Для чего добавляют соль при варке яиц
Зачем солить воду при варке яиц
Приготовление пищи — ежедневный процесс, отнимающий огромное количество времени. Большинство людей пытаются найти рецепты или советы, которые позволят сэкономить драгоценные минуты и средства, но получить отличный результат.
Вареные яйца — простейшее блюдо, отлично подходящее для завтрака и не требующее усилий или временных затрат, но и его приготовление имеет свои секреты.
Многие в наше время не понимают, зачем солить воду при варке яиц. Приводят аргументы, чтобы доказать бесполезность этого действия, и отчасти они правы. Но все-же добавление соли в ходе приготовления гораздо упростит данный процесс.
Во-первых, солевой раствор по своей консистенции плотней чем обыкновенная вода. Именно поэтому в соленой жидкости более равномерное распределение тепла, чем в пресной. Одна столовая ложка соли на литр воды позволит добиться быстрой и аккуратной варки яиц. Если положить больше, яйца из-за высокой температуры могут очень сильно потрескаться и потеряют свою презентабельность.
Во-вторых, таким способом можно спасти яйца от трещин. Соленая вода тяжелее пресной, поэтому яйца не бьются об стенки кастрюли, а плавают на поверхности.
В-третьих, если все же яйца в процессе варки потрескались, соль ускорит свертываемость белка.
Некоторые советуют класть яйца в подсоленную холодную воду, при этом легонько проколоть скорлупу с тупого конца.
Есть и другое объяснение подсолки. Так как в скорлупе есть микропоры, которые пропускают через себя молекулы воды, а молекулы соли нет, соленая вода вытягивает воду из яиц и давление внутри падает, скорлупа как бы сжимает внутренность яиц, а не трескается, как при обычной варке.
ЕдаГотовка 101:
Как сварить вкусное яйцо
Вкрутую, всмятку или пашот
Даже когда речь идёт о несложных и базовых блюдах, споры о правильности приготовления не умолкают. Разбираемся, какие элементы рецептов научно обоснованы и какие способы готовки — почти гарантия успешного результата. Если вам больше нравится или у вас лучше получается по-другому — мы не претендуем на истину в последней инстанции.
Яйца найдутся практически в любом холодильнике, их едят сами по себе, в составе салатов, добавляют в выпечку и кремы. Но каким бы простым ни казалось приготовление яйца — оно остаётся предметом дискуссий. Варить с солью или без, класть в холодную или горячую воду, охлаждать в миске со льдом или под проточной водой? Разбираемся, как лучше.
Чтобы всё получилось удачно, понадобится кастрюля небольшого диаметра, соль и таймер, а для яиц пашот — уксус и шумовка.
Мытьё яиц перед приготовлением интуитивно кажется нужным для профилактики сальмонеллёза, но в действительности оно только повышает риск: вода может «протолкнуть» бактерии внутрь скорлупы. А вот варка в кипящей воде (при температуре 100 градусов) уничтожает эти микроорганизмы.
Часто говорят, что яйца нужно класть в холодную воду, чтобы они постепенно нагревались вместе с ней — тогда снижается риск того, что скорлупа треснет. Зато при погружении в кипящую воду белок начинает быстро схватываться; чтобы скорлупа осталась целой, достаточно перед варкой дать яйцам нагреться до комнатной температуры.
Хотя привычка солить воду для варки яиц может показаться странной, на самом деле соль повышает температуру кипения и влияет на коагуляцию, то есть свёртываемость белка. Благодаря ей молекулы сильнее «скрепляются» между собой, вероятность растрескивания при варке снижается. Если важно быстро очистить сваренные яйца, можно добавить и полчайной ложки соды.
Для приготовления белку и желтку нужно разное время. Белок при помещении в кипящую воду начинает свёртываться быстрее — ему хватит трёх-четырёх минут. Если после этого достать яйцо из кипятка и охладить, желток останется жидким. Чтобы он свернулся, время варки нужно увеличить до семи-восьми минут; если вам по вкусу полужидкий желток, выбирайте промежуточные варианты. Используйте таймер — иначе лишнюю минуту или две легко пропустить. Варить яйца больше десяти минут не рекомендуется: белок начнёт синеть, выделяя сероводород, а желток может стать сухим и зеленоватым.
