Для чего в жидкую опару добавляют соль
Приготовление теста на жидких опарах
Жидкие опары влажностью 65-72 % легко транспортируются по трубам, менее подвержены чрезмерному накоплению кислотности (перекисанию), легче поддаются консервированию и охлаждению. Разновидностями жидкой опары являются большие жидкие опары, жидкие опары пониженной влажности, жидкие солёные опары.
Жидкую («обычную») опару готовят влажностью 65-72 % из 25-35 % муки от общего количества, расходуемого на приготовление теста, дрожжей и воды. Рекомендуемая температура брожения жидких опар составляет 28-30 °С, продолжительность брожения – 210-300 мин. Конечная кислотность жидкой опары на прессованных дрожжах составляет 5,0-7,0 град и зависит от сорта муки. Для брожения жидкой опары рекомендуется использовать ёмкости, оснащенные водяными рубашками для охлаждения опары в жаркий период года и для ее подогрева в холодное время года. Готовность опары определяется по ее кислотности.
Тесто замешивают из всего количества жидкой опары с добавлением остального количества муки, соли, воды и дополнительного сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста осуществляют при усиленной механической обработке в течение 20-25 мин или в тестомесильных машинах интенсивного действия в течение 2,5-4 мин. Начальная температура теста составляет 29-30 °С. Влажность теста выше влажности мякиша хлеба на 0,5- 1,0 %, конечная кислотность выше кислотности хлеба на 0,5-1,0 град. Продолжительность брожения теста, приготовленного на жидких опарах, составляет 30-60 мин.
Большие жидкие опары получили распространение в южных регионах. Большую жидкую опару готовят из 28-35% муки, всего количества воды (за исключением воды для приготовления растворов соли и сахара), жидких дрожжей. Влажность опары равна 70-72 %, продолжительность брожения 4 ч. Расход жидких дрожжей составляет 25 % к общей массе муки. Тесто замешивают из всего количества опары, оставшегося количества муки, соли и дополнительного сырья. Воду при замесе теста не вносят. Расход большой жидкой опары на замес теста составляет 80-100 % к общей массе муки. Продолжительность брожения теста сокращается до 50-75 мин.
Жидкие опары пониженной влажности готовят из 33-48 % муки от общего количества, дрожжей и воды в количестве, обеспечивающем влажность опары 60-63 %. Замес опары производят с предварительным приготовлением смеси из муки и воды и последующим замесом опары в смесителе с интенсивной механической обработкой. Брожение опары осуществляется в две стадии: первая стадия (2-2,5 ч) проводится в корытообразной секции с периодически вращающимся шнеком, перемещающим полуфабрикат вдоль оси аппарата, второй период брожения (1-1,5 ч) – в цилиндрической секции с перемешиванием опары якорной мешалкой. Замес теста осуществляется в тестомесильной машине интенсивного действия с последующей кратковременной «отлёжкой» на конвейере до разделки. При проведении процесса брожения опары в первом периоде брожения изменяются свойства опары – кислотность, подъёмная сила, вязкость, объём, влажность; во втором периоде протекают процессы накопления веществ – предшественников вкуса и аромата хлеба.
Жидкие солёные опары готовят с целью снижения их вязкости, уменьшения пенообразования и предупреждения излишнего нарастания в них кислотности. Внесение поваренной соли в опару целесообразно, если в процессе приготовления полуфабрикатов отсутствует возможность регулирования их температуры, а также при переработке муки со слабой клейковиной, с повышенной автолитической способностью. Дозировка поваренной соли в опару составляет обычно
30-50 % от её общего количества по рецептуре. Приготовление жидких опар возможно с внесением всего количества соли, предусмотренного рецептурой. Жидкие опары с внесением всего рецептурного количества соли замешивают влажностью 68 % из 30 % общего количества муки и 80 % воды для приготовления теста. Начальная температура опары составляет 32-33 °С, продолжительность брожения – 4 ч, конечная кислотность – от 4 до 5 град. Продолжительность брожения теста до достижения кислотности 3,5-4,0 град на такой опаре составляет 1,5 ч.
