Что такое винный камень в вине
Причины появления и характерные черты осадка в вине, особенности выбора качественных винных напитков
Умение оценить качественное вино сродни пониманию живописи или музыки – это способность тонко чувствовать красоту, уметь выделять полутона и оттенки, наслаждаться нюансами. Развить хороший вкус к вину может только практика, но и без теоретической базы экспертом не стать. Знание норм сортов, характерных для региона особенностей, признаков возраста необходимо, чтобы ориентироваться в мире вина, избегая подделок и некачественной продукции. К примеру, о чем говорит осадок на дне бутылки? Почему он возникает, как характеризует вино и стоит ли пить такой напиток? Внешний вид осадка может рассказать знатоку о выдержке, особенностях технологии производства, содержании и концентрации металлов, о натуральности и тайных пороках вина.
Почему в вине образуется осадок?
Образование осадка в вине может быть, как следствием физико-химических процессов, так и результатом активности микроорганизмов.
В первом случае осадки появляются из-за содержания в вине солей металлов, фенольных соединений, белковых и пектиновых веществ. В результате химической реакции образуются коллоидные вещества, растворенные в жидкости, которые под воздействием некоторых факторов (снижения температуры, окисления ферментами и других) превращаются в твердые осаждения.
Осадки микробиологического характера образовываются вследствие активности микроорганизмов, пленчатых и винных дрожжей. Если специфические осадки выпадают, то это может свидетельствовать о некоторые заболеваниях вин.
Осадок в вине – это нормально, его появление – естественная часть процесса приготовления и выдержки вина. Промышленная технология виноделия предусматривает ряд процедур, таких как фильтрация, адсорбция, химическое, биохимическое, температурное воздействие, для удаления осаждений разных типов из готового продукта. Поэтому наличие осадка в бутылке из магазина может указывать на нарушения, которые допускались при изготовлении или хранении вина.
Но не всякий осадок следует считать недостатком. В зависимости от типа твердых включений, марки производителя, географического происхождения вина осадки могут считаться нормой, значит их можно употреблять без опаски, и даже быть признаком элитного напитка.
Что это за осаждения – характер винных кристаллов и мути
Установить, какие факторы сформировали осадок в вине, можно ли пить такой напиток, в ряде случаев могут даже не специалисты. Вместе с тем, происхождение некоторых осадков определить трудно, поэтому при любых сомнениях безопаснее будет отказаться от покупки вина.
Осадок в виде хлопьев
Хлопья серого цвета, иногда с желтоватым или красный оттенком. Осадок этого типа имеет микробиологическую природу и образуется из продуктов брожения, таких как дрожжи и бактерии. Его появление ожидаемо в домашних винах. В напитках промышленного приготовления хлопья появляются, если не производилась фильтрация на фильтрационных установках.
Кристаллический осадок
Кристаллы в вине, напоминающие сахар или осколки стекла, также называют винным камнем. Образуется из осадка солей винной кислоты, состоящих из битартратов калия и кальция. Эти соли содержатся в винограде, их кристаллизация происходит в процессе брожения. Поэтому винный камень свидетельствует, что вино изготовлено из натурального сырья.
Внешний вид кристаллов зависит от соотношения солей калия и кальция, а также содержания других солей кислот. В случае преобладания солей кальция кристаллы могут быть маленькими, размером не более 3 мм, гладкие и блестящие. Но чаще это соотношение бывает в пользу солей калия, что дает более крупные, хлопьевидные кристаллы с матовой поверхностью. Осадок в красном вине, как правило, имеет бордовый оттенок, в белом – кристаллы прозрачные.
Винный камень может появляться и в сухих, и в сладких винах. Редко, но все же можно обнаружить его и в игристом вине. Некоторые сорта в большей степени склонны к образованию такого осадка. Так, Каберне Совиньон или Мерло по этой причине всегда разливают в бутылки бордоского типа, у которых есть «плечики» возле горлышка. Благодаря им, осадок при переливании напитка не попадает в бокал. Если же вино заключено в бургундской бутылке, то есть, имеющей плавный переход к горлышку, это значит, что данный сорт мало склонен к образованию винного камня.
В сладких винах кристаллы, чаще всего, мелкие и однородные, имеют форму чешуек. Осадок в белом вине при этом может быть желтого цвета, напоминая манную крупу. Это характерно для десертных вин типа Сотерна. Осадок в красном сухом вине обычно представляет собой кристаллы большого размера, имеющие форму остроугольной, вытянутой призмы, темно-бордового, почти черного оттенка.
Черный осадок
Темный, почти черный осадок – один из симптомов болезней вина, таких как турн или прогоркание. Отличить заболевшее вино можно по изменению его вкуса, аромата и органолептических показателей. При прогоркании вино теряет прозрачность, становится мутным, появляется неприятная горечь во вкусе. Этой болезни в большей степени подвержены красные вина, но не застрахованы от нее и белые сорта. Турн придает вину запах этилуксусного эфира, в меньшей степени отражаясь на вкусе, жидкость становится мутной.
Другие типы осадков
Твердые скопления другого рода могут оказаться диоксидом серы, которую добавляют в вина в качестве консерванта. Также, осадок может появляться под влиянием резких перепадов температур. Вследствие этого вино мутнеет, позднее сгустки мути оседают на дно.
Осадок в сухом красном или белом вине – нормально ли это, можно ли пить?
Осадок в вине в виде кристаллов безопасен и не портит вкус напитка. Поскольку появляются кристаллы только при длительных сроках хранения напитка, винный камень является подтверждением выдержки вина.
