Что такое вареная колбаса
Вареные колбасы
К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.
С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.
Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.
Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).
Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.
Колбасы первого сорта готовят из говядины первого сорта, свинины, шпика с добавлением растительного белка, специй, соли, чеснока.
Ассортимент: Отдельная, Московская, Обыкновенная, Столовая, Ветчинная, Особая и др.
Колбасы второго сорта изготавливают из говядины второго сорта, мясной обрези, свинины, шпика с добавлением растительного белка, муки, пряностей, чеснока.
Ассортимент: Чайная, Закусочная, Молодежная и др.
Сосиски, сардельки — отличаются от вареных колбас отсуствием шпика, формой, размерами батончиков.
Сырье для производства: говядина, свинина, молоко сух растительный белок, мука, меланж яичный, пряности, соль, сахар и др.
Сосиски — диаметр 14—32 мм, длина 12—13 см.
Сардельки — диаметр 32—44 мм, длина 7—9 см.
Сосиски и сардельки вырабатывают высшего и I сорта.
Сосиски высшего сорта: Сливочные, Молочные, Особы Любительские и др.
Сосиски первого сорта: Говяжьи, Городские, Русские и др.
Сардельки высшего сорта: Свиные, Адмиралтейские, шпикачки и др.
Сардельки первого сорта: Молодежные, Говяжьи, Дачные, Закусочные и др.
Ассортимент мясных хлебов высшего сорта: Заказной, Любительский.
Фаршированные колбасы вырабатывают только высшего сорта, готовят их с добавлением вареного языка. Батоны колбас под оболочкой покрыты слоем шпика толщиной до 5 мм; на разрезе фарш имеет рисунок из фарша, шпика, языка, крови.
Ассортимент: Юбилейная, Языковая, Фаршированная, Слоеная.
Ливерные колбасы отличаются от вареных колбас пастообразной консистенцией, серым цветом оболочки и фарша.
Сырье для ливерных колбас: субпродукты, жир, мясо вареное, яйца, лук, мука пшеничная, пряности. Ливерные колбасы; подразделяют на высший, первый, второй и третий сорта.
Кровяные колбасы отличаются составом фарша и красно-коричневым цветом батонов. Фарш этих колбас нежный, с привкусом крови и пряным ароматом. Вырабатывается высшим, первым, вторым и третьим сортом.
Зельцы изготовляют из субпродуктов, соленой говядины первого сорта, добавляют шпик, пищевую кровь. Сырье перемешивают, набивают в желудки, свиные пузыри; варят 1—2 ч при температуре 75—85 °С. Зельцы прессуют при охлаждении, поэтому они имеют овальную форму. Зельцы вырабатывают высшего, первого, второго и третьего сортов.
Студни вырабатывают из измельченного мяса, субпродуктов, в отличие от зельцев студни не набивают в оболочку, а массу для застывания помещают в формы и заливают бульоном. Студни выпускают высшего, первого и второго сортов.
Требования к качеству вареных колбасных изделий
Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом.
Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала — от 1 до 3%, в паштетах — до 10%; в ливерных колбасах — до 5%; нитритов — до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют.
Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.
Органолептически определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.
Батоны колбас должны быть без повреждений оболочки, поверхность — чистой, сухой, без плесени, слизи, наплывов фарша; размер и обвязка батона — соответствующая наименованию колбасы.
Консистенция вареных колбас плотная, упругая, эластичная.
Вкус и запах приятные, вкус слабосоленый, с ароматом пряностей.
Цвет вареных колбасных изделий от светло-розового до розово-красного, ливерных колбас и паштетов — серого цвета, кровяных — красно-коричневого.
В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.
Хранение вареных колбас
Хранят колбасные изделия при температуре не ниже 0° и не выше 8°С, относительной влажности воздуха 75—85%, в чистых, затемненных помещениях в подвешенном состоянии.
Сроки реализации (в часах):
— вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;
— сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;
— зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.
Колбасы варёные
Свойства и ассортимент варёных колбас
Варёная колбаса — это изделие из мясного фарша, которое подвергают обжарке с последующей варкой. Варёные колбасы имеют нежную консистенцию, высокую сочность, специфический вкус и аромат.
Варёные колбасы – самый популярный вид колбасных изделий во всем мире.
Технология изготовления варёной колбасы
Варёные колбасы содержат 10—15 % белка, 20—30 % жира.
Сорта варёных колбас
Ассортимент варёных колбасных изделий на прилавках российских магазинов
— Колбаса варёная Боярская.
