Для чего используют растительное масло в хлебопечении

Что будет если в тесто добавить растительное масло?

Для чего добавляют в тесто растительное масло?

Используют масла и при разделке теста, тогда оно становится более эластичным и меньше липнет к рукам. Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.

Можно ли заменить подсолнечное масло сливочным в выпечке?

Поскольку подсолнечное масло является оптимальной альтернативой сливочному, необходимо знать, как перевести одно в другое, не потеряв в качестве конечного изделия. Соотношение следующее: 5 г сливочного масла = ¾ ч. л. растительного; 10 г = 1,5 ч.

Какое растительное масло класть в выпечку?

Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел. Главное, чтобы оно было свежим, а не прогорклым.

Для чего нужно масло в тесте?

У них много функций: они отвечают за подъем теста, за его мягкость и нежность, за слои (в слоеном тесте); они также делают тесто рассыпчатым и не сухим. Все зависит от того, как мы ввели жиры в тесто: … Все потому, что масло будет удерживать пузырьки воздуха, которые высвободятся в духовке и поднимут тесто.

Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?

Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.

Чем можно заменить растительное масло в тесте?

Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.

Можно ли использовать подсолнечное масло вместо растительного?

Есть несколько способов обойтись при готовке без растительного масла: Растительное масло можно либо сократить до минимума, либо вообще исключить. … А вообще лучше заменить подсолнечное масло на такие полезные масла, как оливковое extra virgin, рапсовое, кунжутное нерафинированное, кокосовое и льняное.

Чем можно заменить подсолнечное масло?

Продукты, которыми можно заменить подсолнечное масло

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Какое масло используют для выпечки?

Для выпечки и готовки:

Для выпечки лучше всего подходит масло, так содержит много жира (80%). В результате выпечка получается нежной и воздушной. Сбитое масло или масло с добавлением растительных масел не смогут дать тот же результат, что обычное сливочное масло, поэтому для выпечки использовать их не рекомендуется.

Когда в тесто добавлять масло?

Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.

Какое масло добавлять при выпечке хлеба?

Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.

Нужно ли растапливать масло в тесто?

Для более длительного хранения температура требуется не выше 0°. В дрожжевое и пресно-сдобное тесто рекомендуется топленое и сливочное масло не распускать (растапливать), а вмешивать в виде густой массы; это нужно для лучшего сохранения аромата масла.

Что придает тесту эластичность?

Мука с сильной клейковиной придает тесту упругость, эластичность. … В тесте может быть сахара от 3 до 35% от массы муки. Тесто с небольшим количеством жира и большим количеством сахара приобретает твердость и стекловидность. Жиры придают изделиям сдобный вкус, рассыпчатость, слоистость.

Какую роль играют яйца в тесте?

Роль яиц в выпечке очень важна — они делают её нежной, рассыпчатой, более пористой, повышают её вкусовые качества и питательную ценность, яичный желток придает тесту приятный желтоватый оттенок,при термической обработке и размешивании протеины яйца образуют сетчатую структуру, которая связывает жидкость, а взбитые …

Источник

Для чего используют растительное масло в хлебопечении

Настоящие Панкейки приготовить дома к завтраку гораздо проще, чем кажется! К тому же у них, в отличие от тонких блинчиков, масса достоинств: они менее жирные, чем традиционные блины и оладьи (для их жарки используют меньше масла), они очень нежные по вкусу и структуре. И, наконец, они просто красивые и удобные для экспериментов с любыми наполнителями и украшениями! Достаточно украсить верх стопки с панкейками взбитыми сливками и фруктами, полить шоколадной глазурью или сиропом, и у вас на столе к завтраку – маленький вкусный праздник!) И, чуть не забыли) Приготовить стопку панкейков для семьи занимает гораздо меньше времени и сил, чем приготовить стопку обычных блинчиков.

Делимся идеей – как приготовить дома легкий дрожжевой хлеб «как кекс»!

Очень простой рецепт приготовления шоколадной пиццы!

В последний день октября, 31 числа, кто-то будет отмечать праздник Хэллоуин… А кто-то даже не заметит этой даты.

Великолепный протеиновый завтрак с хлебом с протеином от С.Пудовъ за 4 минуты – не только для спортсменов, но и для пожилых людей, которым для здоровья необходимо употребление чистого протеина!

Несмотря на то, что их объединяет одна задача – сгущать блюда и создавать желе, они все же имеют различия.

