Автор: корреспондент журнала Мурана Ольга Терентьева, Фото: shutterstock Опубликовано в журналe Мурана 05 Марта 2012 в номере ’15’ 2012, Загадки Востока
Для человека европейского менталитета всё, что связано с Востоком, покрыто тайной и ассоциируется со сказкой. Ориентальная кухня представляется нам настоящей сокровищницей экзотических продуктов, волнующих ароматов, таинственных специй и приправ. Познакомиться с гастрономическими традициями Востока – это как начать долгое, увлекательное путешествие в совершенно другой мир, полный открытий и сюрпризов.
Под «восточной кухней» принято понимать кухню Балканского полуострова, Кавказа, Индии, Азии и Востока: Китая, Японии, Таиланда, Вьетнама, Лаоса и т.д.
Особенности восточной кухни
Что же отличает все ориентальные гастрономические традиции от более привычных нам европейских?
Во-первых, это использование первоклассных свежих ингредиентов в сочетании с большим разнообразием специй и приправ. Моментальное приготовление продуктов с использованием, например, сковороды вок, делает пищу лёгкой и очень полезной.
Во-вторых, это сам набор продуктов, из которых готовятся восточные блюда. Всем известно, что рис на Востоке – всему голова. Японцы и китайцы употребляют этот продукт 2-3 раза в день. Существует множество способов его приготовления, он используется даже в десертах! На втором месте после риса идёт лапша, затем овощи и соевые продукты.
В-третьих, восточные блюда очень полезны для здоровья. Благодаря сбалансированному питанию, основу которого составляет рыба и прочие морепродукты (трепанги, моллюски, крабы, гребешки, более тысячи видов морских водорослей), азиатам удается сохранять долголетие и здоровый, цветущий вид.
И наконец, сам приём пищи для восточных стран является чем-то особенным, это, как правило, целый ритуал, требующий красиво накрытого стола со множеством закусок и соусов. Вся семья собирается вместе, никто никуда не торопится – идеальное время для общения и наслаждения моментом. Кроме того, очень важно, чтобы на приготовление еды не уходило много времени – на Востоке ценится простота приготовления и чистота вкуса. Может, поэтому многие блюда подаются в сыром виде, например, свежая рыба для суши.
Экзотические десерты из насекомых: www.liveinternet.ru (фото и рецепты восточных блюд из насекомых)
Во многом принципы питания, а также кулинарные традиции Востока, например, Ближнего, определил климат, а также кочевой образ жизни, который вели коренные народы. Поэтому основными продуктами, которые издревле употребляли здесь в пищу, были рис и мясо. Сдобренное множеством специй, оно могло храниться долгое время. Особой популярностью всегда пользовалась баранина: многие народы были овцеводами. А, кроме того, баранина – исламское ритуальное блюдо, прочно закрепившееся в жертвоприношениях. Сегодня она является основой таких блюд, как долма и шаурма. А одним из самых известных сочетаний мяса, риса и специй является, например, узбекский плов. Супов в традиционном европейском смысле здесь не варят. На Ближнем Востоке их заменяют наваристые бульоны с мясом и зеленью, например, шурпа, бобчербе или хаш.
В Японии, Китае и Таиланде едят овощные похлебки или суп с лапшой. На Дальнем Востоке в пищу идёт много морепродуктов – даёт о себе знать близость к океану. А, кроме того, большую роль в формировании гастрономических традиций сыграло то, что в тёплом, влажном климате хорошо растут разнообразные плоды: питахайя, дуриан, плод страсти, рамбутан, джекфрут, личи, маракуйя. Они активно используются как в основных блюдах, так и в десертах.
Известно, также, что на Востоке существуют священные животные, употреблять которых в пищу строго-настрого запрещено. В Индии это корова, поэтому здесь не едят говядину, отдавая предпочтение бобовым культурам, рису, овощам. Климат благоприятствует тому, чтобы собирать урожай три-четыре раза в год. Кроме того вегетарианство проповедуют и национальные религии: иудаизм и буддизм.
В Израиле законы кулинарии диктует Тора, поэтому здесь придерживаются принципов кошерности: нельзя смешивать мясное с молочным, есть мясо животных с нераздвоенными копытами, рыбу без чешуи и плавников и пр. в качестве примера можно привести форшмак, пользующийся особой любовью, – это рыбное блюдо, приготовленное из сельди, сливочного масла, хлеба, яиц и репчатого лука.
