Джамбас у свинины что
Свинина – из каких частей что лучше приготовить
Здравствуйте, постоянные и случайные читатели. Последнее время часто делюсь рецептами и совсем забросила статьи из серии «это полезно знать». Исправляюсь. Тема этого поста актуальна для тех, кто часто готовит свинину (и для меня в том числе). Потому что крайне обидно приготовить мясное блюдо и не получить нужного вкуса лишь по той причине, что был выбран не правильный кусок тушки.
Итак, как выбрать свинину?
Спинная часть
Ее еще называют корейкой. Разделяет спинную часть на корейку на кости, бескостную корейку (всем знакомый карбонад) и котлетную часть. Спинная часть отлично подходит для шницелей, котлет с косточкой, для шашлыков, жаркого, эскалопов. Жира в этой части свинины мало, поэтому эта часть туши всегда пользуется популярностью у хозяек.
Баки с шейным зарезом/Шея
Баки с шейным зарезом делят на щечное мясо (баки), шею на кости и бескостную шейную часть. Мясо шейной части самое нежное но и самое жирное. Оно превосходно подходит для жаркого, для жарки на гриле и тушения.
Лопатка
Лопаточная часть. Ее делят на бескостную лопаточную часть и лопатку на кости. Мясо это подходит для жаркого, тушения, котлетного фарша, для супов и борщей.
Поясничная часть
Поясничную часть делят на вырезку и толстый срез.
Окорок
Окорок разделяется на: окорок на кости, окорок без кости, верхнюю филейную часть («задок») и нижнюю. Эту часть свиной туши можно запекать или жарить целиком. Филейная часть содержит много мяса и подходит для жаренья рубленных котлет, для варки бульонов. Из нижней части получается самый вкусный запеченый окорок.
Грудинка
Грудинку делят на грудинку на кости, грудинку без кости и пашину (это мышцы брюшного пресса). Куски толстой грудинки жарят крупными кусками и подают с различными соусами. Пашину готовят отдельно или в сочетании с другими компонентами (грибами, овощами). Грудинка лучше остальных частей свиной туши подходит для супов.
Рулька
Часть передней ноги. Грубое и достаточно жесткое мясо этой части требует тщательной обработки. Рульку обычно долго варят. Освобожденное от кости, оно скатывается в рулет и в таком виде жарится или тушится. Для тушения мясо рульки чаще всего рубят на мелкие куски – это проще и быстрее.
Голяшка
То же самое, что и рулька, но только с задней ноги.
Понравилась статья? Подпишитесь на канал, чтобы быть в курсе самых интересных материалов
Схема частей туши свиньи и какая из них лучше
Свинина пользуется широкой популярностью благодаря своим вкусовым качествам, возможности приготовить из нее большое количество разнообразных блюд, доступной стоимости. Необходимо знать, что есть несколько сортов мяса, а также частей, каждая из которых отличается спецификой использования в кулинарии. Предлагаем познакомиться со схемой частей туши свиньи, узнать, какие из них более ценные и вкусные, в приготовлении каких блюд обычно используются.
Характеристика категорий свинины
Свинина легко усваивается человеческим организмом, обладает массой полезных свойств, считается натуральным антидепрессантом.
Сорта мяса
В промышленности принято выделять два сорта:
Процесс разделки начинается с того, что с животного снимают шкуру, затем аккуратно извлекают внутренние органы. Далее тело разделяют на определенные части, каждая из которых имеет свое название и предназначение. Кроме того, животное позволяет получить еще и сало.
Также свинина подразделяется и на категории:
Такая классификация основана на возрасте животного, поле, массе туши.
Расположение и особенности частей
Узнаем, какая часть свиньи лучше – передняя или задняя. Различные участки туши отличаются вкусовыми качествами, однако можно выявить общее правило – наиболее вкусными считаются те из них, которые полностью статичны, не участвуют в движении животного. Познакомьтесь с описанием основных из них.
