Для чего нужен майонез
Майонез
Майонез ‒ это очень вкусный холодный соус, используемый на кухне практически каждой хозяйкой. Стоит вспомнить хотя бы о таком популярном салате, как оливье, или всеми любимом блюде ‒ мясо по-французски. На сегодняшний день майонез глубоко запал в сердца многих гурманов. Невозможно себе представить различные холодные закуски, фаст-фуды или праздничные салаты без него. А как вкусен получается шашлык, если этот замечательный соус использовать вместо маринада! Он достаточно прочно вошел в повседневный обиход и занял свое почетное место среди любимых блюд.
Немного истории
О происхождении майонеза существует несколько версий. Первые две из них достаточно похожи между собой. По легендам, своим возникновением он обязан столице испанского острова Менорка ‒ городу Маон (или Майон). Это произошло в самом начале Семилетней войны, в момент осады британскими войсками французов под предводительством герцога Ришелье. В завоеванном французскими офицерами городе практически не осталось запасов продовольствия, кроме надоевших всем яиц и оливкового масла. Из них повара каждый день готовили омлеты и яичницу, которыми потчевали и солдат, и офицеров.
Тогда знаменитый маршал Франции приказал одному из своих поваров придумать из доступных продуктов что-нибудь новое. Придворный кулинар не подвел герцога, и вот на следующий день французы попробовали новое изысканное блюдо ‒ соус, приготовленный из взбитых яиц, масла, соли и различных специй и пряностей. Этому блюду дали название «майонез», в честь города Маон, за который шло сражение.
В другой версии легенды фигурирует не менее значимая, чем маршал Ришелье, фигура ‒ Луи де Крильон, герцог Маонский, который как раз и отличился при осаде Минорки в 1781 году. В честь победы над англичанами был устроен пир, на котором подавали блюда, заправленные вкусным роскошным соусом, приготовленным по старинному французскому рецепту.
Также стоит обратить внимание и на вариант, который повествует о том, что классический майонез берет свое начало от известного с незапамятных времен французского соуса али-оли, или айоли, в который по классическому рецепту входил перетертый чеснок с ароматным оливковым маслом.
Как бы там ни было, можно с уверенностью утверждать, что родоначальницей этого соуса является гламурная и утонченная Франция, которая всегда славилась своими изысканными яствами и роскошными соусами.
Состав продукта
Классический майонез содержит в своем составе [1] :
В некоторых странах Европы пользуется популярностью этот продукт с добавлением сахара. Такой соус имеет жирность около 80% и калорийность его перешагивает за 700 ккал.
Во многих источниках можно найти информацию о том, что в промышленном майонезе содержатся такие опасные вещества, как трансжиры, имеющие негативные последствия для человеческого организма. Но ведь майонез – это эмульсия, состоящая из растительного масла и воды, а трансжиры получаются химическим путем при гидрогенизации этого самого масла. В современном производстве майонеза используются рафинированные масла, тоже ничего общего с трансжирами не имеющие.
Химический состав майонеза «Провансаль»
Всем известный и широко распространенный в бывшем СССР соус жестко регламентировался государственными стандартами. Долгое время единственным консервантом в его составе являлся спиртовой уксус.
Классификация и польза майонеза
В России до 1 июля 2012 года Майонезы по ГОСТу делились на такие виды:
Польза магазинного майонеза, содержащего различные химические добавки весьма призрачна. Однако и здесь можно отметить высокое содержание незаменимых жирных кислот, необходимых для стабильной работы организма.
Майонез нормализует выработку желудочного сока и является источником бета-каротина и витамина Е, отвечающих за остроту зрения, красоту и здоровье кожи и волос.
Яйца, входящие в состав продукта содержат очень полезный для организма человека белок ‒ альбумин. Растительное масло богато полезным холестерином и ненасыщенными жирными кислотами, которые легко усваиваются организмом. Благодаря этому его хорошо применять для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний. Также в его составе содержатся витамины Е и F, которые помогают организму бороться с агрессивными факторами окружающей среды и способствуют улучшению метаболизма. Уксус является опасным веществом для вредоносных бактерий, а некоторые его сорта, такие как яблочный, способствуют отбеливанию зубной эмали.
Использование в косметологии
Стоит упомянуть, что в косметологии не так полезен сам продукт, как его составляющие, а именно растительное масло и яйца. Для применения в этой области стоит рассматривать именно качественный майонез, в котором присутствуют натуральные ингредиенты. С его помощью можно делать маски для волос и лица, смягчить огрубевшие участки кожи.
