Что такое возвратные отходы при забое крс
Что такое возвратные отходы и как правильно их учитывать
Любое предприятие мечтало бы о том, чтобы производство было безотходным, но это невозможно по объективным причинам. Предприниматели стремятся минимизировать отходы, одним из путей является повторное использование или реализация некоторых ресурсов. Поэтому для бухгалтерии актуален вопрос учета и оценки таких отходов.
Рассмотрим особенности бухгалтерского и налогового учета возвратных отходов производства.
Что понимается под разделением возвратных отходов на две категории, а именно на отходы производства и отходы потребления?
Что такое возвратные отходы
Точного определения отходов в законодательстве о бухгалтерском учете не существует. Оно трактуется в Федеральном законе №89-ФЗ от 24 июля 1998 года «Об отходах производства и потребления». Отходами называется ресурсы, которые остались от использования сырья, материалов, любых продуктов производства и потребления, а также готовые изделия, которые больше не обладают потребительскими свойствами. Их делят на:
Нюансы определения возвратных отходов раскрыты в методических указаниях по отраслевому бухгалтерскому учету, а также в Налоговом кодексе РФ (в части исчисления налога на прибыль). Возвратными отходами называются те остатки ресурсов, которые полностью или частично лишились исходных потребительских свойств, почему их более нельзя применять по назначению, либо это применение несет повышенные затраты.
Между ООО «Р.» (заказчиком) и АО «Л.» (исполнителем) был заключен договор, в соответствии с условиями которого исполнитель выполняет работу по изготовлению кондитерских изделий из давальческого сырья, а заказчик принимает и оплачивает ее.
Согласно технологической схеме изготовления кондитерской продукции АО «Л.» процесс производства готовой продукции включал в себя несколько технологических стадий. При этом на отдельных стадиях возникали так называемые возвратные карамельные массы (далее — ВКМ).
В данном случае под ВКМ понимались санитарно доброкачественные массы, полученные на отдельных фазах производства в виде сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, а также продукция, которая возвращена из торговой сети в случае ее несоответствия требованиям нормативно-технической документации (механические повреждения, изменения внешнего вида, формы) или по окончании срока реализации.
В соответствии с технологической схемой для каждой производственной линии, которая выпускает готовую продукцию, был утвержден норматив ВКМ.
Отчетным периодом, по которому осуществлялась оценка величины достигнутых ВКМ, являлся календарный месяц. Перемещение ВКМ из цеха производилось на склад готовой продукции АО «Л.» по накладным на внутреннее перемещение и далее со склада готовой продукции на ООО «Р.» по внешней расходной накладной.
ВКМ, подлежащие переработке, списывались со склада ООО «Р.» на склад сырья АО «Л.» как сырье по давальческой накладной. Со склада сырья АО «Л.» на склад цеха сырьевые ВКМ перемещались по накладной на внутреннее перемещение. В производство сырьевые ВКМ передавались по накладной списания в производство. Передача возвратных отходов от переработчика АО «Л.» осуществлялась по накладным с указанием наименования и количества.
Образовавшиеся в процессе производства кондитерских изделий возвратные отходы принимались ООО «Р.» к учету в качестве товарно-материальных ценностей на счета бухгалтерского учета 21 «Полуфабрикаты» и 43 «Готовая продукция». При этом частично использовались при выпуске продукции, частично утилизировались либо реализовались сторонним организациям.
Вот по поводу реализации ВКМ на сторону и возник налоговый спор.
Посмотреть решение суда
Свойства возвратных отходов
Как отразить в учете получение возвратных отходов (отходов производства), которые в дальнейшем предполагается продать?
Классификация возвратных отходов
С точки зрения применения предприятием и, соответственно, бухгалтерского учета, возвратные отходы делятся на две группы:
Как отразить в учете получение возвратных отходов (отходов производства), которые будут использованы в качестве сырья для производства продукции?
Какие отходы не относят к возвратным
От возвратных резко отграничены безвозвратные потери (усушка, утруска, испарение, улетучивание, угар и т.п.). Кроме таких потерь, не относят к возвратным отходам:
Как отразить в учете передачу сырья в переработку на сторону (на давальческой основе), если в результате получены продукция и возвратные отходы?
