Что такое вепрево колено
Что такое вепрево колено
Чехия — страна средневековых замков, уютных улочек и старинных площадей, настоящего пива и великолепной национальной кухни. Чешская кухня удивительно разнообразна — различные супы, холодные закуски, сыры, вкуснейшая сладкая выпечка и, конечно же, мясные блюда. Мясо является одним из главных и традиционных продуктов на чешском столе.
Для приготовления мясных блюд в Чехии чаще всего используют свинину, говядину, кролика и оленину. Готовят мясо по-разному: его жарят, тушат, маринуют и запекают. Во всех способах приготовления присутствует сочетание различных приправ, что дарит мясу непревзойденный вкус и аромат. Самые популярные национальные чешские мясные блюда — суп-гуляш, кнедлики, зельц и пражская ветчина. Но самым знаменитым чешским мясным блюдом является «Вепрево колено» (Pečené vepřové koleno), которое, благодаря своему вкусу, заслуживает звание короля чешских блюд.
Немного из истории «Вепрева колена»
История «Вепрева колена» берет свое начало еще в 11 веке, в средневековой традиции запекания мяса после охоты. Охота была одним из любимых развлечений аристократии того времени, после охоты всегда устраивались огромные пиры, главным блюдом которых становилась добыча. Традиционно готовили «Вепрево колено» — у подстреленного дикого кабана отрезали левую ногу и запекали ее, предварительно выдержав в маринаде. Этот рецепт прошел через сотни лет, а «Вепрево колено» не утратило своей актуальности и популярности в современном мире, правда, теперь «Вепрево колено» часто готовят из обычной свиной рульки.
Как готовят и с чем подают «Вепрево колено»
Можно встретить различные рецепты приготовления «Вепрева колена», но все же традиционным является приготовление его в темном ароматном пиве. Для «Вепрева колена» выбирают большой кусок свиной голени с частью бедра и обязательно используют ароматные пряности: черный и душистый перец, чеснок, имбирь, мускатный орех, кориандр, сельдерей и петрушку.
Существуют также рецепты приготовления «Вепрева колена» с добавлением меда и кислых яблок. Технология приготовления блюда проста: мясо вымывают, обсушивают, в небольшие надрезы укладывают чеснок, солят и посыпают приправами; подготовленное мясо заливают пивом и оставляют мариноваться в прохладном месте от 12 часов до суток; пропитанное специями и пивом мясо, отправляют в духовку.
Традиционное чешское «Вепрево колено» является самостоятельным блюдом, его принято подавать со свежим хлебом, хреном и горчицей. Однако часто к «Вепреву колену» подают не только соусы, но и гарниры. Обычно это картофель или тушеная капуста.
Сколько стоит «Вепрево колено» в Праге
Побывать в Праге, прогуляться по Карлову мосту и Пражскому граду и не попробовать вкусные национальные чешские блюда просто невозможно. Невероятное количество ресторанчиков, уютных кафе и пабов предложат вам отведать кнедлики, трдельники, гуляши и, конечно, «Вепрево колено».
В пражских ресторанах цена традиционного «Вепрева колена» колеблется в пределах 200 Kč. Стоимость блюда будет зависеть от веса порции, от уровня обслуживания и месторасположения заведения, в котором вы собираетесь поужинать. Так 800 грамм «Вепрева колена» в одном из известных ресторанов Праги «U Cejpu» будет стоить около 170-180 Kč, блюдо весом более 1 кг обойдется немного дороже — 200-215 Kč. Ресторан «U zlate konvice», находящийся в самом центре исторической части Праги — в двух шагах от Староместской площади, предлагает «Вепрево колено» за 500 Kč.
Приемлемыми ценами и вкусными традиционными блюдами порадуют небольшие рестораны-пивоварни. Один из таких мини-ресторанчиков под названием «Pivovarsky dum», расположенный рядом с Вацлавской площадью, предложит вам отведать «Вепрево колено» за 215 Kč.
Готовим «Вепрево колено» дома
Хотите приготовить «Вепрево колено» самостоятельно? В этом нет ничего сложного. Для блюда необходимы такие ингредиенты:
Еще вам понадобятся лавровый лист, душистый молотый перец, черный перец горошек, тмин, свежий хрен, подготовленный на терке.
Готовят «Вепрево колено» так:
Соус после приготовления «Вепрева колена» сливают в сковороду и добавляют немного муки. С мяса аккуратно снимают веревочку. Перед подачей «Вепрево колено» заливают полученным соусом. Подают как самостоятельное блюдо, так и с гарниром. И обязательно «Вепрево колено» сопровождают горчица и свежеприготовленный хрен.
