Что такое винные дрожжи
Винные дрожжи: инструкция по применению при изготовлении вина
Одноклеточные грибки из рода сахаромицеты, которые мы именуем дрожжами, потребляют сахар в виноградном или другом фруктовом соке и превращают его примерно в равные части этилового спирта и углекислого газа. Именно они являются настоящими виноделами, а люди, которые «присвоили» себе это название, в сущности, лишь технические специалисты.
Что такое сухие винные дрожжи?
Без дрожжей вина не сделать! Они придают вину характер, аромат и вкус (конечно, в некоторых случаях бактерии также играют свою роль). Дрожжи влияют на цвет и синтезируют побочные продукты, чтобы получать чудесный напиток. Действие винных дрожжей выходит далеко за рамки спиртового брожения. Они участвуют в магическом биохимическом процессе превращения сахара в этиловый спирт и углекислый газ в отсутствии кислорода. Вот что такое винные дрожжи!
Культурные дрожжи для вина (ЧКД), которые выращивают в лаборатории, нужно высушивать в псевдоожиженном слое, затем их немедленно помещают в азот и вымораживают, после чего упаковывают для коммерческого использования.
Разновидности и особенности производственных групп дрожжевых грибков
Выбор винных дрожжей – основополагающее решение в процессе виноделия. Штамм, который использует домашний винодел, определит сорт вина и придаст ему определенные характеристики. Посредством отбора и культивирования доминируют дрожжевые штаммы из различных благоприятных винодельческих районов. Благодаря ученым они доступны и ими может пользоваться любой домашний винодел.
Культивируемые дрожжи поставляются на рынок в разных количествах. Но наиболее удобной для винодела любителя считается форма активных сухих ЧКД (в обезвоженном состоянии покоя) и самый востребованный объем – 5 грамм в пакетике. Количество, которое подходит для производства вина от одного до пяти литров.
Таксономия ЧКД включает категоризацию видов дрожжей в зависимости от наличия или отсутствия половой фазы. Некоторые дрожжи для виноделия классифицируются по бесполым анаморфам (или «несовершенной» форме), в то время как другие – по половому телеоморфу (или «идеальной» форме). В данном случае речь о бесполых формах.
Наиболее распространенными дрожжами, которые прочно ассоциируются с виноделием, являются:
Пекарские дрожжи (Saccharomyces cerevisiae). Они также используются для производства хлеба и в пивоварении. Это единственные винные дрожжи, которые воспроизводятся при делении, тогда как большинство дрожжей для вина размножаются почкованием. 
Бреттаномицес (Brettanomyces): когда дрожжи растут, то производят несколько соединений, которые могут изменять вкус и букет вина. На низких уровнях некоторые виноделы согласны с тем, что присутствие этих соединений оказывает положительное влияние на вино, способствуя сложности и придавая молодому красному вину эффект старения.
Пекарские дрожжи одобрены благодаря предсказуемым способностям брожения, приспособленности относительно высокого уровня алкоголя и диоксида серы, также жизнестойкости при рН вина между 2,8 и 4. Их применение представляет прививку из культивируемого запаса, но вместе с тем они редко участвуют в ферментации индивидуально. Сырье для вина обычно изобилует разнообразными «дикими дрожжами» (роды клокера и кандида).
Эти дрожжи сразу же начинают процесс ферментации после отбора сырья и дробления, которое высвобождает сахара. Диоксид серы, добавленный в процессе дробления, может ограничить деятельность некоторых диких дрожжей (они погибают, как только уровень алкоголя достигает 15%), из-за токсичности спирта для физиологических клеток дрожжей. Но некоторые разновидности Пекарских дрожжей спокойно выдерживают уровень алкоголя 17-20% и находят применение для производства вина, обогащенного сахаром.
Есть виды из рода кандида, которые телеоморфы, также как вид ганзениаспора рода клокера. Кроме того, некоторые виды клокера известны как «дрожжи-убийцы», они производят ингибирующие уровни этилацетата и уксусной кислоты, которые могут убивать чувствительные штаммы сахаромицетов.
