Для чего нужен глутамат натрия

Разбираемся с глутаматом натрия

На волне борьбы с консервантами, ароматизаторами и «е-шками», добавляемыми производителями в пищу, опасные свойства приписываются всем без исключения — в том числе вполне безобидным пищевым добавкам. Давайте разберёмся, является ли вредной химией популярная мононатриевая соль глутаминовой кислоты — на этикетке её можно найти под кодом E621, а в народе она зовётся глутаматом натрия.

Главное свойство глутамата натрия, из-за которого он подвергается общественному порицанию, — усиление вкуса продуктов (на самом деле это не так, почему — объясним дальше). Считается, что глутамат добавляют в пищу искусственно — чтобы человек ел как можно больше и хотел покупать любимую вкусняшку ещё и ещё.

По факту глутаминовая кислота присутствует во всех животных и растительных белках.

Глутамат образуется во время термической обработки продуктов и содержится, например, в запечённом мясе или борще. Вот почему каждый день мы съедаем до 10 граммов глутамата натрия, даже питаясь максимально натуральной пищей.

Погибнуть от такого количества, конечно, невозможно. Отравиться тоже: опасная доза вещества составляет 16,6 грамма на каждый килограмм веса. Даже если усиленно поглощать магазинные полуфабрикаты и фастфуд, вы сможете получить всего около 0,55 грамма дополнительного глутамата в день.

Кстати, синтезированный глутамат натрия по химической структуре совершенно идентичен натуральному.

Привыкание к этой пищевой добавке — не более, чем миф. Ближайший родственник глутамата натрия — это хлорид натрия, или поваренная соль. Она тоже подчёркивает вкус продуктов, воздействуя на области языка. Учёные считают, что без должного количества соли нормальное функционирование организма невозможно — так же, как и без глутамата.

Вопреки ошибочному стереотипу, глутамат натрия не усиливает вкус: не делает солёное более солёным, а сладкое более сладким. Его суперспособность — увеличивать время работы вкусовых рецепторов. Таким образом в японской кухне, например, достигают эффекта умами — знаменитого «пятого вкуса».

Единственное ограничение употребление глутамата — в продуктах, предназначенных для питания детей до 3 лет. Считается, что маленьким детям прежде нужно самостоятельно научиться различать вкусы. Во всех остальных случаях применение глутамата считается допустимым. Все мировые организации, занимающиеся регулированием рынка пищевых добавок, признают потребление глутамата натрия безопасным. Так что E621 бояться не стоит.

Источник

Что с нами делает глутамат натрия

Обращаем ваше внимание! Эта статья не является призывом к самолечению. Она написана и опубликована для повышения уровня знаний читателя о своём здоровье и понимания схемы лечения, прописанной врачом. Если вы обнаружили у себя схожие симптомы, обязательно обратитесь за помощью к доктору. Помните: самолечение может вам навредить.

Появлением глутамата натрия – пищевой добавки под кодовым названием Е621 – человечество обязано японцам. Да-да, это из-за них у населения всей планеты текут слюнки при словах «Доширак», сервелат, чипсы со вкусом краба, маринованных огурчиков, шашлыка и еще Бог знает чего. В Японии для глутамата даже выделили отдельную категорию вкусов (помимо традиционных сладкое, острое, соленое, горькое) – умами (что значит «вкусный»).

Глутамат натрия – это усилитель вкуса. Применяют его при производстве мясных, колбасных изделий, бульонных кубиков, приправ, соусов, замороженных и консервированных полуфабрикатов, сухариков, чипсов, фаст-фуда и т.д. и т.п.

ГЛУТАМАТ – НЕ ГЛУТАМИН

ПОЛЬЗА/ВРЕД

К сожалению, усилитель вкуса глутамат натрия, который в наши дни встречается в составе едва ли не каждого второго продукта, свойствами глутамина не обладает. Пользы организму Е621 очевидно не несет абсолютно никакой. Но наносит ли вред и если да, то насколько серьезный? В этом вопросе наука не столь категорична. Официально глутамат натрия научным сообществом признан условно безопасной пищевой добавкой при употреблении в предельно допустимых количествах. Тем не менее многочисленные исследования, которые проводились в разные годы учеными по всему миру, говорят о том, что человеку стоит очень настороженно относиться к Е621.

