Что такое верещака еда
Верещака и тюря от шеф-повара и эксперта белорусской кухни Елены Микульчик
Очень часто квас выступал как основа для первых блюд. Например, в Пинском районе Брестской области готовят березовую похлебку, которая представляет из себя горячий суп с мясом, грибами и овощами. Приятный кисловатый вкус такой похлебке придает добавление хорошо ферментированного кваса, приготовленного из березового сока. Многие блюда белорусской кухни готовятся на основе хлебного кваса. Их и сейчас можно встретить не только в меню сельских жителей, но также в кафе и ресторанах аутентичной кухни.
Тюря
Наибольшую популярность получили холодные супы с добавлением кваса, которые готовят в теплое время года. К холодникам относят свекольник, щавельник, ботвинью, окрошку, а также тюрю или тюбку. Это блюдо служило белорусам в качестве легкого перекуса или второго ужина, если вдруг на ночь глядя захотелось поесть, но не перегружать организм тяжелой пищей. Часто тюрю делали на воде, тогда к кусочкам хлеба добавляли немного растительного масла, огурцы (как свежие, так и малосольные), редис, зеленый лук и разнообразную зелень. Также можно положить в тюрю бланшированные сныть или крапиву. Тюря не хранится, ее нельзя заготовить впрок, она всегда подается к столу свежей.
Для приготовления наилучшим образом подойдет квас натурального брожения, например, «Лидский Хлебный».
Для тюри на квасе вам понадобится:
Редис, огурец и листья шпината порезать соломкой. Укроп мелко порубить и перетереть с небольшим количеством соли. Зеленый лук порезать. С хлеба срезать корочку, мякиш порезать квадратиками. Можно слегка подсушить в духовке.
Верещака
Белорусскую кухню, как и любую другую кухню мира, можно разделить на кухню простых людей и кухню знати. Очень часто рецепты блюд шляхетского стола «шли в народ», упрощаясь и трансформируясь под доступные продукты и технологии. Именно такая история произошла с верещакой – блюдом, которое родилось в стенах княжеского дворца.
По легенде при дворе короля польского и великого князя литовского Августа III (по другим источникам – Станислава Понятовского) служил повар, или, как тогда говорили, кухмистр по имени Верещака. Одни утверждают, что Верещака подсмотрел рецепт в старинной французской поваренной книге, другие уверены, что талантливый повар сам придумал особым образом подавать колбасу. Кухмистр Верещака готовил «белую» колбасу, изготовленную из мелко перетертой телятины, в пиве с луковым соусом. Есть такую колбасу полагалось ложкой.
Вскоре слава повара Верещаки вышла за стены королевского дворца, и такое блюдо стали готовить повсеместно, ведь всем хотелось отведать «королевской» снеди. И уже к 30-м годам XIX века в несвижских корчмах можно было заказать «каўбасу так званую, на веращаку рыхтаваную».
Однако не в каждом хозяйстве были именно «белая» колбаса и пиво, да и сложная технология приготовления соуса не всем давалась, поэтому уже к началу XX века под верещакой стали понимать что-то вроде мачанки и употреблять с блинами. Многовековую привычку белорусов что-то во что-то макать не смогла пересилить французская подача с соусом. Поздние варианты верещаки готовили на квасе с добавлением более доступных колбас, а то и вовсе на грудинке и сале. Ели верещаку обязательно с блинами, что подтверждается и у белорусского классика Якуба Коласа в поэме «Новая земля».
“… З аладкі дзядзька рабіў трубку,
Каб лепш здаволіць сваю губку
І больш зачэрпаць верашчакі”.
Для верещаки с квасом, почти как у Якуба Коласа, вам понадобится:
Для блинов:
Для блинов замесить тесто из молока, яиц, ржаной и пшеничной муки, растительного масла, добавить сахар и соль. Если тесто получилось слишком густое, то добавить немного теплой воды, если жидкое – то пшеничной муки. Выпекать тонкие блины с двух сторон на горячей сковороде.
Грудинку порезать небольшими кусочками, выложить на горячую сковородку, добавить ребра и мелко нарезанные лук и чеснок. Если в грудинке мало жира, можно добавить растительное масло. Жарить до готовности лука. Затем залить все квасом, прогреть 7-10 минут, добавить муку, разведенную в небольшом количестве воды. Помешивать, пока масса не начнет загустевать. Поперчить и посолить по вкусу. Подавать с ржаными блинами.