— Колбаса варёная Бутербродная.
— Колбаса варёная Ветчинная.
— Колбаса варёная Говяжья.
— Колбаса варёная Диетическая.
— Колбаса варёная Докторская.
— Колбаса варёная Домашняя.
— Колбаса варёная К чаю.
— Колбаса варёная Любительская.
— Колбаса варёная Молочная.
— Колбаса варёная Мортаделла.
— Колбаса варёная Московская.
— Колбаса варёная Российская.
— Колбаса варёная Русская.
— Колбаса варёная Славянская.
— Колбаса варёная Сливочная.
— Колбаса варёная Советская.
— Колбаса варёная Столичная.
— Колбаса варёная Телячья.
— Колбаса варёная Чайная.
— Колбаса варёная Чесночная.
— Колбаса варёная Школьная.
— Колбаса варёная Элитная.
— Колбаса варёная Языковая.
— Колбаски варёные Мюнхенские.
— Колбаса варёная из мяса птицы.
— Колбаса вареная из конины, оленины.
— Колбаса варёная с сыром.
— Другие варёные колбасы.
Калорийность варёной колбасы
Калорийность варёной колбасы 257 кКал.
Энергетическая ценность варёной колбасы (Соотношение белков, жиров, углеводов — бжу):
Польза и вред варёных колбас
Полезные свойства
Есть в варёной колбасе необходимые для организма минералы, к примеру, кальций и фосфор – важные составляющие для костной ткани. Есть в этом продукте магний, калий – эти минералы необходимые для сердечно-сосудистой системы.
Входит в состав также железо, натрий и йод. Варёная колбаса содержит в своём составе белки и аминокислоты, важные для организма.
Польза варёной колбасы также заключается и в наличии крахмала, количество которого не должно быть больше 5%.
Вред варёной колбасы
Однако, польза современной варёной колбасы, продающейся в магазинах является спорным вопросом — ввиду содержания в ней загустителей, стабилизаторов, усилителей вкуса и цвета.
Все эти химические вещества могут стать причиной развития сахарного диабета, рака, ожирения, болезней сердца, почек, печени, повышения холестерина. Особо этот продукт опасен при заболеваниях желчевыводящих путей и желудочно-кишечного тракта.
Всемирная Организация Здравоохранения сравнивает риски для здоровья, возникающие при регулярном употреблении в пищу колбас с опасностью, исходящей от курения.
Как выбрать варёную колбасу
На оболочке колбасы любого сорта обязательно должна присутствовать следующая информация
— наименование колбасного изделия;
— срок и условия хранения;
— пищевая и энергетическая ценность.
При покупке следует учитывать, что варёные колбасы чаще всего содержат изрядное количество сои и крахмала. Варёная колбаса сама по себе влажная, чем и пользуются производители, стараясь впитать как можно больше влаги с помощью специальных добавок (камедь, фосфаты, крахмал и т.п.).
Таким образом, мы покупаем много воды, а не мяса. Выявить наличие крахмала можно с помощью раствора йода. Реакция в виде посинения будет доказательством наличия крахмала.
Если вы хотите купить колбасу из мяса, внимательно изучайте этикетку. Выбирайте ту колбасу, в составе которой на первом месте стоит говядина, или свинина высшего сорта, а уж точно не соя или мясо курицы механической обвалки.
Кости и шкурки в данном случае тоже идут в ход. Пшеничная клетчатка, растительный белок, каррагинан – все эти ингредиенты призваны снизить стоимость варёной колбасы, правда, только для производителя. На итоговую цену продукта, как правило, такая экономия не влияет.
Лучше, чтобы список ненатуральных ингредиентов в составе был как можно короче.
Внимательно рассмотрите срез колбасы. Если видны отеки бульона, скорее всего производитель использовал замороженное мясо, или же переборщил с водой. У хорошего продукта фарш на разрезе должен быть равномерно перемешан, цвет розовый или светло-розовый, без серых пятен, а оболочка должна плотно прилегать к батону.
Заметили волокна, а не однородную массу? Производитель для этой колбасы не пожалел мяса. Ну а пустоты на срезе говорят о нарушении технологического процесса. Качественный батон колбасы упругий, при лёгком нажатии быстро восстанавливает форму.
Какую оболочку выбрать: натуральную или искусственную? Свои плюсы и минусы есть как у одной, так и у другой. Среди плюсов натуральной оболочки, как явствует из названия, её натуральность. Но хранится такая варёная колбаса всего 5 дней.
