Что такое второе вино в домашних условиях
Рецепты получения вторичного вина из жмыха винограда
Вторичное вино (второе вино, «полувино», винный напиток) готовят из виноградного жмыха (выжимок).
Лёгкий алкогольный напиток (лора) из виноградных выжимок изготовляли ещё в Древнем Риме. В настоящее время используют две основные технологии получения вторичного вина: петио и пикет.
Хотя практически в любом районе, где культивируют виноград и развито виноделие, имеются семейные рецепты для изготовления второго вина в домашних условиях.
Если виноград покупной, то использовать его возможности в виноделии надо в полной мере. Рецепт получения вина из жмыха или мезги – это отливное решение для домашнего виноделия. Вторичное вино – это качественный натуральный напиток, который значительно лучше и полезнее многих сортов вина, продающихся в магазинах.
Первичное вино из винограда готовят на соке без добавления воды, только виноградные ягоды и сахар. Хотя можно найти рецепт, среди ингредиентов которого будет и вода, но это, скорее исключение, чем правило. Чтобы приготовить вторичное вино в домашних условиях воду надо добавлять обязательно.
Технология получения петио
Метод назван по имени известного винодела Петио из Бургундии (Франция), который разработал такой способ и предложил рецепт получения вина из виноградных выжимок ещё в 1854 году.
Рецепт очень простой. Виноградный жмых, чаще тёмных сортов винограда, заливают холодной водой с сахаром. Эта смесь начинает бродить, как при первичном процессе. Этапы приготовления петио в домашних условиях соответствуют классической технологии получения домашних красных вин.
Второе вино из тёмных сортов винограда, приготовленное по этому методу сложно отличить вина, сделанного из чистого виноградного сока.
Рецепт петио даёт возможность получить достойный напиток, крепостью которого 10°.
Вторичное вино из винограда тёмных сортов
Красивые и ароматные красные вина получают из винограда тёмных сортов. Для такого вина готовят мезгу, которую после окончания брожения и отжима можно использовать для производства вторичного вина.
В бродившей мезге остаётся немало винного материала, дрожжевых культур, полезных веществ. Достаточно создать подходящие условия (добавить воду и сахар), чтобы активировать процесс брожения. Это рецепт петио, который можно применять в домашних условиях. Количество ингредиентов легко рассчитывается исходя из объёма выжимок (мезги).
Если все этапы сделаны правильно, выдержаны пропорции ингредиентов и сроки, то в результате получается отличный натуральный продукт. Второе вино, приготовленное из мезги, будет иметь менее насыщенный оттенок, более лёгкий аромат и вкус.
В рецепт можно вносить некоторые дополнения, например, добавить немного ягод малины, клюквы или чёрной смородины для улучшения цвета вина.
Технология получения пикета
Для пикет, как и петио, используют, как правило, из выжимок тёмных сортов винограда (из красного вина). Очень популярен лёгкий освежающий пикет в винодельческих районах Франции.
Пикет готовят брожением виноградного жмыха (мезги), которые заливают чистой питьевой водой. Сахар не добавляют. В этом главное отличие пикета от петио. Такой напиток имеет крепость не более 3–4°, у него приятный освежающий вкус.
Пикет по вкусу напоминает домашнее вино, которое разбавили водой (1:1). Хранить долго этот напиток нельзя, из-за незначительного содержания спирта он быстро портится.
Вторичное вино из белого виноградного жмыха
Белое виноградное вино, в отличие от красного, бродит на соке (без мезги). В жмыхе, который остаётся после извлечения сока, достаточно винного материала для брожения и много питательных веществ.
Если вкус снятого вина удовлетворительный, можно применить такую методику быстрого осветления: вино разлить в пластиковые бутылки и поставить в холодное место (но не ниже минус 5 0 ). Вино начнёт очень быстро светлеть, на дне выпадет осадок. Замораживать вино нельзя!
В результате всех этих действий получается винный напиток, который и по вкусу, и по цвету, и по аромату похож на первичное домашнее вино, полученное из виноградного сока.