Такие «отходы» можно использовать в качестве сырья для других изделий либо сделать их самостоятельным товаром.
ВАЖНО! Отличать возвратные от иных видов отходов принципиально потому, что их признание влияет на формирование себестоимости продукции и базу налога на прибыль.
Как учитывать возвратные отходы
С точки зрения бухгалтерского учета, возвратные отходы являются обычными материалами. Для их учета применяются счет 10 «Материалы», к которому открываются субсчета 10.1 «Сырье и материалы», 10.12 «Возвратные отходы». Рассмотрим, как происходит их учет на практике.
1 этап: учет количества. Когда ресурсы выбывают из производства, нужно посчитать количество (вес, объем или иную меру) готовой продукции и получившихся в результате производства возвратных отходов. Чаще всего применяются следующие способы:
2 этап: оформление накладной. Это документ, являющийся основанием для оприходования таких отходов и последующего их хранения или движения как матценностей. При передаче на склад оформляют сдаточную накладную, при иных формах динамики – накладную на внутреннее перемещение (форма ТОРГ-13). Допускается составление приходного ордера (М-4), требования-накладной (М-11). Данная документация станет основанием для контроля материальных затрат в бухучете и налоговом учете.
3 этап: сдача на склад. Можно передавать такие отходы на хранение не только кладовщику склада, но и другому лицу, несущему материальную ответственность (как это принято в конкретной организации). Принимаются отходы по одному из вышеуказанных документов.
4 этап: выдача со склада. Когда возвратные отходы потребуется взять со склада для дальнейшего использования или отгрузки на продажу, нужно будет выписать новое требование-накладную. Для реализации предусмотрены формы М-15 или ТОРГ-12.
Признание возвратных отходов
Главная особенность возвратных отходов с точки зрения учета – это момент, когда они «выходят» из себестоимости продукции и приходуются самостоятельно, соответственно, влияют на налоговую базу. Есть 2 возможных варианта:
К СВЕДЕНИЮ! Более правильным является момент принятия к учету по факту образования, поскольку учет возвратных отходов в последующих периодах искажает себестоимость предыдущей или последующей партии продукции.
Оценка возвратных отходов при налоговом учете
Поскольку возвратные отходы считаются материалами, они должны приходоваться своевременно: по факту их появления и последующей сдачи на склад. Они уменьшают стоимость того материала, из которого были образованы, так как в результате вернутся в производство.
Оценка этого вида отходов зависит от того, как именно они будут использованы в дальнейшем:
Естественно, возникнет некоторое расхождение с бухгалтерской оценкой, которая устанавливается методом исчисления. В этом случае делают дополнительную корректирующую проводку (некоторые источники утверждают, что корректировать возникшую «бухгалтерскую ошибку» не надо).
Образцы проводок и расчетов
Условия примера: ООО «Кармелита» изготавливает деревянную мебель. Из остающихся опилок и стружек штампуются древесно-стружечные плиты. Отходы от производства мебели сразу передаются в цех по изготовлению ДСП либо продается на сторону. Представим, что в текущем году производственные затраты «Кармелиты» на производство мебели составили 1 500 000 руб., не включая НДС, стоимость опилок и стружек вычислена как 180 000 руб., а затраты на изготовление ДСП составили 550 000 руб. без НДС. Рассмотрим особенности учета и порядок оформления проводок в различных гипотетических ситуациях:
При использовании в собственном производстве:
При реализации на сторону:
Что такое возвратные отходы при забое крс
ПРОДУКТЫ УБОЯ СКОТА
Термины и определения
Sloughtered animal products. Terms and definitions
Дата введения 1989-07-01
1. РАЗРАБОТАН И ВНЕСЕН Государственным агропромышленным комитетом СССР
А.А.Белоусов, канд. вет. наук; Т.И.Бушнева; Н.В.Карасева
2. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государственного комитета СССР по стандартам от 23.06.88 N 2211
Настоящий стандарт устанавливает термины и определения понятий в области мясной промышленности.
Термины, установленные настоящим стандартом, обязательны для применения во всех видах документации и литературы, входящих в сферу действия стандартизации или использующих результаты этой деятельности.
