Для чего кипятить молоко

Чем полезно кипяченое молоко? Польза и вред

Независимо от того, нагреваете ли вы молоко с целью улучшения здоровья или по кулинарным причинам, вы можете задаться вопросом, как кипячение может на него повлиять.

На самом деле профиль питательных веществ и польза для здоровья кипяченого молока отличаются от таковых у обычного пастеризованного молока.

В этой статье рассказывается о пищевой ценности и пользе кипяченого молока, а также о том, почему вы можете или не можете кипятить молоко перед тем, как пить его.

Зачем кипятить молоко?

Температура кипения коровьего молока составляет около 95°C (1).

Это означает, что, если вы добавляете молоко в рецепт, который будет готовиться или выпекаться, например, в пудинг или торт, технически оно достигнет точки кипения в процессе приготовления.

Таким образом, вам не нужно кипятить молоко по соображениям безопасности, кроме сырого непастеризованного молока. В этом случае, если довести его до кипения или почти до кипения, это значительно снизит уровень большинства бактерий (1).

Изменения пищевой ценности при кипячении молока

Молоко – богатая питательными веществами пища. Оно содержит сбалансированную смесь высококачественного белка, углеводов и жиров.

Оно также содержит много важных витаминов и минералов. 1 чашка (240 мл) цельного молока содержит (3):

Исследования, посвященные изменению содержания витаминов и минералов в сыром молоке по сравнению с нагретым, показали, что обычные температуры для пастеризации не сильно меняют содержание питательных веществ (4, 5, 6).

С другой стороны, пастеризация при сверхвысокой температуре (ультрапастеризация) влияет на содержание многих витаминов. В ходе этого процесса молоко нагревается выше точки кипения до 135–150°C (4, 5, 6).

Кипячение также изменяет белки молока. Два основных белка в молоке – казеин и сыворотка.

Казеин составляет около 80% белка в молоке, а сыворотка составляет около 20% (4).

Казеин в молоке довольно стабилен даже при нагревании до точки кипения. Однако нагревание сывороточного белка изменит его структуру даже до того, как он достигнет точки кипения молока (4).

Основным углеводом молока является лактоза, она чувствительна к теплу. Когда вы кипятите молоко, часть лактозы превращается в неперевариваемый сахар, называемый лактулозой, и другие соединения (4).

Кипячение тоже меняет жиры в молоке. Молоко содержит смесь коротко-, средне- и длинноцепочечных жирных кислот (7).

Хотя общее содержание жира стабильно при кипячении, некоторые длинноцепочечные жиры могут превращаться в коротко- и среднецепочечные жиры (7).

Молоко – богатый питательными веществами продукт с широким спектром питательных веществ. При кипячении некоторые витамины разрушаются. Некоторые из жиров, белков и углеводов также могут измениться.

Польза и вред кипяченого молока

Кипяченое молоко имеет свои плюсы и минусы.

Больше полезных жиров

Дополнительные жирные кислоты с короткой и средней цепью в кипяченом молоке могут принести пользу вашему здоровью.

Короткоцепочечные жиры являются важным источником энергии для клеток кишечника. Они связаны с улучшением здоровья кишечника и снижением риска развития рака толстой кишки. Некоторые исследования также показывают, что короткоцепочечные жиры играют роль в поддержании более здоровой массы тела, а также уровней сахара в крови и артериального давления (8).

Организм усваивает среднецепочечные жиры иначе, чем другие жиры. Вместо того, чтобы накапливать их, организм быстро поглощает их и использует в качестве источника энергии (9).

Некоторые данные свидетельствуют о том, что замена длинноцепочечных жиров в вашем рационе жирами со средней длиной цепи может незначительно увеличить количество сжигаемых вами калорий, тем самым способствуя снижению массы тела (9).

Лучшая переносимость

Из-за изменений белка и лактозы, которые происходят при кипячении молока, людям, страдающим аллергией на молочный белок или непереносимостью лактозы, может быть легче его переваривать.

Исследование термической обработки и молочного белка выявило 364 белка в молоке. После кипячения уровни 23 белков значительно уменьшились (10).

