Что такое выпускаемая продукция в кулинарии
КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Полезное
Смотреть что такое «КУЛИНАРНЫЕ ИЗДЕЛИЯ» в других словарях:
Кулинарные изделия из рыбы — [нерыбных объектов]: продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее. Источник: РЫБА, НЕРЫБНЫЕ ОБЪЕКТЫ И ПРОДУКЦИЯ ИЗ НИХ. ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ. ГОСТ Р 50380 2005 (утв.… … Официальная терминология
кулинарные изделия из рыбы [нерыбных объектов] — Продукция, полученная из рыбы [нерыбных объектов], готовая к употреблению в пищу после тепловой обработки или без нее. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты … Справочник технического переводчика
Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы — 4.3.7 Колбасные и кулинарные изделия из мяса птицы : наименование продукта; сорт (при наличии); наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Кулинарные мясные полуфабрикаты — 28. Кулинарные мясные полуфабрикаты Изделия из сырого мяса, предназначенные для кулинарной обработки. Примечание. В зависимости от технологической обработки мясные полуфабрикаты могут быть крупнокусковые, мелкокусковые, а также порционные или… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
Глава 7. КОМБИНИРОВАНИЕ ОСНОВНЫХ КУЛИНАРНЫХ ПРОЦЕССОВ И КОМБИНИРОВАННЫЕ КУЛИНАРНЫЕ ПРИЕМЫ — Теперь, когда нам известны пять основных принципов превращения сырых пищевых продуктов в готовые блюда: выпечка, запекание, варка, жарение и тушение, можно считать, что мы обладаем фундаментом кулинарных знаний и должны уметь приготовить… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
ШОТЛАНДСКАЯ КУХНЯ И КУЛИНАРНЫЕ ОБЫЧАИ ШОТЛАНДЦЕВ — Шотландия одна из пяти национальных историко географических областей, из которых состоит Великобритания (Англия, Шотландия, Уэльс, Северная Ирландия и Корнуолл). Эта страна расположена на севере Британии и на прилегающих к ней островах и… … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Глава 7. О ТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВЫХ МАТЕРИАЛАХ, ИСПОЛЬЗУЕМЫХ В КУЛИНАРНОМ ПРОЦЕССЕ — Говоря о «своей» кухне, то есть об особенностях, приемах и методах своей личной работы за разделочным столом и у плиты, каждый повар должен, конечно, в первую очередь сказать о той технологии, к которой он испытывает наибольшую склонность … Большая энциклопедия кулинарного искусства
Испанская кухня — Эта статья или раздел нуждается в переработке. Пожалуйста, улучшите статью в соответствии с правилами написания статей … Википедия
ГОСТ Р 51074-2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования — Терминология ГОСТ Р 51074 2003: Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования оригинал документа: 2.5.1 биологически активная добавка : Природное (идентичное природному) биологически активное вещество, предназначенное для… … Словарь-справочник терминов нормативно-технической документации
ТАРИФЫ И ЦЕНЫ НА УСЛУГИ — плата, взимаемая с населения, предприятий и организаций за пользование услугами. Различают: тарифы грузового и пассажирского транспорта – плата за перемещение грузов и пассажиров, к рая взимается трансп. орг циями с отправителей грузов и… … Финансово-кредитный энциклопедический словарь
Полуфабрикат – это изделие или продукт, получившие первичную обработку (формовку, очистку и т. д.), но для конечного использования требующие финальной обработки.
Виды полуфабрикатов
Полуфабрикаты заготавливаются в разных областях промышленности. Например, в машиностроении полуфабрикат – это заготовка, полученная машинными способами, такими как штамповка, литье в форму, ковка. Такие заготовки требуют дальнейшей обработки, чтобы стать деталью или отдельным изделием. В строительстве полуфабрикатом считаются стеновые панели с утеплителем, строительные смеси и т. д.
Большинство потребителей сталкивается с кулинарными заготовками. В пищевой промышленности полуфабрикат – это продукт питания, требующий окончательной кулинарной обработки (температурной, порезки и т. д.).
Пищевые полуфабрикаты
Пищевые полуфабрикаты различаются по степени готовности:
Технологическая обработка полуфабриката заключается в способе доведения его до готовности. Большинство изделий, требующих дополнительной кулинарной обработки, продаются в замороженном или охлажденном состоянии.
Виды продукции
Производство полуфабрикатов известно с древности, примером российских изделий могут служить пельмени. Современные производители разработали большое количество рецептур, нашли новые способы хранения продукции и сбережения пищевой ценности при изготовлении полуфабрикатов. При возросшем темпе жизни и в условиях постоянной занятости большинства населения, заниматься приготовлением пищи в полном технологическом цикле не всегда есть время и возможность, а воспользоваться подготовленными к окончательной обработке продуктами всегда удобно.