Разные производители предлагают на выбор многочисленные варианты, адаптированные для конкретного сорта винограда и условий брожения. Среди них активные сухие ЧКД от:
Винные дрожжи
Для рождения настоящего ароматного вина обязательно нужны дрожжи – без них оно рискует так и остаться суслом вместо благородного и вкусного напитка. Качество конечного продукта во многом зависит от того, какие дрожжи используются для активации брожения. Используя качественные готовые препараты известных проверенных производителей, совсем не обязательно постигать сложный и длительный технологический процесс виноделия – прекрасное вино можно получить в условиях дома или квартиры, не покидая границы Москвы.
Что такое винные дрожжи – происхождение, состав, свойства
Основной процесс превращения простых сахаров в винный спирт обеспечивается именно дрожжевыми микроорганизмами. По своей биологической природе винные дрожжи являются грибами, то есть относятся к простейшим формам организмов растительного мира. Микроскопические клетки размножаются почкованием, используя сахар сусла для питания. При этом в качестве побочного продукта вырабатывается спирт.
Сухие винные дрожжи
Основу искусственной бактериальной культуры составляют белки – около 60%, а также витамины А, Е, группы В и другие биологические вещества. Это определяет их пищевую ценность и безопасность применения. В природе такие клетки концентрируются на поверхности ягод и фруктов, используя в пищу содержащиеся в плодах легкоусвояемые формы сахара. При большом скоплении они образуют на кожице винограда светлый налет.
Виды дрожжей и особенности применения
Существуют разные разновидности дрожжей – винные расы, которые отличаются формой клеток, скоростью сбраживания и другими характеристиками, важными в процессе получения качественного напитка:
Клетки дрожжей под микроскопом
Дикие дрожжи гарантируют конечному продукту 14-16% крепости. Искусственные штаммы могут использоваться в условиях, где ключевым фактором является надежность ферментации. Они позволяют сделать по определенным рецептам белые и красные, сладкие и сухие столовые вина, напитки с высоким содержанием алкоголя. В каталоге представлен универсальный винный штамм, предназначенный для сбраживания соков, любых фруктовых экстрактов, свежих ягод.
Качественные дрожжи в вино легче всего купить дистанционно в специализированном онлайн-магазине, а можно сделать специальную винную закваску самостоятельно. Собранные заранее ягоды не моют для сохранения микрофлоры, разминают с сахаром и заливают водой, оставляя бродить. После нескольких суток брожения закваску можно использовать как скоропортящийся продукт – не позже 10-дневного срока. В домашних условиях легко приготовить быструю брагу из сухофруктов, особенно хорошо подходит изюм. Он придает вину более насыщенные вкусовые свойства, улучшает качество брожения. Существуют альтернативные варианты, чем заменить дрожжи — вино можно приготавливать на заквасках из малины, смородины, земляники, вишни, традиционного винограда.
Количество воды и сахара для приготовления полусладкого вина
| Плоды | До брожения | Сахар в период брожения, дни | ||
| Вода | Сахар | 4-й | 7-й | |
| Яблоки | 150 | 100 | 30 | 100 |
| Крыжовник | 400 | 1520 | 100 | 100 |
| Малина | 350 | 980 | 50 | 50 |
| Черная смородина | 400 | 1500 | 110 | 110 |
| Клубника | 250 | 540 | 50 | 50 |
| Вишня сладкая | 200 | 460 | 60 | 60 |
Для чего нужны винные дрожжи
Каждому сортотипу вина подходит определенная раса, например, уникальные хересные дрожжи обладают высокой спиртоустойчивостью и идеально подходят для производства особых сортов крепких ароматных вин.
Некоторые винодельческие регионы не имеют своих природных или диких дрожжей из-за особенностей климата. С другой стороны, поверхность винограда плотно населена разнообразными микроорганизмами, которые питаются сахаром – в постоянной борьбе за выживание дрожжевые микроорганизмы отличаются низким порогом спиртоустойчивости, поэтому напиток не сбраживается полностью.