Возможно, поэтому некоторые исследования показали, что дети с аллергией на молоко иногда могут переносить приготовленную или запеченную пищу, приготовленную из молока.

Исследование, проведенное с участием 134 детей с аллергией на молоко, показало, что 69% могут переносить некоторые формы кипяченого молока (11, 12).

В кипяченом молоке также снижается содержание лактозы. Кипячение превращает ее в различные типы кислот и лактулозу, тип сахара, который люди не усваивают (4).

Тем не менее если у вас аллергия на молочный белок или непереносимость лактозы, важно знать, что кипячение может не вызвать достаточных изменений для безопасного употребления молока.

Уменьшение количества питательных веществ

Витамины группы B (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолат, B6 и B12) чувствительны к таким факторам, как свет и тепло.

В одном исследовании изучалось, как кипячение молока меняет содержание витаминов. Исследование показало, что кипячение молока снижает уровень всех витаминов группы B как минимум на 24%. Уровень фолата снизился на 36% (5).

Хотя это и важно, молоко не является важным источником витаминов группы B в рационе большинства людей, за исключением рибофлавина (5, 6).

Рибофлавин взаимодействует с другими витаминами группы B, превращая пищу, которую вы едите, в энергию. Дефицит рибофлавина встречается редко, поскольку его можно получить из многих продуктов.

Тем не менее молоко является основным источником рибофлавина, особенно в детском рационе. Кипячение молока снижает содержание рибофлавина на 27% (5, 13).

Кроме того, структурные изменения некоторых молочных белков заставляют организм переваривать и удерживать меньше белка из молока. Одно исследование с участием 25 человек показало, что, когда люди пили ультрапастеризованное молоко, они сохраняли на 12% меньше белка, чем после употребления обычного пастеризованного молока (14).

Если вы полагаетесь на молоко как на источник белка, его кипячение может привести к тому, что вы получите меньше белка, чем хотели бы.

Изменения вкуса и качества

Из-за реакции Майяра кипяченое молоко может иметь немного другой вкус и более темный цвет. Эта химическая реакция происходит, когда продукты нагреваются, и белки вступают в реакцию с сахарами (4, 15).

Изменения вкуса и цвета могут быть незаметны, если вы ароматизируете молоко или используете его в кулинарии. Однако, если пить молоко в чистом виде, после кипячения оно может иметь немного другой вкус и внешний вид.

Употребление кипяченого молока имеет свои плюсы и минусы. Вы получите меньше рибофлавина и перевариваемого белка, но, возможно, получите больше жиров с короткой и средней цепью. Люди с непереносимостью лактозы и аллергией на молоко могут лучше переносить кипяченое молоко.

Как лучше кипятить молоко

Кипячение молока может показаться простым, но есть искусство – и некоторая наука – правильно вскипятить молоко, независимо от того, собираетесь ли вы пить его или использовать в рецепте.

Молоко состоит из воды, жиров, углеводов и белка. Когда вы его нагреваете, вода начинает испаряться, а остальные компоненты начинают отделяться.

Слишком быстрое нагревание может привести к сгоранию сахара и свертыванию сывороточного белка. Это вызывает пригорание на дне кастрюли и образование пленки на поверхности молока. Кроме того, при кипячении молока сверху образуется пена, которая может быстро пролиться и испортить плиту.

Лучше всего медленно нагреть молоко на среднем огне и помешивать, пока оно не закипит. Мягкое помешивание и более медленное нагревание помогают удерживать вместе воду, углеводы, жир и белок в молоке.

Как только вы заметите пузырьки, образующиеся по краям кастрюли и немного в середине, выключите огонь.

Чем больше вы нагреете молоко, тем больше вероятность, что вы денатурируете белки и вызовете свертывание. При нагревании на более сильном огне вы также с большей вероятностью заметите изменения вкуса и цвета из-за реакции Майяра.

Продолжайте помешивать молоко, пока оно не остынет. Это должно предотвратить образование пленки на поверхности молока. Если она все же образуется, ее можно есть. Однако, если вам не нравится ее жевательная текстура, вы можете снять ее и выбросить.

Чтобы вскипятить молоко, медленно нагревайте его, при этом помешивая. Выключите огонь, как только увидите пузырьки, свидетельствующие о кипении. Если вы продолжите помешивать, пока оно остывает, вероятность образования пленки на его поверхности снизится.

