Что такое винная карта в ресторане
Винные карты. Зачем они нужны и как их читать
Вы пришли в изысканный ресторан и учтивый официант тут же усадил за столик, предложив меню и винную карту. Обычно после этого сразу же случается конфуз, ведь винные карты — это не просто перечень напитков из бара, а самая настоящая проверка на аристократичность и знание того, что вы выбираете.
Чтобы не попасть впросак на следующем светском рауте, мы подготовили подробное пояснение того, что же такое винная карта, зачем она необходима и как читать ее так, чтобы ваши спутники пришли в восторг от сделанного вами выбора.
Подготовка к проверке на прочность
В зависимости от типа заведения и его класса винные карты могут принципиально различаться. Так, например, в барах и закусочных они чаще всего комбинируются с меню. Это самый простой вариант, который мы не станем рассматривать. Куда интереснее увидеть и оценить настоящие винные карты заведений люкс-класса.
Итак, перед посещением какого-либо заведения, узнайте, какая кухня положена в основу. Это даст вам возможность представить себе тот ассортимент напитков, который будет изложен в винной карте.
Переходим к классификации
При этом все напитки должны быть дополнительно сгруппированы по стране-изготовителю, а также региону.
В региональных винных картах весь алкоголь будет делиться в зависимости от страны-производителя и региона. Каждая из таких групп обязательно включает в себя дополнительное деление по типу блюд.
Прогрессивная карта — одна из наиболее интересных, ведь она описывает алкогольные напитки по насыщенности вкуса, полноте аромата и послевкусия. При этом группировка будет идти по нарастающей — сначала легкие фруктовые варианты и в самом конце сухое и насыщенное шампанское.
Ориентироваться в прогрессивной карте достаточно просто. Кроме того короткие описания каждого напитка, раскрывающие сущность вкуса, помогут подобрать тот вариант алкоголя, который вам наиболее интересен.
Как описывается вино?
Следующий пункт — регион производства и сведение об изготовителе. Вся последующая информация — техническая. Она описывает объем фасовки напитка и его крепость.
К сожалению, нет никакой гарантии того, что, научившись разбираться в винных картах, вы сможете безошибочно выбирать подходящий напиток под выбранные блюда и поражать гостей своими знаниями. Для этого необходимо разбираться в особенностях вин разного возраста, различных стран и регионов. Отчаиваться не стоит, ведь в каталогах статей «WineStreet» есть много материалов, подробно описывающих особенности и специфику каждого сорта. Однако если наука вин и их выбора вам не поддается — не беда. Всегда можно насладиться бутылочкой любимого напитка, купленного в «WineStreet», в кругу близких друзей.
Другие статьи из рубрики «Советы»
Бутылка шампанского на новогоднем столе уже давно стала традицией. Что выбрать из существующего ассортимента?
В этой статье собраны сочетания еды и алкоголя, которые могут привести к неловким ситуациям или вовсе к плачевным последствиям. Что не стоит ставить на один стол со спиртными напитками?
Эта статья расскажет, какими вкусовыми качествами обладают классические сорта грузинских вин и с какими блюдами они сочетаются.
Как составить винную карту, чтобы она стала дополнительным источником прибыли
Вино и спиртные напитки часто являются основным источником дохода мест общественного питания, в которых они продаются. Однако можно использовать этот ресурс более рационально. Составление винной карты поможет привлечь больше посетителей, поднять репутацию и класс ресторана, привлечь новых клиентов. Она поможет клиентам сделать правильный выбор в ресторанах, где нет сомелье, способного ответить на все вопросы. Даже в дорогих ресторанах красивые каталоги облегчат посетителям выбор вина, снизят нагрузку на специалиста по напиткам.
Что такое винная карта
Карта вин (винная карта) – это ассортиментный перечень и прейскурант алкогольных напитков в ресторанах. Выпускается как отдельный каталог, в дополнение к меню. Очень важно, чтобы карта была хорошо оформлена. Обращать внимание нужно как на наполнение страниц, так и на переплёт: он должен быть выполнен из кожи или очень красивой бумаги. Несмотря на категорически строгое и определённое название, «винная карта» имеет несколько расплывчатое понятие. Она может содержать любой алкоголь, который подают в заведении, включая коктейли, и даже безалкогольные напитки. Это одновременно описание продукции, прейскурант, «путеводитель» по правилам приёма спиртного и реклама.