Для предотвращения появления кристалликов производители могут провоцировать выпадение солей до розлива напитка в бутылки. Для этого вино выдерживают при температуре немного выше 0 °C в течение 20 дней, после чего фильтруют. Но подобная процедура портит аромат вина.
Таким образом, кристаллический осадок характерен для вин самого высокого качества. Перед подачей напитка на стол достаточно аккуратно перелить его в декантер, оставив осадок в бутылке.
Не столь безобиден осадок в виде хлопьев, поскольку губительно воздействует на вкус вина. В домашнем вине от него следует избавляться как можно скорее – чем дольше хранится напиток с таким осадком, тем сильнее портится его вкус. Для этого вино отстаивают и сливают через воронку с фильтром, стараясь не затронуть нижний слой, в другую емкость с узким горлом.
Появление хлопьев в промышленном вине обычно означает нарушение технологии производства, и может стать поводом требования заменить бутылку. Но фильтрацию вина для удаления остатков дрожжей стали практиковать сравнительно недавно. Некоторые современные производители специально не прибегают к ней, подчеркивая, что вино изготовлено по старым традициям. В частности, это характерно для дорогих французских вин, особенно южных.
Другой причиной появления хлопьевидного осадка может быть негерметичность закупорки бутылки, вызвавшая повторное брожение вина. Особенно это характерно для домашних вин и рекомендуется использовать специальный укупориватель пробок. Употребление ординарных и недорогих вин с таким осадком не рекомендуется. Элитные и старые вина с таким осадком можно пить, в любом случае стоит выяснить происхождение хлопьев у продавца.
Заболевшее вино с черным осадком пить, разумеется, не следует. Определить доподлинно природу других осаждений сложно, в некоторых случаях специалисты вынуждены прибегать к изучению твердых частиц под микроскопом. Безопаснее будет отказаться от сомнительного вина.
Правила выбора хорошего вина
Отсутствие осадка в вине еще не говорит о высоком качестве продукта. Потребитель может столкнуться с подделкой, ненатуральным, испортившимся, больным вином, попытками выдать молодой напиток за выдержанный.
Чтобы не попасться на эти уловки при покупке вина следует соблюдать ряд правил.
Обратить внимание на тару
Бутылка должна быть стеклянной, в глиняной таре вино хранится плохо. Производители марочных вин обычно используют бутылки темного стекла, защищая свою продукцию от солнца.
Пробка должна быть целой, не крошащейся, без пятен плесени. На этикетке в области горлышка и на акцизной марке не должно быть видно потеков вина – это признак дефекта пробки, из-за которого вино в бутылке может оказаться скисшим или забродившим. Если пробка выступает из бутылки, скорее всего, ее вытолкнул углекислый газ, выделяющийся при брожении. То есть, вино продолжало бродить уже после розлива. На пробке должен стоять нестирающийся штамп с датой розлива. Эта информация должна совпадать с той, что указана на этикетках на бутылке и горлышке. На этикетке должно быть написано «натуральное вино».
При покупке вин Западной Европы нужно обращать внимание на уровень налива. Воздушный столбик между пробкой и вином должен составлять не более 2 см. Если этот промежуток больше, есть вероятность, что вино испарилось или вылилось вследствие нарушения герметичности закупорки. Это не касается старых, выдержанных вин, а также продукции, произведенной на территории стран СНГ (из-за отличия в нормах налива).
Внешний вид напитка
Вино должно быть прозрачным, без примесей, слизи, пленок, мутной взвеси. Чтобы оценить прозрачность вина в темной бутылке, нужно смотреть на горлышко, поместив ее перед источником яркого света.
Цвет вина должен совпадать со стандартом, указанным для этого сорта. Следует обращать внимание на словосочетания «слабой интенсивности» или «очень интенсивный», которые идут после описания цвета. Для правильной оценки оттенка жидкости нужно расположить бокал на белом фоне (лист бумаги).
Вино, налитое в бокал, не должно давать пену. Исключение составляют игристые и молодые, до года выдержки, белые вина. В остальных случаях появление пузырей, как и аромат подгнивших ягод, свидетельствует о том, что вино забродило повторно.
Вкус и запах вина
Натуральное вино не может иметь чрезмерно насыщенный вкус и аромат. Напиток не должен пахнуть пробкой – это значит, что вино испортилось из-за активности бактерий, живущих в пробковом дереве. Не всегда неприятный запах успевает передаться жидкости, поэтому нужно убедиться, что его нет и у самой пробки. В запахе и вкусе вина не должны ощущаться нотки серы. Это значит, что производитель перестарался с консервантом.
Как отличить некачественную подделку?
Для определения натуральности вина можно использовать несколько химических тестов, доступных в домашних условиях.
Небольшое количество вина набрать в пузырек типа пробирки и, зажав горлышко, погрузить в глубокую емкость с водой. Перевернуть пузырек и отпустить горлышко. Если вино быстро смешается с водой, речь идет о фальсификате. Натуральный напиток выйдет клубами, которые постепенно растворятся в воде.
Вино налить в прозрачную емкость и добавить в него ложку соды. Вино из натурального сырья должно приобрести синий оттенок. Если же его цвет не изменился, это подделка.
В вино нужно добавить несколько капель глицерина. Если глицерин окрасится в желтый или красный цвет, значит, вино ненатуральное. В настоящем, качественном вине его окраска не изменится.