А вот та, что упакована в искусственную плёнку, на законных основаниях может пролежать и месяц. Кстати, на упаковке обязательно должна быть проставлена дата, до которой колбасу можно употреблять.
Хранение варёной колбасы
Лучшие производители и торговые марки (бренды) вареной колбасы:
Определяются ежегодно по итогам крупных выставок (Продэкспо, WorldFood Moscow и др.), результатов проверок Роспотребнадзора, Росконтроля, Ростеста, Роскачества, рейтинговых оценок специализированных агенств (Expertology, Rate&Goods, Продуктцентр и др.) и отзывов покупателей (Irecommend, Отзовик, Otzyv, Яндекс Маркет и др.).
ОКРАИНА, МДБ, МПК ЧЕРНЫШЕВОЙ, ОМСКИЙ БЕКОН, ТОМАРОВСКИЙ МК, РЕФТИНСКАЯ, ГОРОД МАСТЕРОВ, ДОБРОГОСТ, ЕРЕМКИНА, АГРОКОМПЛЕКС, КЛИНСКИЙ, PIT PRODUCT, КУНГУРСКИЙ МК, ВЕЛКОМ, РОМКОР, GARIBALDI, БАЛАХОНОВСКИЙ МК, РОМАНИШИН, МЯСНОВЪ, СНЕЖАНА, МИРАТОРГ, ФАМИЛЬНЫЕ КОЛБАСЫ, СТАРОДВОРЬЕ, ПАПА МОЖЕТ, КОЗЕЛКИ, РУБЛЁВСКИЙ, ВЕЛИКОЛУКСКИЙ МК, МЯСНИЦКИЙ РЯД, МАЛАХОВСКИЙ МК, КАМПОМОС, РЕМИТ, РАМЕНСКИЙ ДЕЛИКАТЕС, ЕГОРЬЕВСКАЯ, СЕТУНЬ, ДЫМОВ, МЯСНАЯ ИМПЕРИЯ, ЦАРЬ-ПРОДУКТ, МОРТАДЕЛЬ, ЧЕРКИЗОВО, БОГАТЫРЬ, ВЕГУС, БЛИЖНИЕ ГОРКИ, ФАБРИКА КАЧЕСТВА, СЕРЫШЕВСКИЙ, ДУБКИ, НОВОТРОИЦКИЙ МК, ОРЕХОВСКИЙ МК и др. Для покупателей в регионах качественные варёные колбасы данных производителей могут быть недоступны, так как сроки годности этой продукции небольшие и возникают естественные затруднения с логистикой и хранением. Советуем внимательнее присмотреться к вареным колбасам местных региональных производителей.
Если вы желаете участвовать в определении лучших производителей (торговых марок), присылайте свои обоснованные предложения по включению/удалению бренда из списка.
Бояться не стоит: из чего делают вареную колбасу
Эксперт рассказала, что придает вареной колбасе розовый цвет
Вареная колбаса – любимый россиянами продукт: это подтверждают ритейлеры. Как сообщили «Газете.Ru» в магазине «Утконос ОНЛАЙН», самой популярной среди покупателей сети является докторская колбаса в натуральной оболочке. «Докторская в синюге» оказалась и самой продаваемой колбасой в сети «Азбука вкуса».
Цены и качество продукта, разумеется, сильно разнятся: «Докторскую» колбасу можно купить и за 300 руб. за кг, и за 1000 руб., и даже за 5000.
Как объясняет Диана Ибрагимова, менеджер категории «Мясная гастрономия», цена колбасы всегда напрямую связана с качеством продукта.
«Качественная вареная колбаса – это всегда лучшее сырье, натуральные составы и специи, а это всегда дороже, чем ароматические отдушки и вкусовые добавки. Но все также зависит и от добросовестности производителя», — говорит она «Газете.Ru». Она поясняет, что
дорогая вареная колбаса – это продукт с чистым составом, из хорошего мяса класса А и правильно откормленного скота, с натуральными специями, без добавлений вкусовых и ароматических добавок.
По словам Максима Напольнова, основателя сети магазинов «Море мяса» и «Морепродукты», в Москве и Московской области покупатели внимательно смотрят на качество, в то время как в регионах, особенно небогатых, клиенты чаще смотрят на цену колбасы. «Потолок цены определяет покупательная способность локации торговой точки. Максимальной цены не существует, как правило, интересная цена для покупателя — 500-800 рублей за кг», — дополняет Напольнов.
Каким должен быть состав колбасы?
