Для чего маркируют посуду микробиология кратко

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

3.2.4. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

В соответствии с санитарными требованиями материал, из кото­рого изготавливают оборудование, инвентарь, посуду, тару, не должен оказывать вредного воздействия на продукты и вызывать изменение их органолептических свойств. Он должен быть устойчивым к кислотам, щелочам, легко мыться, очищаться, поддаваться дезинфицированию и просушиванию. Таким требованиям отвечают нержавеющая сталь, алюминий и его сплавы, никель, мельхиор, пластмассы, полиэти­лен, полистирол и др. (рис. 3.7).

Рис. 3.7. Санитарные требования к оборудованию

Требования к оборудованию.

Технологическое оборудование предприятий общественного пита­ния имеет большое гигиеническое значение.

Материал и конструкция оборудования не должны оказы­вать отрицательного воздействия на качество продуктов. Оборудо­вание должно легко подвергаться санитарной обработке, способ­ствовать облегчению труда и по­вышению его производительности.

Механическое, тепловое, холодильное и немеханическое оборудование размещают в производственных помещениях с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему, предусматривая проходы шириной не менее 1,2-1,5 м. Металлические части машин и аппаратов, соприкасающиеся с пищевыми продуктами, изготавливаются из нержавеющей стали, наружные части окрашива­ются краской.

Механическое оборудование, особенно его рабочие органы, после работы тщательно очищают, моют горячей водой, вытирают и закры­вают чехлом из пленки или полотна.

Самым гигиеничным тепловым оборудованием являются электри­ческие и газовые аппараты. Один раз в неделю все оборудование цехов после мытья дезинфицируют 0,5%-ным раствором хлорной извести или хлорамина и затем промывают горячей водой.

К немеханическому оборудованию относят: производственные столы, производственные и моечные ванны, разрубочный стул, стел­лажи, табуреты, шкафы и т.д. Производственные столы должны иметь ровную, гладкую, прочную, удобную для очистки рабочую поверхность, выполненную из нержавеющих материалов, без трещин, выбоин и не­ровностей, в которых могла бы скапливаться грязь.

Санитарными нормами допускается изготовление крышек столов из полимерного материала. Металлические столы после каждой про­изводственной операции моют горячей водой, а в конце рабочего дня моют с моющими средствами («Прогресс») и ополаскивают горячей водой. Столы с деревянными крышками зачищают ножом и моют го­рячей водой.

Разрубочный стул высотой 80 см и диаметром 50 см изготавлива­ют из целого куска дерева твердых пород и устанавливают на ножках высотой 20 см. Боковую поверхность разрубочного стула окрашивают светлой масляной краской, оставляя неокрашенной верхнюю часть ши­риной 20 см.

После работы поверхность этого стула рекомендуется зачистить ножом, посыпать солью и накрыть чехлом, а боковую часть вымыть горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Производственные ванны изготовляют двугнездными из нержаве­ющей стали, дюралюминия или чугуна с эмалированной поверхностью. Размер ванн не должен превышать 1000 700 450 мм. Моют и содер­жат ванны так же, как и производственные столы. Моечные ванны для столовой посуды выпускают цельнометаллическими из трех отделений объемом не более 30 л, для более быстрой и частой смены воды. Все ванны обеспечивают подводкой горячей и холодной воды и присоеди­няют к канализационной сети через воздушный разрыв во избежание попадания сточных вод в ванны в случае засорения канализации.

Стеллажи, табуреты изготавливают из дюралюминия, в процессе работы их моют горячей водой.

Санитарные требования к инвентарю и инструментам.

К инвен­тарю относят приспособления, облегчающие труд повара и кондите­ра: разделочные доски, веселки, шумовки, грохот, сита, кондитерские мешки и т.д.

Разделочные доски изготавливают из твердых пород дерева (дуб, бук, береза, клен), в виде целого куска с гладкой поверхностью, без ще­лей. Доски бывают пластмассовые.

Материалы, применяемые для изготовления инвентаря, не долж­ны сообщать пищевым продуктам вредных и неприятных органолептических свойств, не должны изменять цвета, вкуса, запаха и внешнего вида. В пищу не должны переходить составные части того материала, из которого изготовлен инвентарь.

