Что такое васаби продукт и чем полезен
Васаби – это всемирно известная острая приправа, которая готовится из корневища травянистого растения эвтрема, относящегося к семейству капустные. Несмотря на большую известность и популярность японской кухни и острой пикантной пасты зеленого цвета многие не могут точно ответить, что такое васаби. На самом деле это вовсе не хрен и не горчица, как могут ошибочно полагать некоторые незнающие люди.
Настоящий васаби – это хонвасаби, который требует особых условий выращивания и поэтому стоимость его достаточна высока. В качестве более дешевого заменителя используется васаби-дайкон, хрен, катран, горчица и специи с красителями для создания характерного зеленого цвета. Далее мы рассмотрим детальнее в чем особенность настоящего васаби и его аналогов.
Вариантов из чего делают васаби несколько, так как оригинальное растение имеет высокую стоимость, поэтому неудивительно, что даже в Японии употребляют в качестве основы для пасты аналог, имитирующий оригинальный вкус хонвасаби. Аналоги имитируют только вкус и внешний вид приправы, но ее особые дезинфицирующие свойства и богатый набор полезных микроэлементов заменители не имеют.
Корень, используемый для приготовления настоящей пикантной заправки к японской еде, выращивается особым образом на гальке на берегах холодных горных рек при температуре 10-17 градусов. Также существует сорт васаби, выращиваемый на огородах, но его вкусовые качества значительно ниже того, который выращен на берегу реки.
Вкус и острота васаби распределяются по корнеплоду неравномерно, поэтому чаще в ресторанах используют его верхнюю часть, которая значительно острее и ярче по вкусу. Повара обычно натирают корень в нужном количестве, а остаток помещают в холодильник для дальнейшего хранения. Так вкусовые качества, аромат и полезные свойства сохраняются в максимальном количестве.
Для приготовления соуса лучше всего подходят трехлетние корни. Натертая масса не только имеет «ядреный» острый вкус, но и обладает полезными свойствами благодаря богатому химическому составу корнеплода. Похожий состав имеет аналог хонвасаби катран, который часто используют для изготовления соуса в виде пасты или сухого порошка для приготовления острой приправы.
Богатый витаминно-минеральный состав васаби и наличие изотиоцинатов делают корень отличным источником незаменимых полезных веществ для организма. Так в 100 г сырого корня содержится:
Васаби: полезные свойства
Войдя в наш рацион как приправа к блюдам страны восходящего солнца, васаби быстро полюбился многим, расширив ареал и на меню русской кухни. Он с легкостью заменил своего собрата – хрен обыкновенный. В высушенном и измельченном до порошкообразного состояния васаби имеет резковатый запах, чем-то схожий с горчицей и придает пище специфический островатый привкус. Дополняет и делает более насыщенным вкус блюд из мяса, рыбы, овощей, подходит для супов и бульонов.
История васаби как ингредиента для одноименной приправы началась более семисот лет назад. Жители района Судзуока принесли в дар своему будущему военному правителю корень хрена, произрастающего на горе Фудзияма. По легенде тот оценил подношение по достоинству и придумал использовать васаби в качестве основы для соусов. Уже скоро новая приправа стала популярной не только в этой провинции, но и во всей стране.
Оригинал или подделка?
Несмотря на популярность корнеплода его не так просто вырастить. Васаби, как представитель флоры, довольно прихотлив. Он любит температуру от 10 до 17 градусов, даже небольшие отклонения от этой нормы способны погубить весь урожай. Чтобы получить «правильный» васаби его нужно выращивать в горах в проточной холодной воде. За год корень удлиняется всего на 3 см., чтобы получить полноценный плод, пригодный для изготовления соуса васаби, нужно не менее трех-четырех лет. Вполне понятно, что выращенный по всем канонам корень стоит достаточно дорого.
В виду набирающей обороты популярности васаби научились выращивать в огороде. Знатоки уверены, что полученный таким образом корень не способен передать всего вкуса истинного японского васаби. Приправа из огородного хрена считается не такой правильной, зато более доступной и не уступает своему горному собрату в содержании полезных микроэлементов.
