Для чего добавляют хлористый кальций в молоко

ГК «Униконс»

Продвижение и реализация комплексных пищевых добавок, антисептиков и др. продукции.

«Антисептики Септоцил»

Септоцил. Бытовая химия, антисептики.

«Петритест»

Микробиологические экспресс-тесты. Первые результаты уже через 4 часа.

«АльтерСтарт»

Закваски, стартовые культуры. Изготовление любых заквасок для любых целей.

5.6. Подготовка молока к свертыванию

Внесение в молоко хлорида кальция. При пастеризации молока часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние, что приводит к ухудшению сычужной свертываемости молока и получению более дряблого, непрочного сгустка.

Для устранения этого недостатка в молоко добавляют раствор хло­ристого кальция из расчета 10. 40 г безводной соли на 100 кг перерабатываемого молока, что увеличивает количество ионизированного каль­ция, а следовательно, способность молока к сычужному свертыванию и сокращению его длительности. Кроме того, хлорид кальция положитель­но влияет на усиление прочности сгустка, а также способствует умень­шению потерь казеина и жира (содержание последнего в сыворотке умень­шается на 20%).

Для приготовления раствора хлорида кальция используют воду с тем­пературой 85 ± 5°С из расчета 1,5 л на 1 кг соли, что соответствует массо­вой доле 40%.

Содержание безводного хлорида кальция в растворе определяют по его плотности при 20°С или по специальной методике.

Готовить раствор хлорида кальция необходимо не менее, чем за сутки до использования, поэтому должны быть предусмотрены, как минимум, две емкости для его приготовления. Раствору дают отстояться, осветлен­ную часть переливают и хранят в закрытых емкостях (стеклянных, кера­мических или из нержавеющей стали). Применяемый раствор должен быть прозрачным и бесцветным.

Сухую соль хлорида кальция, ввиду ее большой влагопоглощающей способности, хранят на заводе в герметически закрытой таре.

Оптимальную дозу внесения хлорида кальция устанавливают в зави­симости от свойств молока с учетом показания прибора для сычужной про­бы и характера сычужного свертывания в предыдущих выработках сыра.

При производстве сыра из молочного концентрата доза внесения хло­ристого кальция увеличивается на 6 ± 1 %.

Содержание безводного хлористого кальция в растворе определяют по его плотности. В зависимости от плотности и принятой дозы хлористого кальция с помощью табл. А.4 устанавливают потребное для выработки сыра количество раствора этой соли.

Вносить необходимо точно отмеренное количество раствора соли, ус­тановленное по табл. А.4. Уточнить дозу можно, проведя сычужную пробу кружкой ВНИИМС до и после пастеризации. Внесенная доза должна вос­полнить потери кальция при тепловой обработке.

Наиболее оптимальная доза хлорида кальция — 15. 20 г на 100 кг пе­рерабатываемой смеси. Увеличивают ее в допустимых пределах (10. 40 г на 100 кг) в сочетании с другими приемами — при пониженной способно­сти молока к сычужному свертыванию, получении дряблого, непрочного сгустка, творожистого, плохо обезвоживающегося зерна.

Следует учитывать, что избыток ионов кальция в молоке снижает спо­собность частиц параказеина к агрегированию и, следовательно, замедля­ет свертывание молока. Уменьшенная доза хлорида кальция (от 10 до 15 г на 100 кг смеси) требуется при переработке на сыр зрелого молока.

Количество вносимого в молоко раствора хлорида кальция

Вносить в молоко хлористый кальций в виде сухой соли или свеже­приготовленного не отстоявшегося раствора запрещается.

Внесение в молоко нитратов калия или натрия (селитры). Для подав­ления развития вредной газообразующей микрофлоры (бактерий группы кишечных палочек и маслянокислых бактерии) в случае необходимости в молоко допускается вносить раствор калия или натрия азотнокислого из расчета 20 ± 10 г на 100 кг молока.

