Что содержится в мясе рыбы
Химический состав и пищевая ценность рыбы
Химический состав мяса рыбы зависит от вида, возраста, места обитания, времени вылова и других факторов.
Мясо рыбы содержит белки, жиры, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества.
Важной составной частью мяса рыбы являются белки. Их содержание колеблется от 13 до 22%. Белки в мясе рыбы в основном полноценные. Усвояемость белков рыбы составляет до 98%.
Жиры в мясе рыбы содержат ненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая). Такой набор кислот способствует выведению избытка холестерина, улучшает обмен веществ в организме человека.
Содержание жира в рыбе составляет от 0,4 до 35%.
Большое количество ненасыщенных жирных кислот способствует быстрому окислению жиров мяса рыбы и уменьшает срок хранения рыбных товаров.
Углеводы в основном представлены мышечным крахмалом гликогеном (от 0,05 до 0,85%). В процессе расщепления гликогена образуется глюкоза и молочная кислота. Рыбные бульоны и рыба приобретают сладковатый вкус.
Экстрактивные вещества улучшают вкус и запах бульона, активизируют пищеварение. Изменения, происходящие с экстративными веществами при хранении рыбы, приводят к снижению ее качества и порче. При большом их содержании рыба становится непригодной в пищу.
Мясо рыбы богато витаминами A, D, Е, К, они содержатся в различных органах рыбы. Много витаминов А и D в печени трески, палтуса, тунца. В тканях мяса рыбы имеются почти все витамины группы В, витамин С и пантотеновая кислота.
Минеральные вещества входят в состав белков, жиров, костей рыбы. В тканях рыбы их около 3%.
Из макроэлементов преобладают фосфор, калий, натрий, магний, кальций, железо, сера, хлор, из микроэлементов — марганец, медь, йод, кобальт, цинк, фтор, бром.
Особенно богата йодом, медью морская рыба.
Минеральные вещества нормализуют обмен веществ, и поэтому велика их роль в питании человека.
Воды в мясе рыбы содержится от 57 до 89%, чем больше жира в рыбе, тем меньше воды в ее тканях.
Химический состав рыбы и ее пищевая ценность
Подробно рассмотрены химический состав рыбы и ее пищевая ценность в питании плотоядных животных. Жиры, протеины, минеральные вещества, витамины и влага.
Химический состав рыбы
Основная масса жировых веществ рыбы состоит из простых липидов – триглицеридов жирных кислот, объединенные обычно под общим названием нейтрального жира.
Отличительная характерность жиров в рыбе – преимущество в них ненасыщенных жирных кислот. Во всем объеме жиров 17-21% насыщенных и 79-83% ненасыщенных. По физическим свойствам ненасыщенные отличаются от насыщенных тем, что имеют более низкую точку плавления и легко подвергаются окислению в местах двойных связей. Продукты, полученные при окислении (прогоркании), обладают токсичностью. Кроме того, сам процесс окисления ведет к разрушению резервных витаминов А, С, Е, В1 В6, пантотеновой кислоты и биотина.
Химический состав рыбы и окисление жиров
Большое значение в предупреждении окисления жиров и инактивации присутствующего в нем витамина А имеет правильное хранение замороженной рыбы. Как правило, она должна храниться в брикетах при минус 18С. При правильном сохранении рыба не теряет первоначальных кормовых свойств в течение года.
К важным средствам сохранения свойств замороженной рыбы, сдерживания процессов окисления жиров и испарения влаги относятся: глазурование льдом, с использованием антиокислителей, и поддержка в холодильных камерах оптимизированного температурно-влажностного режима. Глазурь предохраняет от усушки и помогает сохранить ароматические вещества; затрудняет доступ внутрь рыбы воздуха и, следовательно, предохраняет ее от влияния кислорода, под действием которого окисляется жир.
