Для чего в мороженое добавляют желтки

Зачем вам яйца при приготовлении мороженого?

Я искал хороший рецепт, чтобы сделать фисташковое миндальное мороженое, но все они нуждались в яйцах.

Мой дядя раньше продавал домашнее мороженое в Мексике, и я на 100% уверен, что он никогда не использовал яйцо для приготовления фисташкового миндального мороженого или любого другого мороженого.

Тем не менее, я не первый раз вижу яйца в качестве ингредиента для домашнего мороженого.

Есть ли какая-то конкретная причина для этого? Зачем тебе яйца? Что еще можно использовать вместо яиц?

Существует два основных базовых рецепта мороженого. Мороженое по-французски содержит яичные желтки, которые делают его мягким, насыщенным, гладким, сливочным, заварным. В мороженом по-филадельфийски (иногда его называют по-американски) нет яиц, и он полагается на жир в сливках, чтобы сохранить его мягким, но он по-прежнему не будет таким же насыщенным и гладким, как французский, и все равно будет сильнее замерзать.

Помимо вкуса и текстуры, белок яичного желтка помогает укрепить эмульсию мороженого в качестве эмульгатора (так же, как желатин помогает отверждать желе).

Мало того, что вам не нужны яичные желтки для приготовления мороженого, вам даже не нужен жир! Пока вы можете сделать замороженную эмульсию, вы в бизнесе.

Например, турецкое мороженое ( дондурма ) готовят из молока, сахара, салепа и мастики (гуммиарабик). Мастика действует как загуститель, а салеп (вместе с его крахмалом и белками) является гидроколлоидом для схватывания эмульсии. Смешайте с этим воздух, и вы получите мороженое без сливок или яиц.

Источник

Рыжая

Даже если ты ангел, всегда найдется тот, кому не нравится шелест твоих крыльев.

Мороженое сливочное. Базовый рецепт по книге «Кулинария» 1955 г.

На основе этого рецепта полно вариаций и в книге, и можно придумать самим. Я собрала этот текст из двух статей книги, стараясь изложить процесс в логической последовательности.

Молоко 300г
Сливки 400г
Яйца 90г ( беру 2 штуки )
Сахар 200г
Желатин 5г или крахмал 10г
Ванилин или ваниль1/2 палочки

Желатин замочить в холодной кипяченой воде.

Молоко соединить со сливками и нагреть до 75-80 градусов ( виден пар над нагреваемой жидкостью). Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

Когда желатин набухнет, залить небольшим количеством горячего молока.

Чрезмерно нагревать смесь не следует, так как она получается менее вязкой и плохо взбивается во время замораживания.

В готовую смесь, в зависимости от того, какое мороженое необходимо приготовить, добавляют те или иные вкусовые или ароматизирующие продукты.

Растворенный желатин ввести в яично-молочную смесь при температуре 55-65 градусов.

Поместить в мороженицу на 30 минут.

1. Сливки брала и 10%, и 35% жирности. В первом случае мороженое было как в советском детстве молочное в стаканчике за 10 копеек, во втором случае как сливочное за 18 копеек :))).

Агар промыть в проточной воде, чтобы он набух, растворить его и, процедив через марлю, ввести в яично-молочную смесь. Все тщательно перемешать. Раствор агара должен быть 10%-ным и иметь температуру 80-85 градусов.

Я делаю с желатином или крахмалом. Мне известно только одно место в нашем городе, где продается агар, и туда лень за ним специально идти, муку почему-то в мороженое добавлять не хочется. Желатин и крахмал всегда есть на кухне.

3. Составные части мороженого, помимо вкусовых качеств и аромата, в значительной степени так же определяют его структуру. Избыток или недостаток сахара ухудшает качество мороженого: при избытке сахара смесь плохо замораживается, а при недостатке – мороженое получается грубое и снежное.

Чем выше содержание жира в смеси, тем мельче получаются ледяные кристаллы при ее замораживании, тем лучше структура мороженного.