Итак, осадок – не всегда плохо, его наличие дает повод узнать больше об изготовлении и особенностях вина. Начать разбираться в винах не получится быстро, а совершенствоваться в этой области можно бесконечно. Но стать экспертом способен любой наблюдательный человек. Чтобы научиться определять качество и натуральность вина, необходимо вдумчиво исследовать каждый конкретный образец. Рассматривать цвет, запоминать вкус и аромат, не торопясь и подмечая все нюансы, и обязательно сравнивать их с характеристиками других вин. Полезно дегустировать вина одного сорта от разных производителей, из разных стран, стараясь обращать внимание на особенности конкретного напитка.
Что такое винный камень и зачем его едят?
Cream of tartar или винный камень не только используют кондитеры, но и пьют поклонники ЗОЖ. Рассказываем, почему!
Винный камень образуется в процессе ферментации вина из кислот, содержащихся в виноградном соке, и оседает на дне бочек. Хотя это вещество, выпадающие в осадок, состоит из двух бесцветных солей – тартрата и гидротартрата калия, в процессе созревания вина оно окрашивается и превращается в удивительные кристаллы винного цвета. Но в магазинах винный камень можно встретить только в виде белого кристаллического порошка – абсолютно без вкуса и запаха.
Как только не называют этот продукт – и виннокислый калий, и битартрат калия, и кремор тартари. Действительно, в других странах он известен под названием сream of tartar, что не имеет никакого отношения к соусу тартар – винная кислота на английском звучит как tartaric acid.
Винный камень еще называют «винными алмазами»
Так кому и зачем нужен этот белый порошок? Винный камень активно используется в том числе и в кулинарии! Это прекрасный натуральный стабилизатор для яичных белков и взбитых сливок, увеличивающий их объем, его можно использовать в качестве разрыхлителя для муки или кислотного ингредиента для активации пищевой соды. Также винный камень предотвращает кристаллизацию (засахаривание) сахарных сиропов и варенья, а еще сохраняет цвет овощей во время варки.
При взбивании сливок и белков, благодаря щепотке порошка винного камня, их текстура становится плотной, густой, высокой – значит безе и меренги будут пышными и точно получатся! При приготовлении выпечки без дрожжей, печенья или блинов просеивайте порошок винного камня вместе с мукой и содой – в результате химической реакции выделится углекислый газ, который сделает выпечку воздушной.
Винный камень известен как cream of tartar
Еще одно важное и полезное качество винного камня – он содержит большое количество калия, который необходим нашему организму. Для нормализации сердечного ритма, снижения давления, предотвращения воспалений (в том числе на коже) приверженцы здорового образа жизни рекомендуют один-два раза в день выпивать стакан тёплой воды с чайной ложкой порошка винного камня. Также считается, что винный камень способствует выведению никотина из легких курильщиков, а в сочетании с апельсиновым соком помогает отказаться от этой вредной привычки, вызывая отвращение ко вкусу табака.
Винный камень нужен для приготовления меренги
Определяем хороший и плохой осадок в вине
Заметив в бутылке осадок, многие считают, что вино испортилось. На самом деле не всегда так. Поэтому очень важно уметь отличать плохой осадок от хорошего, который часто гарантирует качество напитка. Мы рассмотрим самые популярные виды и причины образования винных отложений на дне. Если в бутылке с вином есть осадок, его следует проанализировать по следующим показателям:
1. Характер осадка. По своей природе винные отложения бывают микробиологическими и физико-химическими.
Микробиологические (бактерии, дрожжи) – это остаточные продукты брожения, они образуют осадок в виде хлопьев серого цвета с красным ли желтоватым оттенком. При долгом контакте с вином ухудшают его вкус.
Микробиологические отложения характерны для домашнего виноградного вина и его фруктовых аналогов. Чтобы избавиться от дрожжевых хлопьев домашнее вино сливают с осадка – переливают через тоненькую трубочку в другую емкость.
В магазинных винах микробиологических осадков быть не должно, поскольку напиток проходит несколько стадий фильтрации. Наличие осадка как минимум свидетельствует о нарушении технологии производства. Еще одна причина – бутылка не была герметично закрыта, вследствие чего вино снова начало бродить. Понятно, что покупать подобные напитки не стоит.
Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.
Винный камень — «хороший» осадок
Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.
Винный камень крупным планом
Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.
При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок, который скапливают возле горлышка благодаря положению бутылки
2. Вид вина. Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.
Вина многих известных регионов, например французского Бордо, традиционно имеют больше осадка, так как подвергаются минимальной фильтрации. Это также уместно для всех элитных вин длительной выдержки. Перед покупкой советую предварительно узнать, насколько характерен осадок для выбранного вами вина.
Бутылка с вогнутым дном для удобного отложения осадка
Выводы
Осадок в вине появляется по разным причинам. Единственный осадок, который считается нормальным – это винный камень, свидетельствующий о натуральности напитка. Все другие отложения ставят покупку выбранной бутылки под сомнение. В самых дешевых отечественных винах не должно быть даже винного камня.
Винный вторник: о винном камне
Почему-то по поводу такой вещи, как винный камень, существует масса мифов и заблуждений. Сегодня Сергей Александров поможет нам разобраться, что из них правда, а что – нет.
Что такое винный камень? 
Винный камень – это крошечные кристаллы, иногда немного сросшиеся или лежащие отдельными «песчинками» на дне бутылки вина. Если бутылка достаточно долго хранилась в горизонтальном положении, винный камень с удовольствием оседает на пробке. В белом вине кристаллики прозрачные, в красном – имеют розоватый оттенок разной интенсивности. То есть вообще-то винный камень почти бесцветный, но в красных винах при кристаллизации захватывает из вина красящие вещества.
