Для чего используют молоко в рецептурах французского багета и кремовых слоеных изделиях

Секрет приготовления багета от французского пекаря

Просейте 500 грамм муки. Положите в муку 10 грамм мокрых дрожжей и тщательно разотрите их с мукой.
Обратите внимание, все кладут дрожжи в воду, но французский пекарь учит растирать дрожжи с мукой. Этот пекарь готовит багеты для президента Франции.

Каждый год во Франции проходит конкурс на лучший багет. Победитель, помимо денежного вознаграждения, получает право поставлять багеты в президентский дворец. Этот рецепт от пекаря, который получил это почётное право.

Во Франции есть традиция, они каждое утро, пораньше, отправляются в булочную за багетом к завтраку. Французы не едят вчерашний хлеб.

После того, как комочки дрожжей растёрли с мукой, подливайте небольшими порциями тёплую воду (примерно 350 миллилитров) и вымешивайте хлеб. При вымешивании добавьте 10 грамм соли.
Обратите внимание, Стандартный рецепт для багет: мука, соль, вода, дрожжи. Никакого масла в составе теста быть не должно!

Секрет вымешивания багет

Нужно тесто брать снизу и, приподнимая, растягивать, чтобы внутрь теста побольше загнать воздуха. Эту процедуру повторять и повторять снова. Замес длиться 15 минут. Через 15 минут тесто начнёт отлипать от рук. Это означает, что тесто уже хорошо вымешано.
В этом отличие способа вымешивания теста для французских багет от традиционного вымешивания дрожжевого теста.

Вымешанное тесто присыпьте немного мукой, накройте полотенечком и дайте ему подойти. Подходит тесто примерно часа два-три, увеличивается в объёме в 2 раза.

Формуем классический французский багет

Поверхность стола подпылим мукой. Выложим тесто, разрезав его на две равные части, поскольку в этом рецепте указана норма для приготовления двух багет.
Растягиваем руками каждую часть в прямоугольник. Этот прямоугольник сворачиваем рулетиком. Получается багет.
Есть определенные требования к размеру багет: длина — 65-70 см, ширина — 5-6 см, высота — 3-4 см. Стандартный вес — 250 г.

Аккуратно запечатываем края, чтобы во время выпечки рулет не развернулся. у настоящих багет должны быть тонкие кончики, которые получаются в результате ручного скатывания теста.

Используйте очень острое лезвие. Можно даже делать насечки просто лезвием. Насечки наносим быстро, чтобы тесто не прилипало к лезвию.

Хорошая выпечка зависит от хорошей муки. Берите муку высшего сорта с высоким содержанием клейковины (белка).
Обязательно, перед тем как ставить багет в духовку, сбрызните стенки духового шкафа из пульверизатора водой. В домашней духовке, чтобы испечь багет, будет не лишним поставить под дно противня — миску с водой.

Выпечка в духовке с паром и без пара

Можно сформировать багет Эппи

Это очень популярный багет. Особенно его любят в семьях, где есть маленькие дети. Потому что ребёнок может отломать кусочек багета и скушать его как булочку.

По всей длине скрученного рулетика — кулинарными ножницами делаем надрезы на одинаковом расстоянии друг от друга. Надрезанный кусочек тут же отводим в сторону (влево\вправо). Своего рода получается косичка. И ничего сложного.

Ещё один секрет, который нужно знать про багет

Обычно изделия из дрожжевого теста перед выпечкой смазывают яйцом. Багет ни в коем случае яйцом не смазывают. Допускается присыпать багет мукой. И только.

Второй способ формования багет: тесто руками распластываем в овал, затем края теста прикладываем к центру и снова пополам — получается батон. Его немного прокатываем для улучшения формы.

Выпечка хлеба — это как палка о двух концах: чем быстрее тесто созревает, тем быстрее оно потом черствеет. То есть, если добавлять меньше дрожжей и дать им больше времени на работу, то хлеб получится вкуснее, и наоборот — быстро созревшее тесто даёт невкусный ломкий хлеб, который быстро черствеет.

В качестве бонуса — рецепт паштета, который подаётся к багету

Обжариваем лук на смеси растительного и сливочного масла. Пассируем лук при не очень высокой температуре до полупрозрачности.

