Для чего нужен краситель
Пищевые красители: какие бывают и зачем нужны?
Автор статьи: Алёна Кротюк
Вряд ли Вы захотели бы съесть мармелад, который похож на засохший гель для бритья. По сути, при современном производстве «фруктовых долек» в большинстве случаев на упаковке можно смело писать, что ни один фрукт не пострадал. Сахар, патока, желатин или агар, лимонная кислота и яичный белок для вспенивания. Без пищевых красителей эта застывшая масса не выглядит похожей на что-то съедобное. Но мармелад — не единственный пример их применения.
Зачем нужны пищевые красители?
Глаза — наш основной инструмент в получении информации о мире. Говоря о пище, зрение тоже предоставляет нам информацию о продукте — мы отличаем зрелые фрукты от незрелых, видим признаки гниения и порчи. Но через глаза мы также реализуем один из принципов здорового питания — «Ешь радугу». Овощи и фрукты разных цветов содержат свою палитру питательных веществ, витаминов, минералов. Мы нацелены получать разнообразное питание, поэтому чем больше цветов представлено на тарелке — тем более аппетитным нам кажется блюдо.
Но часто бывает так, что в процессе термической обработки яркость продуктов теряется, цвета тускнеют и даже питательный продукт выглядит совершенно непрезентабельно. В таких случаях промышленные производители используют пищевые красители чтобы вернуть цвет. Мясо после варки не может оставаться розовым, поэтому для привлекательности готовых изделий в него добавляют красители.
Чтобы продемонстрировать насколько цвет еды для нас важен, можно провести эксперимент. Возьмите воду, разведите в ней сахар и лимонную кислоту, а потом разлейте на несколько стаканчиков. В каждом стаканчике подкрасьте в другой цвет — красный, желтый, зеленый. Предложите кому-то попробовать и определить, какая вода слаще, какая — кислее. Велика вероятность, что Ваш подопытный уверенно укажет на красную водичку как на самую сладкую, а зеленую сочтет самой кислой. Дело в том, что цвет влияет на наше восприятие вкуса — анализ всех получаемых данных проходит в коре головного мозга, и мы не всегда можем этим управлять.
Пищевые красители для кондитерских изделий — просто панацея. Смешав сахар, патоку, лимонную кислоту и желатин сложно получить что-то привлекательное, а добавляя цвет можно предложить яркие и сочные с виду конфеты. А торт на день рождения ребенка может быть и футбольным полем, и ёжиком, и смурфиком — благодаря пищевым красителям это будет не просто лакомство, но и самый настоящий арт-объект.
Какие бывают пищевые красители?
Из длинного списка пищевых красителей, разрешенных к применению, можно выделить натуральные пищевые красители и синтетические пищевые красители. Натуральные в свою очередь можно условно разделить на те, которые получают из минералов (оксид титана) и те, которые получают из растений, лишайников или даже насекомых (кошениль).
Важно обратить внимание на то, что вовсе не обязательно натуральные красители полностью безопасны, а синтетические — абсолютное зло. Часто вещества, которые мы находим в природе являются даже более токсичными, чем то, что мы можем синтезировать в лаборатории, поэтому каждый краситель следует рассматривать в отдельности.
Среди красителей есть даже полезные вещества — витамины, антиоксиданты, соединения железа и кальция.
Лучшие пищевые красители для кондитеров
Какие красители лучше использовать для торта? Какие для окрашивания крема? Какие цвета купить? Эти вопросы задает каждый второй ученик, начинающий обучение на Базовом кондитерском курсе. Поэтому обзор по красителям я добавила в блог. Хочу, чтобы каждый, кто интересуется кондитерским делом понимал принцип подбора и вместо мучительных мыслей о красителе думал о декоре торта, который собирается делать.
Пример 1: Какой краситель использовать для крема?
Пример 2: Какой краситель использовать для торта (бисквита) Красный бархат?
