Что можно попробовать в махачкале
8 блюд Дагестана, которых мне будет не хватать дома
Каждая кавказская республика славится своими «фишками» в национальной кухне или продуктах. В Дагестане для себя я выделил восемь особенно запоминающихся блюд и напитков, пользующихся популярностью не только у туристов, но и среди местных.
Дагестан — абрикосовый край. Здесь всё устроено на абрикосах — напитки, десерты, каши, лекарства (от запора). Хочешь прочистить кишечник — сорви в саду пару-тройку зелёных абрикосов и съешь. День, правда, будет потерян. А что творится в Дагестане весной, когда цветут абрикосовые сады — словами не передать. Из абрикосов что только не делают. У них тут какой-то горный сорт, который абсолютно не транспортабелен из-за мягкости. Но зато с таким фантастическим вкусом и ароматом!
Это сугубо дагестанский десерт из из растёртых поджаренных или просто высушенных абрикосовых косточек, семян тыквы, подсолнуха или льна. Пробовал разные, но больше всего понравился абрикосовый. Таким нас угостили в доме известного ювелира села Гоцатль.
Тягучая масса, вяжущая на вкус и оставляющая приятное послевкусие. Прекрасно тонизирует и придаёт сил. Едят небольшими порциями, намазывая на хлеб или добавляя в абрикосовую кашу.
Самый лучший урбеч получают, растирая семена каменными мельничными кругами, чтобы они не превратились просто в порошок, а выделили собственное масло.
В Дербенте любой урбеч можно купить на рынке. Стоит в районе 400-500 рублей за 500 грамм. Дают пробовать.
Если думаете, что привезти в подарок из Дагестана, то даже не сомневайтесь — урбеч будет прекрасным вариантом.
Он здесь повсюду. В любой столовой можно взять на обед бутылочку холодного абрикосового нектара с мякотью.
Хотите вспомнить детство в СССР? Купите тот самый лимонад в Дагестане за какие-то копейки. Делают его в каждой деревне, отсюда и такое разнообразие этикеток. Как правило, это будет грушевый вкус. В жару прекрасно!
Почти в каждой кавказской республике или стране в национальной кухне есть своя разновидность пельменей — манты или хинкали. В Дагестане они называются курзе и очень похожи на классические пельмени, заплетённые косичкой или змейкой. Название блюду дала змея гюрза. дагестанцы говорят, что шов на курзе плетётся, будто змейка ползет.
Начинка бывает разной: мясо, яйца, творог, картофель.
Похожее по названию, но совершенно не похожее по внешнему виду на грузинские хинкали блюдо. Это вареные в мясном бульоне кусочки теста («хинкалины»), которые подаются с бульоном, варёным мясом и соусом. Существует как минимум 10 разновидностей хинкала. На фото — аварский хинкал, которым нас угостили в горном селе Гоор. Тесто раскатывают до толщины примерно 1 см, нарезают ромбами стороной 3—4 см. Когда тесто сварится, каждый ромб прокалывают зубочисткой или вилкой, чтобы не сдулся и не посинел.
Ботишал или беркал — это аварское традиционное блюдо. Впервые я попробовал его в горном дагестанском селении Чох. Ботишал — это разновидность дагестанского чуду. Представляет из себя круглую лепёшку из тонкого бездрожжевого теста с начинкой из творога и мятого картофеля. Его жарят на сухой сковороде без бортиков и подают только в горячем виде, чтобы творог тянулся при надкусывании.
Еще один продукт, который точно стоит привезти домой. Сыр в Дагестане очень разный, на любой вкус и с широким выбором солёности.
8. Яблоки в карамели
Эту разновидность стрит-фуда еще называют «дагестанским чупа-чупсом». Не встречал больше нигде, кроме как в Старом городе Дербента, в районе крепости Нарын-Кала. Стоит в районе 10-20 рублей за штуку.
Продают и взрослые, и дети, разгуливая с подносом по древним улочкам города. Причём, продавали еще тогда, когда туризмом в Дагестане даже не пахло — в далёком 2007 году, когда я оказался в Дербенте первый раз.
С собой из Дагестана можно привезти мешок сушёных абрикосов, немного сыра, который легко переносит 2-3 дневное путешествие по жаре и урбеч в любом доступном количестве — он быстро расходится по друзьям и родным в качестве подарка.
