Что такое вегетативные овощи приведите примеры

Вегетативные овощи

Товароведная характеристика свежих вегетативных овощей. Требования к качеству и сроки хранения. Химический состав картофеля, лука репчатого. Пищевая ценность капустных овощей. Использование в кулинарии салатно-шпинатных, десертных и пряных овощей.

Отправить свою хорошую работу в базу знаний просто. Используйте форму, расположенную ниже

Студенты, аспиранты, молодые ученые, использующие базу знаний в своей учебе и работе, будут вам очень благодарны.

Размещено на http://www.allbest.ru/

Государственное автономное профессиональное образовательное учреждение

«КРАЕВОЙ ПОЛИТЕХНИЧЕСКИИ КОЛЛЕДЖ»

На тему: «Вегетативные овощи»

Шарипова Гульназ Ильдусовна

Польза овощей в питании человека:

1. Большое количество углеводов на фоне низкого количества белков и жиров.

2. Большое содержание воды.

3. Огромное количество витаминов и минералов.

4. Наличие собственных ферментов.

5. Возможность употребления в сыром виде.

В реферате рассмотрено товароведная характеристика вегетативных овощей.

1. Ознакомиться с классификацией овощей

2. Дать характеристику отдельных групп вегетативных овощей

3. Рассмотреть требования к качеству и условия их хранения

4. Сделать вывод по работе.

1. Классификация свежих вегетативных овощей

вегетативный овощ кулинария пищевой

У вегетативных овощей в пищу используют различные вегетативные органы растений.

Вегетативные овощи делят на следующие подгруппы:

— клубнеплоды (картофель, батат, топинамбур);

— корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, брюква, корни петрушки, сельдерея, пастернака);

— капустные (капуста белокочанная, краснокочанная, са-войская, брюссельская, цветная, брокколи, кольраби);

— луковые (лук репчатый, лук-порей, лук-батун, лук-слизун, лук-шалот, чеснок);

— салатно-шпинатные (салат, шпинат, щавель);

— пряные (укроп, зелень петрушки, сельдерея, пастернака, чабер, эстрагон, базилик, мелисса и др.);

— десертные (ревень, спаржа, артишок).

По способу использования некоторые виды овощей делят на столовые (употребляют в пищу), технические (используют для переработки на крахмал, сахар и другие продукты), универсальные и кормовые.

2. Характеристика вегетативных овощей

На 1 рисунке показано поперечный срез клубня картофеля.

Корнеплоды перевозят упакованными в тару емкостью до 50 кг или в контейнерах. Хранят в подсобных помещениях магазина в поступившей таре при температуре 0—4°С при относительной влажности воздуха 85—95%.

К корнеплодам относят морковь, свеклу столовую, редис, редьку, сельдерей, пастернак, петрушку, хрен, репу и брюкву. Все они, кроме редиса, имеют двухлетний цикл развития. В первый год жизни растения образуют прикорневую розетку листьев и сочный корнеплод, в котором запасаются органические и минеральные вещества.

Содержание в корнеплодах съедобной части, % на 100 г

в том числе сахарозы

Столовая свекла среди корнеплодов занимает первое место по посевным площадям, объемам заготовок и переработки.

Редька возделывается почти повсеместно. Оказывает благоприятное воздействие на пищеварение. Эфирные масла корнеплодов, раздражая слизистую оболочку желудка, стимулируют выделение желудочного сока. Редьку используют и в народной медицине.

Сельдерей среди пряных корнеплодов самый ароматичный и приятный на вкус. Широко используется при солении огурцов, томатов, квашении капусты. Корнеплоды петрушки, сельдерея, пастернака убирают до наступления заморозков и хранят так же, как столовую свеклу и морковь.

2.2 Капустные овощи

В нашей стране культивируют несколько видов капусты: белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную

Пищевая ценность капустных овощей определяется содержанием в них сахаров, минеральных веществ (калия, натрия, кальция, фосфора, магния, железа и др.), витаминов, белков и т. д.

Краснокочанная капуста по химическому составу и вкусовым свойствам мало отличается от белокочанной. Листья ее более жесткие и грубые. Используют в свежем виде для приготовления салатов, маринуют. Окраска листьев обусловлена содержанием в них красящего пигмента антоциана.

Цветная капуста по вкусовым достоинствам и диетическим свойствам превосходит другие капустные овощи. В пищу используют укороченные цветоносные стебли с недоразвитыми цветами.