Posted on Jul. 5th, 2012 at 11:08 pm | Link | Leave a comment | Share | Flag

Источник

Джелато и мороженное: в чем разница?

Прогуляйтесь по любому центру города в разгар лета, и вы обязательно увидите лица, которые с удовольствием лакомятся сливочным замороженным десертом.

Хотя может быть трудно определить разницу между джелато и мороженым на расстоянии, они довольно различны.

В этой статье рассказывается о происхождении джелато и мороженого, и чем они отличаются друг от друга.

Оба являются популярными замороженными десертами

Джелато и мороженое – это сливочные, замороженные десерты, приготовленные из ингредиентов, включая молочные продукты и сахар.

Происхождение мороженого и джелато

Хотя неизвестно, кто изобрел мороженое, его самые ранние версии относятся к древнему Китаю. Говорят, что смесь из буйволиного молока, муки и льда была любимым десертом императора Тан Шан (1, 2).

Более поздние версии десерта включали фрукты, сок или мёд, поверх свежего горного снега (2).

В состав мороженого входили молочные продукты от коров, а позже яичные желтки. Оно считалось деликатесом, предназначенным только для элиты. Сливочный лед, как его называли, украшал десертные чаши Карла I и его гостей в 17 веке (2).

Однако мороженое не стало популярным десертом до 19-го века, когда технологические достижения в молочной промышленности и технологиях охлаждения позволили производителям производить и распространять его дешево и в больших количествах.

Первая машина для изготовления мороженого была изобретена в середине 19-го века (2).

Джелато впервые было изготовлено в Италии, хотя существует некоторая путаница по поводу его происхождения. Некоторые считают, что оно было впервые сделано на Сицилии, в то время как другие считают, что его впервые начали делать во Флоренции.

Как они готовятся

Джелато и мороженое имеют три основных ингредиента – молочные продукты, сахар и воздух. Разница заключается в их пропорциях (2, 3).

Молочные продукты (молоко, сливки или и то, и другое) и сахар объединяют, равномерно перемешивают и пастеризуют. Затем добавляются натуральные или искусственные ароматизаторы. Затем путем перемешивания смеси перед ее замораживанием подмешивается воздух (2, 3).

Наполнение воздухом мороженого в два раза превышает этот показатель в джелато – в мороженом содержится 52% воздуха, тогда как в джелато этот показатель равен 25% (2).

Мороженое быстро взбивается, в связи с чем в нем много воздуха. Поэтому его объем увеличивается на большой процент по мере его изготовления (2).

Помимо того, что мороженое содержит больше воздуха, чем джелато, в нем также содержится больше сливок, что означает более высокий уровень содержания жира. Более того, мороженое обычно содержит яичные желтки, тогда как в джелато редко их добавляют. Вместо этого джелато обычно содержит больше молока (1).

Яичные желтки могут добавлять жир и действовать как стабилизатор. Коммерческое мороженое может также содержать другие стабилизаторы, такие как гуаровая камедь. Они помогают связать воду и жир (1).

Стабилизаторы также предохраняют от образования крупных ледяных кристаллов, которые могут быть неприятными для употребления (1).

Существует множество историй о происхождении мороженого и джелато. Мороженое содержит больше воздуха и жира, в то время как в джелато меньше воздуха и больше молока.

Различия между мороженым и джелато

Джелато и мороженое сделаны немного по-разному, и их пищевые профили отражают это.

Пищевой профиль

Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) определяет мороженое как молочный продукт, в котором по крайней мере 10% его калорий присутствуют в виде жира. Тем не менее в типичной упаковке мороженого из жира могут поступать до 25% калорий (1, 4).

С другой стороны, джелато обычно имеет гораздо более низкий уровень содержания жира – около 4–9% жира. Оно также содержит больше сахара, чем мороженое (1, 3).

Тем не менее стоит помнить, что оба содержат много сахара. В 80-граммовой порции ванильного мороженого может содержаться 210 калорий и 16 граммов сахара (5).