К примеру, японский ученый Хироси Огуро поставил опыт на крысах: 20% от их ежедневного рациона в течение полугода составляла пища, насыщенная глутаматом натрия. «Благодаря» Е621 сначала у грызунов произошло истончение сетчатки глаза, а позже полная потеря зрения.

Другие японские ученые в 2008 году провели исследование на лабораторных мышах и обнаружили связь между употреблением глутамата натрия и заболеваниями печени. В частности, специалисты пришли к выводу, что это вещество провоцирует развитие ожирения, а также диабета, сопровождающегося неалкогольной жировой болезнью печени. Тогда авторы эксперимента предложили пересмотреть условную безопасность этой пищевой добавки.

Позже, уже в 2014 году несколько ученых из этой же группы совместно с коллегами из США и Италии провели новый эксперимент, который показал, что глутамат натрия является критическим фактором в возникновении ожирения у человека.

ИЗВЕСТНО НАВЕРНЯКА

Из доказанного: глутамат натрия вызывает наркотическую зависимость. Другая еда, по сравнению с усиленной Е621, кажется пресной, безвкусной. В силу этого человек начинает все больше употреблять пищи с глутаматом натрия, что неизбежно ведет к различным заболеваниям желудочно-кишечного тракта, в том числе к ожирению (усилитель вкуса способствует перееданию).

Кроме того чрезмерное употребление глутамата натрия влечет за собой следующие состояния:

• Головная боль
• Потливость
• Покраснение лица
• Онемение
• Учащенное сердцебиение
• Боль в груди
• Тошнота

ЧТО ДЕЛАТЬ?

Так как официально в России (да и во многих других странах) глутамат натрия признан разрешенной пищевой добавкой, а дыма без огня не бывает и вред этого усилителя вкуса слишком очевиден, ограждать себя от Е621 нужно самому.

• Минимум фастфуда и полуфабрикатов
• Никаких бульонных кубиков вроде «Магги»
• Только чистые приправы (соль, перец, карри, куркума)
• Готовить самому из чистых ингредиентов
• Избегать продуктов с добавкой Е621 в составе

Производители продуктов с глутаматом натрия могут скрывать наличие этого вещества в составе, указывая другие его названия. Вот лишь некоторые из имен, под которыми маскируется Е621:

• Авторизованный дрожжевой экстракт
• Гидролизованный белок
• Гидролизат кукурузы
• Модифицированные крахмалы
• Натуральные ароматизаторы
• Инозинат натрия или гуанилат натрия
• Глутамат
• Каррагинан
• Мальтодекстрин
• Соевый белковый концентрат

От глутамата натрия сейчас не спрятаться, не скрыться – это факт. Производители стремятся придать пище насыщенные вкусы с помощью усилителя, чтобы прикормить потребителя и заставить его регулярно покупать тот или иной продукт. Как не «сесть на иглу» Е621? Да просто есть как можно меньше магазинного, упакованного, готового! Если выпечка – то шарлотка, которую дома можно сделать в два счета. Если пицца или суп, то собственного приготовления. А если и покупать консервы, соусы, десерты и тому подобное в супермаркетах, то как можно реже, когда совсем станет невмоготу и этот вкус будет вам сниться. Сделайте из «Доширака» с глутаматом нечто вроде праздничного блюда, которое можно есть не чаще пары-тройки раз в год – организм (особенно печень) этому будет только рад.

Обращаем ваше внимание! Эта статья не является призывом к самолечению. Она написана и опубликована для повышения уровня знаний читателя о своём здоровье и понимания схемы лечения, прописанной врачом. Если вы обнаружили у себя схожие симптомы, обязательно обратитесь за помощью к доктору. Помните: самолечение может вам навредить.

Источник

Глутамат натрия — одна из самых популярных пищевых добавок

Глутамат натрия — органическое соединение, натриевая соль глутаминовой кислоты. Допускается называть вещество глютаминатом натрия. В английской литературе встречается обозначение MSG (monosodium glutamate). Химическая формула C5H8NO4Na или C5H8NO4Na•H2O (кристаллогидрат соли). В быту вещество часто называют усилителем вкуса из-за способности делать вкус мясных и рыбных блюд более ярким.

