Для чего использовалось большое количество специй и соли при приготовлении блюд
Топ-10: Неожиданные способы использования специй не только для приготовления пищи
Мы все знаем, что специи придают блюдам лучший вкус и что в различных культурах их используют для того, чтобы сделать свою кухню особенной и аутентичной. Довольно часто можно быстро определить происхождение блюда, которое нравится, по содержащимся в нём специями и приправам. Но знаете ли вы, что пряности можно использовать не только для приготовления пищи?
Специи являлись ценным товаром на протяжении всей истории и играли роль в важных исторических событиях, таких как открытие новых территорий, войны, перемирия между империями, и даже использовались в качестве валюты. Наша жизнь, какой мы её знаем сегодня, не была ты такой, если бы не существовало специй.
Их использование изменило ход истории человечества, не только изменив способы приготовления и употребления пищи, но и повлияв на то, как мы жили и торговали. Давайте рассмотрим несколько древних и современных способов использования специй вне кухни, про которые вы, возможно, не знали.
10. Мумификация и бальзамирование 
фото: albertr/Pixabay
Древние египтяне, мастера мумификации, использовали сочетания специй, среди прочего, и для сохранения тел умерших. После извлечения мозга через ноздри и удаления внутренних органов (или растворения их путём введения смолы в брюшную полость) тела очищали смесью специй.
Наиболее решающим компонентом была мирра. Она использовалась как репеллент от насекомых в туловище мёртвого и в окружающей среде. Корицу использовали в виде масла благодаря её противогрибковым, противовирусным и антибактериальным свойствам. Тмин, также являющийся антибактериальным, использовали в дополнение к антисептическим и антимикробным свойствам анисового масла для предотвращения разложения и гниения.
9. Настойки с пряностями
фото: listverse.com
Одним из самых ароматных дистиллированных спиртных напитков является джин. Каждый ликёро-водочный завод использует разную смесь «растительных веществ» для приготовления своего фирменного напитка, но большинство из них включает в себя по крайней мере одну из следующих специй: кориандр, кардамон, анис, чёрный перец, корица или шафран. Ценители джина даже могут различать производителей по преобладающей специи, используемой в напитке.
Ещё одним популярным напитком со специями является пряный ром, в котором есть такие пряности, как ваниль, корица, душистый перец, гвоздика, мускатный орех и имбирь. Другие известные пряные напитки включают в себя такие ликёры, как Creme de Menthe, Fernet, Campari и Jaegermeister, в которых для придания уникального вкуса используются специи.
8. Средства от бессонницы
Мускатный орех и корицу изучали на предмет их успокаивающих и улучшающих сон свойств. И хотя эффективность большинства натуральных средств доказать трудно, энтузиасты традиционной медицины утверждают об успокаивающем свойстве мускатного ореха и его способности помочь заснуть и крепко спать.
Однако нужно остерегаться употребления слишком большого количества мускатного ореха. Известно, что чрезмерное употребление приводит к галлюцинациям и другим неприятным побочным эффектам. Существует даже состояние, называемое «мускатный психоз», при котором люди испытывают волнение и даже чувство обречённости. Если вы страдаете бессонницей, но не решаетесь попробовать мускатный орех, то самый безопасный выбор — это корица.
7. Ботанические одеколоны
фото: listverse.com
До изобретения современных ванн и душа люди не могли мыться водой с мылом, поэтому для маскировки запаха своего тела и пота они использовали парфюмерию и одеколоны. Некоторые духи в то время даже считались «лекарственными» за их использование для борьбы с «плохим воздухом», который, как считалось, вызывает и распространяет болезни.
До появления современных стандартов гигиены плохие запахи были синонимом болезни, попадающей в организм через нос, поэтому для их устранения использовались духи. В древних практиках изготовления духов и одеколонов в спирт добавляли мускатный орех, перец, корицу, гвоздику и мирру. Их насыщенный запах в сочетании с другими цветами и травами сыграл ключевую роль в разработке современных ароматов.
6. Ароматические саше домашнего приготовления
фото: listverse.com
Если вы хотите придерживаться всего натурального и избегать использования химических средств во время стирки, то попробуйте использовать пакетики со специями. Правда, они не заменяют кондиционер для белья, а лишь придают стиранной одежде приятный аромат. Их также можно хранить в гардеробе на полках между одеждой или на вешалках, чтобы сохранялся чистый земляной аромат.