Малая жидкая опара готовится из 20-25 % жидких дрожжей к общей массе муки в тесте и такого же количества водно-мучной смеси. Влажность опары соответствует влажности жидких дрожжей и составляет 75-78 %. Продолжительность брожения опары 4 ч при 27-29 °С, конечная кислотность 8-9 град, подъёмная сила – 16-18 мин. Малую жидкую опару используют для приготовления теста или для приготовления большой густой опары вместо жидких дрожжей. Расход опары на замес теста составляет 40-50 % к общей массе муки. При этом с опарой в тесто вносят 12-15 % общего количества перерабатываемой муки. Продолжительность брожения теста составляет 2,5-3,5 ч.
Малую жидкую опару иногда ошибочно называют «дрожжевой закваской». В отличие от заквасок всё количество выброженной малой опары расходуется на приготовление теста или опары.
Для чего в жидкую опару добавляют соль
Соль – это в первую очередь вкусовая добавка, но ее роль в хлебопечении гораздо шире! Соль – это очень важный ингредиент, активно влияющий на химические и ферментативные процессы, происходящие в тесте. Но обо все по порядку.
Соль способна «уплотнять» клейковину, добавлять ей «упругости», что положительно сказывается на способности теста удерживать углекислый газ, выделяемый дрожжами при брожении, и, как результат, после выпечки хлеб имеет больший объем.
Такие свойства соли вызваны тем, что в тесте соль конкурирует с белками клейковины за воду и, как результат, наличие соли приводит к частичной дегидратации т.е. обезвоживанию белка. Хотя и здесь не все так однозначно. В малых концентрациях соль, наоборот, способствует процессу гидратации белка, а при высоких выступает как дегидратант. Вот как об этом пишет Ауэрман Л.Я. в книге «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»
Поскольку соль обладает способностью обезвоживать клейковину, ее зачастую вводят в тесто в самой последней стадии замеса, т.е. перед вымешиванием теста. Сторонники такой технологии не без основания полагают, что на стадии смешивания ингредиентов (т.е. в самом начале) соль активно мешает процессу образования клейковины т.к. способствует частичному обезвоживанию белков муки и соответственно затрудняет образование связей между молекулами белка, а это и есть клейковина. Мнение очень распространенное, но тоже со своими нюансами. Об одном из них я написала выше, а еще один заключается в том, что соль является натуральным антиоксидантом и если исключить соль на стадии смешивания ингредиентов (а в особенности если смешивание происходит в активном режиме на высоких скоростях миксера), то в тесте очень существенно возрастают окислительные процессы, что в свою очередь приводит к разрушению каротиноидных соединений и как следствие страдает вкус и аромат готового хлеба.
Еще одно важное свойство соли заключается в способности снижать в тесте активность ферментов, энзимов и дрожжей, причем проявляется это свойство даже при добавлении малых количеств соли. Опять сошлюсь на книгу Ауэрмана Л.Я. «Технология хлебопекарного производства (2005 г)»
Как резюме напишу, что соль принято добавлять в тесто, а не в опару, поскольку одна из задач опары заключается в активации и размножении дрожжей, а соль активно этому мешает, но иногда соль добавляется именно к опаре и именно с целью замедлить процесс брожения. Для чего? Иногда это требуется рецептом, а иногда сложившейся ситуацией, когда экстренно требуется растянуть процесс брожения по времени.
Какую соль использовать? Есть приверженцы морской соли, другие используют соль с минеральными добавками, а чаще всего говорят о том, что соль можно брать практически любую т.к. ее в тесте очень незначительное количество, а количество добавок в соли в пересчете на количество муки и того меньше.
Хлеб Соль
А вы знаете, что соль иногда способна ускорить брожение? Я, когда прочла об этом, была удивлена, ведь принято считать, что соль замедляет брожение теста. Если ее добавить много (более 5% к массе муки), то это будет очевидно — тесто не двинется с места. А вот, если внести куда менее заметное количество (до 0,5% к массе всего теста/опары), то оно созреет быстрее, чем вообще без соли. Когда пекари заметили этот фокус, они стали применять его на производстве при выбраживании опар.