Впервые реактив был выделен японским химиком Икэдой Кикунаэ в начале XX века. Ученый решил определить, от какого химического соединения зависит вкус одной из разновидностей ламинарных водорослей. Добавка этой водоросли делает любое блюдо значительно вкуснее. Эти водоросли он и использовал в качестве сырья для получения вещества. Потом уже, через два года, он разработал и запатентовал способ получения глютамата из соевого или пшеничного белка. Спустя полвека была разработана недорогая технология массового производства глутамината из растительного сырья (крахмал, соевый белок, пшеничная мука, сахарная свекла, рис, сахарный тростник и др.) с помощью ферментации определенной бактерией. Это способ оказался экономически более выгодным, чем химический синтез из глутаминовой кислоты. По законодательству Таможенного союза, реагент, полученный методом биологической ферментации из природного сырья, считается натуральным.

Естественным образом вещество образуется в грибах, мясных, рыбных и молочных продуктах, орехах, овощах (особенно томатах), водорослях, моллюсках, соевом соусе, сыре рокфор.

Глутамат натрия	Агар-Агар

Свойства

Белый негигроскопичный порошок из мелких кристалликов. Имеет слегка солоноватый вкус и слабый запах. Очень хорошо растворяется в воде. Разлагается при нагревании. Не токсичен. Устойчив к свету.

Водный раствор имеет щелочную среду. Вступает в реакции с неорганическими кислотами и органическими кислотами, более сильными, чем глутаминовая кислота, а также с солями, образованными сильными кислотами. Реагирует со щелочами, галогенами. Образует сложные эфиры при взаимодействии с галогеносодержащими углеводородами.

Глутаминовая кислота является аминокислотой, играющей важную роль в нашем организме, также, как и ее производные. Кислота и ее соли входят в состав любого белкового продукта. Глутаминат участвует в процессе передачи нейронных импульсов в мозгу, оказывает стимулирующее воздействие на мозг, способствует лучшей координации движений, повышению мышечного тонуса.

Источник

ЕдаСо вкусом умами:
9 мифов о глутамате натрия

Правда ли, что он вызывает аллергию, аутизм, зависимость и рак

Текст: Екатерина Хрипко

Многие продукты, которых все боятся, оказались совершенно безопасны — взять те же бутерброды. Но многие по-прежнему считают, что любая магазинная еда напичкана многоэтажной «химией» и небезопасна для здоровья. Бояться принято и одну из самых популярных добавок — глутамат натрия, который присутствует в огромном количестве продуктов. Ежегодно в пищевом производстве используется более двух миллионов тонн глутамата натрия, то есть мы его ели, едим и, скорее всего, будем есть.

Регулярные публикации сообщают о том, что он вызывает целый ряд болезней и приводит к патологической зависимости от еды. Речь идёт даже о законопроектах, которые обяжут производителей размещать на упаковках предупреждение о содержании глутамата, набранное крупным шрифтом, а продавцов — держать такие продукты на отдельной полке. Хотя первые опасения относительно глутамата натрия появились в азиатских странах, сегодня именно там эту пищевую добавку употребляют в пищу бесстрашно, а в Европе она всё ещё обрастает легендами. Мы выбрали девять наиболее известных и разобрались с каждой из них.

Глутамат — искусственно созданное вещество

Глутаминовая кислота (которая в дуэте с натрием превращается в глутамат натрия) входит в состав белка, а белок, как все помнят со школы, нам необходим. Эта аминокислота не только естественным образом содержится в любой белковой еде — в мясе, орехах, молоке, а также в ряде овощей, — но и синтезируется в нас самих и играет важную роль в метаболизме и работе нервной системы. За день мы съедаем около 12 граммов глутаминовой кислоты. Искусственный глутамат получают из бактерий, а затем соединяют с солями натрия — возможны и другие варианты соединений (с кальцием или, например, калием), но с натрием получается и вкуснее, и дешевле.