Распространенные виды полуфабрикатов:
Состав и качество
Приготовление полуфабрикатов каждого вида имеет собственный технологический процесс. Он включает первичную обработку пищевого сырья, подготовительный этап, начальную переработку и формовку в изделие, которое впоследствии охлаждается или замораживается. Охлажденные изделия имеют короткий срок реализации, замороженная продукция может храниться в течение более длительного срока, а продукция со степенью глубокой заморозки сохраняется в течение года и более (в зависимости от вида).
Согласно рецептуре полуфабрикат – это натуральный продукт, подвергшийся определенной подготовительной обработке, так утверждают стандарты, по которым должны действовать производители. Например, состав и качество используемого сырья для изготовления полуфабрикатов из мяса и птицы регулируется ГОСТ 31936-2012, если производитель действует согласно действующему стандарту, то сомневаться в качестве не приходится. Но если продукция производится согласно ТУ (техническое условие), то состав, вкус и питательная ценность продукции целиком относятся к области творчества производителя.
Мясные полуфабрикаты: качество и хранение
Технология полуфабрикатов предполагает правила изготовления, хранения и контроля качества конечного продукта. Для определения качества делается средняя проба, согласно правилам она должна состоять из трех и более единиц полуфабрикатов в фасовке (для птицы – не менее 3 единиц, для остальных видов – не менее 10 единиц).
Для оценки качества применяют органолептическую экспертизу согласно ГОСТ-77020. При этом осуществляется мониторинг внешнего вида изделия, запаха, консистенции продукта, количества влаги и т. д. Сроки хранения полуфабрикатов из мяса и птицы зависят от способа дальнейшего хранения – охлажденные продукты должны быть реализованы в течение 48 часов с момента их изготовления, а замороженные хранятся не более 72 часов, полуфабрикаты глубокой заморозки хранятся до 3 месяцев.
Овощные полуфабрикаты
Изделия высокой степени готовности в основном представлены подготовленными овощами и фруктами. В связи с тем что первичная кулинарная обработка осуществляется механическим способом (мытье, сортировка, чистка, нарезка и т. д.), из продуктов растительного происхождения улетучивается часть витаминов и активных веществ. Полуфабрикаты из картофеля и корнеплодов должны реализовываться в течение 24 часов после подготовки, более длительное хранение приводит к возникновению болезнетворной флоры, а количество полезных веществ уменьшается буквально по минутам. Листовые овощи, зелень реализуются в течение 18 часов с момента их подготовки к реализации.
Правила хранения, сроки реализации регулируются действующим стандартом СанПиН 42-123-4117-86. Овощи и фрукты глубокой заморозки могут реализовываться в течение 3 месяцев с момента их подготовки. Далеко не все из растительных продуктов могут подвергаться прямой заморозке без предварительной обработки. Например, картофель перед замораживанием или изготовлением из него полуфабриката высокой степени готовности подвергают предварительной тепловой обработке (бланширование) или погружают в раствор бисульфита натрия.
Насколько оправдано использование полуфабрикатов из овощей и фруктов в повседневной жизни, каждый решает самостоятельно, но дополнительно обработанные продукты всегда теряют большую часть своих свойств, а иногда приобретают новые качества благодаря консервантам.
Российские производители
На российском рынке действует большое количество производителей полуфабрикатов, емкость рынка позволяет появляться новым операторам. Региональные компании наполняют в основном магазины в пределах города и области, но есть крупные производители, поставляющие продукцию по всей территории страны.