Вместе с тем, соль оказывает значительное влияние и на другие свойства теста Она связывает воду, это значит, что, попадая в тесто, она делает его более упругим и подтянутым, менее липким, и позволяет внести в тесто дополнительную воду (соль может связать до 5% свободной воды). Благодаря этому готовый хлеб имеет больший объем и, кстати, дольше не черствеет, опять-таки, потому что соль препятствует удалению влаги из хлеба, то есть высыханию.
Подводя итог, скажу, соль укрепляет «каркас» теста, позволяя ему сохранять форму во время расстойки и максимально надуваться во время выпечки. А вот хлебное тесто без соли имеет ослабленную клейковину, оно с легкостью оседает, теряет воздушность, быстрее бродит и перезревает, расплывается в духовке, поэтому хлеб получается менее пышным. Корка хлеба без соли бледная, поскольку во время брожения дрожжи съедают все сахара и в итоге их не хватает на подрумянивание корочки во время выпечки.
Я заметила, как замечательно соль влияет на тесто, во время замеса пшеничного хлеба. Речь идет о тесте влажнстью около 65%, не очень крутом и не очень влажном, которое в хлебопечке должно крутиться колобком, не размазываясь и не оставляя следов. Если в начале замеса не добавить соль, смотрите, как будет вести себя тесто (это в середине замеса).
Оно размазывается, цепляется за стенки, о «колобке» нет и речи. А вот смотрите, за 10 минут до конца замеса добавила соль.
Через одну-две минуты тесто идеальное! Совершенно нелипкое, упругое, нигде не мажется и не цепляется. Обратите внимание, никакой дополнительной муки я не добавляла, только положенную по рецепту соль. Такое тесто можно достать из ведерка одним движением, подхватив и потянув, оно само себя подтянет и соберется, не оставив и следа в ведерке. А вот готовый результат — небольшие багеты.
Для чистоты эксперимента испекла хлеб по этому же рецепту, только без соли, одной буханкой. Тесто во время замеса размазывалось мешалкой и пачкало стенки ведерка. Просто так достать его у меня не получилось, пришлось буквально выковыривать, потому что оно ужасно липло. Смотрите на мои руки и на то, сколько теста прилипло к стенкам и дну.
Несмотря на 20 минут замеса в хлебопечке, тесто осталось липким, с таким очень трудно работать. В учебниках пишут, что такое происходит с тестом из слабой муки, без соли оно совсем «расклеивается» и пачкает все, к чему прикосается. Это связано с воздействием на белок фермента муки протеазы, которая без присутствия соли в тесте в ускоренном темпе разлагает белок (этот процесс называется протеолиз или ферментативное разложение белка), из-за чего тесто разжижается и липнет. Соль в определенной степени нивелирует воздействие этого фермента, не позволяя белку излишне набухать, а тесту терять упругость и форму.
А вот готовый «безсолевой» хлеб.
Расплылся, разъехался, чуть ли не в лепешку превратился. Надрезов, кстати, я не делала, это он сам. Поры красивые, но характерные, по ним сразу можно определить, что клейковина была ослабленной. Эти поры очень похожи на те, которые получаются у хлеба на фруктовых дрожжах. У него тоже свои истории с клейковиной и воздействием на нее фруктовых кислот и ферментов, из-за чего она начинает разрушаться, а поры имеют такую характерную форму.
По вкусу хлеб без соли, честно скажу, не вкусный, пресный, плоский, не хлебный, чего-то явно не хватает, и не просто соли, а аромата, вкуса, букета. Поэтому, если нет острой необходимости (к примеру, есть люди, которым нельзя употреблять соль по состоянию здоровья), хлеб без соли лучше не печь.