Характерной особенностью восточной кухни являются, как уже было сказано, пряности и различные приправы. Зачастую именно они определяют вкус блюда, либо подчёркивая текстуру основных ингредиентов и развивая и усложняя аромат, либо смягчая звучание компонентов, делая блюдо более нежным. Шведский король Карл Великий называл приправы «хвалой повару», так как в его компетенции создать симфонию вкусов такой силы, что блюдо станет притчей во языцех, как, например, острый тайский суп том ям.
Что касается горячих кушаний, то тут иной принцип – добавлять специи нужно в последний момент перед тем, как выключить огонь, иначе они выпарятся в процессе готовки и блюдо потеряет весь свой аромат.
Есть несколько правил использования специй: в холодные соусы, майонезы и салаты приправы следует класть за час до подачи на стол – они оттенят вкус ингредиентов и не дадут слишком много сока.
Специи не только добавляют вкус, они также обогащают пищу минералами, витаминами, эфирными маслами, активизируют пищеварение, успокаивают или бодрят. Кушанье, приправленное высушенными травами, выглядит ярче, наряднее – отчего, в свою очередь поднимается и настроение у тех, кто сидит за столом.
Среди всего многообразия блюд и, как следствие, вкусов восточной кухни на особом счету всегда были десерты. Здесь фантазия поваров не знает границ: нуга, халва, рахат-лукум, пахлава, козинаки, грильяж, щербет.
Отличительной особенностью таких сластей всегда было то, что их можно долго хранить в тёплом азиатском климате. Долго время восточные десерты были не известны европейцам; появившись в XVII – XVIII вв., они тут же снискали себе славу изысканных деликатесов и стали подаваться в самых богатых домах.
По сей день для европейца коробочка нуги или лукума, привезённая из Азии, является настоящим лакомством, хранящим всю мудрость Востока и пленительную сладость «Тысячи и одной ночи».
узнай, откуда пошёл обычай есть палочками, есть сырую рыбу и класть рис даже в пирожные, etc.
Смесь для шугаринга можно приготовить в домашних условиях из подручных ингредиентов, затратив минимум времени, сил и денег. Но обо всём по порядку.
Мир Востока полон тайн и загадок, древних традиций и экзотических обычаев. Восточная кухня – часть культуры мусульманства, где гостеприимство с щедрыми угощениями в крови у коренного населения стран Востока, где гость – главный человек дома. Веками складывались кулинарные пристрастия, особенности и тонкости мастерства. Обилие специй, трав, ароматная выпечка, много мяса, острые и пряные соусы – отличительные элементы восточной кухни.
Коран о питании
Мусульмане, приверженцы ислама, убеждены, что священная книга Коран, божественное руководство для людей, было ниспослано им Аллахом. Все, что написано в этом небесном законодательстве, сомнению на Востоке не подлежит, поскольку, по мнению мусульман, Коран безупречен. Этот свод правил регулирует общественную и личную жизнь, которую записал со слов Аллаха пророк Муххамад, чтобы каждый человек мог наладить свои взаимоотношения с Господом, с самим собой, с обществом, чтобы через раскрытие собственного потенциала выполнил свою жизненную миссию.
Все кулинарные традиции народов Востока формировались на основе и с учетом главных правил священного Корана. По поводу питания книга гласит, что разрешено всё, кроме того, что запрещено. Здоровой пищей считается та, что употребляется в меру, без излишеств. Запрещенной едой для мусульман является мясо животных, умерших своей смертью (мертвечина), либо убитых не с именем Бога, кровь, свинина и алкоголь (Коран 5:3 и 5:90). Исходя из этих правил, и формировалась веками кулинария Востока.
Особенности восточной кухни
Особенности кухни стран Востока диктуют жаркий климат и кочевой образ жизни, который вели коренные народы этой части планеты. Основные компоненты питания восточного человека составляет рис и мясо, в основном баранина. Блюд с этими ингредиентами со всевозможными специями и приправами существует множество, самое знаменитое – плов. Упоминание об этом древнейшем кушанье встречается сразу в нескольких исторических летописях X-XI веков. По древней легенде первый плов из риса и мяса приготовил для больного Авиценна, он де и нарек блюдо пловом. Существуют тысячи рецептов приготовления этого сытного кушанья, в каждой восточной стране повара будут утверждать, что именно их плов самый правильный.
Супов в привычном для европейца понимании на Востоке не варят. Наваристые жирные блюда с густой подливой, либо на основе кисломолочных продуктов, с добавлением сушеных фруктов и овощей – это и есть первые восточные блюда: шурпа, бобчербе, хаш и другие.