Крупные производители полуфабрикатов, топ-5:
Кулинарная продукция
«. При этом к кулинарной продукции относится совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов, т.е. пищевых продуктов, доведенных до кулинарной готовности или прошедших несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности (раздел 5 ГОСТ Р 50647-94). «
ФНС РФ от 01.08.2007 N СК-6-02/615@ «О направлении письма Минфина России от 19.07.2007 N 03-11-02/225» (вместе с Минфина РФ от 19.07.2007 N 03-11-02/225)
Смотреть что такое «Кулинарная продукция» в других словарях:
кулинарная продукция — Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
50763 — ГОСТ Р 50763 < 95>Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. ОКС: 67.230 КГС: Н08 Применение и эксплуатация Действие: С 01.07.95 Примечание: соответствует ГОСТ 30390 95 Текст документа: ГОСТ Р… … Справочник ГОСТов
Стерлитамакский хлебокомбинат — ОАО «Стерлитамакский хлебокомбинат «Стер.х» Тип производство хлебобулочных изделий Девиз компании Вековой опыт высокое качество! … Википедия
банкетное блюдо — Блюдо с оригинальным оформлением, приготовляемое для торжественных приемов. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
блюдо — Пищевой продукт или сочетание продуктов и полуфабрикатов, доведенные до кулинарной готовности, порционированные и оформленные. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
гарнир — Часть блюда, подаваемая к основному компоненту с целью повышения пищевой ценности, разнообразия вкуса и внешнего вида. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
заказное блюдо — Ндп. порционное блюдо Блюдо, требующее индивидуального приготовления и оформления после получения заказа от потребителя. [ГОСТ 30602 97] Недопустимые, нерекомендуемые порционное блюдо Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная… … Справочник технического переводчика
кулинарное изделие — Пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат — полуфабрикат Пищевой продукт или сочетание продуктов, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция Синонимы полуфабрикат … Справочник технического переводчика
кулинарный полуфабрикат высокой степени готовности — Кулинарный полуфабрикат, из которого в результате минимально необходимых технологических операций получают блюдо или кулинарное изделие. [ГОСТ 30602 97] Тематики услуги населению Обобщающие термины кулинарная продукция … Справочник технического переводчика
Производство готовой еды на предприятии общественного питания
В современных реалиях, когда жизненный темп очень высокий, все большую популярность приобретает именно производство готовой еды.
Готовое блюдо человек может получить как в предприятии общественного питания, так и приобретая еду в кулинарных магазинах и отделах супермаркетов и гипермаркетов. Еду которую человек принесет домой и без лишних хлопот получит полноценный завтрак, обед или ужин.
Общая классификации предприятий общепита
Существуют различные классификации предприятий общественного питания:
Классификация предприятий по признакам
Кроме этого разделения, существует еще ряд классификаций по разным признакам.
Но я хочу выделить три группы:
В этих форматах есть много общего, что касается организации самого производства, ассортимента. Но есть одно существенное отличие: в предприятиях общественного питания можно на месте покушать, наслаждаясь любимыми блюдами.
Цены на блюда, за счет предоставления услуги потребления, как правило выше, чем в магазинах с собственным производством. Подробнее, я хотела бы остановится на собственном производстве сети ритейла.
витрина
Собственное производство готовой еды
Собственное производство при магазинах может быть представлено разным ассортиментом. Это кулинария, салаты, кондитерские изделия, хлебобулочные изделия, мясные полуфабрикаты, копченые изделия из мяса и рыбы и даже сыры.
Особенностью всех блюд собственного производства являются увеличенные сроки хранения по сравнению с традиционным предприятием общественного питания. Это и определяет ряд тонкостей в организации процесса, приготовления блюд, а также их продажи.
производство готовой еды
Если говорить о кафе или ресторане, то там в основном блюда готовят по заказу потребителя. А в магазинах приготовление блюд происходит согласно статистике продаж, с учетом сроков хранения.
Важную часть в реализации продукции собственного производства играет также представленность блюд на витрине.
Собственное производство продавец
Также важно помнить, что помимо витрины продает продукцию продавец. И он должен как минимум уметь рассказать о продукте, порекомендовать его, а как максимум «полюбить» продукт, которым он торгует.
И я думаю многие, работающие в производстве ритейла с этим столкнулись.
Продавец за прилавком готовой еды
Гораздо легче продавать хорошо раскрученный, имеющий своего покупателя бренд, нежели продвигать продукцию собственного производства.
Такая проблема на предприятиях общественного питания так остро не стоит. Там люди, которые работают на раздаче или выдают гостю блюда, в разной степени принимают участие в процессе производства. В магазинах это не так.
Хочу еще отметить, что в последнее время в супермаркетах и гипермаркетах, помимо витрины, также устанавливают зону для приема пищи. Это может быть барная стойка, или просто несколько столиков.
фуд корт
Как сформировать ассортимент выпускаемой продукции
Формирование ассортимента продукции на предприятиях пищевого производства заключается в своевременном предложении товаропроизводителем определённой продукции покупателю.
Выпускаемые товары при полном соответствии направлению производства предназначены для удовлетворения требований клиентов.
Сущность ассортимента и его характеристики
Ассортимент – это ряд товаров, которые предприятие изготавливает и предлагает на рынке. Товары объединяются в группы в зависимости от вида и сорта. Запросы потребителей постоянно растут.
На сегодняшний день коррекция ассортимента очень важна.