Гастрогид по Махачкале
Фото: Александр Вайнштейн
В Махачкале сложно умереть с голоду. Даже если сильно захочешь. На каждом углу палатки с шаурмой, кофе, пончиками, а кафе и ресторанов великое множество. И рассчитаны они на самый разный кошелек. В меню можно найти что угодно: японские суши, итальянскую пиццу, узбекский плов, стейки, блюда паназиатской кухни — и часто все это в одном заведении. Концептуальных мест в городе не так много. Но зато практически везде вкусно: будь то студенческие сети «Сыр», или «Пловстейшн», или пафосные рестораны. А с недавних пор в Махачкалу стали приходить известные сети. В городе открылись «Шоколадница», Black Star Burger, «Сыроварня» и Farsh.
Алкоголь: кто ищет, тот найдет
Правда, и проекты Аркадия Новикова, и международная сеть KFC в Махачкале работают без спиртного. Для местных жителей безалкогольные точки общепита — давно привычное явление. Обычно это связано с религиозными убеждениями владельцев заведений. Ислам запрещает не только употреблять алкоголь, но и торговать им. Для приезжих это совершенная экзотика. Не то чтобы туристы не могли прожить без горячительных напитков, но им интересно продегустировать местные вина и коньяки. Пусть в небольшом количестве, но такие заведения в Махачкале и окрестностях имеются.
Если настроение дня «пей пиво, ешь мясо», то лучше отправиться в соседний Каспийск — это в 15 километрах от столицы, но поездка оправдана. Там есть чудесный «Паб 512» (улица Халилова, 33а). Заведение работает не один год, и завсегдатаи уверяют, что вкусно там все и всегда. Формат простой: много качественного алкоголя, хорошо приготовленные стейки, необычные закуски, живая музыка. Официанты отлично знают меню и всегда дадут хорошие рекомендации. В пабе регулярно проводят тематические вечеринки, а в выходные и праздничные дни сюда лучше не соваться без брони столика. Ужин на двоих с фирменными стейками и парой бокалов пива будет стоить около 6 000 рублей.
Но туристы в заведении — редкость. Для них тут нет ничего необычного. Если хочется другого антуража, можно податься, к примеру, в «Жак» — ресторан на крыше с панорамным видом на Махачкалу. С террасы хорошо видна главная городская мечеть и гора Тарки-тау. Меню в основном европейское, но представлен и национальный сегмент. Вечером живая музыка. Посадочных мест достаточно много, но, если хотите посидеть на открытом воздухе, лучше забронировать столик заранее. Ужин на двоих с вином обойдется в 3 000−3 500 рублей. Адрес: Ирчи Казака, 31б/1, 10 этаж.
Филиал Грузии в Махачкале — шумный «Пиросмани» на улице Пушкина, 3. Вино, песни, веселье, хинкали и хачапури — все, как у соседей, только в дагестанском варианте Грузии нет блюд со свининой. Столик в «Пиросмани» лучше бронировать заранее, особенно если планируете прийти сюда в выходной. Средний чек — 3 000−3 500 рублей за ужин на двоих.
Местная кухня: бесконечный хинкал
Но приезжим обычно больше интересна местная кухня. Обзор заведений с национальной кухней мы делали пять лет назад. С тех пор у махачкалинцев и гостей столицы появилось гораздо больше выбора, где, в какой обстановке и за какие деньги пробовать хинкал всех видов, чуду разной степени толщины и курзе со всеми возможными начинками.
Фото: Александр Вайнштейн
В Hinkal Brothers на Коркмасова, 29 все намного проще. За 1 500 рублей можно отведать и первое, и второе, и компот. Из кураги. Он тут отменный. Порции большие, их вполне можно делить пополам. Лучшей локации для небольшого кафе с национальным меню и придумать было нельзя. На Второй рынок ходят абсолютно все приезжие. Сначала долго бродят по рядам мимо гор фруктов, сушеного мяса и рыбы, вдыхают аромат свежей зелени, пробуют сыр и урбеч. И вот, нагуляв аппетит, выходят с рынка, увешанные покупками, — а тут оно! Манит большими расписными окнами. Дизайнер, работавший над интерьером заведения, точно не сторонник банальных решений. Здесь не стоят по углам манекены в платьях в пол, не пылятся у входа бурки с папахами, не громоздятся кувшины и подносы. Можно удобно усесться на подоконниках, а на стенах — задорные рисунки и фото горных сел. В центре зала прилавок с дагестанскими деликатесами, а на холодильнике с напитками старенькая видеодвойка, с помощью которой крутят сельские свадьбы. Еще один кивок в сторону современности — все мучные блюда могут приготовить из цельнозерновой муки. Это тоже очень вкусно, хотя и непривычно для местных.
