Что такое верховое брожение
Верховое и низовое брожение пива
Все производящиеся в мире сорта разливного пива условно делятся на эли и лагеры. Первые изготавливают методом верхового брожения, вторые — низового. Оба способа имеют свои преимущества и недостатки, а напитки различаются по вкусу и характеристикам. Пиво верхового брожения было наиболее распространенным до конца XIX века, а до XV века вообще все пиво относилось к элям. В XX веке лагеры приобрели большую популярность и заняли около 90% мирового пивного рынка. Ситуацию немного изменила крафтовая революция, в результате которой многие гурманы стали отдавать предпочтение незаслуженно забытым аутентичным сортам.
Чем отличается пиво верхового брожения от низового?
Хмельные напитки различаются используемыми для их приготовления дрожжами и способом производства, а точнее температурой брожения и его продолжительностью. Эли традиционно варят с использованием верховых дрожжей Saccharomyces cerevisiae. Они активны при температурном режиме 15–20°C, а в более холодных помещениях теряют способность полноценно расщеплять сахар. Такие микроорганизмы образуют разветвленные колонии, на которых скапливаются пузырьки углекислого газа. В результате дрожжи поднимаются к поверхности бродильной емкости, образуя своеобразную пенную шапку.
Для производства лагеров нужны низовые дрожжи Saccharomyces pastorianus. Они действуют при температуре от 4°C до 14 °C, при этом скапливаются возле дна емкости. До конца XIX века такая продукция производилась небольшими партиями именно из-за того, что далеко не все пивоварни могли обеспечить нужный температурный режим. Ее можно было приготовить только в холодное время года, до потепления, из-за чего в летописях лагер часто называли мартовским пивом. К тому же напиток изготавливается дольше, чем элевые разновидности, ведь его дображивание длится не 2-3 недели, а от 1 до 4 месяцев.
Пиво низового брожения приобрело массовую популярность в XX столетии именно благодаря изобретению и распространению холодильного оборудования. Таким образом варить его стали многие пивоварни. А пивовары и продавцы ценят такие сорта за следующие свойства:
1. длительный срок хранения (до двух лет без пастеризации в герметично закрытых емкостях);
2. минимальный риск заражения сусла.
Какое пиво лучше — верхового или низового брожения — это вопрос личных предпочтений. К первым относится эль, стаут, портер, ламбик. Для них характерен многогранный аромат и глубокий вкус, в котором ощущаются пряности, фрукты, цветочные и ванильные ноты. Из-за большего количества остаточных сахаров они обычно мутноватые. Сорта верхового брожения подают охлажденными до 7-16°С, их сложный букет требует тщательного выбора закуски. Низовые лагерные напитки перед подачей охлаждают до 2-7°С. Они отличаются чистым солодовым вкусом, который подходит к самым разным закускам. Наиболее известные их представители: пильзнер, мэрцен, айсбок, доппельбок.
Отличие пива верхового и низового брожения
Прежде чем рассказыватьпро сакраментальное верховое и низовоеброжение пива и отличия,вспомним, как вообще его делают.
Разбуженные (активированные) в закваске дрожжи начинают размножаться, подъедать сахара в сусле, вырабатывать спирт и углекислый газ. Когда колония дрожжей съедает все сахара, брожение заканчивается. Отжившие свое дрожжи погибают.
А теперь —непосредственно о том, чем отличаетсяпиво верхового брожения от низового.
Лагеры и эли
Есть дрожжи верхового брожения Saccharomyces cerevisiae. После завершения брожения они всплывают плотной шапкой на поверхности пива — отсюда и название. Штаммы верхового брожения живут и работают (сбраживают) при 14-25°С. Если температура ниже на 5-7°С, они будут малоактивны и не смогут до конца расщепить сахара. Такие дрожжи используют для производства элей и называют элевыми. Элевые дрожжи создают вкус кисловатого и необычного бельгийского пива, крепких портеров и бархатистых темных стаутов. В специальном разделе сайта можно найти подробные рецепты приготовления домашнего пива. По этим рецептам легко варить портер, стаут или IPA дома.
И есть дрожжи низовогоброжения, Saccharomyces pastorianus. Это штаммы для производства лагеров. Онисбраживают при температуре 4-12°С. Главная особенность лагерных дрожжей — способностьсбраживать все сахара подчистую особыми ферментами. Даже рафинозу, которуюэлевые штаммы могут сбродить только на ⅓. После завершения брожения такойштамм оседает плотным слоем на дно бродильной емкости. Лагерные дрожжи создаютстиль бок, классический пилзнер, мартовское пиво.