Подведем итог

Статья подготовлена экспертами исключительно в ознакомительных целях. Ее не следует использовать в качестве руководства для лечения заболеваний, и она не может заменить профессиональную медицинскую консультацию, диагностику или лечение. В случае заболевания или каких-либо симптомов, вам всегда следует обращаться к врачу и не заниматься самолечением.

Кандидат биологических наук, биолог, эксперт по питанию. Закончил Ставропольский государственный университет по специальности «Биология» на биолого-химическом факультете.

Источник

Зачем кипятить молоко и как правильно это делать – полезные советы, и маленькие хитрости

Молоко – это популярный продукт, который употребляют взрослые и дети. Оно входит в состав многих блюд. Часто рекомендуется приобретать «живой продукт» на рынке. Но такое молоко для ребенка нужно обязательно кипятить. Ведь оно может содержать вредные микроорганизмы, может передавать некоторые заболевания от коровы. Кипяченое молоко – это безопасный продукт. При кипячении погибают опасные бактерии, а также молочнокислые микроорганизмы, которые сокращают срок хранения. Но важно знать, как это делать правильно, сколько времени кипятят молоко, в какой посуде.

Нужно ли кипятить магазинное молоко

Не все понимают, зачем кипятить молоко. Врачи рекомендуют подвергать тепловой обработке даже продукт, купленный у знакомых. Жители сельской местности не сомневаются, можно ли пить сырое молоко, делают это регулярно. Но при дойке вредные микроорганизмы могут попасть в жидкость с вымени коровы, рук доярки, посуды. А в молоке они быстро размножаются. Передается туберкулез, туляремия, бруцеллез от больной коровы. В сыром молоке также содержатся женские половые гормоны. Поэтому обязательно нужно кипятить продукт перед употреблением.

Некоторые интересуются, нужно ли кипятить пастеризованное молоко, купленное в магазине. Пастеризация – это обработка с помощью высокой температуры, она убивает все микроорганизмы. Поэтому магазинные продукты безопасны, и в кипячении не нуждаются. Если по рецепту требуется горячая жидкость, можно немного нагреть, не доводя до кипения.

Как кипятить молоко

Чтобы получился не только безопасный, но и вкусный продукт, нужно знать, как правильно кипятить молоко. При промышленной пастеризации его нагревают до 75-80˚ и выдерживают полчаса. В домашних условиях сложно добиться такой обработки, поэтому рекомендуется доводить до кипения. Этот процесс несложный, но требует внимания и соблюдения правил.

Важно знать, сколько кипятить молоко по времени. Пастеризованный продукт, можно довести до кипения и выключить. Но сырое молоко кипятят 2-3 минуты. Все это время помешивать, чтобы избежать пригорания и убегания. Дольше варить не рекомендуется, чтобы не уничтожить питательные вещества. Пенка, которая образуется после кипения, содержит полезные микроэлементы, ее не стоит выбрасывать, лучше размешивать в жидкости.

Важно следить за чистотой емкости, в которой варится молоко. Оно сильно впитывает запахи, даже те, которые еле заметны. После кипячения ароматы будут чувствоваться сильнее. Поэтому рекомендуется использовать отдельную посуду.

Иногда требуется только стакан кипяченого молока, например, для ребенка. В этом случае возиться с большой емкостью и кипячением на плите долго, утомительно, поэтому хозяйкам будет интересно – можно ли вскипятить молоко в микроволновке. Обычно люди используют СВЧ печь для разогрева блюд, но она способна довести до кипения небольшой объем жидкости. Есть несколько правил такого приготовления:

Молоко пригорает что делать

Часто этот продукт при кипячении подгорает. Причиной является белок, который при высокой температуре сворачивается, пристает к дну и стенкам. Но есть способы избежать такой неприятности. Для этого выясняем, в какой посуде лучше кипятить? Не подходят эмалированные емкости, керамические – молоко легче пригорает к эмалям и краскам. Используют кастрюли:

У посуды обязательно должно быть толстое двойное дно. Это обеспечивает равномерное нагревание. Можно уложить на дно перевернутое блюдце. Выбирают емкость большого объема, с высокими стенками. Больше, чем на 2/3 наливать нельзя.

