Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110 120
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
10. При замачивании бобовые увеличивают массу?
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?
13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?
г) не более 36 часов
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
8. а) имеют круглую форму, без трещин.
г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.
д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.
11. а) Сливной б) Несливной
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму
в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый
г) без запаха затхлости
Тест на тему: «Приготовление блюд и гарниров из картофеля, овощей и грибов»
1. Значение овощных блюд в питании?
3. Как сохранить витамин С в овощах?
4. При варке вода должна покрывать овощи?
5. Установите соответствие?
в) Овощи припущенные в молочном соусе
г) Картофельная запеканка
а) Используют в качестве гарнира к бифштексу и другим блюдам
б) При отпуске нарезают на порции, кладут на тарелку, поливают сливочным маслом или подливают соусы томатный, сметанный или грибной.
в) При отпуске укладывают на специальную решетку с салфеткой, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
г) При отпуске кладут на порционное блюдо по 2 штуки на порцию, поливаю соусом, в котором запекали.
д) При отпуске кладут в баранчик, посыпают зеленью. Можно отпустить с гренками.
6. Как правильно припустить шампиньоны?
7. Для приготовления голубцов овощных, какие продукты используют для фарша?
е) все ответы верны
8. Срок хранения тушеных и запеченных блюд из овощей?
а) не более 2 часов
б) не более 6 часов
9. Требования к качеству картофеля отварного?
1. Овощные блюда ценят за содержание витаминов, углеводов, минеральных веществ, органических кислот. Они благоприятно влияют на процесс пищеварения.
2. отварные, припущенные, жаренные, тушеные, запеченные.
3. Необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей, использовать посуду из неокисляющегося металла, при варке овощи закладывать в кипящую воду в такой последовательности, чтобы одновременно довести до готовности, варить овощи в посуде с закрытой крышкой, что бы не было доступ кислорода, во время приготовления не следует часто перемешивать овощи, не допускать полного их разваривания, соблюдать сроки тепловой обработки, не допускать длительного хранения блюд в горячем состоянии. Витамин С значительно лучше сохраняется при варке на пру или при жарке, так как жир предохраняет овощи от соприкосновения с кислородом воздуха.
Тест: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».
Предложенный тест можно использовать на занятиях по специальной технологии и производственному обучению при подготовке рабочих по специальности «Общественное питание»
Просмотр содержимого документа
«Тест: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий».»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
10. При замачивании бобовые увеличивают массу?
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?
13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?
г) не более 36 часов
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
8. а) имеют круглую форму, без трещин.
г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.
д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.
11. а) Сливной б) Несливной
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму
в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
10. При замачивании бобовые увеличивают массу?
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?
13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?
г) не более 36 часов
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
8. а) имеют круглую форму, без трещин.
г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.
д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.
11. а) Сливной б) Несливной
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму
в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий»
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп, бобовых
и макаронных изделий»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
8. Какие требования к качеству предъявляются к биточкам рисовым?
9. Для чего сушеный горох, фасоль и бобы замачивают в холодной воде на 1-2 часа?
10. При замачивании бобовые увеличивают массу?
11. Какие способы варки макаронных изделий вы знаете?
12. Требования к качеству отварных макаронных изделий?
13. Срок хранения блюд из макаронных изделий?
г) не более 36 часов
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
8. а) имеют круглую форму, без трещин.
г) соответствует каше, из которой приготовлены изделия, без привкуса горечи, в меру соленый.
д) соответствует каше, из которой приготовлено изделие, без запаха затхлости
9. Процесс замачивания сокращает время варки бобовых и сохраняет их форму в процессе варки.
11. а) Сливной б) Несливной
12. а) отделяются друг от друга и сохранили свою форму
в) соответствует макаронным изделиям, в меру соленый
Учебно-методическая карта занятия Тема: «Технология приготовления горячих блюд из круп»
Онлайн-конференция
«Современная профориентация педагогов
и родителей, перспективы рынка труда
и особенности личности подростка»
Свидетельство и скидка на обучение каждому участнику
Учебно-методическая карта занятия №43
по МДК.03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема: «Технология приготовления горячих блюд из круп»
На уроке использованы педагогические технологии:
технологию опережающего обучения (педагогический менеджмент);
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ, НАУКИ и молодежной политики Краснодарского края
ГБПОУ КК «Крымский технический колледж»
Дата проведения 05.03.2018 г.
Преподаватель: Сухорукова С.А.
по МДК.02.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции
Тема занятия: «Технология приготовления горячих блюд из круп »
Тип урока : комбинированный урок
Вид занятия: урок- лекция с элементами беседы
углубление знаний по новой теме, ознакомление с новыми понятиями и определениями
2 . воспитательные цели:
привить интерес к изучаемой дисциплине, важной при овладении профессии «технолог»
развитие познавательных интересов;
развитие памяти и мышления;
развитие умения анализировать и делать выводы.