Если майонез нанести на лицо и подержать в течение двадцати минут, то такая маска максимально увлажнит кожу и напитает ее кислородом и витаминами. Если же к соусу в равных пропорциях добавить сметану, то это будет просто волшебным средством для жесткой и огрубевшей кожи стоп. Смесь майонеза с лимонным соком поможет привести кожу в тонус и освежить ее.
Отличным средством для омоложения лица будет маска из майонеза, крепкого чая и меда. Если смешать продукт с огуречным соком, то получится средство для избавления от пигментных пятен и осветления кожи.
Можно ли майонез при диетах
Что же делать, если все таки очень хочется? Многие диетологи считают, что небольшое количество этого соуса абсолютно не повредит. Кроме того, существуют несколько способов понизить жирность этого продукта:
Конечно, лучше совсем отказаться от этого питательного продукта и, если можно, заменить его йогуртом, сметаной или менее калорийным сливочным соусом.
Какой продукт предпочтительнее
Всегда обращайте внимание на упаковку продукта. Она должна быть герметично закрыта и не повреждена. Желательно отдавать предпочтение давно зарекомендовавшим себя торговым маркам.
Вредные свойства майонеза
Говоря о вредности майонеза подразумевают именно коммерческий продукт, так как натуральный может быть вреден лишь для людей страдающих повышенной массой тела и проблемами желудочно-кишечного тракта. Также в его составе присутствует вредный холестерин, потребление которого тоже вредит организму.
Коммерческий же майонез, помимо всего вышесказанного, содержит в себе различные пищевые добавки, эмульгаторы, кислоты и консерванты, которые несут разрушительный эффект для человеческого организма. Но, конечно же, если постоянно использовать и натуральный продукт, хорошего будет мало. Всегда нужно знать меру.
Стоит напомнить и о том, что если домашний натуральный продукт приготовлен не по технологии или с использованием некачественных ингредиентов, то при употреблении его в пищу можно получить пищевое отравление. По этой же причине не стоит применять и тот майонез, у которого вышел срок годности.
Приготовление в домашних условиях
Самый лучший и качественный продукт будет тот, который приготовлен дома с использованием натуральных ингредиентов.
Для его изготовления потребуются:
Яйца, горчицу и уксус перемешать, добавить специи и взбить до получения однородной массы. Постепенно влить растительное масло до состояния густого крема. Если в процессе полученная масса получилась слишком густой, можно добавить кипяченую воду.
Помимо этого в рецепт можно добавить чеснок, зелень и лимонный сок.
Выводы
Майонез ‒ классический холодный соус, используемый повсеместно для приготовления различных блюд, салатов, закусок. Часто его используют в пищу с хлебом как самостоятельный продукт. Натуральный классический майонез, приготовленный с соблюдением технологии и из качественных ингредиентов, является весьма полезным для организма человека. Такой продукт можно использовать и в медицинских целях: для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы, нормализации обмена веществ, стабилизации работы нервной системы и защиты организма от агрессивного воздействия окружающей среды. Также этот продукт часто используют в косметических целях как средство для улучшения состояния и омоложения кожи, для тонизирования и увлажнения, для смягчения грубых участков рук и ног, а также для укрепления и роста волос. В то же время стоит заметить, что такой соус практически невозможно купить в магазине за счет его дороговизны и маленьких сроков хранения. Зато его легко приготовить дома, имея под рукой нужные ингредиенты. Если все же остановить свой выбор на коммерческих майонезах, то следует отдать предпочтение тем, которые не содержат в себе химических пищевых добавок, красителей, эмульгаторов, усилителей вкуса и консервантов.
Больше свежей и актуальной информации о здоровье на нашем канале в Telegram. Подписывайтесь: https://t.me/foodandhealthru
Майонез: вся правда о продукте
Некоторые ингредиенты майонеза неполезны
Изначально у майонеза была такая рецептура: оливковое масло, яичный желток, лимонный сок, горчица, сахар и соль. По российскому ГОСТу майонез состоит из рафинированного растительного масла, воды, яичного желтка или порошка с добавлением или без добавления молочных продуктов и других ингредиентов. Производители, чтобы увеличить срок хранения продукта, добавляют пищевые добавки, которые как раз и являются вредоносными.
И качественный, и домашний майонез все равно является тяжелой пищей для кишечника. Употреблять его нужно с осторожностью и в небольших количествах. Людям, страдающим заболеваниями желудка, кишечника и печени, лучше вообще исключить майонез из рациона.