Для приготовления раствора натрия или калия азотнокислого (селит­ры) используют волу с температурой 85 ± 5°С из расчета 1 л на 150 ± 50 г соли. Приготовленный заранее раствор селитры перед употреблением не­обходимо прокипятить с целью исключения внесения с ним в смесь для производства сыра посторонней микрофлоры.

Допускается внесение в молоко нитрата калия или натрия в виде су­хой соли. Для этого потребное количество соли помещают в двух-, трех­слойный марлевый мешочек, который привязывают к мешалке или на пат­рубок под струю подаваемого молока.

Вносимая лоза соли должна быть минимальной, обеспечивающей эф­фект ингибирования. В готовых сырах нитраты и нитриты обнаруживать­ся не должны.

Для частичной посолки зерна используют поваренную соль сорта «Эк­стра». Предварительно соль растворяют в горячей (более 90°С) воде. При дозировке соли по количеству раствора необходимо точно измерить его концентрацию с помощью ареометра.

Необходимо следить, чтобы используемые материалы — натрий или калий азотнокислые, хлористый кальций, поваренная соль — отвечали тре­бованиям соответствующих технических условий на них.

Источник

Еще раз о хлористом кальции…

В.А. Мордвинова, к.т.н., И.Н. Делицкая, к.т.н., Н.Н. Оносовская, С.Г. Ильина, ВНИИМС — филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН, г. Углич

Н е утихающая в последнее время в СМИ дискуссия о натуральности производимых в промышленных условиях сыров коснулась теперь и применения хлористого кальция. Некомпетентность суждений спровоцировала ситуацию, когда некоторые представители торговых сетей отказываются принимать на реализацию сыр как натуральный продукт, если в его составе указан хлористый кальций в качестве уплотнителя (по классификации ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств»), мотивируя требованиями к так называемой «чистой этикетке».

В то же время согласно упомянутому Техническому регламенту и функциональному назначению хлористый кальций относится к категории технологических вспомогательных средств. В этом случае при маркировке он не должен выносится на этикетку, так как согласно подпункту 8 п. 4.4 ст. 4 ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» «не относятся к компонентам и не подлежат указанию в составе пищевой продукции… технологические вспомогательные средства, используемые при производстве конкретной пищевой продукции».

В чем же суть? Почему такие «привилегии» технологическим вспомогательным средствам?

Вспомним состав молока. Кроме основных составных частей — жира, белка, молочного сахара, молоко содержит различные макро- и микроэлементы, поступающие в молоко с кормами. К макроэлементам относят соли калия, кальция, натрия, магния, неорганических и органических кислот. Преобладают фосфорнокислые (фосфаты), лимоннокислые (цитраты) и хлористые (хлориды) соли, которые находятся в молоке в виде ионно-молекулярных и коллоидных растворов.

К наиболее важным макроэлементам относят кальций и фосфор. Они содержатся в молоке в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированных соотношениях. Массовая доля кальция в исходном молоке колеблется от 1100 до 1400 мг/л. Она зависит от рационов кормления, породы животного, стадии лактации и времени года. Около 22% всего кальция прочно связаны с казеином (структурообразующий кальций). Остальные 78% входят в состав фосфорнокислых и лимоннокислых солей кальция. Наибольшее значение в практике сыроделия имеют фосфаты кальция, часть которых находится в состоянии истинного раствора, часть — в виде коллоидного состояния. Соотношение этих двух форм фосфора и кальция играет важную роль в стабилизации коллоидных белковых частиц молока [1].

Для сыроделия особое значение имеет содержание в молоке кальция и фосфора, которые оказывают влияние на процесс ферментативного свертывания, свойства образованного сгустка, процесс синерезиса и в конечном счете на качество готового продукта.

Производство сыров из сырого молока в России запрещено действующими техническими регламентами, поэтому температурная обработка молока (пастеризация) является обязательной технологической операцией в сыроделии, позволяющей обеспечить получение безопасного (с точки зрения микробиологических рисков) продукта.