1. Стандартизованные термины с определениями приведены в табл.1.
2. Для каждого понятия установлен один стандартизованный термин.
Применение терминов-синонимов стандартизованного термина не допускается. Недопустимые к применению термины-синонимы приведены в табл.1 в качестве справочных и обозначены пометой «Ндп».
2.1. Для отдельных стандартизованных терминов в табл.1 приведены в качестве справочных краткие формы, которые разрешается применять в случаях, исключающих возможность их различного толкования.
2.2. Приведенные определения можно при необходимости изменять, вводя в них производные признаки, раскрывая значения используемых в них терминов, указывая объекты, входящие в объем определяемого понятия. Изменения не должны нарушать объем и содержание понятий, определенных в данном стандарте.
2.3. В случаях, когда в термине содержатся все необходимые и достаточные признаки понятия, определение не приведено и в графе «Определение» поставлен прочерк.
3. Алфавитный указатель содержащихся в стандарте терминов на русском языке приведен в табл.2.
4. Термины и определения общих понятий, применяемых в мясной промышленности, приведены в приложении.
ПРИЕМКА, ПРЕДУБОЙНОЕ СОДЕРЖАНИЕ, УБОЙ И ПЕРЕРАБОТКА СКОТА
Сельскохозяйственные животные, предназначенные для переработки
Любое количество скота одного вида, пола, возраста, поступившее в одном транспортном средстве и сопровождаемое документами установленной формы
3. Живая масса скота
Фактическая масса скота в момент взвешивания
4. Приемная живая масса скота
Живая масса скота за вычетом установленных скидок
5. Скидка с живой массы скота
Установленная величина снижения живой массы скота на содержимое желудочно-кишечного тракта, стельность, суягность, супоросность, жеребость самок и навал на шкурах, определяемая при сдаче-приемке скота
6. Предубойная выдержка скота
Содержание скота без корма перед убоем в течение установленного времени
Примечание. Скоту предоставляют свободный водопой, который прекращают за три часа до убоя
7. Содержание скота на скотобазе
Уход за скотом с соблюдением ветеринарно-санитарных правил, установленного режима кормления, поения и отдыха
8. Классификация скота
Деление скота по видам, категориям, классам
Степень развития мышечной и жировой ткани, определяемая визуально и прощупыванием животного или мясных туш
10. Класс молодняка крупного рогатого скота
Характеристика молодняка крупного рогатого скота в зависимости от возраста и живой массы
11. Категория крупного рогатого скота (овец, коз)
Характеристика крупного рогатого скота (овец, коз) или их туш в зависимости от упитанности
12. Категория свиней
Характеристика свиней в зависимости от их живой массы или массы туши и толщины шпика над остистыми отростками между 6-7 спинными позвонками
13. Основание хвоста
Участок между первым хвостовым позвонком и седалищным бугром животного
Жировое отложение в области паха
Бугор крыла подвздошной кости животного
Участок брюшной стенки у поясницы в виде впадины, расположенной впереди от маклока
17. Седалищный бугор
Утолщенный боковой конец седалищной кости животного
Выдерживание скота, подозрительного по инфекционному заболеванию, с проведением мероприятий, предотвращающих возникновение или распространение заболеваний
19. Спорная группа скота
Группа скота, при приемке которой возникли разногласия
Лишение жизни животных с целью их переработки
21. Контрольный убой скота
Убой скота для определения упитанности и приемной живой массы скота при возникновении разногласий
22. Вынужденный убой скота
Убой больного скота по указанию и под контролем ветеринарной службы
23. Оглушение скота
Обездвиживание животных электротоком, механическим или другим воздействием, осуществляемое перед обескровливанием при сохранении работы сердца
24. Наложение лигатуры на пищевод
Перекрывание пищевода зажимом или перевязывание его для предотвращения вытекания содержимого преджелудка, загрязнения им поверхности туши, органов дыхания и крови животного
25. Обескровливание скота
Удаление крови из оглушенного животного
26. Крупонирование свиней
Снятие спинно-боковой части свиной шкуры.