А старый добрый «Инт» стал сетевым и работает сразу по двум адресам (Мирзабекова, 73а, Ирчи Казака, 1а). Новая точка, по словам владельцев заведения, будет ориентирована исключительно на компании туристов. Больше никому не придется отказывать в еде из-за того, что ресторан закрыт на банкет. Обязательно закажите в «Инте» яичные курзе, чабанский хинкал и лакские чуду кьячи.
Завтраки: начать день по-кавказски
Завтракать вне дома для махачкалинцев давно уже стало традицией, и почти каждое городское кафе имеет отдельное меню с завтраками. Туристам рекомендуется попробовать традиционный дагестанский завтрак. Он состоит из горячего калмыцкого чая (в кипящее молоко добавляется специальная заварка, и все это приправляется солью, перцем и сливочным маслом), свежеиспеченных пышек, местного сыра, яйца или жареного картофеля. А если чай с маслом и солью не для вас, остановите свой выбор на традиционной абрикосовой каше: готовят ее из кураги, а едят — с урбечом.
Где правильно поесть в Махачкале
Туристы, побывавшие в дагестанской столице, как правило, сетуют на отсутствие недорогих и комфортных гостиниц, зато очень высоко оценивают местные кафе и рестораны. Вкусно, дешево, разнообразно, приготовлено из местных экологически чистых продуктов. Махачкалинцы и сами любят питаться в ресторанах, пробуя и турецкую кухню, и грузинскую, и японскую. В фейсбуке даже есть специальная группа «Ресторанная критика Махачкалы и Каспийска», в ней делятся впечатлениями, сравнивают чеки и размеры порций и жалуются на нерадивый персонал. И рестораторы, кстати, живо реагируют на эту критику.
Но гостям Махачкалы, конечно, хочется поесть не просто вкусно, но и «аутентично» — чего-нибудь национального, традиционного, чего не найдешь больше нигде в мире. Специально для них — обзор от создателя группы «Ресторанная критика…» Аиды Мирмаксумовой.
Кафе «Гуниб»
В непосредственной близости от главной городской площади, где обязательно прогуливаются все гости дагестанской столицы, находится небольшое кафе «Гуниб».
Место совсем не пафосное: расположено в подвальчике, пять простых столов со стульями, плюс две небольшие кабинки, обычная посуда. Все заведение обслуживает одна женщина — она тут и за официантку, и за кассира, и за управляющего. Но какая вкусная еда!
Гуниб — это высокогорное село, в котором живут аварцы. Готовят в кафе прекрасные аварские женщины. Кто лучше них знает, как правильно приготовить блюда аварской кухни?
Что заказать. Меню каждый день разное. Сегодня можно отведать украинский борщ или аварский хинкал, а завтра — лагман (густой суп из баранины, овощей и лапши) или курицу с картошкой. И только чуду готовят ежедневно. Чуду — это тонкие лепешки с разными начинками: с мясом, зеленью, тыквой, творогом и картошкой. В принципе ради них сюда обычно и приходят. Самое популярное, пожалуй, нежное чуду с сыром, называемое беркал. Кстати, беркал здесь — один из самых вкусных в городе. Все это можно запить домашним компотом из кураги. Компот варится тут же, он в «Гунибе» всегда свежий.
Если четверо взрослых людей закажут чайник чая, на каждого по одному чуду и стакану компота, то их обед обойдется примерно в 600 рублей. Правда, чуду такие вкусные, что я лично одним не ограничиваюсь.
Особенности. В «Гунибе» нет живой музыки, играет DVD с концертом звезд аварской эстрады. Обычно здесь не танцуют, но если кто-то проникнется теплым чувством к аварским песням и ноги пустятся в пляс, то никто возражать не станет — сделают музыку погромче и сопроводят танец аплодисментами. Алкоголь не подают.
«Гуниб» интересен еще и тем, что особо любопытных пускают в святая святых любого общепита — на кухню. Можно фотографировать или снимать на видео процесс готовки, повара покажут и расскажут, что и как готовится. И даже могут устроить что-то вроде мастер-класса по приготовлению блюда.
Ресторан «Маидат»
Продукты халяль (от арабского «разрешенное») — приготовленные в соответствии с исламскими нормами, что включает щадящее отношение к животному во время убоя, тщательное соблюдение гигиенических правил на всех этапах производства, отсутствие в продукции крови, свинины, опьяняющих и наркотических веществ.