Такой пакетик очень легко сделать: в тканевые мешочки добавьте гвоздику, корицу или мускатный орех (целый, а не молотый), смешайте с лавандой, лепестками роз или со своим любимым сушёным цветком, бросьте эти мешочки в сушилку и, вуаля, домашние ароматические саше готовы! Эти пакетики также могут предотвращать скопление бактерий в шкафах или ящиках в зависимости от антимикробных и антибактериальных свойств выбранных специй.
5. Травяные настойки
фото: listverse.com
Настойки на травах — это концентрированные жидкие формы одной или нескольких трав или специй. Как правило, их делают из частей растений, настаиваемых в уксусе или спирте в течение нескольких недель. Настойки используются как натуральные лекарственные средства, и, как правило, их принимают внутрь, капая несколько капель под язык.
В домашних условиях их делать нельзя, так как некоторые растения или их части могут стать ядовитыми при неправильном использовании. Одна из самых популярных пряных настоек делается из куркумы. Она широко используется в качестве противовоспалительного средства, а также антиоксиданта. Перед употреблением всегда нужно консультироваться с врачом, чтобы убедиться в том, что вы правильно используете правильное средство именно для вашего состояния.
4. Краска домашнего приготовления
фото: listverse.com
Существует два популярных способа приготовить краску самостоятельно. Самый простой — смешать столовую ложку любой специи яркого цвета с небольшим количеством воды, чтобы получилась паста. Специя полностью не растворится, но вода приобретёт её цвет, и её можно будет использовать для окрашивания пасхальных яиц или создания картины с акварельным эффектом. Это очень похоже на технику, которую люди использовали тысячи лет назад для создания наскальных рисунков и красочной керамики. Они использовали всё, от специй до крови, ягод, кореньев и минералов.
Другой способ приготовить краску — смешать специю с белой темперной краской, чтобы создать более стойкий цвет. Это отличный способ развлечь детей и научить их теории цвета, а также научиться разбираться в запахах различных специй. С паприкой получается отличная красноватая краска, с куркумой — красивый жёлтый цвет, а с корицей — коричневый. Это отличный сенсорный опыт как для детей, так и для взрослых, и он может стать интересным способом поэкспериментировать при небольшом бюджете.
3. Отпугивать вредителей
фото: listverse.com
Дикие животные могут быть очень милыми, особенно кролики. Мы все их любим, но если вы начнёте выращивать овощи, то они станут вашими заклятыми врагами. Хотя мы не хотим причинять вред милым диким животным, мы всё же хотели бы, чтобы они держались подальше от наших огородов и растущих овощей.
Лучший способ достичь этого — посыпать землю вокруг огорода сильными специями, такими как кайенский перец, порошок чили или красный перец. Это не только отпугнёт вредителей, то и обогатит почву, защитив её от бактерий. Просто будьте осторожны во время полива огорода: старайтесь избегать этих участков, иначе придётся посыпать землю специями чаще.
2. Улучшить общее состояние здоровья 
фото: Free-Photos/Pixabay
Хотя специи не заменяют лекарств, они могут улучшить общее состояние здоровья, если их включить в свой ежедневный рацион. О пользе различных специй для здоровья было проведено множество исследований. Например, корица помогает снизить уровень сахара в крови у людей с диабетом 2-го типа и нормализует повышенный уровень холестерина и триглицеридов в крови.
Куркума широко известна как средство для борьбы с воспалениями. Один из её ключевых компонентов — куркумин — может уменьшать воспаление в головном мозге, и, согласно исследованиям, её употребление улучшает память у людей старше 50 лет.
Ещё одна невероятная специя, которую можно добавлять в свой ежедневный рацион, — это имбирь. Он предотвращает тошноту, расстройство желудка и используется для предотвращения тошноты при морской болезни, а также вызванной химиотерапией. Если вы склонны к тошноте во время полётов на самолёте или поездок на морском транспорте, не забудьте взять с собой в дорогу чай с имбирём!