Сколько же соли добавлять, чтобы было и тесту хорошо, и человеку вкусно? Профессиональные пекари советуют на каждый 100 гр. муки брать не менее 1 и не более 3 гр. соли, в процентах это от 1,3 до 2,5% к весу муки в рецепте. А что же будет, если соли положить в тесто больше? Зта иллюстрацию из книги Льва Ауэрмана «Технология хлебопекарного производства» хорошо демонстрирует, что будет.
Посмотрите, слева хлеб, выпеченынй без соли. Во время расстойки и выпечки тесто растеклось, заготовка стала плоской, больше напоминающей лепешку. Средний вариант — хлеб с закладкой соли 1,5%. Пышный, в меру высокий, хорошей формы. Справа хлеб с 3% соли, видно, что его объем меньше, кажется, его корку разорвало во время выпечки, потому что тесто не имело нужной степени эластичности и растяжимости из-за высокого содержания соли.
Тем не менее, в мире существует много разного хлеба и очень соленого в том числе. В рецепте соленых сортов предусмотрено отсроченное или постепенное внесение соли: часть вносится вместе с опарой, часть в конце замеса или в процессе ферментации, когда тесто достигло нужной консистенции и свойств.
Тут у меня наступило небольшое прозрение. Если помните, я как-то пыталась печь хлеб-берет по рецепту Сергея registrr. Там в рецепте на 500 муки идет 14 гр. соли, плюс соль из fermented dough, а это почти 3%. Я попробовала испечь и мне такой хлеб показался очень соленым, поэтому в своих попытках я уменьшала соль до 10 гр. и имела определенные проблемы с замесом теста, формовкой, раскрытием надрезов. Если загляните в блог Сергея и посмотрите его хлеб по швейцарским рецептам, то увидите, что для швейцарского хлеба это характерная особенность — влажное тесто в повышенным содержанием соли. Сейчас я понимаю, что это, по сути, такой прием: чтобы сделать влажное тесто «на грани растекания» упругим и удобным в работе, к нему нужно добавить чуть больше соли. Конечно, это кроме того, что влажное тесто нужно почаще складывать (не менее 3 раз за брожение) и в идеале обеспечить холодную расстойку или брожение (то есть в холодильнике).
А когда же стоит добавлять соль в тесто? Для меня этот вопрос был самым заковыристым. Я часто встречала рекомендацию добавлять соль именно в конце замеса и, особе не задумываясь, добавляла в конце, когда тесто уже, по сути, было хорошо вымешано, а за 3-5 минут соль успевала полностью разойтись, чтобы не хрустеть на зубах. О том, почему и зачем я так делаю (а не добавляю соль, к примеру, в начале замеса), я задумалась только после того, как заметила, что происходит с тестом после добавления соли (смотрите фото выше в процессе замеса до добавления соли и после). Если она творит такие чудеса, почему не добавить ее в самом начале? В общем-то, думая о причинах, я вот что предполагала: соль делает тесто более упругим и«сопротивляющимся» замесу, без соли тесто более эластичное, поэтому легче и быстрее достигает нужной степени развития клейковины. Проще говоря, замес происходит быстрее. Оказывается, эта рекомендация была популярна на производствах и именно по этой причине. Там «хлебное» расписание, скорость замеса и экономия энергии имели и имеют большое значение. Судите сами: тесто без соли вымешивается вдвое быстрее соленого теста, отсюда и рекомендация добавлять соль в конце замеса.
Вместе с тем, французский процессор Раймонд Калвель был категорически против отсроченного внесения соли в тесто, объясняя это тем, что, пока тесто отлеживается или замешивается без соли, протеаза в ускоренном темпе разлагает пшеничный белок, в результате чего хлеб теряет большую долю своего вкусо-ароматического потенциала. Это относится и к этапу аутолиза. Если отлежка короткая, не более 15 минут, соль можно добавлять и после аутолиза, но если 30-60 минут — до, непосредственно при перемешивании муки и воды. Если же вы имеете дело с рецептом очень соленого хлеба, как швейцарский, то соль можно вносить постепенно: немного с с опарой, немного во время аутолиза, чтобы не сильно ограничивать набухание клейковины, а часть в конце замеса — по аналогичным причинам.
