Что такое винтажный портвейн
Таблица «классических» винтажей
Официальная таблица «классических» винтажей от Института вин и портвейна. Действительно, весьма наглядно и познавательно: архивы Института вполне позволяют заглянуть аж в середину XVIII века и, я думаю, еще глубже. Всё бы хорошо, но остаются вопросы. Например: а что же такое классический винтаж? Получается, бывают «не-классические» винтажные года и портвейны? Попробуем разобраться, а пока – таблица:
Сначала о термине – «классический». Не вдаваясь в нюансы, могу сказать, что главными признаками «классического» винтажа являются:
С первыми двумя пунктами более-менее всё понятно. Все, абсолютно все производители прекрасно знают, какие кинты и какие виноградники на них являются донорами лучшего виноматериала. За этими виноградниками пристально наблюдают десятилетиями и даже столетиями, день за днём, год за годом, ведь это – самый ценный актив. Даже если виноматериал закупается у сторонних мелких фермеров – «досье» на них уже давно заполнено, а доверительное партнерство – плод сотрудничества нескольких поколений.
Классический винтаж — плод консенсуса
Чтобы объяснить рождение винтажного портвейна хронологически, давайте возьмем, например, близкий к нам 2017 год. Всё происходит примерно так:
Принятое решение зависит не только от высочайшего качества вина и достаточных его объемов: например, от рыночной конъюнктуры, от складских запасов нераспроданных винтажей прошлых лет на складах и у торговцев по всему свету… Наконец, не последнюю роль играет репутация производителя. Вот потрясающий случай: Sandeman декларировал 1944, но за ним последовали поистине выдающийся 1945 и великолепный 1947, качество которых было наголову выше. Парни из Sandeman тупо аннулировали предыдущий винтаж, вылив из бутылок весь 1944 год и далее использовав это вино в лотах для портвейнов классом пониже.
Ну ладно, с отдельно взятым производителем понятно, но… За редким исключением, когда в долине Доуру погодные условия в течение сезона вегетации бывают особенно плохими, винтажный портвейн может производиться ежегодно. Да-да, каждый год. Он и производится – как Single Quinta Vintage, на отдельных хозяйствах, где микроклимат всё-таки позволил получить хорошие лоты вина, либо – в ничтожных объемах «не на продажу», буквально пару бочек, несколько сотен бутылок. Но это – не «классический» винтаж. Третий его признак – массовость, когда подавляющее большинство игроков рынка твердо убеждены, что создано вино с выдающимися характеристиками и компании выстраиваются в очередь в приемную Института.
«Подавляющее большинство» — это сколько? 60 процентов или 90? Больше половины? Как всё происходит, кто на кого оглядывается? Всё не так просто… Обычно первое слово произносят гранды, крупные и авторитетные игроки рынка: Симингтоны, Fladgate Partnership, Sogrape Vinhos… Они владеют большей частью рынка винтажного портвейна, их слово – весомо. За лидерами мнений подтягиваются десятки средних и мелких производителей. В выдающиеся годы, каковым был 2011, всеобщее решение давалось легко – ежу было понятно, что буквально у всех производителей вино исключительного качества.
Не стоит забывать, что решение принимают живые люди: конечно же, задолго до весенних событий — объявления позапрошлого года винтажным — идут приватные шушуканья между боссами разных компаний, акционерами, энологами и прочими маркетологами. Однако – конкуренция, поэтому об этих тайнах не-мадридского двора я точно ничего не знаю. Да, встречаются, да, выпивают и закусывают в Factory House и других приятных местах, общаются, организовывают утечки, идут на сговор (вероятно), делят рыночный пирог, вынюхивают и немного шпионят. Business as usual. Опыт-то есть, полученный за несколько столетий обустройства этого прибыльного рынка, а еще – родственные связи…
Прелесть массовости — в шумихе и хайпе: «общая» декларация подогревает цены на десятилетия вперед. Однако, феномен «белой вороны» наблюдается весьма часто: иногда даже авторитетный производитель (например, Quinta do Noval) говорит «кар-р-р» в год, когда все остальные даже не собираются декларировать. Ну и ладно: это его решение, но шибко на этом не заработаешь (хотя Noval – не слишком удачный пример здесь). Часто крупные производители декларируют винтаж бренда «второго ряда». Например, Симингтоны тоже могут сказать «кар-р-р» и объявить винтаж Gould Campbell или Quinta do Vesuvio, но отнюдь не премиальные бренды, такие как Graham’s, «Dow’s» и т. д., объемы при этом будут весьма и весьма скромными.