Перед тем как составить винную карту, нужно провести серьёзную подготовительную работу, иначе она просто превратится в красивое, но почти бесполезное дополнение к меню.
Вид заведения и выбор алкоголя
Нельзя в заведениях разного типа предлагать одну и ту же продукцию. Для маленького кафе достаточно тридцати наименований алкоголя. Больший выбор – это просто деньги, которые зависнут. К тому же в кафе люди приходят просто отдохнуть и развлечься, а не заниматься дегустацией вин. Они обычно заказывают любимые напитки и изредка выбирают из меню что-то новенькое на пробу. Если появится постоянный посетитель с особыми предпочтениями, специально для него и его друзей можно докупить бутылочку его любимого напитка, а со временем дополнить карту несколькими страничками.
В баре вино вообще может не продаваться, но это не значит, что нужно отказываться от эффективного способа привлечения посетителей и рекламы. Карту в таких заведениях можно полностью заполнить пивом, водкой и коктейлями, добавив к ним 5-6 разных позиций для ценителей вина.
Для изысканного ресторана используется другая стратегия: там может подаваться более сотни вин и крепкого алкоголя – предложения аперитивов, дижестивов и нескольких видов спиртного, сочетающегося с блюдами в меню.
Важно! Не стоит гоняться за количеством. Винная карта из ста наименований может привлечь клиентов, но ненадолго и без эффекта. Вместо того чтобы покупать алкоголь, посетители будут изучать внушительный каталог и пытаться сделать выбор. Поэтому 50–60 позиций, как правило, хватает для престижного заведения.
Учитываем возможности посетителей
Возможности и предпочтения клиентов – это то, что необходимо учитывать при составлении карты алкоголя. Вряд ли в заведении, которое посещают люди среднего достатка, будут пользоваться популярностью дорогие напитки, ценой от нескольких сотен долларов за бутылку. В местах, где собирается молодёжь, нужно большое количество коктейлей, люди же среднего возраста обычно предпочитают пить алкоголь, не смешивая. Но это не аксиома. Изучите средние суммы чеков и отдельно – деньги, потраченные посетителями на алкоголь. Это поможет определиться с ценовой политикой.
В дорогих ресторанах, которые нацелены на привлечение богатых людей, политика совсем другая. Там даже можно указать в винной карте, что в заведении не подают дешёвые столовые напитки, и стоимость самого недорого бокала алкоголя. Это позволит подчеркнуть статус ресторана.
Найдите надёжных поставщиков
Карта вин меняется очень редко, раз в несколько лет можно пересматривать позиции добавлять новые и убирать невостребованные. Но указанный в ней алкоголь всегда должен быть в наличии. Перед тем как составлять «путеводитель» по спиртному, найдите поставщиков, которые будут быстро пополнять бар.
Карта вин и стилистика заведения
Каждому блюду полагается свой напиток. При этом учитывается кухня, к которой оно относится, и продукты, используемые для приготовления. Это влияет не только на подбор напитков, но и на составление карты. Например, в ресторанах с традиционными русскими блюдами перечень начинается с водки, потом указываются горькие настойки, после них стоит поместить наливки и только в конце – напитки из винограда, в том числе игристые. Обязательно нужно включить несколько видов коньяка и ликёров.
Для европейских ресторанов используется более широкий ассортимент. Ведь любые блюда должны запиваться определённым напитком, причём к каждой кухне подбирают спиртное, изготовленное в том же регионе.
В заведениях, где подают блюда национальной кухни, предлагают алкоголь из той же страны и несколько видов популярных у посетителей напитков.
Азиатская кухня славится своей пряностью и остротой, поэтому можно ограничиться минимумом алкоголя. Несколько позиций крепкого спиртного, пиво, около 10 видов вина, просто, чтобы удовлетворить любые вкусы.
Как правило, в винной карте должен соблюдаться баланс между типами вин. Приблизительно одинаковое количество красных и белых сортов из нескольких стран-производителей. Но это не всегда возможно. Ведь блюда итальянской кухни следует запивать винами из Италии, а если основу меню составляют мясные блюда, нужно разнообразить ассортимент красных сортов.
Важные моменты, которые нужно учитывать при составлении винной карты
В целом требования к оформлению можно свести к нескольким пунктам:
Картинки и описания должны быть расположены и оформлены так, чтобы их было легко рассмотреть и прочитать. Лучше избегать слишком ажурных шрифтов.