С точки зрения химии винный камень – это смесь калийных солей: тартрата калия и гидротартрата калия (обойдёмся без формул – химики знают, остальные сами посмотрят Википедию).
Откуда винный камень берётся в вине?
Вот тут необходимо обязательно отметить, что винная кислота, являющаяся исходным веществом при образовании винного камня, – это самая главная кислота в вине (её содержание превышает остальные кислоты, например, яблочную, которая там тоже есть). То есть материала для образования винного камня в вине много, но почему же тогда не во всех бутылках он обнаруживается?
Напротив, в только что произведенном вине винного камня почти не бывает, а если и бывает, то это повод задуматься: а стоит ли это вино покупать. Исключения из этого правила существуют, но они крайне редки – ниже я об этом напишу.
А морозят ли? Каждый, кто интересуется вином, скажет: «Отрицательные температуры вину не полезны!». Готовому вину они действительно даже вредны, и всё же сегодня подавляющее большинство вин перед розливом проходит процедуру «тартратной стабилизации». Заключается она в том, что уже почти готовое вино помещают в стальные ёмкости и замораживают до температуры приблизительно минус 4˚С. И тогда винный камень начинает кристаллизоваться и выпадать в осадок в огромных количествах. «Стоп, стоп, стоп!, – скажет мой скептически настроенный читатель, – а как же три мушкетёра, а древние греки – в чём они проводили тартратную стабилизацию? Они же и слова-то такого выговорить не смогли бы!». Конечно, технология избавления от излишков винного камня – достижение последних десятилетий. Поэтому в винах, произведённых до технической революции, случившейся в виноделии приблизительно после Второй Мировой, винного камня действительно очень много. Кстати, одной из причин того, что у старинных бутылок на дне обычно делалась здоровенная выемка, называют как раз большое количество винного камня: чтобы сливать вино без осадка, который бы скапливался вокруг этого элемента сосуда.
И что из этого?
Из этого мы должны сделать следующие выводы:
P.S. Исключения из правил
Редко, но такое случается, что винодел чрезвычайно озабочен наличием каких-то конкретных особо тонких нюансов аромата в своих винах. Как правило, такие вина вовсе не дешёвые. Тогда винодел принимает решение не подвергать своё хрупкое сокровище такой стрессовой процедуре, как тартратная стабилизация. Вино разливается без неё. Чаще всего при этом также не проводится процедура фильтрации вина, и кроме винного камня в вине могут содержаться, например, остатки дрожжевого осадка (мутный осадок). Так что, увидев на полке в бутике дорогое вино с большим количеством осадка, прежде чем его покупать, поинтересуйтесь на сайте производителя, как оно было сделано. Как правило, информацию об отсутствии стабилизации и фильтрации там приводят, даже если чего-то другого могут не указать, поскольку осадок пугает неопытного потребителя (впрочем, сайты винных производителей неопытный потребитель обычно и не просматривает).
Редакция Porusski благодарит дегустационный винный клуб «750 миллилитров» за помощь в подготовке материала.
Поговорим об осадке в вине
Что такое винный камень
Винным камнем называют кристаллы из солей винной кислоты, которые образовались в вине. В их составе – две трети битартрата калия и одна треть тартрата кальция. Соотношение этих компонентов влияет на внешний вид осадка. Преобладание кальция ведет к образованию блестящих кристаллов с гладкой поверхностью, размером не больше трех миллиметров. Калий дает крупные плотные хлопья без блеска.
Выпадение солей в осадок в вине напрямую связано с условиями его хранения. Понижение температуры провоцирует оседание битартрата калия, а теплые кладовые ведут к образованию тартрата кальция. Камни могут отличаться и формой. Сухое красное и белое вино имеет игольчатые кристаллы в виде призмы, десертное — в виде чешуек, более мелких и однородных.
В старинных коллекционных винах часто присутствует осадок из мелких кристалликов – это оксалат кальция. В этом случае осадок в вине принимает нехарактерную форму. Причина – включение дополнительных компонентов в химический состав напитка.
Ботритизированные вина (десертные и полусладкие) в большом количестве содержат муциновую и сахарную кислоту органического происхождения. Их выделяет плесневый гриб Botrytis cinerea. В этом случае в вине часто образуются нерастворимые соли кальция, а винный камень напоминает манную крупу светло-желтого цвета.
Осадок в вине, независимо от химического состава и цвета, абсолютно безвреден. Он не имеет ни вкуса, ни запаха. Натурален, нетоксичен. Он ни в коем случае не портит качество вина.
К сожалению, винный камень часто воспринимается потребителем как дефект. Чтобы не испортить репутацию и улучшить качество продаж, производители используют метод стабилизации вин: стимулируют процесс образования осадка еще до розлива в тару. Вино выдерживается охлажденным до температуры чуть выше нуля в течении 7-21 дня, а затем фильтруется от ненужных примесей.
Главный минус этой процедуры в том, что напиток теряет большую часть своего неповторимого аромата. Поэтому осадок подтверждает то, что перед вами натуральное вино высокого качества.
Польза и вред
Польза винного камня прежде всего заключается в содержании богатого перечня минеральных веществ. Этот необычный продукт насыщен огромным количеством калия, который эффективно очищает организм от лишней жидкости. Также в данном камне содержится железо. Этот жизненно необходимый элемент участвует в процессе образования крови у человека, а еще он хорошо борется с переутомлением и стрессами.
