Что такое венский солод
Специальные типы солода: Солод темный (Венский тип)
Появление на отечественном рынке специализированных магазинов дало серьезный толчок для развития домашнего пивоварения. Вместе с этим значительно расширилась рецептура. Помимо традиционных сортов пива, все больше стали интересоваться «особыми» сортами. Это стало возможным благодаря появлению на рынке различных специальных типов солода. Одним из них является темный солод «венского» типа.
Как и большинство других специальных типов солода, венский чаще всего применяется для коррекции цветности пива, то есть в засыпи со светлыми сортами; а также для усиления полноты вкуса «пенного». Однако не исключается его 100% использование. Его цветность лежит в пределах 5-6 ед. EBC и достигается за счет высокой степени замачивания 45% и сушки при температуре в 90 градусов.
В отличие от темного солода мюнхенского типа, венский значительно светлее, что позволяет его использовать в качестве базового в засыпи. Пиво, в основу приготовления которого лег венский солод, отличается своими неповторимыми ореховыми нотками.
В целом венский солод придает будущему «пенному» очень схожий с мюнхенским солодовый вкус, но все таки пивовару не составит труда его отличить.
На нашем рынке доступен венский солод от компании «Вайерман» («Weyermann») и «Дарст» («Durst»). Солод используется для приготовления таких популярных сортов пива, как «Мерцен» и «Праздничное» (Festbier).
Венский солод (Vienna).
Венский солод (Vienna) — описание.
Венский солод (Vienna) обладает чуть более интенсивным цветом (5-9 EBC), чем Pilsen. Это достигается благодаря интенсивной сушке при температуре 90 градусов. Намачивание венского солода происходит до 45%.
Применение венского солода.
Венский солод придает пиву чуть более насыщенный цвет. Так же этот вид солода сносит дополнительный аромат карамели и ириски. Что касается пеностойкости, то тут можно так же отметить положительное влияние этого типа солода.
В основном венский солод применяют в смеси с другими видами солодов для корректировки вкусовых и цветовых качеств напитка. В связи с этим, на просторах интернета часто можно встретить утверждение, что венский солод относится к специальным солодам, хотя это, конечно же, не так. Доля в засыпи у венского солода может составлять 100% — это означает, что мы можем сварить пиво только из этого солода без добавления каких-либо других видов, а значит не может быть и речи о принадлежности этого солода к специальным солодам.
Советы
При варки пива, использование венского солода, зачастую более оправдано, чем, например, pilsen, однако, стоит понимать, что если вы готовите пиво по рецепту, то не стоит пренебрегать сортами и менять один солод на другой. Вы просто получите совсем другой напиток. С другой стороны, vienna позволяет вам расширить диапазоны своих возможностей. И если вы решились поэкспериментировать, то можете смело заменять часть основного солода в засыпе на этот вид солода. Однако, и тут есть очевидные вещи, нарушать которые, не рекомендуется. К примеру, если вы варите темное пиво, то не стоит менять темный солод на светлый, то же самое относится и к пшеничному пиву. Вы можете заменить pilsen на vienna, но не можете заменить wheat на венский, думаю, не стоит писать, по чему это так.
В любом случае экспериментировать вам ни кто не запрещает.
Базовые типы солода. Введение
Базовые солоды составляют основную часть засыпи в зерновом пивоварении. Эта группа солодов включает такие разновидности как Pale Ale (пэйл эль), Pilsner (пилснер), Munich (мюнхенский), Vienna Malt (венский), а также «не ячменные» солоды – такие как Wheat (пшеничный) и Rye (ржаной). Данные солоды характеризуются высоким содержанием ферментов (альфа-амилаза и бета-амилаза), которые отвечают за преобразование содержащегося в зернах крахмала в сбраживаемый экстракт.
Пэйл эль – английский светлый солод, являющийся основой для приготовления широкого спектра элей. Имеет цветность 7-10 EBC. В сравнении с солодом пильзенского типа придает пиву более интенсивный цвет – от светло-янтарного до золотого, а также привкус, напоминающий вкус печенья.
Пилснер – европейский аналог пэйл эля, имеющий более низкую цветность – до 3,5 EBC. Пиво, сваренное из данного солода, имеет нейтральный вкус, поэтому солод пильзенского типа может являться основой для практически любого светлого пива – как лагеров, так и элей. Как правило, пилснер используют в сочетании со специальными солодами (например, карамельный солод) для усиления полноты вкуса.
Мюнхенский тип солода – темный вид солода, имеющий характерный аромат хлебной корочки. Данный солод характеризуется более низкой ферментативной активностью (диастатической силой) чем пилснер или пэйл эль, что необходимо принимать во внимание при разработке рецепта пива. Мюнхенский тип солода может использоваться как основа для «чёрного пива», а также в сочетании со светлыми солодами для усиления цвета и полноты вкуса. Цветность солода составляет 15-25 EBC.