Верещака панская
Раньше оно подавалось на масленицу в зажиточных семьях и к нему шли обязательно блины. Которые и макались в неё. Отсюда и классифицируют верещаку, как «мачанку». Блюдо вполне самостоятельно и может подаваться отдельно в горшочках или с варёной картошкой. После всех праздничных изысков, покажется не мудрёным, но приготовив, его Вы не раз повторитесь.
Присутствие, какого нибудь из составляющих продуктов в копчёном виде ОБЯЗАТЕЛЬНО.
В моём примере это колбаса и сало, но можно и применить копчёные свиные рёбрышки.
Расчёт порции на один 800 граммовый горшочек.
Свинина рёбрышки 200 гр.
Лук репчатый 1 ср. головка.
Мука пшен. 2 ст. ложки.
— Колбасу кидаем в холодную воду и варим минут пять. Вытаскиваем.
— В эту же воду пускаем рёбрышки и вывариваем их минут 15 – 20
— Режем сало и лук брусочками или кубиком и отправляем поджариваться на сковороду.
— Муку поджариваем до золотистого цвета на не смазанной сковороде. Она должна дать запах орехов.
— Нарезаем брусочками колбасу.
— Закладываем в горшочек рёбрышки, колбасу, сало с луком. Можно добавить перчик лаврушку и чеснок.
— В остывшем бульоне разводим муку и выливаем туда же.
— Заливаем бульоном и ставим минут на двадцать в духовку.
Если не торопитесь то когда закипит убавьте огонь и на медленном огне продолжайте томить минут 30 – 40
— Можете подать с блинами, а можете с картошечкой в мундире. Всё будет однозначно вкусно.
Приступайте к поеданию здоровой и настоящей пище.
Что такое верещака еда
А был ли кухмистр?
Если верить легенде, при дворе короля Августа ІІІ в Варшаве в середине XVIII в. жил-был кухмистр Верещака. Он прославился как автор особого способа приготовления колбасы. Колбаса, которая подавалась “на верещаку”, резалась в тарелке, перекладывалась кусками сала и поливалась острым соусом. Есть её нужно было ложкой 🙂 Отсюда пошла поговорка: “за короля Саса ложкой колбаса”. В классической польской кухне верещака и поныне готовится из белой колбасы. Её варят в пиве пополам с водой, затем кроят на куски и очень быстро тушат в густом луковом соусе.
Изобретение легендарного кухмистра быстро вышло за пределы королевского двора. Например, в конце XVIII в. в Несвиже угощали “колбасой, так называемой верещакой, с соусом приготовленной” гостей бернардинского монастыря. Постепенно название распространилось на блюда не только из колбасы. Как ни странно, известна верещака даже из… селёдки! А вот документальных источников, которые бы подтверждали факт существования кухмистра Верещаки, кажется, не выявлено. Хотя время появления самой верещаки на исторической сцене – неслучайно. В те времена повар шляхтича средней зажиточности должен был владеть искусством приготовления не менее 12 разных блюд из колбасы. А кухмистр магната – не менее чем 24. Так что чему-то похожему на верещаку просто суждено было появиться на свет.
Забыли спросить. А кто такой “кухмистр”, Вы, надеюсь, знаете?
Народное понимание блюда
Народная этимология выводит название блюда от шипения и “верещания” колбасы или свинины во время жарения на сковороде. Возможно, одной из дополнительных причин своеобразного “культа верещаки” в ХІХ в. был образ Марыли Верещаки, романтической возлюбленной поэта Адама Мицкевича. На землях бывшего ВКЛ, в отличие от Польши, верещаку чаще всего делали на свекольном квасе. Именно такой рецепт верещаки приводится в книге “Кухарка Литовская” во всех её изданиях, начиная с 1854 г.
Сегодня в белорусской кухне верещакой или мачанкой называют блюдо, отличающееся от классических образцов. Как от польского, так и от литовского. Поджаренные или отваренные кусочки сала, колбасы, свиные ребрышки с острыми приправами забалтывают мукой и тушат. По традиции в печи, а сегодня на плите. И едят как густой соус с блинами. В 1920-х годах, с первой волной «белорусизации», среди белорусских советских писателей верещака негласно считалась самым типичным национальным блюдом. Неформальным символом белорусской кухни для той далёкой эпохи. Особенно проникновенные строки посвятил ей Якуб Колас в поэме «Новая земля».