Знаете ли Вы, что важнейшие макромолекулы, которые нужны Вашему телу для построения новых клеток, могут поступать и от хлеба с протеином?

Больше не нужно думать о том, чтобы иметь в доме разрыхлитель, соду и лимонную кислоту.

Режим работы: с 10.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Режим работы: с 10.00 до 20.00, без выходных и перерывов

Адрес: Ростов-на-Дону, ул. Омская, 2К, 2 этаж

Режим работы: с 09.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Адрес: Николаевское шоссе, 3

Режим работы: с 8.00 до 22.00, без выходных и перерывов

Адрес: Вы можете найти нашу продукцию в данных магазинах-партнерах

Аромат свежей выпечки создает в каждом доме атмосферу уюта и счастья.
В нашем интернет-магазине С.Пудовъ найдется все для выпечки восхитительных тортов и пышного хлеба с хрустящей корочкой, приготовления роскошных десертов и традиционных пирогов, воздушных коктейлей и горячего шоколада, печенья, кексов, маффинов и многого другого.

И чтобы ваши вафли получились хрустящими, а булочки – воздушными, добро пожаловать в наш специализированный магазин для тех, кто увлекается кондитерским искусством или просто любит печь.

Вам вовсе не обязательно учиться годами, чтобы постичь азы выпечки – нарисуйте в своем воображении самые смелые идеи и загляните к нам, мы поможем их осуществить.
Не бойтесь экспериментов – мы доставим вам все необходимые ингредиенты для реализации ваших креативных вкусных идей.

В наш ассортимент входят продукты самого высшего качества.
В магазине С.Пудовъ найдутся все ингредиенты для выпечки любых мучных изделий, от муки до шоколадного брауни.

В творческом процессе помогут специальные кондитерские компоненты и принадлежности, представленные на нашем сайте.Вдохновляйтесь нашими идеями и создавайте свои собственные шедевры!

Источник

Какое растительное масло лучше для выпечки хлеба?

Зачем в хлеб добавляют растительное масло?

Растительные масла улучшают вкусовые качества хлеба, повышают пластичность теста, укрепляют клейковину, увеличивают объем выпечки, а также повышают энергетическую ценность выпечки.

Какое растительное масло добавлять в выпечку?

И вся эта польза может перейти в хлеб, если добавить его в тесто. Выбор растительного масла зависит только от ваших предпочтений и финансовых возможностей: оливковое, подсолнечное, кукурузное, горчичное, кунжутное, арахисовое, рапсовое, масло грецкого ореха и другие виды растительных масел.

Какое масло лучше для выпечки хлеба?

Лучше всего подсолнечное масло, а также сливочное, бараний жир, свиное и говяжье топленое сало.

Зачем растительное масло в дрожжевом тесте?

Масло влияет на реологические свойства теста. Это связано со «смазывающими» свойствами масла (или любого другого жирового продукта). Оно облегчает относительное скольжение структурных компонентов теста и его белкового каркаса и включенных в него зерен крахмала.

Что дает сливочное масло в хлебе?

Масло, обволакивая дрожжевые клетки, препятствуя доступу питательных веществ и брожение теста замедляется. Но если в тесте масла не много, примерно 3-5% от веса муки, масло творит чудеса и играет на руку хлебопеку, делая хлеб пышнее, эластичнее и мягче.

В чем разница между сливочным и растительным маслом?

Растительное масло — это кладезь растительных жиров, а сливочное, в свою очередь, — животных. … Оно относится к мононенасыщенным жирам, у которых высокая точка дымления (230-240 градусов).

Когда добавлять масло в тесто?

Подтаявшее масло делает тесто мягким и пушистым. Холодное масло добавляют в тесто тогда, когда нужно получить слоеную, золотистую корочку. Что касается рецептов, где растопленное масло смешивается с яйцами, здесь важно помнить, что маслу нужно немного остыть, прежде чем оно будет объединяться с другими ингредиентами.

Какое масло лучше добавлять в тесто?

Как масло влияет на выпечку?

Если вы добавите в тесто слишком много жиров, оно получится рыхлым и будет крошиться. Слишком мало масла, наоборот, сделает тесто жестким, не пластичным и совсем не рассыпчатым.

СТАТЬИ ПО ТЕМЕ:

Что делать если в тесте много масла?

Возможно, вы замешивали тесто недостаточно долго или оставили его в холодном месте. А может быть, добавили слишком много соли или масла. Как это можно исправить? Добавьте немного сахара, замесите тесто и вновь уберите в теплое место.