Между тем, в равной по объему порции джелато (90 грамм) содержится около 160 калорий и 17 грамм сахара (6).

Учитывая, что оба этих продукта содержат много сахара и калорий, их следует употреблять в качестве случайного удовольствия.

Текстура и вкус

Джелато намного более шелковистое по текстуре и немного плотнее, чем мороженое. Эта плотность позволяет джелато иметь более выраженный вкус, чем традиционное мороженое. Джелато также обычно имеет более естественный вкус, так как состоит из натуральных ингредиентов (3).

Обычно более высокий уровень содержания воздуха в мороженом делает его текстуру мягкой и легкой. В нем также содержится больше молочных жиров, чем в джелато – это значит, что оно не имеет такого выраженного вкуса, как джелато (3).

Это связано с тем, что молочный жир покрывает ваш язык, поэтому вашим вкусовым рецепторам требуется немного больше времени, чтобы обнаружить вкус мороженого (3).

Стиль сервировки и использование

Джелато традиционно подается примерно на 6–8°C теплее, чем мороженое. Это помогает лучше почувствовать вкус джелато, так как ваш язык не настолько онемевает, как при употреблении мороженого (3).

Его подают лопаткой, с помощью которой также можно смягчить десерт.

Между тем, мороженое, как правило, подают с помощью глубокой округленной ложки, что позволяет формировать твердые круглые шарики.

Джелато и мороженое содержат много сахара. Мороженое обычно содержит 10–25% жира, тогда как джелато обычно содержит 4–9% жира. Стоит помнить, что оба эти десерта лучше всего есть в качестве случайного удовольствия.

Какой из них выбрать?

Если вы предпочитаете более холодное и твердое угощение с более маслянистым вкусом, мороженое удовлетворит ваши потребности.

Если вы предпочитаете более концентрированный вкус и более шелковистое замороженное лакомство с низким содержанием жира, лучше всего употреблять джелато.

Независимо от ваших предпочтений, джелато и мороженое следует употреблять в умеренных количествах, так как в них много сахара и калорий.

Употребление слишком большого количества калорий и добавленных сахаров может увеличить риск развития таких заболеваний, как болезни сердца, ожирение, кариес и сахарный диабет (7, 8, 9).

Тем не менее мороженым или джелато можно наслаждаться в качестве случайного удовольствия в рамках здорового рациона питания.

Джелато и мороженое содержат много калорий и сахара, поэтому вы должны ограничить потребление обоих этих удовольствий.

Подведем итог

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат медицинских наук, врач высшей категории, терапевт, зарегистрированный диетолог, консультант по лечебному питанию. Подробно об авторе.

Источник

Домашний пломбир без желтков с желатином

В моей семье все безумно любят мороженое, но покупать магазинное стараемся в крайнем случае. Часто готовлю самое простое мороженое из сметаны и ягодного пюре, но вот захотелось попробовать настоящего домашнего пломбира. Были испробованы рецепты с желтками, с белками. Они вкусные, но хлопотные, да и свежесть яиц для использования в сыром виде смущает. Поэтому у нас прижился только этот рецепт без желтков, но с желатином. Этот рецепт самый близкий к пломбиру из советского прошлого. Тогда готовили его по ГОСТу из таких ингредиентов: сахар, сгущёнка, желатин, масло. С маслом мне показалось очень жирно. Сгущёнка тоже не частый гость на нашем столе, поэтому рецепт адаптирован. Для него берите или домашние сливки, или жирные — 20–35 % магазинные.

Пошаговое приготовление домашнего пломбира без желтков с желатином

Желатин заливаем минимальным количеством воды или молоком. Перемешиваем и даём набухнуть.

Пока добавляем в сливки сахар и перемешиваем. Пробуем на вкус. Если вам сахара маловато, добавьте ещё пару ложек.