Примечание. Наиболее ценная спинно-боковая часть шкуры называется крупоном
27. Краевые участки свиных шкур
Участки шкур свиней, предназначенные для выработки желатина, сухих животных кормов и для использования на пищевые цели
28. Шпарка туш свиней
Обработка свиных туш в шкуре или со снятым крупоном горячей водой или паровоздушной смесью с целью ослабления связи щетины в волосяной сумке
Удаление щетины и волоса со свиных туш в шкуре и с шерстных субпродуктов после шпарки
30. Опалка свиных туш
Сжигание остатков щетины, волоса и эпидермиса со свиных туш и с шерстных субпродуктов после обезволошивания
31. Промывка свиных туш
Обработка свиных туш водой с целью удаления загрязнений, остатков сгоревшей щетины и разрыхления слоя эпидермиса
32. Полировка свиных туш
Удаление со шкуры остатков сгоревшего эпидермиса и щетины после опалки
Частичное отделение шкуры от туши ножом вручную или с помощью механизированного инструмента
Полное отделение шкуры от туши
Подрез шкуры механизированным инструментом или ножом, производимый при механической съемке шкуры с целью сокращения срывов мышечной и жировой ткани
Извлечение из туши внутренних органов: ливера, желудка и кишок
37. Расчленение туши
Распиловка или разруб туши на продольные симметричные половины, а также четвертины
Удаление с внешней и внутренней поверхности туши остатков внутренних органов, сгустков крови, диафрагмы, бахромок, побитостей, абсцессов, загрязнений
Мясо на костях, полученное при убое животного после съемки шкуры, извлечения внутренних органов, отделения головы и ног.
Примечание. Свиная туша может быть в шкуре, с головой и задними ногами
Каждая из двух половин туши, разделенной симметрично вдоль хребта
41. Четвертина туши
Каждая из двух частей полутуши, разделенной в поперечном направлении на уровне последнего грудного позвонка
Содержимое рубца, сетки, книжки и кишок жвачных животных
Туши, части туши и органы скота, признанные ветеринарно-санитарным надзором непригодными для пищевых целей и допущенные для производства кормовой и технической продукции
44. Непищевые белковые отходы переработки скота
Сырье, полученное после обработки туши и органов скота, не имеющее пищевого и специального назначения, используемое для производства кормовой и технической продукции.
Примечание. К непищевым белковым отходам переработки скота относят: эмбрионы со снятой шкурой, половые органы, шлям и др.
45. Убойная масса скота
Масса парной туши после полной ее обработки, включая субпродукты и жир-сырец
Отношение убойной массы туши к приемной живой массе скота, выраженное в процентах
МЯСО И СУБПРОДУКТЫ
Туша или ее часть, представляющая совокупность мышечной, жировой, соединительной ткани и костей или без них
Мясные отходы: переработка на мясокомбинатах и виды получаемой продукции
Утилизация побочного мясного сырья, отходов боен и мясокомбинатов – это не только потери ценного белка.
Свалки и захоронения отходов животного происхождения наносят вред окружающей среде, являются источником повышенной опасности для человека.
Расходы на утилизацию, неиспользование резервов приводят к повышению стоимости мясных продуктов.
Напротив, глубокая переработка отходов мясного производства позволяет получить значительную прибыль, новые продукты и корма, способствует решению экологических задач, снижается стоимость конечных продуктов из мяса.
Виды и группы сырья
Основная часть мясных отходов образуется в процессе забоя животных на специализированных предприятиях.
Боенские отходы составляют примерно 25 % общей массы туш забиваемых животных.
К ним относятся:
Часть отходов допускается для скармливания другим животным после минимальной первичной обработки. Но большая их часть подлежит глубокой переработке, независимо от целей и назначения конечного продукта.
Сырьём могут быть:
Из перечисленных отходов изготавливаются корма и добавки в них, кормовые и технические жиры, производные этих продуктов.
Общая схема
Вариантов переработки сырья много, но на практике перерабатывающий процесс осуществляется по общей для всех видов сырья схеме:
Твёрдая шквара – это кормовая мука. Жир также является конечным продуктом переработки, а вода возвращается для возобновления технологического процесса.