Что происходит если в тесте много жира?

Известно, что внесение в тесто жиров, особенно находящихся в жидком состоянии, делает тесто несколько более жидким. В то же время липкость теста уменьшается, и тесто с жиром лучше проходит через рабочие органы тесторазделочного оборудования.

Чем можно заменить растительное масло при выпечке?

Заменители рассматриваются из расчета на 1 стакан заменяемого растительного масла.

Можно ли использовать нерафинированное масло для выпечки?

Все знают из рекламы, что рафинированное и дезодорированное подсолнечное масло не содержит холестерин. И из этого почему-то делают вывод, что оно полезно для здоровья. … Поэтому нерафинированное подсолнечное масло тоже стала использовать в выпечке, жарке и тушении блюд.

Источник

Влияние жиров на характеристики хлеба

Жир вводится в хлебобулочные изделия для повышения их пищевой ценности, улучшения качества и удлинения срока сохранения свежести изделий.
В хлебопекарной промышленности России для массовых сортов хлеба применяют в основном маргарин и растительное масло в дозировке от 1,5 до 8 % к массе муки.
Маргарин является твердым продуктом и при разогревании для подачи на производство расслаивается на фракции, что приводит к неточному его дозированию и затрудняет процесс механизации приема и подачи жиров.
За рубежом (США, ФРГ, Англия и др.) вырабатывают специальные виды жиров типа шортенингов, представляющие собой многокомпонентные смеси и содержащие различные масла, гидрогенизированные и переэтерифицированные жиры, а также поверхностно-активные вещества. Эти продукты безводны, не расслаиваются и имеют различную консистенцию в зависимости от назначения.
Все более широкое распространение находят жидкие растительные шортенинги, которые сохраняют жидкую консистенцию при комнатной температуре, что облегчает транспортирование их по трубам и дозирование.
В качестве жидких продуктов в них применяют подсолнечное, хлопковое, соевое, кукурузное и другие жидкие масла. Твердыми компонентами такого жира являются животные жиры и высокогидрированные растительные масла.
Одним из основных компонентов жира являются эмульгаторы. К их числу можно отнести моноглицериды и их эфиры с органическими кислотами, пропиленгликольмоностеарат, стеарол-2-лактилат натрия или стеарол-2-лактилат кальция, диацетилвиннокислый эфир моноглицеридов и др.
Широкое распространение в качестве эмульгаторов нашли дистиллированные моноглицериды, получаемые в промышленном масштабе путем переэтерификации пищевых жиров и глицерина с последующей очисткой их молекулярной дистилляцией. Применяют их под фирменными названиями: димодан (Дания), миватекс (Франция), миверол (США), мивацет, юнимал (Голландия), тегомульс (ФРГ) и др.
Д. Майснер (США) отмечает, что моно- и днглицериды обладают не только хорошей эмульгирующей способностью, но и являются улучшителями качества хлебобулочных изделий из муки нормальной и с пониженными хлебопекарными свойствами В случае применения моноглицеридов в сочетании с жирами количество их меняется в зависимости от содержания жира. Так, если по рецептуре на 100 кг муки вносят 1 % жира, то при этом рекомендуется добавлять 115 г миверола, а на 2 % жира — 218 г.
В Дании в состав шортенингов вводят моно- и диглицериды в количестве от 2 до 3,5 % к массе жира, а также эфиры моноглицеридов с молочной кислотой гомодан.
Эмульгаторы гомодан и тегомульс — эфиры моноглицеридов и молочной кислоты — применяются для изготовления шортенингов такой консистенции, которая позволяет перекачивать их насосом при температуре 25—30 °C. Добавление 1—5 % их в шортенинг способствует улучшению качества хлеба.
В составе шортенингов применяют сукцинилированные моноглицериды, являющиеся производными глицерилмоностеарата и ангидрида янтарной кислоты. Внесение их в количестве 0,25 0,5 % к массе муки повышает эластичность теста, его растяжимость и «силу». При этом улучшаются физические свойства теста формоустойчивость и качество хлеба; увеличивается объем, улучшается структура пористости, он дольше сохраняет свежесть.
В качестве эмульгаторов используют также эфиры проииленгликоля и высших жирных кислот. Введение пропиленгликольмоностеарата при выработке пластичного шортенинга дает хорошо диспергированный продукт, а наличие в нем твердой фракции предотвращает объединение пор, заполненных газом.
При выработке шортенингов применяют также эмульгаторы, являющиеся смесью моно- и диглицеридов с очищенным соевым лецитином (лецидан 3365) и сложную смесь модифицированных фосфатидных концентратов, неполных глицеридов и сухого молока (эмультин М-501 фирмы «Лукас Me-ер» — ФРГ).
Эмульгаторы стеарол-2-лактилат натрия и стеарол-2-лактилат кальция при выработке хлеба используют как в составе шортенингов, так и взамен их. При добавлении в смеси с жирами их вносят в опару или тесто в количестве 0,5—1 % к массе муки, что позволяет повысить устойчивость теста к замесу и получить изделия хорошего объема при различной продолжительности брожения опары.
Установлена возможность замены шортенинга стеарол-2-лактилатом натрия и стеарол-2-лактилатом кальция при добавлении в хлеб обычный и с повышенным содержанием белка. Введение в тесто улучшителей 0,25—0,5% к массе муки дает хлеб такого же качества или выше, чем при добавлении в тесто 3 % шортенинга, по объему, сжимаемости мякиша и сохранению свежести.
Улучшающее действие их объясняется лучшей растворимостью и диспергируемостью в тесте, образованием более устойчивых комплексов с белками и углеводами муки по сравнению с шортенинга ми.
Совместное применение моноглицеридов и стеарол-2-лакти-лата натрия в шортенинге, содержащем масло соевых бобов, улучшает качество хлеба, замедляет его черствение и позволяет сократить количество жира (эмульгатора) на 10—25 %. Смесь эмульгаторов более равномерно распределяется в массе шортенинга, образуется хорошо диспергированная масса, что ускоряет контакт ее с крахмалом муки и образование теста. Такое тесто лучше обрабатывается машинами. Для поддержания дисперсии эмульгаторов в течение длительного периода рекомендуется периодическое ее перемешивание в чане, где осуществляется ее хранение.
С. Симон также отмечает, что обеспечение хорошего качества хлеба при минимальном использовании шортенингов на основе растительных масел (особенно масла соевых бобов) стало возможным в связи с расширяющимся применением эмульгаторов.
В хлебопекарной промышленности США используется несколько видов эмульгаторов и улучшителей, среди которых особенно важное место занимают моно- и диглицериды.
Нa эффективность применения шортенингов влияет качество муки. Исследованиями установлено, что использование шортенинга дает больший эффект при применении муки хорошего качества (табл. 17).