У брюссельской капусты в пищу используют мелкие кочан-чики массой 5-10 г, которые образуются в пазухах листьев. Культивируют ее в основном в личных подсобных хозяйствах. По содержанию белков (до 5 %) и углеводов (6-7 %) брюссельская капуста превосходит другие виды капустных овощей.

Савойская капуста в отличие от белокочанной имеет очень рыхлые кочаны, плохо транспортируется и хранится. Поэтому заметного распространения она не получила.

У кольраби в пищу употребляют стеблеплод шаровидной формы, образующийся за счет разрастания стебля. По вкусу он напоминает кочерыгу капусты.

2.4 Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

2.5 Десертные овощи

К десертным овощам относят ревень, спаржу, артишок. Ценят десертные овощи за их высокие вкусовые качества. Они созревают раньше других овощей и являются источником витамина С. Блюда из этих видов овощей обычно подают на десерт, что послужило основанием называть их десертными.

Ревень. Многолетнее травянистое растение, по внешнему виду напоминающее лопух. В пищу используют толстые мясистые черешки толщиной до 2 см и длиной 30—70 см. Используют для приготовления киселей, компотов, варенья, мармелада, желе, а также салатов, сладких супов, соусов.

В пищу используют молодые сочные подземные стебли-побеги длиной 18—20 см. Молодые побеги спаржи обладают сладковатым, нежным вкусом и запахом, имеют бело-розовый цвет

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, базилик, майоран, чабер, кориандр и др.

Употребляют его как приправу к салатам, супам, мясным, рыбным, грибным, овощным блюдам. В стадии цветения зрелый укроп используют при посоле и мариновании овощей.

3. Использование в кулинарии

Использование овощей в кулинарии. Овощи используются для приготовления салатов, супов, гарниров, начинок для пирогов, самостоятельных овощных блюд.

Хранение овощей. В свежем виде овощи хранят в холодильнике или в любом другом прохладном месте (например, в подвале).

Для сохранения овощей их солят, маринуют, квасят, сушат и замораживают. При квашении и быстром замораживании большая часть полезных веществ хорошо сохраняется.

Требования к качеству и сроки хранения. Очищенные овощи и подготовленные полуфабрикаты необходимо сразу подвергать тепловой обработке, так как при хранении ухудшается их качество.

— Очищенные корнеплоды хранят в корзинах или ящиках при температуре от 0 до 4°С не более 12 ч. Чтобы овощи не потемнели, их накрывают влажной тканью.

— Зелень петрушки, укроп, салат укладывают слоем 5—10 см, накрывают влажной тканью и хранят при температуре 2—12°С не более 3 ч.

Овощи и плоды с характерной для данного сорта окраской являются внешне более привлекательными. В соответствии с требованиями стандартов все овощи и плоды должны иметь типичную окраску. По окраске иногда определяют степень зрелости овощей и плодов.

Загрязненность ухудшает товарный вид овощей и плодов и поэтому стандартами строго ограничивается. Примесь прилипшей земли допускается только в заготовляемом и поставляемом картофеле, моркови, свекле в количестве не более 1 % массы, В ягодах (смородина, крыжовник, клюква и др.) допускаются органические примеси (остатки листьев, веточек) в количестве 0,2—0,5% общей массы. Не допускается наличие экземпляров, пораженных различными фитопатогенными микроорганизмами.

В реферате рассмотрено:

По решению первой задачи в реферате представлена классификация плодовых овощей по подгруппам и внутри группы.

По решению второй задачи дана характеристика подгрупп плодовых овощей и их видов, показаны пищевые ценности каждого вида и использование в кулинарии.

По решению третей задачи описаны требования к качеству каждой подгруппы плодовых овощей и условия хранения.

Размещено на Allbest.ru

Подобные документы

презентация [10,5 M], добавлен 12.11.2015

Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация отдельных видов. Транспортирование и приемка свежих плодов и овощей. Процессы, происходящие при хранении. Факторы, влияющие на сохранность пищевых продуктов. Пищевая ценность плодов и овощей.

реферат [21,1 K], добавлен 21.03.2011

Общая характеристика, оценка химического состава и питательности капустных овощей, их разновидности и товарные сорта. Показатели и требования к качеству капустных овощей, особенности их транспортировки и условия хранения, определение приемлемых сроков.

реферат [28,4 K], добавлен 05.05.2010

Блюда и гарниры из овощей. Значение овощей в питании человека. Товароведная характеристика продуктов. Требования к качеству овощных блюд и сроки их хранения. Техника безопасности и охрана труда горячего цеха. Технология приготовления блюд для ДОУ.