Теперь васаби не считают такой уж экзотикой, его полюбили и отвели свою нишу в культуре питания. По остроте корень часто сравнивают с горчицей. Для приготовления соуса нужно натереть его на мелкой терке столько, сколько нужно для приготовления соуса. Остальную часть корня заворачивают в полиэтилен и убирают в холодильник. Так он может лежать не больше месяца.
Многие рестораны за пределами Японии «грешат» тем, что вместо васаби подают своим клиентам соус из хрена под названием дайкон. Для придания нужного цвета в него добавляют пищевой краситель, а для остроты кладут горчицу. Как соус к блюдам такой васаби тоже неплох, но отличается от оригинальной приправы, уступая во вкусе и запахе.
Как правильно есть васаби
Паста васаби в восточной кухне присутствует практически во все блюдах. Кладут ее как в чистом виде, так и вперемешку с соевым соусом. После подачи на стол никаких дополнительных смешиваний не допускается. Довольно часто в суши-барах и ресторанах Европы, Америки и России можно увидеть, что в чашечку с соевым соусом, перед тем как окунать туда роллы, добавляют васаби. По мерилам японского этикета делать это строго настрого запрещается. Соус теряет эстетичность и становится похож на суп, что не очень красиво выглядит со стороны. По первозданной японской рецептуре во всех блюдах, содержащих рис, уже есть васаби в достаточном количестве.
Полезен и незаменим?
Полезные свойства правильного васаби, произрастающего на исторической родине, уникальны. Благодаря изотиоцианатам корень оказывает антибактериальное действие на организм, успешно справляясь с болезнетворными бактериями.
Васаби является отличным антидотом, нейтрализуя пищевые отравления. Именно за эту его способность он стал обязательным компонентом блюд из свежевыловленной рыбы, сводя к минимуму возможные негативные последствия от ее употребления. Васаби действует быстро, практически незамедлительно. За счет работы антикоагулянтов корень улучшает кровяной ток, что снижает риск возникновения тромбов. Такое свойство васаби бесценно при лечении последствий инфаркта.
За счет резковатых ароматов васаби хорош при заболевании носовых пазух, прочищая носоглотку и облегчая дыхание. Для астматиков и страдающих малокровием данный корень тоже является лечебным. Васаби приписывают еще одно полезное свойство – умение противостоять развитию раковых клеток. Корень оказывает угнетающее действие на уже имеющиеся злокачественные образования и не позволяет им разрастаться, образуя новые. Таким ценным свойством плод обязан мощному антиоксиданту глютатиону.
Или вреден и опасен?
Как и большинство блюд, васаби не обошелся без своих минусов. Злоупотребление данной приправой может привести к повышению давления, гипертоникам такой эффект следует учитывать и ограничивать себя в его употреблении. При гепатите, холецистите, панкреатите, язве желудка и нарушениях в работе кишечника кушать острые блюда в принципе запрещено, поэтому количество съедаемого васаби нужно свести до минимума. Иначе вред может превысить предполагаемую пользу.
Что нам дают под видом васаби к роллам и суши?
Какой русский не любит роллы и суши? Причем, с неизменной парочкой — васаби и маринованным имбирем — все любят пощекотать свои рецепторы. Только вот настоящего васаби во многих суши-ресторанах и в руках не держали. Что же за зеленую пасту мы едим?
Что такое васаби?
В идеале зеленую пасту васаби делают из корня одноименного растения, которое также называют эвтрема японская ( Brassicaceae ) или японский хрен. Но хреном васаби никак не является, хотя оба растения принадлежат одному семейству Капустные. Внешний вид, текстура, аромат, да и степень остроты у этих корней разные.
Настоящий васаби весьма прихотлив — в Японии он растет в прохладных и влажных местах, в основном, на берегу горных рек, ведь корню необходимы особые природные условия – проточная вода температурой 10-17°C. Мало кто из производителей берется за выращивание васаби в промышленных масштабах с воспроизведением таких условий, поэтому вкусовые качества выросшего в полупритопленном состоянии и на земле васаби могут значительно отличаться, но существуют фермы в Китае, Корее, США и других странах.