Виды карт вин
Существуют три основные разновидности оформления винных «путеводителей», в них используются разные принципы формирования каталога:
Есть несколько вариантов создания прогрессивных карт. В них, помимо деления по крепости и интенсивности вкуса, могут использоваться и другие критерии.
Разновидности прогрессивных карт
Прогрессивная классическая карта составляется в следующей очерёдности:
Внимание! Если вин много, то каждому отдельному виду отводится раздел. Но этого не имеет смысла делать, если в каталоге всего 20–30 наименований. Тогда количество разделов можно сократить, например, до игристых, белых, красных, а уже внутри раздела располагать их по увеличению крепости и интенсивности вкуса.
Помимо прогрессивной классической карты, можно использовать другие разновидности:
В них сначала формируются разделы, как в виде винных карт с таким же наименованием. А уже внутри них идёт порядок, как при составлении классической разновидности. При этом сорта винограда или регионы группируются с учётом того, какие типы вин преобладают (лёгкие или сильные), и всегда в сторону повышения интенсивности вкуса и крепости.
Как правильно описать вина
Принципы этого описания можно использовать и для других напитков, но вносить корректировки. Исключать некоторые пункты, например, год сбора урожая для водки или, наоборот, включить для коктейля его состав вместо названия. Описание вина включает:
Можно ещё включить описание вкуса или характерных особенностей, чтобы помочь сориентироваться людям, которые не слишком хорошо разбираются в вине. Им будет проще сделать выбор.
Помните: винная карта для клиента, а не посетитель для каталога. Иначе можно изготовить художественный шедевр, который не принесёт пользы ни заведению, ни его гостям. При составлении описания, выборе вида и категории напитка учитывайте главное правило: посетителю должно быть удобно пользоваться винной картой. Ведь вы делаете её, чтобы облегчить клиенту выбор, а не заниматься его воспитанием или образованием.
Винная карта – главный козырь вашего ресторана
О том, как правильно составить винную карту для ресторана или кафе, о профессиональных секретах оформления винной карты, и различных подходах к её составлению, её внутреннему содержанию и внешней форме.
Что такое винная карта
Винная карта – эксклюзивный перечень ассортимента вин, предлагаемого в данном ресторане. Вино является отличным дополнением к вкусной пище, помогающим расслабиться и комфортно провести время. В наше время повседневное распитие вкусного напитка вне дома стало обыденным делом, полюбившимся огромному количеству людей. Культура потребления винных напитков на регулярной основе стремительно развивается и набирает обороты.
От того, как она будет оформлена, и какой ассортимент напитков ваш посетитель найдет в ней для себя, зависит львиная доля его впечатления о вашем ресторане, а соответственно, и то количество денег, которое клиент захочет у вас оставить.
#BarProfi by Чайхона №1 Vasilchuki
Винная карта может предлагаться посетителю ресторана как отдельный раздел в общем меню заведения, но лучше всего, когда она выполнена как отдельный каталог, на красивой плотной бумаге в стильном переплете – такую карту особенно приятно взять в руки.
Оформление винной карты зависит от общего стиля заведения, ориентированности его кухни, ассортимента блюд и других особенностей конкретного ресторана. Она может включать в себя не только вина, но и перечень всех алкогольных и безалкогольных напитков, предлагаемых в данном заведении.
В зависимости от типа заведения меняется и содержание винной карты. В барах предпочтения отдаются коктейлям, крепким алкогольным напиткам и пиву, а ассортимент вин, как правило, небольшой. В кафе ассортимент вин побольше, но, как правило, доминируют недорогие сорта. В ресторанах посетитель может найти в винной карте богатый ассортимент как недорогих, так и элитных сортов.
Винная карта должна содержать эксклюзивные и необыденные напитки, которые редко можно встретить в обычном продуктовом магазине. Такой интересно подобранный и уникальный ассортимент, составленный опытными сомелье или барменами, будет привлекать большее количество людей. Конечно, позиции популярных вин тоже должны присутствовать, но хорошая карта должна предлагать клиентам нечасто встречающиеся напитки. Таким образом, посетитель будет доволен достойным продуктом, который определенно стоит попробовать и оценить.
Правильно подобранный ассортимент должен позволять человеку выпивать любимый напиток на регулярной основе, предлагать вкусные вина на любой вкус и ценовой диапазон. Тщательно выстроенное повседневное меню отличается приемлемыми и разумными расценками, среди которых любой клиент может найти что-то для себя. Хорошие заведения подбирают эксклюзивную и удобную линейку позиций, предлагая широкий ассортимент позиций.