реферат [83,4 K], добавлен 08.06.2013

Химический состав свежих плодов и овощей. Классификация овощей по используемой части растения. Клубнеплодные растения, сорта картофеля, его внешние показатели, болезни и повреждения. Корнеплоды (морковь, свекла, редис и репа), требования к их качеству.

презентация [17,1 M], добавлен 21.03.2012

Источник

Общая информация о фруктах и овощах

>Классификация.

Овощи делятся на вегетативные и плодовые.

Вегетативные – овощи, у которых в пищу используются корни, клубни, стебли, соцветия, листья:

• Клубнеплоды (картофель, топинамбур, батат)
• Корнеплоды (морковь, свекла, редис, репа, редька, петрушка, сельдерей, пастернак, брюква)
• Капустные овощи (различные сорта капусты)
• Луковые овощи (лук, чеснок)
• Салатно-шпинатные овощи (салат, шпинат, щавель, мангольд)
• Пряные овощи (укроп, чабрец, эстрагон, кориандр)
• Десертные овощи (ревень, спаржа, артишок)

Плодовые – овощи, у которых в пищу используются только плоды:

• Томатные овощи (томаты, баклажаны, перец)
• Тыквенные овощи (огурцы, патиссоны, кабачки, арбуз, дыня, тыква)
• Зернобобовые овощи (горох, фасоль, бобы, сахарная кукуруза).

Плоды делятся на:

• Семечковые (яблоки, груша, айва, рябина, ирга, мушмула)
• Косточковые (вишня, черешня, слива, алыча, абрикосы, персики)
• Ягоды (виноград, смородина, крыжовник, земляника)
• Орехи (грецкие, кедровые, миндаль, арахис, фундук, лещина, каштан)
• Субтропические плоды (цитрусовые, гранаты, хурма, инжир, маслины, фейхоа)
• Тропические плоды (ананасы, бананы, манго)

Кроме этого каждый вид плода подразделяется на свои помологические сорта (сорта, названия которых мы обычно видим на ценнике) по вкусовым и пищевым свойствам, урожайности, способности адаптироваться к климатическим условиям и т.д.

Состав.

Состав плодов и овощей изменяется в процессе их роста и созревания, зависит от вида, сорта, условий выращивания, способов хранения и переработки. В среднем плоды и овощи содержат 80-90% воды, 10-20% сухих веществ.

Вода. Качество плодовоовощных товаров зависит от их насыщенности водой. Вода входит в состав клеточного сока. Если клетки плодов и овощей теряют 5-7% воды, то они утрачивают свою свежесть.

Ферменты. Биологические катализаторы. Играют большую роль в созревании и дозревании плодов. При хранении плодов и овощей под действием ферментов происходит расщепление белков. В результате чего возникает неприятный запах (от продуктов распада). Фермент амилаза, например, катализирует расщепление крахмала до сахаров при пониженной температуре хранения. В результате картофель приобретает сладковатый вкус.

Нитраты. Соли азотной кислоты. В плодах и овощах могут содержаться в небольших количествах. Но при избыточном внесении в почву азотных удобрений, количество нитратов может оказаться недопустимо большим.

В организме человека нитраты, теряя кислород, превращаются в нитриты. Нитриты блокируют перенос кислорода к клеткам организма, способны образовать канцерогенные соединения.

Максимальная допустимая доза нитратов в день для человека составляет 5 мг на 1 кг массы тела. При сбалансированном питании большая часть суточной дозы нитратов поступает в организм из овощей. Поэтому установлены предельно допустимые концентрации нитратов в овощах и плодах на 1 кг продукта:

 Картофель – 250 мг
 Огурцы и помидоры – 150 мг
 Яблоки и груши – 60 мг

Углеводы. Плоды и овощи являются основным источником углеводов для человека. Углеводы в плодах и овощах – это сахара, крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые вещества.

Лучше всего усваиваются сахара (больше всего их в хурме, винограде, персиках, яблоках, дынях, арбузах). Крахмал больше всего содержится в зеленых плодах. По мере созревания в большинстве плодах он превращается в сахар. Больше всего крахмала содержится в картофеле, сахарной кукурузе, зеленом горошке. Клетчатки больше в кожице, чем в мякоти. Пектин содержится в клеточном соке плодов и овощей. Пектин плодов (яблок, абрикосов, слив и т.д.) обладает так называемой желирующей способностью. Пектиновые вещества могут образовывать осадки. Для того, чтобы предотвратить соки и вина от замутнения в них добавляют специальные ферменты, растворяющие пектиновые вещества.

Органические кислоты. Формируют вкус плодов и овощей. Их содержание зависит от вида, сорта, степени зрелости. В плодах кислот больше, чем в овощах.