Тот глутамат, который синтезируют в лабораториях, а потом добавляют в пищу, практически ничем не отличается от натурального — для нашего организма это просто два набора одних и тех же молекул. Если не вдаваться в тонкости хиральности (поворота молекул в пространстве. — Прим. ред.), можно сказать, что искусственный глутамат отличается от натурального на 0,5 %, то есть совсем чуть-чуть. Естественный глутамат может не ощущаться на вкус, если он присутствует лишь в виде аминокислоты в составе белка — в таком случае он находится в связанном виде. При жарке или варке белок распадается, и тогда глутамат высвобождается, придавая еде особый вкус. Им богато, например, жареное мясо, а изначально в свободном виде он содержится в помидорах или в сое — поэтому томатная паста и соевый соус такие вкусные.

Так что Е621 — не сумасшедший коктейль многоэтажной химии, а довольно простая добавка в виде белого порошка со вкусом пресноватой смеси томатного и соевого соусов с очень лёгким запахом соли и йода (мы попробовали). Учитывая, что у неё нет каких-либо особых свойств, кроме уникального вкуса, вряд ли ею можно просто замаскировать невкусную или подпорченную еду. Глутамат действительно часто добавляют, в том числе для создания вкуса, в дешёвые пищевые продукты вроде чипсов, и такая еда может быть неполезной — но не из-за добавки.

Это безвкусный порошок, усиливающий вкус любой еды

Физиологи выделяют пять основных вкусов, которые распознают рецепторы нашего языка и из которых складываются все остальные вкусовые оттенки. К этим базовым вкусам относятся сладкий, солёный, кислый, горький — и вкус глутаминовой кислоты, который ещё называют «умами». В последнее время учёные заговорили и о шестом типе вкусовых рецепторов — они чувствительны к жирному. Острый вкус мы чувствуем лишь из-за некоторых веществ, влияющих на болевые рецепторы языка, а ощущение вяжущего или терпкого вкуса появляется под воздействием дубильных веществ.

Человек, который ввёл глутамат в пищевую промышленность, Кикунаэ Икэда, писал: «Внимательный дегустатор найдёт нечто общее между вкусами помидора, сыра и мяса. Тонкий своеобразный вкус, который нельзя отнести ни к одной из существующих вкусовых категорий. Он довольно слабый и затмевается другими, более сильными, а потому распознать его не так просто». Однако на сегодня он очень даже распознаётся — благодаря нашумевшей добавке Е621, то есть глутамату натрия. Вопреки обывательскому мнению, она не улучшает абсолютно любую еду, а используется только в тех продуктах, в которых глутамат был изначально, или участвует в создании некоторых мясных или овощных вкусов, например, для супов быстрого приготовления или чипсов. То есть в качестве усилителя эту добавку используют, чтобы подчеркнуть вкус глутамата там, где он уже есть. Иногда это делается с целью компенсации — например, при промывании, вымачивании или размораживании мяса и некоторых овощей часть естественной глутаминовой кислоты (а значит, и вкуса) теряется.

Чем больше глутамата, тем вкуснее

Глутамата натрия в продукт кладут ровно столько, сколько необходимо, чтобы он стал вкусным, а переглутаматить — всё равно что пересолить или пересластить. В качестве усилителя вкуса его количество по закону ограничивается десятью граммами на килограмм продукта, то есть 1 %, но для достижения нужного вкуса обычно требуется меньше. Например, в одном из самых высоких по содержанию глутамата продуктов — чипсах — используется примерно 0,5 %. Объединённый комитет экспертов ВОЗ по пищевым добавкам постановил, что предельная суточная норма употребления глутамата натрия не нужна, сочтя его нетоксичным. При этом из 5–12 граммов ежедневно съедаемого нами глутамата на искусственно добавленный обычно приходится меньше 1 грамма.

Использовать сверхдозы глутамата не нужно и потому, что существуют вещества, усиливающие его вкус, то есть «усилители усилителя». Это инозинат и гуанилат, и они применяются, когда требуется сделать этот вкус ещё ярче. Воздействуя на глутаматные рецепторы языка, они усиливают вкус умами. Эти соединения ферментируют из глюкозы или получают из мяса, рыбы или водорослей, и они также применяются в низких дозах (0,5 грамма на килограмм продукта). Информация об этих и других усилителях вкуса и о том, как они указываются в составе продуктов, содержится в Национальном стандарте РФ по пищевым добавкам.