1. Репелленты
фото: listverse.com
Муравьи ненавидят корицу, поэтому, если у вас есть проблема с муравьями, просто посыпьте порошком корицы в местах их обитания, и они исчезнут. Ещё лучше, если смешать коричное масло с водой и распылить эту смесь там, где видны следы обитания муравьёв.
Постельные клопы тоже ненавидят корицу. Если вы живёте в общежитии, и вам нужно быстро избавиться от постельных клопов, то накапайте несколько капель (5-7) коричного масла в воду и спрысните этой жидкостью простынь и одеяло за несколько часов до сна. Это не убьёт насекомых, но заметно уменьшит их активность до тех пор, пока вы не обратитесь за помощью к специалистам.
Корицу можно использовать не только в борьбе с муравьями и постельными клопами — на самом деле многие живности не любят корицу. Её можно использовать в качестве эффективного репеллента против пауков, комаров, плодовых мушек, ос и даже мышей.
Теперь очевидно, почему специи всегда играли значительную роль на протяжении всей истории человечества. Неудивительно, что из-за них велись войны, и они ценились как валюта. Их универсальность и вкусовые характеристики изменили ход истории и создали эффективные способы — как в прошлом, так и в настоящем — справляться с недугами и повседневными делами.
Пряности, специи, приправы — виды и использование
Пряности — это растительные (листья, стебли, корни, плоды, соцветия) добавки к пище, которые не употребляются сами по себе в качестве отдельного блюда. Их функция — внести в блюдо оттенок, вкусовой нюанс.
Приправы — до определенной степени могут употребляться отдельно. Приправы служат неотъемлемой частью блюда в целом, создают его вкус.
Специи — это в кулинарии набор веществ самого разного происхождения, в том числе нерастительного (соль, сахар, сода, уксус, крахмал), которые придают нашей пище вкус и консистенцию. Часто в специи записывают самые употребляемые пряности и приправы, которые почти всегда есть на наших столах (черный перец, лавровый лист, горчица). Также часто это понятие употребляется как синоним пряностей и приправ вообще — в значении «ароматные добавки в блюда».
Пряности вводятся в блюдо двумя способами: напрямую и через «посредника» — эмульсию. Чаще всего в роли эмульсий выступают соусы. Особенно это принято во французской кухне. Соусы умеют удерживать аромат и «прикреплять» его к продуктам. Основа соусов — яйца, мука, масло, молоко. Другие носители пряностей — кислые и кисло-сладкие растительные приправы — фруктовое и овощное пюре, соки. Они традиционны для восточной кухни — армянской, грузинской, Ближнего Востока.
Самостоятельной основой служат и пряные овощи: репчатый лук, чеснок, хрен, сельдерей, петрушка, укроп, горчица и другое. К ним добавляют другие пряности, в гораздо меньшей концентрации.
С фруктами хорошо сочетаются имбирь, ваниль, корица. Молотые специи добавляют в смузи или в сок либо заваривают в горячем сиропе (палочку корицы кипятят в воде с сахаром до образования ароматного сиропа).
Правила использования пряностей
Правило единства и множества: если пряности сочетаются с данным продуктом по отдельности, они сочетаются с ним и взятые вместе (в любой комбинации). Например:
Продукт
Хорошо сочетаются
лук, укроп, чеснок, корица, красный перец, чабер, лавровый лист, бадьян
Правило «плохой пряности»: одна пряность, не подходящая данному блюду, погасит вкус целого набора сочетаемых пряностей.
Например, если тмин не подходит к рыбе, то не только прибавленный в блюдо, но и добавленный к одной сочетаемой пряности или целой их смеси, создаст комбинацию, по вкусу не подходящую к рыбе:
Продукт
Хорошо сочетаются
Не сочетаются (испортят блюдо)
лук, петрушка, укроп, черный перец, кардамон, мускатный орех, шафран
Правило пряности-нейтрализатора: существуют пряности, которые значительно ослабляют или вовсе нейтрализуют аромат других пряностей. Например, хрен не вводят в состав пряных смесей, но употребляют как основу-носитель для других пряностей, аромат которых хрен утончает и усиливает:
Пряность-усилитель
Пряности, аромат которых усиливает хрен
укроп, лимонная цедра, эстрагон, базилик, мелисса
Правило соли и сахара: с помощью сахара и соли в соусе можно изменять ноты пряностей. Например, черный перец хорош и для рыбы, и для кондитерских изделий, но в первом варианте он будет с соленой основой, а во втором — со сладкой. Существуют и пряности-исключения, например ваниль. Она употребляется только на сладкой основе. Красный перец и чеснок, напротив, никогда не употребляются с сахарной основой.
