Что содержится в плесени
Плесень. Польза и вред
Что же такое плесень?
Благоприятными условиями для развития плесени считаются влажность материала более 5 %, влажность воздуха выше 60 % и температура воздуха 20-25 0 С, отсутствие ультрафиолетового излучения.
Польза от плесени. Приблизительно сто видов грибов опасны для животных и людей, но многие другие просто необходимы, т.к. состоят в важной пищевой цепи. Они необходимы, чтобы разлагать и перерабатывать органические вещества, а это служит удобрением для растений. Есть виды грибов, которые в симбиозе с растениями, помогают им получать необходимые вещества из почвы.
Плесень-лекарство. Александр Флеминг английский микробиолог в 1928 году обнаружил, что зеленая плесень обладает антибактериальным свойством. Ее название Penicillium notatum. Эта плесень безвредна для людей и животных, но способна убивать бактерии. Это свойство привело в дальнейшем к производству пенициллина. В 1945 году была получена Нобелевская премия за внесенный вклад в области медицины Флемингом и его коллегами Хоуардом Флори и Эрнестом Чейном.
Вкусная плесень. Со временем стало ясно, что плесень придает восхитительный вкус сырам. Такой сыр, как бри, голубой датский сыр, камамбер, Горгонцола, стилтон и рокфор обязаны своим вкусом именно плесени. В приготовлении соевого соуса, пива и салями тоже используют плесень. В виноделии также применяют плесень. Ягоды винограда с плесенью собирают в нужное время и из них производят элитные десертные вина. Благородная плесень, или плесень ботритис серый улучшает вкус вина и делает его более насыщенным, за счет повышения концентрации сахара в ягодах винограда. Особая погребная плесень придает вину окончательный вкус, если процесс брожения происходит в винном погребе. Да, действительно, можно согласиться с венгерскими виноделами, что вино становиться хорошим благодаря благородной плесени.
Чем опасна плесень?
Основной вред плесени состоит в том, что плесень аллергена и токсична. Колонии плесневых грибов вырабатывают т.н. микотоксины – ядовитые токсины, которые при попадании в организм, способны накапливаться в нем, вызывая со временем онкологические заболевания печени. Наш организм (а именно печень) способен перерабатывать некоторое количество токсинов без вреда для себя, но когда количество колоний плесневых грибов превышает нормальное количество, организм перестает справляться, начинается медленное отравление организма. При вдыхании с воздухом плесень способна оседать на легких и бронхах, вызывая в организме насморк, бронхиты, кашель, ангину, ОРЗ, грипп, головные боли, различные аллергии. При попадании в организм с пищей, плесень может быть причиной заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ) различного вида и тяжести.
Опасность микотоксинов состоит ещё и в том, что они не видны в продуктах питания, не изменяют их запах, цвет и вкус, а также, устойчивы, как к высоким, так и к низким температурам, кроме патулина, который вырабатывается на фруктах. Патулин разрушается при нагревании, уже при 80 ºС на 50 %, поэтому допускается чуть подгнившие фрукты использовать при приготовлении варенья, пирогов.
Как избавиться от плесени? Избавиться от плесени, вернее от спор плесени, практически невозможно. Они всегда будут существовать рядом с нами. Однако можно не давать плесени расти, развиваться. В этом случае она не сможет нанести организму вреда. Самый эффективный способ по борьбе с плесенью: следить, чтобы в помещении было чисто и сухо. Проветривайте помещения по возможности чаще. Вытирая пыль, Вы также удаляете и споры плесени. Влажную уборку помещения и мебели от пыли (и плесени), заканчивайте сухим вытиранием. Не заливайте цветы. Так же очень важно следить за состоянием и чистотой крыши и водостоков. Проверьте, чтобы вода не скапливалась у фундамента. Если в доме есть кондиционер, то поддоны для слива конденсата должны быть всегда чистыми, а дренажные трубки исправными.