Не стоит накрывать кастрюлю крышкой. Во время кипячения требуется постоянно следить за жидкостью и помешивать ее. Это необходимо для равномерного нагревания, помогает избежать пригорания.

Есть несколько советов, которые помогут кипятить молоко без проблем.

Если молоко пригорело, можно спасти его. Сразу перелить в чистую емкость, предварительно процедив несколько раз через марлю. Потом добавить щепотку соли и хорошо размешать. Для быстрого остывания поставить емкость в таз с холодной водой. Еще один способ – положить кусочек сухого хлеба, завернутый в марлю. Это поможет устранить прогорклый запах.

Как очистить кастрюлю от пригоревшего молока

Если молоко пригорело, посуду следует очищать как можно скорее, засохшую гарь удалить будет сложнее. Нужно сразу залить емкость холодной водой, почистить щеточкой и слить. Удалить остатки пригоревшего молока можно с помощью разных чистящих средств. Выбор зависит от материала посуды. Есть несколько способов очистки.

Почему молоко убегает

Еще одна проблема, с которой сталкивается каждая хозяйка – молоко при закипании сильно пенится и убегает, заливая плиту. Если понять, почему такое происходит, можно предотвратить неприятность.

При кипении жидкости образуются пузырьки газа. Они поднимаются со дна, лопаются на поверхности. К примеру когда кипит вода, – она бурлит. В молоке же много жиров и белков, поэтому пузырьки не лопаются, а образующаяся на поверхности плотная пленка приводит к тому, что они скапливаются под ней. При нагревании пузырьков становится больше, они образуют густую пену, которая, наконец прорывает пленку и устремляется из кастрюли.

Убегание молока можно предотвратить:

Молоко свернулось при кипячении

Если при кипячении молоко свернулось, оно несвежее. Поэтому рекомендуется подвергать продукт обработке сразу после покупки. Но лучше сначала проверить: довести до кипения 2-3 столовые ложки воды, добавить немного молока. Если сворачивается, кипятить не стоит, лучше использовать для приготовления простокваши. Избежать сворачивания несвежего молока поможет небольшое количество соды.

Если молоко перед кипячением не было проверено и свернулось, не стоит его выбрасывать. Лучше выяснить, что можно приготовить в этом случае.

Когда куплено много молока, можно спасти его от скисания, приготовив сгущенку. На 1 л потребуется 2-2,5 стакана сахара. Массу проварить на медленном огне 3-4 часа, периодически перемешивая.

Сколько хранится кипяченое молоко

Сырое молоко даже после кипячения не хранится долго. В холодильнике оно может стоять не более 3 суток. При комнатной температуре скиснет уже через 12-18 часов. Но так как кипячение уничтожило молочнокислые бактерии, из него не получится простокваша.

Прокипятив молоко, его нужно остудить, перелить в чистую стеклянную банку и закрыть плотной крышкой. Емкость желательно предварительно промыть содой или обдать кипятком.

Полезно ли кипяченое молоко

Кипяченое молоко полезное и вкусное, полностью безопасное, поэтому подходит для питания детей. Является источником необходимых для здоровья белков, жиров, витаминов, минералов. Может использоваться для диетического питания, для снятия интоксикации.

Не все уверены, стоит ли пить кипяченое молоко, о пользе и вреде этого продукта ведутся споры. Есть мнение, что тепловая обработка уничтожает полезные лактобактерии. Поэтому молоко становится тяжелым в переваривании. Но при правильном приготовлении оно обладает многими полезными свойствами:

Коровье молоко – это ценный продукт, так как содержит много полезных микроэлементов. Чтобы оно было безопасным для здоровья, рекомендуется подвергать напиток кипячению. Если сделать это правильно, проблем не возникнет. Получится вкусное полезное блюдо, подходящее для детского и диетического питания.