«Вепрево колено» — это аппетитный вид, великолепный вкус и аромат. Попробовав это блюдо в одном из многочисленных пражских ресторанчиков или уютном кафе, вы наверняка станете не только гурманом чешского пива, но и чешской национальной кухни.
Вепрево колено
Одним из традиционных блюд старинной чешской кухни является запечённое вепрево колено, само название которого навевает мысли о романтике далёкого Средневековья, когда в воображении вдруг возникает тускло освещённая огнём сильно коптящих факелов огромная зала с высоченными стенами из грубо отёсанного известняка и массивными балками перекрытий наверху, длинные деревянные трапезные столы, ломящиеся от яств и пьяного зелья, а за ними – тот самый «чад кутежа»: шумные хмельные и не слишком опрятные рыцари в видавших виды запылённых латах, только несколько часов назад возвратившиеся со славной охоты на дикого зверя. Здесь же на вертеле жарится целая туша молодого кабана и, о Боже, а какой аромат.
Как приготовить свиную рульку по-чешски в домашних условиях – 4 пошаговых рецепта с фото
Рулька, свиная голень или предплечье, а задняя – более мясистая с обильной жировой прослойкой, несмотря на всю нежность и аромат находящегося на них мяса, требует длительной термической обработки; в качестве же традиционного элемента также входит в национальные кухни других европейских народов – например, как главный ингредиент немецкого айсбайна, тушёной рульки с кислой капустой.
Ну да Господь с ней, с немчурой этой. Давайте-ка лучше посмотрим, как там у чехов и что это за их фирменное «печено вепрево колено» такое и с чем они там его едят.
Классический рецепт вепрево колена в пиве
Итак, сегодня мы будем готовить рульку. Классика в пиве – так, как это делали и сто, и двести, и пятьсот лет назад и делают до сих пор в Чехии.
Сразу заметим, что процесс приготовления этого высококалорийного «мужского» блюда совсем небыстрый и в общей сложности занимает никак не меньше 3 часов.
Что и сколько берём, из расчёта на 6 порций:
На глазурь понадобятся:
Кстати, на гарнир очень даже подойдёт тушёная капуста – как бесплатный пропуск на околоземную геостационарную орбиту, до которой в данном конкретном случае будет легко на собственной реактивной тяге. Счастливого полёта, «Земля, прощай!».
Печеное вепрево колено в фольге
Как вариант, рулька из духовки. Предварительно замаринованную свинину сразу запекаем в фольге в течение 1,5-2 часов, через час после начала запекания переворачиваем для равномерного запекания, а за 15 минут до истечения предлагаемого времени готовки разворачиваем фольгу – дабы верх подрумянился ещё немного.
Свиная рулька по-чешски в мультиварке
Понятно, всё те же самые ингредиенты, только в несколько меньших пропорциях – например, пиво 0,5 л., можно также добавить сахар коричневый.
Предварительно маринуем рульку в пиве, соль/сахар по вкусу, добавляем тмин, лавровый лист, перец опять же, чеснок мелкими фракциями. Некоторые прожжённые «очумельцы», кстати сказать, рекомендуют даже добавлять в маринад можжевельник или корень сельдеря. Короче, получается, кто во что горазд. Понятно, что у каждого повара есть какие-то свои секреты, которые таковыми, как правило, и остаются с ними до самого конца.
Маринуем на протяжении минимум шести часов и до суток.
Далее мультиварка, предварительно надрезаем рульку в разных местах для лучшей её пропитки маринадом во время приготовления, натираем чесноком, доливаем маринад, добавляем оливковое масло – включаем режим «Мультиповар» и при температуре 120°, оставляем на 120 минут. По истечении данного времени оставляем рульку для дальнейшего её томления ещё на 20 минут, опять же, как минимум.
На гарнир подаём картофель – жареный, варёный, пюре, в клубнях, то есть вообще какой угодно, зелень.
Вепрево колено в казане на костре
А ещё возможен «дачный» вариант готовки – когда данное блюдо готовится на открытом воздухе, в казане на костре. Предварительно вымоченную в пивном маринаде в течение суток рульку слегка прижаривают, а затем, залив готовым маринадом, оставляют на 45 минут на несильном огне для дальнейшего томления.
На следующем этапе данный пока ещё «полуфабрикат» выкладывают в глубокий казан с тушёной квашеной капустой и варят ещё в течение получаса. Et voila, touche – блюдо готово.
