Диацетил в пиве что это

Диацетил и диацетиловая пауза.

Что такое диацетил?

Диацетил это простейший представитель дикетонов, с характерным запахом сливочного масла или сметаны, но практически не имеющий вкуса. Содержание диацетила в пиве, это вовсе не дефект, а побочный продукт, который получается в результате брожения.

Он получается в процессе жизнедеятельности дрожжей. Важно также понимать, что и преобразуют его также дрожжи. И если в результате этого процесса все было соблюдено правильно, то содержание диацетила в готовом пиве будет минимальным, либо вовсе исключено. Если же в любимом напитке сильно чувствуются сметанные нотки, то это явно указывает на нарушение технологии брожения и дображивания.

Исключением являются некоторые сорта элей, для которых сливочный привкус считается неотъемлемой составляющей в аромате. Для лагера это совсем неприемлемо.

Откуда берется диацетил?

В результате обмена веществ в дрожжевых клетках, в бродящее сусло выделяется ацетогидрокислоты. Сами по себе они не имеют никакого запаха и вкуса. А их количество в большей степени зависит от нескольких факторов:

Остановимся на этом немного подробнее.

Различные штаммы дрожжей в разной степени обладают особенностью образования ацетогидрокислот. Какие-то штаммы в большей степени, какие-то в меньшей.

Что касается количества засева дрожжей, то здесь все просто. Чем больше внесено дрожжей, тем больше ацетогидрокислоты выделится. Однако не стоит, забывать и об обратной стороне. Большая популяция, может с легкостью переработать образовавшийся диацетил.

Кислород же по своей природе является своего рода катализатором. Поэтому наличие прямого воздействия кислорода ускорит процесс образования ацетокислот.

Что касается ацетокислот, то все понятно. Но откуда берется диацетил? Ацетогидрокислоты являются своего рода предшественниками. В процессе окисления ацетогидрослоты преобразуются в диацетил. Это процесс протекает естественно, и никакие манипуляции с дрожжами не смогут на него повлиять. Однако, есть ряд факторов, которые могут ускорить этот процесс:

Еще одним источником диацетила может являться бактериальное загрязнение или заражение сусла.

Куда он девается?

В результате брожения дрожжи перерабатывают диацетил в бутандиол, который не обладает никаким запахом и вкусом. Причем, интересной особенностью является то, что дрожжевая клетка может преобразовать большее количество диацетила, чем произвести.

Большая его часть преобразуется в процессе брожения, в процессе созревания этот процесс замедляется, но не останавливается. А стабильность умеренных температур сказывается на нем положительно.

Как справиться с диацетилом в домашних условиях.

Диацетиловая пауза.

При достаточном засеве дрожжей и приятных условиях для брожения, диацетил не является проблемой. Однако иногда рекомендуется перед окончанием брожения поднять температуру до верхнего предела брожения и выдержать несколько дней. Это простой и отличный способ перестраховаться и избавиться от этого недуга. А сам процесс получил название диацетиловой паузы.

Признаться, я ни прибегал к данному ухищрению, поскольку у меня просто не было в этом необходимости. Более того многие домашние пивовары и вовсе могут не почувствовать наличие диацетила в пиве, даже если он там присутствует.

Источник

Диацетил в пиве

ДИАЦЕТИЛ

Одним из наиболее распространенных дефектов в пиве является запах и привкус близкий по своей органолептике к сливочному маслу или виски (иногда в литературе его описывают как «ирисочный»). Этот побочный «аромат» вызывают диацетильные соединения, также известные как вицинальные дикетоны (ВДК), которые состоят из диацетила и 2,3-пентандиона. Для большинства людей достаточно небольшой концентрации диацетила, чтобы почувствовать его присутствие в пиве. Пороговый уровень, при котором некоторые люди могут обнаружить его запах или вкус, составляет всего 100 микрограммов на литр. Для сравнения, большинство ароматических соединений выявляются в диапазоне нескольких миллиграмм на литр (1 миллиграмм = 1000 микрограммов).

Стоит отметить, что чувствительность к диацетилу у всех людей разная. Отдельные источники утверждают, что порядка 20 процентов населения вообще не способны обнаружить диацетил даже при его достаточно большой концентрации. В то же время, некоторые люди чувствительны даже к небольшому его количеству.