Правило нейтрального продукта: если в основе для пряностей лежит так называемый нейтральный продукт (рис, картофель, творог, тесто), то быть блюду «вторым» или «третьим» — решают пряности. Например:
Нейтральный продукт
Пряности, влияющие на варианты возможных блюд
отварной рис с маслом
Правило соли: соль всегда усиливает действие пряностей, и это важно учитывать.
Например, суп с пряностями солят меньшим количеством соли, чем суп без пряностей. Об этом правиле важно знать еще и потому, что не во всех кулинарных рецептах это учитывается.
«Плюс» этого явления: пряности не дают нашему организму перенасытиться солями, а продукты, приготовленные с меньшим количеством соли, получаются сочными, нежными и более вкусными, ведь соль не выгоняет их естественные соки.
Правило хранения: приобретайте целые пряности и мелите их дома, лучше вручную — в ступке с деревянным пестиком. Это будет проще сделать с обжаренными на сковороде без масла (в течение 1-2 минут) пряностями.
Готовые молотые специи, которые вы купите в магазине, вдвое быстрее потеряют свой аромат, чем цельные свежемолотые (приготовленные вами непосредственно перед приготовлением пищи).
Все приправы и пряности должны храниться в темном прохладном месте — так они дольше сохранят свой неповторимый вкус и аромат; яркий свет, напротив, способствует их «выветриванию». Также их следует плотно закрывать крышками.
Разновидности пряностей и приправ
Анис
(плоды, семена молотые или целиком)
Употребление: компоты (грушевый, сливовый, яблочный), муссы, сладкие супы, фруктовые салаты, блюда из овощей (тыквы, моркови, свеклы), мясо, соусы.
Особенности: в горячие блюда добавляют анис за 3-5 минут до готовности, в холодные блюда — перед самой подачей на стол.
Бадьян
(молотый или в стручках в форме звезды)
Употребление: самая важная пряность в кухне Китая. Бадьян используют целиком или кусочками в блюдах из говядины, свинины, в рыбных супах, гуляшах и маринадах, для выпечки, пряников, хлебного кваса, компотов и киселей (придает легкий лакричный вкус).
Особенности: вкус — сладковато-горький. Избыток бадьяна в блюде придаст ему горечь. В сладкие блюда вводят бадьян перед окончанием варки. По запаху и вкусу напоминает анис.
Базилик
(свежие или сушеные и растертые в порошок зеленые части растения)
Употребление: пряная трава подходит для пиццы, соуса для пасты, салата из свежих овощей и фруктов (особенно с помидорами и огурцами), любых мясных и рыбных блюд, для салатов из крабов, творога с травами и для майонезных смесей.
Особенности: придает блюдам «итальянский вкус», поскольку, как и орегано, базилик традиционен для итальянской кухни. Ароматизирует растительное (для Италии, несомненно, оливковое) масло. Свежие листья базилика по вкусовым качествам напоминают гвоздику, а высушенные — карри. Вводят базилик в первые и вторые блюда за 5-10 минут до их готовности.
Барбарис
(целые свежие, маринованные или сушеные ягоды либо растертые в порошок)
Употребление: традиционен для блюд кавказской кухни (плов, жареное мясо и рыба, шашлык), также добавляется в варенье, желе, глазурь. Ягоды барбариса подают к жареному мясу, птице, дичи, они кислые на вкус.
Особенности: ягоды барбариса повышают аппетит. Также это старинное русское средство от повышенного артериального давления.
Ваниль
(плоды в стручках, экстракт или эссенция; синтетический аналог — ванилин)
Употребление: для сладких блюд, в том числе для молочных пудингов, творожных паст, суфле и другого.
Особенности: в тесто ваниль (ванилин) вводят на стадии замешивания, а в компоты и кремы — уже после приготовления. Ванилин имеет, кроме сильного сладкого аромата, горький вкус, поэтому его избыток придаст блюду горечь. Дозировка ванилина должна быть минимальной. Ванили берут 10 г, ванилина — 1 г. Лучше хранить ваниль смешанной с сахаром, в закрытой посуде.