Другая отличительная особенность восточной кулинарии – жареное мясо, которое обычно жарят и грилируют на открытом огне. Шашлык, шаурма, люля-кебаб – самые знаменитые мясные восточные блюда. К мясу традиционно подают разнообразные овощи, бобовые и натуральную зелень. Замена привычному европейскому варианту хлеба – кукурузный и пшеничный лаваш и лепешки, которые часто могут стать салфетками или ложками для сытного обеда.
Жаркий климат и быстрая порча продуктов диктует свои условия приготовления блюд: все восточные кушанья обильно сдобрены перцем, солью, приправами. Рыбные блюда и морепродукты на Востоке встречаются редко, это связано с географическим расположением стран, где присутствие морей и океанов скорее исключение, чем правило.
Восточным десертам отведено особое место: их так много, они очень разнообразные, сладкие, густые, щедрые, как сказки «1000 и одной ночи». Халва и рахат-лукум, пахлава и козинаки, грильяж и щербет – восточными сладостями русские называют самые разнородные кондитерские изделия, отличающиеся калорийностью и яркими пряными ароматами из-за изобильных ингредиентов и особой технологии приготовления.
Напиткам на Востоке присущи почти магические свойства: чай пьют в жару и холод часто и много, придавая чайной церемонии действия ритуала. Кофе по-турецки – визитная карточка многих восточных стран, а кисломолочные напитки, помогающие расщепить жирную мясную пищу (айран, кумыс, шубат), давно перешли в разряд национального достояния государств.
Это интересно
Восточная кухня при всей своей калорийности и разнообразии не сокращает, а продлевает жизнь людей. Много ли тучных и больных людей можно встретить на Востоке? Главный секрет питания состоит в том, что здесь едят понемногу, хотя и часто, а повара считают себя лекарями, поскольку через пищу передается энергия здоровья. Используемые травы, пряности веками считаются лекарственными, врачующими. Большое количество горячей жидкости, кислого молока помогают справиться с любыми недугами, продлить молодость и подвижность.
Настоящая восточная кухня полна загадок и тайн, ни один повар до конца не раскроет своих секретов полезной и здоровой пищи.
Восток — дело тонкое. И, как оказалось, относится эта фраза в том числе и к традиционной восточной кухне. При этом, услышав словосочетание «восточная кухня», каждый представляет что-то свое: от жирных и пряных блюд из баранины, популярных на Дальнем Востоке, до риса и морепродуктов, распространённых в азиатских странах. При этом между всеми этими блюдами есть кое-что общее. Что именно – предлагает разобраться сайт «Красивая и Успешная».
Самые яркие моменты восточной кухни
В отличие от, например, средиземноморской кухни, специфика восточной кухни такова, что большинство из ее традиционных блюд вы вряд ли сможете приготовить дома. Для этого у вас просто-напросто не будет необходимых ингредиентов. Но зато практически все из них вы при желании сможете попробовать во время своего путешествия в страны Востока.
Только так у вас действительно появится возможность понять и оценить, что представляет собой китайская запеченная утка, приправленная пятью различными видами специй.
Или же удивительное индийское блюдо с труднопроизносимым названием алу пхул гобхи панир сабджи, которое при ближайшем рассмотрении оказывается сырным рагу из картофеля и цветной капусты.
Грузия вас встретит горячими хинкали и хачапури, а Узбекистан порадует вас своим национальным, ни с чем ни сравнимым пловом. Армения поразит натуральной и вкусной едой, лишенной каких-либо добавок и специй, а казахская кухня удивит своей явной интернациональностью.
Самой специфичной по праву считается кухня корейская.
Говорят, что корейцы при выезде заграницу везут с собой целые наборы различных приправ, соусов и специй, без которых любая еда кажется им просто безвкусной. Нам же с вами следует быть осторожными, пробуя корейскую кухню, так как корейцы для приготовления используют просто феноменальное количество острого перца.
Основные принципы восточной кухни
Восточная кухня необычайно разнообразна. Она включает в себя мясо и злаки, рыбу и молочные продукты, фрукты и овощи, орехи и мед. Тем не менее, имеют восточные народы и некоторые, свойственные только им, предпочтения в еде.
Так, например, если речь идет о мясе, то скорей всего это будут баранина и козлятина – пряные и острые, приправленные большим количеством различных специй. Из злаков практически во всех странах Востока вам предложат именно рис.