Если вы беспокоитесь о своем здоровье и о здоровье своей семьи, не жалейте продукт, зараженный плесенью, не раздумывая его выбрасывайте. Отрезав заплесневелую часть продукта, нет гарантии, что микотоксины не проникли в глубь продукта.
Хранить крупы, орехи, сухофрукты необходимо в прохладном, темном и сухом месте.
Филиал ФБУЗ Центра гигиены и эпидемиологии в г.Новочебоксарске
Виды, состав и свойства плесени
Каждый человек не единожды видел плесень. Это мог быть зеленоватый налет на залежавшемся куске хлеба, белый пушок на земле в цветочном горшке, темно-серые пятна на протекшем потолке или на кафельной плитке в ванной комнате.
Существует огромное множество разнообразных видов плесни, которые отличаются не только внешним видом, но и строением, способом размножения, средой обитания, степенью опасности для человека.
Описание плесени: что это такое?
О том, что плесень – это вредоносный микроорганизм, знают все, но многие путаются, к какой категории его отнести – к грибам или бактериям. Несмотря на то, что структура плесени очень проста, она все же сложнее бактерий. Совершенно однозначно плесень – это грибок.
В роду плесневых грибов множество разновидностей, которые проще всего отличить по цвету. Если же классифицировать плесень по-научному, то все виды можно разделить на одноклеточные (зигомицеты) и многоклеточные (аскомицеты).
Строение всех видов плесени очень похоже. Плесневый гриб состоит из мицелия (грибницы), который выглядит как скопление тончайших нитей, называемых гифами, а также спорангиев (в них находятся необходимые для размножения споры).
Условия появления
Споры плесневых грибов очень мелкие, невидимые невооруженным взглядом. Они находятся везде вокруг нас – в воздухе, почве, на растениях и предметах, легко переносятся с воздушными массами.
Где живет плесень, зависит от вида грибка. Одна предпочитают растения, другая – древесину, третья – злаковые культуры. А вот причины появления плесневого налета для всех грибков одинаковы. Стоит спорам попасть в благоприятные условия, как они начинают активно размножаться.
Плесень образуется благодаря таким фактора как:
Что касается последнего пункта, то для большинства грибков комфортна температура +18…22⁰С. Однако некоторые разновидности во влажной питательной среде могут размножаться даже при температуре чуть выше 0⁰С.
Виды плесени
Различать плесневые грибки по строению и составу – удел ученых. Обычные люди чаще всего ориентируются на цвет плесени. И действительно окраска налета может многое сказать об основных свойствах и опасности того или иного грибка.
Чёрная плесень
Черная плесень – один из видов, которые чаще всего обнаруживаются в квартирах и частных домах. Ее появление обусловлено высоким уровнем влажности, плохой вентиляцией, перепадами температур. Черные или темно-серые пятна чаще всего появляются в ванных, на потолках или стенах в подвалах, на балконах.
Черная плесень – одна из наиболее агрессивных, быстро размножающихся и опасных для человека разновидностей. Она вызывает заболевания дыхательных путей, кожные и суставные болезни, аллергию.
Белая плесень
Белая плесень – это еще один распространенный вид. Чаще всего она поражает растения, некоторые продукты (хлебобулочные изделия, сыр, фрукты и ягоды), встречается на почве, в помещениях. Белая плесень выглядит как светлый пух, покрывающий пораженный участок. Она не так агрессивна, как черная, но может спровоцировать сильную аллергию.
Некоторые виды белой плесени полезны. Их используют в пищевой промышленности (например, при производстве элитных сыров, сыровяленых колбас, картофельного этанола), в фармацевтической промышленности (для изготовления антибиотиков).
Зелёная
Зелёная плесень – это довольно многочисленная группа грибков, часть из которых считается условно патогенными, тогда как другая часть относится к токсичным. К этому виду плесени относится известнейший пеницилл, который используют при производстве антибиотика пенициллина.
Плесень зеленого цвета относится к категории самых распространенных. Ее можно увидеть на продуктах, на растениях, в почве, в помещениях. Особенно опасна зеленая плесень людям с ослабленным иммунитетом.