Гвоздика
(целые сушеные почки, молотая)
Употребление: в пряных блюдах с рисом, яблочных тортах, для приготовления маринадов, компотов, киселей, пудингов, творожных и кисломолочных изделий, сладких супов (из ревеня, хлебного). Втыкают гвоздику и в луковицу для приготовления соуса. Порошок гвоздики добавляют в мясные фарши, используют при приготовлении паштетов.
Особенности: аромат — жгучий, острый, пряный, лучше приобретать гвоздику целой, поскольку вскоре после помола она теряет аромат. Добавляют гвоздику в маринад в процессе приготовления и не подвергают долгой термической обработке, потому что так она может потерять все свои ценные качества.
Горчица
Употребление: подают горчицу столовую к мясу, рыбе, окрошке, салатам, используют в различных соусах. Горчичная паста применяется в сырных соусах и блюдах со сливками и курицей. Придает особый вкус салатным заправкам. Горчицей приправляют жирное мясо, мясные начинки, рыбу.
Особенности: стимулирует пищеварение. Отлично сочетается с эстрагоном.
Имбирь
Употребление: используют при приготовлении десертов, пряников, булочек, кексов, наливок, компотов, квасов и настоек, овощных и фруктовых маринадов, соусов, варенья, чаев. Традиционен для китайской кухни. Имбирный кисло-сладкий соус хорош для курицы, овощей. Рисовые каши и пудинги посыпают щепоткой имбиря. Свежий имбирь чаще используют в восточной кухне.
Особенности: вводят имбирь в тесто на стадии замеса, а в остальные блюда кладут уже после тепловой обработки. Используют имбирь в небольших количествах: у него специфический острый вкус. Имбирь — отличное средство от простуды и мощный афродизиак. Маринованный имбирь (гари) является популярным гарниром к суши. Молотый имбирь употребляют как можно скорее.
Каперсы
(темно-зеленые бутоны каперсника, маринованные или соленые)
Употребление: подходят для добавления в пикантные соусы, солянку (суп), салаты, маринады, блюда из яиц, рыбы, жареного мяса.
Особенности: горьковатые на вкус. Самые пикантные и дорогие — маленькие по размеру каперсы.
Кардамон
(пряный плод в виде орешка, внутри которого — ценные семена, основная ценность)
Употребление: имеет тонкий пряный аромат и слегка острый камфорный вкус. Ароматное дополнение к кофе и ко всем десертам, имеющим кофейный аромат (аккуратно, чтобы не перебить его, а только оттенить!), а также для мучных кондитерских и творожных изделий, блюд из овощей, бобов и круп, при тушении птицы, дичи, соусов.
Особенности: в горячие блюда вводят кардамон перед самым окончанием приготовления, а в холодные — только перед подачей на стол.
Карри
Употребление: индийская приправа из множества ингредиентов для риса, мясных блюд (баранина, телятина), домашней птицы (курица, индейка, утка), рыбы, а также для овощей (особенно бобовых).
Особенности: придает цвет блюдам от темно-желтого до почти коричневого.
Кинза
(пряная трава, свежая или сушеная зелень кориандра)
Употребление: в салатах, майонезе, блюдах из творога, яиц, мяса.
Особенности: в кинзе содержатся эфирные масла, витамины С, В, В2 и Р, каротин. Эта трава — отличное укрепляющее средство. Также кинза помогает исцелять болезни желудочно-кишечного тракта (гастрит, язва желудка и двенадцатиперстной кишки и другие). В супы кинзу кладут в момент закипания бульона, а в жареные или печеные блюда — до начала термической обработки продуктов.
Кориандр
(высушенные семена травы кинзы)
Употребление: сочетается с чесноком, перцем чили и тмином. Семена кориандра используют для приготовления овощных маринадов, блюд из капусты, свеклы, творога, яиц, паштетов, хлеба, напитков. При выпечке хлебобулочных изделий растертые семена кориандра добавляют в тесто.
Особенности: лидер по антимикробной активности. Единственный минус: молотый кориандр обязательно покупайте целым и мелите по необходимости, он совсем не хранится.
