Что такое брутто и нетто в общепите в закладки карта калькуляционная

Как составить и рассчитать калькуляционную карту в общепите

Технологическая карта приготовления блюд для общепита

Рассказываем, как составить калькуляционную карту для общепита и какие учесть нюансы, устанавливая цены в локальном заведении или в сети. А также как автоматизировать расчёт себестоимости и настраивать разные цены для каждой точки продаж.

Отправить статью на почту

Как рассчитать себестоимость блюд без погрешностей и установить цены правильно

Почему калькуляционная карта необходима в общепите

Что такое калькуляционная карта. Это документ для расчёта себестоимости и цены блюда.

Для чего она нужна. Хотя Роспотребнадзор и налоговая инспекция не проверяют эти карточки (в отличии от технологических карт), они необходимая составляющая бизнес-процессов в общепите.

Именно в калькуляционной карте отражается стоимость каждого ингредиента и итоговая себестоимость блюда, указывается наценка и цена продажи. Карта помогает отслеживать и анализировать, насколько каждое блюдо прибыльно для заведения.

Кто составляет. Обычно составлением калькуляционных карт и их проверкой занимается бухгалтер-калькулятор. Так называют специалиста в ресторанной сфере, который ведёт расчёт стоимости блюд и их наценки. Но бывает и так, что это делают заведующий производством или шеф-повар.

Форма ОП-1. Элементы документа как алгоритм расчёта стоимости блюд

Рассмотрим, как обычно выглядит калькуляционная карта. Образец для общепита — ОП-1. Но с 2013 года она не обязательна для применения и вы можете использовать произвольную форму.

Форма ОП-1 позволяет определить себестоимость и учесть нюансы по расчёту цены для локальных заведений и для сетей. Поэтому дальше мы рассмотрим заполнение документа по калькуляции блюд именно на её примере.

Откуда брать данные для составления калькуляционной карты

Калькуляционная карта по форме ОП-1 заполняется на основании данных из технологической карты — документа, где содержится рецептура и выход блюда.

Технологическую и калькуляционную карты оформляют на все блюда и полуфабрикаты. Различие в том, что техкарта содержит технологию изготовления блюда без расчёта финансов и используется работниками кухни. Калькуляционная — показывает затраты на приготовление блюда и прибыль, она нужна бухгалтерам и руководству.

Мобильное приложение для гостей

Как составить калькуляционную карту

Рассмотрим, как по правилам сделать расчёт калькуляционных карт в общепите и что указывается отдельно по каждому разделу:

1.Название ООО и структурное подразделение. В строке «структурное подразделение» укажите название вашего заведения. Если вы ИП, то по строке «организация» впишите ИП и свои фамилию, имя и отчество.

2.Название блюда по техкарте. Названия блюда должны совпадать в обеих картах — технологической и калькуляционной.

3.Прочие реквизиты организации — код по ОКПО и вид деятельности по ОКДП.

4.Номер блюда по сборнику рецептур, техкарте (ТТК), СТП. Эта графа предусмотрена, чтобы указать номер блюда из справочника «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», номера блюда из техкарты и стандартов предприятия. На практике обычно ставится только номер из техкарты.

Как рассчитать калорийность блюда для меню автоматически

5.Дата утверждения карты и её номер по порядку (должен совпадать с номером техкарты на это блюдо).

6.Наименование продуктов. В этом столбце приводится весь перечень ингредиентов, которые необходимы для приготовления блюда. В соседнем столбце ставится код продукта в программе автоматизации.

7.Норма продуктов. Указывается количество продукта, необходимое для приготовления блюда, в килограммах. Важно: надо внести в карту не исходный вес сырья, а вес полуфабриката, который используется для приготовления блюда.

8.Цена — стоимость ингредиента за килограмм его веса.

9.Сумма — стоимость ингредиента, необходимого для приготовления блюда. Значение в этой графе получается, если перемножить норму продукта и его цену.