СТИЛИ ПИВА, В КОТОРЫХ ДИАЦЕТИЛ ПРИВЕТСТВУЕТСЯ

В отдельных случаях крайне небольшая концентрация диацетила является приемлемой. В некоторых стилях его присутствие может быть даже обязательным. Практически все эли в своем ароматическом профиле в незначительной концентрации содержат диацетил, но наиболее приемлемым его присутствие считается в шотландских элях.

Диацетил продуцируют некоторые молочнокислые бактерии, в большей степени Pediococcus damnosus и его присутствие особым образом дополняет вкусовой профиль старых Фландрийских коричневых и красных элей. В незначительной концентрации его присутствие допускается в чешских пилснерах и венских лагерах.

В руководстве по стилям BJCP от 2015 года приведены нормы содержания диацетила для конкретных видов пива. Эти параметры несколько отличаются от тех, которые были опубликованы в версии руководства от 2008 года. Соответственно для тех стилей, которые в данном перечне отсутствуют наличие диацетила считается нежелательным.

ПРИВКУС ДИАЦЕТИЛА

Диацетил и 2,3-пентандион привносят в пиво характерный маслянистый вкус и аромат, а также вызывают ощущение слизи или маслянистости во вкусе. В некоторых сортах, особенно в темных британских элях, на низких уровнях эта шелковистость может показаться подходящим дополнением, добавляя вкусу пива вес и подчеркивая его солодовость. Однако диацетил может быть нестабильным и его положительные вкусовые качества коими они являются на начальных этапах созревания пива, после длительной выдержки могут стать неприятными.

ТЕМПЕРАТУРА

Высокие температуры могут как увеличивать так и снижать производство диацетила. Следует отметить, что большая часть диацетила образуется в течение первых дней брожения. Правильная стратегия снижения уровня диацетила в готовом пиве состоит в том, чтобы на начальных этапах поддерживать холодную температуру брожения, а затем дать пиву прогреться до номинальной температуры. Эта техника широко применяется в лагерах. Используется т.н. диацетиловая пауза, которая дает дрожжам возможность переработать нежелательные ВДК. Во время диацетиловой паузы ферментер нагревают от температуры брожения 9-13°C до примерно 14,4-15,6°C и таким образом выдерживают в течение двух-трех дней, а затем охлаждают до температуры созревания. Наиболее эффективным стартом для этой паузы считается момент, когда плотность сбраживания приближается к значению не достигающему 1-2 градуса Плато (2- 5 точек удельной плотности) до конечной плотности (КП). Для элей такая пауза обычно не требуется, так как температуры брожения элевых дрожжей сравнительно высоки и они успешно справляются с диацетилом без посторонней помощи. Тем не менее, все может зависеть от конкретного используемого дрожжевого штамма и некоторым элевым дрожжам «температурная» помощь все же может понадобиться.

ДРОЖЖЕВЫЕ ШТАММЫ

Некоторые штаммы производят больше диацетила чем другие. Например высокофлокулянтные дрожжи оставляют больше диацетила в пиве, потому как они выпадают в осадок раньше, чем переработают произведенный диацетил. Раннее удаление дрожжей из сусла или их недозасев также являются следствием повышенного содержания диацетила.

Если вы сбраживаете пиво с помощью элевого штамма дрожжей, который обладает высокой флокуляцией и вырабатывает большое количество диацетила, то после достижения суслом целевой конечной плотности оставьте его на первичном брожении еще на несколько дней, это поможет снизить его уровень до значения ниже порогового. В течение этого времени дрожжи поглотят диацетил и посредством ферментативного расщепления преобразуют его в ацетоин и 2,3-бутандиол, которые имеют бОльшие пороги органолептической обнаруживаемости.

БАКТЕРИИ

Еще одним источником диацетила являются молочнокислые бактерии, появляющиеся в сусле из-за бактериального заражения. Вполне очевидно, что данную причину лучше всего устраняют надлежащие методы санитарной обработки оборудования. Если заражение все же произошло, то от диацетила можно попробовать избавиться внесением в инфицированное сусло свежей дрожжевой культуры. Но стоит иметь ввиду, что такой способ сработает, если содержание диацетила не превышает пороговое, которое способны переработать свежевнесенные дрожжи.