Продукты переработки мяса
Из непищевых отходов, образующихся при забое и переработке скота и птицы, производятся многие виды продукции кормового и технического назначения.
Основным продуктом переработки считается мука животного происхождения.
Она находит применение в изготовлении комбикормов для большинства сельскохозяйственных животных, пушных зверей, птицы.
Из отходов животного происхождения мясоперерабатывающих предприятий получают и другие виды сухой и влажной кормовой продукции:
Виды кормовой муки
Название «мука» указывает на то, что животное сырьё высушивается и тонко измельчается.
Мука разделяется на виды по основному составляющему компоненту:
Разнообразие технологий переработки отходов позволяет производителю выбирать наиболее целесообразный продукт для снижения себестоимости и расширения ассортимента кормов.
Техническая продукция
Часть отходов перерабатывается в техническую продукцию.
Примерный перечень основных технических продуктов из непищевых отходов:
Сырьём для производства кормовых и технических продуктов могут быть ветеринарные конфискаты, непищевые и малоценные продукты, образующиеся при переработке на мясокомбинатах всех видов скота и птицы.
Перспективы развития промышленности
Векторами развития в сфере переработки мясных отходов могут стать:
Биотехнологии
Последние годы наблюдается развитие биотехнологий в переработке органики, к которой относятся и отходы животного происхождения при производстве мясных продуктов.
Учёные многих стран, в том числе и российские, озвучили главный принцип переработки, который станет основным в очень скором будущем.
Суть подхода проста: природа знает больше человека в процессах утилизации органики. Поэтому предложено максимально использовать природные решения для переработки органических материалов, а техногенные методы применять лишь в использовании промышленных отходов.
Иными словами, мясные, как и другие биологические отходы, должны перерабатывать бактерии, черви, личинки, дрожжи и подобные организмы и субстанции.
Важный момент: подавляющее большинство современных биотехнологий направлены не на утилизацию, а на максимально полное использование отходов.
Современное оборудование
Сейчас производится большое количество модернизированных линий и отдельных установок по переработке мясных отходов.
Отечественные производители предлагают решения, аналогичные западным, но по более доступной цене.
В комплектацию перерабатывающих линий, помимо традиционных агрегатов измельчения, сепарации, обработки водой и паром, стали включаться установки микроволновой сушки, экструзии, вакуумной обработки и другие инновационные решения.
Возник мобильный, реагирующий на потребности рынок производителей. Изготовители оборудования больше внимания уделяют снижению показателей потребления энергии и расходных материалов для своих изделий.
Видео по теме
На видео показан процесс измельчения отходов в специальном оборудовании, которое используется на предприятиях мясной промышленности.
Заключение
Государство уделяет внимание развитию переработки мясных отходов как с точки зрения дополнительных белковых ресурсов, так и с экологической точки зрения.
Принят ряд постановлений и законодательных актов по развитию отрасли. При последовательном выполнении принятых в стране стратегий и программ развития агробиотехнологий Россия в ближайшие 10-15 лет стала бы лидером в сфере переработки мясных отходов.
Хорошим стимулом развития стали программы импортозамещения, в которых особое место уделено продовольственной безопасности страны. В обозримом будущем отрасль должна преобразиться.
Глубокая переработка отходов животноводства
Материал подготовлен специалистами ФГБНУ «Росинформагротех»
Современный уровень развития мясной отрасли АПК требует принципиально нового подхода к проблеме комплексного использования всех видов продукции. В этом отношении утилизация побочного сырья вместо его полноценной и глубокой переработки — не только потери ценного пищевого и кормового белка, но и огромные денежные убытки, приводящие к повышению себестоимости мяса.
Сегодня работу с побочным сырьем в России осуществляет только ряд крупных компаний. По нормативам и примерным подсчетам в нашей стране может быть получено порядка 1888 тыс. т подобных ресурсов, однако фактически собирается только около 30 процентов данного объема. При этом на многих предприятиях предпочитают не заниматься переработкой побочных продуктов, хотя данное решение могло бы обеспечить высокие показатели рентабельности производства и увеличить доходность, которая сегодня составляет лишь 3–4 процента, практически в три раза.