Варёные яйца можно сделать и таким способом: поместить их в кастрюлю с водой, дождаться закипания, а после выключить огонь и накрыть кастрюлю крышкой. Опять же важно следить за временем. Чем дольше яйцо будет находиться под крышкой — тем твёрже будет желток. Так, через 5-6 минут получится яйцо всмятку, а 8-10 минут понадобится для яйца вкрутую.
На скорость приготовления влияет и свежесть яиц, и их происхождение — фермерские и с птицефабрики могут свёртываться по-разному. Если вы покупаете яйца одного производителя, то довольно быстро поймёте, сколько времени нужно, чтобы приготовить их по своему вкусу.
Сварить яйцо без скорлупы не так просто, как целое, но вполне реально. Один из классических вариантов — добавить в воду столовую ложку уксуса, который не так жёстко, как соль, усилит коагуляцию. Яичный белок неоднороден: у него есть более плотная и более жидкая части; именно жидкий белок образует некрасивые лохмотья в воде. Перед приготовлением пашот яйцо можно разбить в шумовку и дать жидкому белку стечь. После того как вода закипит, нужно убавить огонь, при помощи ложки или вилки сделать в кастрюле воронку и аккуратно перелить туда яйцо. Для приготовления пашот нужно три минуты.
Более простые способы, при которых белок не растечётся, — это варка в специальной пашотнице или просто в небольшом полиэтиленовом пакете, который нужно смазать изнутри маслом. Яйцо разбивают в пакет, который завязывают и на три-четыре минуты погружают в горячую воду. Важно использовать пищевой пластик, и не любой, а безопасный для нагревания; существуют биоразлагаемые пакеты из похожего на бумагу материала, предназначенные специально для варки яиц пашот.
Готовое яйцо после варки можно на пять-десять минут поместить в миску с водой и льдом. Охлаждать под холодной проточной водой тоже не ошибка с кулинарной точки зрения; правда, за десять минут из крана вытечет около шестидесяти литров воды, так что это как минимум неэкологично. Промежуточный вариант — положить яйца в холодную воду и сменить её через несколько минут, когда она нагреется. Хранить в холодильнике сваренные вкрутую яйца можно до двух недель. Яйца пашот обычно готовят прямо перед подачей — но при необходимости можно погрузить их в холодную воду на несколько часов (лучше не более чем на сутки).
Если готовое яйцо не охладить, то оно будет некоторое время «довариваться» от собственной температуры; это некритично, если вы планируете съесть его сразу после приготовления, но может оказаться важным, если яйца будут элементом салата или другого составного блюда.
Спорим, ты ни разу не варила яйца правильно? И вот почему!
Казалось бы, вареные яйца — одно из самых простых блюд, которое только можно придумать. Тем не менее даже эта тема вызывает споры. Люди расходятся во мнениях по самым разным вопросам. Сколько минут для этого необходимо? Что делать, чтобы яйца не треснули? Посолить воду? Добавить уксуса?
Но что, если мы скажем, что все способы и тонкости варки яиц, о которых ты слышала, неправильные?
Автор нескольких кулинарных бестселлеров Артюр Ле Кен считает, что приготовление еды — это не следование правилам, а понимание процессов, которые происходят с продуктами во время их обработки. Иными словами — химия и физика. И лучших шеф-поваров отличает именно научный подход, который позволяет придать простым блюдам исключительный вкус.
Разбираемся, как превратить при помощи науки обычные яйца в идеальный завтрак. И начнем с самых распространенных ошибок.
При приготовлении яиц всмятку неправильно.
. солить воду, чтобы яйца не треснули. Соль на самом деле не укрепляет скорлупу, зато — сюрприз! — проникает сквозь нее и меняет вкус белка.
. добавлять уксус, чтобы яйца не треснули. Он тоже работает иначе: помогает свернуться вытекающему белку.
. варить яйца в кипящей воде. От этого белок превращается в сухую резину: при кипении его часть испаряется сквозь скорлупу.
. класть яйца в холодную воду и выключать ее, когда она закипит. Способ частично верный, но слишком много зависит от объема воды и скорости ее нагрева.
. протыкать иглой яйцо в районе воздушной камеры, чтобы оно не треснуло. На самом деле скорлупа повреждается, потому что яйцо кувыркается в кипятке и бьется об стенки кастрюли.
Немного яйцелогии
Мы состоим из воды на две трети, а яичный белок — на 90%. Именно поэтому он испаряется, если варить яйца в кипящей воде.
Не надо хранить яйца в холодильнике: скорлупа защищает их от проникновения микробов, а в холодильнике эта природная защита ослабевает.