10.Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд. Графа показывает себестоимость ста порций блюда: складываются все значения в столбце «сумма» и результат умножается на 100. Вместо ста порций вы можете посчитать себестоимость на десять порций (т.е. умножить на 10). Подробнее рассмотрим это дальше.

11.Наценка на блюдо. Её устанавливает руководитель заведения.

12.Цена продажи блюда. Указывается цена одной порции блюда в меню. Для её расчёта надо общую стоимость сырьевого набора (пункт 10) разделить на 100 или 10, затем к полученной себестоимости одной порции добавить наценку.

13.Выход одного блюда в готовом виде — вес одной порции готового блюда.

На какие позиции составляют калькуляционные карты

Бэк-офис

Калькуляционные карты для общепита составляют на:

В картах на полуфабрикаты мы заносим вес продукта (до обработки) в графу «норма, кг» и его стоимость в графу «цена за кг». В графе «выход одного блюда в готовом виде, кг» указываем вес полученного полуфабриката (после обработки) и в графе «общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд» — стоимость 100 порций полуфабриката с учётом пересчёта.

Важно. Чтобы не возникло путаницы, полуфабрикат в калькуляционной карте надо назвать иначе, чем исходный продукт. Например, добавить «п/ф» к названию.

Как обработка продуктов влияет на калькуляционную карту и расчёт себестоимости

Рассмотрим это на примере куриного филе для салата Цезарь. Мы заказали 10 кг сырого филе в охлаждённом виде по цене 160 рублей за килограмм.

Для салата нам надо будет приготовить его со специями и маслом на гриле. А на полученный полуфабрикат составить калькуляционную карту.

После обработки на гриле и нарезки филе потеряет 30% веса. А раз продукта стало меньше, то теперь стоимость его килограмма выросла и составляет 228,57 рублей (1600 рублей / 7 кг). Дополнительно цена вырастет на 10 рублей за счёт специй и масла.

Таким образом, цена ингредиента «филе-гриль» в калькуляционной карте салата Цезарь будет указана как 238,57 рублей за килограмм.

Составление калькуляционных карт: что важно учесть

Итак, мы рассмотрели, как рассчитать калькуляционную карту на блюдо пошагово. Ещё хочу рассказать подробнее про несколько нюансов, которые не вошли в инструкцию выше.

Почему общая стоимость рассчитывается на 10 или 100 блюд

Хотя в карте мы делаем калькуляцию на одну порцию, общую стоимость надо рассчитать на 10 или 100 порций. Если сделать расчёт только на одну порцию, себестоимость и продажная цена будут некорректными, так как было учтено больше продуктов, чем требуется.

Например, чтобы пожарить одну порцию котлет для гамбургера, вы потратите 50 грамм масла. А на десять порций котлет в этой же сковороде вам потребуется не 500 грамм масла, а меньше.

Приложение для руководителя

Также играет роль человеческий фактор: реальный расход ингредиентов будет отличаться от нормы закладки продукции на порцию. К примеру, по рецепту на одну порцию салата идёт 40 грамм соуса. Но повар добавит в одну порцию 42 грамма, а в другую — 39. Эти неточности скорректируются за счёт среднего значения, когда себестоимость рассчитана на 10 или 100 порций.

Рекомендация. Чем крупнее заведение — тем больше неточностей. Если у вас кафе или ресторан, делайте расчёт на 10 порций. Если у вас столовая на крупном предприятии или сеть заведений с общим цехом приготовления — сразу на 100.

Что делать, если изменилась норма или цена ингредиента

Графы «норма, кг» и «цена, руб.коп.» в форме ОП-1 повторяются шесть раз. Эти свободные графы надо использовать, когда меняется цена или количество ингредиента.

Пример. Поставщик с 15 сентября поднял цены: стоимость салата айсберг повысилась с 65 до 75 рублей. Чтобы не повышать цену салата Цезарь, необходимо скорректировать его рецептуру — класть в порцию не 100, а 85 грамм айсберга.