Источник

Зачем молоко нужно кипятить

Настоящее коровье молоко очень полезно, особенно детям. Но, к сожалению, деревенское нужно кипятить. Как кипятить молоко без «побега» и пригорания, читайте здесь. Я говорю: «к сожалению», потому что после кипячения большая часть полезных веществ будет погублено. Но это меньшее из двух зол, потому что сырое коровье молоко может нанести куда больший вред человеку. Количество потерянных витаминов и микроэлементов зависит от времени кипячения, чем оно больше, тем меньше в нем их останется. Это же правило касается в том числе и кальция, и белка, которыми оно славится.

Один привлекательный момент для хозяек – кипяченое молоко дольше хранится, потому что в продукте убиваются бактерии, которые способствуют его скисанию.
Только стоит помнить, что после кипячения его следует сразу же охладить, для этого можно поставить посуду в таз с холодной водой. Таким образом, вы увеличите срок его хранения и повысите пользу кипяченого молока.

Чем опасно не кипяченое молоко?

Не кипяченое домашнее молочко, несмотря на свою натуральность, может содержать бактерии, которые способствуют развитию болезней. Данные бактерии и микробы попадают в него, если корова нездорова или больна ее доярка. Нет никакой гарантии, что корову доил чистоплотный человек и использовал при этом только чистую посуду. Об условиях содержания коровы также ничего неизвестно. Запомните, что даже молоко «знакомой» коровы может быть опасно. Если уж вы доверяете разводчику на 100% и оно уже проверялось, то вам невероятно повезло. Можете наслаждаться полезным и безопасным продуктом без его кипячения.

Какие болезни могут передаться с коровьим молоком?

Прежде всего, речь идет про сальмонеллы – это бактерии, которые поражают желудочно-кишечный тракт, вызывают отравление организма с дальнейшим обезвоживанием, последствия заболевания смертельно опасные.

Помним и про кишечную палочку, наличие которой проявляется в сильнейшей диарее с кровяными вкраплениями, которая продолжается до 8 дней. Иногда страдают мочевыделительная система и желчный.

А слышали про стрептококки со стафилококками – микробы, губительные для слизистой оболочки, проявляется в виде гнойников, сопровождается болевыми ощущениями.

Поэтому не всегда следует слушать бабушку, продающую парное молоко и рекламирующую свой продукт как самый полезный.

Нужно ли кипятить молоко из магазина?

Заводское молоко кипятить не нужно, потому что оно проходит и пастеризацию (до 80 градусов), и охлаждение.
Если же вы все-таки купили деревенское, помните про следующие особенности:

Источник

Молоко: мифы и правда. Фактор экологии, кипячение, дети и взрослые

Правда, что молоко «прямо из-под коровы» не всегда можно назвать экологически чистым продуктом? Покупая такое молоко, хочется каких-то гарантий. Но, по моему личному мнению, их, кажется, нет…

Действительно, в последнее время очень популярны экопродукты. Для них выделяют отдельные полки магазинов, обвешивают баннерами и продают по бешеным ценам. С технологической точки зрения экомолоко и молочные продукты совершенно не отличаются от обыкновенных.

Говорят, что парное молоко – самое полезное. Но есть также и мнение, что всего через два часа в нем начинают активизироваться бактерии. Как сохранить в парном молоке все полезные свойства? Поставить в холодное место? А как узнать, что оно неправильно хранилось, если, допустим, заказываешь молоко через интернет у частного фермера?

В парном молоке с момента выдойки присутствует естественный фермент лизоцим, который предотвращает процессы порчи и сдерживает развитие микрофлоры. Но, спустя приблизительно 2 часа после выдойки, лизоцим инактивируется, и в молоке начинают стремительно размножаться бактерии. Поэтому парное молоко действительно полезно только первые 2 часа.

Если же вы категорически не пьете кипяченое молоко – его необходимо нагреть почти до 100 градусов (хорошо, если есть термометр) и выключить. Тогда получится пастеризованное молоко.

Если уж мы заговорили про кипячение молока… Есть мнение, что молоко в принципе лучше пить кипяченым – правда?

Я считаю – нет. Это мнение пошло еще от наших прабабушек. Тогда кипячение считало единственно верным способом молоко обезопасить. Молоко лучше пить или просто подогретым, или холодным. Кому как больше нравится.

При кипячении происходит денатурация белков, происходит разрыв оболочек жира (в молоке жир в оболочках, как бы шариками), распадаются витамины, разрушаются некоторые аминокислоты.