В процессе убоя, разделки крупного, мелкого рогатого скота и свиней, обработки продуктов убоя и производства мясных изделий предприятия отрасли получают не только основной товар, но и до 40 процентов побочных материалов и отходов. К этой категории относятся субпродукты, не направленные в пищу как главное сырье, кровь, кость, шкуры, кишки, жир-сырец, эндокринно-ферментные и специальные вещества, содержимое желудочно-кишечного тракта и непищевое сырье. Все это используется для изготовления некоторых видов пищевой продукции, фармацевтических препаратов, кормовых и технических товаров, кожевенных, меховых изделий и другого.
Побочное сырье — источник ценного животного белка, дефицит которого в рационе населения России увеличивается с каждым годом. Кроме того, эффективное и полное использование крови и кости на предприятиях первичной подготовки может обеспечить дополнительную прибыль порядка 380 млн рублей в расчете на прогнозируемый объем переработки скота в 2020 году. По этой причине «Государственной программой развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельхозпродукции, сырья и продовольствия на 2013–2020 годы» предусмотрены мероприятия по развитию переработки продукции животноводства. Согласно документу, планируется увеличить сбор и обработку сопутствующих сырьевых ресурсов для получения разных видов товаров и довести интегрированный показатель глубины переработки до 90–95 процентов.
Табл. 1. Объемы образования продуктов убоя по видам скота
Наиме-нование сырья
Свиньи
Всего, тыс. т
Средний норма-тивный выход, %
тыс.
т
тыс.
т
тыс. т
Мясо на костях:
1309,3
2202,8
3674,7
1032,9
1913,9
— кость
Субпродукты
Кишки
Шкуры
Жир-сырец
Кровь:
— пищевая
— техническая
Эндокринно-ферментное и специальное сырье
Содержимое желудочно-кишечного тракта
Непищевое сырье
Произведено на убой скота (живая масса)
2909,5
3611,2
6948,5
Убойная масса
1702,1
2672,3
4578,5
Основными направлениями возможного использования побочного мясного продукта являются пищевая и кормовая, медицинская и техническая отрасли. Однако коэффициент применения подобного сырья в России остается очень низким, а большая его часть утилизируется. Так, по данным Росстата, в 2013 году в нашей стране было собрано лишь 9,07 т поджелудочной железы коров, что составляет 1,8 процента от нормы, 7,65 т поджелудочной железы свиней, 0,009 т задней доли гипофиза и 8,89 т желчи КРС, что равняется только 0,8 процента от возможного объема. При этом в том же году в РФ было ввезено 61 т сычужного фермента реннина и 2,5 т гепарина. В 2014 году импорт лизина в нашу страну составил 83,6 тыс. т, а отечественное производство — менее 20 т. Помимо этого, в последние годы практически прекратилась выработка пищевого желатина, однако объемы его поставок из-за рубежа выражаются в 5,6 тыс. т ежегодно.
Рис. 1. Направления использования побочного мясного сырья
В связи с подобными неутешительными показателями в нашей стране необходимо развивать несколько направлений переработки и использования побочных ресурсов. Так, для последующего производства пищевых продуктов, например ливерных колбас, студней, низкосортных мясных изделий и прочего нужна переработка малоценных субпродуктов, отходов II категории и кишечного материала в пасты и эмульсии. Данное решение позволит увеличить ресурсы животного сырья за счет высвобождения соответствующих объемов натурального мяса — порядка 10–15 процентов от живой массы убойного скота. Помимо этого, следует увеличить объемы получения пищевой, лечебно-профилактической, технической и кормовой продукции из крови, например кровяной муки, сухих животных кормов, черного технического альбумина и других ценных товаров. Кость может применяться в пищевых целях для выработки сухих концентратов первых обеденных блюд, бульонов и завтраков, жира, паштетов, продуктов питания лечебно-профилактического действия, лечебных препаратов для регулирования фосфорно-кальциевого обмена. Кроме того, она пригодна для производства желатина, кормовой муки, кормления пушных зверей и изготовления товаров народного потребления — различных поделок. Механическая дообвалка кости позволяет использовать костный остаток для получения пищевого жира, сухих бульонов и кормовой муки.