Содержащая глутамат натрия еда вызывает зависимость

Зависимость от еды — слишком многогранная проблема, чтобы сваливать всё на глутамат, а привязанность к тому или иному вкусу определяется и генетическими, и психологическими, и другими факторами. Усилитель лишь делает еду вкуснее, чем и объясняется повышенный интерес к ней. Есть версия, что, поскольку именно вкус глутамата служит для нашего организма признаком белковой пищи, особенно привязаны к нему люди, которым белка не хватает.

Группа американских исследователей провела небольшой эксперимент, по результатам которого оказалось, что употребление содержащих глутамат продуктов ускоряет чувство насыщения. В ходе эксперимента одной группе людей предложили совершенно обыкновенный, не содержащий никаких добавок суп, в то время как второй группе в такой же суп добавили глутамат натрия. После этого испытуемые получили одинаковое для всех второе блюдо. Участники эксперимента из той группы, которая сначала получила суп с глутаматом натрия, съели меньше и при этом отметили большее чувство насыщения.

Глутамат перевозбуждает нервную систему

Глутаминовая кислота, действительно, служит, помимо прочего, нейромедиатором: она вырабатывается в головном мозге и помогает проводить нервные импульсы от одной нервной клетки к другой. Существуют разные типы нейромедиаторов: например, всем известный дофамин обладает будоражащей способностью, а глицин — наоборот, тормозящей. Глутамат участвует в процессах возбуждения, а ещё он поддерживает работу нашей кратковременной и долговременной памяти. Вероятно, из-за этого пошли разговоры о том, что поглощение нейромедиатора должно влиять на работу нервной системы.

Но тут важно понимать, что глутамат, полученный с едой, используется в просвете кишечника, почти не попадая в кровь, а из крови практически не попадая в мозг. За это нужно благодарить гематоэнцефалический барьер — систему, которая «фильтрует» проникновение химических веществ из крови в головной мозг. Хотя есть вредные вещества, беспрепятственно проходящие этот «контроль», вроде никотина, глутамат не из их числа. Если всё же съесть его очень много, то в небольшом количестве он сможет проникнуть в мозг и вызвать небольшое возбуждение, сравнимое с эффектом чашки кофе. В свете этого утверждения о том, что из-за возбуждающего действия глутамата на нервную систему еды с ним хочется всё больше и больше, выглядят надуманными.

Глутамат вызывает аллергию

Разговоры о некоторых симптомах, схожих с аллергическими, которые якобы вызывает глутамат натрия, начались, когда в 1968 году было опубликовано письмо доктора медицинских наук Роберта Хо Ман Квока, описавшего онемение задней части шеи, слабость и тахикардию, которые он испытывал каждый раз после посещения китайского ресторана. Хо Ман Квок предположил, что виной могут быть соль, вино или глутамат натрия. Ключевое слово здесь «предположил» — дальнейшими исследованиями он заниматься не стал. Про соль и вино все быстро забыли, полностью списав синдром китайского ресторана на многострадальную добавку.

В ходе дальнейших экспериментов учёные пришли к выводу, что похожие симптомы действительно могут проявляться при употреблении глутамата, но только в очень больших дозах (более 5–10 граммов за раз), да и то в чистом виде. В исследуемой группе после приёма пяти граммов порошка на некоторые необычные симптомы пожаловалось больше участников, чем в контрольной группе, получившей плацебо. Правда, и эти результаты кажутся сомнительными: участники обеих групп давали довольно противоречивые ответы относительно своих симптомов и даже путались в них. Когда те же пять граммов глутамата были добавлены в еду, никто ничего не почувствовал.

Глутамат вызывает слепоту, ожирение и рак

Всё началось с исследования, в котором крысам вводили ударные дозы этого вещества подкожно — а по энергетической ценности глутамат занимал около 20 % их рациона. После этого грызуны растолстели в два с половиной раза и ослепли. Однако позже это исследование не раз подвергалось критике. В частности, речь шла о том, что необходимо различать, куда попадает добавка — сразу в кровь или в пищеварительный тракт. Все точки над «i» расставила серия экспериментов, в которой животных кормили чистым глутаматом и давали его в составе еды. С едой крысам давали те же критичные дозы в 20 процентов от рациона, но на этот раз ни к какому ожирению это не привело. И к слепоте тоже.