Корица
(палочки коры, молотая)
Употребление: цейлонская корица, которая считается настоящей, имеет тонкий аромат, а у китайской корицы он гораздо ярче выражен. Используют в качестве приправы или ароматической добавки для приготовления десертов, шоколада, в острых блюдах из курицы, баранины, в кашах и блюдах из фруктов (особенно из яблок), в маринадах и супах (кора).
Особенности: в горячие блюда вводят корицу перед самым окончанием варки, а в холодные — только перед подачей на стол. Оказывает мощное антиоксидантное и антимикробное воздействие на организм человека. Молотая корица сохраняет аромат в течение 6 месяцев.
Куркума
Употребление: придает интенсивную желтую окраску рису, на вкус почти не влияет. Рис с привкусом куркумы гармоничен в салатах со сладковатым вкусом.
Особенности: в конце приготовления добавляют немного порошка куркумы в емкость с рисом. Одна из самых стойких специй по хранению: используют ее до окончания указанного срока годности.
Лавровый лист
(высушенные листья благородного лавра, таблетки, порошок)
Употребление: для приготовления первых и вторых блюд, консервирования и маринования овощей.
Особенности: в первые блюда вводят лавровый лист перед самым окончанием варки, в соусы — на стадии их охлаждения (после окончательного остывания удалите, чтобы блюдо не приобрело терпкий вкус и слишком острый аромат).
Лук-порей
(белая съедобная часть длиной 25-30 сантиметров, толщиной до 4-5 сантиметра)
Употребление: овощные салаты, супы и борщи (вместо репчатого лука).
Особенности: сформированной луковицы не имеет. Обжаренный на смеси сливочного и растительного масла лук-порей хорош как самостоятельный гарнир.
Лук репчатый
Употребление: для супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, пирогов, дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры.
Особенности: чаще всего употребляют в сыром виде или слегка обжаренным на сале или растительном масле.
Лук-шалот
(вытянутая луковица, нередко сдвоенная)
Употребление: приправа к закускам, салатам, супам, причем практически в любом виде — сырым, жареным, отварным, маринованным.
Особенности: этот лук слаще и ароматнее привычного репчатого лука, известен как «семейный», «картофельный» лук. Он богат витаминами, калориен. Это излюбленный продукт французской кухни. Хранят и луковицы, и листья (перья) шалота в холодильнике.
Майоран
(свежие или сушеные листья)
Употребление: свежие и сушеные листья кладут в первые и вторые блюда из мяса, рыбы, овощей. В протертом виде — для заправки салатов, мясных и рыбных фаршей. В остальных случаях используют настой майорана.
Особенности: по вкусу и аромату напоминает перец, мяту. В сочетании с чесноком подходит ко всем блюдам из мясного фарша (свиного или говяжьего), рыбы, творога, сыра, бобовых, субпродуктов. Добавляют в томатный соус, картофельные супы, жаркое, паштеты, маринады.
Мелисса лимонная
(листья с ароматом лимона, свежие или сушеные)
Употребление: для закусок из сырой моркови, салатов (особенно из помидоров), для блюд из рыбы и мяса, творога, в составе домашнего майонеза, йогурта, добавляют в сливочное масло с травами. Подходит для первых блюд — из зелени, куриных бульонов, сладких фруктовых супов. Свежие и сухие листья добавляют к весенним салатам, зеленым борщам и так далее. Сухим порошком листьев посыпают готовые мясные и рыбные блюда.
Особенности: пряное растение (также называют лимонной мятой). Помогает при неврозах, сердечно-сосудистых заболеваниях, аллергиях, болезнях желудка, повышенном артериальном давлении.
Мускатный орех
(высушенные семена плодов мускатного дерева, молотый)
Употребление: в сочетании с красным перцем отлично подойдет к картофельному пюре. Также подходит для мяса и выпечки. Применяют его и для ароматизации маринадов и солений, блюд из мяса и рыбы, из яиц и сыра, соусов (особенно сливочных), варенья, компотов, творожных, мучных кондитерских и прочих сладких изделий, для различных овощных блюд.
Особенности: в горячие блюда мускатный орех вводят перед окончанием приготовления, в салаты — тщательно измельченный и перед самой подачей блюда.