В процессе работы строго следят за правильным использованием досок в соответствии с маркировкой. Их моют после каждой операции горячей водой и щеткой (очистив предварительно ножом от остатков продукта), ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах. Весь инвентарь, в том числе разделочные доски, дезин­фицируют кипячением в воде в течение 15-20 мин.

Кондитерские мешки, марлю для процеживания бульона после стирки кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды, затем про­поласкивают, сушат и проглаживают. Инструменты (ножи, тяпки, по­варские иглы и др.) в процессе работы содержат в чистоте.

Поварские ножи, как и разделочные доски, должны закрепляться за рабочим местом и соответственно маркироваться. Учитывая, что по­варские ножи изготовлены из нержавеющей стали, их нужно хранить в сухом виде. Все металлические инструменты дезинфицируют кипяче­нием в воде или прокаливанием в духовом шкафу после мытья горячей водой. Нарушения санитарно-гигиенических правил мытья и содер­жания инвентаря и инструментов могут стать причиной обсеменения микробами пищевых продуктов, а следовательно, возникновения пи­щевых отравлений и кишечных инфекций.

Санитарные требования к кухонной, столовой посуде и таре (рис. 3.8).

Кухонную посуду (кастрюли, наплитные котлы емкостью не более 60 л, сотейники, чайники) изготовляют из нержавеющей ста­ли, алюминия и дюралюминия с гладкой поверхностью. Во избежание передачи запаха блюдам все котлы закрепляют за цехами и маркируют в зависимости от приготавливаемых блюд.

Рис. 3.8. Санитарные требования к кухонной посуде

Своевременная очистка и мытье оборудования и посуды имеет важное гигиеническое и эпидемиологическое значение, так как пище­вые остатки представляют хорошую питательную среду для развития микроорганизмов. Все оборудование и инвентарь моечной столовой посуды подвергают санитарной обработке.

Щетки, мочалки тщательно промывают, а перед началом работы кипятят в 1%-ном растворе кальцинированной соды.

Хранят кухонную посуду на стеллажах вверх дном. Перед ис­пользованием ее обязательно ополаскивают горячей водой, предвари­тельно проверив чистоту внутренней поверхности посуды визуально и на ощупь рукой. Посуду с остатками подгоревшей пищи перед мы­тьем замачивают водой. Противни, сковороды рекомендуют мыть после 2-3-разовой жарки.

Особые гигиенические требования предъявляют к мойке столо­вой посуды, так как на ее поверхности могут находиться патогенные микробы. Столовую посуду чаще моют в посудомоечной машине, реже ручным способом в трехсекционной ванне. В том и другом слу­чае посуду предварительно очищают от остатков пищи и сортируют по видам.

Чистка, уход и хранение столовых приборов

Приборы из нержавеющей стали очень хорошо чистятся и моются в посудомоечной машине, но необходимо их сразу же сушить, так как при долгом хранении во влажном состоянии на них могут появиться пятна. При мытье в жесткой воде и при длительном употреблении они становятся матовыми. От известкового налета их очищают уксусом, после чего промывают холодной водой и вытирают насухо (полируют) мягким полотенцем. Приборы с деревянными ручками следует мыть бережно вручную. Причем рукоятки не следует мочить моющей жид­костью, так как дерево впитывает влагу и в результате коробится и дает трещинки. Время от времени (после 20-30-кратной мойки) деревянные рукоятки следует смазывать растительным маслом. Тяжелее всего обра­щаться с покрытыми серебром и серебряными приборами. Они со вре­менем окисляются и требуют особо бережного обращения.

Правила мытья посуды в машине:

Особое внимание при машинном мытье посуды уделяют поддер­живанию температурного режима воды в ополаскивающем отделении и смене воды в моечном отделении через каждые 2 ч работы.

При мытье столовой посуды ручным способом соблюдают следу­ющие правила:

Столовые приборы моют с моющими средствами, затем ополаски­вают горячей водой и кипятят в течение 10 мин. в специальных стери­лизаторах. Сушат их на воздухе.