Как сделать опару?
Содержание материала
Описание
Не знаете, как правильно сделать опару в домашних условиях? Начнем с того, что опара может быть жидкой или густой. Выбор зависит от вида выпекаемого изделия. При приготовлении опары очень важно придерживаться указанных в рецепте пропорций, а также использовать только самые свежие и качественные дрожжи и другие продукты. Более подробно об опаре и о том, как правильно ее сделать, можно узнать из статьи.
Что такое опара?
— полуфабрикат хлебопекарного производства. По сути, это первый и основной этап, который является обязательным в приготовлении дрожжевой сдобы и других хлебных изделий. Как правило, для опары используются такие продукты, как вода или молоко, дрожжи и сахарный песок.
Зачем нужна опара? Она необходима в выпечке с большим количеством яиц, масла, сахара, например, в пасхальных куличах. Перечисленные продукты утяжеляют тесто и не дают дрожжам нормально работать, из-за чего выпечка получается не такой воздушной, мягкой, пористой. То есть опара необходима для того, чтобы начали работать дрожжи. Только после этого в тесто вводится основная часть ингредиентов.
Есть два вида опары:
Жидкая. Делается на основе 25-35 % от всей муки, которая указана в рецепте. Жидкая опара бродит быстрее густой (около 40-60 минут), но кислотность у нее ниже, из-за чего она не такая стабильная.
Густая. Делается на основе 2/3 от всего количество муки, указанной в рецепте. Брожение длится не менее трех часов. © https://ydoo.info/qa/kak-sdelat-oparu.htmlПеред тем как отправить изделия, приготовленные на густой опаре в духовку, их настаивают в теплом помещении, чтобы они немного поднялись.
Довольно часто в рецептах для приготовления опары используется небольшое количество сахара. Это надо для того, чтобы дрожжи быстрее начали работать. Однако иногда сахарный песок добавлять не надо совсем, например, если берутся живые дрожжи.
Для выпечки используется опарное и обычное дрожжевое тесто, но не стоит их путать. Основное отличие заключается в закладке ингредиентов. При опарном способе продукты добавляются в два этапа. При приготовлении дрожжевого теста все ингредиенты закладывают сразу, а после тесто убирается в теплое место на некоторое время. Когда оно увеличится в объеме, его обминают и снова убирают подниматься. Таких процедур может быть 2-3 в зависимости от рецепта.
Как сделать?
Как сделать опару правильно? Прежде всего необходимо подобрать качественные дрожжи. К сожалению, здесь придется полагаться только на свой опыт, так как один и тот же продукт у разных хозяек может работать по-разному.
На дрожжах
Когда готовите опару (неважно, на сухих или живых дрожжах), обращайте внимание на срок годности дрожжей. Просроченный продукт не даст желаемого результата. Более того, выпечка может получиться забитой, а не воздушной. Довольно часто из-за того, что в опаре используются просроченные дрожжи, она не поднимается.
Срок годности у сухих дрожжей больше, чем у живых, но после вскрытия упаковки они остаются годным не более двух недель. Поэтому следует отмечать дату вскрытия. Если не хотите следить за этим, то лучше покупайте дрожжи в небольших пакетиках.
Сухих
Опара на сухих дрожжах не менее хороша, чем на живых, особенно если правильно ее сделать. В этом нет ничего трудного. Практически в каждом рецепте есть пошаговое описание и точные пропорции ингредиентов. Просто четко следуйте инструкции. Ниже подробно описан классический способ приготовления опары на сухих дрожжах.
Сначала нагрейте 150 миллилитров жидкости до температуры 36 градусов. Помните, что использовать можно и молоко, и воду. Жидкость не должна быть слишком горячей, иначе не произойдет процесс ферментации. Но и холодная вода не даст дрожжам нормально работать. Добавьте в теплую жидкость 11 граммов сухих дрожжей. Чтобы опара начала быстрее бродить, ее нужно подкормить — добавить 2 чайные ложки сахара.