Если Вы поняли принцип разбора рецепта на составляющие, то подобрать краситель не составит труда. В составе бисквита Красный бархат используются сливочное и растительное масло, яйца, кефир или пахта. Остальные продукты сухие. Разобрав состав отдельных ингредиентов, Вы убедитесь, что есть и вода, и жир. Поэтому подойдут и водо- и жирорастворимые красители.
Я использую жидкие водорастворимые красители топдекор. Их расход ниже, чем у гелевых, как и цена.
Пройдите бесплатный авторский курс
МЕДОВЫЙ ТОРТ
На курсе Вы научитесь:
Какой краситель использовать для окрашивания меренги?
Какие красители использовать для шоколада?
Еще раз вспомним, как определять вид красителя (водо- и жирорастворимый). Белый шоколад состоит из какао масла, молочного жира, сухого молока, сахара и лецитина. Воды в составе нет. Есть жир. В хорошем шоколаде доля какао-масла составляет от 25 до 35 %. Значит для окрашивания подходят только жирорастворимые красители.
Выбирайте сухие жирорастворимые красители для окрашивания шоколада. Если в растопленный шоколад попадет капля воды, шоколад начинает сворачиваться: появятся крупинки, шоколад станет густеть и похожим на пластилин. Тоже самое происходит, если добавить краситель в жидкой форме.
Практика:
Опытным путем проверено, что красители Топдекор шоколад также окрашивают. Не идеально, так как остаются нерастворимые крупинки краски и бывает так, что шоколад меняет структуру, становится, как пластилин. Американские красители Americolor не окрашивают шоколад. Компания продает добавку, которая якобы водорастворимые красители делает жирорастворимыми. Проверено на практике: это не работает.
Практика:
Я для окрашивания шоколада использую жирорастворимые красители 3 производителей: guzman, кондипро, cake colors. Разницы не заметила. Из водорастворимых я использую топдекор, кредо и сухие красители guzman.
и все же какой краситель лучше для крема?
Для крема, окрашивания бисквита нет разницы в какой форме будет краситель: сухой, гелевый или жидкий. Подойдет любой водорастворимый краситель. А если нужный цвет только жирорастворимый, используйте его, ведь в составе крема жир тоже присутствует.
Для чего нужны пищевые красители
Презентабельность употребляемых в пищу блюд играет большую роль. Никому не захочется скушать, к примеру, мармелад, который имеет тусклый и унылый вид. Красители Americolor нужны для того, чтобы пища приобрела привлекательность в глазах человека и привлекла к себе внимание. Купить их в широком ассортименте можно в интернет-магазине la-torta.ru (ИП Азарова Юлия Васильевна, ОГРН: 317325600037160).
Большая часть людей получает информацию об окружающем мире именно посредством глаз. При помощи зрения мы определяем, какой именно продукт держим в руках, какова степень его зрелости, присутствуют ли признаки гниения и так далее.
Человек, перед тем как съесть то или иное блюдо, смотрит на него и выбирает, какие детали выглядят наиболее привлекательно. Кроме того давно известно, фрукты и овощи разных цветов содержат различную палитру витаминов, минералов и питательных веществ. Чем больше оттенков представлено в пределах одной тарелки, тем быстрее хочется попробовать блюдо и тем, оно кажется аппетитнее.
Часто случается так, что во время термической обработки некоторые продукты активно теряют свою яркость и презентабельность. Вернуть им таковые, причём моментально, помогают специальные пищевые красители. Прежде всего, они нужны для того, чтобы повысить привлекательность блюда в глазах потребителя. Удивителен тот факт, что цвет способен воздействовать на вкусовые рецепторы. Зелёные продукты кажутся нам кислее, чем на самом деле, а красные более сладкими.
При помощи пищевых красителей многие продукты стали краше и ярче. Вряд ли можно было бы представить конфеты или торт без многообразия красок. Благодаря им сладости могут превращаться в любимых «мультяшных» героев и становиться настоящими арт-объектами.