Выше по той же улице Дахадаева («выше» — это по-махачкалински «дальше от моря») расположен большой ресторан с женским именем «Маидат». Вся еда, приготовленная здесь, халяльная. Нет алкоголя, нет музыки, в этом ресторане не курят. Зато вкусно готовят, и это отмечают большинство гостей ресторана.
Что заказать. Меню в «Маидат» разнообразное: кроме дагестанских блюд есть блюда из европейской и даже японской кухни.
Из национальных блюд традиционно представлены различные виды хинкала, курзе (что-то вроде вареников с разной начинкой) и чуду, предлагают и дагестанские супы. Например, бурчак-шурпа — суп с сушеным мясом, фасолью и домашней лапшой. Порция насыщенной шурпы стоит 150 рублей.
Заплатив от двух до трех тысяч рублей, четыре человека смогут пообедать шурпой, хинкалом с домашней колбасой, кашей из кураги, а также попробовать несколько видов дагестанских курзе и запить все это чаем или лимонадом.
Мавлид — торжество в честь дня рождения пророка Мухаммада либо в связи с каким-то важным семейным или общественным событием. Сопровождается молитвами, чтением Корана, угощением, раздачей милостыни.
Особенности. «Маидат» — большое двухэтажное заведение. На верхнем этаже расположен банкетный зал, где часто проводятся исламские свадьбы, банкеты, мавлиды. На нижнем, цокольном этаже — бюджетное кафе. Интерьер выполнен в восточном стиле. Гости могут уединиться в кабинке и расслабиться на топчане с подушками, тарелки с едой расставляют на невысоких столиках. Хотя заведение считается исламским, какого-то специального дресс-кода нет, и женщинам-гостям необязательно покрывать голову платком.
Как найти. Улица Дахадаева, 136, за Джума-мечетью.
Ресторан «Орота»
Поесть шашлыков, послушать живую музыку и потанцевать можно в ресторане «Орота» (как и многие другие точки, он назван в честь горного села — дагестанцы очень гордятся своими корнями).
Что заказать. Завсегдатаи этого заведения считают, что здесь самые лучшие в городе шашлыки. Правда, некоторые готовы с этим поспорить: мол, вкусные, но не так, чтобы прям ах! Можно заказать шашлыки из любого мяса, кроме свинины: из говядины, баранины, курицы, а также «пистолеты» (из бараньего мяса на ребрах) — и люля-кебаб. В «Ороте» подают алкогольные напитки. Поесть вчетвером разных шашлыков и запить их водкой или коньяком можно примерно на три тысячи рублей.
Особенности. Интерьер заведения — на любителя. Полумрак, атласные покрывала на стульях, тяжелые шторы на окнах, собранные бечевой золотого цвета.
Зато царит атмосфера постоянного праздника. Веселые гости, живая музыка, танцы. Даже если вы не умеете танцевать лезгинку, среди гостей наверняка найдутся те, кто будет готов вас научить. Так что не стесняйтесь!
Как найти. Это совсем недалеко от площади, на улице Магомеда Гаджиева, 112, напротив здания Дагестанского научного центра РАН и парка, который до сих пор носит гордое имя Ленинского комсомола.
Кафе «Хуторок»
«Хуторок» — очень скромное место. Неприметная вывеска, деревянные столы, скамейки, на стенах — старинная медная и глиняная посуда из горского дома, нет живой музыки. Зато очень уютно. Здесь действительно можно погрузиться в местный колорит. Из кухни — она совсем рядом с залом и кабинками — постоянно доносится запах еды и слышны разговоры поварих.
Урбеч — густая масса коричневого цвета, получаемая из растертых поджаренных или высушенных абрикосовых косточек или семян конопли, льна, подсолнуха, тыквы.
Что заказать. В кафе «Хуторок» нет шашлыков. Но это одно из тех мест, где очень вкусно готовят дагестанские блюда. Желаете аварского хинкала с сушеным мясом или сушеной горской колбасой? Приходите сюда. Хотите курзе или чуду различных видов? Добро пожаловать в «Хуторок». Может быть, желаете кашу из кураги с урбечем? Вы пришли по адресу.
Если четыре человека решат устроить в «Хуторке» застолье, они могут заказать аварский хинкал с сушеной колбасой и вареной бараниной, халпаму — хинкал из кукурузной муки, порцию курзе с мясом, порцию курзе с зеленью, несколько видов чуду: с мясом, зеленью, беркал — и бутылку коньяка. Все это будет стоить около трех тысяч рублей.