Таким образом, во многих случаях виноделы обращаются к искусственным дрожжевым культурам, которые имеют бесспорные преимущества:
Важно! Недостатком их использования может считаться тот факт, что продукция целых винных регионов становится унифицированной, однообразной по вкусу.
Несколько секретов хорошего домашнего вина
В домашних условиях использовать сухие дрожжи совсем несложно, каждый рецепт вина предполагает особый вид дрожжевой культуры, которую добавляют непосредственно в сахаросодержащую массу.
При определенной температуре клетки постоянно размножаются, пока не переработают весь сахар. В конечном результате сусло становится сухим вином. Следует контролировать минимальную температуру в помещении от 15°С, в самом сусле температура брожения не должна превышать 30°С. В отсутствии сахара дрожжи умирают и опускаются на дно, образуя дрожжевую муть. Если не принимать никаких специальных приемов, сусло перебродит самостоятельно. Образующийся в результате развития микрофлоры спирт при определенной концентрации становится опасным для ее жизнедеятельности.
Важно! При достижении 15%-ной концентрации спирта в сусле дрожжи гибнут.
Брожение сильно зависит от качества сырья и многих факторов, важнейшим из которых является температурный режим. При низкой температуре микроорганизмы становятся вялыми, и процесс замедляется, при высоких, наоборот, все происходит слишком стремительно. Чтобы максимально качественно приготовить вино, следует выдерживать в помещении стабильную оптимальную температуру в районе 15 градусов. Процесс занимает 1-3 недели, усилить активность дрожжевых культур может специальное питание.
Советы, как выбрать дрожжи для вина в Москве
При выборе дрожжевых культур необходимо знать их особенности:
В специализированном интернет-магазине можно купить качественные дрожжевые культуры, неоднократно проверенные на практике. Продукция известных производителей содержит специальные штаммы, которые делают приготовление вина простым и приятным занятием даже в условиях города. Их можно использовать для переработки любого фруктово-ягодного сырья. На упаковке указана инструкция по применению винных дрожжей, условия хранения и дата их производства. Гибкие условия продажи, когда цена упаковки при заказе зависит от размера партии, доставка, подробные консультации и пошаговые инструкции – клиенты получают все преимущества качественного сервиса.
Как выбрать, использовать и хранить винные дрожжи – инструкция
Винными называют дрожжи, которые выделены из ягод винограда или бродящего сусла. Эти штаммы используются не только для приготовления вина, но и фруктовых дистиллятов. В зависимости от метода получения винные дрожжи условно делят на два вида: домашние и магазинные.
Домашние размножают путем приготовления закваски из рас дрожжей, живущих на поверхности ягод и фруктов (не только винограда). Процесс носит случайный характер, так как выделить и размножить только одну расу невозможно, зачастую в закваске одновременно находится две и больше расы дрожжей, которые конкурируют между собой.
Магазинные – лучшие штаммы, отобранные и разведенные в лаборатории, содержат только одну расу дрожжей, характеристики которой хорошо известны. Такие дрожжи обычно поставляются в сухом виде в пакетиках вместе с подкормкой – набором микроэлементов, которые способствуют быстрой активации, размножению и сбраживанию сахаров конкретным штаммом дрожжей.
Преимущества магазинных винных дрожжей перед домашними:
Внимание! Для приготовления вина подходят только винные дрожжи, они же рекомендованы для фруктовых и ягодных браг. Другие виды дрожжей (спиртовые, пивные, хлебопекарные) дают слишком сильную горечь и отчетливый запах спирта, поэтому в производстве вина не применяются. При этом винные дрожжи бессмысленно добавлять в сахарные и зерновые браги – срок брожения увеличиться, но самогон не станет лучше.