Эти рецепты позволят в домашних условиях увеличить выход винной продукции из свежих виноградных ягод. Вино из мезги (выжимки) станет приятным дополнением к вашему столу.
Петио или Второе Вино? Из отжимок виноградной мезги.
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.
Изготовление петио стало возможным в середине 19 века, когда сахарный сироп наконец стал дешевле виноградного сока.
Итак, для начала, пара историй о петио.
Первая история произошла лично с нами лет пятнадцать назад на сакском пляже, куда мы вынесли свои винные произведения. Одна большая компания, с дюжину человек, очень обрадовалась нашему приходу и даже уже стала пробовать и выбирать, но тут кто-то из них сказал: «Постойте! Мы сейчас тут навыбираем невесть что, а у нас ведь есть Марь Иванна, она ведь специалист, винный эксперт. Пусть она и выберет.» Все стали дружно искать куда-то запропастившуюся Марь Иванну, и наконец, кто-то самый глазастый, разглядел ее голубую купальную шапочку далеко в море, гораздо дальше, чем плавают обычные среднестатистические отдыхающие. Все дружно кинулись к берегу, стали кричать, свистеть и отчаянно махать руками. Прошло не менее пяти минут, прежде чем Марь Иванна поняла, что весь этот бедлам, происходящий на берегу, устроен в ее честь. Но, к сожалению, она восприняла ситуацию не совсем правильно. Оживленную жестикуляцию своих товарищей и едва доносившийся до нее многоголосый ор она расценила как восхищение своими плавательными способностями, а совершенно невежливое тыканье пальцами в сторону бородатого дядьки и женщины в белом (нас с женой) как то, что мы поддерживаем их восхищение ее ловкостью и отвагой, и любуемся ею вместе с ними. Марь Иванна необычайно воодушевилась, и, сделав всем нам ручкой, стала демонстрировать разные стили плавания и даже довольно сомнительные нырки, при которых нижняя половина ее тела, превратившись в верхнюю, совершенно не желала скрываться под водой.
Тем временем жажда и напряжение на берегу нарастали, некоторые взывающие уже стали применять к Марь Иванне ненормативную лексику, а пара юных и явно влюбленных особей решилась на коллаборациони́зм и втихую приобрела у нас бутылочку полусладкого белого, скрывшись с ней в отдельно стоящей палатке.
Наверное, прошло не менее получаса, прежде чем накупавшаяся Марь Иванна стала приближаться к берегу, усеянному телами ее обессилевших и отчаявшихся соотдыхателей. На берегу Марь Иванна оказалась вовсе не дельфином,а сбитОй дебелой теткой с лицом и повадками управдома. Ситуацию, когда дюжина человек была доведена до полусмерти ее непонятливостью, она восприняла спокойно и даже равнодушно, и решительно направилась к нам выполнять свое предназначение. Понятно, мы предложили ее драгоценному вниманию самое лучшее из того, что было у нас с собой: натуральное и легкое сухое красное из Саперави, чудесное полусладкое Шардоне и ароматнейшее десертное из Муската Розового. Марь Иванна дегустировала с видом знатока и один за другим отбраковывала наши шедевры с убийственными характеристиками «пойла» и «бодяги». В конце концов дело дошло до довольно неплохого, но явного белого петио с добавками дыни. «Вот!- закричала Марь Иванна торжествующе,- вот наконец настоящее вино! Берем это!»
Понятно, что компания тут же разобрала все петио, и заказала на завтра, и на весь последующий отдых, и с собой в родные пенаты. У нас едва хватило этого петио на их потребы. И только юная влюбленная парочка все время тайно брала у нас полусладкое виноградное вино, настойчиво попросив никому об этом не говорить.
Вторая история произошла намного раньше, лет сто двадцать назад. Знаменитый крымский винодел князь Голицын участвовал в слепой дегустации у одного из соседей-помещиков. И когда пришел его черед называть лучшее вино, и он назвал его номер, хозяин переспросил его: «Вы уверены?» «Вполне,»-ответил Голицын.
