пузырьковая” камера
Это оборудование уже достаточно успешно применяют для разморозки блоков рыбы некоторые отечественные производители и получают на выходе хорошее качество сырья.
Способ заключается в следующем: продукт загружается в камеру, а затем в ней формируется воздушный поток. Это достаточно бережный процесс, благодаря которому во время пузырьковой дефростации сырьё контактирует преимущественно с воздушными пузырьками и меньше с водой.
Между тем метод обладает одним немаловажным недостатком – для его реализации требуются большие объёмы воды. Поэтому его обычно применяют, комбинируя с микроволновым размораживанием.
Дефростация микроволнами
Разморозка в микроволновых агрегатах – самый скоростной способ получения продукта нужной температуры.
Но применение микроволновых дефростеров имеет и ряд минусов.
Во-первых, они функционируют на частоте 915 МГц. Это считается небезопасным.
Кроме того, выбирая данный метод, нужно знать, как правильно задать показатели мощности и времени и не забыть это сделать, поскольку сырьё должно полностью поглотить передаваемую ему энергию. В противном случае не избежать поломки микроволнового дефростера.
Дефростация радиочастотами
В процессе такой разморозки сырьё движется на конвейере между парой электродов. Обычно такое устройство состоит из охлаждающей системы, электродов и конвейерной ленты транспортёра.
Рыба в данном случае становится диэлектриком, на который оказывают воздействие электроды. Их частота не несёт никакой опасности для окружающих.
Принцип работы состоит в том, что при подаче электрического тока на электроды молекулы воды, которые имеются в самом сырье, приходят в движение. Такое трение на межмолекулярном уровне вырабатывает необходимое тепло, причём продукт нагревается равномерно.
За счёт скорости разморозки (процесс занимает не более 15 минут), которую обеспечивает данный способ, сокращается рост бактерий, и продукт теряет значительно меньше своей массы.
Этот метод имеет ещё одну важную отличительную особенность: производителю нет необходимости загружать сырьё партиями. Достаточно лишь подключить устройство к конвейерной ленте – и производственная цепочка готова.
Кроме того, процедура удобна тем, что при помощи регулировки скорости движения и подачи энергии можно контролировать температуру сырья.
Между тем радиочастотная дефростация на выходе даёт продукт, температура которого не превышает 0 ˚С.
Расход энергии данных дефростеров приблизительно равен аналогичному показателю воздушно-капельных аппаратов. А вот их стоимость несколько выше. Однако она окупается в процессе эксплуатации, так как позволяет экономить время и занимаемые площади.
Правильная дефростация
Воздушно-капельная дефростация
Так называется технология разморозки продукции в специальных камерах при помощи подогретого равномерно циркулирующего потока воздуха.
Современные воздушно-капельные дефростеры позволяют выбрать скорость циркуляции воздуха в камере в зависимости от того, какой продукт необходимо разморозить.
Некоторые дефростеры данного типа позволяют контролировать температуру размораживаемого продукта за счет установленных в камере датчиков. По мнению специалистов, оптимальным является наличие в дефростере трех датчиков: первый – в центре камеры, близко к продукту, второй – в центре продукта для контроля окончательной фазы дефростации, третий – на потоке возвратного воздуха к кондиционеру. Также в камере, как правило, размещается датчик влажности.
Большинство современных дефростеров оснащены микропроцессором, на который передаются данные из камеры. Таким образом, в любой момент можно посмотреть, на какой стадии разморозки находится продукт, проверив температуру на каждом датчике.
В целях экономии владельцы некоторых предприятий устанавливают в своих цехах дешевые воздушно-капельные дефростеры, в которых нет датчиков контроля влажности и температуры внутри продукта. Однако в результате использования подобных установок на выходе можно получить сырье либо «перегретое», либо недостаточно размороженное. А использование такого сырья отрицательно влияет на сроки хранения и визуальные качества конечного продукта.
Чтобы правильно выбрать воздушно-капельный дефростер, нужны следующие исходные данные:
– вид сырья и его упаковки;
– начальная температура сырья;
– конечная температура сырья;
Воздушно-капельные дефростеры достаточно экономичны в плане потребления электроэнергии. В случае если начальная температура замороженных рыбных блоков составляет от –18 до –20 °C, а разморозить их необходимо до –2/0 °C, процесс дефростации займет примерно 8 часов, и затраты по электроэнергии составят в среднем около 80 кВт · ч.
Если же производителю требуется, чтобы температура размороженного сырья была от +1 до +2 °C, то продолжительность дефростации увеличивается до 11–12 часов.
Для того чтобы процесс дефростации проходил равномерно, важно правильно расставить тележки в камере, при этом их количество должно соответствовать рекомендациям поставщика оборудования.
Неоспоримым достоинством воздушно-капельной дефростации является снижение при использовании данного метода бактериального роста в камере. Современные камеры можно легко мыть и дезинфицировать – как используя функцию автоматической мойки, которая предусмотрена у некоторых моделей дефростеров, так и с помощью специальных приборов, используемых предприятием для этих целей.
Кроме того, потери в весе сырья при воздушно-капельной дефростации по сравнению с методом разморозки при комнатной температуре или в воде минимальны, особенно если температура рыбы на выходе не выше 0 °C. Однако и в случаях, когда необходимо получить сырье температурой выше 0 °C, потери в весе можно минимизировать, используя настройки программного обеспечения.
Но главное – воздушно-капельная дефростация обеспечивает практически 100%-ное сохранение качества блочной и индивидуально замороженной рыбы и морепродуктов.