КИСЛОРОД И ПИТАТЕЛЬНЫЕ ВЕЩЕСТВА

Хорошее аэрирование сусла перед задачей дрожжей имеет большое значение для их здоровой жизнедеятельности, что в свою очередь также способствует снижению уровня диацетила в готовом пиве. В то же время попадание кислорода в пиво после окончания брожения может привести к появлению прекурсоров диацетила и, соответственно, к его последующему проявлению.

Ацетолактат, который не используется для производства валина, может превращаться в диацетил посредством окислительно-восстановительной реакции, особенно если это сопровождается повышением температуры и доступом к кислороду.

Источник

Диацетил или аромат сливочного масла в вашем пиве

Образование диацетила может также быть вызвано некоторыми бактериальными инфекциями. Если вы варили пиво и использовали методы, которые сводят к минимуму или исключают диацетил в пиве, но несмотря на это вы все еще замечаете его в своем пиве, тогда это может быть индикатором возможных проблем с санитарией или других пивоваренных ошибок. Из-за существующего термина «бактериальной инфекции» становится ясно, почему пивовары избегают этот компонент почти во всех сортах пива.

Как научиться определять диацетил в пиве

Диацетил у многих людей ассоциируется со сливочным маслом, попкорном, сдобным тестом, а так же может быть воспринят как ирис, мед или карамель. Если вы не совсем знаете, как обнаружить этот нежелательный побочный продукт брожения, не волнуйтесь. Довольно просто научиться различать его маслянистый привкус и для этого существует одна нехитрая инструкция. Вот как это делается:

Как диацетил образуется в пиве

Большинство диацетила в пиве образуется на ранней стадии брожения, и по ее завершению он будет поглощаться дрожжами и превращаться в безвкусные соединения. Химическое соединение называется вицинальным дикетоном (ВДК), так как оно содержит две группы кетона (оксо-) на соседних (вицинальных) атомах углерода. Это происходит так как его оксо-гидрокси предшественник проходит через мембрану дрожжей в пиво. Этот предшественник именуется альфа-ацетолактатом, который представляет собой гидроксильную кислоту, полученную в середине синтеза валина. После того, как он попадает в пиво, аминокислота реагирует с кислородом, и в результате химической реакции (не ферментативной) образуется дикетон диацетила. Затем он проходит обратно через дрожжевую клетку, где наконец-то превращается в моно-спирты, именуемые ацетоином и ди-бутандиолом. Они оба имеют гораздо более низкий порог вкусового восприятия и гораздо менее интенсивный аромат, чем диацетил. Порог восприятия составляет около 0,15 мг / л. для большинства людей.

Образование может происходить только тогда, когда в пиве присутствует кислород, который прореагировал с валином. Пиво, как правило, сильно насыщенно кислородом во время задачи дрожжей, поэтому масляные ноты неизбежны. Диацетил формируется на ранних стадиях, когда дрожжи поглощают весь кислород во время размножения. После того, как весь кислород ушел, образование диацетила больше не происходит, при условии, что воздух больше не вводится в пиво, например, при переливание из первичного брожения в кег, или из первичного во вторичное. Образование диацетила увеличивается при более высоких температурах брожения (таким образом, эль содержит его больше, чем лагер). Как уже упоминалось раньше, дрожжи обладают способностью снижать уровень до нижнего вкусового и ароматического порога во время анаэробной (без кислорода) стадии брожения, при правильных условиях и достаточном времени. В пиве это занимает некоторое время, чтобы разрушить диацетил на безвкусные диолы. Разрушение происходит гораздо медленнее во время стадии лагерного созревания из-за низких температур. Поэтому важно перед охлаждением пива уменьшить содержание диацетила на столько, сколько это возможно, чтобы сократить время, необходимое для полного лагерного созревания.

Как устранить или уменьшить содержание диацетила в пиве?

Один из способов добиться его снижения заключается в использование диацетильной паузы. Эта пауза применяется в конце первичного брожения, медленным увеличением температуры на 1-2 °C выше конечной температуры брожения, чтобы активизировать дрожжи и снизить уровень ниже вкусового порога. Как правило, это занимает около 2-3 дней при более высоких температурах. Разрушение проходит достаточно быстро, но при температурах лагерного созревания может длится около 4 недель. Так как эли, как правило, выдерживаются при более теплых температурах, они созревают всего около двух недель, чтобы устранить масляные тона.