Особенности. Продают алкоголь. И здесь считается нормальным, если кто-то из особо гостеприимных дагестанцев подойдет к твоему столику и выпьет с тобой «за мир во всем мире».
Как найти. Нужно добраться до пересечения улицы Гагарина и проспекта Ярагского и найти 83-й дом по улице Ярагского. Вход — с торца здания.
Кафе «Инт»
Другое небольшое кафе с вкусной дагестанской кухней — «Инт». В переводе с лакского языка (лакцы — еще один дагестанский этнос) «инт» означает «весна». Этому заведению несколько лет.
Что заказать. Раньше тут готовили только блюда дагестанской кухни, но сейчас можно заказать и что-то европейское. Тем не менее в кафе по-прежнему разнообразное меню из местных блюд. Из лакской кухни, конечно, стоит попробовать лакский хинкал, кулинские (родом из села Кули) чуду с мясом — къячив, а также традиционное лакское блюдо ккурчч — мамалыга из кукурузной муки. К примеру, заказав это все на четверых, вы получите счет меньше чем на две тысячи рублей.
Особенности. В «Инте» спиртное не продают. Правда, гостеприимные хозяева не станут возражать, если гости принесут алкоголь с собой.
Посидеть в заведении можно на мягких диванчиках или на удобных стульях. По стенам развешен «этноинвентарь»: коврики, кувшины, кинжалы, подносы, барабан. Именно эти детали и вкусная еда привлекают сюда местных и туристов.
В кафе всего несколько столиков, но есть место для танцев. Правда, звезды дагестанской эстрады радуют гостей своим исполнением из телевизора. Ну, если кто-то из местных исполнителей не сидит за соседним столиком в качестве гостя.
Как найти. «Инт» расположен на улице Орджоникидзе, 73. Это недалеко от моря, и после сытного обеда вам будет приятно прогуляться по набережной и насладиться морским пейзажем.
Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда
Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.
Содержание
Кухня Дагестана – особенности и национальные блюда
Ласковое море, яркое солнце, улыбчивые люди…и ото всюду пахнет ароматной выпечкой и потрясающими специями, без которых сложно представить кавказские блюда. Дагестан. Как много в этом слове…
Если вы хотите ближе познакомиться с дагестанской кухней, нужно приехать в этот гостеприимный край. Здесь смешалось более сорока разных национальностей, каждая со своими обычаями и кулинарными традициями. Дагестанцы — это собирательное название жителей одной республики. Но проживают тут аварцы, кумыки, лезгины, даргинцы, лакцы, рутульцы и другие этнические группы. В межнациональном общении тут используют русский язык.
В каждом районе Дагестана свои кулинарные предпочтения. Люди готовят блюда с местными особенностями, секретами, и каждый вкладывает что-то своё. Нельзя сказать наверняка, какое блюдо считается самым лучшим, так как каждое из них прекрасно на вкус и привлекательно на вид.
Дагестанцы относятся с особым уважением к гостям, которые делят с ними трапезу, поэтому очень щепетильны в гастрономических вопросах.
Особенности дагестанской кухни
В Дагестане едят много мяса, в основном, баранину, реже говядину и птицу. Мясо варят тщательно, чтобы сделать его максимально мягким. Если готовят шашлык, кусочки мяса чередуют на шампурах с овощами — томатами, баклажанами, болгарским перцем. Свинина запрещена по религиозным соображениям.
В Дагестане огромный выбор выпечки, но самое интересное — в каждом ауле национальный хлеб пекут по-своему. Лезгинский хлеб — это вообще сказка, он может храниться несколько дней и совсем не потерять своего изумительного вкуса. Просто невероятное количество разнообразных пирогов и пирожков с самой затейливой начинкой. Тесто готовят разными способами — опарой, дрожжевое, слоеное, простое, содовое. В изделия часто добавляют кунжут, семена подсолнуха и горного мака.
Кулинарные изыски дагестанских поваров и обычных домохозяек могут удивить комбинацией сладких и соленых компонентов блюда. Это может показаться странным, но только до тех пор, пока не попробуешь. Например, курага или изюм придают мясному соусу необычный, пикантный вкус, который вы будете долго смаковать в памяти.