Далее надо перемешать ингредиенты. Дрожи и сахар должны полностью раствориться, но при этом нельзя слишком сильно взбивать массу.
Теперь необходимо ввести 3 столовые ложки просеянной пшеничной муки, а после все еще раз перемешать. Должна получиться масса, схожая по консистенции с тестом на оладьи или густой сметаной.
Теперь надо поставить опару в теплое место минимум на полчаса. Если добавить более трех столовых ложек муки, то понадобится и больше времени для настаивания. Остальные ингредиенты теста вводятся уже после того, как на заготовке появится пенная шапочка, говорящая, что дрожжи начали работать.
Если в доме прохладно и некуда поставить опару, то заранее включите духовку и прогрейте ее. После этого туда можно поставить емкость с опарой. Но обязательно выключите духовку, чтобы она не продолжала греться.
Данный вид классической опары подойдет для пирожков, пирогов, пиццы и булочек. Также она может быть основой для дрожжевых блинов и оладий. До нужной консистенции тесто доводят в соответствии с рецептурой, то есть его либо загущают, либо, наоборот, разводят водой/молоком.
Сырых
Многие уверены в том, что опара на сырых дрожжах лучше. Она хорошо поднимается, а текстура теста после выпекания получается пористой и воздушной.
Классический рецепт приготовления опары на сырых дрожжах состоит из следующих этапов.
Возьмите большую емкость для замеса, так как опара увеличится в объеме в 2-3 раза. Свежие дрожжи (25 граммов) разотрите кончиками пальцев и отправьте в миску. Измельчение помогает дрожжам быстрее заработать. Также добавьте по 1 ст. л. сахарного песка и пшеничной муки. Далее налейте 50 миллилитров теплого молока. Размешайте ингредиенты и оставьте в теплом месте на 20 минут.
Когда пройдет время, дрожжи начнут работать, и дрожжевая масса увеличится в объеме в несколько раз, а на поверхности появятся пузыри.
Теперь нужно ввести еще 125 миллилитров молока и 100 граммов муки. Опару необходимо поставить в теплое место и накрыть полотенцем. В таком виде она должна постоять 1-2 часа. После этого можно вводить остальные ингредиенты.
Опара на сырых дрожжах отлично подходит для любой сдобной выпечки, например, пасхального кулича. Также она является основой для большинства хлебобулочных изделий.
Бездрожжевая опара
Бездрожжевая опара делается на закваске, которая выполняет роль дрожжей. Закваску необходимо ежедневно подкармливать в течение 4-6 дней. За это время она начинает бродить и увеличивается в объеме. Выпечка, приготовленная на такой опаре, получается более полезной, а для тех, у кого аллергия на дрожжи, это единственный способ насладиться пышными хлебобулочными изделиями.
Бездрожжевая опара используется чаще всего для выпечки хлеба. А вот для приготовления сладких изделий она не подходит.
Чтобы сделать бездрожжевую опару, потребуется немало времени, поэтому будьте к этому готовы.
Из закваски на ржаной муке
Чаще всего для приготовления бездрожжевой опары используется ржаная мука. Это связно с тем, что ее кислотность намного больше, чем у пшеничной, и опара хорошо бродит. Однако иногда допустимо добавить несколько видов муки, но пшеничной должно быть меньше.
Если пропустить подкормку закваски, она заплесневеет, и использовать ее в дальнейшем будет опасно. Для ускорения поднятия опары можно добавить в нее щепотку соли.
Процесс состоит из двух этапов:
Приготовление закваски начинается с того, что в удобной посуде смешивают 150 миллилитров воды и 150 граммов ржаной муки. Емкость нужно накрыть и оставить в теплом месте на сутки. Когда пройдет 24 часа, закваску следует подкормить. Для этого в нее добавляют еще 100 граммов ржаной муки и 100 мл жидкости.