При этом практически нигде вы не сможете встретить суп, единственное исключение составляют шурпа и лагман, которыми так славятся казахская, таджикская и узбекская кухни. Эти жирные и острые бульоны из овощей, лапши и жареного мяса обязательно стоит попробовать хотя бы для того, чтобы иметь о них более точное представление.
Традиционный напиток восточной кухни – зеленый чай. Как известно, он не только неимоверно полезен, но и замечательно спасает в жаркую погоду. Не менее полезными и популярными на Востоке также являются различные кисломолочные продукты, которые также способны хорошо утолить жажду.
Ну и, конечно же, какая может быть восточная кухня без сладостей!
Халва, щербет, рахат-лукум, пахлава – все эти жирные и сытные десерты на основе орехов, сушеных фруктов и меда давно нашли себе поклонников по всему миру.
Влияние восточной кухни на состояние здоровья
Великий восточный мудрец Конфуций некогда учил, что еда и напитки влияют на организм человека не меньше, чем лекарства. А потому мы должны быть предельно внимательными ко всему тому, что употребляем в пищу, чтобы не навредить самим себе.
Особенностью восточной кухни является то, что в ней используются практически все дары природы соответствующей местности. Рис, бобовые и лапша дарят энергию и силы. Овощи и фрукты являются главным источником витаминов, а кисломолочные продукты дают гарантию хорошего пищеварения.
Обильное использование различных пряностей и специй напрямую связано с традиционно жарким климатом стран Востока. Благодаря острым специям пища дезинфицируется, и шанс отравиться чем-либо практически равен нулю.
Кроме того, среди жителей Востока не принято подвергать пищу долгой термической обработке и даже повторно разогревать ее. То, что готовится, употребляется сразу же. Пищу не принято готовить «впрок», как у нас, а потому она и не утрачивает своих полезных свойств.
Кулинарное путешествие в страны Востока
Итак, восточная кухня является одновременно и сытной, и необыкновенно полезной. Но все-таки нам с вами следует быть внимательными, прежде чем пробовать те или иные блюда. Не будучи до конца уверенными в том, как именно непривычная пища будет воспринята организмом, начинать дегустацию следует с маленьких порций. И лишь затем с головой окунуться в кулинарные приключения.
Восточная кухня — общий термин для кухни народов Востока, Азии, Индии, Кавказа и Балканского полуострова, ядром которой может являться китайская, японская, кочевая или средневековая тюрко-исламская кухня.
Основу пищи составляют баранина и рис, смесь которых в сухом виде образует плов, а в жидком шурпу. Особенностью восточной кухни является отсутствие супов в европейском понимании. Шурпа — то суп, где грань между бульоном и подливкой оказывается стертой.
Плов с мясом
Шурпа из баранины
Акцент на баранине объясняется с одной стороны тем, что тюрки, являвшиеся титульным народом многих средневековых государств западной Азии (Османская империя, Империя Великих Моголов), были кочевыми овцеводами, а с другой — баранина является ритуальным исламским блюдом, употребляемым, к примеру, на праздник жертвоприношения. Помимо названных блюд, баранина изначально составляла основу таких блюд как долмá, и шавéрма. Долма (толма, сарма) — блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш. Долма широко распространена в кухнях народов Закавказья, Балканского полуострова, Передней и Центральной Азии, а также Северной Африки.
Долма с виноградными листьями
Шаурмá, шавéрма, (также шавáрма, шуáрма, шаорма)— ближневосточное блюдо арабского происхождения из питы (круглый, плоский пресный хлеб) или лавашa (пресный белый хлеб в виде тонкой лепёшки), начинённого рубленым жареным халяльным («в соответствии с законами шариата») мясом (баранина, курятина, реже телятина, индюшатина с добавлением специй, соусов и салата из свежих овощей).
Готовая к употреблению шаурма
Среди напитков широко распространены кисломолочные продукты, типа айрана. Айрá,н — разновидность кисломолочного напитка на основе катыка или разновидность кефира у тюркских, северокавказских, южнокавказских и балканских народов. Традиционный айран изготавливается из коровьего молока с добавлением воды и соли. Вместо коровьего иногда используют козье или овечье молоко.
Свежий айран (Стамбул, Турция)
Закуски представлены лавашом, который на востоке играет роль ложки и салфетки.
Жаркий климат, способствующий быстрой порче пищи, определил распространение в восточной кухне как десертов, так и острых приправ. Широкую известность получили подаваемые к заварному чёрному кофе «восточные сладости» на основе сушенных фруктов и орехов: шербет, рахат-лукум, халва, пахлава.