Ответить на этот вопрос сходу — нельзя. Как рассказала «Газете.Ru» Виктория Оганесова, пищевой технолог, магистр, эксперт по продуктам питания животного происхождения, нужно сначала разобраться, о какой именно вареной колбасе идет речь. По ее словам, состав колбасы зависит от того, сделана она по ГОСТу или по ТУ.
«Если продукт выполнен по ГОСТу, то состав вареного изделия жестко регламентирован. Есть документ ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные. Технические условия». Он распространяется на мясные вареные колбасные изделия – вареные колбасы, сосиски, сардельки, шпикачки, колбасные хлебы, выпускаемые в охлажденном виде, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и приготовления различных блюд и закусок», — объясняет технолог.
В ГОСТе указан четкий перечень сырья для производства вареных колбас, в который входят разные виды мяса и продуктов, полученных при его разделке, обвалке и жиловке. Речь идет о говядине, свинине, телятине и баранине, но, по словам эксперта, также может быть использовано котлетное мясо и некоторые субпродукты. Кроме того, при производстве вареных колбас в ход идут пищевая кровь, плазма или сыворотка крови. Технические условия регламентируют и все оставшиеся ингредиенты – специи, стабилизаторы и пищевые добавки.
«На этикетке можно увидеть такие добавки как: Е250 – фиксатор окраски; стабилизаторы, пищевые фосфаты Е339, Е421, Е450, Е452; регуляторы кислотности Е325 и Е326; Е262, Е330, Е331; антиокислители: Е300, Е301, Е304, Е306, Е392; усилители вкуса и аромата Е621», — рассказывает Оганесова.
На прилавках часто можно увидеть вареные колбасы не с привычными названиями «Докторская» или «Любительская», а с фантазийными – «Императорская» или, например, «Королевская». По словам технолога, такие продукты изготовлены по ТУ.
При производстве таких колбас допускается более объемный перечень ингредиентов. «Главное, чтобы все сырье не противоречило ГОСТу на конкретный продукт, например, молоко цельное сухое соответствовало ГОСТ 4495, а все пищевые добавки, которые используются, удовлетворяли требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», — предупреждает Виктория Оганесова.
Если колбаса произведена не по ГОСТу, понять, насколько она хороша, оказывается непросто. «Выбрать качественный продукт сложнее, так как производитель не указывает состав в процентах, а название «мясной белок» заменяет на «мясо», — объясняет Елена Доронкина, специалист по питанию, основатель сервиса по доставке фруктов, овощей и правильного питания GetVegetable.com. По ее словам, лучше всего обратить внимание на список ингредиентов: в нем не должно быть мяса курицы, крахмала, клетчатки и растительных белков.
Бояться условных «Е» в составе колбасы, сделанной на крупном предприятии, не стоит. По словам Виктории Оганесовой, каждая из таких добавок используется для определенных целей.
«Например, в составе колбасы можно встретить Е330. Многие скажут, что Е — это плохо. Но давайте разберемся. Е330 – это лимонная кислота. Дома у всех есть этот продукт, который используют в кулинарии. Лимонная кислота – не страшно, Е330 – ужасная добавка, которая вредит здоровью? Парадокс», — успокаивает Оганесова.
Похожий пример — антиокислитель Е306: это название звучит, как смертоносная химия, но его аналог токоферол кажется уже не таким страшным, а если понимать, что это витамин Е, то этот ингредиент и вовсе окажется безопасной добавкой, которую можно применять и даже купить в аптеке БАД. По факту это все одно и то же вещество, меняется только наше восприятие.
Каким должен быть цвет, фактура и цена колбасы
Многие, выбирая вареную колбасу, ориентируются на цвет продукта. Как объясняет Виктория Оганесова, он зависит от того, по какой рецептуре сделана колбаса. Например, если в составе есть пищевая кровь, колбаса будет от светло-розового до темно-розового цвета. А если в рецептуре присутствует нитритная соль (Е250), то колбаса будет розового цвета.
«Есть рецептуры, когда в составе колбасы нет ни нитритной соли, ни пищевой крови, ни гемоглобина или еще какого-либо красителя. В этом случае, вареная колбаса будет серая», — говорит пищевой технолог.
Что касается фактуры, тут снова все зависит от ГОСТа, согласно которому «батоны колбасы должны быть с чистой и сухой поверхностью, а консистенция — упругая». Оганесова поясняет, что в зависимости от вида колбасы на срезе должны быть видны кусочки шпика или субпродуктов определенных размеров. Поэтому, если нарезая колбасу вы увидите «дырочки», переживать не стоит – это пузырьки воздуха, которые были в фарше. Насторожиться, по словам технолога, стоит в случае, если батон рыхлый и неупругий, а сама колбаса липкая или склизкая на ощупь.