Винные дрожжи рекомендованы для любого фруктового сырья
Как правильно выбрать дрожжи для вина
Штаммы винных дрожжей отличаются между собой местом сбора (регионом) и спецификой действия – уникальными свойствами. Место сбора важно лишь в том случае, если требуется получить вино, исторически характерное для определенной местности. Например, для приготовления бургундских вин традиционно используются дрожжи, собранные в местных виноградниках. При этом большинство профессиональных виноделов игнорируют регион, полагаясь только на особенности конкретного штамма.
Виды винных дрожжей
В зависимости от специфики действия винные дрожжи делят следующие основные на группы:
На практике сначала определяются с характеристиками будущего напитка, затем подбирают подходящий вид дрожжей. Для виноградных вин целесообразно ориентироваться не только на цвет ягод (белый или красный), но и по возможности использовать дрожжи под конкретный сорт винограда. Для яблочных вин оптимально подходят винные дрожжи, способные переработать повышенную концентрацию яблочной кислоты. Для другого фруктового или ягодного сырья (вишня, смородина, клубника, малина, абрикос, крыжовник и т.д.) можно брать любые нейтральные (универсальные) штаммы. В идеале, если сок светлый – для белых вин, если темный – для красных.
Марки винных дрожжей
Хорошие отзывы среди домашних виноделов заслужили следующие производители: Lalvin, Red Star, SP, Muntons Gervin, White Labs, Wyeast и др., также можно использовать белорусские винные дрожжи.
Инструкция по применению винных дрожжей
Поскольку выбранный штамм может требовать специфических условий, правильнее всего использовать винные дрожжи согласно инструкции производителя (должна быть указана на пакетике).
Если рекомендаций на упаковке не оказалось, тогда можно воспользоваться универсальным методом:
Инструкция на пакетике может отличаться от указанной, всегда следуйте рекомендациям производителя дрожжей.
Хранение
Большинство дрожжей для вина поставляются в герметичных полимерных пакетах с газовой камерой внутри. Срок годности в сухом прохладном месте (до +25 °C) при соблюдении герметичности – до 2-х лет.
Вскрытый пакет желательно использовать в течение полугода и хранить в холодильнике, обмотав полиэтиленом.
3 способа приготовления домашних винных дрожжей
Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.
Теория
Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.
Легкий белый налет на ягодах – не активированные винные дрожжи
Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.
Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.
Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.
Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.
Рецепты получения домашних винных дрожжей
1. Из кожицы ягод (фруктов)
Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.
Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.
Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.
Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.
2. Из бродящего сусла
Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.
Активное брожение – идеальный момент для забора материала
Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.
3. Из осадка
Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.
В осадке тоже достаточное количество дрожжей
Винные дрожжи: как использовать
Дрожжами называется большая группа грибов специфического строения. Под действием отдельных штаммов растительное сырье ферментативно сбраживается. Винные дрожжи – это особый вид грибов, который обеспечивают брожение плодов и ягод до стадии получения вкусного напитка. Хотя большие объемы вина изготавливают в промышленности, его часто делают и в домашних условиях. Если винодел-любитель знает как правильно использовать готовые винные дрожжи, напиток получится ароматным и вкусным.
Винные дрожжи Active Dry Wine Yeast
Чем отличаются разные виды пищевых дрожжей?
У людей, неискушенных в виноделии, существует ошибочное мнение, что дома для сбраживания урожая ягод можно применять любые магазинные дрожжи. Якобы все они предназначены для одних и тех же пищевых целей, поэтому вреда не будет, а результат обеспечен. Действительно предлагаемая в продаже продукция не опасна, брожение как-то произойдет, но полученный напиток не обрадует.
Дрожжи инициируют спиртовое брожение при выпечке хлеба, изготовлении пива, вина, самогона. Однако разница в процессах существенная.
Несмотря на то, что в основе всех указанных технологий лежит реакция превращения сахаросодержащего сырья в спирт, они отличаются параллельно образующимися веществами и другими особенностями.
Дополнительные продукты брожения обеспечивают специфический аромат, вкус, физиологические свойства продуктов.
Винными называют специальные спиртовые дрожжи для виноделов. Только такие штаммы грибов способны обеспечить получение качественных напитков со всей совокупностью характерных свойств.