В ресторанах хрустальную и стеклянную посуду моют вручную в двухсекционной ванне. В столовой самообслуживания подносы моют горячей водой и вытирают салфетками.

Для мойки столовой посуды применяют:

Тару для полуфабрикатов изготавливают из алюминия, дерева и полипропилена. Последний материал имеет ряд преимуществ: легкий, гигиеничный, водонепроницаемый. Тару моют в специальных моечных или в моечной кухонной посуды в выделенных ваннах с применением моющих и дезинфицирующих средств.

Источник

Для чего маркируют посуду: обозначения для досок, ножей, кастрюль и другого инвентаря, требования по СаНПиН

Содержание:

Среди инструментов, защищающих здоровье и права потребителя в заведениях общественного питания, маркировка продукции играет одну из ключевых ролей. Она позволяет контролировать свежесть продуктов, исключает риск массового отравления, несет важную информацию о приобретаемом товаре. Однако приготовление блюда – процесс трудоемкий и длительный. Соблюдение правил санитарной безопасности требуется на всех его этапах, для чего также маркируют посуду, инвентарь, используемое оборудование, места хранения сырья и готовой продукции.

Соблюдение правил санитарной безопасности требует маркировки посуды.

Назначение маркировок на кухне общепита

Главное назначение маркировки – это информирование покупателя о сроках изготовления, условиях и времени хранения продуктов, предупреждение о наличии в них ГМО, пищевых или химических добавок.

Для этого разработаны специальные системы обозначений, которые наносятся на кухонные принадлежности, предназначенные для каждой отдельной группы продуктов.

Наличие маркеров сокращает количество отходов.

Что подлежит маркировке по СанПиН

Заготовки и блюда

Начальный этап приготовления пищи подразумевает выполнение множества самостоятельных операций: дефростации, отделения мяса от костей, очистки от жил или кожуры, нарезки овощей и фруктов, маринования и т.д.

Наличие таких заготовок облегчает работу персонала и в 2–4 раза сокращает время от получения заказа до подачи готового блюда на стол.

Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.

Посуда и инвентарь

Вся посуда в заведениях общепита подразделяется на столовую и кухонную. И если первая (тарелки, бокалы, чашки, блюдца, приборы) не маркируется по причинам эстетического характера, то на вторую, которая используется для приготовления пищи, обязательно наносятся специальные обозначения.

Товары, продающиеся в упаковке

Наиболее полная информация о продукте содержится на упаковке товаров, предназначенных для торговли с витрины или доставки на заказ.

Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.

Оборудование для готовки и хранения блюд

Независимо от размеров кухни и количества отведенных под нее помещений, пищевое производство всегда имеет разделение на цеха (горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерский).

Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.

Это правило распространяется и на раздельно-зонированное хранение продуктов. Каждому из них на складских стеллажах, в морозильной камере или на полках холодильника отводится свой маркированный участок. При этом регламент определяет не только порядок и форму хранения (каждому виду продукции – отдельное тарное место), но и нормы совмещения.

Например, для холодильного оборудования не допускается расположение рядом мяса и овощей, кондитерских изделий и рыбопродуктов и т.д.

Уборочный инвентарь

Санитарные нормы предусматривают также особый порядок хранения и использования на кухне вспомогательных средств поддержания чистоты.

Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.

На каких этапах производства выполняется маркировка

Как производится маркировка

В столовых, закусочных, ресторанах и кафе сегодня принято маркировать продукцию несколькими способами.

На ярлыки и этикетки могут наносить текст и пиктографические знаки.

Однако самыми популярными по-прежнему остаются буквенная и цветовая маркировки, которые используются с середины XIX в. Их допускается наносить краской, лазером, с помощью гравировки или специальных несмываемых наклеек.

Заготовки и полуфабрикаты

Ярлыки, которыми пользуются на предварительном этапе производства, представляют собой установленный администрацией трафарет. Все данные вписываются в него от руки по завершении той или иной операции, как представлено на фото.

Выставляемые на продажу полуфабрикаты должны иметь потребительскую упаковку из материалов, разрешенных для контакта с продукцией.

