Для продления срока хранения к жирам что добавляют

Каталог

Номер оператора этого направления: +38 (066) 389-28-19

Ингредиенты для хлебопекарной и кондитерской промышленности, производства напитков.

Ингредиенты для мясоперерабатывающей и рыбоперерабатывающей промышленности

Ингредиенты для молочной, сыродельческой и масложировой промышленности

Оборудование, тара, упаковка, расходные материалы. Промышленная бытовая химия.

Консерванты, ингредиенты для увеличения сроков годности

NATAMAX® (Натамакс) – натуральный антимикробный агент на основе натамицина (Е235), который используется для предотвращения порчи по причине наличия дрожжей и плесени в составе разнообразных пищевых продуктов и напитков. Натамицин, известный также как пимарицин, является естественным продуктом жизнедеятельности Streptomycec natalensis. Он эффективен против разнообразных видов дрожжей и плесневых грибов, но не оказывает эффекта на бактерии. Поверхностная обработка сыра, включая покрытия и суспензии. Опрыскивание нарезанного сыра. Прямое добавление в йогурт, сметану, сливочный сыр и домашний сыр. Прямое добавление в фруктовые соки и фруктовое пюре.

Решает задачи: Плесневение; Увеличить срок годности (хранения); Улучшить микробиологические показатели

Подходит для изделий: Варенец; Йогурт; Кефир; Ряженка; Сметана; Сыр

Аскорбиновая кислота представляет собой кристаллический порошок, практически без запаха, с сильным кислотным вкусом. Плавится при температуре около 190 С с разложением.

Решает задачи: Обогащение, создание функциональных продуктов; Увеличить срок годности (хранения)

Подходит для изделий: Десертный йогурт; Йогурт; Кисломолочные напитки; Молочные десерты; Молочные коктейли; Молочные напитки; Обогащенные продукты и продуктылечебно-профилактического назначения; Питьевой йогурт; Спортивное питание; Функциональные пищевые продукты

Решает задачи: Повышения выхода изделия

Подходит для изделий: Молоко; Молочные консервы; Спреды, шоколадные спреды; Сыры плавленные

Решает задачи: Прогоркание (липолиз); Увеличить срок годности (хранения); Улучшение структурных и органолептических показателей продукта

Подходит для изделий: Крем молочно-сливочный; Крем на растительных сливках; Молочные десерты; Молочные консервы

Источник

Пищевые добавки для продления сроков годности продуктов

1. Консерванты

Консерванты пищевые (preservative) — вещества, подавляющие развитие вредных микроорганизмов, образование ими токсинов, что способствует предотвращению микробиологической порчи пищевых продуктов (плесневение, появление неприятных вкуса и запаха), увеличивает сроки их годности в несколько раз. Различают физическое, биологическое и химическое консервирование.

К физическим методам, препятствующим росту микроорганизмов, относятся стерилизация и пастеризация (тепловая обработка), охлаждение и замораживание (воздействие холодом), высушивание (удаление воды) и обработка ионизирующими излучениями.

Биологическое консервирование предполагает воздействие на пищевой продукт безвредных для здоровья человека культур микроорганизмов с целью предотвращения развития патогенной или другой нежелательной микрофлоры.

Химические методы консервирования заключаются в добавлении определенных веществ, которые подавляют развитие микроорганизмов и такие вещества называют консервантами.

Как правило, на практике не пользуются только одним методом консервирования, а успешно сочетают различные методы.

Консерванты пищевые если и убивают микробы, то недостаточно быстро, поэтому они могут лишь предотвратить развитие нежелательной микрофлоры, но не могут вернуть испорченному продукту приемлемое качество. Консерванты пищевые можно условно разделить на собственно консерванты и вещества, обладающие консервирующим действием (помимо других полезных свойств). Действие первых направлено непосредственно на клетки микроорганизмов (замедление ферментативных процессов, синтеза белков, разрушение клеточных мембран и т. п.), вторые отрицательно влияют на микробы в основном за счет снижения рН среды, активности воды или концентрации кислорода.

Соответственно, каждый пищевой консервант проявляет антимикробную активность только в отношении части возбудителей порчи пищевых продуктов. Иными словами, каждый консервант имеет свой спектр действия, поэтому эффективным является совместное использование нескольких консервантов разного спектра действия и сочетание консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением).