Оранжевая
Оранжевая плесень встречается довольно редко. Некоторые ученые считают, что это относительно новый вид, появившийся в процессе мутации уже известных плесневых грибов. Оранжевая плесень иногда обнаруживается на сырых стенах, хлебобулочных изделиях, некоторых продуктах. Сразу после появления, налет пастообразный, но со временем высыхает, превращаясь в порошок, похожий на ржавчину, и начинает издавать неприятный запах. Этот вид грибка относится к высокотоксичным.
Розовая плесень
Плесень розового цвета чаще всего образуется колонией грибов, относящихся к роду Фузариум. Представители этого вида поражают растения (семена и плоды), в частности зерновые культуры, корнеплоды. Кроме того, розовый грибок представляет опасность для животных и человека, вызывая токсикозы, дерматиты. У людей после употребления зерна, зараженного розовой плесенью, может развиться септическая ангина.
Синяя
К синей плесени можно отнести 2 разновидности. Одна из них – голубая, так называемая «благородная» плесень, которую нередко используют в пищевой промышленности, например, для изготовления пикантных сыров. Голубая плесень встречается на растениях, на почве, на разлагающейся органике.
Другой вид – это грибок синевы, который в основном развивается внутри древесины, вызывая не только изменение цвета, но и гниение. Он часто поражает деревянные конструкции в домах, мебель и изделия из дерева.
Серая
Серая плесень тоже относится к опасным, высокотоксичным разновидностям. Чаще всего этот грибок развивается на растениях, особенно тех, которые содержат большое количество глюкозы. Серая плесень быстро размножается, вызывает гниение самого растения и его плодов. Для человека серая плесень опасна из-за высокого риска отравления, негативного влияния на иммунную систему.
Красный грибок
Плесень красного цвета можно обнаружить на некоторых растениях, кило-молочных продуктах, иногда на отсыревших поверхностях в помещениях. Есть плесневые грибки, для которых красный цвет – норма. Но иногда под воздействием определенных веществ краснеют виды белой или желтой плесени. Так, например, некоторые разновидности пеницилла белые изначально краснеют под воздействием кислот.
Желтая плесень
Желтый грибок иногда можно обнаружить на молочных продуктах, рыбе, хлебе, арахисе. Изредка желтая плесень развивается на стенах в сырых помещениях, чаще всего на штукатурке или обоях. Эта разновидность очень опасна, особенно для детей и пожилых людей. Контакт с желтой плесенью может стать причиной аллергии, нарушения работы ЖКТ и печени.
Особенности размножения
Размножение плесневых грибов может происходить тремя способами:
Большинство разновидностей в зависимости от условий может размножаться любым из них, но определенным видам грибков доступны не все способы.
Если плесень находится в благоприятных условиях с достаточным количеством питательных веществ и высоким уровнем влажности, происходит размножение спорами. Они развиваются в специальных хранилищах спорангиях. Когда споры созревают, оболочка лопается. Споры разносятся по воздуху и, попадая в подходящие условия, начинают активно размножаться.
Возможет вариант, когда споры долгое время находятся в неблагоприятной среде. Они не развиваются, но сохраняют жизнеспособность. Как только условия изменятся, споры сразу же прорастают.
В случае вегетативного размножения плесневого гриба от мицелия отделяются небольшие части, которые могут существовать самостоятельно. С них начинается развитие новой колонии.
Половое размножение происходит, когда гифы одной или разных грибниц соприкасаются, в результате чего половые клетки соединяются, образуя зиготу. После полного созревания клетки, из нее появляется зародышевый мицелий, который и даст начало новой полноценной грибнице.
Заключение
По приблизительной оценке, на сегодняшний день насчитывается около 100 тысяч разновидностей плесневых грибов. Ученые постоянно обнаруживают новые виды, обладающие уникальными свойствами. С большой долей вероятности можно утверждать, что на Земле существует еще немало видов плесени, о которых ученым ничего не известно, так что вполне возможно, что все самые интересные открытия еще впереди.
masterok
masterokМастерок.жж.рф
Хочу все знать
Фильм еще 2011 года. Люблю такие.