Добавляем к сливкам набухший желатин и ставим кастрюлю на огонь. Если вы не уверены, что ваш желатин полностью разойдётся, то нагрейте отдельно его и процедите через мелкое сито. Нагреваем сливки до 70 градусов и сразу снимаем с огня. Остужаем сливки до комнатной температуры.

Переливаем сливки в пластиковую формочку и отправляем в морозилку. Через 30–40 минут достаём и взбиваем массу блендером. Снова отправляем в морозилку. Повторяем процедуру ещё 1–2 раза.

Пломбир можно оставить в большой форме и перед подачей дать ему немного нагреться, после чего подавать шариками. А ещё можно разлить в формочки для мороженого (после второго перемешивания) и оставить на 4 часа в морозилке.

Готовое мороженое перед подачей поставьте в основное отделение холодильника на 10 минут.

Смотрите также видео-рецепты:

Источник

Можно ли замораживать и есть куриные яйца. Что приготовить из замороженных яиц

Замороженные куриные яйца – специфический продукт, такую заготовку делают редко. У них есть свои преимущества – после обработки низкими температурами желток приобретает особенные вкус и консистенцию. Яйца после заморозки можно использовать для приготовления того же перечня блюд, что и свежие. Но, нужно соблюдать определенные меры предосторожности и отправлять в морозильную камеру только качественный продукт.

Можно ли замораживать куриные яйца

Отправлять в низкотемпературную камеру яйц в скорлупе не стоит, так как в них большое содержание воды, которая во время охлаждения начинает расширяться и, вероятнее всего, возникнет трещина. Это ведет к тому, что частицы плотной оболочки будут попадать в пищу, а в желток и белок могут проникнуть болезнетворные микроорганизмы, если не было предварительной очистки. Такие 2 фактора можно обозначить, как причины – почему нельзя замораживать куриные яйца.

Когда продукт отправляют в морозильную камеру без скорлупы, в герметично закрытом контейнере из пищевого пластика или пакете, нет никаких оснований для запрета. Единственное – стоит проставить дату заморозки – чтобы не пропустить время, когда срок годности истечет. Хранить так возможно только свежие яйца, высокого качества. Потери их вкуса, питательных свойств и консистенции (при заморозке в сыром виде) не произойдет, если не будет грубых нарушений процесса.

Все способы замораживания яиц

Яйца подвергают низкотемпературной обработке, преследуя такие цели:

В вареном виде

Метод предполагает заморозку сваренных вкрутую белка с желтком отдельно. Но подавляющая часть кулинаров рекомендуют не отправлять в заморозку белковую массу. Это обусловлено тем, что после обработки низкими температурами структура изменяется в худшую сторону. При этом вкусовые характеристики желтка только улучшаются. Замораживают сваренные вкрутую яйца так:

Заморозка сырых яиц – желтково-белковая масса

Замораживают яйца сырыми, доводя до однородной массы желток с белком, то есть – готовят меланж. Подготовка к заморозке такая:

Крышку контейнера закрывают плотно и после отправляют его в морозильную камеру. До краев емкость, в которой планируют замораживать меланж, ни в коем случае не наполняют. Во время застывания белково-желтковая масса «поднимет» крышку контейнера и структура заготовки изменится на зернистую. В итоге вкусовые характеристики станут хуже.

Замораживание белков

Когда во время приготовления блюд кулинар применяет исключительно белки, то замораживать меланж бессмысленно. Лучше просто отправить в низкотемпературную камеру нужную часть яйца, отдельно от желтка. Белок перед заморозкой не взбивают – его просто разливают по форме для кубиков льда. Структура продукта за время заморозки не изменится, как и его питательные или вкусовые характеристики. Использовать такие белки после оттаивания можно, как и свежие – в любом рецепте.