«Если колбаса на срезе «пятнистая» — есть коричневые или желтые вкрапления, появился неприятный нехарактерный запах, скорее всего, уже пошел процесс микробиологической порчи», — дополняет она.
По мнению технолога, «хорошая колбаса» — понятие очень размытое. «Что такое хорошая колбаса – где 90% основного сырья – мясо абердин-ангуса или та, которая не портится долго?», — говорит она. Оганесова поясняет, что для каждого покупателя определение «хорошей колбасы» будет своим.
«Не стоит брать колбасу с вязкой скользкой оболочкой – это говорит о большом составе воды в продукте, — добавляет Елена Доронкина. — Важно обратить внимание не только на срок годности, но и на условия, в которых магазин держит колбасу на полке – температура в холодильнике должна быть не менее 0 и не более 6 градусов. Если колбаса находится не в вакуумной упаковке – ее срок годности снижается».
А что говорят врачи?
Как считает Анна Каршиева, к.м.н., врач-гастроэнтеролог сети клиник «Атлас», в вареной колбасе нет ничего плохого, но злоупотреблять ей не стоит.
«Вареная колбаса, если она соответствует ГОСТу, не вредна. Если исходно закладывается натуральное мясо, сало, специи, соль, строго выверенная доза нитритной соли, то при выполнении технологии приготовления получится продукт высокого качества», — поясняет врач.
Однако полностью заменять колбасой натуральное мясо и рыбу нельзя, полагает врач. По ее мнению, вредно в ней — высокое содержание соли. «Есть вареную колбасу рекомендуется два-три раза в неделю по 30-40 граммов», — заключает Анна Каршиева.
Вареная колбаса
Содержание материала
Описание
Вареная колбаса – мясное изделие, приготовленное с добавлением различных специй и помещенное в оболочку продолговатой формы. В составе продукта большое количество воды, которая позволяет сохранять нежную структуру изделия. Она подойдет как дополнение к любому блюду или в качестве самостоятельного перекуса. И взрослые, и дети любят колбасу за отличный вкус.
Краткая характеристика
Вареная колбаса — один из самых популярных и любимых продуктов в мире. Существует множество разновидностей этого мясного изделия, каждая из которых обладает собственными уникальными характеристиками. Тем не менее есть общие свойства, отличающие всю продукцию данного типа.
Как выглядит?
Вареная колбаса имеет вид продолговатого изделия упругой консистенции, завернутого в оболочку. Ее текстура однородная, а цвет розового оттенка. Иногда срез вареной колбасы может иметь вкрапления. Это связано с добавлением шпика или специй.
Вкус и запах
Продукт имеет приятный мясной, слегка солоноватый привкус и отличается характерным запахом с оттенком ароматных специй.
Состав по ГОСТу
ГОСТ четко регламентирует изготовление вареной колбасы:
Технология производства
Технология производства включает такую последовательность основных этапов:
Сорта и категории
Существует три сорта колбасных изделий:
Категорий вареных колбас всего две:
Виды вареных колбас
Расширение производства и популяризация мясных продуктов привели к разнообразию видов вареных колбас.
История возникновения
История возникновения колбасы берет свое начало еще в Древней Греции. Сначала колбаса не имела оболочки: кусок мяса просто вялили и в таком виде употребляли в пищу. Идея создание оболочечного продукта принадлежит немцу Иоганну Ланеру, который приготовил первые мини-колбаски. Такие вареные, жареные, копченые и тушеные изделия быстро обрели популярность в немецкой кухне.
В СССР изготовление колбас началось в 1963 году. Именно тогда Анастас Микоян выдал указ о производстве мясных изделий. Одним из первых продуктов была «Докторская» колбаса. Первоначально ее разработали для пострадавших в военное и поствоенное время людей, поэтому ее состав был высококалорийным и полезным. Для приготовления ста килограммов продукта использовали 25 кг говядины высшего сорта, 70 кг полужирной свинины, 3 кг яиц и 2 литра коровьего молока. Никаких добавок, только натуральные, качественные продукты. Называлась «Докторской» она не просто так. Этот продукт изготовлялся с лечебными целями, поэтому и употребление колбасы в пищу назначали врачи. Давно прошли времена, когда доктора прописывали мясные изделия, но название закрепилось за продуктом.