Пищевые красители могут быть натуральными и синтетическими. Первые обычно получают из растений и насекомых, а также минералов. Они абсолютно безопасны для здоровья человека, чего нельзя сказать о синтетических. Пищевые красители – это возможность сделать жизнь ярче и веселее, а также усилить аппетит.
Краситель
Краси́тели — химические соединения, обладающие способностью интенсивно поглощать и преобразовывать энергию электромагнитного излучения в видимой и в ближних ультрафиолетовой и инфракрасной областях спектра и применяемые для придания этой способности другим телам. Само слово «краситель» происхождением своим обязано А. Е. Порай-Кошицу.
Отличительная особенность красителя — способность пропитывать окрашиваемый материал (например текстиль, бумагу, мех, волосы, кожу, древесину, пищу — пищевые красители) и давать цвет по всему его объёму.
Термины «краситель» и «пигмент», хотя их часто используют как равнозначные, обозначают четко различающиеся функции при окрашивании материалов. Краситель — это вещество, которое — по крайней мере на какой-то стадии обработки — обладает внутренним сродством к окрашиваемому материалу (притяжением к нему). Красители растворимы в красильной среде на некоторой стадии процесса крашения. Они проникают внутрь материала и образуют более или менее прочную связь с волокнами. Все текстильные красители — органические вещества.
Содержание
Виды красителей
Технологи, занимающиеся крашением, классифицируют красители по способу применения. Специалисты-химики, занимающиеся синтезом красителей и изучающие взаимосвязи между структурой и свойствами веществ, классифицируют красители по химической структуре.
по способу применения
по химической структуре
Красителей и пигменты имеют разнообразное строение. Однако свыше половины всех красителей можно классифицировать как азокрасители и антрахиноновые красители.
По природе хромофорных групп, можно выделить такие группы красителей: [1]
Натуральные красители. Что это? Как пользоваться? Обзор
Натуральные красители для торта – что это? Они хорошо окрашивают? А вкус меняют?
Не секрет, что мировое кондитерское искусство идет по направлению “100% натуральность во всем” – во вкусе, в цвете, в декоре, в упаковке. И мировые тенденции отыгрываются, прежде всего, на красителях.
А что такое красители вообще? Какие бывают? И что же нам делать с натуральными? Усаживайтесь удобнее и вперед, разберемся вместе!
Я Жанна, и это мой информационно-развлекательный портал для кондитеров. Здесь я раскрываю кондитерские тайны, рассказываю о тенденция., показываю обзоры на кондитерские ингредиенты и инвентарь.
ЗАЧЕМ НУЖНЫ КРАСИТЕЛИ
Странный, заголовок, правда же?! Ну как же так – зачем нужны красители… Чтобы окрашивать десерты, придавать им более аппетитный вид, или же наоборот – фантазийный и сказочный, иногда шокирующий.
Да, конечно, все так и есть. Но, вспоминая мировой тренд на натуральность, начинаешь в тяжких думах смотреть на разноцветные баночки и бутылочки… Неужели можно и без них?! Как, одним какао-порошком и соком свеклы что ли все красить теперь? Или что, яркие разноцветные детский торты больше не делать?
Не паникуйте! Все разрешимо. Красители для окрашивания пищи существуют аж с 1500 до н.э., когда кондитеры использовали вино и натуральные экстракты для подкрашивания десертов. И я очень сомневаюсь, что окрашивать еду мы перестанем в ближайшем столетии. Просто будем окрашивать немного иначе – более натурально.
КРАСИТЕЛИ ДЛЯ КРЕМОВ И ДЕСЕРТОВ
Красители бывают двух видов – натуральные и синтетические, а также в разных формах – жидкие, гелевые, порошковые или в виде паст.
Натуральные пищевые красители – производятся из широкого спектра источников, таких как овощи, фрукты, растения, минералы и другие съедобные природные источники. Такие красители получают чаще путем физического экстрагирования (т.е. высушили, выжали, перетерли).
К натуральным красителям можно отнести:
Синтетические красители – созданы из синтезированных (т.е. полученных искусственным путем, в лабораториях) пигментов. Для получения более сложных цветов и оттенков различные пигменты смешиваются друг с другом.