В современных условиях встречается множество подходов к оформлению перечня предлагаемых напитков. Часто его оформляют как простой ассортиментный перечень, что характерно для заведений стандартного уровня с ограниченным ассортиментом предлагаемой алкогольной продукции. При этом в перечень входит полный список всех имеющихся продуктов: от алкогольных и безалкогольных напитков, до всевозможных снеков, сигарет и шоколада.
Ко второму виду относятся барные карты, в которых напитки разделены условно на три основные группы, и возможно дополнительное деление на подгруппы. Первой группой здесь выступает крепкая алкогольная продукция с возможными дополнительными уточняющими подгруппами по видам алкоголя, например, водка, виски, ром, текила, джин и т.д. Во второй группе перечислены виды вин, в третьей – коктейли, вермуты и безалкогольные напитки.
В настоящий период популярны стали винные карты, в которых алкогольные напитки делятся по логике и потреблению. Напитки здесь разделены на аперитивы, основную группу и дижестивы. Надо отметить, что в группы аперитивов, кроме классических вермутов, входят игристые вина и шампанские, а также сюда включаются крепкие напитки, возбуждающие аппетит, – текила, водка, джин, виски и коньяки. Вторую, основную, группу занимают вина. Дижестивы представлены видами спиртных напитков типа коньяка, бренди или ликера. Наконец, существует и вид перечней напитков, где указаны непосредственно только вина.
Также стоит особое внимание уделять выбору нужных поставщиков. Верное решение приведет к выгодному сотрудничеству, комфортным условиям для работы и дополнительным пакетам скидок. При составлении винной карты происходит взаимодействие сразу нескольких поставщиков, проходит дегустация предлагаемых напитков, которая иногда может осуществляться с руководящим составом заведения или инвесторами, участвующими в проекте. Основными факторами выбора являются вкусовые качества и стоимость товара. Для хорошего заведения прежде всего важно качество реализуемого продукта, который понравится посетителям и воодушевит их возвращаться снова.
Правильное составление винной карты – задача увлекательная и непростая, и лучше всего с ней справятся специалисты, профессионально занимающиеся ресторанным и барным делом.
#BarProfi by Чайхона №1 Vasilchuki
Виды винной карты
Винная карта зависит от заведения, которое вы посещаете. В обычном классическом ресторане можно встретить широкий ассортимент товаров с различной ценовой политикой, а винный бар создан для ежедневного посещения, что позволяет любому желающему найти напиток по душе и кошельку.
Выбор типа карты в каждом конкретном заведении определяется множеством причин –типом ресторана, разновидностью блюд, предлагаемых его кухней, специфики контингента посетителей, уровня профессионализма сотрудников и тд. У каждого из этих видов есть свои преимущества и недостатки.
#BarProfi by Чайхона №1 Vasilchuki
Классическая винная карта
В этом виде карты напитки представлены по стадиям трапезы – аперитивы, игристые вина, белые вина, розовые вина, красные вина, десертные вина, дижестивы и спиртные напитки большой крепости.
Естественно, в каждой группе напитков сохраняется распределение по странам, регионам, производителям и ценам – от меньших к большим.
Данный вид винной карты более всего подходит дорогим заведениям, где в штате присутствует свой сомелье.
Как правило, посетители заведений такого уровня хорошо ориентируются в винах, и подобное устройство винной карты будет для них весьма удобным, однако помощь сомелье может потребоваться тем клиентам, что не особо сведущи в винах, поскольку недостатком этого вида винной карты является её сложность для неподготовленного человека – вина, совершенно разные по характеру и ценам, будут указаны здесь вместе, а крепкие спиртные напитки могут обнаружиться и среди аперитивов и среди дижестивов.
Винная карта, делящаяся на регионы
В данном виде карты продукция разделена по странам и регионам. Уже внутри каждой региональной группы напитки распределяются по стадиям трапезы. Этот тип карты более всего подходит для заведений, где присутствует несколько видов блюд, представленных кухнями различных стран.
Комбинированная винная карта
В данном типе карты напитки делятся по принципу их интенсивности и полноты, а также вкуса и аромата. Здесь классификация идет по нарастающей, перечень начинается с легких фруктовых и мягких вин, и далее переходит к более сильным, сладким, сухим, полнотелым, богатым и комплексным винам. Распределение продукции внутри групп производится без учета её происхождения, производителя и цены.