Многолетние наблюдения проводили и за употребляющими глутамат в составе пищи людьми, но получить однозначные результаты в таких исследованиях сложно, поскольку немалую роль в результатах играет образ жизни человека. Если человек переедает и не любит двигаться, то рискует набрать лишний вес и без глутамата — и наоборот, даже при значительном употреблении этой добавки активные люди остаются в форме. Наконец, нет никаких опубликованных исследований, которые доказывали бы связь глутамата, полученного в виде пищевых добавок, с развитием злокачественных опухолей.

Глутамат вызывает аутизм

Этот «факт» получил известность после того, как биохимик из Америки якобы вылечила свою дочь от аутизма, перестав давать ей продукты с содержанием глутамата. Что на самом деле повлияло на выздоровление девочки и был ли у нее этот диагноз в действительности, сейчас уже сказать трудно. Причины аутизма и его профилактика — тема сложная и неоднозначная. Для людей с аутизмом характерна картина нарушения баланса аминокислот, когда уровень одних понижен, а других — повышен. Среди последних числится зашкаливающий глутамат, но нет подтверждённых данных, которые говорили бы о том, что это и есть причина, а не следствие. В любом случае речь идёт о глутамате как о нейромедиаторе, а не о пищевой добавке, которая, как было сказано выше, в мозг проникает крайне редко и в крайне малых количествах.

Опасения по поводу того, что съеденный во время беременности MSG (ещё одно название глутамата натрия) будет накапливаться в крови ребёнка, тоже относится к мифам: глутамат не проникает через плаценту. Даже если вы едите чипсы вёдрами, в кровь плода может проникнуть совсем незначительное количество этого вещества.

Источник

Без мата о глутамате. Правда и мифы об «улучшителе вкуса»

Об этом веществе слышали многие — три года назад депутаты даже предлагали отмечать на упаковках с продуктами его наличие, подобно предупреждению на сигаретных пачках. Лайф разобрался, что же это за вещество, и так ли оно опасно, как иногда пытаются представить

Коллаж © L!FE. Фото © Shutterstock Inc

Наверное, мало существует таких веществ, вызывающих столько споров и слухов. Кто-то боится глутамата натрия и тщательно осматривает каждую этикетку, опасаясь увидеть на ней Е621. Есть люди, отказывающиеся употреблять китайскую пищу из-за наличия в ней глутамата натрия. Любимые пенсионерами календарики и газетные вырезки обязательно содержат в себе упоминание глутамата натрия, где за его употребление уготованы страшные кары, от рождения детей-мутантов до ухудшения сердечной деятельности.

Да откуда же взялся на нашу голову этот ужасный и непонятный глутамат? Кто его изобрёл, придумал и зачем пихает во все продукты?

Что такое глутамат натрия?

Глутамат натрия — это мононатриевая соль глутаминовой кислоты, одной из наиболее распространённых аминокислот, из которых построены белки. В чистом виде — белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. Пакеты с таким порошком вы можете увидеть почти на каждой восточной кухне рядом с солью и сахаром.

Есть глутамат натрия в продуктах, где он образуется естественным путём. Много глутамата натрия в мясе, яйцах, твороге и даже помидорах. Также глутамат натрия активно образуется при ферментации — в сырах и соевом соусе. Именно его содержание делает эти продукты такими вкусными для человека. Да, он содержится в этих продуктах всегда, нет способов получить безглутаматные помидоры, каким бы методом вы не выращивали их.

Искусственным же образом глутамат натрия был выделен сто десять лет назад в Японии в 1907 году, учёным Токийского имперского университета — профессором Икэдой Кикунаэ. Он исследовал любимые японцами водоросли комбу (один из видов ламинарии). В Японии эти водоросли едят как в сушёном, так и маринованном виде. Икэде Кикунаэ удалось получить тот самый белый порошок, правда, совсем немного. Из сорока килограммов свежих, только что собранных в море водорослей, вышло всего около тридцати граммов глутамата натрия.