Стабилизация жиров, в процессе переваривания их животными, очень важна для нормального обмена и отложения жира в тканях. Чтобы предотвратить ненужное окисление в процессе переваривания, дача внушительного объема жира должна сопровождаться определенными биологическими антиокислителями. Этими свойствами, в данном случае, обладают витамины Е и С. Проходя через обменные реакции в организме вместе с ненасыщенными жирными кислотами в точку назначения они сохраняют целостность этих сложных соединений. Считается, что потребность в витамине Е при больших дачах жирной рыбы составляет 5-7 мг в сутки на одну норку.
Способность жиров к окислению можно определить по их йодному числу. Жиры с высоким йодным числом таят в себе множество ненасыщенных жирных кислот и больше всего склонны к окислению.
Йодное число в рыбьем жире:
Протеины и аминокислоты
Протеины в рыбе по большей части представлены белками, в цельной рыбе их примерно 16%. Наряду с протеинами есть аминокислоты. По количеству аминокислот белок в рыбном мясе близок с белком в мускульном мясе.
Белок цельной рыбы (минтай, путассу, скумбрия и ставрида) переваривается норками на 88-90%; то есть так же, как белок мускульного мяса с костями и мягких субпродуктов.
Минеральные вещества, витамины и влага
Минвещества по большей части представлены в костной ткани, в мышцах их значительно меньше. По количеству минвеществ рыбы отличаются незначительно. В цельной рыбе вместе с костями их 6% к сырому весу; в чистом мясе примерно 3%. За счет костей рыбы может быть покрыта необходимость клеточных животных в кальции и фосфоре.
Важное отличие морских рыб от пресноводных – фактически абсолютное неимение в мясе последних йода и брома. Содержание железа в рыбе всех видов очень маленькое (от тысячных до миллионных долей процента).
Влага, находящаяся в тканях, фигурирует по большей части в связанном состоянии. Количество ее меняется и составляет 50-80%.
Химический состав рыбы, а точнее его специфическая черта – это зависимость между количеством воды и жира. Чем меньше воды, тем больше жира и наоборот. Общее количество воды и жира в рыбе величина сравнительно постоянная и в среднем это 78-79%.
В рыбе больше жирорастворимых витаминов А и D; меньше Е и К. В печенке большинства рыб (например, трески) витамина А до 90-95% общего его количества в рыбе. Особенно много витамина А в печенке морских рыб – минтая (172 мг), морского окуня (97,5 мг), скатов (180 мг), скумбрии (79 мг). Содержание витамина D в печенке различных рыб колеблется от 70 до 360 мкг.
Рыба и рыбные товары
Химический состав рыбы зависит от вида, пола, возраста, физиологического состояния, времени лова, места обитания, условий среды.
Жир рыбы имеет высокую усвояемость (96-97 %). В его состав входят ценные биологически активные вещества: жирорастворимые витамины (A, D), а также фосфатиды, линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты. В жире рыб преобладают высоконепредельные жирные кислоты, поэтому он при хранении легко окисляется и прогоркает, резко снижая качество рыбных товаров.
Экстрактивные азотистые вещества в свежем мясе большинства рыб содержатся в количестве 1,5-4,0%. При хранении их содержание возрастает, некоторые распадаются с образованием ядовитых веществ, приводят к снижению качества и порче рыбы. По концентрации летучих азотистых оснований устанавливается степень свежести рыбы.
Витамины в тканях и органах рыб распределены неравномерно. Витамины А и D сосредоточены преимущественно в печени. Печень трески, макруруса, акулы и других рыб используется как сырье для получения медицинского жира. В мясе и других органах рыбы также содержатся витамины Е, К, Н, РР, группы В и др.
Минеральных веществ в рыбе содержится не более 3%, но их состав очень разнообразен. Основную массу минеральных веществ рыбы составляют фосфор, натрий, калий, кальций и магний. В тканях морских рыб по сравнению с пресноводными концентрируется больше калия, кальция, фосфора, магния, марганца, бора, железа, лития, меди, фтора, йода. По содержанию микроэлементов морские рыбы превосходят мясо животных в 40-70 раз.