Гликозиды. Придают плодам и овощам специфический аромат и часто характерный горький вкус.

Растительные пигменты. Придают окраску.

Дубильные вещества. Придают вяжущий вкус. Больше всего их в терне, хурме, кизиле.

Жиры. Больше всего жиров в семенах и кутикуле (например, в ядре абрикоса – 30-57%). В среднем плоды и овощи содержат мало жира и являются низкокалорийным продуктом.

Эфирные масла. Ароматические, легколетучие смеси органических веществ. Аромат плодов создается комбинацией эфирных масел, присущих данному виду. Максимальное количество эфирных масел содержится в зрелых плодах и овощах при достаточном солнечном освещении.

Минеральные вещества. Калий, фосфор (много в ягодах, свежих огурцах), кальций (капуста, салат, морковь), соли железа ( морковь, свекла, томат, земляника), магний (фасоль, горох, картофель, морковь, капуста, яблоки).

Витамины. Плоды и овощи – важнейший источник витаминов С и Р.

Аскорбиновая кислота (витамин С) участвует в клеточном дыхании, улучшает усвоение углеводов, белков, жиров, повышает сопротивляемость организма. Ежедневное потребление этого витамина должно составлять 75-100 мг. Большое количество аскорбиновой кислоты содержится в плодах шиповника, черной смородине, перце. При хранении плодов разрушается. Витамин C лучше сохраняется, если хранить плоды в холодильнике.

Витамин Р (рутин) укрепляет стенки кровеносных сосудов. Витамин С и рутин усиливают действие друг друга. Много в черное смородине, перце, лимоне.

Фолиевая кислота оказывает воздействие на кроветворные функции костного мозга. Содержится в зеленых листьях растений, черной смородине, капусте, картофеле.

Витамин В6 участвует в белковом обмене организма. Содержится в картофеле, капусте, зеленом луке, бананах, груше.

Витамин РР необходим для нормальной работы нервной системы. Содержится в зеленом горошке, картофеле, красном перце, петрушке, чесноке.

Витамин А обеспечивает нормальный рост, сумеречное зрение, защитные св-ва организма. В организме человека образуется из каротина (содержится в желтых плодах и корнеплодах, в зеленых листьях).

Витамин К при его недостатке снижается свертываемость крови. Богаты содержанием витамина шпинат и капуста.

При тепловой обработке происходит разрушение большинства витаминов, в воду переходят минеральные вещества. Поэтому овощи следует опускать в кипящую воду, ограничивая время варки. Больше плодов и овощей употреблять в свежем виде.

Источник

Характеристика, упаковка и хранение свежих овощей

В зависимости от того, какая часть рас­тения употребляется в пищу, класс овощей подразделяют на два подкласса: вегетативные и плодовые.

Подкласс вегетативных овощей включает семь групп:

— клубнеплоды – картофель, батат, топинамбур;

— корнеплоды – морковь, свекла, редис, редька, репа, брюква, корень петрушки, сельдерея и пастернака;

— капустные – капуста белокочанная, краснокочанная, цветная, савойская, брюссельская, кольраби, пекин­ская;

— луковые –лук репчатый, лук-порей, лук-батун, чес­нок и др.;

— салатно-шпинатные – салат, шпинат;

— десертные –спаржа, ревень, артишок;

— пряные – укроп, чабер, эстрагон, хрен и др.

Подкласс плодовых овощей включает три группы:

— томатные –томаты, баклажаны, перец;

— тыквенные – огурцы, тыква, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни;

— зернобобовые – сахарная кукуруза, горох, фасоль, бобы.

Клубнеплоды. Съедобная часть клубнеплодов – клу­бень – является видоизмененным стеблем. Снаружи клубень покрыт кожицей, по мере роста клубня кожица утол­щается и образуется перидерма (пробка), состоящая из 9-17 слоев клеток, стенки которых пропитаны жироподобным веществом – суберином. Перидерма предохраняет клубень от испарения влаги, поражения микроорганизма­ми. На поверхности пробки имеются чечевички (отверс­тия), через которые происходит газообмен клубней. Под перидермой находится слой коры, состоящий из крупных клеток, заполненных крахмальными зернами. Затем рас­положена сердцевина.

Клубень картофеля содержит в среднем (%): воды – 70-80, крахмала- 18, азотистых веществ – 2, сахара – 1,5, клетчатки – 1,0, минеральных веществ – 1,1, витамина С – 20 мг %. Большую часть азотистых веществ составляет белок туберин, относящийся к глобулинам, который пол­ностью усваивается организмом. При разрезе клубня мя­коть темнеет в результате окисления аминокислоты тиро­зина под действием фермента тирозиназы и кислорода воздуха.