Ферма васаби в Японии
Зачем к роллам подают васаби?
В японской кухне довольно часто используют пасту из васаби — корень натирают на особой терке из пупырчатой кожи акулы. Делают это согласно древней традиции, ведь употреблять васаби в пищу начали еще в XIV веке, и предназначалась острая приправа для сегуна и его приближенных.
Сегодня васаби в Японии редко подают отдельно к блюдам из свежей рыбы и морепродуктов, а добавляют по чуть-чуть непосредственно в сами суши и роллы. Например, капля тертого васаби может спрятаться в суши между рисом и ломтиком свежайшего тунца. Остро-пряный васаби раскрывает вкус рыбы и помогает денатурировать сырой рыбный белок. Но свежий корень васаби стоит очень дорого, поэтому с ним часто происходят различные манипуляции.
Так выглядит паста из корня васаби
Какой васаби используют у нас?
В московских ресторанах, даже дорогих, невозможно найти корень васаби в натуральном виде. Максимум, что можно встретить — замороженную пасту из тертого васаби. У нее есть ярко-выраженная текстура, глубокий сладко-острый вкус, есть «тело», но цвет у нее не очень яркий. Стоит настоящий тертый васаби довольно дорого.
Бубкер Бельхит, бренд-шеф сети ресторанов Sumosan: «Я знаю, насколько тяжело доставать настоящий васаби. Это не тот продукт, который может храниться долгое время. Поэтому некоторые рестораны закупают замороженный васаби — это не менее дорогой и труднодоступный, но все же более удобный для импортирования и использования продукт. Мы в Sumosan подаем именно такой. Подмену васаби более дешевыми аналогами на основе порошка нужно признать просто как факт — настоящий васаби стоит очень дорого, и далеко не каждый ресторан может себе его позволить».
Действительно, чаще всего зеленую пасту готовят из порошка, сделанного из сушеного васаби, у которого тоже есть несколько воплощений: порошок подороже готовится из натурального сушеного корня, иногда с добавлением горчичного порошка, а дешевые версии разбавляют и горчицей, и порошком обычного хрена (Armoracia), и добавляют пищевые красители для яркого зеленого цвета. Конечно, такой порошок стоит дешевле, а срок его хранения может достигать нескольких лет.
Для приготовления пасты сухой порошок просто разводится водой, наподобие горчичного, и превращается в плотную кашицу. И если натуральный васаби работает как усилитель вкуса, то порошковый имеет довольно примитивный острый и сладкий вкус.
Суши без васаби — деньги на ветер
Эдуард Лунин, партнёр суши-бара Subzero: «Мы никогда не скрывали, что используем васаби из порошка. Мы делаем акцент на качественные ингредиенты, но не хотим завышать цену блюда, поэтому порошок, как и для почти всех, кто находится в нашем сегменте — это оптимальный вариант. Правда, мы потратили очень много времени, пока искали правильного поставщика — порошки бывают разные, и мы не всегда бывали довольны качеством конечного продукта. Для нас важно соотношение самого васаби на все остальные ингредиенты — мы выбираем тот вариант, где его больше».
Еще один продукт, выдающий себя за васаби, — это готовая паста в тюбиках и бутылочках, которая продается в магазинах. Она бывает разной консистенции и цвета — от нежно зеленого до кислотного. Тут, даже в отличие от порошкового японского хрена, производители добавляют в состав продукта намного больше ингредиентов для удешевления, более яркого цвета и сладко-острого вкуса: кукурузный крахмал, лимонную кислоту, сахар, подсолнечное масло и т.д. В таком продукте порошок из сухого васаби, конечно, тоже будет присутствовать, но в очень небольшом количестве.
Как определить сушеный у вас васаби или тертый?