Помните старый эксперимент, где крыса должна найти правильный путь в лабиринте, чтобы заполучить еду. Так вот, как выяснил японский ученый Тошуки Накагаки, плесень справляется с этим заданием не хуже. В 2000 году он провел эксперимент, поместив у входа в лабиринт плесневой гриб «Physarum polycephalum», а на выходе кусочек сахара. Плесень сразу же пустила «ростки» именно в сторону сахара, споры гриба заполняли собой все пространство в лабиринте, раздваиваясь на каждом перекрестке. Как только какой-нибудь из отростков попадал в тупик, он поворачивал обратно и искал путь в другом направлении. Микроскопическому грибу понадобилось всего 4 часа, чтобы заполнить собой все ходы лабиринта и отыскать верную дорогу к сахару. Но, что самое интересное, когда у уже прошедшего лабиринт грибного мицелия отщипнули кусок и вновь поставили у входа в лабиринт, положив в конце сахар, – один из ростков безошибочно выбрал самый короткий путь к выходу из лабиринта и сахару, а второй просто «вскарабкался» по стенам лабиринта и пополз по потолку. Таким образом, простая плесень обнаружила не только зачатки памяти, но и способности к нестандартному способу решения задач, что говорит о наличие у гриба интеллекта.
3 Проклятие Тутанхамона
4 Непобедимая плесень
5 Плесень и антибиотики
Пенициллин – первый в мире антибиотик, спасший жизни сотням тысяч военных во время Второй мировой войны, впервые был выведен британским бактериологом Александром Флемингом в 1928 году из штамма плесневого гриба вида Пенициллум нотатум. Как и в случае с большинством гениальных открытий, это произошло совершенно случайно. В одной из чашек Петри с бактериями стафилококка, в результате неправильного хранения завелась серо-зеленая плесень. Флеминг с удивлением обнаружил, что не убиваемые колонии стафилококков, унесшие столь много жизней во время Первой мировой, вокруг этой плесени просто растворились. Чудо-лекарство, от которого все раны военных затягивались буквально на глазах, было доработано уже во время Второй мировой. На вручение Нобелевской премии создателям панацеи – Флемингу, Чейну и Флори было сказано: «Для победы в войне пенициллин сделал больше, чем 25 дивизий!».
6 «Благородная» плесень
Самой ядовитой является плесень желтого цвета, поражая пищевые продукты, она вырабатывает сильнейший афлатоксин.
Плесень может быть причиной повышенной утомляемости, головных болей, дерматологических, легочных и даже онкологических заболеваний. Плесень не выводится из организма. Некоторые виды плесени могут разрушать штукатурку, кирпич и даже бетон.
На Кавказе находится пещера, где была обнаружена флуоресцентная плесень. Причем флюоресценция настолько сильна, что с половины метра можно легко различить черты лица.
В 1771 году в Москве началась эпидемия чумы. Григорий Орлов, фаворит Екатерины, дал указание бить в набатные колокола, как это издавна повелось во время бед и напастей. И, как по чуду, эпидемия пошла на спад. Однако недавние исследования показали, что колокола просто обладают частотным спектром звучания, который угнетает рост патогенных микробов и плесени, и заодно повышает иммунитет человека.
Плесень совсем не боится радиации. Например, под саркофагом 4-го энергоблока Чернобыльской АЭС находится огромное количество плесени. В местах усиленного радиационного фона она наиболее густая. Споры плесневых грибов летали в космос на обшивке космического корабля. Время показало, что в безвоздушном пространстве она не только выжила, но и обзавелась сильным иммунитетом к возмущающим факторам. Некоторые даже называют плесень главной причиной отказа аппаратуры станции «Мир».