Межпредметные и внутрипредметные связи :
«Товароведение продовольственных товаров»
«Оборудование предприятий общественного питания»
Обеспечение занятия: 1. схемы, плакаты, таблицы, интерактивный сенсорный комплект
Структурные элементы урока, методы обучения
1. Организационный момент
2. Проверка готовности группы и аудитории к уроку.
3. Отметить отсутствующих
2. Ознакомление с планом проведения занятий, поставка целей и задач урока
Преподаватель знакомит студентов с ходом проведения урока:
Изучение новой темы
Закрепление изученной темы
Подведение итогов урока
Выдача домашнего задания
Изучить технологию приготовления блюд из круп;
Уметь производить расчеты для приготовления каш;
Знать требования к качеству блюд из круп
3. Актуализация опорных знаний, умений, навыков
Проверка знаний студентов по ранее изученному материалу проводиться в виде тестовой работы (приложение к уроку №1)
Изложение новой темы
рассказ, технология мультимедиа
Тема занятия: « Технология приготовления горячих блюд из круп»
План изложения материала:
Требования к качеству готовых блюд
Студенты записывают лекцию (лекция прилагается), которая сопровождается презентацией.
Закрепление изученного материала
словесный фронтовой опрос
Вопросы к аудитории:
Каковы правила варки вязких каш, ассортимент и характеристика блюд из каш?
Какие виды каш используют для гарниров?
Какие виды каш используют для приготовления запеканок?
Какие виды каш используют для приготовления пудингов?
Какие виды каш используют для приготовления котлет и биточков?
Чем отличается пудинг от запеканки?
Как используют вязкую рисовую кашу?
Преподаватель подводит итоги работы студентов на занятии и выставляет, комментируя, оценки более активным на уроке студентам
7. Выдача домашнего задания
Студентам предлагается выполнить следующие задания:
1. Доклад на тему: «Процессы, протекающие при кулинарной обработке круп, бобовых»;
Тест по теме: «Блюда и гарниры из круп»
1. В чем заключается подготовка крупы к варке?
2. Для чего гречневую крупу предварительно поджаривают при температуре 110-120 °С?
4. От чего зависит консистенция каши?
5. Что такое привар каши?
6. Почему молочные каши предварительно варят в воде?
7. Перечислите, какие блюда из каш вы знаете?
1. Крупы перебирают, отделяют примеси и необрушенные зерна, промывают. Мелкие и дробленые крупы просеивают для удаления мучели, которая придает изделиям горьковатый привкус и мажущую консистенцию. Пшенную, рисовую и перловую крупу промывают теплой и горячей водой, остальную теплой, меняют воду до 3-х раз. Дробленые и плющеные крупы не промывают так как ухудшается вкус и консистенция каши.
2. При этом увеличивается количество водорастворимых веществ, и ускоряются сроки варки.
3. рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы).
4. От соотношения крупы и жидкости.
5. Это разность масс готовой каши и использованной для её приготовления крупы
6. Чтобы не затруднять процесс варки, так как в молоке крупа разваривается хуже.
7. Биточки, котлеты, запеканки, пудинги, крупеники, клецки.
Лекция «Технология приготовления блюд из круп »
— Требования к качеству готовых блюд
Каши варят из круп на воде, цельном или разбавленном молоке. По концентрации каши делят на рассыпчатые, вязкие и жидкие. Консистенция каш зависит от соотношения крупы и воды. В процессе варки крупы поглощают большое количество воды за счет клейстеризации крахмала и поэтому увеличиваются в массе и объеме (привар). Крупы размягчаются за счет перехода протопектина в пектин. Для получения полноценного качества различных видов каш следует строго придерживаться норм крупы и воды.
Для варки каш удобнее использовать посуду с толстым дном, объем которой измерен. Лучше всего варить каши в пароварочных котлах или котлах с косвенным обогревом. Соль и сахар кладут в котел с жидкостью до засыпания крупы из расчета 5 г на 1 кг крупы. Крупу, промытую непосредственно перед засыпанием (она должна быть теплой), помещают в кипящую жидкость и периодически перемешивают, поднимая крупу со дна веселкой. Когда крупа набухнет и поглотит всю воду, перемешивание прекращают, поверхность каши выравнивают, котел закрывают крышкой, нагрев уменьшают до температуры 90—100 °C и оставляют для упревания.
Манную крупу заваривают, всыпая ее тонкой струей в кипящую жидкость при непрерывном помешивании. Больше 8—10 кг манной крупы за раз заваривать не рекомендуется.