Свежесть яйца можно проверить, опустив его в стакан с водой: чем глубже оно опустится, тем оно свежее. Почему это происходит? В яйце есть пузырек воздуха, который со временем увеличивается. Так что если яйцо всплывает, смело его выбрасывай.
Белок и желток сворачиваются при разной температуре: белок — после 62 °C, его плотный слой вокруг желтка — при 64 °C, а желток — при 68 °C. Видела когда-нибудь зеленоватое колечко вокруг желтка яйца, сваренного вкрутую? Это означает, что его варили слишком долго.
Как правильно варить яйца всмятку
Налей в большую кастрюлю воды, добавь соль (как ты помнишь, это для вкуса, а не для того, чтобы скорлупа осталась целой). Поставь на плиту и дождись, пока вода нагреется до 80–85 °C — в этот момент на поверхность начнут подниматься пузырьки воздуха.
Аккуратно столовой ложкой опусти два яйца в воду, чтобы не разбить. Крупному яйцу надо четыре минуты, чтобы свариться, среднему — три с половиной. Когда яйца будут готовы, вытащи их, размести на подставке и срежь верхнюю часть. Кроме соли и перца можно добавить крошечный кусочек сливочного масла размером с четверть ягоды вишни.
А вот чего делать точно не надо: варить яйца, только что вынутые из холодильника, класть яйца в холодную воду или варить их в кипящей воде.
Как правильно варить яйца вкрутую
Нагрей кастрюлю воды до 80–85 °C, добавь соль. Немного покатай яйца по столу: желток плавает в менее плотном белке, и его удерживают канатики, но не точно по центру, поэтому такая манипуляция позволит переместить желток в нужное место.
Опусти яйца в воду, засеки десять минут. Иногда перекатывай их ложкой: мы ведь хотим идеальное блюдо с желтком посередине, верно? Через десять минут вытащи яйца, слегка постучи ими об стол, чтобы скорлупа треснула, и тут же облей ледяной водой. Она попадет внутрь, охладит яйцо, распределится под скорлупой и позволит ее легко снять.
Напомним: чтобы яйца остались целыми, не нужны соль, уксус или проколы — достаточно не варить их в кипящей воде. Так они не будут прыгать по кастрюле и не разобьются, а еще не испарится часть белка – и он останется нежным и вкусным.
Как приготовить идеальную яичницу-болтунью
По умению готовить это блюдо, рассказывает Артюр Ле Кен, шеф-повара оценивают мастерство своих учеников. Казалось бы, что может быть проще, ведь достаточно разбить яйца в кастрюлю и перемешать! Но есть тонкости, которые сделают болтунью идеальной.
Если ты не уверена, что можешь поддерживать нагрев кастрюли на уровне 80–85 °C, то просто готовь болтунью на водяной бане. Налей в большую кастрюлю воду, дождись пузырьков, поставь в нее вторую кастрюлю поменьше.
Положи в нее столовую ложку сливочного масла, дождись, пока оно растает, встряхни кастрюлю, чтобы масло равномерно распределилось по дну. Разбей в кастрюлю четыре яйца, добавь столовую ложку воды — это позволит компенсировать испарение белка. Сразу же все перемешай и продолжай делать это все десять минут, что готовится яичница. Кстати, использовать для этого надо ложку, а не венчик — он необходим, когда нужно ввести в продукт воздух, а в болтунье это ни к чему. Не забывай снимать со стенок все, что на них налипло.
Как только яйца начнут напоминать крем, добавь столовую ложку жирных сливок. Продолжай перемешивать болтунью еще две минуты, посоли и добавь перец. Выложи яичницу на поджаренные ломтики хлеба — и идеальный завтрак готов!
Яйца для салата получаются идеальными. Варим по всем правилам
У вас часто в процессе варки лопается скорлупа на яйцах? Такое случается у многих хозяек. Некоторые считают, что скорлупа лопается, потому что была надбитой. Но не всегда причина только в этом. В статье мы расскажем, как нужно варить яйца, чтобы они получались идеальными.
Уксус
Яйца нужно заливать водой комнатной температуры. Это необходимо для того, чтобы скорлупа не лопалась. В идеале яйца за пару часов до варки нужно достать из холодильника, чтобы они не были слишком холодными. В кастрюлю их нужно укладывать очень аккуратно.