Вещества, обладающие консервирующим действием (поваренную соль, уксус, сахар, этиловый спирт, диоксид углерода и т. п.), используют обычно в количестве нескольких процентов или десятков процентов (например, сахар проявляет антимикробное действие, начиная с концентрации примерно 60 %). Часто необходимая концентрация таких веществ определяется вкусовыми характеристиками готового продукта.

Вещества, условно отнесенные к собственно консервантам (сорбиновая кислота (Е200), бензойная кислота (Е210), диоксид серы и т. д.), используются в гораздо меньшем количестве (менее 0,5%) и практически не влияют на органолептические показатели.

Благодаря отсутствию влияния на вкус и проявлению консервирующего действия в слабокислой среде (при рН 2. Антиоксиданты

Антиоксиданты (антиокислители), ингибиторы окисления (antioxidants) — предназначены для продления сроков хранения продуктов питания, защищая их от порчи, вызванной окислением. Они замедляют процесс окисления пищевых продуктов, защищая жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания; предохраняют фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление.

В результате сроки годности этих продуктов увеличиваются в несколько раз. Антиоксиданты замедляют процесс окисления путем взаимодействия с кислородом воздуха (не допуская его реакции с продуктом), прерывая реакцию окисления (дезактивируя активные радикалы) или разрушая уже образовавшиеся перекиси. При этом расходуются сами антиоксиданты, поэтому чем выше их дозировка, тем больше срок годности продукта.

Но бесконечно срок годности увеличивать невозможно: концентрацию антиокислителя выше 0,02 % поднимать нецелесообразно по технологическим и гигиеническим соображениям. Более эффективно применять смеси антиоксидантов, в которых они проявляют синергизм, и смеси антиоксидантов с синергистами.

Процесс окисления является самоускоряющимся, поэтому чем раньше к продукту добавлен антиокислитель, тем большего эффекта от него можно ожидать. Наоборот, если скорость окисления уже достигла своего порогового значения, добавлять антиоксидант бесполезно. Необходимым условием эффективного применения антиокислителей является обеспечение их полного растворения или диспергирования в продукте. Так как количество добавляемых в продукт антиоксидантов очень мало, эффективность их применения принципиально зависит от методов внесения их в продукт.

Антиоксиданты вводят в жир в виде концентрированного раствора в небольшой его части. Пищевые продукты (например ядра орехов) обрабатывают напылением разбавленного раствора антиоксиданта в воде или масле, либо погружением продукта в концентрированный раствор антиоксиданта. Иногда антиокислители вносят непосредственно в продукт, но в этом случае велика вероятность их неравномерного распределения.

Антиоксиданты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 3.

Таблица 3. Антиоксиданты, разрешенные в РФ

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Ввещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Антиокислители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: дилудин, госсипол, редуктоны, нордигидрогваяретовая кислота (креозот).

3. Синергисты антиокислителей

Синергисты антиокислителей (synergists, sequestrants, chelating agents) — это вещества, не обладающие антиокислительным действием или являющиеся слабыми антиоксидантами, но усиливающие действие антиокислителей. Как правило, это кислоты или комплексообразователи.

Кислоты являются донорами водорода, необходимого для регенерации антиокислителей, а действие комплексообразователей основано на связывании (переводе в неактивную форму) ионов металлов, катализирующих окисление. В последнем случае трудно провести четкую границу между антиокислителями и синергистами. Синергисты применяются совместно с антиоксидантами.

Синергисты антиокислителей, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 4.

Таблица 4. Синергисты антиокислителей, разрешенные в РФ

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

4. Влагоудерживающие агенты

Влагоудерживающие агенты (humectants, conditioners) — это гигроскопичные вещества, регулирующие активность воды (aw) в пищевых продуктах и предохраняющие их, таким образом, от высыхания и нежелательных изменений структуры и текстуры (чаще всего, черствения).

Влагоудерживающие агенты добавляют к тем продуктам, качество которых ухудшается с потерей воды при хранении. Благодаря своей гигроскопичности влагоудерживающий агент связывает имеющуюся в свежеприготовленном продукте воду, и тем самым предотвращает или существенно замедляет ее испарение в атмосферу.