Какое пиво лучше — верхового или низового брожения?
Какое пиво лучше —вопрос личных предпочтений. Потребителю стоит пробовать пиво верхнего и нижнего брожения — разница будет очевидна с первыхглотков.
Эли содержат большеостаточных сахаров, ведь дрожи не могут переработать их до конца. Поэтому ониобычно немного мутные, сладковатые. Элевые штаммы производят много эфиров. Этивещества придают аромат и вкус фруктов, пряностей, цветов, выпечки, ванили. Профильпива верхового брожения богаче, ярче, причудливее, разнообразнее.
Эли подают охлажденнымислегка, температура зависит от стиля и колеблется в интервале 7-16°С. Не всякаязакуска подойдет к их сложному букету.
Лагерные штаммы придаютпиву аромат и вкус солода, чистый, без примесей. Это универсальное пиво,которое подходит к любому блюду и к любой закуске. Его пьют охлажденным до2-7°С.
В чем заключаетсяразница для производителя?
Непастеризованное пивоверхового брожения дозревает при комнатной температуре за 2-3 недели и хранится3-6 месяцев. Легче инфицируется бактериями и дикими дрожжами, потому что бродитв тепле.
Низовое зреет 1-2,5месяца при 0-10°С и хранится до 2-х лет. Его проще изготавливать,разливать и хранить, поэтому коммерческое пивоварение построено именно вокруглагеров.
Верховое брожение
Пивоварение зародилось благодаря диким дрожжам, споры которых всегда присутствуют в открытом воздухе. Прошло огромное количество лет, прежде чем человечество научилось выделять и культивировать эти микроорганизмы. Все эти годы пиво готовили способом верхового брожения, что послужило появлению огромного числа легендарных сортов. Так происходило вплоть до середины XX-го века, когда низовое брожение практически полностью вытеснило изначальный способ.
Для изготовления пива верхового брожения используются специальные дрожжи, их вид называется Saccharomyces cerevisiae и они были выделены в чистом виде в 1881 году Эмилем Хансеном. Saccharomyces cerevisiae родственны дрожжам, используемым для низового брожения, однако температура активности у этих дрожжей разная. Работа верховых дрожжей происходит при температуре 14-28°С, тогда как дрожжи, применяемые при низовом брожении, работают при температуре не превышающей 10°С. При этом самым главным отличием является то, что в процессе брожения одни дрожжи с пузырьками углекислого газа поднимаются вверх, где их легко можно собрать, а другие опускаются вниз, выпадая в осадок.
Срок через который пиво готово к употреблению заметно короче, чем при низовом брожении, однако и стойкость такого пива гораздо ниже, что делает его производство не слишком выгодным для производителей. Это послужило тому, что сегодня метод верхового брожения утратил популярность, сохранив ее только в Великобритании, где до сих пор верховое брожение доминирует.
Знаменитые английские эли — одни из наиболее ярких представителей сортов пива верхового брожения. История этих напитков восходит к началу VII века. Их, как и прочие сорта пива верхового брожения, следует подавать охлажденными до температуры 11-14°С. Эта температура позволяет максимально раскрыть букет вкуса и аромата.
При этом в Бельгии формировалась особенная культура пивоварения, основанная на спонтанном брожении, это пшеничные бланши, ламбики, крик, траппистские сорта. Область верхового брожения настолько древняя и обширная, что перечисление видов и сортов займёт продолжительное время…
На сегодняшний день все большую популярность приобретают эксперименты со спонтанным брожением, кроме того, новое рождение переживает технология брожения с использованием норвежских дрожжей-квейк! Эти дрожжи из поколения в поколение передаются на деревянной палочке. При окунании этой палочки с микроорганизмами в сусло начинается спонтанное брожение. Сейчас эта технология находится под пристальным вниманием учёных.
Что следует запомнить?!
Сейчас крафтовая культура базируется именно на верховном пивоварении, поскольку эли дают большую свободу для творчества, благодаря своей универсальности. К тому же они не требуют столь длительных сроков созревания, как низовое лагерное пиво.
У нас в Сибири знания о верховном брожении среди обывателей практически не распространены. Отчасти это обусловлено советским периодом, когда законодателями мод были заводы-гиганты, производящие пиво низового брожения. Что и говорить, если нормы ГОСТа были прописаны «под низовое пиво». В настоящее время лёд тронулся благодаря развитию крафтовых пивоварен, которые бережно относятся к истории пивоварения и развивают современную отрасль, все больше требующую разнообразия.