Мята
Употребление: мятой ароматизируют квас и другие прохладительные напитки, выпечку (печенья, пряники, коврижки). Добавляют мяту во фруктовые салаты, овощные блюда, мясо и дичь, подливы и прохладительные напитки (компоты, сиропы, морсы, кисели). В выпечку часто добавляют сушеную молотую мяту.
Особенности: ароматическое растение с приятным запахом и освежающим вкусом. Самый распространенный в России вид мяты. Пряностью служат свежие или высушенные листья. Противопоказания: мята запрещена детям до 3 лет, в больших количествах — мужчинам (снижает потенцию) и женщинам, желающим забеременеть.
Орегано
Употребление: хорошо сочетается с такими блюдами, как паштеты, ливер, мясо, домашние колбасы. Приправу добавляют в соусы и подливки, в салаты. Итальянцы добавляют орегано в приправы для пиццы (особенно для «Маргариты»), В Европе душицей приправляют шампиньоны. На Кавказе эта трава популярна для солений (овощи, грибы). Татарская кухня знает чай с душицей.
Особенности: популярная во всем мире пряность (это ее торговое название). В ее состав входит сушеная или свежая душица обыкновенная. Орегано обладает бактерицидными, дезинфицирующими свойствами. Содержит дубильные вещества. Действует как легкое снотворное, естественное успокоительное. Помогает при заболеваниях органов дыхания, мигренях. Лучшие «компаньоны» душицы — майоран, розмарин, базилик, черный перец.
Паприка
Употребление: сладкий стручковый красный перец подходит для приготовления любых мясных блюд, салатов, тушеных овощей, супов, соусов. Придает блюду тонкий аромат и насыщенный красноватый оттенок.
Особенности: молотую паприку используют в течение 6 месяцев, если нарушили вакуумную упаковку. Ее нельзя долго нагревать, иначе она станет очень горькой.
Перец белый
Употребление: замена черному перцу за исключением сладких блюд и напитков, особенно органичен в блюдах из отварного мяса и теста.
Особенности: аналогично черному перцу (то же растение * ). Достаточно 1 г на порцию блюда.
* Перец бывает черный, бурый и зеленый. Цвет зависит от степени зрелости плодов, а также от способов их обработки.
Перец душистый
(высушенные семена гвоздичного дерева)
Употребление: сильный пряный аромат, хотя горошины менее жгучи, чем черный перец. Добавляют в первые и вторые блюда, соусы, маринады, добавляют во время тушения дичи.
Особенности: перед самым окончанием приготовления кладут в блюдо 2-3 горошины перца.
Перец зеленый
(горошек кремового цвета с гладкой поверхностью)
Употребление: рыбные блюда, супы (особенно уха), маринады.
Особенности: зеленый перец обычно не сушат, а консервируют.
Перец красный горький
(бразильский перец, перец чили, кайенский перец, индийский перец)
Употребление: стручки темно-красного цвета, придают блюдам очень острый, жгучий вкус. Этот перец добавляют в супы (особенно рыбный, томатный), овощные блюда (фасоль, капуста), рис, гуляш, различные виды мяса и колбас, блюда из рыбы, в соусы, маринады, особенно при засолке (огурцов, помидоров).
Особенности: горький перец подают к хлебу и различным сырам. Он способствует укреплению пищеварения, повышению аппетита. Чтобы избавиться от жжения во рту (или вовсе от ожога) после употребления красного перца, пьют 100 мл молока, едят йогурт, отварной рис или картофель, хлеб. Если перец во время приготовления пищи попал случайно в глаза, их промывают, закапывая молоко.
Перец черный
Особенности: самая распространенная и поистине универсальная пряность. Черный перец часто добавляют в маринады, сухие пряные смеси. Достаточно 1 г на порцию блюда. Уничтожает бактерии и прочие вредные вещества в организме человека; возбуждает аппетит; улучшает пищеварение.
Петрушка
Употребление: для приготовления первых блюд, овощных маринадов, салатов.
Особенности: пряная трава. Корень петрушки используется в вареном и пассированном виде.
Розмарин
(молодые свежие или сушеные листья)
Употребление: для приготовления блюд из птицы и дичи, жаркого из свинины, баранины, острых супов, маринадов, соусов.