Топинамбур (земляная груша) – многолетняя высоко­урожайная культура. Клубни покрыты тонкой кожицей разной окраски. Мякоть белая, сочная, сладкая на вкус. Клубень топинамбура содержит (%): инулина – 20, сахара и протеина – 5. Используют топинамбур в сыром виде, для корма скота, получения спирта и инулина.

Батат (сладкий картофель) – многолетняя теплолю­бивая культура. Клубни бывают цилиндрической, кони­ческой и круглой формы; цвет кожицы белый, розоватый или фиолетовый. Содержит (%): крахмала – 20, сахара – 9, азотистых веществ – 4, белков – 2, витамина С – 23 мг %. Используется в жареном, вареном, печеном виде, а также для получения спирта, крахмала, патоки.

Качество картофеля оценивают по следующим показа­телям: внешний вид (целостность, чистота, отсутствие повреждений, прорастания, увлажнения, увядания, фор­ма, окраска), запах, вкус, размер.

Режимы хранения картофеля можно разделить на периоды. Первый – послеуборочный, или лечебный, когда залечиваются механические повреждения и подсушивается поверхность. Благоприятный режим дл этого периода – температура 15-18 °С, продолжительность его 8-10 суток. Второй период – охлаждение, обеспечивающее подготовку к хранению. Температура понижается медленно с 18 °С до условий хранения в 2-4 °С. Третий период – хранение картофеля при заданных температурах.

Корнеплоды. К корнеплодам относят овощные расте­ния, у которых в пищу употребляются утолщенные соч­ные корни различной формы.

В зависимости от формы корнеплоды делят на три ти­па: с конусовидным корнем (морковь, петрушка, сельдерей, пастернак); с округлым или округло-конусовидным корнем (свекла); с реповидным корнем (редис, репа, редька).

В верхней части корня (головки) находятся листья и почки. Корнеплоды богаты углеводами, минеральными веществами, витаминами, эфирными маслами.

Морковь является источником провитамина А – каро­тина, минеральных, пектиновых и других веществ. Каро­тин совместно с ксантофиллом придает моркови окраску с разными оттенками. Больше каротина содержится в на­ружных слоях моркови, меньше в сердцевине, однако в сердцевине больше клетчатки.

Сорта моркови различаются по форме, величине, стро­ению корнеплодов, окраске мякоти и сердцевины, вкусовым достоинствам. Выращивают сорта моркови: Нантская (скороспелый); Лосиноостровская-13, Витаминная-6, НИИОХ-336 (сред­неспелые); Карлена (позднеспелый) и др.

Свекла является основным источником сахарозы и красящего вещества бетанина. В ней содержатся мине­ральные вещества в виде солей фосфора, калия, магния, железа, кобальта; витамины С, В_1, В₂, РР; фолиевая кис­лота. Чем меньше в свекле светлых колец на разрезе, ко­торые содержат много клетчатки и мало сахара, тем свек­ла более ценится для приготовления борщей, винегрета и других овощных блюд.

Сорта различают по форме, окраске кожицы и мякоти, вкусу и запаху, выраженности колец. Выращивают сорта свеклы: Пушкинская плоская К-13 (скороспелый), Бордо-237 (среднеспелый), Холодостой­кая-19 (сорт пригоден для подзимних и ранневесенних по­севов).

Редис – раннеспелая культура с коротким вегетацион­ным периодом (20—50 дней). Редис является источником витамина С (25 мг %) и минеральных веществ и др.

Репа характеризуется сочным мясистым корнем, кото­рый используют в вареном и печеном виде.

Белые корнеплоды, – петрушка, пастернак, сельдерей. Они содержат эфирные масла, имеют сильный аромат и приятный вкус. Корнеплоды богаты (особенно листья) ви­таминами С, РР, B₁, B₂, каротином, минеральными ве­ществами (калием, кальцием, фосфором, железом). Ис­пользуют как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, при мариновании, солении, консервировании. Применяют при заболевании малярией, при гипертонии, болезнях сердца, почек, как мочегонное средство.

К нестандартным относятся корнеплоды:

— моркови размером менее 2,5 см (до 1 см по наиболь­шему поперечному диаметру), треснувшие, поломанные, уродливые по форме, разветвленные, с порезами головок, поврежденные сельскохозяйственными вредителями, с нарушениями мякоти головки при выкручивании ботвы.