Голова
Чаще всего в продажу она поступает целиком, иногда – разрубленная надвое.
Наиболее ценными продуктами считаются:
Некоторые относятся к голове как к неценному продукту, но подобное понимание несправедливо. Если правильно разделать и приготовить ее, можно получить немало интересных блюд. Единственное, что нельзя использовать в кулинарии – это челюсть.
Шейно-лопаточный отруб
Включает в себя такие части:
Корейка
Рассмотрим, что такое корейка свиная, какая это часть туши. Согласно схеме, это участок спины, в который входят ребра и мясо котлетное. Используется как целиком, так и кусками для копчения и жарки.
Бескостная часть включает в себя фрагменты:
Вырезка между хребтом и ребрами – замечательный антрекот для жарки.
Карбонад
Рассмотрим, что такое карбонад, какая это часть свинины. Это фрагмент спинно-поясничного отруба, в том числе и корейки, часто запеченный или жареный. Допустимо наличие небольшого количества сала – не более 5 см. Физиология свиньи такова, что в процессе ее жизнедеятельности мышцы спины практически не используются, поэтому волокна здесь мягкие, а за счет отсутствия жировых прослоек мясо становится менее калорийным.
Корейка и карбонад – это одна часть туши, однако карбонад представляет собой корейку без кости.
Окорок
Может быть на кости, в этом случае используется для копчения, тушения или жарки целиком или разделенным на две части. Окорок без кости – это филейная часть, которая подойдет для приготовления на открытом огне, а также для шницелей и эскалопов. Также из окорока без кости изготавливается буженина.
Грудина
Это толстая часть брюшины, расположенная близко к пояснице. Она очень богата жиром, используется для копчения и жарки, запекания в фольге. Очень хороша грудинка в луковой шелухе.
Вырезка
По фото вырезки свиньи нельзя определить, где она находится. Однако вырезка считается одной из самых лучших частей туши, располагается сзади над почками, отличается очень нежным вкусом, за что и ценится. При покупке важно обратить внимание на размер кусков – очень большие были взяты у старого животного, поэтому их лучше не выбирать.
Стоимость вырезки дороже, чем грудины, однако и количество блюд, которые можно из нее приготовить, просто огромно. Это и медальоны, и шашлык. Кроме того, мясо можно пожарить или оригинально завялить.
Ребра
Ребрышки хрюшки отлично подойдут для копчения, жарки, запекания с овощами и грибами. Могут быть приготовлены и совместно с другими частями туши, кроме того, очень вкусен и ароматен бульон.
Теперь разберемся, что такое рулька, какая это часть свиньи. Она представляет собой грубое мясо, которое нуждается в тщательной кулинарной обработке и относится ко второму сорту. Рулька с задних ног по-другому называется голяшкой, в ней больше мяса, вот почему ее используют в кулинарии. Чаще всего эту часть туши продают порубленной на небольшие куски.
Что лучше использовать
Рассмотрев схему разделки, определим, какие части тушки свиньи лучше всего выбирать для приготовления различных блюд.
Самые нежные
Наиболее мягкими и вкусными частями принято считать такие:
Наиболее вкусное и нежное мясо берется с тех частей, которые не были задействованы в процессе движения.
Верхняя или нижняя часть
Однозначного ответа на этот вопрос нет, поскольку все зависит от блюда, которое планируется готовить. В верхнюю часть входят корейка и карбонад, разница между которыми была рассмотрена выше. Именно они высоко ценятся в кулинарии, в отличие от лопатки и рульки, расположенных ниже.
Для шашлыка
Приготовить шашлык лучше всего из следующих кусков:
Мастера шашлычного дела делятся секретом – наилучшим вариантом станет шея, содержащая большое количество жировых прослоек для самого аппетитного шашлыка. Поэтому по возможности всегда нужно приобретать именно ее. Если приходится работать с лопаточной областью, то сделать это жестковатое мясо более нежным поможет маринад из киви, в котором порезанные куски выдерживаются не более 2 часов (если передержать – мясо расползется по волокнам).