На кожуре немногочисленных сортов винограда, малины, клубники обитают дрожжевые штаммы Hanseniaspora uvarum. Из таких ягод вино можно получить, не добавляя в сусло сухие дрожжи. Технологи для проведения брожения в промышленности используют группу сахаромицетов (Saccharomyces cerevisiae). Они живут на ягодах крайне редко. Для получения хороших плодово-ягодных вин в домашних условиях имеет смысл ориентироваться на профессиональных виноделов, лучше купить дрожжи, специально предназначенные для этих целей.
Известны несколько поставщиков биотехнологической продукции для виноделия. Винные дрожжи отличаются по характеристикам, назначению.
В любом случае важно уточнить – как использовать дрожжи и сделать вино согласно рекомендациям.
Особенности применения винных дрожжей
В продаже имеются дрожжи отечественного и зарубежного производства. Они представляют собой чистые культуры, выведенные в стерильных условиях и высушенные с помощью щадящих технологий. Наибольшей популярностью у виноделов пользуется продукция:
Винные дрожжи от Минского дрожжевого комбината
Как использовать белорусские дрожжи, узнать не сложно. На упаковке представлены рекомендации на русском языке. Из них следует, что на сбраживание 10 литров сока понадобится 3,5 г порошка. Если учесть, что в упаковке содержится 100 или 250 г, становится понятным – на сколько порций хватит пачки.
Алгоритм действий следующий:
Помните, что эти дрожжи без сахара активировать не удастся, поэтому обязательно нужно добавлять порошок к сладковатой воде.
Винные дрожжи Lalvin
Как использовать винные дрожжи Lalvin EC 1118 понятно из картинки на пакетике. Для активирования грибка нужно сделать следующее:
Штамм дрожжей Lalvin EC 1118 выведен французскими виноделами. Он стабильно работает в широком интервале температур, не снижает активности при концентрации спирта, достигающей 18 %. Дрожжи рекомендуются для получения медовых напитков, белых и красных вин, прежде всего из вишневых, калиновых ягод, яблочных плодов. Штамм Lalvin KV-1118 предназначен в первую очередь для приготовления виноградных вин. Препараты также могут стимулировать замедляющиеся процессов брожения.
Винные дрожжи Gervin
Иначе нужно использовать дрожжи марки Gervin. Производитель максимально облегчил работу винодела, исключив необходимость отдельной стадии активации. Содержимое пакетика массой 5 г рекомендуется сразу всыпать в сусло, подогретое до температуры 25 °С, хорошо перемешать и оставить. По истечении 8 суток, брожение будет завершено. Одного пакетика хватает для приготовления 23 л вина, крепость которого не будет превышать 12 %. Дрожжи позволяют сбраживать сусло из любых плодов и ягод.
Винные дрожжи Gervin
Любители крепких напитков озадачиваются размышлениями о том, как использовать винные дрожжи для изготовления самогона. Такое брожение им нравится больше, чем процесс на хлебопекарном порошке. Продукт получается чище, содержит меньше побочных веществ. Технологий существует несколько, они сводятся к соединению порошка с суслом. Если дрожжи хранились долго, то предварительно проводится их активация. Для этого порошок растворяют в подслащенной воде, выдерживают до появления пены с характерным запахом.
Помимо указанных порошков, в продаже имеются пивные дрожжи. Они содержат специально выведенные штаммы, позволяющие получать напитки с различными оттенками вкуса и аромата. Концентраты имеют жидкое состояние. Как использовать дрожжи для приготовления пива, элей – написано в сопроводительных документах. Домашнее пивоварение требует еще большего мастерства, чем виноделие.
Дрожжи для пива
Винные дрожжи можно хранить в течение 3 лет, при условии соблюдения рекомендуемых условий. Пакетик не должен перегреваться, намокать, лежать на солнечном свету. Если штаммы грибов произведены на известном биотехнологическом производстве с соблюдением технологического режима, процесс брожения проведен правильно, то полученный напиток доставит удовольствие.