Венский тип солода – ещё одна разновидность темного солода. Данный солод «легче» мюнхенского типа и имеет цветность 9-10 EBC. Имеет характерный орехово-бисквитный привкус. В сочетании со светлыми солодами усиливает цвет пива и повышает полноту вкуса. Широко применяется в немецких сортах пива. Венский тип солода, как и мюнхенский тип, характеризуется относительно низкой диастатической силой, поэтому данные виды солода иногда также относят к специальным солодам. О специальных типах солода читайте в нашей следующей статье.
Пшеничный солод – солод, получаемый из зерен пшеницы. Имеет характерный хлебный привкус с легкой кислинкой. В сравнении с ячменным солодом характеризуется более высоким содержанием белков, что отрицательно сказывается на прозрачности пива. Пшеничные сорта пива зачастую мутнее ячменных сортов. Также у зерен пшеницы отсутствует внешний слой шелухи, что осложняет фильтрацию сусла. Цветность пшеничного солода обычно составляет 3-5 EBC.
Ржаной солод – солод, получаемый из зерен ржи. Пиво, сваренное с добавление данного солода, называется ржаным. Ржаное пиво имеет красноватый мутный цвет; кисловатое на вкус, с сильным ароматом бородинского хлеба. В основном ржаное пиво производится в Германии, но в последнее время пользуется все большей популярностью за ее пределами из-за своей необычности.
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.
Как правильно выбрать солод для пива
Начинающим домашним пивоварам бывает непросто разобраться в ассортименте солодов для пива, поскольку в специализированных магазинах продаются десятки видов и сортов, а разница между ними не очевидна. В этой статье мы разберемся с базовыми характеристиками, на которые нужно обращать внимание при покупке, а также рассмотрим самые популярные пивные солода.
Краткая теория
Солод в пивоварении – это частично пророщенное и высушенное зерно, в котором высвобождены ферменты, способные при температуре 61-72 °C перерабатывать крахмал в зерне на сахар (осахаривание). В свою очередь, дрожжи превращают сахар в спирт и углекислый газ, так формируется крепость пива.
Однако солод является не только источником сахаров – он больше чем другие ингредиенты (хмель, дрожжи и вода) формирует аромат, цвет и вкус пива. В качестве основы большинство пивоваров используют ячменный солод, поскольку его ферменты самые активные (имеют высокую диастатическую силу), а органолептические свойства хорошо сочетаются с хмелем.
При сушке солод могут подвергнуть термической обработке, чтобы изменить его вкусовой оттенок и цвет, в конечном итоге это отразится и на пиве. Однако термическая обработка имеет негативное последствие – снижает активность ферментов. Зачастую чем сильнее прожарка, тем ниже диастатическая сила солода.
Разные виды обжарки
Чтобы добиться выдающихся органолептических свойств пива и одновременно с этим переработать крахмал на спирт (получить крепость), пивовары при варке одной партии могут использовать несколько видов солодов, которые принято делить на базовые и специальные.
Список всех солодов в рецепте пива называется «засыпь». За рубежом используется понятие «зерновой счёт (солодовый счёт)» – это перечень всех солодов и других добавок в составе с указанием их весовой части к общей массе ингредиентов. Зачастую пивовар, разработавший рецепт, хранит зерновой счет пива в тайне, чтобы его не могли повторить конкуренты.
Базовый солод – обладает достаточным количеством ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для разложения крахмала до сахаров. Чем больше его диастатическая сила, тем лучше. Доля базового солода в засыпи доходит до 100%, то есть он может быть единственным солодом в пиве. Однако такая ситуация встречается редко из-за «бедных» органолептических свойств полученного напитка. Для решения этой проблемы в рецептах комбинируют несколько видов базовых солодов.
Специальный солод – влияет на цвет, аромат, вкус, послевкусие, плотность и другие характеристики пива. Специальный солод содержит мало ферментов или они отсутствуют вовсе, поэтому не подходит для расщепления крахмала и может использоваться при варке пива только в сочетании с базовым солодом.
Специальный солод для пива бывает двух видов:
Количество специального солода в засыпи варьируется в диапазоне 3-25%. В большинстве стилей пива используется 1 базовый и до 7-8 специальных солодов.
Важные характеристики качества солода для пива
Каждый продаваемый солод должен иметь сертификат качества, в котором указаны его характеристики. При покупке в первую очередь оценивают следующие величины:
Существуют и другие параметры качества солода: стекловидность, число Хартонга, показатели фрибиалимитра, содержание азота и пр., но они полезны только для некоторых рецептов и начинающим пивоварам вряд ли пригодятся.