Правда ли, что в молоке содержится много радионуклидов?

Правда ли, что молоко несовместимо с другими продуктами и его нужно употреблять отдельно? Скажем, вредно ли довольно популярное в русской кулинарной традиции сочетание картошки и молока?

Этот вопрос уместнее задать диетологу. И мне кажется, что сочетаемость и несочетаемость продуктов для каждого человека индивидуальна. С точки зрения биотехнологии несовместимости с той же картошкой нет.

Дети и молоко. Ваши рекомендации?

Когда можно начинать давать йогурты ребенку, и с чем это связано?

По моему мнению, йогурты без наполнителей и сахара можно давать ребенку с 6,5-7 месяцев. При условии введения прикорма с 6 месяцев. При введении более раннего прикорма – можно и йогурты раньше.

Ольга Соколова, м.н.с. Центральной лаборатории Микробиологии ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии

Но это не значит, что надо отказываться от молочных продуктов вовсе. Дело в том, что молочнокислые микроорганизмы расщепляют молочный сахар. Поэтому кисломолочные продукты, творог и сыры могут есть люди даже с лактазной недостаточностью.

Существует миф, что на коровье молоко аллергия проявляется чаще, чем на козье. Правда ли это и почему?

Это, увы, не миф. Это связано с различным белковым составом молока животных. Именно коровье молоко чаще вызывает аллергии, чем молоко коз, овец, буйволиц и лошадей.

Сейчас многие мамы предпочитают делать кисломолочные продукты самостоятельно, в домашних условиях. Это связано с тем, что в «магазинные» йогурты добавляют много красителей и консервантов, используют сухое молоке. Есть ли какие-то подводные камни в использовании домашних йогуртниц?

Идея делать дома йогурты прекрасна. Это хорошая практика. Но, тем не менее, именно с неправильным использованием йогуртниц связана чуть ли не половина отравлений, особенно у детей.

Источник

Сколько времени нужно кипятить молоко из-под коровы?

Свойства парного и кипяченого молока различаются. Первое ценят за натуральный вкус и наличие всех ферментов в естественном виде. Но производители предлагают потребителям исключительно обработанное молоко.

Такой продукт хранится дольше в соответствующих условиях. Единственная ли это цель продавцов? Или сырое молоко должно подвергаться воздействию температур и по другим причинам?

Нужно ли молоко кипятить?

Предпочитая молоко из-под коровы, потребители не доверяют магазинному. Многие предполагают, что в него добавлены специальные консерванты. Благодаря им продукт якобы теряет все полезные свойства, становится «неживым». Но так ли полезны все «живые» микроорганизмы в сыром молоке?

Поэтому специалисты советуют сделать кипячение обязательным для молока из-под коровы. Процедура позволяет добиться увеличения сроков хранения продукта. При комнатной температуре сырое молоко простоит сутки, в холодильнике – трое. При нагреве в молоке погибают бактерии и не происходит скорого скисания. Сразу после этого продукт рекомендуется охладить.

Как правильно нагревать?

Речь не идет о кипячении магазинного продукта, он итак проходит необходимую обработку, нужно лишь следить за истечением срока годности. Вот так нужно кипятить молоко из-под коровы, чтобы оно не потеряло витамины и полезные вещества:

Когда жидкость нагреется и начнет подниматься пена, нужно сбавить огонь. Не следует давать молоку «убегать» и пригорать. Для получения более густой массы, процедуру продолжают полчаса.

Чтобы сохранить витаминный состав напитка, следует остудить его сразу же. Например, поместить горячую кастрюлю в таз с ледяной водой.

Не стоит греть молоко много раз. Так из него исчезнут все полезные микроэлементы.

Есть еще несколько моментов, которые учитывают при кипячении:

Кипятить молоко из-под коровы или нет – решать потребителю. Сколько его хранили и когда добыли, ответ неоднозначный. Напиток от соседской буренки, возможно, полезнее и вкуснее. Но перспектива отравления некачественным продуктом и заражение инфекциями намного серьезнее.

YouTube responded with an error: API key expired. Please renew the API key.

Список используемой литературы:

Источник