Для отбивных
Из какой части свинины делают отбивные? Прежде всего, это шейная область, а также окорок и лопатка. Вкусные обивные получатся и из филея, который предварительно отбивают молотком.
Кулинарное применение других частей
Филейный участок окорока (так называемый задок) может использоваться для шницелей, бифштексов.
Из лопаточного фрагмента чаще всего делают:
Поясничные участки хороши для жарки, также готовят их и на углях. Окорок чаще всего используется в целом виде, хорошо подходит для супов. Нарезав корейку на куски по 3 см, можно изготовить очень вкусные свиные котлеты на кости.
Нежная свиная шея позволяет приготовить огромное количество блюд:
Блюда нее очень калорийны и содержат много жира.
Из свиной головы можно приготовить целый ряд подлинных деликатесов. Например, ушки, которые сначала варят, потом панируют сухарями и обжаривают на гриле. Не менее изысканны и щечки, пятачки (например, в сметанном соусе с кабачками и луком). Чаще всего мясо с этой части используется для студней.
Лучшая часть туши для приготовления духовой свинины (мясо, запеченное со специями в духовке) — это окорок. Хотя при желании можно использовать и другие сочные и нежные куски.
Видео
На следующем ролике можно посмотреть на схему наиболее и наименее полезных фрагментов туши свиньи.
Рецепт жареных свиных щечек представлен на видео ниже.
Бас и кос табак — какие части мяса казахи подают уважаемым людям, молодежи и другим родственникам
Табак тарту — у казахов традиционный порядок деления мяса между гостями. У казахов много видов табак тарту, а основные из них: бас табақ, қос табақ, сый табақ, жай табақ и жастар табағы.
Бас табақ — главный, первый по значимости поднос с мясом. Бас табак преподносится пожилым людям и уважаемым гостям. На него укладывается жамбас — тазовые кости, ортан жілік — бедренная кость, белдеме — поясничный отдел, филе брюшной полости туши, сүбе қабырға — филе вместе с пятью ребрами выше почки, қойдын ұлтабары — двенадцатиперстная кишка барана, конина: қазы, қарта, жал, жая.
Қос табақ — специальный поднос с мясом для свата и сватьи. Его состав такой же как в Бас табак, но с добавлением второй ортан жілік — бедренной кости.
Сый табақ — дополнительный поднос с мясом, куда можно выложить любые части. Но на Сый табак нельзя выкладывать жауырын — лопатку и тоқпанжілік — берцовую кость, так как эти части баранины считаются не такими значимыми, как остальные.
Жай табақ — стандартный поднос с мясом. Он включает в себя ортан жілік — бедренная кость, жауырын — лопатка, тоқпан жілік — берцовая кость, қабырға — ребра, омыртқа — позвоночник.
Жастар табағы — поднос с мясом для молодежи. На этот поднос кладут асық жілік — большую берцовую кость и төс — грудинку. Асық жілік обычно разрезает друг зятя или женге — жена старшего брата. Зятю обязательно подается төс.
А также отдельно для каждого есть свой табақ:
Күйеу табақ — табақ зятю, куда кладут асық жілік, төс, ортан жілік, сүбе қабырға, арқа, белдеме, қарын, тоқ ішек.
Қыз табақ — этот поднос с мясом предназначен для дочери, которая приехала домой к своим родителям. Табақ состоит из жамбас, асық жілік, жауырын, белдеме, тіл-жақ, қарын-сүрін, сүбе қабырға, сердца, печени и почек.
Келін табақ — свекор и свекровь дают невестке асық жілік, тіл-жақ, белдеме, арқа, жауырын, ортан жілік, жүрек-бауыр.
Жеңге табақ — этот поднос делают очень редко, он означает уважение к снохе. Туда кладут жамбас барана, жауырын, арқа белдемесі, сүбе қабырға, сердце, печень, тоқ ішек, почки.