Дагестанская кухня не обходится без целого комплекса разнообразных специй, пряностей и ароматных трав. Шалфей, чабрец, шпинат, крапива — обычная добавка в начинку для пирогов. Куркума, тмин, придающая потрясающий вкус ореховая трава, несколько десятков видов перца, хмели-сунели, лавровый лист…перечислять можно очень долго. Перчить блюдо в Дагестане можно, не опасаясь «переборщить», тут любят перчик. Сразу видно, народ не слабонервный. Перец добавляют в первые, вторые блюда, закуски, салаты.
В Дагестане представители различных этнических групп любят спорить, у кого мудрёней рецепт приготовления одного и того же блюда. Этот спор может быть бесконечным. Один будет хвалить жирную халву с востока, а другой — ту же халву с горных районов, в составе которой увеличенное содержание какого-то ингредиента.
Но есть общие для всех дагестанцев кушанья, составляющие национальную гордость. Об этих блюдах горцы рассказывают за пределами своей республики, закатывая глаза от предвкушения или испытывая ностальгию по любимому с детства, дразнящему вкусовые рецепторы аромату. Что же это за шедевры? Что едят дагестанцы и что нужно попробовать в этом горном крае, чтобы составить представление о кулинарных предпочтениях суровых горцев?
Хинкал
Хинкал. Это блюдо аналогично русским, финским, китайским, уйгурским, и вообще много где готовящимся, пельменям (у каждого народа свое название), только наоборот. Многие могут перепутать дагестанский хинкал и грузинские хинкали. Попробуем разобраться.
В дагестанском хинкале нет начинки. Фигурки из пресного теста без начинки варят в жирном бараньем бульоне и подают с кусками хорошо отваренного мяса. Острый чесночный соус со специями и пряностями на сметане или кислом молоке подают в отдельно.
Хинкал у каждой дагестанской народности отличается внешне. Лезгинский и кумыкский представляет собой тончайшие ромбики из особого теста. У лакцев — маленькие ракушки, плавающие прямо в бульоне, которым запивают мясо. Хинкал по-аварски слегка воздушный, потому что его готовят из теста, замешанном на кефире с гашеной содой.
В последнее время дагестанские женщины демократично украшают стол хинкальным ассорти. Берут большую плоскую красивую тарелку, выкладывают в середину несколько видов вареного мяса, а по краям — сваренные фигурки из нежного теста. В Дагестане говорят, если девушка не умеет отлично готовить хинкал, то муж ей достанется посредственный.
Халтама
Халтама. Кукурузу дагестанцы уважают и готовят из кукурузной муки подобие галушек. Собственно, халтаму так и называют — дагестанские галушки.
В жирном бульоне (чаще всего из баранины) варятся пресные ушки из крутого теста. Готовое блюда заправляют кислым молоком или кефиром, в который добавляют перец и чеснок. При подаче блюда, галушки лежат в одной тарелке, а бульон и мясо в других.
Чуду. Популярнейшее блюдо Дагестана. Внешне обычный пирог, но в разных районах может выглядеть по-разному. Классически это — тонкие блины с разными начинками. Всю начинку кладут посередине раскатанной тонкой лепешки и накрывают другой, края заворачивают, посередине делают отверстие и отправляют в жарочный шкаф в чугунной сковороде. Очень вкусные чуду с весенней начинкой — мелкорубленные листья молодой крапивы и мяты смешивают с яйцом и заливают немного молока, приправляют специями и пряностями…Мммм.
У лезгинов чуду называются — афарары с начинкой из зелени и овощей, у лакцев — это буркив, начиненный картофелем и творогом, а аварцы пекут ботишел, с полужирным творогом внутри. Делают чуду с тыквой и, разумеется, с мясом. Ну, а куда же без него?
Этот рецепт передается от поколения поколению: недрожжевое тесто раскатывают, выкладывают мелкорубленое мясо, толченную картошку, нарезанный укроп, лук и тмин. Кячи — лакские пироги в форме лодочек. Естественно, тут не обойтись без рубленого мяса. В начинку добавляется некий ингредиент, придающий пикантный вкус с небольшой кислинкой. Готовые чуду обильно смазывают сливочным маслом, кладут друг на друга и оставляют на время для пропитки.
Сохта
Сохта. Умопомрачительного вкуса колбаса из ливера и нутряного жира. Знаменитость карачаево- балкарской кухни, которую лихо готовят и женщины, и мужчины. Разница лишь в том, что балкарцы и карачаевцы в фарш добавляют немного манной крупы для нежности. Вообще колбаса — древнейшая закуска тюркских пастухов. Даже само слово «колбаса» тюркского происхождения: «къол» — рука, «баса» — давить или замешивать.