Особенности: отбивает специфический запах продукта, придает блюду аромат дичи. Используют строго дозированно.
Сельдерей
(корневой, салатный и листовой)
Употребление: салатный сельдерей сырым добавляют в холодные и вторые блюда, супы. Натертый сельдерей сочетается с морковью, яблоками, лимоном.
Особенности: в пищу употребляют стебли, листья и корень сельдерея. Это питательное и при этом диетическое растение.
Тимьян
Употребление: свежий и засушенный тимьян добавляют в овощные салаты, соусы, супы и борщи, зерновые продукты, блюда из бобовых, яичные блюда, для засолки помидоров и огурцов.
Особенности: в кулинарии используют листья тимьяна. Поскольку у тимьяна горьковатый вкус, важно не переборщить с его употреблением в блюдах.
Тмин
(целые или молотые семена)
Употребление: добавляют в блюда из капусты (свежей и кислой), картофеля, брюквы, салат из свеклы, гуляш, мясной фарш, соусы, сыр, творожные блюда, при засолке овощей, выпечке хлеба.
Особенности: взаимозаменяем с анисом.
Укроп
(ветки с бутонами, цветками, семенами)
Употребление: соцветия на длинных стеблях хороши для соленьев и супов, зелень кладут во все несладкие блюда (особенно в салаты из овощей, рыбные блюда и блюда из морепродуктов), семена придают необыкновенный вкус и аромат домашним настойкам. Зелень укропа добавляют в супы, основные блюда, гарниры перед окончанием их приготовления.
Особенности: пряная трава, «поглощает» соль, уменьшает ее содержание в блюде. Укроп гармоничен даже в качестве начинки для пирогов.
Хрен
Употребление: для острых овощных маринадов, в консервировании, соусах, для заливных блюд, супов.
Особенности: самым вкусным считается белый в разрезе, годовалый овощ. Противопоказания к употреблению: желудочно-кишечные заболевания (гастрит, язвенная болезнь, колиты), поражения почек и печени.
Цедра
(внешний слой кожуры апельсинов, лимонов, мандаринов, грейпфрутов, без белой горькой корочки)
Употребление: в измельченном виде — для приготовления кондитерских, творожных изделий, блюд из круп, соусов, киселей и компотов.
Особенности: продукты при контакте с цедрой приобретают оранжевый или желтый оттенок и цитрусовый аромат. Содержит эфирные масла, ароматические вещества, витамины С, В, В2, провитамины А и органические кислоты. Многие из этих веществ обладают антимикробным воздействием. Для получения цедры цитрусовые ошпаривают кипятком и снимают кожуру (можно натереть на терке), сушат ее в духовом шкафу и измельчают.
Черемша
Употребление: аналогично чесноку.
Особенности: дикий чеснок. В маринованном или сушеном виде обладает менее резким запахом.
Чеснок
Употребление: для лечения и профилактики множества заболеваний.
Особенности: пряный овощ, его не рекомендуют сильно и длительно нагревать. Суточная норма потребления чеснока для человека — не более 2-3 зубчиков.
Шафран (бархатцы)
(рыльца цветков; спиртовой раствор с водой)
Употребление: для приготовления мучных кондитерских изделий, кремов, фруктовых муссов. Хорош в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд, сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Шафран вводят на стадии замеса теста или в самом конце приготовления блюда.
Особенности: самая дорогая пряность в мире. Окрашивает продукты в желтоватый цвет, насыщает их тонким ароматом.
Эстрагон (тархун)
(листья молодого растения, сушеные или свежие)
Употребление: в свежем виде для приготовления пикантных салатных соусов, майонезов. Подходит для мяса дичи и птицы, паштетов, для ароматизации уксуса, консервирования овощей (особенно помидоров) и грибов. Кладут в омлеты, супы, салаты.
Особенности: свежий эстрагон по вкусовым качествам не отличается от сушеного, а также легко переносит быстрое замораживание, практически не теряя вкусовых качеств.
Как хранить зелень
Зелень в свежем виде (укроп, петрушка, сельдерей, перья лука) хранится 7-10 дней в холодильнике. Сбрызните зелень водой и упакуйте ее в герметичный полиэтиленовый пакет.