Вот и получается, что некоторый год декларируют 5 % или даже 15 % или более производителей, да и совокупные объемы неплохие, но это – далеко не большинство! Нет консенсуса относительно качества. Не-классический винтаж. В таблице выше такой год не указывается.
Но! Если вам в руки попадет винтажный портвейн от авторитетного производителя года урожая, не указанного в табличке, совершенно не переживайте, что качество может быть хуже, чем года «классического» винтажа. Бывает – ровно наоборот. А вот цена вполне может быть более гуманной!
Руководство по стилям портвейна
Портвейны хороши в любое время года, если их правильно подобрать. Существует пирамида различных стилей портвейна, от почтенного винтажного до яркого Руби. Его часто считают вином для мачо. Возможно, это связано с тем, что эссеист Сэмюэл Джонсон выразил мнение «Кларет для мальчиков, портвейн для мужчин». Но выдержанные портвейны тони, кулейта и зрелые винтажные портвейны могут быть в высшей степени элегантными и изысканными.
Это руководство по стилю рассматривает последние тенденции и подскажет вам правильный портвейн для любого случая.
Винтажный портвейн
Вершина пирамиды: многие производители построили (а иногда и разрушали) свою международную репутацию на винтажном портвейне. Мастерство изготовления великолепного винтажного портвейна происходит из кропотливого отбора небольших лотов (бочек) вина из лучших мест, сделанных из винограда, собранного на пике оптимальной зрелости после выдающегося вегетационного периода. Этому винограду необходимо уделять особое внимание во время винификации, либо топтать ногами в каменных лагарах, либо все чаще подвергать тщательному механическому воздействию и технологичному производству. Graham’s 2000 был первым классическим винтажным портвейном, частично изготовленным с помощью роботизированных ног.
После сбора урожая эти вина проверяются на предмет потенциального винтажа. Решение «объявить» винтаж принимается производителем самостоятельно, и к нему нельзя относиться легкомысленно. Нет закона о регулярности выхода винтажных портвейнов, но обычно такое бывает раз в три или четыре года. За последнее десятилетие 2011, 2007 и 2003 гг. были задекларированы почти всеми производителями.
Количество ограничено, и крупный производитель может заявить от 8000 до 15000 ящиков в зависимости от года и обстоятельств. Иногда заявленное количество намного меньше. В 1994 году Quinta do Noval задекларировал 1000 ящиков, а в 2009 году Warre’s объявил только 500 ящиков исключительно мощного вина.
Также в последнее время наблюдается тенденция к объявлению супер-лагара (часто наряду с классическим винтажом) с конкретного участка на конкретном винограднике. Quinta do Noval Nacional, созданный на крошечном участке не привитых лоз, является историческим прототипом для подкатегории вин, которая теперь включает Quinta de Vargellas Vinha Velha, Graham’s Stone Terraces и Quinta de la Rosa’s Vale do Inferno. Общее заявленное количество каждого вина обычно не превышает 250 ящиков, а цены соизмеримы. Это лучшие коллекционные вина!