Как нужно отразить эти изменения в калькуляционной карте:

Подпись и хранение калькуляционных карт

Калькуляционная карта обязательно должна быть распечатана и подписана бухгалтером-калькулятором (или тем, кто эту карту составил), заведующим производством (если в ресторане или кафе есть такая должность) и руководителем заведения.

Заполненные карты сшиваются в одну папку и хранятся в бухгалтерии или у руководителя. Если карточка уже неактуальна (например, сделана по устаревшей рецептуре или содержит в себе неактуальные цены) выбрасывать её не рекомендуется. Оставьте её в папке — пусть она там и хранится.

Александр Хабаров, начальник отдела технической поддержки Quick Resto

Как работать с калькуляционными картами в системе Quick Resto

Теперь поговорим про то, как считать калькуляционную карту не вручную, а в программе для общепита. В системе Quick Resto она создаётся автоматически на основании данных заполненной техкарты и соответствует форме ОП-1. Рассмотрим, как это происходит.

1. Данные о количестве ингредиентов

В техкарту вам надо внести все ингредиенты блюда и потери их веса при обработке (если они есть). Таким образом в техкарте появятся данные о точном количестве продуктов, которые нужны для приготовления одной порции блюда (они автоматически рассчитаются в графе «Выход»). Эти данные отразятся в столбце «норма» калькуляционной карты.

2. Автоматизация расчёта себестоимости блюда и складской учёт

Себестоимость каждого продукта подтянется в технологическую и калькуляционную карты автоматически. Поскольку в Quick Resto реализован полный складской учёт, данные о себестоимости есть в системе на основании приходных накладных, актов приготовления блюда и внутренних перемещений с одного склада на другой.

По каждому ингредиенту и блюду вы можете посмотреть текущий остаток и все документы движения (инвентаризацию, приход, перемещение, списание продуктов и т.д.).

3. Расчёт наценки и разные цены для нескольких точек

В систему вносится именно цена продажи, поэтому в калькуляции блюда рассчитывается наценка. Вы можете настроить разные цены на одно блюда для каждой точки (если у вас сеть) и посмотреть прибыль по каждому блюду.

4. Изменение цены или рецепта

Если у блюда изменилась цена или рецептура, прежние данные не пропадут. Вы просто вносите актуальные данные и дату их вступления в силу через «Менеджер версии» и создаёте новую версию техкарты. Калькуляция себестоимости пересчитается автоматически. Это позволяет сравнивать данные и анализировать динамику цен.

5. Печать формы ОП-1

Калькуляционную карточку можно распечать из системы, чтобы её подписали сотрудники, которые отвечают за расчёт себестоимости блюда.

Также благодарим за помощь в подготовке статьи Валентину Мужчинину, специалиста технической поддержки Quick Resto.

Источник

Брутто и нетто: что это такое и чем отличаются 12:00, 5 августа 2021 Версия для печати

Брутто и нетто — эти термины используют в различных отраслях: энергетике, торговле, при расчете зарплат в ряде стран. Владеть терминами, понимать их различие необходимо и тем, кто соприкасается со сферой грузоперевозок.

Рассмотрим в этом материале, что представляют собой масса нетто и масса брутто.

Масса и вес брутто и нетто

Слова brutto и netto — итальянские, в прямом переводе они обозначают «грязный» и «чистый» соответственно. В логистике и торговле понятия раскрываются следующим образом. Под брутто (gross weight) подразумевают полную, «неочищенную» массу продукта, включая массу упаковки: непосредственно товарной, к примеру обертки конфет, и внешней для транспортирования — мешки, коробки, контейнеры, паллеты. В международных грузоперевозках встречается и определение полубрутто, а именно вес товара без учета внешней тары.