— свеклы с отклонениями по размерам (менее 5 см и бо­лее 14 см), с механическими повреждениями глубиной бо­лее 3 мм, с зарубцевавшимися трещинами, порезами голо­вок, увядшие.

Отходамиявляются загнившие, запаренные, мороже­ные, гнилые, поврежденные грызунами, раздавленные корнеплоды, размером менее 2 см.

Хорошие результаты дает хранение моркови с пересыпкой увлажненным песком в холодильных камерах в полиэтиленовых мешках. Иногда морковь погружают в раствор меловой суспензии и после сушки укладывают в тару.

Капустные овощи. Капустные овощи являются хоро­шим источником витаминов С, В_1, В₂, PP, каротина, минеральных веществ, полноценного белка, B₉ (фолиевой кислоты), которая снижает количество холестерина в ор­ганизме. Специфический вкус капусте придают горчич­ные масла.

Распространены следующие сорта белокочанной ка­пусты: Скороспелка-3 (ранний); Номер первый грибовский-147 (скороспелый); Лошицкий-96, Слава-1305, Юби-лейная-29, Русиновка (среднеспелые); Амагер-611, Мос­ковская поздняя-15 (позднеспелые). Выращивают также позднеспелые сорта капусты из Нидерландов (Лангедекер) и Германии (Тюркис).

Краснокочанная капуста используется в свежем и пе­реработанном виде. Антоциан цианидин придает кочану цвет от красно-фиолетового до сине-красного. Кочаны очень плотные и хорошо сохраняются. Наиболее известны сорта: Каменная головка-447 (среднеспелый), Гако-74 (позднеспелый).

Савойская капуста имеет рыхлые, удлиненные или округлые кочаны с пузырчатыми (гофрированными) листь­ями желто-зеленой окраски.

Брюссельская капуста представляет собой стебель длиной до 1 м, на котором в пазухах листьев развиваются мелкие кочанчики (20-70 шт. массой 15 г), которые отли­чаются высокими вкусовыми свойствами. Брюссельская капуста содержит белка почти в два раза больше, а витамина С в четыре раза больше, чем белокочанная ка­пуста. Применяют ее для маринования, приготовления супов. Распространен сорт Геркулес-1342 (среднеспелый).

Цветная капуста отличается от белокочанной повы­шенным содержанием белка и витамина С. В пищу ис­пользуется нераспустившееся соцветие — головка. Извест­ны сорта: Гарантия, Мовир-74 (раннеспелые); Москвичка, Отечественная, Осенняя (позднеспелые) и др.

Брокколи –разновидность цветной капусты, в пищу используют раскрывшиеся соцветия, окрашенные в фио­летовый или зеленый цвет. Является источником витамина С (120-130 мг %) и белка (3-3,5%). Выращивают сор­та: Грюн спраутинг и Калабрийская.

По стандарту кочаны белокочанной и краснокочанной капусты должны быть свежими, чистыми, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, вполне сформировавшимися.

К нестандартнымотносят кочаны менее установлен­ной массы, проросшие, треснувшие, рыхлые (для капусты средних и поздних сроков созревания), пораженные точеч­ным некрозом в слабой степени; у цветной капусты – головки разме­ром по наибольшему поперечному диаметру менее 8 см, с проросшими внутренними листочками, выступающими над поверхностью головки соцветия, поврежденные меха­нически и сельскохозяйственными вредителями.

К отходамотносят кочаны, проросшие с цветочным стеблем, запаренные, несформированные, с загнившими и гнилыми листьями кочана, с наличием живых личинок и их экскрементов.

Капуста – морозоустойчивая культура, поэтому она при незначительном подмораживании восстанавливает товарное качество при медленном оттаивании. Хранят капусту в буртах и хранилищах с активной вентиляцией, в охлаждаемых камерах, в контейнерах. Оптимальный режим хранения белокочанной капусты – 0-1 °С и относительной влажности воздуха 90%.

Луковые овощи. Луковые овощи представляют собой видоизмененные укороченные побеги с недоразвитым стеблем, с листьями и без них. Они подразделяются на луко­вичные со съедобной частью в виде луковицы (лук-реп­ка, чеснок) и зеленые луки с листьями и слабо развитой луковицей (порей, батун, шпинат, слизун, шалот, многоярусный и др.). Луковые овощи ценятся благодаря нали­чию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах им придает эфирное масло (у лука – тиосульфат, у чес­нока – аллицин), которое обладает фитонцидными свой­ствами.