Сегодня в Беларуси принято считать, что верещака и мачанка – это одно и то же. Но изначально эти понятия совсем не были тождественными. Мачанка, или маканина – это в общем-то любой соус. Жидкий, или густой, горячий или холодный, поданный отдельно к какому-то “плотному” блюду. В творожно-сметанный соус или даже в обычный селедочный рассол соус макали блины, куски хлеба, или овощи. Дешёвый, но эффективный способ разнообразить меню. Будем надеяться, со временем слово “мачанка” вернёт своё первоначальное обобщенное значение. А горячее блюдо из блинов и мясного соуса будут называть только “верещака”. Так, как в нашем меню.
Самый простой рецепт
Верещака из свинины, самая простая!
500 г свинины с мясными прожилками, 1-2 луковицы, 1 стакан хлебного кваса, соль, перец, лавровый лист.
Свинину нарезать, посолить, поперчить, обжарить с обеих сторон. На сале, которое вытопилось, обжарить мелко порезанный лук. Мясо с луком переложить в сотейник, залить хлебным квасом и потушить на небольшом огне 10 минут. Подать с толстыми дрожжевыми блинами (или в крайнем случае с картофельным пюре).
Похожий рецепт Вы сможете найти прямо на сувенирном магнитике из серии “Белорусская кухня”. См. в самом верху этой записи 🙂 А если нужен рецепт типичных белорусских блинов – то вот он:
Верашчака па-беларуску
Еще одно культовое блюдо белорусской кухни – верещака (па-беларуску — верашчака). Его часто называют разновидностью мачанки, что концептуально, пожалуй, верно. Горячий наваристый соус-суп, в котором главенствующее место занимают свиные ребрышки и домашняя крестьянская колбаса, «зародился и вырос» именно как вариант мачанки. В отличие от нее, верашчака не осталась на уровне рядовой еды, а приобрела славу угощения праздничного, которое в старину готовили к таким событиям, как свадьба, крестины, Масленица, Рождество.
На первые рецепты верещаки в белорусской кухне огромное влияние оказала любовь к всевозможным соусам у западных товарищей. Так, в период расцвета Великого Княжества Литовского в меню среднего по достатку помещика могло насчитываться до 30 кушаний из свинины и колбасы в остром и густом соусе. Его основой зачастую становились молочные продукты, а также пиво и хлебный квас.
Знаменитая белорусская верещака, рецепт которой будет представлен вашему вниманию, однозначно заслуживает право присутствия на семейном застолье. В преддверии Рождества и многочисленных зимних обрядовых праздников имеет смысл научиться готовить это кушанье – “Оливье” будет у всех, а верашчака – только у вас! 🙂
Ингредиенты для верашчаки
Из расчета на 4 порции, в одной около 500 ккал. Время приготовления: 60 минут.
Что потребуется:
Рецепт приготовления белорусской верещаки с квасом
Верещака с дрожжевыми блинами
Блюдо вкусное и сытное. Я готовила к нему пышные дрожжевые блины, рецепт которых прилагается.
Ингредиенты на 4 порции:
Для блинов
Для верещаки
Рецепт приготовления:
Готовим тесто на блины. Дрожжи растворяем в теплом молоке с сахаром, добавляем яйца и слегка взбиваем венчиком. Добавляем немного соли. Постепенно добавляем муку и замешиваем тесто такой густоты, как на оладьи. Ставим в теплое место подходить.
Пока подходит тесто, смешиваем в кастрюле пиво и воду, добавляем 1 ч.л. соли.
Кладем колбаски и доводим до кипения на сильном огне. Уменьшаем огонь до минимума и варим колбаски около 25-30 минут.
Лук мелко рубим. В сотейнике разогреваем масло, кладем лук и жарим на среднем до мягкости, около 5-7 минут.
Добавляем муку и жарим, помешивая, около 1 минуты. снимаем с огня и отставляем в сторону.
Отваренные колбаски вынимаем из бульона и нарезаем на куски.
В кипящий бульон при постоянном помешивании вводим луковую зажарку, кладем нарезанные колбаски и варим до загустения, около 5-7 минут. Добавляем сметану, прогреваем 1-2 минуты. Выключаем.