Так что творите, выдумывайте, пробуйте. Поднимите же себе самооценку, наконец!
Лучшая рулька в Праге – где попробовать
Начать с того, что цены на это блюдо в ресторанах чешской столицы сильно варьируются – всё зависит от места расположения заведения: то ли это центр, где ценник на вепрево колено может доходить до 500 крон в старом ресторане с солидной репутацией и несколькими мишленовскими звёздами в активе, то ли это небольшой частный ресторанчик в некотором отдалении от центра Праги – здесь за то же фирменное блюдо попросят 200 крон, выйдет в полтора раза дешевле.
Кроме того, большое значение имеет и влияет на цену размеры порции и её вес.
Итак, ТОП-10 мест, где в Праге готовят лучшее вепрево колено.
Пивной ресторан U Medvídků
По многочисленным отзывам божественную свиную рульку можно попробовать в ресторане U Medvídků. Находится он в самом сердце Старого города, точный адрес: Na Perštýně 7. Режим работы: Пн-Вс с 11:00 до 23:00.
Цена свиной рульки здесь – 280 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется в районе 49 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: umedvidku.cz.
Ресторан Ferdinanda
В Праге два ресторана этой сети, но туристы все больше хвалят ресторан в районе Мала Страна, точный адрес: Karmelitská 379/18. Режим работы: Пн-Вс с 11:00 до 23:00, Вс. с 11:00 до 17:00.
Меню в обоих заведениях практически идентичное. Цена свиной рульки – 193 Kč за 200 г. Бокал пива 0,5 л обойдется в районе 30-40 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.ferdinanda.cz.
Ресторан U Pečeného Kolena
Ну а название этого ресторана говорит само за себя. Да-да, фирменным блюдом заведения U Pečeného Kolena является «вепрево колено», которое здесь готовят чертовски хорошо! Находится ресторан в районе Прага-4, точный адрес: U Michelského Mlýna 75/37. Режим работы: ежедневно с 11:00 до 23:00.
Цена свиной рульки здесь – 225 Kč за 1,2 кг. Бокал пива 0,5 л обойдется от 44 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.upecenehokolena.cz.
Ресторан Husinec
Этот ресторан больше специализируется на птице, но местную рульку туристы нахваливают. Находится заведение в районе Прага-1, точный адрес: Mezibranská 13. Режим работы: Пн-Вс с 11:00 до 23:00.
Цена свиной рульки здесь – 299 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется в районе 39 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.husinecrestaurace.cz.
Пивная Pivnice Stupartska
И еще один хороший ресторан в центре Праги – Pivnice Stupartska. Находится он по адресу Štupartská 9. Режим работы: ежедневно с 11:00 до 00:00.
Цена свиной рульки здесь – 365 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется от 42 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.pivnicestupartska.cz.
Ресторан Pivovarsky klub
Еще одно место с отменной рулькой в Праге – ресторан Pivovarsky klub. Из названия видно, что ассортимент пива в этом заведении порадует настоящих ценителей пенного! J Найти Pivovarsky klub можно в районе Прага-8, точный адрес: Křižíkova 17. Режим работы: по будням с 11:00 до 23:30, выходные – с 11:30 до 23:30.
Цена свиной рульки здесь – 365 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется от 44 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.pivovarskyklub.com.
Potrefena Husa
Хорошие отзывы заслужило заведение Potrefena Husa знаменитой пивоварни Staropramen. Находится ресторан в районе Прага-1, точный адрес: Dlážděná 1003/7. Режим работы: ежедневно с 11:00 до 23:00.
Цена свиной рульки здесь – 289 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется от 45 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.potrefena-husa.eu.
Ресторан Bredovsky Dvur
Ресторан Бредовский двор расположился в районе Прага-1, точный адрес: Politických vězňů 13. Режим работы: Пн-Сб с 11:00 до 00:00, Вс. с 11:00 до 23:00.
Цена свиной рульки здесь – 299 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется от 45 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.restauracebredovskydvur.cz.
Ресторан U dvou kocek
Еще один ресторан в Старом городе, точный адрес: Uhelný trh 415. Режим работы: ежедневно с 11:00 до 23:00.
Цена свиной рульки здесь – 249 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется от 30 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: udvoukocek.cz.
Ресторан U zlate konvice
Ну и пожалуй самый дорогой ресторан из нашего списка в самом сердце Старого города – U zlate konvice, точный адрес: Staromestske namesti 478/26. Режим работы: ежедневно с 11:00 до 00:00.