Восточный щербет с арахисом
Кусочки лукума
Несколько видов пахлавы
Нехарактерными для восточной кухни являются: свинина и вино (из-за влияния ислама), а также рыба, говядина, яйца и сыр.
Восточная кухня – это общее название гастрономических традиций, включающее в себя кухни народов мусульманских, азиатских, арабских стран, государств Балканского полуострова и Кавказа. Этот термин относительный, поскольку кроме общих тенденций есть и различия, иногда очень существенные. Например, в большинстве стран региона предпочтение отдаётся баранине, а в Китае и Японии упор делается на морепродукты и рыбу. Восточная кухня имеет свои особенности, основными из которых можно назвать следующие:
Нехарактерными для этого вида кухни (за некоторым исключением) являются следующие продукты:
Блюда восточной кухни
Очень распространёнными в восточной кухне являются блюда из мяса, круп, молока. Особое место отведено мучным изделиям, выпечке с несладкой начинкой. К ним относятся:
Начинкой для них является мясо, рис, овощи. В качестве первых блюд в меню восточной кухни чаще всего встречается шурпа. Популярны также мясные крупяные супы, лапша. Всего насчитывается до восьмидесяти видов супов. Нельзя не вспомнить полюбившийся нам плов (около ста разновидностей), шашлык (порядка тридцати) и люля-кебаб. Особый аромат и неповторимые вкус получают блюда благодаря обилию в них приправ и овощей. Есть в восточной кухне блюда, приготовление которых характерно в определённое время года. Например, весной в меню включаются:
В летний период можно порадовать себя шашлыком с помидорами, заправленным сузьмой салатом, или супом из кислого молока, щедро посыпанного зеленью. Зимой популярны сытные пловы, постдумба, суп-поджарка.
Особое место в меню восточной кухни отводится разнообразным видам салатов. В них всегда добавляются пряности и специи, характерные для определённой местности. Заправляются они обычно лимонным соком, оливковым маслом. В отдельных районах в них добавляют кисломолочные продукты. Интересная разновидность кушанья – восточные тёплые блюда, т.е. те салаты, которые подаются подогретыми. Они вполне могут заменять гарнир. Очень популярным в арабских странах является салат «Табуле». Его легко можно приготовить в наших условиях. Для этого вам понадобится:
Пошаговую инструкцию его приготовления вы сможете найти на каком-либо кулинарном электронном ресурсе. Подают его к шашлыку или как самостоятельное кушанье.
Как уже было сказано выше, одной из основных особенностей кухни стран Востока является использование в приготовлении еды большого количества острых приправ и пряностей. К этому списку следует добавить также мясные блюда, приготовление которых осуществляется с использованием открытого огня. Особенностями географического положения стран, относящихся к восточному и азиатскому региону, обусловлено практическое отсутствие у них на столе даров моря. К самым распространённым восточным блюдам, которые готовят из мяса, относятся:
Для приготовления восточных блюд из мяса чаще всего используется баранина, придающая им особые характерные вкусовые качества. Вместе с ними подаётся много зелени и разнообразных овощей, а также кукурузные (пшеничные) лепёшки или лаваш.
Восточные и европейские супы – это, как говорят в Южной Пальмире, две большие разницы. На Востоке они представляют собой наваристые жирные блюда, в которые могут быть добавлены:
Кроме всем известной шурпы, в список супов восточной кухни можно включить такие экзотические для нас первые блюда, как:
Мир Востока полон тайн и загадок, древних традиций и экзотических обычаев. Восточная кухня – часть культуры мусульманства, где гостеприимство с щедрыми угощениями в крови у коренного населения стран Востока, где гость – главный человек дома. Веками складывались кулинарные пристрастия, особенности и тонкости мастерства. Обилие специй, трав, ароматная выпечка, много мяса, острые и пряные соусы – отличительные элементы восточной кухни.
Особенности кухни стран Востока диктуют жаркий климат и кочевой образ жизни, который вели коренные народы этой части планеты. Основные компоненты питания восточного человека составляет рис и мясо, в основном баранина. Блюд с этими ингредиентами со всевозможными специями и приправами существует множество, самое знаменитое – плов. Упоминание об этом древнейшем кушанье встречается сразу в нескольких исторических летописях X-XI веков. По древней легенде первый плов из риса и мяса приготовил для больного Авиценна, он де и нарек блюдо пловом. Существуют тысячи рецептов приготовления этого сытного кушанья, в каждой восточной стране повара будут утверждать, что именно их плов самый правильный.