Помимо агрессивной и опасной плесени существует и та, которую можно употреблять в пищу. Во Франции ее используют для приготовления вин и называют «благородной». С помощью специально выращенной голубой плесени делают мраморные и голубые сыры.
Особый и очень дорогой деликатес – колбаса с плесенью, которую делают в Италии. Колбаску выдерживают в подвальных помещениях около месяца, после чего она покрывается светло-зеленой плесенью и отправляется на специальную обработку, и уже через три месяца ей можно полакомиться.
Плесень на продуктах — малоприятное зрелище. Она не только портит внешний вид еды, а зачастую еще и содержит опасные для человека вещества под названием микотоксины.
Большая грибная семья
Для справки:
Любая ли плесень опасна? Нет, только те виды и штаммы плесневых грибов, которые выделяют микотоксины. Но, конечно, на глаз определить, что именно «поселилось» на продуктах невозможно, поэтому рекомендуется никогда не употреблять в пищу те продукты, которые хотя бы немного пострадали от плесени.
Микотоксинов очень много: только известных более 400 видов. Причем, один грибок может производить несколько видов токсинов.
Есть несколько оснований для классификации микотоксинов. Например, по роду грибка, воздействию на организм, по виду токсина.
Какие же продукты могут быть поражены микотоксинами? И чем это грозит человеку, который будет употреблять их в пищу?
1. Орехи (особенно арахис), злаковые культуры (гречка, рис, маниока, кукуруза), чай, кофе какао, сухофрукты.
В этих продуктах могут «поселиться» афлатоксины. Основные виды афлатоксинов: B1, B2, G, G2. Также опасными для здоровья являются их продукты метаболизма, появляющиеся в организме животных, которых кормили зараженным афлатоксинами кормом. Их больше: M, M2, B2a, G2a, GM1, P1, Q1. Афлатоксины могут появляться в различного рода продуктах в результате неправильного хранения.
Иногда, но далеко не всегда заподозрить, что продукт заражен, можно по внешнему виду (наличие плесени) или характерному плесневому запаху.
Первые случаи массовых заболеваний, связанных с афлатоксинами, зафиксированы в 1960 году в Великобритании, когда внезапно заболело более 100 000 индеек и птиц других видов. В том же году в Америке аналогичная эпидемия вспыхнула в форелевых хозяйствах. Тогда науке не было известно о губительном действии веществ плесневых грибов, но исследования показали, что причиной болезни стали зараженные продукты, которые использовались в качестве корма птицы и рыбы.
В дальнейшем, несмотря на меры предосторожности случались и другие случаи заражения. Так, известно, что в Малайзии во время отмечания традиционного праздника «Богам 9 императоров» умерло 13 детей. Причина — лапша, зараженная афлатоксинами, которая предлагалась на торжестве.
Сейчас развитые страны стремятся предотвратить подобные инциденты. Продукты, которые продаются в магазинах, периодически проходят проверку на наличие плесневых грибов и продуктов их жизнедеятельности. Но повреждения упаковки, неправильное хранение, несоблюдение сроков годности могут привести к тому, что на продуктах образуется плесень.
Чем опасены афлатоксины?
Афлатоксины причиняют вред здоровью человека в двух случаях: если в организм попала сразу большая доза яда, или если за какое-то время его накопилось в организме достаточное количество.
В первой ситуации возникает острое отравление. Больше всего страдает печень. Действие яда заключается в том, что он подавляет синтез белка. В результате отравляющие вещества поражают клетки печени и заменяют их содержимое жировой тканью.
Отравление развивается стремительно, и уже в течение двух суток может наступить летальный исход. Когда симптомы проявились (головная боль, боль в области печени, судороги ног, нарушение координации движений, слабость, снижение аппетита) действовать нужно, как можно быстрее. Особенно сильно страдают дети, пожилые люди, а также те, у кого ослаблен иммунитет, потому что их организм меньше сопротивляется отравлению.
Во второй ситуации накапливающиеся афлатоксины приводят к заболеваниям постепенно. Страдает также в первую очередь печень. Для афлатоксинов характерна не только токсичность, они также являются канцерогенами.