Химический состав майонеза
Главный минус майонеза — это, конечно же, высокая калорийность. Энергетическая ценность в 100 граммах может достигать 800 ккал. А вот необходимого организму белка в майонезе практически нет, он составляет всего лишь 0,96 г. В составе есть жиры — 74,85 г, углеводы — 0,57 г. В результате небольшая 200-граммовая пачка соуса, добавленная к блюду, увеличивает его калорийность на порцию на 100-150 ккал. Поэтому, если регулярно употреблять майонез, можно быстро набрать лишние килограммы.
Холестерин — 42 мг. Холестерин разрушается при жарке, однако кристаллы холестерина разрушаются только при +360 °С.
Рафинированные масла, яичный и молочный порошок проходят пастеризацию при высокой температуре, за счет чего полностью уничтожаются бактерии и вирусы, и снижается риск пищевого отравления. Пастеризация яичного порошка делает невозможным инфицирование сальмонеллой (бактерией). Рафинирование и пастеризация снижают также количество витаминов, а также фосфорсодержащих веществ.
Легкий майонез
Так как следить за фигурой давно стало модным, производители майонеза выпускают низкокалорийные соусы с жирностью не выше 40 процентов. В таких продуктах часть растительного жира и яичного порошка заменяют водой. Но вода с жирами не смешивается, из-за чего приходится добавлять эмульгаторы и загустители, чтобы добиться однородной консистенции. А также за счет отсутствия яичного порошка и части растительных масел добавляется еще больше ароматизаторов и красителей, увеличивая вред майонеза.
Польза майонеза
В первую очередь речь идет о майонезе, приготовленном в домашних условиях. Майонез — очень жирный продукт, что полезно для эластичности кожи, а также это является дополнительным источником силы.
Растительные масла богаты ненасыщенными жирными кислотами, что полезно для профилактики заболеваний сердца и сосудов. В майонезе высокая концентрация витаминов Е и F. Они способствуют ускорению метаболизма. Уксус и лимонный сок или кислота полезны при пониженной кислотности желудка.
Яйца, входящие в состав продукта, содержат полезный белок альбумин, который положительно воздействует на организм человека.
Домашний майонез
Домашний майонез более полезен, так как в приготовлении можно использовать качественные и натуральные ингредиенты. Но калорийность продукта все равно будет большая, это важно учесть. Поэтому употреблять майонез нужно в небольших количествах.
Рецепт приготовления майонеза
Домашний майонез нужно хранить в холодильнике не более 1-2 дней.
ЕдаМайонез — это нестрашно: Вся правда о новогоднем соусе
История и современность
Несмотря на французское происхождение майонеза, которое в России принято считать образцом утончённости в смысле гастрономии, соус часто называют источником всех бед. Особенно достаётся майонезу в Новый год — есть мнение, что блюд с ним на праздничном столе у нас слишком много для здоровой и, главное, «изысканной» трапезы. Разбираемся, как устроен майонез и действительно ли он такой вредный, как об этом говорят.
Текст: Маша Будрите
Версии происхождения майонеза
Существует несколько версий не только происхождения майонеза, но и его названия. Наиболее распространённая связана с событиями Семилетней войны в Европе в середине XVIII века и герцогом Ришелье, который приходился внучатым племянником знаменитому кардиналу. В 1756 году французский флот успешно отвоевал испанский остров Менорка, включая порт Маон (Mahón). И легенда повествует, что во время праздничных пиршеств у повара французской армии закончились сливки для соуса, которые были самым популярным ингредиентом того времени во французской кухне, и он заменил их оливковым маслом. Новый соус так понравился создателю, что он назвал его «маонезом» (mahonnaise), в честь географического названия и военной победы французов.
Другая версия этой истории утверждает, что происхождение майонеза действительно связано с событиями Семилетней войны и островом Менорка. Но ещё до прихода французской армии на острове существовал соус Salsa Mahonesa (маонский соус), состоящий из оливкового масла и яичных желтков. После захвата острова французская армия просто воспользовалась рецептом местных жителей и привезла его с собой во Францию.