Нетто или net weight — чистая масса продукта за вычетом упаковочных материалов. Скажем, чистый вес овощей и фруктов без учета коробов, в которых они перевозятся. Если товар невозможно отделить от первичной тары, используют термин полунетто. Так, он будет применим к бутыльку духов, пачке сигарет или тубе зубной пасты.

Нетто и брутто указывают в килограммах. Килограмм, в свою очередь, является единицей измерения массы — физической величины, которая определяет инерционные и гравитационные свойства тел. В повседневном употреблении синонимом массы выступает вес — другое физическое понятие, сила, с которой тело действует на опору (ее измеряют в ньютонах). На товарных упаковках можно найти как пометки «масса нетто», «масса брутто», так и указания «вес нетто», «вес брутто».

Расчет брутто

Брутто — величина всегда большая, чем нетто. Чтобы ее рассчитать, необходимо вычислить сумму нетто и массы тары или упаковки.

Пример: 18 килограммов бананов — вес нетто. Прибавляем к нему 2 килограмма — массу ящика для перевозки плодов. Получаем 21 килограмм — вес брутто.

Иногда масса тары может быть больше массы содержимого. Например, при транспортировке ценного технического оборудования. Но чаще упаковка весит меньше самого товара. Когда ее масса не выше 1% от массы продукта, применяют термин брутто за нетто. Чаще всего это определение встречается в пищевой промышленности, а также в нефтеперерабатывающей. Так, брутто нефти — это сумма массы чистого продукта и разнообразных примесей.

Смежные понятия

Помимо нетто и брутто в сфере логистики важно владеть и другими терминами. К ним принадлежат:

Некоторые правила

При подготовке к перевозке грузов необходимо определить и вес брутто, и вес нетто.

«Чистая» масса груза понадобиться при расчете таможенных сборов. «Грязная» — для авиафрахта (воздушной перевозки товаров), в международных перевозках массу брутто также применяют при расчете ставки груза за килограмм.

Источник

Учетные тайны общественной кухни

Д. Васильев, главный бухгалтер фонда ИФРУ

Самое сложное на предприятии общественного питания – не приготовить вкусное блюдо, а посчитать его стоимость. При этом велика вероятность ошибки. И тому есть основания.

Услуга или товар?

Предприятия общественного питания, во-первых, оказывают услуги, связанные с «преподнесением» посетителю готовых блюд для потребления на месте. Калькуляционная единица в этом случае – одна порция, например, борща. Во-вторых, они ведут торговлю, то есть продают то, что не требует тепловой или иной кулинарной обработки. В этом случае стоит задача определить продажную стоимость товара – обыкновенной пачки сигарет, к примеру.

Бывает, что оба направления деятельности сосуществуют рядом. Например, в баре можно заказать чашечку кофе, пирожное и тут же купить шоколадку или коробку зефира. Зачастую для учета и сырья, и товаров бухгалтеры таких комбинированных точек по старой памяти оформляют поступление всего исходного сырья как приход товара и применяют счета 41 «Товары» и 42 «Торговая наценка». И как будто становится нечего считать. Но общепит – это не магазин! Та же чашка кофе – отдельное блюдо, а нередко и несколько его разновидностей: кофе черный, кофе глясе, капучино и так далее. Чтобы рассчитать их стоимость, недостаточно накрутить наценку – придется калькулировать. То есть определить стоимость одной порции исходя из номенклатуры затрат, в том числе и на сырье всех видов. В отношении сигарет и шоколадок также можно применить принцип калькуляции. Только исходное сырье будет состоять не из многих, а из одного компонента.

Складской и бухгалтерский учеты: точки соприкосновения

При больших оборотах кладовщик приходует и отпускает ТМЦ по закупочным ценам, указанным в сопроводительных документах. Оттуда же берет наименования и единицы измерения для их количественного учета. Для бухгалтера важно не продублировать эту схему в синтетическом учете и вести бухгалтерский учет всех материально-производственных запасов в оценке по фактической себестоимости (п. 5 ПБУ 5/01). Главное – поставить поступившее сырье и материалы на баланс в той оценке, что принята учетной политикой предприятия.