Прежде чем портвейн можно будет разлить в бутылки как винтажный, он должен быть представлен на утверждение в IVDP (Институт вина портвейна и Дору) в любое время с 1 января по 30 сентября на второй год после сбора урожая. После того, как вино разлито в бутылки, оно продолжает медленно развиваться в течение как минимум 15-20 лет, прежде чем будет считаться готовым к употреблению. Подобно семи возрастам человека, винтажный портвейн наслаждается коротким ароматным цветением молодости, прежде чем он закрывается и переживает от 10 до 20 лет угрюмой юности. Затем он постепенно становится взрослым, набирает силу, пока не достигает своего пика, часто в возрасте от 20 до 40 лет. Для лучших вин пик превращается в длинное плато, и старость может быть недостижимой в течение 80 лет и более. У каждого, кто родился в одном из великих годов – 1945, 1955, 1963, 1966 и 1970 – есть вино, которое будет сопровождать их всю жизнь!
С начала 2000-х годов резкое улучшение качества спирта (который, как легко забыть, составляет 20% вина), которым крепят портвенй, вполне могло изменить вкусовой профиль марочного портвейна. Спирт, который используется для укрепления винтажных портвейнов и Single QuintaVintage, имеет гораздо более винный характер, чем в прошлом.
Это означает, что в молодом вине он гораздо меньше мешает фруктам, чем грубый, довольно маслянистый спирт прошлых лет. Конечно, недавно заявленные урожаи, такие как 2007 и 2011, отличаются чистотой и ясным выражением фруктов даже на этой ранней стадии. Дэвид Гимараэнс, главный винодел The Fladgate Partnership, утверждает, что переход от молодости к зрелости в будущем будет намного более плавным, с меньшим количеством неудобств в подростковом возрасте. Это должно позволить винтажному портвейну открываться на более ранней стадии, но лучшие вина все равно должны выдерживаться всю жизнь.
Single Quinta Vintage
С огромными улучшениями в виноделии, начиная с 1980-х годов, производство хорошего винтажного портвейна становится гораздо менее проблематичным. Вина потенциального винтажного качества могут производиться каждый год6 за исключением совсем провальных (1993 или 2002 года). Следовательно, вина хороших лет (между классическими урожаями) разливаются по бутылкам крупными поставщиками как портвейн с выдержкой Single Quinta (SQVP). Те же правила применяются и к винтажным портвейнам, с той лишь разницей, что вина поступают из одной кинты или поместья с рекомендацией, что их можно пить раньше, например через 10, а не через 20 лет.
Без коллекционной атрибутики винтажного портвейна эти вина имеют отличную стоимость, и, создав вертикальную коллекцию, вы можете следовать определенному терруару Дору. Несколько независимых кинт теперь производят свои собственные SQVP почти каждый год, как в замках Бордо.
Late-Bottled Vintage (LBV)
Late-Bottled Vintage означает именно то, что написано на этикетке: вино одного года разливается в бутылки через четыре-шесть лет после урожая. Произведенные в гораздо больших объемах, чем классический винтаж или SQVP, появились два разных стиля LBV Port.
Современный стиль LBV был основан Тейлором в середине 1960-х годов и быстро стал коммерческим успехом. Эти вина выдерживаются в больших чанах и перед розливом в бутылки проходят очистку и фильтрацию. Это предотвращает образование плесени на пробке или осадка в бутылке, тем самым устраняя необходимость декантации. В 1990-е годы наблюдалась противоположная тенденция к так называемым «традиционным» или нефильтрованным LBV: винам, выдержанным одинаковым способом, но разливавшимся в бутылки без какой-либо фильтрации. Нефильтрованные вина более структурированы и полны, чем обработанные LBV, и могут выдерживаться в бутылках от 5 до 10 лет. Они разливаются в бутылки с укупоркой корковой пробкой (в отличие от пробки для бутылок LBV, разливаемых для немедленного употребления).
С 2002 года LBV также может продаваться как «выдержанный в бутылке». Эти вина должны быть выдержаны в бутылках не менее трех лет перед выпуском. Warre’s и Smith Woodhouse сделали этот стиль фирменным, и в винах есть что-то от глубины, характера и зрелости настоящего винтажного портвейна за небольшую цену.