Иногда пивные дрожжи теряют способность использовать кислород и называются респираторными или миниатюрными мутантами (потому что дрожжевые колонии очень малы при культивировании в лаборатории). Миниатюрные дрожжевые клетки-мутанты принимают диацетил, но не в состоянии разложить его на более поздних этапах брожения, тем самым оставляя его в пиве. Резкие температурные перепады свыше 4 °C вызывают у дрожжей температурный шок, который приводит к появлению этих миниатюрных мутантов во время брожения пива. Поэтому перед внесением дрожжей в сусло им необходимо привыкнуть к той же температуре, в которую они будут вносится. Вы можете воспользоваться термометрами для измерения температуры, но это еще один источник возможного заражения.

Бактерии Pediococcus образуют обильное количество диацетила. Использование pedio в пиве, таком как Ламбик, приводит к характерным кислым или терпким привкусам. Это может быть тонкий процесс, так как их иногда добавляют после того, как большинство сбраживаемых сахаров были потреблены, ограничивая или контролируя этим кислотность в пиве.

Другая проблема заключается в том, что аромат и вкус диацетила усиливается со старением (если его оставить в пиве после брожения). Если вы захотите добавить немного масляных тонов к пиву, это может стать трудно контролируемым процессом, когда немного становится слишком много. Время это все в пиве, которое отобразит некоторый диацетил.

Как узнать нуждается ли ваше молодое пиво в диацетильной паузе?

Существует один простой тест, который любой домашний пивовар может сделать и ответить на этот вопрос. Для этого требуется два стакана, немного фольги, немного горячей воды 60-71 ° C и некоторое количество холодной. Принцип прост. При более высоких температурах, предшественник диацетила альфа-ацетолактат (ААЛ), быстро окисляется до диацетила в вашем молодом пиве. По сути, вы будете тестировать наличие чрезмерного уровня ААЛ в пиве.

Выполнение этого теста на диацетил может показаться скучным или ненужным занятием, но он может быть полезен, когда вы варите пиво, в котором дрожжи часто производят избыточное его количество, например, пиво кельш (koelsch) или английские штаммы дрожжей с высокой флокуляцией. Или, если вы решите, что вы хотите незначительное количество диацетила в пиве, который может быть приемлем в некоторых шотландских или английских элях, поэтому вы можете выполнить тест, чтобы увидеть, остались ли какие-либо предшественники в молодом пиве. И наконец, вам может понадобиться выполнить тест, если вы подозреваете, что диацетил имеется в вашем пиве или его обнаружил другой дегустатор, а вы никогда его не замечали.

Источник

Как домашнему пивовару выявить дефекты в своём пиве

Сотни вкусоароматических компонентов, содержащихся в солоде и хмеле и образующихся в процессе варки и брожения пива, дают бесчисленное множество вкусов и ароматов. Не все из них приятны. И присутствие этих вкусов и ароматов обычно говорит о каком-либо дефекте пива — некачественном сырье или ошибке пивовара.

При этом то, что именно будет считаться дефектом, или побочным вкусом пива, зависит от стиля. Например, для барливайна согревающий характер алкоголя — неотъемлемая характеристика стиля, а для лёгкого лагера это однозначный дефект. Фруктовые эфиры или маслянистый диацетил совершенно испортят лёгкий лагер, в английском эле они не помешают, а в портере или стауте и вовсе будут неощутимы. Таким образом, о побочных вкусах можно говорить только в контексте того или иного стиля. О том, как домашнему пивовару выявить дефекты пива, которые непременно заметит судья на конкурсе, рассказывает Брэд Смит.

Как вычислить недостатки

Первый шаг к устранению недостатков в любом пиве — это идентификация и понимание того, с какими именно дефектами вы имеете дело. Каждый побочный вкус имеет свои причины, связанные с теми или иными ошибками в выборе ингредиентов, составлении рецепта или процессе варки. К сожалению, если вы не видите дефектов в своём пиве, исправить или предотвратить их почти невозможно.

Нельзя в одной статье дать полный курс пивного судейства или определения побочных вкусов, поэтому нужно постепенно оттачивать свои навыки, целенаправленно ища дефекты в пиве и участвуя в дегустациях с опытными пивными судьями. В этой статье мы пройдём по самым распространённым дефектам пива так, как это сделал бы пивной судья, и диагностируем их причины.