Измельчаем грецкие орехи в кухонном комбайне. В измельчённые орехи добавляем 2 крутых яйца, немного горчицы, чёрного перца, соли, спассированного лука — всё смешиваем в блендере. В паштет можно добавить измельчённый чеснок.

Готовый паштет выкладываем в соусник и подаём к багету.

Багет — культовый хлеб французов

Источник

Традиционный французский багет: секреты приготовления и рецепт

Хлеб — это не просто дополнение к блюду или основа для закусок, а настоящее национальное достояние. У каждого народа есть свой особый вид хлеба. Каравай или хала, тонкий или дрожжевой лаваш, кукурузная лепешка или чиабатта — названия хлебобулочных изделий мгновенно переносят нас, пусть и мысленно, в определенную страну, откуда они родом.

У французов это, конечно же, багет, ставший наряду с Эйфелевой башней одним из символов этой страны. И раз гастрономическая мода поощряет использование всех технических возможностей современной кухни и приготовление на ней даже хлеба, почему бы не попробовать испечь настоящий французский багет.

Чтобы вам было легче сориентироваться в многообразии рецептов французского багета, мы решили поделиться самым базовым вариантом, который подсмотрели у парижских булочников. Но имейте в виду, что парижский багет немного отличается от классического французского. Чем? Давайте узнаем.

Основное отличие парижского багета от традиционного заключается в размере. Если вес обычного багета составляет приблизительно 250 граммов, то парижский ровно на 50 граммов легче. Но вес не влияет на стандартные размеры этого хлебобулочного изделия. Его длина составляет 65 см, а диаметр — не более 5 см.

Существует по меньшей мере 4 версии происхождения этого хлеба. Самой правдоподобной выглядит та, согласно которой в 1920-х булочниками запретили открывать пекарни раньше 4-х часов утра, из-за чего они просто не успевали выпекать хлеб к открытию булочной. В итоге им пришлось импровизировать и делать хлеб более тонким и длинным, чтобы он успевал испечься.

Современные булочные тоже начинают работу очень рано, и уже примерно в 6 часов утра вы можете попробовать свежеиспеченный круассан или еще теплую булочку с изюмом. А вот багет настоящие французы едят вовсе не на завтрак, как это принято считать, а на обед или ужин. Чаще всего они дополняют им простой овощной салат, делают с ним сэндвич или подают этот хлеб с хрустящей корочкой к нежному сыру.

Итак, пришло время приготовить этот потрясающе вкусный и ароматный хлеб на домашней кухне. Для этого вам понадобятся очень простые ингредиенты:

Начнем с приготовления опары. Для этого высыпаем в миску 8 граммов дрожжей и заливаем их 125 мл теплой воды. Перемешиваем все венчиком, а затем постепенно добавляем 100 граммов муки, продолжая мешать. Накрываем миску с опарой полотенцем и оставляем на 2 часа.

Источник

Слоеные багеты

ОПИСАНИЕ

Интересный, вкусный, очередной хлебушек. 🙂

Пищевая ценность порции

Молоко — продукт удивительный, с массой достоинств, перечислять которые можно бесконечно.

Вода, или оксид водорода, в обычных условиях представляет собой прозрачную жидкость, не имеющую вкуса, цвета и запаха.

Солью называют хлорид натрия, выглядит это вещество как мелкие белые кристаллы.

Сахар-рафинад имеет абсолютно белый цвет, порой даже отдающий голубизной.

Куриные яйца приобрели большую популярность в нашей жизни, когда время на приготовление еды сократилось до минимума. Нет ничего проще омлета или яичницы, которые можно приготовить за несколько минут, к тому же благодаря полезным свойствам куриных яиц такие завтраки считаются питательными и очень сытными — по крайней мере, можно спокойно дожить до обеда, не думая о еде.

Оливковое масло традиционно входит в средиземноморскую диету, и популяции, в которых оливковое масло — обычный повседневный продукт, отличает долголетие и отменное здоровье.

Сливочное масло — продукт, получаемый путем сепарирования или сбивания сливок из коровьего молока.

Источник

Багет «Французский»

Видеорецепт

Ингредиенты

Технологический процесс

Замес
4′ + 4″ мин.