Лук репчатый –съедобной частью является настоя­щая луковица и зеленое перо (лук-перо). Луковица состо­ит из укороченного стебля-донца, к которому прикрепле­ны мясистые чешуи – видоизмененные листья, в которых находятся питательные вещества. Снаружи луковица прикрыта двумя-тремя сухими чешуями, предохраняю­щими ее от испарения влаги и повреждений микроорга­низмами. По вкусу сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов содержит много сахарозы, эфирных масел, обеспечивающих острый вкус, лучше со­храняется, чем лук полуострых и сладких сортов.

Районированы следующие сорта репчатого лука: Ветразь, Стригуновский местный (скороспелые); Даниловский-301, Бессоновский, Испанский-313, Краснодарский Г-35 и др.

Лук-батун –многолетнее растение, в пищу использу­ют зеленое перо и нижнюю отбеленную часть ложного стебля. Вкусовые свойства листьев несколько хуже, чем у репчатого лука, но они богаче витамином С, солями калия, магния, в них меньше эфирных масел. Наиболее распространены следующие сорта: Грибовский-21, Май­ский-7, Салатный-35 и др.

Многоярусный лук образует обычную луковицу и не­большие луковички на стрелках, которые располагаются в 2-4 яруса. Воздушные луковички ис­пользуют для размножения. Многоярусный лук пригоден для выгонки на зелень. Лук содержит большое количе­ство сахара и среднее – витамина С по сравнению с другими луковыми.

Шнитт-лук –душистый, съедобной частью являются плоские листья с овально-округлыми кончиками, сочные, темно-зеленые, с ароматом чеснока, рано отрастающие, содержащие много витамина С. Листья об­разуются у основания луковицы, поэтому растение имеет вид розетки.

Лук-слизун имеет широкие съедобные листья. По внеш­нему виду сходен со шнитт-луком, но листья лука-слизуна шире, короче, окраска их более светлая, а само растение разрастается в виде радиальных кругов. Листья сочные, хрупкие, вкус их остро-горький, с чесночным запахом.

Лук-шалот – многолетняя культура, в пищу употребля­ют перо и маленькие луковицы. Окраска луковиц белая, желтая или фиолетовая, луковицы плотные и хорошо со­храняются. Лук-шалот является источником витамина С и каротина. Наиболее распространен сорт Краснодарский-583, Звездочка и др.

Качество луковых овощей оценивают по внешнему виду (зрелости, целостности, чистоте, отсутствию повреждений, форме и окраске), размеру листьев от шейки или места сре­за; допустимым отклонениям (содержание луковиц мень­ших размеров не более чем на 1 см, с механическими по­вреждениями); допускается содержание прилипшей земли.

К специфическим показателям лука репчатого отно­сят: вкус и запах, длину шейки, ограниченный допуск лу­ковиц с большей длиной недостаточно высушенной шей­ки, оголенных. Для чеснока ограничивается количество отпавших от донца зубков, длина шейки или стрелки.

К отходамотносятся луковые овощи загнивший, подмороженный, раздавленный.

Для длительного хранения пригодны острые и полуострые сорта. Лук и чеснок хранят на стеллажах и в закромах слоем не более 1 м, а также в ящиках и контейнерах. Лук и чеснок должны быть хорошо просушенными при температуре 30-35 °С. При холодном способе хранения температура не выше 1-3 °С и влажность воздуха 70-75%, при теплом способе 18-22 °С и влажность воздуха 60-70%.

Салатно-шпинатные овощи.Салатно-шпинатные ово­щи делят на две подгруппы: салаты и шпинатные овощи.

Салаты богаты витаминами, минеральными и азотис­тыми веществами, поэтому используются для профилак­тики и лечения многих заболеваний (атеросклероз, ожи­рение, подагра и др.). Культивируют листовой, кочанный салат и Ромен.

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых диаметром до 10 см листьев. Известны сорта кочанного салата – Беттнера (раннеспелый), Бер­линский (среднеспелый), Ледяная гора (позднеспелый) и др.; в Беларуси – Летний, Зимний, Юбилейный и др.

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

К шпинатным овощамотносятся щавель, шпинат, мангольд, а также дикорастущие – крапива, лебеда, кис­лица и др. Выращивают следующие сорта шпината: Годри, Жирнолистные, Вирофле, Виктория и др.

Качествосалатно-шпинатных овощей должно соот­ветствовать требованиям стандарта. Листья должны быть молодыми, свежими, зелеными, целыми, длиной не менее 8 см, не поврежденными вредителями и без цветочных стеблей.