Залив их водой, нужно добавить столовую ложку лимонного сока или уксуса. Кислота не дает вытекать белку. По этому принципу варятся яйца пашот. Кислая среда собирает белок вокруг желтка. В итоге получается целое и аккуратное вареное яичко для салата.
Время готовки
Варить нужно яйца 10 минут вкрутую или 5 минут в мешочек. А что делать после готовки? Заливаем яйца холодной водой. Так они быстрее охладятся, поэтому скорлупа будет хорошо отходить.
Многие в воду добавляют ст. ложку соли. Эффект от этого приема такой же, как и при использовании лимонного сока или уксуса. Соленая вода не дает вытекать белку, даже если вы варите яйцо с треснувшей скорлупой. Важно только сваренные продукты сразу заливать холодной водой. В этом случае скорлупу с яиц чистить будет легко.
Яйца пашот
Если захотите сварить яйца пашот, тогда в кипящую воду нужно влить пару ст. ложек уксуса. Аккуратно разбить яйцо в воду и варить около 4 минут. В этом случае у вас получится вкусное и нежное яйцо к завтраку.
Могу поспорить, что ты варишь яйца неправильно
Оказывается, грамотно сварить яйца — целая наука! Многие хозяйки пользуются различными фишками при варке яиц: добавляют соль, уксус или делают небольшой прокол. Однако нет смысла это всё делать, если не понимаешь тонкостей самого процесса. Рассказываем, как правильно варить яйца, чтобы они всегда были идеальными.
Как правильно варить яйца
Некоторые хозяйки добавляют в воду соль, для того чтобы стенки скорлупы укрепились и яички не треснули. Только вот это не работает! Многие повара действительно немного подсаливают воду, однако делают они это не ради целостности скорлупы, а ради вкуса.
Соль может немного проникать сквозь твердую оболочку и менять вкус белка. Попробуй сварить яйца с солью или без — ты увидишь разницу. Выбери те, которые тебе вкуснее, и тогда уже решай, нужна тебе соль или нет.
Другие хозяйки добавляют в воду уксус с мыслями о том, что это точно поможет яйцам не треснуть. Однако увы! Это тоже так не работает. Уксус препятствует вытеканию белка уже после образования трещины. Так что нельзя сказать, что он здесь совсем бесполезный.
Еще один известный в народе способ препятствования тресканью яиц — делать маленький прокол скорлупы в области воздушного кармана. Многие считают, что яйца трескают из-за резкого перепада в температуре, если кинуть яйца в кипящую воду. Однако это не так.
Известный кулинар Артюр Ле Кен учит, что яйца трескаются исключительно от того, что бьются о кастрюлю. Когда вода бурлит, она швыряет яйца о металлические стенки, что часто приводит к трещинам. Зная это, мы уже можем придумать, как этому препятствовать.
Верный способ — тщательно контролировать температуру воды. Она должна быть на уровне 80–85 °C и не больше. Если такой возможности нет, то можешь выбрать толстодонную кастрюлю, внутри нее яйца никогда не будут прыгать. Однако самые вкусные яйца получаются именно не в кипящей воде!
Как сварить яйца всмятку
Доведи температуру воды до 80–85 °C, в этот момент начнут появляться мелкие пузырьки воздуха. Аккуратно помести яйца в воду, не бросай их. Крупные яйца вари 4 минуты, средние — 3,5.
Готовые яйца помести на специальную подставку, срежь ножом верхушку скорлупы. На яичко можешь сверху поместить крошечный кусочек сливочного масла.
Как сварить яйца вкрутую
Перед варкой яйца нужно немного покатать по столу. Это нужно для того, чтобы позиционировать желток идеально по центру. Затем аккуратно помести яйца в воду при температуре 80–85 °C. Помни, что можешь добавить соль для вкуса.
Во время варки иногда переворачивай яйца ложкой, чтобы желток так и остался в центре. Вари ровно 10 минут. После этого каждое яйцо нужно слегка треснуть о стол и залить холодной водой. Так она попадет в пространство между скорлупой и яйцом, так что его будет легко чистить.
Если цвет поверхности желтка зеленый — значит яйца переварились.
© Depositphotos
Помни, что нельзя варить яйца, которые только что были в холодильнике. Мы недавно писали о том, что яйца вообще не обязательно там хранить. Также нельзя класть их в холодную воду и не стоит варить в кипящей воде. Лучше добейся идеальных 80–85 °C.
Недавно мы описывали очень интересный способ приготовления яиц наизнанку. Такого ты еще не видел!