Ацетальдегид

Ацетальдегид придаёт вкус и аромат зелёных яблок или, реже, свежеразрезанной тыквы. Дрожжи образуют ацетальдегид CH 3- CHO в процессе преобразования глюкозы в этанол в ходе брожения. Это промежуточный компонент — во время брожения он присутствует в любом пиве. Но если дрожжи здоровы и брожение идёт правильно, ацетальдегид преобразуется в алкоголь.

Причина этого дефекта обычно в нездоровых дрожжах или неполном брожении. Это может быть вызвано плохими дрожжами, недовнесением, недостаточной оксигенацией сусла перед внесением дрожжей или преждевременным прекращением брожения — сливом пива с дрожжей или розливом по бутылкам до завершения брожения.

Есть и ещё один вариант. В редких случаях этанол в готовом пиве может соединиться с кислородом и бактериями и образовать ацетальдегид, часто с уксусным характером. Очевидно, что не нужно позволять сброженному пиву контактировать с кислородом или бактериями.

Алкогольность

Алкогольные привкусы в пиве могут варьироваться от лёгкой теплоты до горячего острого «сивушного» вкуса высших спиртов. Хотя этот вкус может соответствовать стилю в очень плотном пиве (барливайне, имперском стауте), в большинстве случаев это дефект. Самая распространённая его причина — присутствие высших сивушных спиртов.

В ходе нормального брожения образуется не только этанол, но и другие спирты, в том числе сивушные — изоамиловый спирт, пропанол, бутанол, изобутанол. Эти вторичные спирты — побочный продукт брожения, но обычно их содержится намного меньше порога вкусовой чувствительности. Если их образуется слишком много, это дефект.

Дрожжи образуют больше сивушных спиртов, если температура брожения повышается, следовательно, первая причина этого дефекта — брожение при слишком высокой температуре. Нужно, чтобы в бродильной ёмкости температура оставалась в нужном для выбранного штамма дрожжей диапазоне, и помните, что температура внутри ёмкости часто на несколько градусов выше, чем на поверхности. Способствовать развитию этого дефекта могут также внесение недостаточного количества дрожжей и недостаточная аэрация.

Сивушные спирты могут образоваться, если оставить пиво на несколько месяцев на дрожжевом осадке после первичного брожения. Это довольно редкая ситуация, но, если вы планируете несколько месяцев хранить пиво в ферментере, нужно перелить его в другую ёмкость, чтобы удалить дрожжевой осадок.

Терпкость

Этот дефект ощущается так, будто бы вы посасываете чайный пакетик. Это сухой, зерновой характер оболочки солода — он отличается от дефекта, который даёт молочная кислота. Терпкость в основном вызывают танины — полифенолы, содержащиеся в оболочках зерна.

Если пиво варится из экстрактов, танины выделяются при настаивании зерна в слишком горячей воде, или слишком большом количестве. Температура выше 76 °C, соотношение более 4 л воды на 1 кг солода или настаивание дольше 30 минут может привести к выделению танинов.

У тех, кто варит из зерна, самая распространённая проблема — чрезмерное повышение температуры фильтрующего слоя во время промывки. И снова, промывочная вода не должна быть горячее 76 °C.

Также танины можно извлечь при промывании с pH выше 6, что может произойти в конце промывки, хотя в домашнем пивоварении это не такая частая проблема из-за невысокой эффективности — домашние пивовары не пытаются извлечь промывкой последние несколько пунктов плотности, как делают некоторые профессиональные пивовары. Также в промышленном пивоварении часто контролируют pH промывки или подкисляют промывочную воду.

Полифенолы также могут присутствовать в очень охмелённом пиве или в пиве со специями, но это не такая острая проблема, как терпкость, образующаяся в ходе промывки.

Диацетил

Диацетил по вкусу напоминает масло или ириску, и его на самом деле используют как вкусовую добавку при изготовлении маргарина. Это один из основных вицинальных дикетонов, образуемых во время брожения, другой — пентандион — имеет медовый вкус. Он более заметен в пиве с невыраженным вкусом — в лагерах, и меньше — в элях, которые сбраживаются при более высокой температуре, что способствует разрушению ВДК.

Диацетил — естественный побочный продукт брожения, так что его образования нельзя полностью избежать. Однако здоровые дрожжи на поздних стадиях брожения разрушают и диацетил, и пентандион.

Чтобы сократить образование диацетила, нужно сделать стартер из достаточного количества здоровых дрожжей и как следует аэрировать сусло перед его внесением. Пиво должно достаточное время созреть в дополнение к правильному внесению и аэрации. Это в большинстве случаев устранит проблему.