Однако даже используемое щадящее температурное воздействие (72−74 °С) влечет за собой необратимые изменения сыропригодных свойств молока. Установлено, что при пастеризации нарушается соотношение форм фосфатов кальция: растворимый кальций переходит в нерастворимый трехзамещенный фосфат кальция, который осаждается на казеиновых мицеллах, снижая способность белков молока коагулировать под действием сычужного фермента. Количество растворимого кальция снижается во время пастеризации на 11−50% в зависимости от интенсивности нагревания и, как следствие, увеличивается продолжительность сычужного свертывания, меняются свойства сычужного (или полученного с помощью любого другого молокосвертывающего ферментного препарата) сгустка, нарушаются процессы синерезиса и обработки сырного зерна, что приводит к получению продукта, нестандартного по физико-химическим показателям, снижению выхода сыра, возникновению пороков вкуса и консистенции готового продукта [2, 3].

Способность молока свертываться под действием молокосвертывающего ферментного препарата в течение заданного времени, образуя молочный сгусток с определенными для каждой группы сыров реологическими свойствами, относится к одному из ключевых показателей при определении сыропригодных свойств молока. Поэтому восстановление солевого баланса после температурной обработки молока является одним из значимых факторов, влияющих на качество готового продукта. Молоко должно быть подготовлено к сычужному свертыванию так, чтобы при разделении его на две фазы — сгусток и сыворотка — потери сухих веществ были сведены к минимуму. Ведь именно на стадии разрезки сгустка и постановки зерна происходят самые большие потери: в сыворотку переходит примерно 50% сухих веществ молока, из которых на долю белка, жира и минеральных веществ приходится 27−29% [3]. Если принять, что каждый потерянный килограмм белка мог бы дать дополнительно до 2,5 кг сырной массы, то выгода от правильной подготовки молока является очевидной.

Зарубежные ученые подтверждают, что добавление хлорида кальция (так правильнее называть в соответствии с международной системой измерений СИ) в сыропригодное молоко после пастеризации является общемировой практикой. Добавление 40 мг кальция на литр (что является незначительной дозой в сравнении с нативным содержанием кальция в молоке) повышает концентрацию растворимого, коллоидного и ионизированного кальция, а также снижает значение рН молока. Все это положительно сказывается на параметрах сычужного свертывания [4].

Роль ионов Ca 2+ в образовании сгустка состоит в том, что они осуществляют перекрестные связи мицелл друг с другом через фосфосерильные остатки казеинов. В результате происходит образование более крупных частиц, мицеллы подвергаются большей агрегации, чем мономерный казеин. Возможно также, что положительно заряженные ионы Ca 2+ нейтрализуют остатки поверхностного заряда, а следовательно, способствуют снижению гидратного слоя, который частично сохраняют параказеиновые мицеллы. При взаимодействии с казеином ионы кальция вытесняют ионы водорода, которые выделяются в раствор, в результате чего происходит снижение величины рН и, соответственно, ускорение коагуляции [3, 5].

Суть применения хлористого кальция при переработке пастеризованного молока заключается только в восстановлении природного солевого баланса сырого молока без увеличивая его исходного содержания. В европейской практике сыроделия, в странах, где разрешено изготавливать сыр из сырого молока (при условии его соответствия установленным требованиям), как правило, в добавлении хлористого кальция нет необходимости.

В практике российского сыроделия для ликвидации возможных технологических проблем в нормализованное пастеризованное молоко при составлении молочной смеси добавляют хлористый кальций из расчета 10−40 г безводной соли на 100 кг молока. Оптимальную дозу хлористого кальция определяют в зависимости от свойств молока после проведения испытаний нормализованного пастеризованного молока по сычужной пробе по кружке ВНИИМС с учетом протекания процесса сычужного свертывания нормализованной молочной смеси в предыдущих выработках сыра.