Однако не все кулинары и историки согласны, что майонез «приехал» во Францию с испанского острова в Средиземном море. Сразу несколько версий предлагают обратить внимание на этимологию и связь слова «майонез» с французским языком. Например, Мари Антуан Карем, знаменитый повар, один из первых представителей французской «высокой кухни». В своей книге «Парижская кухня, или Искусство французской кулинарии XIX века» («Le Cuisinier parisien ou l’art de la cuisine française au XIXe siècle») он предполагает, что слово «майонез» (mayonnaise) — это упрощённая форма слова «magnonaise» — от французского глагола «magnier», одно из значений которого «обрабатывать». С ним в свою очередь спорил Проспер Монтанье, другой знаменитый шеф-повар и автор многочисленных книг и статей об истории кулинарии и гастрономии, предполагавший, что майонез происходит от «moyeu» — в старофранцузском языке «яичный желток».
Несмотря на то, что не до конца понятно, французские или испанские корни у майонеза, именно под влиянием моды на французскую кухню майонез и его различные вариации быстро распространились на Европейском материке и даже за его пределами.
Майонез в Российской империи
Как рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин, в России XIX века майонез существовал в двух вариантах — в качестве соуса и отдельного блюда «майонез».
Соус, который назывался «провансаль» и состоял из смеси желтков, оливкового масла, уксуса и горчицы, больше всего похож на то, что мы сегодня называем майонезом. Своё имя он получил благодаря прованскому маслу — устаревшему названию оливкового масла в России XIX века, так как оно изначально привозилось из французской провинции Прованс.
Блюдо «майонез» обычно делалось из кусочков дичи или рыбы, которые окунались в соус и выкладывались на тарелку. Интересно, что соус для такого майонеза не обязательно содержал в себе яичные желтки: ингредиенты для него выбирались на усмотрение поваров. Блюдо затем убирали на холод, а перед подачей на стол оно украшалось овощами или зеленью. Этот деликатес мог называться, например, «майонез из дичи» или «майонез из осетрины». Кстати, стоит обратить внимание на одну из вариаций «майонеза из дичи» — эта версия делалась из мяса рябчиков, картофеля, огурцов, каперсов, оливок и соуса провансаль, уже известного нам. Блюдо придумал повар ресторана «Эрмитаж», знаменитого московского заведения в дореволюционной России, которого звали Люсьен Оливье. Этот «майонез», пользовался большой популярностью в России второй половины XIX века и впоследствии стал называться в честь своего создателя — салат оливье — и долгое время оставался блюдом богатых домов столицы, вплоть до Первой мировой войны и Революции 1917 года.
Изобретение промышленного майонеза
На Западе соус майонез набирал популярность и присутствовал во многих кулинарных книгах и коллекциях домашних рецептов далеко за пределами Франции. Промышленное производство майонеза началось в США в начале XX века. Первой создательницей промышленного майонеза «из банки» была Амелия Шлорер, семье которой принадлежала бакалейная лавка в Филадельфии. У Амелии был свой рецепт майонеза, который она добавляла в салаты домашнего приготовления, затем продавая их в лавке или принося их на различные праздники в её общине. Заметив, что соус пользуется большой популярностью, семья Шлорер решила продавать майонез. Оригинальный рецепт был модифицирован, в него были добавлены консерванты для увеличения срока хранения, а сам майонез был расфасован в стеклянные прозрачные банки. Первая партия из двенадцати банок была распродана менее чем за час.
Амелия Шлорер добилась больших успехов, в течение следующих шести лет производя майонез на собственной кухне и пользуясь помощью своей семьи. К 1913 году бизнес позволил семье зарегистрировать компанию The Schlorer Delicatessen Company, и майонез стал продаваться под брендом Mrs. Schlorer’s и оставался популярным на протяжении десятилетий.
Похожая история, но всего на пару лет позже произошла с немецким иммигрантом Ричардом Хеллманном. Оказавшись в Нью-Йорке в самом начале XX века, он познакомился с дочерью бакалейщика Маргарет Воссберг (и впоследствии женился на ней), и пара тоже открыла бакалейную лавку. Воспользовавшись рецептом домашнего майонеза Маргарет, Ричард наладил промышленное производство этого соуса, который к 1916 году уже пользовался огромной популярностью, что позволило ему основать компанию под своим именем, Richard Hellmann, Inc. В отличие от семьи Шлорер, Хеллманн достиг больших успехов: майонез Hellmann’s сегодня — один из самых популярных в мире.
Как появился советский майонез
После Революции 1917 года майонез на некоторое время исчез из российской реальности. Может быть, он мог навсегда остаться в дореволюционной России, если бы не поездка наркома пищевой промышленности СССР Анастаса Микояна в США в 1936 году. Советская делегация побывала во многих городах и увидела работу фабрик, ферм и заводов. Вернувшись в СССР, Микоян привёз несколько американских технологий промышленного производства пищи и построил несколько масложиркомбинатов.