Тканевые ферменты рыбы, особенно протеазы (при гидролизе белков), значительно активнее, чем ферменты мяса животных.
Воды в мясе рыб содержится от 46 до 92 %, она находится в свободном и связанном состоянии. Потеря воды (3-5 и /о) свежей рыбой вызывает ухудшение ее вкусовых свойств.
Энергетическая ценность мяса рыбы в зависимости от ее вида составляет в среднем от 251 до 1393 кДж. Оно легко усваивается организмом человека, так как в состав входит мало соединительной ткани, а жидкий жир не затвердевает при низких температурах.
Таким образом, рыба может широко использоваться для диетического и лечебного питания.
Рыба: польза и вред, сколько рыбы нужно есть в день, какую рыбу выбрать
Можно ли обойтись без рыбы в рационе? Какую рыбу лучше есть?
Многие не могут представить ПП-завтрак без «инстаграмной» брускетты с авокадо, яйцом пашот и непременно — с лососем. Обед — без поке с тунцом или всё тем же лососем, ну, а ужин — без рыбного стейка. Все твердят о пользе омега-кислот, но ведь в составе рыбы есть и другие вещества. Так чем именно полезен этот продукт и можно ли обойтись без него?
Чем полезна рыба?
Рыба — один из важнейших источников высоконасыщенного белка для человека. Белок считается насыщенным, если обладает максимально возможным набором аминокислот, необходимых организму для построения мышц, связок и хрящей. Рыба содержит все незаменимые аминокислоты, которые человек не может синтезировать, — соответственно, мы можем взять их только из еды.
Ещё одна значительная особенность этого продукта заключается в том, что в соединительной ткани рыбы нет эластина, а коллагена в пять раз меньше, чем в мясе животных. Благодаря этому свойству готовая мякоть рыбы имеет такую мягкую консистенцию.
Рыба богата полезными полинасыщенными жирными кислотами (ПНЖК). Они способствуют снижению триглицеридов в крови и смещению равновесия холестерина в пользу «хорошего» (липопротеинов высокой плотности). Полинасыщенные жирные кислоты отвечают за консистенцию рыбьего жира, который при комнатной температуре становится жидким. Это свойство способствует быстрому и лёгкому усвоению. Но в то же время из-за окисления жиров продукты из рыбы быстро портятся (неразделанная рыба может храниться в холоде не более двух дней, в разделанном виде — до пяти дней).
Существует классификация рыбы по жирности:
Полезность рыбы принято определять по содержанию омега-3 жирных кислот, которых больше всего в лососевых (дикий лосось, сёмга, форель и т. д.). Известно, что омега-3 достоверно снижает вероятность возникновения сердечно-сосудистых заболеваний и поддерживает функции мозга. Но из-за популярных заблуждениях о диетах большинство стараются отказаться от жиров, включая полезные. Французские учёные в ходе исследований доказали, что применение омега-3 помогает снижать вес у женщин с сахарным диабетом.
Какую рыбу выбрать?
Рыба богата минералами — фосфором, кальцием и железом. В океанической рыбе много йода, меди и марганца. Но не стоит забывать, что большая часть, поступающая на прилавки магазинов, выращена в искусственных условиях ферм. А значит, количество полезных веществ в ней будет в разы меньше, чем в дикой.
В то же время в так называемой «искусственной» рыбе растёт содержание химических веществ, таких как диоксин. Он может спровоцировать развитие рака. Удивительно, но искусственное выращенное мясо не накапливает в себе вредные вещества в таких количествах. Последние годы ученые фиксируют возросшее загрязнение природных водоёмов, что непосредственно сказывается и на качестве дикой рыбы.
Сколько рыбы нужно есть в день?