Немаловажное значение имеет способ внесения хлористого кальция. Действующие технологические инструкции по производству сыров предусматривают внесение хлористого кальция только в виде водного раствора. Внесение хлористого кальция в сухом виде не допускается.

Использование водного раствора хлористого кальция обеспечивает быстрое и равномерное распределение этого компонента по всему объему нормализованной молочной смеси. При внесении соли в сухом виде непосредственно в молочную смесь возможно оседание ее на дне сыродельной ванны (сыроизготовителя) вследствие медленного растворения хлористого кальция в водной фазе молока, что не позволяет адекватно улучшить свертываемость пастеризованного молока молокосвертывающим ферментным препаратом. Это может привести к возникновению пороков сыра, таких как горечь, рыхлая, несвязная консистенция, обусловленных неравномерным распределением хлорида кальция в молочной смеси или даже попаданием кристаллов нерастворившейся соли в сгусток и далее в сыр.

В последнее время участились случаи неоправданного внесения в молочную смесь хлористого кальция в виде сухой соли, приводящего к снижению качества зрелого сыра.

Необходимо уделять внимание и качеству самого хлористого кальция: даже незначительное присутствие в соли посторонних примесей приводит к снижению качества сыра, появлению горького вкуса уже на ранних стадиях созревания. Поэтому в нормативных документах приведены требования к химической чистоте используемой соли.

В последние годы ВНИИМС успешно сотрудничает в этом направлении с отечественной компанией «Зиракс», производителем пищевого кальция хлористого под торговой маркой Fudix™. Данный ингредиент имеет максимальное по сравнению с аналогами содержание основного вещества — до 98% в отличие от двухводного хлорида кальция, содержащего не более 78% основного вещества. Продукт характеризуется исключительной химической чистотой, выражающейся в практическом отсутствии вредных примесей, а также удобной упаковкой в соответствии с ISO 9002, защищающей его от влаги и ультрафиолетовых лучей. Пищевой хлорид кальция Зиракс торговой марки Fudix™ имеет свидетельство о Государственной регистрации на основании санитарно-эпидемиологического заключение, выданного Институтом питания при Минздраве России, соответствует требованиям действующих технических регламентов ТР ТС 029/2012 и ТР ТС 021/2011.

Во ВНИИМС были проведены исследования влияния хлорида кальция Fudix™ на свойства молочного сгустка при ферментативном свертывании — скорость образования сгустка и его реологические характеристики. Эти исследования показали, что процесс сычужного свертывания молока практически не меняется при замене хлорида кальция производства фирмы M.C.D. Import &Export GmbH (Германия) на отечественный ингредиент.

Проведенные исследования легли в основу разработанных Рекомендаций по использованию хлористого кальция в сыроделии (Р 003−2011).

Использование данных Рекомендаций позволит:

А мифы о якобы вреде применения хлористого кальция при изготовлении сыров следует оставить на совести их распространителей.

Источник

Кальцинированный творог из молока или кефира в домашних условиях

Любой творог полезен, если это качественный натуральный продукт. Но есть такие виды, польза которых настолько высока, что творожок можно смело назвать лекарством, а не продуктом питания. Самый известный из таких — обогащенный кальцием. Не обязательно покупать его, сделать кальцинированный творог в домашних условиях — проще простого!

Кстати, здесь рецепт приготовления вкусного и полезного творожка из ряженки.

Творог с повышенным содержанием кальция

Ещё советские учебники по педиатрии предлагали в качестве прикорма вводить в рацион ребенка на первом году жизни кальцинированный творог. Он считался важнейшим источником кальция в период активного роста скелетных костей и прорезывании зубов для малышей. Многие кулинарные книги того периода содержали советы о том, как сделать кальцинированный творог в домашних условиях. По этой же причине обогащенный кальцием творог гинекологи рекомендовали есть беременным женщинам, поскольку в случае недостатка кальция в пище беременной он извлекается для нужд плода из костей и зубов матери.