Ячменный солод самый популярный
Популярные виды базового солода
Пилснер (Pilsner Malt) – он же лагерный солод (lager molt), является самым светлым базовым солодом (2-5 EBC). Используется как основа для большинства лагеров, европейского пшеничного пива и бельгийских элей, но по своей природе универсален и подходит для варки любого пива, вплоть до имперского стаута. Доля в засыпи может достигать 100%, дает лишь легкие зерновые оттенки, хорошо раскрывает свойства хмеля.
Элевый солод (Pale Ale Malt) – является основой для большинства портеров, стаутов и светлых элей, чаще всего используется британскими пивоварами. Цвет – 5-8 EBC. Солод пэйл эль придает пиву нотки печенья, орехов и выраженный солодовый привкус. Доля в засыпи – до 100%.
Венский солод (Vienna Malt) – считается основой для венских лагеров, часто используется немецкими пивоварами. Придает напитку мягкий солодовый аромат, тона ириски и карамели во вкусе и чуть кислые хлебные оттенки. Пиво получается от светло-янтарного до тёмно-оранжевого цвета. Цветность самого солода – 6-10 EBC, доля в засыпи – 60-100%.
Мюнхенский солод (Munich Malt) – считается условно-базовым солодом, поскольку его ферменты способны осахарить лишь собственный крахмал. Дает пиву ярко выраженный солодовый аромат. Подходит для темных и янтарных лагеров, светлых элей. Мюнхенский солод должен обязательно использоваться в комбинации с другими базовыми солодами. Доля в засыпи – до 60%, цветность – 12-25 EBC.
Пшеничный солод (Wheat Malt) – используется в качестве основы для пшеничного пива и как добавка к лёгким сортам верхового брожения (блон эль, кёльш и т.д.). Формирует в пиве характерный пшеничный аромат, повышает плотность и стойкость пены, но из-за высокой концентрации белка делает пиво мутным. Доля в засыпи – до 80%, цветность – 3-5 EBC.
Ржаной солод (Rye Malt) – подходит для приготовления немецкого ржаного пива Роггенбир и некоторых американских пилснеров. В последнее время ржаной солод становится популярнее, так как повышает стойкость пены, дает более сухой и полный вкус, а также добавляет ржаные нотки в аромат и послевкусие. В качестве базового может использоваться только не ферментированный ржаной солод, его доля в засыпи – до 50%, цветность – 4-10 EBC.
Популярные виды специального солода
Бисквитный солод (Biscuit Malt) – насыщает пиво вкусом теплого хлеба, ароматом печенья и послевкусием жареных гренок. Придает напитку глубокий янтарный оттенок. Доля в засыпи – 3-15%, цветность – 47-49 EBC.
Виктори (Victory Malt) – почти такой же, как и бисквитный, но привносит в пиво ореховое послевкусие. Цветность – 47-49 EBC, доля в засыпи – 3-15%.
Кислый солод (Acidulated Malt) – немецкий солод, производимый методом частичного молочнокислого брожения. Главная цель применения – увеличение кислотности сусла. Благодаря кислому солоду светлые сорта пива получаются более насыщенными. Доля в засыпи – до 5%.
Меланоидиновый солод (Melanoidin Malt) – по свойствам близок к мюнхенскому солоду, но ароматнее и темнее. Способен усиливать вкус пива и дает насыщенный красный цвет. Это обязательный ингредиент красных элей. Цветность – до 80 EBC, доля в засыпи – до 20%.
Популярные сорта жженого специального солода:
Карамельные солода (Caramel или Crystal Malts) – большая группа, которая используется во всех типах пива с высокой плотностью сусла. Такой солод бывает прозрачным, светлым и тёмным. Он дополняет напиток карамельными оттенками в аромате и послевкусии, а также повышает интенсивность вкуса. Цветность – 5-236 EBC, доля в засыпи – 5-25%.
Кроме перечисленных применяют и другие, более редкие виды специального солода: янтарный, медовый, торфяной и пр. Отдельное место в засыпи занимает несолоденое сырье (несоложенка) – злаки, которые не проращивали, поэтому они не являются солодом. Неложенку добавляют как обжаренной, так и просто в виде крупы.
Много разных солодов в одном пиве не всегда хорошо
Стоит помнить, что из большого количества солодов в одной засыпи обычно не получается вкусного пива, поскольку разные типы и виды солодов начинают перебивать органолептические свойства друг друга. Существует достаточно много удачных рецептов, в которых используется всего лишь 2-3 разных солода.
Известные марки солода для пива
Всемирно признанными производителями являются бренды Castle Malting (Бельгия) и Weyermann (Германия). Касл Малтинг работает с 1878 года и предлагает более 70 видов базовых и специальных пивных солодов. Вайерманн поставляет на рынок не менее качественную продукцию и считается лидером в Европе, но их солод на порядок дороже, чем у Castle Malting. Оптимальным соотношением между ценой и качеством немецкого солода для пива считается марка BestMalz (Бестмалз).