Узнать, из чего ваша паста к суши, просто: разведите небольшое количество в соевом соусе — если она растворилась без остатка, то сделана из порошка, а если остались кусочки натурального зеленого цвета — это натуральный васаби. Если есть возможность, обратите внимание на состав продукта на этикетке — обычно производители не скрывают эту информацию.
Что такое васаби, из чего его делают и зачем он нужен
Японскую кухню невозможно представить без пикантного соуса васаби. Он подается не только к суши или сашими, но и к рыбе. Попробовавшие впервые эту приправу отмечают ее большое сходство с привычным для российского обывателя хреном. В отечественных ресторанах не подают настоящий васаби. Мы с вами употребляем горчицу, подкрашенную куркумой или другим красителем. Почему нам не предлагают приправу, изготовленную по традиционному рецепту?
Из чего делают васаби
Даже для японцев настоящий васаби является дорогим продуктом. Готовят его из растения, напоминающее наш хрен, кстати, тоже семейства крестоцветных. Есть и внешнее сходство: у обоих большие листья около 30 см высотой, белые мелкие цветы. Приправу делают из корневища, мелко натирая его.
В природе японский хрен растет в подлесках, главным условием для вегетации является проточная вода. Но сегодня растение выращивают в промышленных масштабах, создавая оптимальные условия. Первый урожай собирают через 18 месяцев. Только тогда корешок приобретает все необходимые свойства и ту пикантность, за которую его и ценят японцы.
Процесс приготовления васаби очень прост: корень моют и чистят, оставляя зеленую кожицу, а затем натирают на мелкой терке. В итоге получается паста зеленого цвета, которая, конечно, отличается от того, что подают нам вместе с суши в российских ресторанах.
Почему продукт дорогой? Это связано с особенностями его выращивания и ограниченным ареалом, оптимальным для растения.
В чем польза приправы
Настоящий васаби очень острый, но человек ее чувствует буквально мгновение, но этого достаточно, чтобы оценить вкус рыбного блюда. В корне японского хрена содержится огромное количество полезных веществ:
Это основные, но далеко не единственные витамины и минералы. Бесспорным достоинством продукта является отсутствие в нем натрия, жира и холестерина. С давних пор васаби известен своим антибактериальным эффектом, а это важно, если блюдо готовится из сырой рыбы, как это принято в странах Азии.
Кому польза, а кому вред
В 100 граммах продукта содержится всего 80 ккал. Но это не единственное достоинство приправы. Известно, что ее использование способствует повышению иммунитета, защите клеток от свободных радикалов, профилактике рака, ускорению метаболизма и пр. Васаби помогает при:
· проблемах в работе ЖКТ.
Учитывая, что приправа имеет острый вкус, ее не следует употреблять при язве желудка, холецистите, гастрите. Тем, кто любит приправу, нужно быть готовым к тому, что от нее может подняться давление.
Что подают вместо васаби
Настоящий васаби даже в Японии можно найти далеко не в каждом ресторане, только в самых дорогих. Чем же заменяют этот ценный продукт в массовом сегменте? В основе приправы для суши лежит дайкон,. Едька имеет вкус, немного напоминающий корень японского хрена. Но поскольку мякоть ее белая, к ней добавляются следующие ингредиенты:
· зеленый пищевой краситель;
· соевая мука и кукурузный крахмал;
· куркума и сорбидол;
· рапсовое масло, подкислители и ароматизаторы.
Все это смешивают в определенных пропорциях и подают к суши как васаби, хотя на самом деле к этой приправе продукт не имеет никакого отношения.
В наших супермаркетах можно найти японский хрен в виде порошка. Но в нем самой приправы не так много, как может показаться. Кроме перетертого и высушенного корня, здесь используются красители, ароматизаторы и всем хорошо известная горчица. Перед подачей на стол разведите порошок развести в воде в соотношении 1 к 2, добавьте чуть масла (растительного или оливкового) и щепотку соли. Воду можно заменить на лимонный сок или уксус, так будет вкуснее.