Температура полуфабриката
25°C

Брожение
10 мин

Деление
150-350 г, заготовки прямоугольной формы без округления

Предварительная расстойка
15 мин

Формование
в виде багета

Окончательная расстойка
80-90 мин/30° С

Отделка
надрезы

Выпечка
16-20 мин/260-220°С, пар

Источник

Технология приготовления кремовых кондитерских изделий

Кремовые кондитерские изделия составляют примерно половину от всей сладкой продукции. Они обладают большей калорийностью и жирностью, чем, например, песочные.

Из названия понятно, что в основе изделия или в начинке присутствует крем.

Кремовые кондитерские изделия

Характеристики кремов

Кондитерский крем – пенообразная пышная масса, образующаяся благодаря большому количеству воздуха при взбивании некоторых продуктов. Чаще всего за основу берут яйца, сливки, масло животного происхождения.

Продукты должны быть обязательно свежими. Кремы характеризуются пластичностью, высокой калорийностью и способны окрашиваться в любые цвета.

Готовить такую продукцию нужно в требующемся количестве, потому что излишки придется выбросить. Кондитерские кремы не подлежат длительному хранению, изделия сразу должны быть отправлены на реализацию.

Основные виды кондитерских кремов и технология их приготовления

Базовых типов кондитерских кремов – 7:

Их применяют как в чистом виде, так и соединяют между собой для получения более вкусных и интересных блюд.

Кондитерский крем заварной

Эти кремы хорошо применять для пропитки коржей, например, в тортах «Медовик» или «Наполеон». По вкусовым ощущениям и текстуре они нежные. Еще можно использовать заварной крем в качестве начинки для эклеров или профитролей.

Ингредиенты для приготовления:

Кондитерский крем сливочный

Сливочные кремы самые простые в приготовлении. Их используют для украшения напитков, десертов, фруктов.

Существенный недостаток сливочной продукции – она не держит форму, поэтому готовить массу следует прямо перед подачей.

Сливки меньшей жирности не подойдут, на их взбивание даже не стоит тратить время.

Важно не переусердствовать со взбиванием, чтобы не получилось масло.

Кремовые кондитерские изделия

Кондитерский крем белковый

В основе такой продукции лежат яичные белки. Существует 2 популярных рецепта: приготовление сырого и заварного крема. Чаще всего готовят второй вариант, чтобы продукты проходили термическую обработку.

Кондитерский крем масляный

Основным ингредиентом такого вида кремов является сливочное масло. Оно должно быть натуральное, свежее, без добавок и не соленое. Интересным вариантом считается масляный сгущенный крем, который еще и прост в приготовлении.

На выходе должна получиться пышная масса. Такой продукт хорошо подойдет для украшений кондитерских изделий, т. к. он держит форму.

Масляный крем для украшения тортов.

Кондитерский крем творожный

Такие кремы часто применяют для перемазывания и украшения тортов, наполнения пирожных, едят с фруктами и ягодами. Творожную продукцию не окрашивают, но иногда ароматизируют.

Кондитерский крем сметанный

Сметану лучше всего использовать 25-30% жирности. Она должна быть свежая, без кислоты.

Курды

Эти кремы жидкие, поэтому придать им форму не получится. Чаще всего у них основа из фруктов или ягод. Курды применяют для смачивания бисквитов, кексов, в качестве начинки для блинчиков.

Ингредиенты для лимонного крема:

Хранение кремовых изделий

Кремы считаются скоропортящимися продуктами, поэтому важно соблюдать правильные условия их хранения.

Санитарные требования

Согласно санитарным требованиям, крем из взбитых сливок может храниться в холодильнике не более 6 часов, заварной и творожный – 18 часов, остальные – 24 часов.

Кремовые кондитерские изделия – реализация

Лучше всего реализовывать кремовую продукцию сразу же после приготовления. Часто производители добавляют в торты и пирожные консерванты, чтобы увеличить срок хранения товара.

В магазинах и кондитерских, которые занимаются реализацией кремовых кондитерских изделий, должны быть установлены специальные холодильники.

Кафе и рестораны могут приготовить десерты перед подачей.

Источник