Жезде табақ — этот табак готовят для мужчины родственники его жены. Используют те же части мяса, что и в жеңге табақ, но еще кладут құйымшақ — копчиковую кость.
Бала табақ — это табақ, который дается детям. Туда кладут асық жілік, жауырын, ортан жілік, арқа, белдеме, язык, ребра.
Құрдас табақ — если в гости пришел ровесник, ему кладут жамбас, ортан жілік, жауырын, ребра, арқа, белдеме.
Также казахи по-особенному относятся к подаче на стол головы барана и к частям, относящимся к голове.
Бас тарту — угощение головой барана. Уважаемым и почетным гостям принято подавать голову барана или козы.
Верхнюю часть головы коня или крупного рогатого скота делят на три части — шеке, каждый шеке крупного рогатого скота по значимости приравнивается к одной голове барана или козы.
К дастархану блюдо с головой приносит мужчина. Действует негласное правило: баранью голову не может разделывать тот, у кого жив отец.
Бас ұсыну — у казахов есть свой способ подавать голову. Голову кладут в Бас табак, обычно дают почетному гостю, аксакалу. Аксакал дает бата и режет с правой стороны околощечную часть и пробует. Потом режет правое ухо и дает самому младшему в доме. Остальных угощает по одному кусочку и обратно передает голову хозяину дома.
Құлақ ұсыну — у казахов уши барана или козы отдают детям. Оба уха одной головы не дают только одному ребёнку, обязательно дают двум.
Көз ұсыну — а вот глаза — наоборот. Одному человеку дают оба глаза.
Тіл ұсыну — язык дают невестке или детям. Иногда, если в гости пришли ораторы или акыны, тогда они желают кому-то специально пойти по их пути и отдают язык.
Таңдай ұсыну — человек, который разрезает голову, кладет нёбо на правую ладонь и отдает младшей дочери или певцу.
жамбас
1 жамбас
2 жамбас
См. также в других словарях:
жамбас — Жамбасқа ал. Күресте қарсыласын жамбасқа келтіріп, аударып тастау әдісі. Екі балуан күрескенде, ел тыныш тұра ма, біреулері «шал шал» десе, екіншілері «ж а м б а с қ а а л»! деп өз балуандарына әдіс үйретіп тұратын әдеті (М. Тоқжігітов, Ән атасы … Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі
жамбас — зат. Сыйлы қонаққа ас бергенде салынатын мүше … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
жамбасқа салу — Күрес ойынының әдісі … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
құйқадан құлақ шығару, жауырыннан жамбас жону — (ҚХР) пәле іздеу, орынсыз соқтығу … Қазақ тілінің аймақтық сөздігі
Биржан-сал — Біржан сал Имя при рождении Биржан Кожагул улы Дата рождения 1834 год(1834) Место рождения Кожагулулы н … Википедия
кәделі — ас. этногр. Қонақтардың жасына, мәртебесіне қарай арнайы тартылатын ас (тағам). К ә д е л і а с – малдан алынатын өнімдердің, әсіресе ет мүшелерінің ішіндегі нәрлі, дәмді түрлері (Қаз. этнография., 3, 14). Кәделі мүшелер. этногр. Адамдардың… … Қазақ тілінің түсіндірме сөздігі
жеке дәрі қобдишасы — (АИ 1, АИ 2) радиацияға, химияға, бактерияға қарсы медициналық және басқа да профилактикалық құралдар. Ж.д.қ. радиациялық заттармен, бактериялық құралдармен зақымданған кезде өзіне өзі және жанындағыларға алғашқы көмек көрсетуге арналған. Оның… … Казахский толковый терминологический словарь по военному делу
белдесу — ет. Қазақша күресте екі балуанның бір бірін құшаққа ала белден орай ұстау әдісі. Белдесуден барып бұрау, жамбасқа алу, іштен, сырттан, қырқа шалу, үйіру тәсілдерін қолданады. Кей жерлерде әдіс қолдану бір немесе екі қолмен белден ұстаудан… … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
зымырауық — зат. Қойдың ортан жілігінің жамбас ұясына кірігетін жұмыр басынан жасалған ойыншық … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
қоңдық — зат. Жамбас тұсындағы еті қалың жер, сауыр … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
мүше — зат. Сойылған мал етінің қонағына қарай тартар негізгі бөлшегі жамбас, жілік, сүбе т.б. зат. этногр. Сыйлық, тарту таралғы … Қазақ дәстүрлі мәдениетінің энциклопедиялық сөздігі
Гид по свинине: выбираем правильное мясо
Свинина — самое популярное мясо в мире и России. Особенно летом, когда загородный отдых не обходится без шашлыков. Но как отличить части туши и не запутаться, для чего нужна корейка, что такое карбонад и куда девать уши?