Не менее важным и полезным является эндокринно-ферментное сырье, которое можно использовать для изготовления отечественных медицинских и ветеринарных препаратов для профилактики и лечения ряда заболеваний. За последние годы сбор этого материала практически прекратился, в результате чего выпуск российских медикаментов сократился. В частности, сегодня выработка в нашей стране инсулина осуществляется только из импортного продукта. Поэтому при условии сбора эндокринно-ферментного и специального сырья по нормативам потребности в нем для медицинских целей и изготовления сыров могут полностью удовлетворяться за счет внутреннего ресурса. Кроме того, в России необходимо наращивать объемы сбора непищевого сырья, к которому относятся продукты переработки скота низкой ценности, — бараньи головы без языков и мозгов, пищеводы, трахеи, аорты, путовый сустав и так далее. В эту группу входят ветеринарные конфискаты, полученные после экспертизы внутренних органов убойных животных, а также непищевые отходы от убоя и разделки туш скота, мяса на мясоперерабатывающих предприятиях: обрезь от зачистки туш, отходы кишок и шлям, желчные пузыри, мясокостные опилки от распиловки, жир-сырец, непригодный для пищевых целей, и тому подобное. Данные виды побочного сырья пригодны для получения различных продуктов: вареных и сухих кормов животного происхождения, например мясокостной муки, технического и кормового жира.
В мясной отрасли в процессе производства образуются и другие остатки, которые в современных условиях могут эффективно применяться. К ним относится жиросодержащее сырье, возникающее на первых стадиях очистки сточных вод предприятий данного сегмента, то есть отходы после решеток и пенная масса жироловок, а также твердые остатки, обезвреживание которых ранее осуществлялось путем сбора, компостирования и использования в качестве удобрений или частично при выработке кормовой муки. Сейчас ведутся научные исследования, которые позволят решить проблему экологической безопасности для животноводческих ферм. Внедряются новые технологии переработки жиросодержащих отходов для получения биогаза, жидкого и твердого биотоплива в качестве альтернативы существующим видам горючего.
В большинстве стран на пищевые цели направляется примерно 20–30 процентов крови убойных животных. В Англии этот материал применяется при производстве пудингов, кровяных хлебов, в Германии — зельцев и колбас для усиления окраски вареных изделий. В Дании в колбасные продукты добавляют до 10 процентов плазмы крови, а чешские специалисты в целях более широкого использования этого сырья при выработке мясных изделий предлагают включение эмульсий, которые обычно готовят из крови, жира, воды и казеината натрия.
Кровь — один из наиболее ценных видов побочного сырья. Однако сейчас на пищевые и технические цели во время убоя скота в России она практически не собирается, хотя был разработан ряд отечественных технологий для ее применения в данном направлении. Так, во ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» была создана методика использования плазмы крови в количестве 15, 20 и 25 процентов взамен 3, 4 и 5 процентов свинины или 4, 5 и 6 процентов говядины соответственно при производстве вареных колбас. Плазма крови, или светлый пищевой альбумин, нашла применение при выпуске майонеза — ею можно заменять яичный порошок. Технология изготовления этого продукта была разработана сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова», Московского филиала ФГБНУ «ВНИИ жиров» и московского маргаринового завода. Методика предусматривает использование 125 кг плазмы пищевой крови или 80 кг сухого альбумина, предварительно растворенного в воде температурой 50–55ºС, для производства 1000 кг майонеза. Новый способ позволил исключить из рецептуры дорогостоящий яичный порошок и улучшить биологическую ценность продукта.
Черный пищевой альбумин также является важным ингредиентом для получения средств антианемического действия. Специалистами были разработаны технологические процессы производства новых продуктов функционального назначения на основе черного альбумина и белково-минеральной части кости. Благодаря наличию кальцийсодержащих солей их применяют для повышения содержания гемоглобина в крови пациентов, а также в целях профилактики и лечения детского рахита и остеопороза.