Насыщен винный камень и магнием, который регулирует сахар в крови, а также нормализирует пульс и снижает артериальное давление. Помимо этого, данное минеральное вещество благоприятно воздействует на работу пищеварения и участвует в формировании костной ткани.
Нельзя не упомянуть и о том, что в винном камне содержится йод, ведь именно этот элемент отвечает за правильное функционирование щитовидной железы. Многие медики утверждают, что из-за недостатка йода в организме под угрозой находится не только здоровье человека, но и жизнь.
Данный продукт также включает в себя бета-каротин. Этот жирорастворимый витамин предотвращает развитие раковых опухолей. Иногда врачи рекомендуют принимать бета-каротин даже в чистом виде.
Обработанные винные кристаллы относятся к тем продуктам, которые неспособны нанести организму вред. Однако при расстройствах пищеварительной системы ими рекомендуется не злоупотреблять.
Винный камень – достаточно знаменитый продукт, который нашел применение не только в кулинарии, но и в фармацевтике и гальванике. Этот ингредиент можно встретить в составе многих слабительных и мочегонных средств, а также он активно используется на текстильных фабриках при окраске тканей.
Осадок в вине может иметь разную природу происхождения
В результате естественной химической реакции может образоваться винный камень – это кристаллический осадок, который со временем появляется на дне бутылки, внешне напоминает собой сахар или мелкий песок. В науке этот процесс называется – выпадение солей винной кислоты (отвердевшие соли калия и кальция), которые выпадают в осадок в результате брожения и созревании напитка. Попадают они в состав из винограда, которого готовился напиток, иначе говоря, если бы вино было не натуральным, то таких кристалликов не образовалось бы. И именно по такому выпадению можно судить является ли вино настоящим.
Как сохранить вино и не испортить вкуса
Готовую продукцию из бочек или чанов разливают по бутылкам, в которых она может храниться не один год. Напиток продолжает менять свои физические характеристики, «созревать». В этот период очень важны условия хранения: постоянная температура и влажность воздуха, темнота в помещении, положение бутылок. Идеальными местом является глубокий погреб с хорошей циркуляцией воздуха. При хранении стеклянной тары горизонтально вино соприкасается с пробкой, что помогает вину «дышать» — так удается избежать высыхания корки и окисления вина.
При длительном хранении натуральное вино только улучшает свои качества. Но существуют определенные правила.
Температура должна быть низкой и постоянной. Солнечный свет, тепло и тряска недопустимы.
Вино «дышит» через пробку и впитывает посторонние запахи, поэтому очень важна хорошая циркуляция воздуха.
При длительном хранении образуется осадок в вине и так называемая «рубашка» — слой красящих веществ, которые оседают на стенках изнутри. Это естественный процесс, качество вина от этого не ухудшается. Многие сорта вин от длительной выдержки только выигрывают. Такое вино не стоит взбалтывать.
За несколько дней до дегустации бутылку осторожно перемещают вертикально, винный камень опускается на дно, остается только аккуратно разлить вино в бокалы.
Почему дешевое вино лучше дорогого
Кристаллический осадок (винный камень) – появляется на дне в виде прозрачных кристалликов, напоминающих битое стекло или сахар. Это затвердевшие соли калия и кальция, которые попадают в вино вместе с виноградом, затем выпадают в осадок при брожении и созревании напитка.
Наличие винного камня зависит от технологии производства (тщательности фильтрации) и возраста вина. Чем старше напиток, тем больше в нем может быть маленьких кристалликов. Кристаллический осадок абсолютно безвреден и указывает на натуральность вина, не влияя на вкус. Чтобы он не мешал дегустации, перед подачей на стол вино декантируют – переливают из бутылки в специальный графин.
Винный камень — «хороший» осадок
Любой другой осадок – в большинстве случаев это твердые скопления, имеющие разную форму и цвет. Могут быть остатками диоксида серы, который используется как консервант, или иметь другую природу появления. Например, резкое изменение температуры помещения, где находится бутылка, приводит к помутнению, потом эти частички скапливаются на дне. Сказать однозначно, безвредны ли подобные осадки, нельзя. Лучше выбирать вино, где их нет.
При созревании шампанского в нем тоже появляется осадок
Осадок может появиться как в красном, так и в белом вине и даже в шампанском (очень редко). Если это обычный винный камень, то причин для паники нет. Напитки, которые планируют выдерживать длительное время, разливают в специальные бутылки с воронкообразным дном, чтобы потом их было проще декантировать. Подобная бутылка признак того, что виноделы ждут осадка в своем продукте.
Определяем характер осадка
Появление осадка присуще как красным, так и белым сортам вина, но не всегда его наличие должно вызывать панику. По своим характеристикам он бывает микробиологического, физико-химического и неизвестного происхождения.
Микробиологическое происхождение объясняется оседанием на дно остаточных продуктов брожения – грибков и бактерий. В красном и белом вине он выглядит как серые, желтоватые и даже красные хлопья различной фракции. С ним встречался каждый винодел, так как он является нормальной составляющей процесса брожения. Однако при длительном контакте с суслом, хлопья придают ему горький вкус, и поэтому после их появления, вино незамедлительно процеживают.
Если же такие хлопья были замечены в магазинном напитке, то они в большинстве случаев свидетельствуют о нарушении производства или герметичности бутылки. Такой алкоголь лучше оставить на магазинной полке. Однако некоторые элитные марки из Франции фильтруются редко, и поэтому наличие в них осадка считается нормой.