Еще два дня надо подкармливать закваску, добавляя в нее воду и ржаную муку. Через четыре дня она будет готова, и тогда можно переходить к приготовлению опары.
Из указанных ингредиентов должно получиться 400-450 граммов закваски. Ее всю нужно развести теплой водой (1 стакан).
Следом добавляется стакан ржаной муки. Емкость с опарой надо накрыть полотенцем и убрать в теплое место. В среднем она будет подниматься 2 часа.
Из закваски на хмеле
Закваски на хмеле очень часто используются в промышленном производстве. Купить шишки хмеля можно в аптеке, но если есть возможность найти их в лесу, то обязательно этим воспользуйтесь. Собранные свежие шишки, которые засушены в домашних условиях, более ароматны, чем аптечные, а значит, и выпечка из такой закваски будет ароматнее.
Опара из хмеля является универсальной. Она подходит для выпечки хлеба, булочек, пирогов и пирожков. Однако для сдобных изделий ее использовать нельзя.
Процесс приготовления опары на хмеле также состоит из создания закваски, а только потом опары.
Чтобы получить литр готовой закваски, понадобится 20 граммов шишек хмеля. Их нужно залить 1,5 литрами жидкости и проварить. После закипания надо обязательно подержать хмель 15–20 минут в кипящем состоянии.
Приготовленный отвар следует процедить в банку. В жидкость добавляется чайная ложка соли, стакан муки (можно использовать пшеничную) и 100 граммов сахара. Все перемешивается и ставится в теплое место. Обязательно накройте емкость.
Через 12 часов закваска уже должна начать бродить, о чем будут свидетельствовать пузырьки на ее поверхности. На протяжении следующих 2 суток заготовку надо перемешивать каждые 3 часа. А через 2 дня нужно добавить в нее 400 г вареного картофеля, заранее размятого толкушкой.
После этого дайте закваске настоятся еще 3 дня, при этом ее надо помешивать, каждые 3 часа. Когда пройдет трое суток, закваску следует процедить в чистую емкость, неплотно накрыть крышкой и хранить в холодильнике.
Далее для приготовления опары понадобится 1 стакан готовой закваски. В нее добавляют 1 ст. л. пищевой соли и 5 стаканов муки. Все тщательно перемешивается и убирается в теплое место на 4 часа. Иногда требуется больше времени, если в комнате не очень тепло.
У готовой опары появляется кисловатый аромат, а на поверхности большое количество пузырьков. Далее можно вводить остальные ингредиенты, предусмотренные рецептом.
Из фиников
Из фиников также можно приготовить закваску, а уже из нее — опару. Закваска получается жидкой, так как, кроме воды, сахара и самих фиников, в нее ничего не добавляется. Консистенция опары регулируется в зависимости от того, какой она должна быть по рецепту: густой или жидкой.
Процесс приготовления простой. На 1 литр теплой воды понадобится 3 финика и 50 граммов сахарного песка. Ингредиенты отправляются в бутылку, закрываются крышкой и хорошо перемешиваются. Емкость должна простоять неделю в теплом месте, после чего ее можно использовать для приготовления опары.
Особенности приготовления теста на опаре
Особенности приготовления теста на опаре заключаются в следующем:
Четко придерживайтесь пропорций.
Добавляйте соль только в бездрожжевую опару.
Любые жиры, а также основная часть муки и сахар добавляются только в ту опару, которая уже подошла и готова к вымешиванию.
Просеивать муку надо обязательно. Это делает тесто более воздушным.
Жидкость для опары должна быть теплой, но не горячей. Оптимальная температура — 30-36 градусов.
Подниматься опара должна в теплом месте.
Приготовление опары в домашних условиях (особенно бездрожжевой) — процесс небыстрый. Многие боятся готовить на ней выпечку, опасаясь, что она не поднимется. Конечно, поначалу могут быть ошибки, но это не повод отказываться от опары, ведь со сделанной на ее основе ароматной сдобной выпечкой ничто не сравнится.