Ассортимент выпускаемой продукции определяют следующие показатели:
Ассортимент отражает состав разных видов продукции и структуру их соотношения. Имеет свои признаки. Он характеризуется:
Эти характеристики составляют ассортиментную политику предприятия. Она находит отражение в способах формирования ассортимента в соответствии с рыночными потребностями, финансовыми возможностями предприятия и его стратегией.
Структура жизненного цикла товаров
Ассортимент предприятий находится под влиянием жизненного цикла товаров. Он состоит:
Задача формирования ассортимента – найти совокупность товаров, полностью удовлетворяющую запросы потребителя, соответствующую специализации предприятия и единой системе сбыта.
Цели формирования ассортимента
Основными целями формирования ассортимента являются:
Поставленные цели способствуют производству и сбыту товаров высокого качества, усилению контроля за ассортиментом и путями его обновления.
Показатели формирования ассортимента
Формирование ассортимента определяется некоторыми факторами.
Функциональные факторы
Экономические факторы
Количественные факторы
Характеризуют широту, глубину и новизну товаров.
Ассортимент мучных кондитерских изделий
Мучные кондитерские изделия – это сдобная продукция. Характеризуется высоким содержанием сахара. В состав продукта входит жир и яйца. Могут добавляться молоко, орехи, фрукты, ароматизаторы и красители, дрожжи, загустители и разрыхлитель. Ассортимент мучных кондитерских изделий очень широкий. Каждый вид продукции отличается своей рецептурой. Имеют разную форму, отделку и технологические условия производства.
Формирование ассортимента продукции
Классификация мучных кондитерских изделий включает:
Ассортимент кондитерского цеха классифицируется и по другим признакам. Кондитерские изделия могут быть простыми или сложными по составу. Предназначаются для массового потребления или для специального питания: детского или диетического. Для реализации предусматривается весовой, штучный или фасованный товар.
Формирование ассортимента изделий из дрожжевого теста
Дрожжевое тесто на предприятиях общепита готовят опарным или безопарным способом.
сладкий пирог
Формирование ассортимент изделий из дрожжевого теста представлен множеством позиций:
Пищевую ценность хлебобулочных изделий повышают добавлением плодов, овощей и продуктов их переработки. Характерный вкус и аромат натуральных добавок улучшает внешний вид изделий.
Ассортимент продукции мясного цеха
Использование мясных полуфабрикатов сокращает время, которое необходимо для приготовления горячих блюд и закусок. Это увеличивает пропускные возможности заведений общепита.
Ассортимент мясных полуфабрикатов классифицируется в зависимости от вида мяса, способов его механической обработки и кулинарного назначения.
Формирование ассортимента продукции
Натуральные полуфабрикаты
Для их приготовления берут лучшее мясо, не нуждающееся в обработке. Полуфабрикаты формируют порциями из 1-2 кусков или в виде мелкокускового набора.
Панированные полуфабрикаты
Для их изготовления берут мягкое, слегка отбитое мясо. Для сохранения во время обжарки в полуфабрикатах мясного сока, изделия подвергают панировке в молотых сухарях.
Рубленые полуфабрикаты
Для их приготовления берут мясо шейных, лопаточных и бедренных мускулов. Мясо измельчают и смешивают с жиром, яйцами и специями.
Среди рубленых заготовок:
Мясо кулинарной разделки
Так называются фасованные части разделанных говяжьих, свиных и бараньих туш соответственно их назначению. Ассортимент полуфабрикатов из мяса кулинарной разделки дополнен также свиными ногами, мозгами, почками, свиной корейкой и свиными рёбрами.
Пельмени
Их ассортимент представлен пельменями:
Формирование ассортимента полуфабрикатов и кулинарных изделий из рыбы
Полуфабрикаты из рыбы предлагают в виде охлаждённых или замороженных заготовок, которые уже готовы для дальнейшей готовки.
Ассортимент кулинарных изделий из рыбы зависит от исходного сырья и способов приготовления.
Формирование ассортимента блюд холодного цеха
Продукция холодного цеха очень разнообразна. Группа этих продуктов представлена всевозможными блюдами и закусками: паштетами, заливными блюдами, студнями, отварным или жареным мясом, рыбой, птицей. Разными соленьями и маринадами. Гастрономическими закусками: колбасами, сырами, копчёностями, консервами, икрой.
Ассортимент холодных блюд и закусок включает несколько направлений:
Формирование ассортимента выпускаемой продукции зависит от качественной работы предприятия. Является способом комплексного повышения эффективности его функционирования.
Улучшение ассортимента возможно путём максимального использования всех возможностей предприятия за счёт совершенствования производственных процессов, форм и способов продажи товара.