Физико-химический осадок в вине в виде кристаллов образуется только после длительного хранения. Он представляет собой соли кальция и калия, перешедшие в твердую форму. Эти микроэлементы изначально попадают в напиток из винограда и поэтому полностью натуральные, не представляют опасности для здоровья и вкуса. Как правило, чем старше алкоголь, тем выше вероятность того, что в нем появятся кристаллики винного камня. Для того чтобы от них избавиться, достаточно просто перелить содержимое бутылки в специальный графин. Употреблять их в пищу нет смысла, так как кристаллы не обладают вкусом, но зато о них можно повредить зубную эмаль.
Осадок неизвестного происхождения выглядит как бесформенные твердые скопления самых различных оттенков. Причиной его образования является попадание в сусло посторонних веществ, например, серы, выступающей в виде консерванта. Также считается, что частички могут появиться при несоблюдении рекомендуемого температурного режима, резких скачках температуры. Опасны ли такие хлопья неизвестно, но для перестраховки лучше взять бутылку без них.
В большинстве случаев осадок в вине – это нормально, так как он указывает на натуральность продукта. Однако если напиток покупной, то единственным допустимым вариантом являются винные кристаллики, свидетельствующие о длительной выдержке — это значит, что его вкус будет более гармоничным, мягким, благородным. Конечно же, в дешевых сортах не должно быть никакого осадка!
Что нужно делать
Как видите, даже не самый искушенный потребитель может провести визуальный анализ, достаточный для того, чтобы понять: что перед вами, благородный старый напиток или некачественная дешевка. Оставался ли у вас после распития бутылки, казалось бы, хорошего вина «неприятный осадочек»? Делитесь своим опытом в комментариях!
Обработка винного камня
Как уже было сказано, образование винного камня происходит в процессе спиртового, или «тихого брожения».
Поскольку в осадке, который появляется в чане, содержится много примесей и посторонних элементов, необходимо его очистить.
Фабрики, занимающиеся производством винного камня, отделяют примеси, растворяя сырой винный камень в кипящей воде, добавляя в нее в небольших дозах уголь, сухую глину и яичный белок.
Далее все необходимо процедить и провести кристаллизацию.
Процедура завершается тогда, когда кристаллы становятся абсолютно белыми, однако происходит это не сразу, поэтому процеживание и кристаллизация повторяются несколько раз.
Винный камень пробовали добывать и в холодной воде, однако там он плохо растворяется, поэтому много вещества теряется, так что этот способ нерационален и малоэффективен.
Почему возникает осадок в вине
Прежде всего стоит для себя уяснить, что твердый остаток бывает двух видов – условно говоря, «плохой» и «хороший». Эти образования отличаются и по химическому составу, и по структуре, и по влиянию на сам продукт. Давайте разберемся, в чем отличие между этими двумя категориями.
«Хороший» осадок
Если вы обнаружили на дне бутылки нечто, напоминающее мелкое битое стекло или песок, не спешите обвинять производителя в поставке некачественного товара. Такие кристаллы, или винный камень, как называют их в народе, возникают в винных продуктах из-за ряда совершенно естественных причин.
Прежде всего, кристаллические образования могут быть результатом химических реакций винной кислоты и спиртов во время брожения и созревания напитка. Вследствие довольно непростых процессов, без которых невозможно формирование уникального «букета» вкуса и аромата, из винной кислоты, которая содержится в винограде, через некоторое время выделяются затвердевшие кристаллики калия и кальция. Для натуральных выдержанных вин, которые хранятся пять или шесть лет, такое явление вполне естественно. Осадок в вине в виде кристаллов не является вредным, никак не влияет на вкусовые качества продукта и даже служит показателем натуральности. Конечно, топовые бренды стараются постоянно совершенствовать технологии фильтрации, чтобы винный камень не портил презентабельность напитка, однако даже лучший алкоголь самых известных марок не застрахован от его появления.
Знаете ли вы? Элитные вина провинции Бордо фильтруются очень мало, поэтому наличие в них большого количества винного камня – показатель натуральности и качества.
«Плохой» осадок
Виды вина
Осадок в вине допускается, и в этом нет ничего плохого.
Но нужно понимать, что только вино высокого качества не имеет осадка.
А такой напиток естественно и стоит не малых денег.
Поэтому если у Вас в руках бутылка с вином и совсем без осадка, да еще цена довольно-таки низкая, должно насторожить.
Более всего – это жидкость на основе порошков, хотя на этикетке написали слово «Вино». Таким вином не то, что лечиться нельзя, а от него нужно сразу отказаться. Но не с каждым осадком можно покупать бутылочку вина.
Виды осадка в вине
• Микробиологический. Сюда относятся умершие разные бактерии, дрожжи, которые работали во время процесса брожения.
Они оседают в виде хлопьев разного оттенка. Но в основном это осадок серого цвета. Такие отложения имеет вино домашнего изготовления.
В таком случае домашний напиток просто снимают с осадка, используя тонкий шланг, и сразу фильтруют через марлю.
При длительном контакте этих отложений вино начинает терять свои вкусовые и ароматные качества.
Пэотому вино в магазине должно быть без микробиологических осадков. Так, как сама заводская технология приготовления не допускает попадания таких отложений.
• Кристаллический осадок. Еще по-другому называют винный камень. Этот осадок образуют прозрачные кристаллики, напоминающие сахар.
Свойства винного камня и его применение
Винный камень – ценное и полезное вещество, которое нашло применение в медицине, кулинарии, красильной промышленности, лужении.