Среди российских производителей солода выделяются предприятия Курский солод и Росток, их продукция в 2-3 раза дешевле импортных аналогов, но ассортимент беднее. Недостатки всех производителей русского солода: ниже экстрактивность и диастатическая сила, повышенное содержание белка, а иногда и плохая очистка от мусора. Опытные пивовары, которые хотят сэкономить, используют русский базовый солод и зарубежные специальные солода.
Извлечь весь вкус из ячменя. Как новичку разобраться в богатом мире солодов? – Часть 1
Тот факт, что солод является одним из главных ингредиентов пива, известен даже тем, кто пиво не пьет. А вот те, кто совсем недавно решили варить пиво дома, с удивлением обнаруживают на полках магазина для домашних пивоваров пакеты и мешки с десятками самых разнообразных солодов – оказывается, для каждого нового пива важно сделать правильный выбор и подобрать нужное сочетание солодов из всего существующего многообразия.
Эту статью компания «МирБир» подготовила для тех, кто хочет окончательно разложить по полочкам свои представления о мире солодов и научиться делать правильный выбор солода для каждого своего нового пива. Автор – домашний пивовар, пивной блогер, соавтор книги «Сам себе пивовар» Владимир Марковский.
Базовый солод
Здесь мы рассмотрим только ячменные солода, чтобы понять, насколько широкие возможности открываются пивовару даже при использовании исключительно ячменного солода, а ведь эти возможности можно еще расширить использованием солода из других злаков (пшеницы, овса, ржи), несоложеного сырья и самых разнообразных ингредиентов, обычно не ассоциирующихся с пивом.
Итак, когда вы составляете рецепт для своего пива, первым делом следует определиться с базовым солодом, ведь правильный выбор его – это уже очень значительная часть успеха.
Что такое базовый солод?
Базовым солодом принято называть тот, который можно использовать в основе зерновой засыпи вплоть до 100% от ее состава. Главное требование к базовому солоду – он должен обладать высокой диастатической активностью, т.е. наличием достаточного количества ферментов (в первую очередь альфа- и бета-амилазы) для того, чтобы полностью разложить весь крахмал в заторе на простые и сложные сахара.
Вот наиболее распространенные виды базовых солодов:
Пилснер
Пэйл эль
Этот солод подвергается обсушке при чуть более высокой температуре, чем солод пилснер, а потому обладает чуть более насыщенным цветом, а заодно придает пиву легкие оттенки печенья и орехов и позволяет добиться немного более полного тела. Вполне соответствуя своему названию, отлично подходит для элей «британской школы» (классические пэйл эли, IPA, майлды, портеры, стауты и т.д.), а заодно и для тех бельгийских элей, где требуется чуть более выраженный солодовый характер. Цветность: 5 – 8 EBC.
Венский
Мюнхенский
Как по духу, так и по вкусу очень похож на венский, разве что придает еще более насыщенный цвет, а заодно дополнительно усиливает солодовый вкус. Без мюнхенского солода невозможно представить немецкие дункели и мэрцены, но возможности применения его куда шире: этот солод будет хорошо смотреться везде, где нужна сложная солодовая основа – даже в бельгийских сэзонах небольшое количество мюнхенского солода в засыпи поможет добиться нужного зернового вкуса и насыщенного медного цвета пива. Цветность: зависит от типа. Распространены мюнхенские солода пониженной цветности (12-18 EBC) и повышенной (20-25 EBC).
Копченый на древесине
Традиционный немецкий солод, который сушат на древесной (обычно буковой) щепе. Придает пиву дымный аромат, сравнимый с ароматом сырокопченых изделий – колбасок, рыбы и т.д. Чаще всего коммерческое название такого солода включает немецкое слово Rauchmalz (дословно – дымный солод). Цветность: 4-8 EBC
Копченый на торфе
Этот солод часто путают с предыдущим из-за присутствия слова «копченый» и там, и там, однако отличаются они кардинально. В коммерческих названиях такого солода часто фигурируют слова Peated и Whisky, а вкусоароматический профиль у него торфяной, с уклоном в островные шотландские сорта виски с присущими им йодностью, медицинскими бинтами и пр. Цветность 3 – 12 EBC
Красный
Сравнительно новый вид солода, продаваемый немецкой солодовней BestMalz под маркой Red X. Этот солод является самым темным из всех базовых солодов – ходят даже слухи, что это бленд из нескольких солодов, включая специальные, хотя сам производитель заверяет, что им удалось подобрать такой режим обжарки, чтобы добиться и цветности, и сохранить высокую диастатическую активность. При использовании такого солода в количестве 100% от засыпи пиво приобретает насыщенный гранатово-красный оттенок. Цветность: 28 – 32 EBC.