Князь Лев Голицын. ПЕТИО или Второе Вино.
Тогда хозяин, едва сдерживая торжествующую улыбку, провозгласил на весь зал: «То, что Вы, Ваше сиятельство князь, выбрали — п етио!» Такого позора Лев Сергеевич никогда не испытывал. Принять петио за первое вино, да еще и об^явить его лучшим! Но и хозяин был хорош. Петио никак не должны были участвовать в дегустациях. Голицин в бешенстве выскочил из дома помещика и ускакал к себе. Только спустя четыре года они помирились.
Впервые я узнал об этой истории в начале 90-х из одного из журналов, то ли «Приусадебное садоводство», то ли » Приусадебное виноградарство». Она мне хорошо запомнилась именно в том виде, который я здесь привел. Впоследствии история была описана в книге А. Клепайло «Лев Голицын и его дар» Киев, 2010г, по заказу журнала «Дiм, сад, город». Там указывалось, что огласке предал историю немецкий винодел Герберт Зейберт( Зейфарт), работавший в Новом Свете и в Массандре. И теперь мы знаем, что звали винодела, сконфузившего князя Голицына, Сергей Федорович Охременко, и он работал в Гурзуфе. При примирении Голицын подарил ему серебрянную чашу для дегустации, с круглыми углублениями в донышке для лучшего преломления света. Такую же чашу Голицын купил и себе. Однако инициатором примирения вполне мог быть и сам Охременко, который в 1886-87 гг. был на стажировке в Западной Европе, и мог бы приобрести там эти две чаши для себя и князя Голицына.
Чаша от Голицына. ПЕТИО или Второе Вино.
Справа на фото — та самая серебряная дегустационная чаша, подаренная князем Голицыным виноделу Охременко в знак примирения. Для всех любителей истории отечественного виноделия.
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.
Таким образом, спасая качество сортового вина, мы одновременно повышаем качество петио. И это не все еще — дополнительно все фрукты, которые подходят для данного петио, мы нарезаем кусочками и добавляем в сусло. Годятся для этого и ягоды, а для белого петио и кусочки хорошо вызревшей дыни, без кожуры, конечно. Фрукты и ягоды добавляют петио недостающую ароматику и фруктовые вкусы, а в самом петио в достатке уже имеются танины и винные кислоты, которых недостает в плодово-ягодных винах. Ягоды и фрукты, созревающие ранее сезона приготовления петио, мы сбраживаем раньше и потом купажируем с петио. Петио можно держать на мезге долго, до месяца, поскольку сахарный сироп лучше вносить постепенно, тем самым продлевая брожение. После отжима петио дображивается под крышкой, а перед употреблением, при желании, подслащивается. ИСТОЧНИК
Начинается ПЕТИО или Второе Вино.
ПЕТИО или Второе Вино. Из отжимок виноградной мезги.
ДАЛЕЕ — ПЕРЕЧЕНЬ ВИН И ПЕТИО от Сергея Недохлебова 2018 год, 21 наименование (20 виноград+1 абрикос)). Переработано 4 ( четыре!) тонны винограда. Вручную.
В этом году пришлось выложиться по полной. Удачный урожайный год. И выдающийся виноград. Если будете в будущем покупать крымское вино — ищите урожая 2018 года, не разочаруетесь.
Мы сделали в этом году двадцать одно вино. Больше, чем когда-либо ранее. Было много новшеств, экпериментов. И большие надежды, что этот год принесет хорошие результаты.
7. Абрикосовая наливка. Абрикосы без косточек, сахарный сироп 35%. Самопроизвольное забраживание, 7 дней на мезге, отжим, дображивание под затвором. Герметичная укупорка. Дегустация: выраженный аромат кураги, приятный нежный вкус, нормальная кислотность.