Портвейн Crusted
Портвейн Crusted, так называемый из-за осадка, который выпадает в процессе хранения, представляет собой смесь вин двух или трех урожаев, выдержанных в больших дубовых бочках до двух лет и разлитых в бутылки, как винтажный портвейн, без какой-либо очистки или фильтрации. Единственная знаменательная дата на этикетке – год розлива. Большинство портвейнов Crusted готовы к употреблению, если их выдержка в бутылках составляет пять или шесть лет, и их хватит еще на десять лет.
Выдержанный Тони
Когда-то говорили, что, если винтаж — это «король» портвейна, то тони – «королева», разделяя вершину качества портвейнов наряду с винтажными. Процесс выдержки имеет жизненно важное значение: в то время как винтажный портвейн созревает в больших дубовых бочках, а затем в бутылках, тони созревают в небольших бочках (объемом от 600 до 640 литров).
Вина проходят постоянный процесс контролируемого окисления и этерификации, по мере того как цвет меняется от глубокого, непрозрачного рубинового до оранжево-янтарно-желтовато-коричневого. Дегустация и смешивание выдержанного тони – непрерывный процесс. Первоначально отобранные вина часто помечаются годом сбора урожая («Colheita»), но по мере того, как производитель составляет новые купажи, за которыми следуют новые купажи, характеристики отдельных вин постепенно переходят в стиль дома.
Тони может разливаться в бутылки с указанием возраста: 10, 20, 30 и 40 или старше 40 лет – это официально разрешенные категории. Очевидно, что это приблизительные значения, и все вина должны быть представлены на дегустацию в IVDP для утверждения.
Colheita / Кулейта
В переводе с португальского «урожай» кулейта означает вино одного года, выдержанное в деревянных емкостях не менее семи лет перед розливом в бутылки, и к этому времени вино начинает приобретать характеристики тони.
Большинство colheitas выдерживаются намного дольше и при тщательном уходе могут быть разлиты в бутылки через 50 или 100 лет. На этикетке указаны две даты: год сбора урожая и год розлива в бутылки. Последнее важно, поскольку вино обычно не улучшается в бутылках (хотя после длительной выдержки в древесине оно также не портится быстро). Подавать его можно охлажденным. (тут можно ссылку на охладженные)
Более простые стили портвейна
Reserve
Резерв Руби – смесь вин высшего качества перед розливом в бутылки часто выдерживается немного дольше, чем обычный Руби, что дает богатый, красивый портвейн. Резервный тони — это купажированное вино, которое было выдержано около семи лет в дубе, и часто имеет превосходную ценность по сравнению с винами, разлитыми в бутылки с указанием возраста.
Руби, названный в честь своего молодого цвета, будет представлять собой смесь вин более чем одного года, выдержанных в больших количествах до трех лет и разлитых по бутылкам, чтобы передать его сильную и яркую индивидуальность.
Белый портвейн
Изготовлен из белого винограда. Большинство бутылок разливается молодым, но некоторые белые способны выдерживать бочку и теперь могут разливаться в бутылки с теми же признаками возраста, что и тони или как кулейта.
Розовый
Первоначально был предложен Крофтом и принят, не без разногласий, большинством производителей. Изготовлено путем охлаждения и ферментации виноградного сусла с минимальным контактом с кожицей. Подавать со льдом или использовать в качестве основы для коктейлей.
Портвейны (заключение)
Апогеем рассказа о видах и стилях портвейна будет по праву Vintage. Относится он к стилю Ruby и является портвейном с указанием года урожая. По своим вкусовым качествам Vintage сильно отличается от обычного Ruby. Это как раз тот самый случай, когда лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать.
Первая встреча. Vintage.
Начну с рассказа о моей первой встрече с этим бутилированным совершенством. Было это в 2005 году на выставке-ярмарке Alimentaria, проходящей в Лиссабоне. Я в ту пору работала в одной компании, занимающейся импортом-экспортом рыбной продукции. По счастливому совпадению, стенд нашей фирмы находился рядом со стендом IVDP (Института Вин Дору и Порту), где была представлена продукция нескольких производителей.