Кулинария
На фото представлена пищевая добавка из винного камня.
Фармакология
В медицине винный камень уже долгое время используют как мочегонное и слабительное средство.
Это свойство винного камня было открыто еще в 19 веке, и многие фармацевты активно применяли это вещество.
Применение винного камня уместно:
Самолечение с помощью винного камня недопустимо, необходимо посоветоваться с врачом!
Существует масса народных рецептов для лечения различных заболеваний печени, «женских» болезней, геморроя, но следует учесть, что их использование может привести к побочным эффектам.
Несмотря на то, что в составе таких средств в основном природные компоненты, в соединении они могут давать неожиданные и не всегда хорошие результаты.
Текстильная промышленность
В текстильной промышленности винный камень применяется для крашения тканей, как протрава.
Он обеспечивает закрепление на волокнах, повышает ее устойчивость к воздействию света, препятствует выгоранию.
А поскольку винный камень является натуральным веществом, он не вредит ткани.
Обычно его используют в сочетании с другими природными красителями, выбирая для окраски лен, хлопок и другие натуральные ткани.
Бытовое использование
Можно найти применение винному камню и в быту.
Он отлично очищает от накипи и застарелых пятен:
Для этого необходимо сделать пасту, смешав винный камень с перекисью водорода.
Средство наносится на проблемный участок и оставляется до полного высыхания. Далее следует просто смыть пасту теплой водой.
Итак, область применения винного камня достаточно широкая.
Само вещество обладает рядом полезных свойств, которые усиливаются благодаря его природному происхождению.
Сорт вина
Осадок способен образоваться не только в красных, но и в белых винах, а порой он выпадает и в шампанском. Когда это просто винный камень, нет никаких поводов для опасения. Вина, рассчитанные на многолетнюю выдержку, обычно отличаются наличием воронкообразного дна. Это говорит о том, что винодел рассчитывает на образование осадка в своём изделии. Перед тем, как осуществить покупку, лучше всего будет поинтересоваться, характерен ли обильный осадок для данного сорта вина.
Обратите внимание на то, что в дешёвых промышленных винах обычно вообще не бывает осадка, ведь они поддаются тщательной фильтрации. Кристаллизованный осадок не является поводом для беспокойства, в другом разе от приобретения вина настоятельно рекомендуется отказаться.
Нежелательный осадок выпадает по следующим причинам:
В любом случае, не рискуйте и не употребляйте в пищу вино с похожим осадком, поскольку оно наверняка испорчено и способно вызвать серьёзное пищевое отравление. Стоит отметить, что далеко не все осадки в вине полезны, но и не каждый осадок говорит о непригодности напитка. Хороший осадок служит подтверждением натуральности и престижного возраста напитка. Купить домашнее вино приготовленное по всем технологиям вы можете у нас!
Доверяй, но проверяй
Некоторые недобросовестные производители, чтобы сэкономить и ускорить процесс производства вина, изменяют его химический состав, используют ненатуральные компоненты, от чего портится не только вкус напитка, но и наше самочувствие. Есть несколько простых секретов, как обнаружить подделку.
Ну и главное правило: по-настоящему оценить качество напитка можно только после дегустации. Натуральное вино не должно опьянять после первых глотков. От такого напитка получаешь удовольствие и приятные воспоминания. Суррогаты бедны ароматами, в них нет послевкусия. Не стоит забывать и о цене — хорошее вино не может стоить дешево.
Как выбрать хорошее вино
Для того чтобы подобрать качественный напиток, следует учесть множество факторов, от которых зависит вкус и свойства вина. Среди них и весенние заморозки, и летняя засуха, и наводнения, и болезни виноградной лозы, и многое другое. Нельзя руководствоваться одним лишь названием торговой марки или страной-производителем. Очень часто вино, собранное в одном регионе в одно и то же время, отличается качеством и составом. В этом случае более важна информация из Таблицы милезимов. Здесь определяется рейтинг вина и указываются наиболее благоприятные даты сбора урожая в различных регионах.
При покупке избегайте громких имен и слишком нарядных этикеток. Если не хотите неприятных сюрпризов, покупайте вино проверенных торговых марок. Не вся продукция, которую рекламируют, качественная. В первую очередь это маркетинговый ход для привлечения покупателей. Отзывы реальных пользователей помогут сформировать представление и избежать ненужных трат.
Обращайте внимание на цену. Выбирайте в среднем диапазоне.
Не бросайтесь на слишком дорогие: часто в их стоимость заложен высокий налог на алкоголь, что никак не повышает качество напитка.
И еще один секрет. В каждой стране, производящей вино, есть по крайней мере один звездный пример виноделия, который демонстрирует мастерство в использовании родных фруктов. Подобно тому, как невозможно найти лучшую в мире итальянскую пиццу в Германии или мексиканскую энчиладас в Великобритании, так и вино, произведенное в Южной Африке, не сможет точно передать характер и утонченность аромата французских вин. Каждому свое, как говорится.
Для себя можно запомнить следующее: Франция отлично сочетает в себе красные вина в возрасте. Если предпочитаете сухие белые вина, обратите внимание на Португалию и Эльзас. Отличное розовое производят в Калифорнии, неплохие фруктовые красные — из Австралии и Чили, за сладкими и сухими винами отправляйтесь в центральную Европу, а из легких красных нет ничего прекраснее итальянских.