Фото © Flickr/Polygon Medical Animation

Уже через два года, запатентовав изобретение, начался его выпуск. На японский рынок вещество попало под названием «адзиномото» — суть вкуса. Получали его много лет при помощи гидролиза соевого и пшеничного белка. Именно из-за его открытия в Японии глутамат натрия в первую очередь распространился в восточном регионе нашей планеты. То, что для Китая и Кореи норма, для России пока ещё странная и непонятная диковинка.

В 1960 – 1970 годы было открыто недорогое массовое производство глутамата натрия методом ферментации: учёные нашли способную к производству этой соли бактерию. Был найден и способ получения глутамата натрия химическим путём, однако он не прижился — слишком сложным и дорогим оказалось разделение получающихся при нём изомеров (вещество такого же состава, но с другим расположением атомов). Таким образом, весь глутамат натрия, что попадает в современную еду, создаётся натуральным путём. И в настоящее время мировое производство этого порошка составляет около 200 000 тонн.

Как глутамат усиливает вкус?

Увы, но глутамат не усиливает вкус. Никак. Да, долгое время считалось, что это вещество не имеет никакого вкуса и лишь придаёт другим продуктам и блюдам более насыщенный вкус за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка. Однако в 2002 году этому мифу пришёл конец.

Учёные открыли, что за ощущение человеком глутамата отвечают L-глутаматовые рецепторы. И чувство, получаемое при их раздражении, это не что иное, как пятый вкус. Ранее считалось, что вкусов всего четыре — сладкий, горький, кислый и солёный. И вот в начале третьего тысячелетия к ним добавился пятый вкус — «умами».

Все вкусы образовались не случайно. Это было необходимо человеку, чтобы выживать — сладкий вкус спелых фруктов, чтобы определять зрелость плода и получать в питании достаточно углеводов. Солёный вкус, чтобы определять пищу, где будет достаточно столь необходимого организму хлорида натрия. И, наконец, вкус «умами», сформированный для поиска богатой белком пищи. Чем больше белка, тем больше в пище глутаминовой кислоты, а значит сильнее и приятнее её вкус.

Увы, но в России прижился неправильный перевод английского названия flavour enchancer («обогатитель вкуса»). Теперь глутамату натрия, наверное, никогда не избавиться от ярлыка «улучшителя вкуса». Хотя это не так, это вещество и есть вкус, любимый и привычный для всех жителей Земли, в пище которых белок — важнейшая составляющая.

Впоследствии опытным путём было определено и оптимальное соотношение глутамата натрия в пище. Найденный учёными оптимальный уровень вкуса, когда пища максимально раскрывает свои вкусовые качества, — это 0,1 – 0,3 процента от массы для жидких продуктов и бульонов и до 0,5 – 1,0 процента в сухих продуктах.

Фото © Flickr/Alpha

Опасен ли глутамат натрия?

Но если глутамат так безопасен, почему с ним рядом постоянно идёт дурная слава, а к пищевой добавке E621 столько вопросов? В 1968 году в редакцию журнала The New England Journal of Medicine пришло письмо, впоследствии опубликованное в разделе «письма читателей». То есть это не научная статья, а особый жанр — «письма в газету», в котором может прославиться кто угодно. В письме китаец Роберт Квок написал о странных чувствах, возникающих у него во время посещения китайских ресторанов.

«Прошло уже несколько лет моего пребывания в стране, в течение которых я испытываю странные ощущения каждый раз после питания в китайском ресторане, особенно в том, в котором подают блюда Северного Китая. Синдром наступает через 15 – 20 минут после поедания первого блюда, длится около двух часов, проходит без каких-либо последствий. Наиболее выраженные симптомы — это онемение задней части шеи, постепенно распространяющееся на обе руки и спину, общая слабость и учащённое сердцебиение. Симптомы похожи на те, которые я испытываю в связи со своей гиперчувствительностью к ацетилсалициловой кислоте, только мягче.»