С чем подают васаби
Россияне привыкли есть васаби исключительно с роллами и сушами, на самом деле у этого соуса есть все шансы стать настоящим царем любого застолья. Нужно в этом брать пример с японцев, у которых приправа так же популярна, как для нас майонез или кетчуп. Попробуйте соус с рыбой – жареной, запеченной, пареной. Вы по достоинству оцените пикантность морских продуктов.
Поставьте на стол к шашлку или курице-гриль васаби и увидите, что гостям соус с мясом понравится не меньше, чем наш хрен. Если вы любите экспериментировать, можете смело добавлять приправу в салаты, ко вторым блюдам.
Кстати, в Японии васаби закатывают в ролл, а вот для европейцев, не привыкших к острой пище, привычнее вариант отдельной подачи соуса. Здесь важен принцип раздельного употребления. Зеленая приправа наносится на рыбу, другая сторона отправляется в соевый соус. Смешение этих двух ингредиентов в Японии является признаком невежества. А вот имбирь употребляют при смене вида суши или ролла, чтобы освежить вкусовые рецепторы.
Зная эти правила, вы можете почувствовать себя за столом настоящим гурманом.
Из чего делают настоящий васаби
В юности я увлекалась японской анимацией. Тогда мечтала посетить Страну восходящего солнца сильнее, чем нынешние подростки — стать блогерами. Сейчас же, когда повзрослела и сама стала мамой, всё еще иногда возвращаюсь к своему увлечению: смотрю блог соотечественницы, которая переехала в Японию. Темой недавнего видео был настоящий васаби и его реальная цена.
На самом деле, как говорит блогер, суши в Японии далеко не основная еда. Тем не менее у них действительно принято есть сырую рыбу. Она там настолько свежая и качественная, что не требует термической обработки. А вот настоящий васаби, по словам соотечественницы, даже не все японцы пробовали. И вот почему.
Что такое васаби
Острую салатовую пасту, которую мы привыкли получать бесплатно с порцией роллов, в идеале должны делать из корня васаби. Его также называют японским хреном. И, хоть оба растения принадлежат одному семейству капустных, по внешнему виду, текстуре, аромату и степени остроты их корни совершенно разные.
© Depositphotos
Васаби — прихотливое растение. Его выращивают в прохладных и влажных условиях. К примеру, на берегу горных рек. Васаби нуждается в проточной воде температурой 10–15 °C. Именно поэтому в промышленных масштабах корень не выращивают. А учитывая то, что выращиванием занимаются мелкие фермеры, вкус продукта из разных регионов отличается.
Зачем добавлять васаби в суши и роллы
Паста из корня васаби в Японии очень популярна. Корень натирают на мелкой терке и добавляют в качестве острой приправы к сырой рыбе. Пряный васаби раскрывает вкус продукта и помогает денатурировать сырой рыбный белок.
© Depositphotos
В наше время, несмотря на то, что Япония — главный производитель японского хрена, даже там васаби стоит очень дорого. Настоящий васаби добавляют по чуть-чуть, а некоторые японцы за всю жизнь могут его даже не попробовать.
Чем заменяют натуральный васаби
Если натуральный васаби для японца роскошь, то для нашего человека и подавно. В лучшем случае вам подадут пасту из сушеного корня японского хрена. Причем в пасту подороже всё равно добавляют горчичный порошок, а в более дешевую — порошок обычного хрена и пищевые красители.
© Depositphotos
Если хотите узнать, из чего ваша паста к суши, просто разведите ее в соевом соусе. Паста из порошка растворится без остатка. А вот свежеприготовленная или замороженная останется кусочками плавать в соусе. У настоящего васаби ярко выраженная текстура и глубокий сладко-острый вкус.
Признаться честно, большинство блюд, особенно уличной кухни Японии, для меня остались загадкой. Они выглядят слишком странно, и пробовать их совершенно не хочется. А вот от порции суши никогда не откажусь. Да и васаби не брезгую, даже если он ненастоящий. А вам нравится японская кухня? Какие блюда в фаворитах?