Цена свиной рульки здесь – 500 Kč за кусок. Бокал пива 0,5 л обойдется от 95 Kč. Актуальность цен можно проверить на официальном сайте: www.ukonvice.cz.
Само собой, это далеко не полный список заведений с лучшей свиной рулькой в Праге. Мы надеемся, что в скором времени у Вас появятся свои любимые места, которыми Вы поделитесь с нами! J Ну а для тех, кто в Праге впервые, наш список может стать отличным подспорьем!
Отзывы
Ну, какие ещё здесь могут быть отзывы – исключительно положительные, скорее даже восторженные. Аромат, вкус, то-сё, огромная популярность во всём мире этого чешского национального блюда говорят сами за себя.
Наша кухня: Вепрево колено по-пражски
Как приготовить традиционное чешское блюдо по рецептам пражских рестораций при монастырях и замках столицы, а также с чем его употреблять согласно веселому герою Ярослава Гашека, – узнаете от автора рубрики Дарьи Отавиной, побывавшей как в одноименной таверне бравого солдата Швейка, так и на чешских кухнях, чтобы подсмотреть секрет приготовления блюда
Наверняка многие из вас бывали в Чехии и самой Праге. Если так, то сидели на Староместской площади, что пахнет дымом и ароматом уличных вертелов. Или в кафе и ресторанчиках старинных улочек центра. И уж точно если не заказывали, то видели на соседних столиках самое популярное и известное блюдо чешской кухни – Вепрево колено. А тем, кому не довелось пока побывать у наших славянским друзей, я сегодня расскажу, как его сделать, чтобы окунуться на своих кухнях в уютную, сытную, уникальную чешскую атмосферу.
Нам понадобится свиная рулька и много пива. Да-да, вы не ослышались – много темного свежего пива, но не для употребления внутрь, как посоветовал бы бравый солдат Швейк, а для маринада нашего будущего Вепрева колена.
Потому отправляем мужчин за темным нефильтрованным пивом, лучше свежесваренным в пивоварне, или бархатным, но не очень горьким, это важно, а сами идем на базар или в мясную лавку за рулькой. Покупать стоит такой кусок, мясо которого захватывает как часть голени, так и часть бедра, чтобы само колено находилось примерно посередине. Если берете на разделке у мясника, а не в магазине, то сможете объяснить.
Небольшую рульку достаточно вымачивать сутки, и готовится она в духовом шкафу или кастрюле пару часов, так что если хотите отведать Вепрево колено завтра, то закупайтесь ингредиентами сегодня.
Свиная рулька весом около килограмма на двух-трех человек;
1 кг твердых яблок;
2 головки чеснока;
2-3 литра темного пива;
5-6 листиков лаврового листа;
Перец черный и душистый горошком – одна-две столовые ложки для маринада;
Пучок смешанной свежей зелени;
Молотые кардамон, мускатный орех, корица – всего по чуть-чуть, на кончике ножа;
Горчица средней ядрености, 2-3 столовые ложки;
Соль крупная пищевая, не йодированная и не морская, это важно;
Щепотка сахара, если ставите на одни сутки.
Фото: AS Food studio / Shutterstock.com
Приготовление:
Колено обмываете, вытираете насухо, делаете тонкие надрезы на шкуре, чтобы ни в коем случае не прорезать само мясо, в которые вкладываете порезанные дольки чеснока и кусочки лавровых листиков. Надрезов должно быть довольно много, а самое главное равномерно и «сеточкой». Втираете в кожу соль, свежемолотую смесь перца и сухие специи. Втираете и массируете, только так. Оставляете на час в покое.
В большую кастрюлю выкладываете яблоки, очищенные от сердцевин, зелень, перец горошком, размятый чеснок прямо с кожурой, горчицу, немного сахара для ускорения процесса маринования и кисло-сладкого баланса с яблоками. Кладете колено и заливаете пивом всклинь. Ставите в прохладное место. Можно под гнет, можно просто накрыть крышкой.
Теперь ровно сутки ничего не делаем.
На следующий день, если очень не терпится, начинаем готовить (рассчитывайте на пару часов), а если хотите аутентичного и нежнейшего вепря – то дайте постоять еще.
Наличие горчицы, которую, кстати, можно использовать и в сухом варианте порошка, не даст за трое суток перебродить маринаду. Свежее пиво, конечно, будет давать пену, которую просто нужно снимать утром и вечером, и сахар тогда не класть: он активирует брожение.