Купили для свадьбы тушку молочного поросенка. Стоимость сырья – включая НДС (18%) – 11 800 рублей. На склад поросенок оприходован по закупочной цене 11 800 рублей. Наступил день торжества. Поросенок изготовлен и подан к столу за 23 600 рублей, в том числе НДС (18%) 3600 рублей. В бухгалтерском учете финансовый результат свадьбы – 10 000 рублей (23 600 – 3600 – (11 800 – 1800)). Налог на прибыль, соответственно, – 2400 рублей (10 000 рублей x 24%).

Если, предположим, бухгалтер ошибся и для расчета оставил закупочные цены, то прибыль составит не 10 000, а 8200 рублей (23 600 – 3600 – 11 800). Значит, и налог на прибыль (гипотетически) составит 1976 руб. (8200 руб. x 24%). Вместо 2400 руб. Недоимка по налогу на прибыль составит 424 рубля.

Рассматривая особенности складского учета, мы упростили ситуацию. На практике блюдо редко состоит из одного компонента. Современная кулинария предлагает широкий и многообразный ассортимент кушаний из множества ингредиентов. Чтобы правильно учесть все составляющие, к примеру, супа, необходимо, помимо обычных накладных, заполнить и применить специфические первичные документы.

«Первичка»: как должно быть

Главный первичный документ общепита – калькуляционная карта. Ее форма № ОП-1 (утверждена постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 г. № 132) унифицирована и обязательна к применению.

У карты есть собственный порядковый номер. Она содержит много важной и полезной информации:

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер может и рассчитать стоимость проданных блюд, и сделать проводку о списании сырья в расходы Дебет 20 Кредит 10. Сам факт реализации блюд подтверждают актом о реализации. Его можно составить по нескольким разным формам (№№ ОП-10, ОП-11, ОП-12) утвержденным все тем же постановлением Госкомстата России от 25 декабря 1998 № 132. А чтобы разрешить дилемму между бухгалтерским и складским учетом, нужно просто сделать две разные калькуляционные карты на одно и то же блюдо. Одну – в соответствии с учетной политикой – для целей бухгалтерского и налогового учета. Вторую – «неправильную», с входным НДС – для контроля движения денежных потоков и формирования внутреннего отчета для руководителя. Главное – не перепутать их при расчете налогов!

Предложенная схема документооборота с одной стороны облегчает труд бухгалтера: получил акт, рассчитал по калькуляционной карте расход сырья, списал на затраты. Но на практике эта благостная картина выглядит несколько иначе.

«Первичка»: как на самом деле

Если предприятие не имеет большого склада, то новые поступления будут практически ежедневными. С каждой новой партией могут меняться и цены, и наименование сырья, и его характеристики. Следовательно, калькуляционные карты на сотни наименований продукции придется пересматривать с той же регулярностью. Особенно тяжко приходится тем, кто использует метод оценки запасов по средней стоимости. Взять хотя бы подсолнечное масло. Оно входит в состав почти всех первых и вторых блюд. Даже в связи с приходом одной-единственной литровой бутылки масла калькуляционные карты на все «вкусности» нужно будет переделать.

Могут быть и другие основания переписывать калькуляционные карты. Если по ошибке использовали сборник рецептур блюд, написанный для домохозяек. В этом случае калькуляционная карта перестает быть основанием для подтверждения обоснованности расходов при расчете налога на прибыль. В работе пригодятся только рекомендованные сборники. Их полные реквизиты можно узнать, например, в управлении торговой инспекции по месту регистрации общепитовской точки.