Все вышеперечисленные вина из двух и более сортов сделаны путем сепажирования. Понятно, что дегустация на столь ранних сроках может дать только предварительную оценку, но она обнадеживает.
В бокале ПЕТИО или Второе Вино.
Если есть вопросы по технологии, спрашивайте. Отвечу. На звание профессора не претендую, меня больше устраивает английское «Usher» — помошник учителя, где учитель — Природа.
К началу лета все вина будут готовы к дегустации, приезжайте пробовать ))\ С уважением, Сергей Недохлебов.
Рецепт вторичного вина из мезги винограда
В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.
В процессе хозяйственной деятельности человека обычно остаются какие-либо отходы. Взять то же виноделие – после отжима сока с ягод всегда остается жмых. Некоторые хозяева выбрасывают неприглядное сырьё, поскольку не знают, что делать со жмыхом с винограда. Опытным виноделам известно, каким образом можно переработать отходы и получить домашнее столовое вино довольно неплохого качества. В обиходе готовый напиток называют полувино или вторичное вино.Основные принципы виноделия из виноградной мезги
В отличие от первичной алкогольной продукции второе вино обладает менее выраженным цветом и вкусом. Но все равно напиток получается полезным, поэтому выбрасывать мезгу будет не по-хозяйски. Классический рецепт приготовления полувина из остатков винограда в домашних условиях требует использовать мезгу, воду и сахар. Добавлять спирт технология запрещает.
Объём воды определяют по количеству сока, выжатого из имеющегося сырья. Сахара сыплют в соотношении 180 – 300 г на каждый литр воды. Количество сладкого влияет на крепость конечного продукта.
Чтобы винный напиток полноценно бродил, его помещают в большую стеклянную бутыль. Прозрачная посуда облегчает контроль бродильных процессов и состояния сырья в целом.
Общая схема приготовления вина из виноградной мезги выглядит следующим образом:
Рецепт вторичного вина из жмыха белого винограда
Первичное домашнее вино из белых сортов винограда бродит на чистом соке, мезгу в банку не кладут. Отходы выбрасывать не стоит, т. к. они содержат достаточно питательных веществ и бродильных материалов.
Как сделать полувино из жмыха белого винограда:
Второе вино из жмыха темного винограда
Подать к праздничному столу вино из мезги винограда совсем не стыдно. Некрепкий алкоголь домашнего производства оценят те гости, которые не любят горячительных напитков. Рассмотрим рецепт полувина на 12 – 15 порций.
Компоненты:
Что делать со жмыхом темного винограда:
Водка из виноградного жмыха: рецепт
Фруктовая чача из виноградных отжимок довольно вкусна и ароматна. Насыщенным напиток становится в результате многолетней выдержки в дубовых бочках. Срок созревания продукции, конечно же, можно сократить при строгом соблюдении условий ее хранения.
Что понадобится:
Как приготовить грузинскую чачу из жмыха ягод винограда? Если жмых делается из винограда, воду не добавляют. Немытые грозди складывают в огромную кастрюлю и просто мнут руками. Сочная масса будет бродить в тепле без добавления дрожжей и сахара.
Если выжимки остались от бывшего производства вина, их разводят 5 л кипяченой прохладной воды и засыпают 5 кг сахара. Состав перемешивают деревянной лопаткой и выносят в тепло. Чача из жмыха винограда может бродить в 3-литровых банках.
Через неделю брагу пропускают через марлю. Мезгу выбрасывают, а жидкость перерабатывают при помощи самогонного аппарата. Для устранения кислого запаха перегонку делают дважды. Качество готовой чачи определяют так: к пальцу, смоченному в напитке, подносят горящую спичку. Если огонек не обжигает палец, значит, чача удалась на славу.
После перегонки напиток выливают в дубовую бочку и настаивают 3 – 4 месяца в погребе. При отсутствии бочки чачу разливают в банки и бросают в каждую немного дубовых щепок. По желанию винный напиток ароматизируют корицей или кусочками цитрусовых плодов. Подойдет лимон или апельсин.