Некоторые поставщики воздушно-капельных дефростеров предлагают варианты как для малых предприятий, так и для крупных. В первом случае загрузка и выгрузка сырья происходит вручную, во втором замороженные рыбные блоки могут загружаться и выгружаться на транспортер автоматически, а тележки, на которых размораживается продукт, могут после завершения процесса дефростации автоматически отправляться на моечную машину.
Кроме того, воздушно-капельные дефростеры могут быть выполнены в виде модульной конструкции, что позволит переработчику при необходимости уменьшать или увеличивать производительность.
Дефростация в пузырьковой камере
Данный способ разморозки рыбных блоков уже используется на некоторых российских предприятиях и показывает хороший результат по качеству конечного продукта. При пузырьковой дефростации после загрузки сырья в камеру в ней создается поток воздуха, и за счет того, что рыба больше контактирует с пузырьками воздуха, чем с водой, происходит бережный процесс разморозки.
Однако у данного способа дефростации есть существенный недостаток – большие затраты воды. Как правило, этот метод используется в комбинации с микроволновой дефростацией.
Микроволновая дефростация
Дефростация в микроволновых установках является самым быстрым способом доведения сырья до необходимой температуры.
Однако у микроволновых дефростеров есть ряд существенных недостатков. Как правило, они работают на частоте 915 МГц, а такое микроволновое излучение считается не вполне безопасным для окружающих.
Также при выборе данного способа размораживания следует помнить о том, что перед началом процесса необходимо правильно задать такие параметры, как время и мощность – энергия, передаваемая на продукт, должна быть им полностью поглощена, а избыточная передача тепла может разрушить микроволновой дефростатор.
Радиочастотное размораживание
Процесс радиочастотной дефростации предполагает, что продукт по конвейерной ленте проходит между двумя электродами. Как правило, модуль с радиочастотным дефростером состоит из транспортера, электродов и системы охлаждения. Рыбный блок является диэлектриком, а два электрода представляют собой пластины-конденсаторы, соединенные с генератором радиочастот, которые воздействуют на продукт с частотой 27,12 МГц. Эта частота безопасна для окружающих. При подаче напряжения на электроды молекулы воды, которые содержатся в продукте, начинают притягиваться либо отталкиваться, они вибрируют и перемещаются. В ходе такого межмолекулярного трения генерируется тепло. Важно, что при этом происходит нагрев сразу всего продукта равномерно.
При радиочастотной дефростации сокращается бактериальный рост, так как процесс происходит довольно быстро; минимизируются потери в весе сырья. В среднем процесс от момента поступления сырья до его выхода занимает 12–15 минут.
В отличие от других способов дефростации, при радиочастотном не нужно загружать определенные партии в камеру: можно соединить дефростер с конвейером и образовать цепочку оборудования.
Однако следует помнить, что при использовании радиочастотной дефростации температура сырья на выходе будет не выше 0 °C.
При радиочастотном способе нагрева энергия не передается на продукт, а делается ему доступной, поэтому нет риска, что оборудование испортится при слишком долгом контакте с размораживаемым сырьем.
Важно отметить, что радиочастотная дефростация является процессом контролируемым: регулировка температуры в продукте осуществляется за счет регулирования скорости подачи к нему энергии и скорости движения конвейера.
Расход электричества при радиочастотной дефростации примерно тот же, что и при использовании воздушно-капельного способа.
Хотя данные дефростеры стоят несколько дороже, чем, например, воздушно-капельные, в результате они позволяют существенно сэкономить время и площади.
Что такое дефростация продуктов
Дефростация — процесс размораживания (оттаивания) продуктов питания перед употреблением в пищу или выработкой из них новых изделий.
Наиболее доступным теплоносителем при дефростации выступает атмосферный воздух в отапливаемом помещении. А простейшая камера для размораживания сырья может представлять собой вентилируемое помещение, где поддерживается температура порядка 20-25°С.
Замороженное сырье на тележках или по подвесным путям загружается в дефростационную камеру за день-полтора до начала переработки. Этот способ наиболее доступен, но занимает слишком много времени, что не лучшим образом сказывается на производительности. Процесс почти неконтролируемый и характеризуется высоким уровнем потерь: в отдельных случаях до трети от первоначальной массы замороженного сырья просто вытекает: концентрация тканевых соков существенно возрастает, обратимость биохимических реакций, восстанавливающих структуру тканей, ухудшается. О качестве такого сырья говорить не приходится.
Несколько лучше обстоит дело в камерах, где дефростация осуществляется в потоках теплого воздуха, движущихся с контролируемой скоростью. Время размораживания при этом сокращается, однако при недостаточной влажности обдувающего продукт воздуха вероятна подсушка тканей сырья у поверхности, результатом чего станет существенная потеря в массе.
Еще один традиционный способ дефростации – размораживание в водной среде.
Теплопроводность воды, конечно же, выше, чем у воздуха (даже увлажненного), поэтому время дефростации существенно сокращается по сравнению с дефростацией в воздушной среде.
Однако есть и серьезная проблема, из-за которой даже рыбоперерабатывающие предприятия вынуждены отказываться от этой технологии. Вода в процессе дефростации достаточно эффективно вымывает компоненты, лежащие в основе формирования вкусовых качеств мяса и его питательных свойств. Кроме того, вода выступает идеальной средой для распространения загрязнений.
Также данный способ характеризуется большим водопотреблением. Однако главным недостатком является трудность обеспечения стабильного контроля над ходом процесса и соответственно достижения одинакового результата от партии к партии.
Поэтому для того, чтобы сделать процесс дефростации максимально контролируемыми существуют дефростеры-машины, производящие разморозку.