Не трудно догадаться, что все свободное время я проводила именно у этого стенда. Перезнакомилась со всеми производителями и перепробовала все вина, которые были представлены. Так я попробовала порвтейн Colheita урожая моего года рождения и другой, начала прошлого века (уже не помню год).
И вот в конце второго дня, когда посетители выставки разошлись, а мы еще оставались в зале, я беседовала с Педро Карвалью (Pedro Carvalho), колоритным пожилым человеком, хозяином кинты Casa de Santa Eufêmia. Он налил портвейн и, протягивая мне бокал, сказал: «Попробуйте это». Взяв бокал в руки, я поднесла его к носу и была поражена необыкновенным ароматом, столь непохожим на традиционный аромат портвейна. Он пах виноградом. Сконцентрированным виноградом в чистом виде, словно ягоды целиком запихали в бутылку. Еще большим было мое удивление после первого глотка. Такого насыщенного, густого, концентрированного вкуса я еще не встречала. Портвейн заполнил рот, забирая в плен все вкусовые рецепторы, переливаясь за края моего вкусового восприятия, зашкаливая по всем параметрам. Его можно было почти жевать, таким сильным было его присутствие. На глаза навернулись слезы от переполнявших меня эмоций. Я глотнула, он протек куда-то прямо в сердце, минуя желудок. Это был Vintage!
С тех пор я пробовала уже много Винтажей, одни мне нравились больше, другие меньше, но бесспорно одно: все эти портвейны обладают богатейшим вкусом, исключительным качеством и приносят необыкновенное удовольствие.
Vintage
Vintage – это, скорее, произведение природы, чем человека. Все, что требуется от энолога, в данном случае, это разлить по бутылкам и сохранить то, что создала природа. Разумеется, я немного утрирую, но эта идея очень близка к истине.
Vintage производится из урожая одного года и только в те года, когда природа была особенно благосклонна к виноделам, и климатические условия были идеальны. А именно, если во время цветения не было проблем, ни заморозков, ни града, если созревание прошло в течение 40 дней без резких колебаний температуры, если влаги в земле было достаточно, чтобы «напоить» лозы в течение жаркого лета, если к сбору урожая виноград был идеально созревшим и во время урожая не шли дожди, которые могут спровоцировать гниение винограда, если, если, если… То в этом случае можно предположить, что портвейн, полученный в таком году заслуживает классификации Vintage. Однако, недостаточно производителю декларировать Vintage, это должно быть подтверждено дегустационной камерой Института Вин Дору и Порту. И это далеко не формальность, поскольку профессиональные дегустаторы подходят максимально критично к качеству портвейна, когда речь идет о Винтаже.
Декларация Vintage происходит не сразу, а лишь спустя полтора года. После сбора урожая можно только предположить, что будет Vintage, но до его декларации вино должно пережить две зимы и одно лето. Это очень важно для стабилизации стиля. В течение этого времени развитие портвейна совсем неоднозначно. Под влиянием зимних холодов и летней жары, он переживает различные трансформации, некоторые из которых невозможно объяснить: иногда обесцвечивается или теряет аромат, кажется, остается совсем без «сил» и под конец возрождается в наилучшей форме. Только тогда уже можно всерьез подумать о высшей классификации портвейна.
С января по июнь второго года выдержки в дубе (Vintage выстаивается в больших емкостях, чтобы избежать оксидации и сохранить цвет) подаются заявки в ИВДП и отправляются образцы на пробу. С момента подачи заявки и до подтверждения заявленной классификации портвейна, для производителей начитается период волнений. И не напрасно, ведь именно в этой категории бывает больше всего отказов. По словам руководителя Камеры дегустаторов ИВДП Бенту Амарала (Bento Amaral) в 2000 году 50% всех поданных заявок не были одобрены.
