Что такое взаимозаменяемость сырья

ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ СЛОЖНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

Правила выбора и варианты сочетания основных продуктов и дополнительных

ингредиентов при приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий опираются на принципы безопасности,

взаимозаменяемости, совместимости, рационального использования сырья и

Принцип безопасности — это основной принцип при производстве

сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, связанный с

физико-химическими и микробиологическими показателями. Эти показатели

предусмотрены в нормативной документации. Поэтому при выборе пищевого

сырья и разработке новых видов сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий всегда учитываются показатели безопасности.

Принцип взаимозаменяемости основывается на замене одних пищевых

продуктов на другие с учетом коэффициента взаимозаменяемости,

установленными нормативными документами. Замена не допускается в том

случае, если при этом ухудшается качество, структурно-механические свойства

изделия и снижается пищевая ценность. Принцип взаимозаменяемости

подробно рассматривается в гл. 8.

Принцип совместимости связан с принципами безопасности,

взаимозаменяемости и сочетания одного сырья с другим. В нормативной

документации не существует запретов на определенные сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов,

так как оно зависит от индивидуальных особенностей, национальных вкусов,

Одним из нескольких факторов выбора традиционного сочетания основных

продуктов и дополнительных ингредиентов является наличие общих

вкусоароматических соединений. Одним из многих дополнительных

ингредиентов, влияющих на вкусоарома-тические свойства сложных

хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, являются пряности. Чтобы

избежать несочетаемости или взаимной нейтрализации пряностей в процессе

приготовления изделий, заранее проверяют и составляют наиболее благо-

Существует правило: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом

каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от

того, сколько их берется в каждом данном случае — две, три, пять или десять.

Например, «сухие духи», применяемые для приготовления пряничного теста,

в состав которых входят корица, гвоздика, перец душистый, перец черный,

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов в основном

зависит от типа теста и ассортимента производимой продукции. Например,

для приготовления сладких праздничных пирогов к основным продуктам

добавляют следующие дополнительные ингредиенты: орехи, сухофрукты,

сахар, жиры, молоко и молочные продукты, яйца и яичные продукты,

ароматические эссенции, пряности, плодовоягодные продукты, улучшители,

пищевые добавки и др. Для приготовления несладких праздничных пирогов и

кулебяк к основным продуктам подбирают несладкие дополнительные

ингредиенты и не добавляют ароматические эссенции, некоторые пряности

(ваниль, корицу и др.).

Подбор и сочетание основных продуктов и дополнительных ингредиентов

зависит также от национальных особенностей той или иной кухни. Например,

для приготовления восточных кондитерских изделий нередко используют в

сочетании, не свойственном традиционным мучным кондитерским изделиям,

такое дополнительное сырье, как курдючий жир или черный и красный перец.

В настоящее время существует относительно новое и модное направление в

общественном питании — фьюжн. Слово фьюжн (fusion) переводится с

английского языка как «смешение, сплав, слияние». Это направление, где

сочетаются самые несовместимые на первый взгляд продукты. Главный

критерий направления фьюжн — это идеальная сочетаемость продуктов по

вкусу. Ни один из ингредиентов не должен портить аромат и нарушать

композицию. Например, сочетание белого шоколада с черной икрой или

молочного шоколада с горьким красным перцем.

Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов при

приготовлении сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

определяется не только его вкусоароматическими свойствами, но и другими

характеристиками, например создания определенной текстуры.

Принцип рационального использования сырья предусматривает

оптимальный подход к технологической обработке сырья с учетом его

потребительских свойств, а также интенсификации технологических процессов

приготовления сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий.

Принцип соблюдения рецептур основывается на пропорциональном

сочетании продуктов. При приготовлении сложных хлебобулочных и мучных

кондитерских изделий необходимо строго придерживаться точного

количественного соотношения продуктов. Например, при увеличении

количества пряностей в изделии выше допустимых доз они дают горечь.

ПРАВИЛА ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТИ

И БЕЗОПАСНОСТИ СЫРЬЯ

ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ И МУЧНЫХ

КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

ВЗАИМОЗАМЕНЯЕМОСТЬ СЫРЬЯ

При производстве сложных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

иногда отсутствуют на предприятии отдельные виды сырья, указанные в

утвержденных рецептурах. В таком случае возможна их замена другими

видами, пищевая ценность которых практически равнозначна.

Взаимозаменяемость сырья не должна приводить к ухудшению качества и

снижению выхода готовых изделий. Нормы замены сырья установлены по

основным компонентам химического состава сырья (сухим веществам, белку,

жиру, углеводам) на основании существующих правил по взаимозаменяемости

сырья, приведенных в Сборнике рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия и

Сборнике рецептур мучных кондитерских и булочных изделия для

предприятий общественного питания, вырабатываемые по государственным

стандартам. В приложении 2 «Нормы взаимозаменяемости отдельных видов

сырья» приведены правила замены сырья.