Вследствие этого сохраняется консистенция исходного продукта (например, бисквита) и продлевается его свежесть. В высококонцентрированных сиропах добавка сахаров, например глюкозы или инвертного сахара, повышает растворимость сахарозы, из-за чего замедляется процесс ее кристаллизации. Это позволяет сохранить консистенцию сахарных кондитерских изделий (обычно помадных конфет) до окончания срока их годности. Кроме того, влагоудерживающие агенты используют для связывания нежелательной воды, оставшейся в продукте по окончании производственных процессов.

Важнейшими влагоудерживающими агентами являются глицерин, сорбит, инвертный сахар и другие сахароподобные вещества. Все они в той или иной степени обладают сладким вкусом, но это не придает отрицательного эффекта, поскольку эти вещества преимущественно используются в кондитерских изделиях и выпечке. Однако следует учитывать их сладость при расчете рецептур. Для связывания влаги в пищевых продуктах применяют также гидроколлоиды, например агар, альгинаты, пектины.

Необходимое количество и момент внесения влагоудерживающих агентов зависят от механизма их действия, вида готового продукта и желаемого результата. Действие их можно усилить применением герметичной упаковки. Кроме того, для предотвращения потери влаги рекомендуется хранить продукты при постоянной невысокой температуре. Эффективность влагоудерживающих агентов тем выше, чем больше их гигроскопичность.

Количественной оценкой эффективности служит величина равновесной влажности (ERH — equilibrium relative humidity). Она измеряется в процентах и равняется активности воды, умноженной на 100.

Влагоудерживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

5. Пленкообразователи

Пленкообразователи, или глазирователи, глянцеватели (coating agents) — это вещества, наносимые в виде пленки или тонкого слоя на наружную поверхность пищевых продуктов, и придающие им блестящий глянец или защитный слой. Пленкообразователи сохраняют свежесть пищевых продуктов, защищают их от высыхания, снижения веса, потерь витаминов и ароматических веществ, а также нежелательного воздействия окружающей среды (окисление, микробное заражение и т. п.).

Кроме того, с помощью пленкообразователей можно придавать продукту привлекательный внешний вид. Если между покрытием и поверхностью пищевого продукта существует химическое сродство, на поверхности продукта образуется химически связанная с ним пленка. Гибкие прозрачные водорастворимые неклейкие пленки образуют модифицированные крахмалы, особенно ацетатные.

В качестве пленкообразователей преимущественно используются загустители и гелеобразователи, дисперсии полимеров, глицерин, моно- и диглицериды жирных кислот, натуральные и синтетические воски, парафин. Их смеси часто называют воскожировыми составами. Используемые количества незначительны и составляют 0,1…1 %. Для обработки поверхности цитрусовых применяют около 0,1 г на 1 кг фруктов. Нанесение осуществляют опрыскиванием, погружением или обмазыванием.

Некоторые пленкообразователи перед нанесением на поверхность необходимо расплавить, например воски. Добавкой к пленкообразующим составам различных веществ можно целенаправленно изменять свойства покрытий.

Например: глицерин (1,2,3-триоксипропан) НОСН₂СН(ОН)СН₂ОН, tпл = 17,9 °С, действует как умягчитель тканей; консерванты удлиняют сроки годности покрытого пленкой продукта; белые пигменты (карбонат кальция) защищают от света, водоотталкивающие вещества — от воды и т. д.

Глазирующие агенты, разрешенные в Российской Федерации и используемые в кондитерском производстве, представлены в табл. 5.

Таблица 5. Глазирующие агенты, разрешенные в РФ

* Пищевые добавки натурального происхождения или приближенные к натуральным.

** Вещества, которые по происхождению и своим свойствам не могут относиться к пищевым. Пищевые продукты с такими пищевыми добавками следует употреблять с осторожностью тем, у кого есть проблемы с органами пищеварения, больным аллергией, сахарным диабетом, людям пожилого и детского возраста.

*** Вещества, которые нельзя отнести к пищевым, и они, в большинстве своем, далеки от натуральных продуктов. Употреблять пищевые продукты с такими добавками следует всем с большой осторожностью, а детям их применение вообще нежелательно.

Пленкообразователи, покрытия, глазирователи, глянцеватели, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: декстраны, Е408 гликан пекарских дрожжей.

Уплотнители. Уплотнители, или отвердители, растительных тканей (firming agents) — это вещества, улучшающие структуру и внешний вид перерабатываемых пищевых продуктов, в основном фруктов и овощей, за счет уплотнения их тканей. Благодаря действию уплотнителей растительные ткани приобретают устойчивость к термической обработке (бланшировке, пастеризации, стерилизации, сушке нагреванием, сушке вымораживанием и глубокой заморозке), что особенно важно в производстве консервированных продуктов.