В древние времена приготовление этого блюда считалось ритуалом. Сохта позволялось готовить исключительно мужчинам и только на открытом костре. Женщины не допускались ни к замешиванию фарша, ни к наполнению оболочек. В некоторые районах традиции соблюдают и сейчас, но таких строгостей уже не придерживаются. К тому же, женщины умеют так искусно приготовить эти колбаски, что невозможно ими насытиться.
Бараний или говяжий ливер пропускают через мясорубку, добавляют немного нутряного сала, мелкорубленный лук, соль, тонну рубленой зелени, специй и пряностей, мелконарезанную курагу (в кумыкском варианте, тот самый момент, когда комбинация некомбинируемого дает ошеломляющий результат), тщательно все перемешивают и заполняют натуральную оболочку. Колбасу варят в воде с лавровым листом и различными специями. Овощной гарнир к такой колбаске идеален.
Мясная колбаса готовится аналогично, но дагестанцы любят ее вялить. Впрочем, балкарцы и карачаевцы тоже вялят или высушивают колбасу на солнце. Это настоящий деликатес, с которым рядом не валялись всякие «бумажно-крахмальные» сервелаты.
В старину эти колбаски готовили из мяса любых животных, употребляемых человеком, в том числе и из дичи. Некоторые знатоки говорят, что колбаски из мяса зубра получаются самыми вкусными и сытными. Да! У горцев мяса много не бывает!
Сушеное мясо
Одна из разновидностей мясной заготовки на Северном Кавказе — сушеное мясо (не путать с бастурмой). На вид эти черные, с жировыми прожилками куски затвердевшего вещества напоминают стоптанные кирзовые сапоги. Малоаппетитное зрелище. И тем не менее, это едва ли не самое любимое лакомство не только в Дагестане, но и на всем Кавказе.
Такой вид заготовки мяса впрок пришел из древности. Кочевники-скотоводы подолгу хранили мясо, без вреда для его качества и вкуса. Сейчас, как и в прошедшие тысячелетия, мясо очень сильно солят, надевают на крюки, и вешают сушиться в темное, интенсивно проветриваемое место, где нет насекомых.
Из сушеного мяса готовят много блюд. Во всех фешенебельных ресторанах подают эту вкуснейшую закуску. А еще из этого продукта варят супы, соусы и даже делают плов. Стоит ли рассказывать о том потрясающем аромате, когда в казане варится сушенное мясо с лавровым листом, букетом ароматных трав и множеством специй! Кстати первичный бульон варки сливают. Это, как бы, гигиенически-санитарная обработка и вывод излишней соли из продукта. После слива первого бульона, мясо заливают кипятком и варят до полной готовности блюда.
Каурма
Каурма. Это обычное тушёное мясо c овощами. Существует множество различных рецептов каурмы. Кто-то считает его национальным блюдом средней Азии, а кто-то истинно кавказским. Доподлинно неизвестно, кто первый додумался именно так обработать кусок мяса, но с тюркского название переводится как жареный — «Къуурма».
Блюдо можно назвать и супом, и рагу, и способом консервирования. Бараний рубец жарят с разнообразной ароматной зеленью и овощами. Следом добавляют нарезанное кусками сердце. После длительной варки запечатывают в сосуды (то есть сверху заливают курдючный жир, чтобы блюдо не закисло). Можно сразу подать на стол горячим или отправить на длительное хранение. Поверьте, оооочень вкусно!
Курзе
Курзе. Еще одно дагестанское блюдо, аналогичное пельменям. Они отличаются внешней формой, похожей на большие капли. Начинку делают из различных продуктов: мяса, яиц, творога, картошки, сыра, овощей, лука с зеленью и травами и т.д. Чем бы не наполняли курзе, без специй, трав и пряностей не обходится. Некоторые домохозяйки используют в начинке ханц — кисловатую молочную сыворотку. По вкусу курзе похоже на манты или хинкали. Блюдо подают с острым сметанным или чесночно-сырным соусом.
Урбеч
Урбеч. Деликатесная паста из перетёртых сушеных орехов или жареных семян льна. Этот продукт просто необходимо попробовать каждому, кто путешествует по Дагестану или приехал сюда в гости. Почему? Сейчас объясним.
Урбеч за пределами республики набирает популярность, хотя мало кто знает о ее вкусе, свойствах и пользе. Паста сладковатая и очень калорийная (усредненно 522 калорий). Те, кто сидят на диете могут спокойно заменить конфеты, печенье и другие сладости урбечем. В Дагестане её едят с простым хлебом или лепешками, и запивают ароматным травяным чаем.