Британское агентство по стандартизации питания рекомендует употреблять не менее 140 г жирной рыбы в неделю. Это может быть рыба семейства лососевых или альтернативные рыбные консервы. Если «наесть» такое количество не получается, можно воспользоваться аптечными вариантами добавок — их производят из печени трески или из жирных пород рыб. Вторые, помимо омега-3, будут ещё и источником витаминов A и D.
Я рекомендую обратить внимание на жирную рыбу тем, кто активно занимается спортом. Дело в том, что омега-3 улучшает кровообращение в мышцах, повышает анаэробную выносливость, подвижность суставов и снижает риск развития воспаления. Полинасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в жирных сортах рыбы, полезны кормящим мамам и беременным — позитивно влиют на развитие мозга, нервной системы и глаз у детей. Омега-3 назначают детям с синдромом дефицита внимания и гиперактивности (СДВГ), при дислексии (сложности с чтением и письмом) и диспраксии (нарушение мышечного тонуса и параличи).
Мясо и рыба. Пищевые ценности
Мясо, такое как рыба, птица, свинина и говядина, содержит необходимые питательные вещества, такие как белок и железо. Люди, которые не едят мясо, могут получить эти питательные вещества из пищи, но должны есть смесь растительных продуктов, чтобы получить те же питательные вещества, которые можно найти в одной порции мяса. Размер порции для большинства видов мяса и рыбы составляет горстка ладошки
Мясо и рыба – это источники белка, содержащие девять аминокислот, которые требуются организму
Мясо и рыба – это источники белка, содержащие девять аминокислот, которые требуются организму. Белок выполняет несколько важных функций в организме, включая рост и восстановление тканей. Мясо и рыба также содержат гем железо, которое более полезно для организма, чем железо без гема (тип железа, который содержится в растительных продуктах). Железо имеет важное значение для здорового роста мышц и наполнение кислородом кровь. Рекомендуемое диетическое потребление железа составляет около 8 мг в день для мужчин, 18 мг для женщин и 10 мг для детей.
В зависимости от типа и разреза мясо может содержать жир и холестерин. Институт питания рекомендует, чтобы только около 30 процентов пищи приходилось на жир и лучше не потреблять более 200 мг холестерина в день. Белки должны составлять только 10% всего рациона. Чрезмерное потребление белка может вызвать заболевание почек.
Определенные виды рыбы, такие как меч-рыба и королевская скумбрия, содержат ртуть. Департамент здравоохранения и социальных служб рекомендует женщинам, которые кормят грудью или беременным, избегать употребления продуктов с высоким содержанием ртути.
ГОВЯЖЬЕ МЯСО
Порция говяжьего мяса содержит около 170 калорий, 22 г белка, 1,5 мг железа, 7 г жира и 76 мг холестерина. Говяжий фарш обычно оценивается по содержанию жира. В говяжьем мясе содержится около 75% жира, содержащий 235 калорий, 15 г жира и 75 мг холестерина на порцию. Говяжий разрез, в составе которого задняя часть туши, как правило, содержит меньше жира, чем другие разрезы.
СВИНИНА
Содержание холестерина в свинине обычно выше, чем в других видах мяса. Например, в свиной вырезке наименее жирное мясо, которое содержит около 160 калорий, 22 г белка, 0,83 мг железа, 5 г жира и 80 мг холестерина на порцию. порция. Другие сокращения свинины значительно выше в калориях, таких как бекон, который содержит около 457 калорий на порцию.
ДОМАШНЯЯ ПТИЦА
Курица – это птица с самым высоким содержанием белка, имеющая около 23 г на порцию. Птица меньше, чем большинство вырезок мяса говядины и свинины, но также содержит меньше железа. Например, куриная грудка содержит около 142 калорий, 0,32 мг железа, 3 г жира и 73 мг холестерина.