В исламе и в иудействе употребление свинины запрещено. Но в европейских и во многих азиатских странах свинина — самое любимое мясо. Свинину жарят, варят, запекают, коптят, из нее делают колбасы, консервы и пресервы.
Мясо свиньи имеет четкую классификацию, как по категориям, так и по частям туши. Опытные повара и хозяйки знают, что такое корейка и чем она отличается от карбонада.
Голова. Самое ценное у этого мяса — щеки и уши. Щеки добавляют в холодец, делают рулеты и зельц. Уши коптят, добавляют в салаты и варят в холодце.
Шейка — весьма нежное мясо, срезается с шеи. Этот кусок содержит достаточное количество жировых прослоек, чтобы сделать блюдо сочным. Идеально подходит для жарки, шашлыка, запекания. Из шейки получаются лучшие шницели.
Корейка. Мясо со спинной части. Жирная, ее часто используют для приготовления рагу. Но это мясо также можно тушить, жарить, запекать. Из кусков корейки на косточках готовят отбивные. Также отлично подходит для шашлыка.
Карбонад или корейка бескостная. Кусок свинины спинно-поясничного отруба с очень тонкой прослойкой жира. Идеально подходит для приготовления отбивных, шашлыков, шницелей.
Окорок. Это тазобедренная часть. Подходит для тушения и запекания, вяления, чаще всего большим куском. Именно из него получается самая вкусная буженина. Также из окорока готовят отбойные и шницели.
Грудинка входит в состав брюшного отруба. Это мясо с большой жировой прослойкой. Ее жарят, солят, копят.
Ребрышки. Реберная часть туши. Ребрышки отлично подходят, как для первых, так и для вторых блюд. Прекрасны для суповых основ, например под гороховый суп, борщи или щи. Ребрышки можно запекать, жарить и тушить.
Лопатка. Это часть свиного окорока, прилегающая к плечевому суставу. Также прекрасная основа для супов или для длительного тушения. Это мясо хорошо добавлять в колбасы и фарш. Но лучше не жарить и не запекать большим куском — блюдо выйдет суховатым.
Ножка или голень. Главное в ней не мясо. В костях, хрящах и сухожилиях содержится коллаген. Из голени получаются прекрасные холодцы и зельц.
Классификация свинины по категориям
1 категория. Это мясо свиней молодняка. Мышечная ткань хорошо развита, особенно на спинной и тазобедренной частях. Такую свинину еще называют беконной.
2 категория. Также туши свиней-молодняка и подсвинков. Эту категорию называют мясными свиньями.
3 категория. Туши свиней-молодняка. Считаются излишне жирными и менее качественными. Жира в них, действительно больше, а мышечной ткани меньше.
4 категория. Туши боровов и свиноматок. Это свинина используется для переработки в основном на полуфабрикаты и колбасные изделия только на промпредприятиях.
5 категория. Туши поросят-молочников. Дорогое мясо. Его часто заказывают в рестораны, в элитные магазины. На прилавках больших супермаркетов появляется перед праздниками. Это мясо ценят за деликатный вкус и мягкость.
6 категория. Туши хрячков. Используются также исключительно в промышленной переработке.