Рис, пшено, перловая крупы плохо развариваются в молоке, поэтому для варки молочных каш из этих круп их сначала проваривают 5—10 мин в большом количестве воды, затем ее сливают и заливают крупу молоком или молоком, разведенным водой. Для повышения рассыпчатости и улучшения вкуса при варке каши кладут жир.
Приготовление блюд из круп
Из рассыпчатых и вязких каш готовят различные кулинарные изделия: запеканки, крупеники, пудинги, котлеты, биточки и др. Для приготовления их в каши добавляют творог, яйца и другие продукты, что значительно повышает их питательность.
Запеканки, крупеники и пудинги. Запеканки готовят из вязких и рассыпчатых каш. Для рисовой, манной, пшенной и пшеничной запеканок готовят вязкую кашу, охлаждают до 60 — 65 ºС, соединяют с сырыми яйцами, изюмом и маргарином и перемешивают. Затем массу перекладывают на смазанный маргарином и посыпанный сухарями противень, поверхность выравнивают, смазывают смесью яйца со сметаной и выпекают 30 мин при 260 ºС. Отпускают запеканку со сметаной, жиром, с абрикосовым или клюквенным соусом. Можно делать запеканки из рисовой каши с творогом или пшенной с тыквой.
Из вязких каш готовят запеканки, пудинги, котлеты, биточки, клецки. Для приготовления этих изделий вязкие каши готовят более густыми. В кашу добавляют жир, яйца, сахар, а в сладкие изделия – ванилин. Готовят крупяные запеканки сладкие и несладкие, с творогом, тыквой и фруктами. Запеканка из гречневой или полтавской крупы с творогом называется крупеником.
Пудинги отличаются от запеканок тем, что их, как правило, готовят в формах, в их состав входят взбитые белки яиц. Введение взбитых белков придает готовым изделиям пышность и пористость.
Запеканка рисовая, пшенная, манная. Приготовленную вязкую кашу охлаждают до температуры 60 °С, добавляют в неё сырые яйца, сахар, можно добавить изюм, курагу, ванилин. Перемешанную массу выкладывают на смазанный жиром и посыпанный молотыми сухарями противень. Слой массы должен быть 3–4 см. Поверхность изделия выравнивают, сверху смазывают смесью яиц и сметаны и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовую запеканку охлаждают и нарезают на порции. При отпуске поливают сливочным маслом или подают в соуснике сметану.
Крупеник гречневый. Крупеником называют запеканки из гречневой или пшеничной крупы с творогом. В приготовленную мягкую рассыпчатую кашу, сваренную на воде с молоком, добавляют сахар, яйца, часть сметаны, протертый творог, всё перемешивают. Полученную массу кладут на противень, предварительно смазанный жиром и посыпанный сухарями, поверхность выравнивают, смазывают сметаной и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Готовый крупеник слегка охлаждают и нарезают на порционные куски массой 250 г. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом или пода- ют в соуснике сметану.
Котлеты или биточки манные. В охлажденную до 60 °С вязкую кашу добавляют сахар, сырые яйца и хорошо перемешивают. Пока масса теплая (45–50 °С), развешивают её на порции, формуют в виде котлет или биточков, панируют в сухарях и обжаривают на сковороде с жиром с обеих сторон до образования поджаристой корочки. Подают на порционной тарелке по 2 шт. на порцию. При отпуске поливают сладким соусом или киселем. Рисовые, перловые и пшенные котлеты можно подать с грибным соусом, тогда сахар в кашу не добавляют.
Клецки манные. В слегка охлажденную вязкую манную кашу добавляют растопленный маргарин (15 г), сырые яйца и хорошо перемешивают. Массу для клецек разделывают двумя чайными ложками. Для этого наливают в сотейник кипяток, солят, доводят снова до кипения и, держа ложку в левой руке, берут массу для клецек, обравнивают её о борт кастрюли, в которой находится масса, затем второй ложкой, предварительно опущенной в кипяток, берут с первой ложки половину массы и опускают в кипящую воду в сотейник. При этом надо следить, чтобы клецки имели красивый вид и были ровными. Как только клецки всплывут, их вынимают шумовкой и перекладывают в другой, сотейник, добавляя масло, чтобы они не слипались.
Отпускают клецки на порционной сковороде или в баранчике, перед отпуском посыпают тертым сыром. Можно подать сыр отдельно на розетке. Отпускают клецки и со сметаной.
3. Требования к качеству блюд из круп
Запах, характерный для круп (без затхлого, горечи и других посторонних привкусов) и других компонентов, в соответствии с рецептурой
Внешний вид. Крупеник, запеканки, пудинги с равномерно окрашенной поверхностью, с шероховатой корочкой, квадратной или прямоугольной формы, политы сметаной, жиром, сладким соусом или вареньем (пудинг манный или из других круп);
Запах, характерный для круп (без затхлого и других посторонних запахов) и входящих в блюда компонентов, в зависимости от рецептуры.