Заморозка яичных желтков

Как и в случае белков, желток допустимо подвергать низкотемпературной обработке отдельно. Но, трудностей с этим больше. Это обусловлено тем, что желток в замороженном состоянии приобретает комковатую структуру и становится толстым. Также, следует принимать во внимания, что такие желтки после оттаивания нельзя применять в обыкновенных рецептов. Из-за этого, когда планирует добавлять их в соленые блюда, до заморозки их смешивают с солью – 1 ч.л. на 1 ст. продукта. Если для сладких – в желтки добавляют сахар – 1 ст.л. на 1 ст. Продукт замораживают по аналогии с белками – отделяют от ненужной части яйца и распределяют по форме для льда.

Замораживаем сырые яйца в скорлупе

В скорлупе не рекомендуют замораживать сырые яйца, так как присутствуют риски заражения продукта бактериями, которые способны проникать вовнутрь через треснувшую из-за расширения воды во время заморозки скорлупу. Чтобы этого избежать, до отправки в низкотемпературную камеру, каждое яйцо тщательно моют, применяя специализированное средство или обрабатывая водным раствором уксусной кислоты.

Разморозка

Оставлять оттаивать замороженные яйца требуется не при комнатной температуре. Сперва их переставляют на полку в холодильном отсеке, чтобы они разморозились там. Процесс продолжительный, но только такой подход сохраняет текстуру, питательность и вкус. Белки допустимо нагревать при более резком контрасте температур – они не изменят структуру и при оттаивании вне холодильника.

Нельзя опускать яйца в кипяток, максимально допустимый вариант ускорения – в холодной воде. Размораживают только тот объем заготовки, который планируют использовать в ближайшее время, так как продукт скоропортящийся и повторной заморозке не подлежит.

Что приготовить из замороженных яиц

Меланж, желтки и белки, после замораживания можно использовать в качестве замены свежих яиц. Такие своеобразные заготовки нередко применяют для приготовления салатов, выпечки или омлетов. Для запеканок или гарниров могут подойти яйца, которые перед отправкой в морозильный отсек были сварены вкрутую.

Яичница из мороженых яиц

Яйца помыть и отправить в морозильную камеру не менее чем на 24 часа. Чтобы скорлупа легко отходила от белка, яйца следует ополоснуть в теплой воде – 10-15 секунд. После такого подогрева их будет легко почистить. Дальнейшее приготовление состоит из этапов:

Жарить яйца следует, как свежие – никаких особенностей здесь нет. Само блюдо можно дополнить кусочками колбасы, помидорами или свежим огурцом для подачи. Сверху яичницу можно украсить зеленью и присыпать специями – все по вкусу.

Пашот из морозилки

Заморозка поможет упростить приготовление известного яйца пашот (Бенедикт). После не потребуется полностью размораживать продукт – достаточно ополоснуть в теплой воде для очистки его от скорлупы. Дальше нужно следовать такой инструкции:

Все действия должны быть размеренными и аккуратными, так как есть риск разорвать оболочку. В такой ситуации все содержимое мешочка будет разлито в воде. Яйцо Бенедикт можно подавать как дополнение к любому завтраку или как самостоятельное блюдо. Также его можно украсить свежей зеленью или дополнить овощами.

Закуска из желтков

Яйца заморозить. После очистить от скорлупы и оставить размораживаться. Белок просто стечет на дно емкости и его можно использовать как ингредиент для омлета, теста или других блюд, где он нужен. Желток после заниженных температур приобретает более плотную структуру и из него можно приготовить закуску. Для этого достаточно просто перетереть их в единую массу и просто присолить. Подавать следует на свежеподжаренном тосте или кусочке хлеба. Дополнительно, закуску можно слегка присыпать мелко-нарезанным укропом или другой свежей зеленью.

Заморозка куриных яиц возможна – иногда такой способ помогает продлить срок годности. В отдельных случаях их отправляют в морозильную камеру, чтобы приготовить нестандартные блюда. Допустима заморозка как сырых, так и отварных яиц, но нужно знать особенности процесса. В зависимости от способа дальнейшего использования их размораживают или оставляют в прежнем виде.

Источник