Этикетка с текстовой информацией (часто в комбинации с пиктографией) клеится на нее в соответствии с требованиями СанПиН.

Кухонный инвентарь

Для маркировки крупногабаритного инвентаря и посуды разработана система буквенных-цифровых обозначений, которая считается наиболее удобной. Она позволяет быстро определить назначение того или иного предмета.

Для посуды используется система буквенных-цифровых обозначений.

Мелкий инвентарь на производстве часто помечают буквами.

Общий стандарт маркеров устанавливает администрация заведения, закрепляя его приказом и внося в должностную инструкцию. Персонал должен быть ознакомлен с ним под подпись и без этого не может быть допущен к работе.

Разделочные доски

Согласно нормам гигиены, на предприятии общепита рекомендуется иметь не менее 10 разделочных досок, хотя небольшим заведениям с ограниченным ассортиментом разрешено использовать не менее 4. Всегда отдельно производится работа с хлебом и соленой рыбой (сельдью), мясом и овощами.

Для маркировки могут быть использованы буквенные, цветовые обозначения или их комбинированный вариант.

Оборудование

На кухне сырые и готовые продукты хранятся раздельно, для чего на складе и в холодильниках для них предусмотрены особые места, маркированные четкими и понятными надписями (без сокращений).

В холодильниках предусмотрены особые места для продуктов.

Для обозначения скоропортящейся продукции или товаров с истекающим сроком годности возможно использование цветных ярлыков (с розовым или желтым фоном).

Инвентарь для уборки

Этикетор для маркировки

Малые предприятия могут обходиться в работе этикет-пистолетами, которые из-за ограниченного количества функций не полностью отвечают современным гигиеническим требованиям. Для представителей же среднего и крупного бизнеса в сфере общественного питания разработаны мобильные этикеторы с широким спектром возможностей.

Малым предприятиям необходим этикетор для маркировки.

Они выпускаются в 2 вариантах – с 1 или 2 принтерами, что упрощает и ускоряет процесс создания этикетной ленты. А ПО позволяет выполнить наклейку в оригинальном фирменном стиле, используя различные шрифты и цвета, добиться максимальной контрастности изображения.

Транспортировка, доставка

К маркировке продукции, предназначенной для транспортировки, предъявляются самые высокие требования. Этикетка на транспортной упаковке должна содержать исчерпывающие сведения о товаре, его свойствах, способах употребления и хранения. На ней указываются индивидуальный номер или Ф. И. О. ответственного лица, адрес предприятия и доступные контакты (телефон, email).

Что будет за несоблюдение маркировки

Несоблюдение установленных правил маркировки рассматривается как административное правонарушение и может квалифицироваться как «обман», «сообщение недостоверной информации» или «введение в заблуждение» потребителя. Каждое из этих деяний, согласно статьям 14.7 и 14.8 КоАП РФ, наказывается штрафными санкциями. Их размеры определяет суд в зависимости от тяжести нанесенного покупателю вреда (ущерба).

Суд определяет наказание за несоблюдение маркировки.

Требования СанПиН к маркировке

Главные требования СанПиН заключаются в обеспечении производства безопасными для здоровья человека продуктами. Для этого информация на этикетках должна быть достоверной, легко читаемой и доступной для понимания. Использование при этом буквенных, цветовых или кодированных маркеров определяет администрация заведения. Согласно новому положению 2.3/2.4 3590-20, по праву использования они равнозначны. Важно только, чтобы они способствовали применению кухонных принадлежностей по назначению.

Дополнительной контрольной мерой является передача данных о маркировке в централизованную интернет-систему «Честный знак».

Способы нанесения

Хранение и применение

С 1 января 2021 г. в действие вступили новые правила СанПиН в области хранения и применения продуктов. Теперь сырая и готовая продукция могут храниться в одном холодильнике, но строго в закрытых контейнерах. На этикетках особое внимание следует уделять информации о наличии ингредиентов, способных провоцировать аллергические реакции. Наименование блюда при маркировке должно соответствовать указанному в технологической карте.