Источник

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

2.7. Жиры

2.7. Жиры

Жиры входят в рецептуру булочных и сдобных изделий в дозировке 2. 20% к массе муки в тесте. Они существенно влияют на реологические свойства теста и на процесс брожения.

В хлебопекарном производстве наиболее широко применяются масло коровье, маргарин, специальные хлебопекарные жиры и растительное масло.

Коровье масло разделяется на сливочное и топленое. Сливочное масло готовится из пастеризованных сладких сливок или из сливок, предварительно сквашенных сбив­ным или поточным методами. В первом случае сливки жирностью 38. 42% сбивают

Качественная характеристика коровьего масла

Содержание, %

в маслоизготовителе. Сбивание разрушает защитную белково-лецитиновую оболочку жировых шариков, и они слипаются друг с другом, образуя масло.

Наиболее распространен поточный способ производства масла. При этом методе в маслоизготовитель непрерывно поступают горячие высокожирные сливки, где они охлаждаются и механически обрабатываются, что дестабилизирует жировую эмуль­сию, превращая ее в масло.

Масло, полученное поточным методом, имеет менее устойчивую структуру, чем масло, полученное в результате сбивания. В нем может содержаться 10. 20% жира в виде отдельных жировых шариков, тогда как в масле, полученном сбиванием, их практически нет. Масло, полученное поточным методом, менее термоустойчиво, поэ­тому его не рекомендуется применять для слоения теста и приготовления кремов при производстве мучных кондитерских изделий.

Виды коровьего масла различаются по технологии производства, вкусовым свой­ствам, консистенции, содержанию жира (табл. 2.2).

Крестьянское масло отличается повышенной влажностью, так как в нем остается сравнительно много пахты.

Любительское масло — несоленое, приготовлено из сладких пастеризованных сли­вок, содержит сравнительно много пахты.

Топленое масло имеет мягкую зернистую структуру, получается перетапливанием сборного сливочного масла при температуре 75. 80°С.

Сливочное масло имеет плотную, однородную консистенцию, цвет от белого до светло-желтого. Сливочное масло упаковывается в деревянные ящики или бочки, предварительно выстланные пергаментом. Бочки для топленого масла покрываются слоем казеина или жидкого стекла.