Первая небольшая партия советского майонеза была выпущена на жировом комбинате в московской Шелепихе. Существует популярная легенда, что банки из первой партии отвезли на пробу лично Сталину, которому соус невероятно понравился. После этого в СССР было запущено серийное производство майонеза, выходившего под названием «Провансаль». Надо отметить, что вместо яичных желтков в советском майонезе использовали яичный порошок, вместо оливкового масла — подсолнечное, а основным консервантом была уксусная кислота.
Из чего делают майонез теперь?
Классический рецепт майонеза состоит из следующих ингредиентов: растительное масло, яичный желток, горчица, уксус или лимонная кислота, соль и сахар. Майонез является эмульсией — жидкостью, насыщенной нерастворимыми капельками другой жидкости. Именно поэтому майонез сложно приготовить: смешивая ингредиенты, мы должны добиться, чтобы капельки масла равномерно распределись в уксусе. Чтобы жидкости в эмульсии не разделились снова, необходимо использовать вещество, которое растворяется в каждой из жидкостей. В случае майонеза эту роль играет яичный желток, он одновременно растворяется и в уксусе, и в масле. Именно желтки придают домашнему майонезу желтоватый оттенок.
В промышленном производстве майонеза к базовому списку ингредиентов добавляются обычные для продуктов на полках магазинов вещества для увеличения срока хранения, вкуса, цвета, запаха — пищевые добавки.
В Российской Федерации используется Европейская маркировка пищевых добавок («Е-добавки»), которая включает в себя все пищевые добавки, которые могут быть использованы во время производства. Есть представление, что Е-добавки представляют собой список исключительно синтетических веществ, но это не так, например добавка Е150 — это карамель, а добавки E948 — это кислород.
Е-добавок обычно принято бояться как чего-то «ненатурального», но зачастую это могут быть вполне обычные вещества, как мы видели выше, а их использование в производстве возможно только при условии доказательств, что эти вещества не приносят вред потребителям. Некоторые Е-добавки запрещены в России и не могут быть использованы, например E240 — формальдегид.
В промышленный майонез, правда, могут добавлять много соли и сахара, чтобы улучшить вкус. Но надо сказать, что это касается не только майонеза и других соусов, но и всех остальных готовых продуктов и полуфабрикатов. Исследования показывают, что большую часть соли современный человек в странах с развитой экономикой получает именно из промышленных продуктов, а статистика из США сообщает, что среднестатистический американец употребляет целых семнадцать ложек дополнительного сахара ежедневно.
Он действительно очень вредный?
Жировое содержание в майонезе обычно является главным аргументом его вредности, но и тут существуют нюансы. Растительное масло — основной компонент майонеза, оно же — главный источник жира в этом продукте. Врачи рекомендуют контролировать количество жира в диете и по возможности замещать жиры животного происхождения растительными. Это связано с тем, что высокое потребление жиров, особенно насыщенных, может привести к увеличению «плохого» холестерина в крови, что в свою очередь может увеличить риск сердечно-сосудистых заболеваний.
Тут нас ждут хорошие новости про майонез: он содержит в основном растительные жиры и если не употреблять его в больших количествах, то он может вполне быть частью здорового рациона. Готовя майонез дома, можно экспериментировать с разными маслами, используя, например, оливковое масло — как в оригинальном рецепте. Если вы покупаете майонез с низким жировым содержанием, то стоит убедиться, что жир не замещается сахаром и солью, как это часто бывает с обезжиренными продуктами.
Майонез — высококалорийный продукт: в одной столовой ложке содержится примерно 100 калорий; версии с более низким содержанием жира менее калорийные. Однако как с майонезом, так и с любыми другими продуктами самое главное — это баланс и то, как выглядит рацион в среднем. Для поддержания здорового питания можно воспользоваться советами специалистов, например рекомендациями ВОЗ, использовать Eatwell Guide, рекомендованный британской системой здравоохранения, или аналогичную американскую пирамиду питания, рекомендованную Гарвардской школой здравоохранения. Также можно обратиться к специалисту по питанию, например диетологу или нутрициологу, чтобы разобраться с тем, какие изменения лучше всего привнести в свой образ жизни.
Ежедневное употребление майонеза в больших количествах может сильно увеличить количество и жира, и калорий, и даже соли и сахара в рационе. Это тем не менее не значит, что от этого соуса надо непременно отказываться, а новогоднее оливье точно мало кому навредит.