В общепринятой комбинированной карте обычно присутствуют следующие разделы – сухие красные вина сильной интенсивности, сухие красные вина средней интенсивности, десертные белые вина, полусухие и полусладкие белые розовые вина, сухие белые вина сильной интенсивности, сухие белые вина средней интенсивности, сухие белые и розовые вина легкой интенсивности, сладкие игристые вина, полусладкие игристые и шампанские вина, сухие игристые шампанские вина.
Каждый раздел вин снабжается комментарием, благодаря которому посетитель может ориентироваться в предлагаемом ассортименте напитков самостоятельно, без помощи сомелье или официантов.
Каждый сорт вина тоже можно снабдить понятным и емким образным описанием, которое подскажет клиенту основной характер данного напитка и поможет ему легко сориентироваться в предлагаемом заведением ассортименте.
Комбинированная карта – отличный вариант для заведений со средней ценовой категорией, предлагающих немалый ассортимент напитков, но не имеющих в своем штате сомелье.
Существуют разновидности комбинированных винных карт:
Неоспоримыми плюсами любой винной карты являются богатство представленного ассортимента напитков и наличие подробной информации о них. В карте должна быть указана исчерпывающая информация о каждом сорте вина – название, год урожая, сорта используемого винограда, качественная категория, район производства, сведения о производителе, сроки и особенности выдержки, процент содержания спирта, объем бутылки и цена.
В любом серьезном ресторане карта всегда украшена своими изюминками – имеет свои особенности во внешнем оформлении и включает наиболее редкие и элитные сорта вин и прочих напитков.
В ресторанах особенно высокого уровня, советы посетителям по выбору напитков в винной карте оказывает не официант, а сомелье.
В недалеком прошлом ценовая политика и работа с поставщиками складывалась исходя из сформированного бюджета, а в наше время система сотрудничества должна быть построена на стремлении получить максимальные скидки и выгодные условия работы. Это помогает обеспечить конечному потребителю комфортную стоимость.
Как описать напиток в винной карте
Если в заведении нет сомелье или опытного специалиста, винная карта составляется с описанием характеристики и сочетаемости с блюдами, а также с учетом вкусовых гамм, что позволяет клиентам примерно ориентироваться в ассортименте. Таким образом, посетители смогут определить, какие нотки они хотят ощутить в своем напитке.
Напитки разработаны компанией #BarProfi для проекта Жизнь Пи
Общие принципы оформления винной карты
Винная карта разработана компанией #BarProfi для проекта Сон Менделеев
Внешний вид винной карты
Еще до того, как посетитель углубился в изучение вашей винной карты, он должен быть привлечен её внешним видом и оформлением. Дизайн её должен быть выдержан в унисон с единой стилистикой заведения.
Опытные специалисты работают над созданием визуализации, QR-кода, чтобы посетитель смог ознакомиться с ассортиментом заведения и посмотреть интересующую информацию о продукте на интернет странице с помощью наведения камеры на рисунок.
На обложке карты обязательно должна быть надпись «Карта вин», желательно, снабженная эмблемой вашего заведения. Важно, чтобы надпись была различима и легко читаема.
Внутреннее содержание карты призвано сделать поиск подходящего напитка вашим клиентом максимально комфортным.
Можно использовать разные шрифты для разных категорий напитков, что облегчит клиенту их различение и поиск, но все шрифты обязательно должны быть легко читаемы и понятны даже не очень трезвому посетителю.
Карта должна быть напечатана на качественной, приятной на вид и ощупь бумаге – это также создаст у клиента положительное впечатление и повысит статус вашего заведения в его глазах.
Иностранные названия вин должны быть продублированы в русской транскрипции, чтобы посетитель, плохо ориентирующийся в иностранном языке, мог без смущения произнести название понравившегося ему напитка.
Любые изменения в содержании винной карты должны производиться оперативно и капитально – если какой-то напиток выбыл из ассортимента вашего заведения, он должен быть тут же удален и из карты – любые поправки и зачеркивания для винной карты серьезного заведения неприемлемы.
#BarProfi для сети теплоходов ВодоходЪ
Правильно составить и оформить винную карту – задача, по настоящему, доступная только профессионалам своего дела, знающим, как следует указать в ней расположение и последовательность представленного ассортимента напитков, правильно визуально преподать клиенту необходимую информацию и дать посетителю необходимую мотивацию для того, чтобы он стал верным завсегдатаем вашего заведения.