Что случается, когда Камера дегустаторов не присваивает портвейну классификацию Vintage? Производитель имеет право представить новый образец на оценку (изменив немного ассамбляж). Если и в этом случае получен отказ, то остается апеллировать в Консультативный Совет, состоящий из энологов портвейна. Если же и на этой стадии портвейн не был одобрен как Vintage, то производителю ничего не остается, кроме как оставить его на LBV или использовать при составлении других видов портвейна.
После подтверждения наявок на Vintage, портвейн подлежит разлитию по бутылкам между 1 июля второго и 30 июня третьего года после сбора урожая.
Vintage Single Quinta
Годы, в которые большинство производителей (более 50%) декларирует Vintage, считаются классическими. Тогда говорят о классическом Винтаже. В этом случае все фирмы, объявившие Vintage, обмениваются друг с другом своим портвейном, в знак уважения.
Но иногда случается так, что для большинства производителей год не выдался. Однако, благодаря множеству территорий со своим микроклиматом, которые так характерны для Долины Дору, на некоторых кинтах условия могут существенно отличаться от остальных. Тогда производитель может сделать портвейн высочайшего качества из винограда с одной только кинты. Этот Vintage будет иметь название Single Quinta – что по сути означает Винтаж с отдельно взятой кинты.
В этом случае, помимо марки производителя, на этикетке указывается название кинты, из винограда с которой был сделан Vintage. Например, Dow’s Quinta Senhora da Ribeira, Burmester Quinta de Arnozelo или Ramos Pinto Quinta de Ervamoira. Некоторые фирмы имеют разные обозначения для классического Винтажа и для Single Quinta Vintage: например, фирма Fonseca обозначает Vintage Single Quinta как Vintage Fonseca Guimaraens, а классический Vintage – просто Vintage Fonseca.
В отдельных случаях некоторые производители всегда производят Vintage из винограда с отдельно взятой кинты. Так Vintage Quinta do Vesúvio является основным винтажом фирмы, а не Single Quinta.
Считается, что Vintage Singel Quinta качеством немного ниже классического. Разница может выражаться и в цене. Хотя, я думаю, что различия будут заметны лишь очень искушенным дегустаторам.
Советы по употреблению и хранению
Vintage можно употреблять уже новым, сразу после того, как он поступает в продажу. Он будет ярким, богатым, насыщенным и, может быть, немного необузданным. Года, проведенные в бутылке сгладят острые углы его характера и придадут ему комплексности и глубины. Как и всегда, есть люди, которые предпочитают молодые Винтажи за яркость вкуса, а есть, которые отдают предпочтение Винтажам с многолетним стажем. Лично я отношусь ко вторым.
Дегустация портвейнов Vintage 2009 на “Porto e Douro Wine Show” в ноябре 2011 года
Приведу совет, данный португальским винным критиком, руководителем дегустационной панели «Журнала Вин» Жуау Паулу Мартинш (João Paulo Martins) на одной из дегустаций с сопровождением. Если Вы купили Vintage недавнего разлива, то его надо либо употреблять практически сразу, либо оставить лет на десять в бутылке учиться хорошим манерам. Дело в том, что у Винтажа, как у подростков, бывает своеобразный «переходный возраст», как правило, спустя 3-6 лет после разлития. Поэтому лучше набраться терпения и открыть его лет через десять. Кстати, хранить Vintage надо в горизонтальном положении.
На дегустации с сопровождением – 11 портвейнов Vintage 2009 года
В настоящее время уже достойны личного знакомства портвейны Vintage 1995, 1996, 1997, 1998 e 2000 годов.
Чтобы эта статья не превратилась в сокращенный вариант «Войны и мира», информацию о том, как, когда и с чем пить Vintage, я размещу в следующий раз.
Другие статьи о портвейне:
Портвейны (начало), где речь идет о белых портвейнах, а также о двух основных стилях: Ruby и Tawny и их разновидностях.
Если вам понравилась статья, поделитесь ею с друзьями в социальных сетях.