Примеры маркировки

На фотографиях ниже представлены наиболее яркие примеры того, как должны маркироваться продукты на разных этапах приготовления и кухонный инвентарь.

Хранение товара на складе и правильно маркированные стеллажи.

Пример маркировки стеллажей на складе.

Хранение в холодильнике сырья и готовой продукции в контейнерах.

Пример маркировки продуктов в холодильнике.

Упаковка с полуфабрикатом.

Буквенные обозначения на кухонной посуде.

Пример маркировки мясного полуфабриката.

Маркировка ножей и разделочных досок.

Пример маркировки ножей на производстве.

Этикетка на пицце, предназначенной для транспортировки.

Пример упаковки пиццы для транспортировки.

Источник

Маркировка инвентаря и оборудования в общепите

Само понятие маркировки на производстве довольно обширно. Сегодня мы рассмотрим один из них: маркировку кухонного инвентаря и оборудования.

Немного теории

Маркировка – это способ нанесения информации о продукте для повышения информированности.
В основном, используют 2 вида нанесения маркировки:

Согласно новому СанПиН 2.3/2.4.3590-20 для предприятий общественного питания, буквенная и цветовая маркировка равнозначны по праву использования, более того, возможно их комбинированное использование.

Основная цель маркировки – это использование инвентаря или оборудования строго по назначению, чтобы исключить перекрестное загрязнение:

Как маркировать

Для кухонного инвентаря, особенно ножей и разделочных досок, маркировка является обязательной.
В методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 от 2 марта 2021 года приведены примеры буквенной маркировки, которые вы можете взять за основу стандарта своего предприятия и применять их:

«СМ» — сырое мясо
«СР» — сырая рыба
«СО» — сырые овощи
«ВМ» — вареное мясо
«ВР» — вареная рыба
«ВО» — вареные овощи
«МГ» — мясная гастрономия
«Зелень»
«КО» — квашеные овощи
«Сельдь»
«Х» — хлеб
«РГ» — рыбная гастрономия

Маркировка производственных столов, стеллажей полностью перекликается с маркировкой инвентаря, так как в цехах необходимо разделять зоны обработки продуктов и по оборудованию.
К указанному выше списку обозначений можно добавить еще и «ГП» — готовая продукция.

Обязательных требований к маркировке холодильного оборудования нет, но используя ее, вы облегчите работу своих сотрудников

Цветовую маркировку возможно использовать только в отношении разделочных досок и ножей.

Например:
«КРАСНЫЙ» – сырая мясная продукция
«ЖЁЛТЫЙ» – сырая продукция из мяса птицы
«СИНИЙ» – готовая продукция, мясная и рыбная гастрономия, варёная мясная, из мяса птицы продукция, вареные овощи
«ЗЕЛЁНЫЙ» – сырые овощи, фрукты и зелень
«БЕЛЫЙ» – сыры, молочная гастрономия
«КОРИЧНЕВЫЙ» – сырая рыбная продукция, ракообразные, моллюски, (для разделки сельди-отдельно!)
«ОТДЕЛЬНАЯ ДЕРЕВЯННАЯ» доска – для нарезки хлеба

Итак, что нужно сделать:

Для того чтобы данные требования выполняли свое назначение необходимо следовать данному алгоритму.
Организуйте работу своих сотрудников в соответствии с санитарным законодательством и возможные риски останутся только на бумаге!

Обо мне и моих услугах вы можете прочитать в моем профиле, а также в блоге в инстаграм @maria_standart_sevastopol, где я делюсь информацией о различных аспектах общественного питания, безопасности производства.

Делитесь вашим мнением и общайтесь с коллегами в комментариях. Следить за выходом новых статей и общаться с коллегами можно в нашем ЧАТЕ. Напоминаем, что вы можете предложить тему для публикации в разделе “Хочу статью” и обменяться опытом в разделе “Вопрос специалисту“. Если вы хотите поделиться вашим опытом, у вас есть полезный материал для публикации – напишите нам 3q@3quality.ru

Любите социальные сети? Присоединяйтесь к команде единомышленников. Мы в Facebook, Vk, Instagram

Источник