Помните, эль — это пиво верхового брожения! Эль бродит при других температурах и даёт больше эфиров во вкусе. Эль — древнейшее пиво на земле!
Пиво низового и верхового брожения
Одна из классификаций пива связана с процессом брожения, поэтому выделяют пиво низового и верхового брожения.
Поначалу для изготовления пива использовался метод верхового брожения. Позднее на основе верховых дрожжей были получены низовые дрожжи. Впервые пиво низового брожения было упомянуто в конце XV века, а во второй половине XIX века оно стало более популярным, чем пиво верхового брожения. С краткой историей пива можно ознакомиться в ресторане, баре или пабе, где предлагается чешская кухня в Санкт-Петербурге.
Пиво верхового брожения осуждали за низкое качество и недостаточную стойкость. Пиво низового брожения, наоборот, отличается однородностью партий и повышенной стойкостью. Разница пива верхового и низового брожения отражена в немецком законе о налогообложении. В нём указано, что пенные напитки допускается производить не только из ячменного солода, но и солода других зерновых культур: спельты, полбы, тритикале, ржи, пшеницы. За пределами Баварии разрешено использовать сахарный колер и сахар.
Пиво верхового брожения – что это
Пиво верхового брожения создаётся на основе специальных дрожжей при температуре 15–20°C. На последней стадии брожения дрожжи образуют «шапку» на поверхности пива. Данный метод применяется при производстве пшеничного пива (чаще всего в Баварии, Бельгии и Чехии), портеров, стаутов и элей. Пиво верхового брожения отличается высоким содержанием алкоголя.
Пиво низового брожения
Основная стадия низового брожения происходит при температуре 8–14°C. Для метода низового брожения пива используются совершенно иные дрожжи, поэтому на поверхности «шапка» не образуется. В данном случае дрожжи оседают на дне чана.
Сегодня пиво низового брожения является самым востребованным и популярным. Ему присуща стабильность и ярко выраженный хмельной вкус. Сорта пива низового брожения: пильзнер, пльзень, светлый лагер, чёрное пиво, мэрцен, бок-бир, доппельбок, айсбок. Пивом низового брожения считается и большинство сортов безалкогольных пенных напитков.
Верховое брожение
Верховое брожение — способ производства пива. Верховое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces cerevisiae) и является более древним способом по сравнению с низовым брожением. После ферментации дрожжи остаются на поверхности, оттуда и название «верховое».
Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 20 °C. Из-за повышенной температуры образуется больше грибков и микробов, чем при низовом брожении, поэтому такие сорта пива быстрее портятся.
Производство пива способом верхового брожения протекает быстрее. Оно не нуждается в охлаждении, поэтому до изобретения холодильных агрегатов не имело альтернативы в пивоварении.
См. также
Полезное
Смотреть что такое «Верховое брожение» в других словарях:
верховое брожение пивного сусла — Сбраживание пивного сусла дрожжами верхового брожения специальных рас. [ГОСТ 29018 91] Тематики пивоваренная промышленность … Справочник технического переводчика
Брожение — пива в пивоварне Брожение (тж. сбраживание, ферментация) «это такой метаболический процесс, при котором регенерируется АТФ, а … Википедия
БРОЖЕНИЕ — БРОЖЕНИЕ, бурно идущее разложение органического вещества, вызываемое микроорганизмами, к рым этот процесс служит источником кинетич. энергии. Настоящие Б., в тесном смысле слова, не связаны с окислительными процессами за счет 02 атмосферы и… … Большая медицинская энциклопедия
Низовое брожение — Низовое брожение способ производства пива. Низовое брожение производится с помощью дрожжей (Saccharomyces uvarum или Saccharomyces carlsbergensis) и является более современным и более распространённым по сравнению с верховым брожением.… … Википедия
Пиво* — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Пиво — (Bier. bière, beer), пивоваренное производство. П. называют вообще содержащие углекислоту спиртные напитки, приготовляемые из зерновых хлебов с прибавлением хмеля. Крахмалистые материалы для приготовления П. подвергаются, подобно тому, как при… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона
Saccharomycetes — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Дрожжевые грибы — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Хересные дрожжи — Клетки дрожжей Saccharomyces cerevisiae под микроскопом. Дрожжи внетаксономическая группа одноклеточных грибов, утративших мицелиальное строение в связи с переходом к обитанию в жидких и полужидких, богатых органическими веществами субстратах.… … Википедия
Дрожжи — Полифилетическая группа грибов … Википедия