Вымоченную рульку либо запекают в фольге в духовом шкафу, поскольку крутящиеся вертела есть не в каждом, и потом полчаса подтушивают в маринаде, чтобы пропиталась и не была сухой. Либо ставят в разогретую духовку сразу в глубокой посуде и с пивным маринадом, слегка прикрыв рульку фольгой или пекарской бумагой, несколько раз ее переворачивая. Либо тушат в чугунной кастрюле под крышкой на обычной плите.
Последний вариант самый простой и действенный – поставил на маленький огонь и пошел заниматься другими делами. Также при такой термической обработке мясо получается сочным и нежным. Готовность проверяют вилкой – если начинает легко отходить от кости, Вепрево колено готово.
Если хотите заполучить двойную порцию, то поступите как в книге Гашека «Похождения бравого солдата Швейка», прикинувшись невменяемым:
Еще был там такой, который всё кричал, что он архиепископ. Этот ничего не делал, только жрал, да еще, с вашего позволения, делал то, что рифмуется со словом жрал. Впрочем, там никто этого не стыдится. А один даже выдавал себя за святых Кирилла и Мефодия, чтобы получать двойную порцию».
Не забывайте, что мы сегодня делаем аутентичный Пражский вариант, при котором кожу с рульки не едят. Ее подкожный жир служит лишь натуральным увлажнителем и ароматизатором для мякоти.
Фото: AS Food studio / Shutterstock.com
В немецкой и австрийской кухне ту же рульку Эдельвейс не тушат, а именно запекают до хрустящей корочки, но это вовсе не Вепрево колено.
Мое уже замочено в черном монастырском пиве (если найдете такое, то рекомендую, но еще раз напоминаю, что пиво не должно быть горьким, иначе и колено будет горчить), потому есть время рассказать вам, как блюдо возникло и почему так называется.
Изначально блюдо было рассчитано на целую чешскую семью, колено смело тянет на полтора килограмма, и способно прокормить все голодные рты. Сегодня его подают в Пражских ресторанах на одного. Съесть невозможно, но все туристы умные, берут на компанию, ведь к колену еще всегда подается гарнир: два вида тушеной капусты, красная и белая, овощи, ну и кнедлики по желанию. Без них ни одна чешская трапеза не обходится.
Куда приятнее чистить на кухне картошку, скатывать кнедлики и возиться с мясом, чем под ураганным огнем противника, наложив полные подштанники, орать: «Einzelnabfallen! Bajonett auf!» (Один за другим! Примкнуть штыки! (нем.))
Швейк как всегда был прав, и я рекомендую вам возиться с мясом, но не связываться с кнедликами, так как они на большого любителя, да и тяжелые для пищеварения вкупе со свининой в пиве, а сделать тушеную красную капусту.
Рецепт
Шинкуете краснокочанную тонкими длинными ломтиками. Полукольцами режете красный репчатый лук или шалот. Так же ломтиками нарезаете яблоко и пока откладываете в сторону. В горячую глубокую сковороду наливаете немного растительного масла, высыпаете лук.
Потушить (не жарить) минут пять, и потом добавить капусту. Влить пополам красного сухого вина с водой, столовую ложку разведенного уксуса, чайную сахарного песка, и тушить с открытой крышкой на медленном огне до испарения алкоголя и самой воды.
Когда капуста перестала быть жесткой, но ни в коем случае еще не стала мягкой, добавить порезанные яблоки и по желанию немного корицы, гвоздики, мускатного ореха, соли, перца и апельсинового сока. Попробовать все на кисло-сладкий баланс и добавить или сахара, или лимонной кислоты.
Коим и был Швейк, занимавшийся продажей краденых собак и уволенный с военной службы по причине признания медиками «полным идиотом», но желающим несмотря на идиотизм и ревматизм идти на фронт. Швейк, который в результате попадает в полицию, сумасшедший дом, гарнизонную тюрьму как дезертир и симулянт, но признается-таки годным к службе, служит денщиком и ординарцем, выполняя все приказы начальства с неудержимым рвением и непредсказуемостью действий, которые всегда комментирует рассказом из своей жизни.
Перечитайте, пока маринуется Вепрево колено. Откроете для себя много нового.
Я думаю, что на все надо смотреть беспристрастно. Каждый может ошибиться, а если о чем-нибудь очень долго размышлять, уж наверняка ошибешься».
Вот и не размышляйте долго, а идите за пивом и рулькой.