РЫБА
Программа «Medline Plus» Национального института здоровья рекомендует рыбу как альтернативу белка вместо красного мяса. Например, порция розового лосося содержит только около 127 калорий, 4 г жира и 57 мг холестерина. По словам Института питания, один небольшой стейк составляет более 124 граммов. Большинство видов рыб содержат от 20 до 25 г белка и 0,33 мг железа на порцию. Рыба также содержит омега-3 жирные кислоты, которые поддерживают развитие мозга и восстановление нервов.
Требования к размеру порции для мяса
Продукты в группе мяса и бобов в пирамиде здорового питания Министерства сельского хозяйства обеспечивают белки, железо, витамины группы В, витамин Е, цинк, магний и незаменимые жирные кислоты. Однако вам не нужны большие порции этих витаминов для удовлетворения ваших ежедневных потребностей в отношении белка или других необходимых питательных веществ. Большинство американцев получают достаточное количество белка в своем ежедневном рационе, как отмечено в Центре по контролю и профилактике заболеваний. Некоторые мясные продукты содержат большое количество калорий, жира и холестерина, что способствует ожирению и сердечным заболеваниям. Чтобы не ставить под угрозу Ваше здоровье – включите не более, чем рекомендуется в вашем ежедневном рационе.
Потребление мяса
Потребление мяса и бобов варьируются в зависимости от вашего возраста, пола, уровня активности и состояния здоровья. По данным Министерства Института питания или Министерства сельского хозяйства, большинство людей получают достаточное количество мяса в своем рационе, но они должны есть более компактные выборы из этой группы. Мужчины в возрасте от 19 до 30 лет должны потреблять 195гр. Мужчины в возрасте от 31 до 50 едят 180гр., а мужчины в возрасте от 51 года и старше должны потреблять 165гр. Женщины в возрасте от 19 до 30 лет должны потреблять 165 гр., а женщины в возрасте от 31 и старше должны есть 150гр. Высокий уровень активности или определенные состояния здоровья могут увеличить ваши потребности в белке.
МЯСНЫЕ ПОРЦИИ
Маленький круглый стейк составляет примерно 200гр., а маленький гамбургер представляет собой до 90гр. При приготовлении говядины или свинины рекомендуется обрезать все жиры перед приготовлением.
РАЗМЕРЫ ПОРЦИИ ИЗ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ
30 грамм приготовленной курицы или индейки которую вы будете готовить для сэндвича – в маленькой куриной грудке содержится 90 г мяса, но половина курицы содержит 120 г мяса. Институт питания советуют вам удалять кожицу с домашней птицы перед тем как подавать на стол для уменьшения жирности блюда.
РАЗМЕРЫ ПОРЦИИ ИЗ РЫБЫ
Тунец может составлять от 90 до 120 гр. Один стейк из лосося равен 120-180 гр., а одна небольшая форель равна 90 гр. Министерство сельского хозяйства советует вам увеличить потребление рыбы, особенно жирной рыбы, такой как лосось, сельдь и форель, кторые богаты содержанием Омега-3, 6, 9.
Употребление альтернативных продуктов вместо мяса и рыбы
“МЯСНЫЕ” продукты
В качестве альтернативы говядине, свинине, рыбе или домашней птице, можно употреблять сушеные бобы, яйца, орехи и семечки. Одно яйцо, 15 грамм орехов или семян, 0.25 чашки тофу и половины чашки сушеных бобов или гороха заменяют 30 гр. мяса. Все эти продукты обеспечивают белками, жирами и необходимыми витаминами, и минералами. Бобы, орехи и семена также богаты клетчаткой. Поскольку орехи и семена содержат большое количество жира, вы должны есть эту пищу вместо мяса при любом употреблении в пищу, а не в дополнение к мясу.
Управление порциями играет центральную роль в управлении ежедневными калориями, а говядина не являются исключением. Доктора рекомендуют потреблять не более 180 грамм мяса, рыбы или птицы в день. Говядина богата высококачественным белком и содержит необходимые питательные вещества, такие как железо, цинк и витамины группы В. В правильных количествах постная говядина может быть включена в здоровую диету.