При производстве лагеров добавляется особый температурный этап брожения — диацетиловая пауза. Во время неё температура пива ближе к концу брожения поднимается буквально на пару градусов, что побуждает дрожжи удалить ВДК. Ещё один способ контроля — внести немного свежих дрожжей после завершения брожения: они смогут разрушить ВДК.

Диацетил также могут образовывать бактерии, такие как педиококки, поэтому очень важно дезинфицировать все предметы, контактирующие с пивом. Бактериальный диацетил часто присутствует в грязных пивных линиях и кранах в барах и ресторанах. Как следует промывайте трубки, чтобы избежать накопления бактерий.

Диметилсульфид

Диметилсульфид имеет вкус варёной кукурузы, и легче всего его обнаружить в пиве с невыраженным вкусом. ДМС образуется при нагреве сусла, поэтому он присутствует в любом пиве

ДМС образуется в заторе, но испаряется во время варки, поэтому необходимо сильное, бурлящее кипение. На стандартном домашнем оборудовании период полуразложения ДМС при кипячении — около 40 минут, так что за 60 минут варки можно удалить 65% ДМС, а за 90 минут — около 80%. Вот почему опытные пивовары рекомендуют кипятить сусло полтора часа — в большинстве случаев это снижает содержание диацетила до уровня ниже ощутимого.

ДМС должен выпариться во время варки, поэтому варочный котёл закрывать нельзя. ДМС — распространённая проблема некоторых варочных порядков на небольших промышленных пивоварнях, в которых к варочному котлу присоединена не теплоизолированная вытяжная труба. В таком случае ДМС может концентрироваться внутри трубы и снова попадать в котёл.

Также важно быстро охладить сусло после варки, потому что некоторая часть СММ конвертируется в ДМС даже после завершения варки. За каждый час, пока сусло остаётся горячим, ДМС становится больше примерно на 30%.

Во время брожения пузырьки углекислого газа удаляют ДМС из пива. Поэтому мощное, активное брожение тоже может способствовать удалению диметилсульфида. Элевые дрожжи обычно оставляют в готовом пиве меньше ДМС, чем лагерные.

Эфиры

Эфиры — это компоненты со вкусом и ароматом фруктов, образующиеся в ходе брожения. Они могут напоминать розы, груши, бананы, другие светлые плоды. Если эфиров очень много, пиво может напоминать растворитель

Эфиры образуются в ходе этерификации этанола. Основной эфир в большинстве видов пива — этилацетат, вкус которого варьируется от лёгкого характера груши до сильного вкуса растворителя. Другие спирты в пиве тоже могут образовывать эфиры. Например, узнаваемый банановый вкус баварского вайцена даёт изоамилацетат, образующийся из изоамилового спирта.

Образование эфиров зависит от дрожжей. Дрожжи содержат ферменты, которые управляют выработкой эфиров. Дрожжи с небольшим содержанием ферментов образуют намного меньше эфиров, поэтому важно выбирать подходящие дрожжи.

Высокие температуры также стимулируют образование эфиров — вот почему элевые дрожжи в целом производят больше эфиров, чем лагерные. Брожение при рекомендуемой температуре поможет контролировать образование эфиров

Также образование эфиров зависит от нормы внесения дрожжей. Недовнесение дрожжей повлечёт период очень быстрой репродукции, что увеличит содержание ферментов и стимулирует образование эфиров. Многие начинающие пивовары обходятся без стартеров и вносят недостаточно дрожжей, что приводит к избыточному образованию эфиров. Вносите достаточно дрожжей, и эфиры будут под контролем.

Можно сократить содержание эфиров благодаря тщательной аэрации сусла. Если в сусле будет достаточно кислорода, это замедлит образование этилацетата во время фазы роста и сократит образование эфиров. Недостаточная оксигенация усилит образование эфиров.

Окисление

У окисленного пива затхлый вкус и аромат, напоминающий картон, бумагу, вино или херес. Окисленным пиво становится в результате контакта с кислородом после завершения брожения. Кислород — очень реактивный элемент, и даже небольшое его количество в сочетании с разными компонентами может сделать пиво затхлым. Хранение в холоде замедляет, но не полностью прекращает этот процесс.