Расскажем о винном термине, который сможет вас удивить и, возможно, смутить. Так сложилось, что у него два значения и, зная лишь один, можно немного оконфузиться.
Первое значение
Когда говорят о втором вине, виноделы часто имеют в виду вино, которое создано из жмыха, остатков вина. Назвать его полноцелым вином рука не поднимается, но и считать его недостойным вашего внимания тоже не стоит! Оно может оказаться очень вкусным, несмотря на то, что в прямом и переносном смысле второсортное. Придумали это для того, чтобы уменьшить расходы и увеличить продажи вина. Ведь многие согласятся купить вино, осознавая, что оно создано из сырья, оставшегося от основного производства, но за меньшие деньги. Да и к тому же, это немного помогает производителям справиться с искушением использовать это огромное количество остатков в «первичном» вине и продавать дороже.
Более того, рассказывают, что однажды сам Голицын на слепой дегустации в соседском поместье среди всех представленных вин, лучшим признал «Второе вино» или, как его иначе называют, «Петио». Конечно, узнав о своем выборе, он стыдливо убежал с места происшествия. Однако это говорит о том, что такие вина действительно могут быть очень хороши. Все-таки Лев Голицын был очень уважаемым виноделом, у которого был весьма тонкий вкус.
Второе значение
Но не спешите делиться своими познаниями о втором вине, когда вам принесут такое от серьезных виноделен Château Latour или, к примеру, Château Mouton Rothschild. Здесь это значит совсеем другое. Элитные вина высочайшего качества уже по статусу обязаны производиться из самого лучшего винограда и по совершенной технологии. Однако что делать с тем виноградом, который тоже хорош, но не достоин, по мнению производителей, лучшего вина? Тут и появляется термин первое и второе вино. Первое вино – лицо винодельни, им гордятся и считают его главным достижением всего предприятия. Второе вино – попроще, с более слабым потенциалом к выдержке, менее утонченное и так далее, но зато менее дорогое. Более того, оно производится обычно в том же апелласьоне, что и Первое. И чем больше у виноградника статуса, тем лучше качество второго вина (second или Deuxième). Таким образом, прекрасное становится доступнее, хоть и проще. Многие шато делают еще и «третьи вина», но к ним пока отношение настороженное.
Купить вина любого класса можно в магазине WineStreet.
Другие статьи из рубрики «Гид по вину и шампанскому»
Мы готовим для вас обзоры на вина разных стран. Например, вы можете почитать об аргентинских или чилийских винах. Ну, это из свеженького. А сегодня настал черед вин из ЮАР. Вина из Южной Африки считаются новосветскими, но специалисты признают, что у них есть немало преимуществ перед теми самыми аргентинскими и чилийскими.
Розовые игристые вина – самые нежные и свежие, самые загадочные и романтичные. Сейчас они на пике популярности, так как могут стать прекрасной заменой классическому белому шампанскому, но не будут столь экстравагантны, как красные игристые. Сегодня мы расскажем о российских розовых игристых винах Абрау-Дюрсо
Уж сколько раз твердили миру, что … Что пора бы уже обратить внимание на российские вина, потому как у нас немало достойных «образцов». Конечно, вы привыкли к Италии или Франции, но как же патриотизм? Ладно-ладно, патриотизм тут вовсе не при чем! Просто мы считаем, что российские вина не просто достойны вашего внимания: они еще и способны стать вашими любимыми. Нужно только знать, что пробовать.
Как сделать второе вино из жмыха винограда или яблок? Вторяк из мезги в домашних условиях
Если у вас не слишком много сырья для производства домашнего вина, или виноград (яблоки) вы покупаете и жаль выбрасывать жмых, попробуйте сделать второе вино, использовав то же сырье повторно.
Этот напиток довольно популярен в европейских винодельческих странах, вот только вином его здесь не называют. Это – дешевая слабоалкоголка, именуемая петио (сладковатая версия) или пикет – напиток, созданный без сахара, кисловатый и совсем слабоградусный (1-3°).