Автор письма предполагал, что возможными причинами могут быть соевый соус, вино, глутамат натрия либо повышенное содержание поваренной соли. Он также сообщил, что сходные симптомы будто бы испытывают несколько его знакомых китайцев. И хотя больше никаких данных не было, а описываемые ощущения достаточно распространены, учёные начали проверку глутамата натрия, как наиболее вероятный источник возникновения этих проблем.

Было проведено множество исследований, включая двойные слепые плацебо-контролируемые клинические исследования. Никакой связи между «синдромом китайского ресторана» и глутаматом натрия найдено не было, но осадочек остался.

Впрочем, были учёные, получившие негативные результаты воздействия глутамата на млекопитающих, однако об этом стоит рассказать подробнее. Под руководством японского исследователя Хироси Огуро в Университете Хиросаки крыс кормили глутаматом натрия. И как кормили — глутамат натрия составлял 20 процентов сухого веса от всей потребляемой пищи в течение шести месяцев. После полугода такой жизни крысам резко поплохело, они начали терять зрение, а их сетчатка глаз истончилась.

Представьте, что вам в день приходилось бы съедать граммов по двести глутамата. От этого кто хочешь через полгода начнёт загибаться. Обычная поваренная соль куда вреднее — 250 граммов в один присест уже является для человека гарантированной смертельной дозой.

Согласно проведённому исследованию The INTERMAP Cooperative Research Group, в котором поучаствовали 752 жителя Китая в возрасте 40 – 59 лет, случайным образом отобранных из трёх деревень на севере и юге Китая, приём глутамата натрия увеличивает вероятность избыточного веса. Эта же организация несколькими годами позже провела подобное более длительное исследование с большей выборкой, показавшее обратный результат. Глутамат натрия не влияет на полноту.

В общем и целом в настоящее время у учёных нет никаких сколько-нибудь серьёзных исследований, показывающих, что глутамат натрия вреден при его обычном, адекватном употреблении.

Игры вокруг глутамата

Фото © Flickr/David DeLaRosa

Пожалуй, в единственный реальный минус глутамату можно указать его не избирательности. При помощи глутамата натрия можно делать вкуснее любые даже самые вредные блюда. Добавляете немного белого порошка — и вкуснее станет даже слишком жирная или чересчур сладкая пища. Впрочем, то же самое можно сказать и в плюс данному продукту: любое полезное, но не самое вкусное блюдо заиграет новыми красками при добавлении туда глутамата натрия.

К сожалению, научная и медицинская литература о том, как действует глутамат ещё не дошла до российских депутатов. В 2013 году Депутаты ЛДПР И. В. Лебедев, Я. Е. Нилов, А. Н. Свинцов подали на рассмотрение законопроект о нанесении на пищевые продукты крупных надписей (треть от общей площади лицевой стороны), предупреждающих о наличии глутамата натрия, по аналогии с надписями на табачной продукции.

В пояснительной записке они собрали разом все мифы о глутамате натрия. Был там и «синдром китайского ресторана» и слепнущие от глутаматной диеты крысы. Не хватало разве что календарика, предупреждающего об опасности пищевых добавок. О том, что глутамат образуется во множестве продуктов естественным путём, они, скорее всего, вообще были не в курсе. Из-за всего это абсурда законопроекту №315432-6 так и не был дан ход. Оно и к лучшему: пришлось бы на помидоры, мясо, зелёный горошек и чуть ли не все остальные продукты естественного происхождения клеить наклейки о содержании в них глутамата натрия.

Глутамат на кухне

Подведём итоги: стоит помнить, что глутамат натрия не усиливает все подряд вкусы, а работает лишь с умами, усиливая вкус содержащихся в пище белков. Соответственно, и работает он далеко не со всеми видами пищи: мясной бульон или жаркое только выиграют от добавления глутамата натрия, а добавив его во фруктовый десерт, мы получим неудобоваримую гадость.

Вообще, вкус «умами» хорошо сочетается с солёным, именно поэтому солёные мясные и рыбные блюда, солоноватый сыр и присыпанный солью помидор так приятны любому человеку.

До того, чтобы держать глутамат на кухне, россияне пока не дошли, поэтому чаще всего мы получаем его, используя различные смеси приправ и бульонные кубики, куда его добавляют на производстве. Главное помнить, что ничего плохого от употребления этого вещества не произойдёт.

Источник