Пряные овощи.К ним относятхрен, укроп, фен­хель, кориандр, базилик, тмин, любисток, лаванда. Цен­ность пряных овощей обусловлена содержанием в них эфирных масел, которые придают им специфический вкус и способствуют лучшему отделению пищеварительных со­ков, повышению аппетита и усвояемости пищи. Пряные овощи содержат много аскорбиновой кислоты, каротина, рутина.

Пряные овощи упаковывают в полиэтиленовые пакеты или в ящики и хранят при температуре 0-1 °С и относи­тельной влажности воздуха 90-95%.

Качество пряных овощей должно соответствовать тре­бованиям стандарта. Они должны быть свежими, с моло­дой зеленью, без пожелтения, грубых листьев и засорения землей.

Качество томатных овощей определяют по следующим показателям: внешнему виду (свежесть, целостность, чис­тота, отсутствие повреждений: механических, вредителя­ми, солнечными ожогами и болезнями), плотности, фор­ме, размеру, вкусу, запаху, степени зрелости, внутренне­му строению. Допускается наличие плодов меньшего раз мера, вялых, но не сморщенных, со свежими царапинами (для перца и баклажанов).

К нестандартнымтоматам относят плоды молочной зрелости, размером менее 4 см по наибольшему попереч­ному диаметру и менее 3 см для мелкоплодных сортов уд­линенной формы, уродливой формы, увядшие, с морщи­нистостью и др.

К отходамотносят перезревшие, раздавленные, под­мороженные, загнившие, пораженные сельскохозяй­ственными вредителями плоды.

Томатные овощи после уборки упаковывают в ящики, лотки и картонную тару. Зрелые томаты и перец хранят при температуре 0-1 °С и относительной влажности воз­духа 85-90%. Плоды технической зрелости (перец, бак­лажаны) и молочные томаты следует хранить при темпе­ратуре 7-10 °С.

Регулируемая газовая среда (О₂ – 8-10%, С0₂ – 1-3, N₂ – 87-91%) позволяет замедлить процесс дозревания и улучшает хранение томатных овощей.

Тыквенные овощи.Тыквенные овощи – арбузы, дыни, огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны – относятся также к плодовым овощам.

Дыниимеют сочную, сладкую мякоть и прекрасный аромат, употребляются в свежем, вяленом и заморожен­ном виде, из них готовят цукаты, варенье, мед, пюре, по­видло. Сорта дынь – Новинка, Илийская (скороспелые); Ка­зачка, Колхозница (среднеспелые); Гуляби зеленая и др. (позднеспелые).

Огурцы имеют невысокую калорийность, так как со­держат много воды, но мало сахаров. Наиболее известны сорта огурцов: Коралл (скороспе­лый); Гелиос, Каскад, гибрид Родничок, гибрид Тополек (среднеспелые); Должик, Неросимый-40, Нежинский местный, Изящный, гибрид Малахит, гибрид Зозуля, Верасень (позднеспелые).

Тыквы отличаются хорошей сохраняемостью и транс­портабельностью. Съедобной частью являются мякоть и семена. Распространены следующие скороспелые сорта тыквы: Мозолевская-49, Миндальная-35, Волжская серая-92, Испанская-73 и др.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью мел­коплодной тыквы. Наиболее распространенные сорта кабачков: Грибовские-37, Длинноплодные и др.

Качество тыквенных овощей оценивают по следую­щим показателям: внешний вид (свежесть, целостность, чистота, зрелость, форма, окраска, наличие плодоножки), размер плодов по наибольшему поперечному диаметру. У дынь, огурцов и арбузов определяют вкус и запах.

К нестандартнымотносят плоды с потертостями (лег­кими), нажимами, царапинами, с отклонениями сверх ус­тановленных норм.

Отходы- раздавленные, треснувшие, помятые, загнив­шие, подмороженные, вялые (огурцы и кабачки) плоды.

Зернобобовые овощи.Эти плодовые овощи делят на бобовые –горох, фасоль, бобы и зерновые –сахарная ку­куруза в стадии молочно-восковой спелости.

Зернобобовые овощи широко применяются в консерв­ной промышленности. Горох и бобы используют в свежем виде, а фасоль и кукурузу – только после термической об­работки.

Качествозернобобовых овощей оценивают по внешне­му виду (свежести, целостности, форме, окраске), отсут­ствию загрязнения, повреждений вредителями и болезня­ми, наличию плодоножки, размеру и степени зрелости (сахарной кукурузы). К допустимым отклонениям отно­сят наличие лопаток с недоразвитыми зернами, отклоне­ниями по длине, с зернами, пораженными вредителями, с потертостью зерен (кукуруза).

Источник