Что такое второе вино?
Оставшуюся мезгу после постановки на брожение сока из яблок или винограда некоторые виноделы повторно заливают водой и получают более водянистое, но в некоторых случаях вполне приятное на вкус некрепкое вино.
Оно не будет точной копией продукта из чистого сока, но все же будет вполне пригодно для употребления, напоминая разведенное водой вино. Если же совсем не понравится, то полувино, как его еще называют, можно преобразовать в дистиллят.
Жмых яблок используется для домашнего фруктового самогона, а также – для полувина.
Виноделам приходилось выбрасывать мякоть и кожицу винограда после отжима сока на вино, хотя в ней еще остается, пусть и небольшая, часть сахаров (иногда – до 5%) и веществ, придающих вину неповторимый вкус и цвет. Конкретные шаги в этом направления предпринял мастер-винодел из Франции Петио.
Он «изобрел» новый напиток, в честь него и названный петио. Датируется событие 1854-м годом. С тех пор повторное вино с добавлением сахара французы иначе как петио, не называют и к вину не относят.
Есть и еще более древний вторичный напиток, восходящий к расцвету Римской империи. Пока римские патриции и легионеры наслаждались вином, бедняки баловали себя пикетом – перебродившим повторным вином. Что называется – просто добавь воды и дождись сбраживания.
Чаще всего в виноделии мезга выбрасывается, как мусор. Порой перерабатывается: вначале на подобие вина с добавлением воды, затем – на крепкий дистиллят.
Но домашние виноделы делают довольно удачное повторное вино из жмыха винограда или яблок. При желании вы также можете повторить эту практику.
Как сделать вторичное вино из мезги винограда
Традиционно вино производится из винограда и является гордостью домашнего винодела. Ведь правильно приготовленный напиток превосходит многие марки продаваемых в магазинах вин не совсем понятного происхождения и состава.
Да и повторное вино собственноручного приготовления может порадовать неплохими показателями вкуса.
Этот вид второго вина готовится с добавлением сахарного сиропа, который способствует брожению, да и вкус от этого выигрывает.
Сколько добавить сиропа? Обычно – столько же, сколько ранее было получено сока, от которого осталась мезга.
Для получения сока на вино из винограда в домашних условиях чаще используется технология подбраживания с последующим отдавливанием мезги через марлю. В этом случае довольно легко регулировать степень отжима и оставлять часть сока в мезге, что обеспечивает частичное сохранение экстрактивных и красящих веществ.
Соответственно, вторичное вино получится более похожим на настоящее. Но чаще принимается пропорция: на 1 кг (по весу) жмыха – 1 л сиропа. По рецепту возьмите:
Другой слабоалкогольный напиток, изготавливаемый из жмыха – пикет, имеющий совсем небольшую крепость в 1-4°. Чтобы напиток получился свежим, утоляющим жажду и приятным, подходит исключительно виноград с темными ягодами, обязательно сладких сортов.
Пикет – не совсем подходящий напиток для производства в северных местностях, поскольку большинство винограда имеет недостаточную сладость.
Домашнее второе вино из яблочного жмыха
А вот яблочный сок большинство хозяев предпочитает получать с помощью соковыжималки. При этом жмых – почти сухой и хорошего вина из него не получится. Поэтому, если хотите, чтобы ваше полувино было приятным на вкус и не водянистым, верните немного сока в жмых и затем добавьте воду по количеству не более, чем сок, оставшийся после основного отжима.
Но если сомневаетесь в их качестве, то помойте, но в этом случае на этапе подбраживания добавьте немытый изюм (20-30 г на 1 литр сусла).
Опытным виноделам знакомы способы превращения мезги в повторное вино. Попробуйте и вы получить больше продукта из одного сырья. Пусть даже ваше полувино будет не столь насыщенным по цвету и плотности, как первичное, многим оно понравится своей легкостью и натуральностью вкуса.