Маргарин — специально приготовленный жир, который по химическому составу, энергетической ценности и усвояемости напоминает сливочное масло.

Маргарин готовят из соответствующей жировой основы (набора жиров), заквашен­ного молока, эмульгаторов, красителей, ароматизаторов и других вспомогательных материалов.

Жировая основа маргарина состоит из саломаса (65. 75%) и природных жиров (рас­тительных или животных). Заквашенное молоко придает маргарину аромат коровье­го масла, эмульгаторы (поверхностно-активные вещества) обеспечивают прочность структуры маргарина.

Качественная характеристика жидкого жира и жира с фосфатидами

Производство маргарина включает такие стадии, как подготовка и смешивание компонентов, эмульгирование массы интенсивным сбиванием, охлаждение (при этом продукт становится твердым), формование и упаковка. Маргарин упаковывают з ящики из фанеры и картона или бочки, выстланные пергаментом или полиэтиле­новой пленкой. Температура маргарина при отпуске с предприятия или базы должна быть не выше 10°С.

Жиры кондитерские, хлебопекарные и кулинарные — это безводные жиры, в основ­ном состоящие из саломаса с добавлением (или без него) небольшого количества натуральных жиров и эмульгаторов. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают, разливают в бочки и оставляют для застывания. Все компоненты для таких жиров проходят полную рафинацию (очистку), поэтому жиры имеют вкус обе­зличенного жира. В хлебопекарном производстве применяются жир с фосфатидами (твердой консистенции) и жидкий жир, имеющий подвижную консистенцию при температуре 15. 20 С (табл. 2.3).

Жидкий жир (безводный) более удобен для нужд хлебопекарного производства, чем твердые жиры или жидкий маргарин. Такой жир не расслаивается, хорошо сохраняется, благоприятно влияет на свойства теста. Использование такого жира позволяет органи­зовать бестарную перевозку и внутрипроизводственное транспортирование жира.

Растительные масла выделяют из семян масличных растений посредством прессо­вания и экстракции, а чаще комбинированным способом.

Подготовленные семена сначала прессуют, выделяя часть масла, а затем остаток масла экстрагируют. Остаток (шрот) содержит всего 0,8% масла. Подготовка семян за­ключается в отделении ядра от оболочек, измельчении ядер, увлажнении массы, ее нагревании до температуры 60°С и подсушивании.

Выделенное из семян масло содержит различные примеси (белки, фосфатиды и др.), которые удаляют при рафинации масла. Полная рафинация состоит из следующих операций: фильтрования масла, гидратации (обработка водой для удаления белков и слизей), щелочной очистки (нейтрализация свободных жирных кислот), дезодорации (пропаривание при разрежении для удаления неприятного запаха) и отбелки (удаление красящих веществ).

В хлебопекарной промышленности применяют главным образом подсолнечное, горчичное и хлопковое масло, в меньших количествах — соевое, арахисовое и другие масла. В зависимости от степени рафинации масла подразделяют на нерафинирован­ные (при очистке удалены только механические примеси), гидратированные (кроме фильтрования масло подвергалось гидратации) и рафинированные (кроме фильтрова­ния и гидратации масло подвергалось нейтрализации, а иногда и дезодорации).

Нерафинированное масло содержит кроме жира белки, фосфатиды, пигменты и другие сопутствующие вещества; оно имеет специфический вкус, запах и окраску, может содержать 0,05. 0,2% отстоя. Рафинированное масло не имеет вкуса и запаха, отстоя не содержит.

Подсолнечное масло выпускают рафинированным, нерафинированным и гидрати­рованным.

Хлопковое пищевое масло выпускают только рафинированным, так как в семенах хлопка содержится ядовитое вещество (госсипол), удаляющееся только при полной рафинации.

, Горчичное масло (получают прессованием семян горчицы) выпускают нерафини­рованным, так как оно имеет интенсивный желтый цвет, специфические приятные вкус и аромат, исчезающие при рафинации. Горчичное масло используют главным об­разом для приготовления горчичного хлеба, горчичных саек и баранок.

Все виды растительного масла содержат 0,15. 0,3% влаги и 99,8. 99,4% жира.

Растительное масло в значительном количестве расходуется на смазку хлебных форм (0,7. 1 кг масла на 1 т хлеба) и смазку металлических листов, на которых выпе­кают булочные и сдобные изделия.

Источник