Кроме того, уплотнители помогают сохранить имеющиеся в растительном сырье витамины, минеральные соли и питательные вещества.

Фрукты и овощи содержат пектиновые вещества, образующие вокруг волокон их тканей гели, которые укрепляют структуру растительных пищевых продуктов и снижают разрушение и размягчение при обработке. Однако этого недостаточно для надежной стабилизации качества фруктов и овощей. Дополнительно необходимо использовать уплотнители, которые обеспечивают необходимую защиту благодаря взаимодействию с пектинами и образованию соответствующих пектатов.

С этой же целью применяются соли кальция, магния и алюминия в виде ацетатов, карбонатов, хлоридов, цитратов, лактатов, малатов, фосфатов, полифосфатов, сульфитов или тартратов индивидуально или в смесях, в том числе в смесях с поваренной солью.

Выбор уплотнителя зависит от его растворимости и реакционной способности. Концентрация соли должна быть достаточна для эффективного действия.

При расчете следует учитывать жесткость воды. Слишком мягкая вода способствует вымыванию питательных веществ и размягчению тканей, а слишком жесткая может вызывать нежелательную жесткость и клейкость.

Обработку проводят перед термообработкой или во время ее погружением в раствор или добавкой уплотнителя к заливке консервов.

Уплотнители (растительных тканей), отвердители, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

6. Антислеживающие агенты

Антислеживающие агенты, или вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (free flowing agents, anticaking agents, antibaking agents) — снижают липкость твердых частиц порошкообразного или мелкокристаллического пищевого продукта друг к другу, сохраняющего сыпучесть.

Действие антислеживающих агентов основано на адсорбировании влаги или образовании тонких гидрофобных слоев между частицами продукта. В результате решаются проблемы, связанные с гигроскопичностью веществ, например, преждевременное протекание реакций между компонентами пекарского порошка.

Увеличивая расстояния между частицами продукта добавкой антислеживающих агентов, можно уменьшить силы когезии, а также уменьшить или предотвратить электростатическое взаимодействие разноименно заряженных частиц. Таким образом, можно воспрепятствовать склеиванию, слипанию и комкованию порошкообразных и мелкокристаллических пищевых продуктов. При хранении под собственным весом в больших емкостях они сохраняют сыпучесть и не создают проблем при автоматическом дозировании и фасовке.

В качестве антислеживающих агентов используются инертные органические и неорганические вещества в виде тонкодисперсных порошков. Обычно они нерастворимы в воде. Дозировка, как правило, составляет 0,1…1 %, ферроцианиды добавляют к соли в количестве 5…20 мг/кг.

К антислеживающим агентам относятся также разделители (разделяющие агенты), снижающие адгезию при формовании и/или упаковке.

Антислеживающие агенты, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Область применения: кондитерские изделия, смеси пряностей и приправ, порошкообразные сушеные овощи и фрукты, пекарские порошки, сахарная пудра.

7. Защитные газы

Защитные газы или смеси газов (protective gases, packing gases, inert gases) — защищают пищевой продукт от воздействия окружающей среды. При использовании упаковки с защитным газом необходимо применять газонепроницаемые упаковочные материалы, например полимерные пленки.

Технология хранения продуктов питания в атмосфере инертных газов вместо воздуха называется «упаковкой с регулируемой атмосферой» (modified atmosphere packaging — MAP). Защитные газы замещают воздух и, таким образом, «оберегают» продукты от контакта с кислородом. Поскольку кислород участвует в процессах окисления и необходим анаэробным микроорганизмам для дыхания, использование защитных газов предохраняет пищевые продукты не только от окислительной порчи, но и от микробиологической.

В пищевых продуктах, обработанных по МАР-технологии, угнетаются только аэробные микроорганизмы. На развитие патогенных анаэробов, вызывающих инфекции и интоксикации, защитные газы не влияют. Использование атмосферы с высоким содержанием инертного газа представляет интерес прежде всего для пищевых продуктов с низкой активностью воды. Литературные данные об оптимальных составах защитной атмосферы противоречивы.

Обычно в качестве защитных газов используют диоксид углерода и азот — индивидуально или в смеси. В состав смесей может входить кислород.

Защитные газы, разрешенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:

Источник