ВИДЕО ОБЗОР НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
ЦВЕТА НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Правда ли, что цветовая гамма натуральных красителей ограничена?
Буду честна, конечно гамма натурального окрашивания десертов не так широка, как если бы вы использовали синтетические красители. Но и здесь можно поиграть и создавать свою палитру.
Ну смотрите, базовые цвета в натуральной гамме есть – красный, синий, желтый. И их вполне можно смешивать для получения новых оттенков. Красный краситель – из свеклы, питахайи, кошенили, амаранта. Желтый краситель – из моркови, тыквы, манго, куркумы. Синий краситель – из клитории, водорослей.
БЕЗОПАСНОСТЬ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
Безопасны ли натуральные красители?
С точки зрения состава – да, вполне безопасны. Ведь в них должны содержаться только сами исходные продукты, фрукты, ягоды и т.п.
Но с точки зрения безопасности самих исходных продуктов, к сожалению, такой уверенности вселить в вас не смогу, т.к. не всегда понятно откуда приехало сырье для натуральных красителей, как выращивали эти фрукты и ягоды, опрыскивали их химикатами или нет. Но могу дать такую рекомендацию – покупайте в проверенных местах, у проверенных производителей с сертификатами на продукцию.
ГДЕ МОЖНО ИСПОЛЬЗОВАТЬ НАТУРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ
Везде) Да-да, именно везде! Но давайте списком, для вашего удобства:
Купить натуральные красители со скидкой
Вы можете воспользоваться моими личными промокодами, которые подарят вам скидки при покупке.
Красители ColoEat (как в видео)
10% // промокод superbaker
Красители с доставкой
5% // промокод superbaker
Красители натуральные из Испании
5% // промокод superbaker
ОСОБЕННОСТИ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ
1. Цвет. Натуральные красители чаще всего придадут вашему изделию нежный, пастельный тон (тыква, шпинат, розмарин, свекла, питахайя). Кроме того, не стоит ожидать получения в готовом изделии того же цвета, который был в упаковке красителя. Ведь фиолетовый в пакете может оказаться серым в бисквите… Тестируйте.
2. Количество. Как следствие предыдущего пункта, натуральных красителей нужно использовать БОЛЬШЕ для получения требуемого оттенка.
3. Отличие цветов. Поскольку плоды могут собирать разной степени спелости, в разные сезоны – то это сильно влияет на цвет самого красителя. Будьте готовы к тому, что покупая тот же краситель через пару месяцев, вы получите немного другой цвет. Поэтому лучше сразу покупайте чуть больше 😉 А вот ЗДЕСЬ получите скидки на натуральные красители.
4. Растворимость. У натуральных красителей нет такой предсказуемой растворимости в жировой или водной среде. Поэтому настоятельно рекомендую вам предварительно тестировать ваш краситель на небольшом количестве крема или теста, чтобы увидеть – какой именно результат вы получите. В моем видео обзоре, например, хорошо видно, что в разных жировых средах (бисквит и сырный крем) красители расходились совсем по-разному, иногда оставаясь в виде мелких нерастворившихся точек.
5. Вкус. В отличие от синтетических, многие натуральные красители могут влиять на вкус окрашиваемого компонента – теста или крема. Особенно это касается натуральных красителей из овощей и трав (укроп, шпинат, тыква, свекла) и специй (корица, особенно куркума – придает горечь). Будьте внимательны и обязательно пробуйте!
6. Цена. Конечно, натуральные красители дороже синтетических. Но хочется верить, что шкала цены все же начнет снижаться в силу роста числа производителей натуральных красителей, может не в ближайший год-два, но хотя бы в десятилетие…
7. Состав. Обращайте внимание, что в составе красителей должен быть только один ингредиент – сам источник (т.е. фрукт, ягода или водоросль). Иногда в состав может быть добавлен мальтодекстрин – это сахар, который добавляют производители для снижения стоимости красителя и / или для снижения слишком яркой активности цвета.