Взаимозаменяемыми являются следующие виды сырья: мука (пшеничная,

соевая, кукурузная, ржаная и др.), жир и жиросодер-жащие продукты (масло

коровье, маргарин столовый и сливочный, масло подсолнечное), сахар и

углеводосодержащие продукты (сахар-песок, сахар-сырец, патока, ксилит,

сорбит, сахарная пудра), молоко и молочные продукты (молоко коровье

пастеризованное жирностью 3,2%, молоко коровье пастеризованное нежирное,

молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, молоко цельное сгущенное

с сахаром, пахта свежая, сыворотка молочная и ее концентраты, сыворотка

молочная сухая, творог нежирный 9 и 18%-ной жирности и сметана 30%-ной

жирности), яйцепродукты (яйца куриные, яичный меланж и порошок),

дрожжи хлебопекарные прессованные, соль поваренная пищевая, тмин,

сушеный виноград, орех, мускатный орех, варенье, ванилин, углекислый

В обиходе существуют различные рецептуры, в которых ингредиенты

измеряются в стаканах, ложках (столовых и чайных) и штуках. В приложении 1

«Соотношение меры и массы некоторых продуктов» приведены примеры

перевода продуктов из меры в массу в граммах.

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ СЫРЬЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СЛОЖНЫХ

Поперечные профили набережных и береговой полосы: На городских территориях берегоукрепление проектируют с учетом технических и экономических требований, но особое значение придают эстетическим.

Организация стока поверхностных вод: Наибольшее количество влаги на земном шаре испаряется с поверхности морей и океанов (88‰).

Источник

Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд (таблица 36)

Таблица 36 Нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд

1 При использовании жиров для заправки при отпуске блюд количества заменяемого и заменяющего жира одинаковы.

2 Кулинарные жиры Восточный и маргагуселин не применяют для жаренья рыбы, творожных и некоторых овощных блюд (котлет морковных, свекольных, запеканок).

3 При использовании массы творожной с другим содержанием жира или сахарозы норму замены следует устанавливать на местах путем соответствующего пересчета.

4 Расчет нормы замены произведен в соответствии с ГОСТ 937-72.

5 Числитель — масса яблок при размораживании полуфабриката на воздухе, знаменатель — масса яблок при размораживании полуфабрикат в сахарном сиропе.

Сухое молоко. Для получения одного литра восстановленного молока берут (в зависимости от сорта) 110-130 г просеянного молочного порошка и 900 г кипяченой воды (60-70°С). При температуре воды выше 70°С белки молочного порошка свертываются и растворимость его снижается. Чтобы предупредить образование комочков, просеянный порошок разводят в небольшом количестве теплой воды и тщательно перемешивают до получения однородной полужидкой массы, затем, помешивая, доливают остальную воду. Для лучшего набухания белковых и жировых частиц разведенное молоко ставят на 30-40 мин в прохладное место.

Сухие сливки разводят так же, как сухое молоко.

Сушеные овощи. Морковь, свеклу и другие сушеные овощи перед использованием перебирают, промывают и заливают холодной водой для набухания (на 3-4 ч). При набухании овощи увеличиваются в объеме в 3-4 раза. Варят сушеные овощи в той же воде в течение 20-30 мин. При изготовлении борща сушеные овощи (морковь, лук) после набухания можно спассеровать.

Сухое картофельное пюре. В зависимости от назначения сухое картофельное пюре восстанавливают с большим или меньшим количеством жидкости. Количество жидкости определяют, умножая количество картофельных гранул (или хлопьев), заменяющих свежий картофель в рецептурах блюд, на жидкостный коэффициент:

При восстановлении картофельных хлопьев в кипяченую воду, охлажденную до 80°С, или в смесь воды с молоком (согласно рецептуре) добавляют растопленное масло коровье несоленое или маргарин и соль. Подготовленную смесь постепенно наливают в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра и одновременно при помешивании засыпают хлопья. Кастрюлю (или сотейник) закрывают крышкой и выдерживают при 80°С в течение 3-5 мин до полного восстановления сухого картофельного пюре.

Картофельные гранулы восстанавливают следующим образом: в кастрюлю или сотейник с дном большого диаметра вливают воду или смесь воды с молоком, доводят до кипения, добавляют соль и растопленное масло коровье несоленое или маргарин. В подготовленную смесь всыпают гранулы, доводят до кипения и варят, непрерывно помешивая, в течение 10-15 мин.

Пряная зелень. Заготовку пряной зелени впрок следует производить в соответствии с ОСТ 18-109-73 «Полуфабрикаты для общественного питания. Зелень, консервированная поваренной солью».

Источник