Кость можно использовать, в первую очередь, для производства пищевого жира, мясной массы, мясокостных полуфабрикатов, сухих бульонов и других товаров, а также кормов, клея и желатина. Для получения сухого белкового продукта применяется специальный комплект оборудования для переработки кости. Он включает автоклав, то есть аппарат для вытопки жира, сушильную установку распылительного типа или с виброкипящим слоем инертного материала, а также механизм для очистки жира методом сепарирования или отстаивания. Сухие пищевые бульоны нашли применение вместо мяса при изготовлении концентратов супов и соусов. Ассортимент подобных продуктов был разработан сотрудниками ФГБНУ «ВНИИМП им. В. М. Горбатова» и ОАО «Комбинат детского питания и пищевых концентратов». По показателям сухая смесь, приготовленная на основе кости и костного остатка убойных животных, а также отходов от обвалки птицы методом прессования обладает высокими качественными характеристиками, не уступающими по своим свойствам импортным продуктам известных брендов.
В ФГБОУ ВО «Воронежский государственный университет инженерных технологий» была разработана технология приготовления пшеничного хлеба с использованием сухого белкового полуфабриката. Она позволила сократить продолжительность брожения теста в девять раз, уменьшить затраты основного сырья на 1,5–2 процента, увеличить содержание в продукте аминокислоты лизина и белка на 3,4 процента, а также повысить биологическую ценность хлеба на 22 процента. Сухой белковый полуфабрикат нашел применение в качестве заменителя яйцепродуктов в технологиях изготовления бисквита и нового сахарного печенья, разработанных специалистами этого же вуза. Его общее количество в рецептуре составляет 12 процентов к массе муки. Благодаря этому биологическая ценность изделий повышается на 31,9 процента по сравнению со значением контрольных образцов.
Представляет практический интерес применение сухого пищевого бульона на основе кости, пшеничной хлебопекарной и кукурузной муки для производства сухих завтраков. Этот самостоятельный продукт питания содержит весь комплекс незаменимых аминокислот, жиров с высокой концентрацией ненасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот и углеводов. Помимо этого сухие завтраки, выработанные по данной технологии, могут использоваться в качестве закуски.
Широкий ассортимент фаршевой продукции можно получать на основе белково-жировых и крове-углеводно-жировых эмульсий, для изготовления которых предусматривается применение говяжьего и свиного жира-сырца. Разработанная методика делает возможным снижение расхода свинины в среднем на 50 процентов при выпуске вареных колбас и сосисок, что актуально для действующих предприятий мясной промышленности в современных условиях.
Среди зарубежных разработок представляет интерес технология получения функциональных животных белков шведской фирмы Alfa Laval. Предлагаемый материал является альтернативой соевым изолированным белкам, и его можно использовать при производстве мясных продуктов для замены мяса, повышения пищевой и биологической ценности, улучшения органолептических свойств, усиления мясного вкуса и снижения себестоимости изготавливаемой продукции. Для переработки и получения подобного материала можно использовать различное побочное сырье, например любые виды пищевой бескостной обрези, высокожирные фарши после механической дообвалки костей, соединительную ткань и жир. Технология отличается экономичностью: она позволяет снизить потребление энергии и воды во время производственного процесса.
С точки зрения глубины переработки можно эффективно использовать мясное сырье как вспомогательное средство для пищевой промышленности, например, в качестве ферментов для сыроделия. В основе технологии производства данной продукции лежит способность молока коагулировать в казеиновый комплекс под воздействием протеолитических веществ, получивших название молокосвертывающих. Наиболее известным материалом, традиционно применяемым для коагуляции, является сычужный фермент реннин, или химозин. Он относится к классу аспартатных протеиназ и обычно находится в соке четвертого отдела желудка телят. Разработка ферментных препаратов выступает одним из важнейших и перспективных направлений развития биотехнологии. Данные вещества помимо пищевой промышленности применяются при выпуске моющих средств, в спиртовом, кожевенном производстве, а также в сельском хозяйстве в качестве кормовых добавок. Еще несколько лет назад объем российского рынка ферментных компонентов оценивался в 183 млн долларов с прогнозируемым ежегодным темпом роста в 10 процентов.
Табл. 2. Ферменты для пищевой промышленности
Сырье для их получения
слизистые оболочки желудков свиней и сычуга КРС; высушенные сычуги телят, ягнят и козлят