В светлом пиве имеет свойство образовываться неприятный компонент под названием транс-2-ноненаль, который по вкусу напоминает бумагу, картон или губную помаду. У него очень низкий порог ощутимости — 0,1 части на миллиард, поэтому даже немного кислорода может быстро испортить пиво и придать ему картонную затхлость

Для предотвращения окисления нужно избежать контакта пива с кислородом после начала брожения. Для домашних пивоваров это значит избегать расплёскивания, минимально перемешивать пиво и аккуратно разливать по бутылкам и кегам. Сегодня многие домашние пивовары отказываются от перелива на вторичное брожение, чтобы снизить риск попадания кислорода

Фенолы

Фенолы могут придавать пиву широкий спектр вкусов — от гвоздики и банана до пряных, дымных или даже напоминающих лекарство или пластырь нот. В некоторых видах пива, в частности, в немецких вайценах и многих бельгийских стилях, вкус гвоздики приветствуется, но в большинстве других видов пива фенолы считаются дефектом.

Фенолы образуют многие дрожжи в ходе брожения, некоторые бельгийские, немецкие и британские штаммы производят их больше. Ещё один распространённый источник фенолов — дикие дрожжи, которые дают напоминающий пластырь вкус.

Ещё одним источником фенолов может быть вода. В частности, хлорированная вода будет реагировать с естественным образом присутствующими в пиве фенолами, образуя хлорфенолы. У них очень низкий порог ощутимости — в готовом пиве будет чувствоваться выраженный характер пластыря или даже подгузника.

Также могут быть источником фенолов дрожжи, бактерии и дикие дрожжи. Много фенолов производят бельгийские и дикие дрожжи, а также немецкие дрожжи для пшеничного пива. Наконец, как уже говорилось в разделе про терпкость, танины — это полифенолы, которые дают терпкий привкус. Все советы о настаивании и затирании актуальны и для этого раздела.

Кислое пиво

Источников кислоты может быть несколько, но самый частый — это лактобактерии. Заразиться пиво может почти на любом этапе производства после конца варки. Кислый вкус может варьироваться от лёгкой кислинки до маслянистой или уксусной кислотности. Основной закислитель — молочная кислота, которая придаёт пиву выраженный кислый финиш, который вам может быть знаком по намеренно закисленному пиву или хлебу на закваске.

Молочную кислоту образуют лактобактерии, которые используют для закисления многих бельгийских стилей. Они присутствуют в природе и часто встречаются на непродезинфицированных поверхностях и оборудовании.

Ещё один закислитель — бактерии педиококки. Они производят сочетание кислых и маслянистых вкусов, отличающееся от того, что даёт молочная кислота. Если вы одновременно ощущаете оба вкуса, вероятно, ваше пиво заражено педиококками.

И, наконец, ацетобактер — он образует вместо молочной уксусную кислоту — основной компонент уксуса, дающий соответствующий вкусовой профиль. Однако ацетобактеру для размножения нужен кислород. Значит, если в пиве образовалась уксусная кислота, вы не только заразили его, но и обеспечили доступ кислорода. Поэтому нужно следить и за чистотой, и за процессом. Ацетобактер обычно растёт на поверхности пива, которая контактирует с кислородом в свободном пространстве над пивом, поэтому доливайте ёмкости, в которых хранится пиво, до верха.

Бактерии — не единственный источник кислых вкусов. Иногда кислые вкусы, в сочетании с эфирными фруктовыми, могут давать дикие дрожжи. Бреттаномицеты, обитающие на кожице фруктов, часто попадают в пиво со свежими фруктами. Другие природные дикие дрожжи также могут придать кисловатый привкус часто вместе с красноречивыми фруктовыми эфирами. И снова — нужна тщательная мойка.

Выводы

90-минутное кипячение сусла в открытом котле может сократить содержание ДМС, этому также способствует быстрое охлаждение. Очень критично здоровье дрожжей, так что вносите достаточное их количество и тщательно аэрируйте сусло. Контролируйте температуру брожения, чтобы избежать избытка эфиров и сивушных спиртов. Следите за чистотой.

Объективно оценивайте пиво — так, как если бы вы были судьёй на конкурсе. Воспользуйтесь оценочным бланком BJCP и оцените все аспекты пива. Это поможет вам выявить и исправить дефекты. Приобретая опыт оценки пива и исправления ошибок, вы сможете повысить своё пивоваренное мастерство.

Источник