Осадок в вине неизбежное явление
Специалисты в области виноделия утверждают, что осадок может появиться в любом типе вина, независимо от того, красное оно или белое. Осадок может появиться даже в шампанском, хотя это явление крайне редкое. Для паники и беспокойства в случае обнаружения осадка нет никаких причин. Виноделы разливают вино, которое планируется выдерживать длительное время, в специальные бутылки с днищем в виде воронки. Такие бутылки позволяют удалить осадок из напитка.
Даже элитные сорта вин, такие как Бордо и им подобные, имеют на дне отстоявшийся осадок. В них осадка может быть даже намного больше, чем в других сортах, потому что такие вина подвергают минимальной фильтрации.
Характер и виды
Рассматривая бутылку с будущей покупкой, надо быть очень внимательным. Осадок бывает разным. Одни разновидности опасны, а другие совершенно безобидны и даже свидетельствуют о том, что технология производства соблюдалась с максимальной точностью.
Осадок делится на подвиды:
Первый – это и есть непонятные хлопья, всплывающие со дна, если потрясти или перевернуть бутылку. Они могут быть серо-красного или серо-желтого цвета с различными оттенками. Если вы обнаружили в бутылке с вином такой «сюрприз», лучше не покупайте ее. Это явление свидетельствует о нарушении технологии производства напитка, либо о том, что его хранили без соблюдения необходимых температуры, влажности и других параметров.
По сути, это остатки продуктов брожения. В домашнем вине такие остатки еще допустимы – от них можно избавиться путем фильтрации, но промышленные напитки в этом отношении должны быть «чистыми».
Прозрачные кристаллики – это винный камень. Это физико-химический осадок, представляющий собой соли калия или кальция. Он безвреден. Некоторые производители даже разливают свою продукцию в специальную воронкообразную тару, так как знают, что со временем образуется осадок.
Иногда можно наблюдать твердые соединения, непрозрачные, похожие на мелкие речные камешки – остатки диоксида серы. В принципе, тоже ничего страшного, но вино нужно слить с осадка.
Осадок может образоваться в любом вине. Чаще всего он появляется в домашних фруктовых алкогольных напитках. Но вполне вероятно, что вы увидите осадок в покупных спиртных напитках – в сухом, или десертном вине, причем вне зависимости от того, красные или белые сорта винограда пошли на его изготовление. Крайне редко осадок встречается в шампанском.
Что делать и как быть
Для начала давайте разберемся в типе осадка, с которым вам пришлось столкнуться.
Вариант первый
Если в вине вы обнаружили осадок в виде хлопьев серого с красным или желтым оттенком хлопьев, то плохо дело. Это дрожжевой остаток, который со временем портит вкус вина, да и сам напиток в целом становится непригоден к употреблению.
Но стоит отметить, что подобный осадок характерен для домашних вин, поэтому встретить его в вине из магазина — большая редкость. И если же вам вот так «повезло» с вином, то знайте, что технология производства его была нарушена, так как при современных возможностях фильтрации и обработки вина на всех стадиях исключает появление вот такого «плохого» осадка.
Правда, есть альтернативная версия: некоторые утверждают, что готовили вино по старым дедовским традициям, не используя современные фильтры, соответственно, осадок в виде дрожжевых хлопьев — естественное явление.
Кстати, если такой осадок только-только появился, то от него вполне можно избавиться, перелив напиток через тонкую трубочку в другую емкость.
Вариант второй
В вине также можно встретить и так называемый винный камень. По сути, он тоже является осадком.
Внешне он похож на мелкое стекло, кристаллы. Такого осадка бояться не стоит. Вы можете быть уверены, что перед вами полностью натуральное вино. В старых винах достаточно часто образуется винный камень, поэтому многие даже уважительнее относятся к винам с таким, казалось бы, дефектом. Правда. Дефектом его называть не стоит.
Пить/есть винный камень, впрочем, тоже не нужно. Вреда не принесет, конечно, но вкусовых особых ощущений тоже не будет. От винного камня обычно «избавляются», переливая вино из бутылки — специальный графин для вина.
Температура подачи
Нужно усвоить одно правило: чем качество вина ниже, тем ниже его температура должна быть при подаче. Это поможет скрыть недостатки. Когда за дегустацию вин берутся специалисты, то стараются употреблять их более теплыми, чем предусматривается по стандарту. Тогда все завуалированные недостатки налицо.
Игристым винам присущ наиболее низкий рубеж температур — 6−8°C. Оптимальным диапазоном температур для розовых вин является 9−12°C. Легкие белые подаются при 7−8 °C. Более концентрированные — при 10−11°C.
Молодые сухие красные вина «любят» температуру 14−16°C, выдержанные «благоволят» к 16−18°C.
Вина белые и сладкие «предпочитают», чтобы ими наслаждались при температуре от 8 до 14 °C. В этом случае температура зависит от концентрации вина.
Крепленые вина отдают весь свой аромат при 18−22°C, сладкий херес раскрывается при 12−14°C, сухой — при 8−10°C.
Необходимо помнить: вино, содержащее большое количество спирта, при повышении температуры может изменить свой аромат, а белое вино лучше подавать охлажденным, иначе оно будет иметь неприятную горечь.
Можно ли избавиться
Если осадок представляет собой винный камень, то нет необходимости как-то с ним бороться. Если вы увидели хлопья в промышленном алкоголе, не раздумывайте о способах избавления от них – лучше избавьтесь от всей бутылки: такое вино может представлять опасность для здоровья.
Любой осадок в домашних винах можно убрать путем многократного процеживания, переливания в чистую тару и дополнительного отстаивания в прохладном помещении.