Бахух
Бахух. Мучная халва, украшающая праздничные столы. С древности это блюдо считалось обязательным на свадьбе. Халву раскладывают на огромном подносе. В дом будущего мужа невеста входит в сопровождении человека, несущего этот поднос с бахухом. Халву готовят по случаю сватовства, обручения, рождения ребенка. В дни религиозных праздников мусульмане раздают халву родственникам, соседям и людям, идущим по их улице.
Теперь поговорим о вкусе. Наверное, все представили халву из семян подсолнечника. Нет, это совсем другая песня. Бахух готовят на сковороде, в которой распаривают сливочное масло и всыпают прожаренную муку. Затем идёт длительный процесс перемешивания до тех пор, пока эта содержимое сковороды не начнёт желтеть, добавляют мёд, и снова помешивают до полной готовности.
Массу выкладывают на плоскую тарелку, выравнивают поверхность и оставляют охладиться и затвердеть. После этого бахух нарезают кубиками или ромбиками и подают. Это традиционный кавказский десерт к чаю. Если будете в Дагестане, обязательно попробуйте эту великолепную халву!
Бекмес
Бекмес. Это натуральный, выжатый из ягод и фруктов сок, который уваривают до густой тягучей субстанции, похожей на мед. Его делают из тутовника, айвы, персика, абрикоса, винограда, дыни. От обычного сиропа бекмес, который еще называют душаб, отличается тем, что в нем нет сахара. В процессе уварки натуральная сладость ягод и фруктов концентрируется под действием термообработки, и получается такой чудесный десерт к чаю. Бекмес используют в качестве заправки к сладким кашам, добавляют в выпечку, при приготовлении рахат-лукума, шербета, морса, киселя и других вкусностей.
Чай. Ни один народ на Северном Кавказе не пьёт столько чая, сколько дагестанцы. Практически каждый астрономический час, примерно 25 минут уделяется чайной церемонии по-дагестански. Это необычная любовь к чаю объясняется тем, что заваривают чай с душистыми альпийскими травами, придающими этому тонизирующему напитку особый вкус. В каждом районе Дагестана чай заваривают по-своему, то есть последовательность добавления той или иной травы, отсутствие какого-то вида чайной флоры, или вовсе сумасшедший сбор — все нюансы считаются определяющим маркером и принципиальным отличием.
Кто-то пьёт зелёный чай и добавляет туда мяту или чабрец, кто-то предпочитает чёрный крепкий чай с душистыми травами, а кому-то по вкусу чай из целебной флоры, собираемой на крутых горных склонах.
Сортов чая здесь невероятно много, но самое важное — технология заваривания. Воду предпочитают родниковую, но если таковая не доступна, то очищенная тоже пойдет. До крутого кипения не доводят, объясняя это тем, что травы не должны утратить своих полезных свойств.
Что привезти из Дагестана
Разумеется, дагестанская кухня не ограничивается перечисленными выше блюдами. Мы не рассказали о восхитительном Шах-плове с курагой и изюмом, не стали дразнить шашлыками из лосося и форели, и вообще шашлыками, которых тут десятки видов, пожалели ваше слюноотделение и умолчали о натухе… Мы посчитали, что достаточно читать об этом кулинарном великолепии. Пора собираться в дорогу в солнечный Дагестан, и устроить себе гастрономический тур. Нужно поломать стереотип о том, что дагестанцы едят только мясо и ничего больше. Здесь готовят различные супы, нежнейшие каши, выпечку, сладости. Дагестанские блюда удивляют необычными вкусовыми нюансами.
Вообще, Дагестан очень гостеприимен. Вам подадут лучшее из лучшего, и еще завернут с собой. Кстати, из республики туристы везут рыбу, во всех видах и формах, икру самую настоящую, а не ту, что продают в магазинах в масеньких баночках. Кроме того, урбеч и бекмес вообще легко транспортировать, и его охотно покупают, чтобы порадовать родных экологичным продуктом. Любители натурального животного белка ни за что не покинут Дагестан, пока не прикупят пару килограммов сушеного мяса и колбасы.
И еще. В Дагестане, на Кизлярском и Дербентском заводах делают исключительный коньяк, волшебный букет которого оценили даже на Атлантическом берегу. Аналогов дагестанскому коньяку нет, и это не преувеличение. Можете убедиться в этом сами.