Книги по кинологии в разделе о питании взрослых собак и молодняка также советовали в качестве обязательного компонента рациона творог с хлористым кальцием – рецепт приводился там же. Такой творог готовили собаководы для щенков дома в период смены молочным зубов и для собаки в период вынашивания и вскармливания потомства. Делать его нужно было непосредственно перед кормлением животных с учетом времени на стекание сыворотки.

В домашних условиях для получения данного продукта растворяют аптечные препараты – хлорид кальция или лактат кальция – в исходном ингредиенте. Творог дома готовят из молока (обычно коровьего, реже козьего) и кефира.

Польза и вред

Помимо того, как приготовить творог с кальцием хлорида (рецепт, в общем-то проще некуда), многих пользователей интернета интересует, вреден ли хлористый кальций в твороге для детей или взрослых, да и вообще, зачем в творог добавляют хлористый кальций, если этот продукт и без того самый богатый кальцием из числа всех кисломолочных.

Для ребенка кальцинированный творог не вреден, если выдержано допустимое количество кальция в твороге, а сам продукт свежий и хранился с соблюдением всех правил. Избыток кальция приводит к нарушению обменных процессов в костной ткани, что ослабляет ее. К тому же этот элемент при превышении лимита его нормального содержания мешает усвоению других элементов – цинка, меди, фосфора, магния, — что угнетает работу внутренних органов и может стать причиной плохого самочувствия. Поэтому важно соблюдать рекомендованное количество хлористого кальция в твороге.

Польза кальция состоит в том, что он укрепляет костную и зубную ткань, активизирует иммунную систему и помогает ей противостоять инфекционным заболеваниям, подавляет выработку гистамина и облегчает течение аллергических реакций. Поэтому продукт, обогащенный с помощью аптечных препаратов кальцием, показан не только детям и беременным, но также пожилым людям, аллергикам и людям с ослабленным иммунитетом в период сезонных респираторных заболеваний.

Как приготовить вкусно полезный творожок

Чтобы приготовить не только полезный, но и вкусный кальцинированный творог, нужно соблюсти ряд условий. Сделать творог с помощью хлористого кальция, в целом, просто:

Творог из молока и хлористого кальция

Этот вариант идеален для деток и тех, кто выздоравливает после продолжительной болезни или соблюдает специфическую диету. Кроме того, он гораздо полезнее магазинного и вы всегда будете уверены в качестве продукта.

Ингредиенты:

Этапы приготовления:

Молоко подогреваем на водяной бане до 70-80 градусов (но не доводим до кипения!). Добавляем 3 ч. л. раствора хлористого кальция. Раствор этот продается в аптеке и предназначен для инъекций.

Постоянно помешивая, доводим смесь до кипения.

Примерно через 10-15 минут смесь начнет сворачиваться и разделяться на творожок и сыворотку. Кипятим еще несколько минут. Такой творог получается совсем без кислинки и очень нежным, крупинки очень мелкие, что делает его идеальным продуктом для малышей.

Откидываем творог на сито или дуршлаг со стерильной марлей. Слегка отжимаем и даем стечь лишней жидкости. Диетический полезный творог готов.

Подаем с любым наполнителем — ягодами, фруктами, вареньем или чем-то другим по вашему вкусу.

Готовим из кефира

Один из популярных способов приготовления кальцинированного творога – из кефира. Кефир должен быть свежим. Не допускается использовать прокисший или распавшийся на творожистый осадок и сыворотку.

Продукты:

Приготовление пошагово:

Секреты и советы опытных хозяек

Я — Михаил, владелец этого сайта. Люблю готовить, есть и соответствующее образование — технолог пищевой промышленности (тут более подробная информация). Правда, работаю я в другой сфере, но любимым делом с удовольствием занимаюсь в свободное время. Всем домашним нравится, особенно жене))) Ещё я несколько лет вегетарианю, поэтому на сайте так много рецептов из творога без яиц.

Источник