Не только афлатоксины могут развиваться в этих продуктах.
Злаковые (особенно кукурузу) также очень любит фумонизин.
Этот микотоксин особенно хорошо себя чувствует в теплом климате. Надо отметить, что не всегда есть возможность заметить колонии этого гриба, например, на кукурузе, особенно если заражение находится на ранней стадии. Могут быть поражены только отдельные зерна, или колонии могут быть в пространствах между ними. Это приводит к тому, что зараженные продукты попадают в корм животных, вредят им самим, а потом и людям, которые едят мясо этих животных.
Чем опасен фумонизин?
У животных поражает печень, легкие, хотя далеко не все виды восприимчивы к этому микотоксину (например, крупный рогатый скот не подвержен его влиянию). Для человека это вещество является канцерогеном. Хотя нет исследований, которые на сто процентов определяли бы степень его опасности, существует определенная статистическая корреляция между распространенностью фумонизина в регионе и частотой заболеваний.
Зерновые — рекордсмены по видам грибов. На них может развиваться также дезоксиниваленол.
Часто страдают животные, которые получают этот токсин вместе с кормом. А человек может заболеть, если употребит в пищу зараженное мясо.
Чем опасен дезоксиниваленол?
Он поражает печень, а также слизистую желудка. Также является иммунодепрессантом и может вызывать нарушение работы почек. При употреблении в пищу зараженных зерновых человек испытывает тошноту.
И, наконец, кукурузу, овес, ячмень, орехи, бананы и черный перец поражает зеараленон
Чем опасен зеараленон?
Он действует как гормон эстроген, страдают молочные железы и половые органы. Он не разрушается при температурной обработке, иногда встречается в продуктах питания.
2. На зерновых, бобовых, а также в пиве, изюме, виноградном соке и вине может образовываться Охратоксин А. Также встречается он в мясе и субпродуктах, так как попадает животным через пищу.
Плесени, выделяющие охратоксин А, обычно выглядят как голубой или зеленый налет на продуктах, иногда колонии похожи на скопление тонких нитей.
Как и многие другие микотоксины, охратоксин А не подвержен воздействию температуры, поэтому даже нагрев или варка зараженного продукта не нейтрализуют его действие.
Чем опасен охратоксин А?
Это вещество негативно влияет на почки, реже — печень. Оно накапливается в организме и может провоцировать возникновение опухолей. Также охратоксин А угнетает нервную систему и иммунитет. Большую опасность представляет для беременных, так как проникает в плаценту и может поражать плод. Мужчинам тоже лучше поберечься, так как охратоксин плохо влияет на мужскую репродуктивную систему.
3. Фрукты (чаще всего яблоки, но также груши), томаты, облепиха, калина. Компоты, мармелад, варенье.
Если патулин содержится в жидкости (например, в яблочном соке), он оказывает большее влияние на организм и причиняет больше вреда. Впрочем, в спиртосодержащих напитках (например, в сидре) его не обнаруживают, потому что при брожении патулин полностью разрушается.
Чем опасен патулин?
Свидетельства о том, какое влияние оказывает патулин на организм человека, противоречивы. С одной стороны, лабораторные испытания показывают, что в концентрациях, встречающихся в природе, он не причиняет вреда. С другой — большие дозы патулина в корме вызывают у животных повреждения нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Также имеется информация о том, что патулин — это канцероген.
Накапливаясь в организме, он повышает вероятность заболевания. Помимо этого, по некоторым данным, патулин обладает мутагенным воздействием на организм.
Правила безопасности
Если плесень все же появилась, не стоит пытаться счистить ее, лучше сразу выбросить зараженный продукт. Большинство микотоксинов устойчивы к температурной обработке, поэтому обжаривать или прогревать орешки с целью избавиться от ядов совершенно бессмысленно.
Выбирайте продукты тщательно, покупайте небольшими порциями и быстро съедайте!