Добавляет работы бухгалтеру и наклон земной оси. Оказывается, от сезона к сезону овощи изменяют свои свойства. Например, у капусты в сентябре и в марте – разное количество отходов. И про картошку из повседневного опыта известно, что от молодой очистков будет меньше, чем от той, что лежит с прошлого года. При товарном производстве это наблюдение наполняется экономическим смыслом. Для одного и того же блюда закладка (вес брутто исходного сырья) картофеля будет разной – в зависимости от сезона его заготовки. «Юность» картошки приходится на период с 1 сентября по 31 октября. Значит, в калькуляционных картах ежесезонно надо менять закладку по брутто.

Рассчитаем без суматохи

О закладке надо помнить не только при составлении калькуляционной карты, но и при калькулировании. Вот, к примеру, в щах из свежей капусты на выходе (нетто) – 120 грамм продукта. Если 1 сентября не учесть, что закладка стала не 200, а 160 грамм, то стоимость блюда (при том же выходе) будет рассчитана неправильно. В нашем примере стоимость списанного сырья может вырасти на 25% (200 г – 160 г)/ 160 г ) 100%. Правда, знак этого отклонения (плюс или минус, дороже или дешевле) определяется не только количеством, но и ценой исходного продукта. Но в любом случае налицо несоответствие рецептурным сборникам, а значит, получается тот же эффект – необоснованное списание расходов, искажение облагаемой базы по налогу на прибыль.

Особого внимания требует пересчет стоимости блюд при взаимозаменяемости ингредиентов. Например, для приготовления одной куриной котлеты, согласно сборнику рецептур, можно взять 5 грамм кулинарного жира или 6,85 грамм масла крестьянского. Если о замене будет знать только повар, последствия будут такие же, как в случае со старой и молодой картошкой. Для этих случаев тоже лучше иметь две калькуляционные карты с разным составом сырья на одно и то же блюдо. В некоторых случаях особенности расчета себестоимости блюда имеют значение не только для руководителя и бухгалтера, но и для тех, кто пришел покушать.

Меню, калькуляция, наценка

Первое, что посетитель получает в руки, садясь за столик, – это меню. Конечная стоимость блюда в меню и его стоимость по калькуляции не совпадают. И дело тут не только в сумме начисляемого НДС, но и в том, какой порядок принят для расчета наценки. Существуют два принципиальных подхода к ее формированию.

В первом варианте наценка – это процент от калькуляционной стоимости блюда. Бухгалтер прибавляет к себестоимости, например, 200 или 500 процентов и получает готовую стоимость. Таким образом, продажная цена блюда напрямую зависит от результатов калькулирования. Этот способ формирования цены очень неудобен, так как каждое изменение в калькуляционной карточке требует переоценки стоимости блюд. Меню нужно пересматривать практически ежедневно. Однако предприятия общественного питания при общеобразовательных школах, профтехучилищах, средних специальных и высших учебных заведениях обязаны применять именно такой способ расчета стоимости блюд. Так как наценки на продукцию (товары), реализуемую ими, указаны в Перечне услуг транспортных, снабженческо-сбытовых и торговых организаций, по которым органам исполнительной власти субъектов Российской Федерации предоставляется право вводить государственное регулирование тарифов и надбавок (постановление Правительства РФ от 7 марта 1995 г. № 239). Любое предприятие, имеющее столовую для сотрудников, может избрать такой способ, если подобный порядок ценообразования установлен коллективным договором.

Второй вариант – это определение продажной стоимости блюда дирекцией предприятия в зависимости от различных внутренних и внешних факторов: бренда заведения, его месторасположения, предполагаемого уровня доходов клиентуры и других. В этом случае наценка рассчитывается обратным счетом и меню не зависит от калькуляционной стоимости блюд.

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Лучше вести калькуляционные карты на весь ассортимент реализуемой продукции, включая шоколадки, зажигалки, водку в бутылках. Тогда не будет необходимости составлять еще и товарные отчеты, как при реализации товаров в розницу.

Илья Ветров, эксперт бератора «Розничная торговля от А до Я»

Весной и осенью надо проверять правильность расчета закладки сырых овощей по состоянию на первое число каждого месяца по таблице сборника рецептур блюд.

Источник