Отличие от мясного хлеба, сосисок и копченой колбасы
Существует множество видов колбасных изделий, которые готовятся по схожим рецептам, но имеют принципиальные отличия в форме, составе и вкусовых качествах. Визуальные отличия предствлены на приведенном ниже фото.
Сырье для перечисленных мясных изделий используется одно и то же, но есть различия в технологии приготовления. Так, мясной хлеб чаще всего доводят до готовности посредством запекания, а вареную колбасу и сосиски отваривают. Что касается копченой колбасы, то она проходит более длительный и сложный процесс приготовления, а также она нуждается в некоторых пищевых добавках, которые в процессе вяления и копчения не позволят мясу подвергнуься порче.
Как выбрать?
Качественная вареная колбаса дольше сохраняет свежесть, вкус и аромат. Выбирая колбасное изделие нужно обратить внимание на такие характеристики:
Как сделать в домашних условиях?
Сделать колбасу в домашних условиях – хорошая идея для людей, сомневающихся в составе покупного изделия. Да и вкусовые качества магазинного продукта не всегда бывают удачными. Даже зная, в какие вареные колбасы добавляют любимые ингредиенты, например чеснок, кориандр или базилик, не всегда можно найти вкусную колбасу. Домашний продукт всегда более насыщен мясом, имеет выраженный вкус и запах.
Из говядины или телятины
Из говядины или телятины получается очень вкусная колбаса. Для ее приготовления берут фарш, смешивают с молоком, добавляют специи, несколько яиц и перемалывают в блендере. После добавляют крахмал и столовую ложку алкоголя. Полученную массу перемешивают, перекладывают в оболочку, а затем плотно перевязывают. Колбасу варят полчаса на среднем огне и отправляют в холодильник на 9-10 часов.
Из индейки
Домашняя колбаса из индейки имеет очень приятный аромат и вкус. Ее готовят из бедра птицы. Мясо перемалывают в мясорубке, смешивают со специями. Отдельно перебивают миксером яйца и сухое молоко. Фарш смешивают с полученной субстанцией, обворачивают пищевой пленкой или оболочкой и отправляют в холодильник на час. После достают и варят на медленном огне или на пару в течение 40 минут.
Из курицы
Куриную колбасу готовят из филе. Его также перемалывают до состояния фарша, смешивают с молоком, яйцами, специями и с помощью пищевой пленки или оболочки формируют колбаски. Варят их на медленном огне около часа, а затем остужают и подают к столу.
Из свинины
Для приготовления колбасы из свинины отлично подойдет лопаточная часть, которая лишена жировых включений. Из мяса готовится фарш и смешивается с другими ингредиентами: яйцом, молоком, солью и специями. Смесь отправляется в холодильник на 12 часов, а после перекладывается в оболочку. Колбаски варятся полтора часа на медленном огне и после этого остужаются.
Из конины
Необычный продукт из конины готовится таким же способом, как и другие варианты колбас: фарш смешивается со специями, им наполняются кишки, полученные колбаски отправляются в кипящую воду на полтора часа.
Это интересно! В процессе приготовления может образоваться лишняя влага. Убрать сок из вареной колбасы можно следующим образом: проткнуть оболочку в нескольких местах, положить на противень и отправить в духовку на 15-20 минут.
Какие оболочки можно использовать?
Несмотря на большое разнообразие оболочек для изготовления колбасы, в домашних условиях чаще всего используют натуральную (черева и синюги) и искусственную коллагеновую.
– так называются тонкие кишки диаметром около 20-50 мм. Они хороши в приготовлении копченых и вареных колбас, сарделек и сосисок.
Предпочтение лучше отдать говяжьей череве: она плотнее свиной, а поэтому более легкая для готовки колбас в домашних условиях.
– представляют собой слепую кишку барана диаметром 40-80 мм. Она удобна в приготовлении вареных изделий и ветчины, так как позволяет сделать за раз колбасу длиной 15-20 см.
Коллагеновую оболочку производят из спилка шкуры крупных рогатых животных, поэтому, будучи, по сути, искусственным продуктом, она разрешена в пищу. Эта оболочка хороша в производства любых колбас.
Перед использованием оболочек их необходимо подготовить. Натуральные необходимо промыть в холодной воде 10 минут, затем замочить на 60 минут в теплой (температура 30-35 градусов), а после снова промыть в проточной воде.
Коллагеновая оболочка подготавливается таким образом. Сначала ее на 2-3 минуты замачивают в воде со столовой ложкой соли. Температура жидкости при этом должна быть 35-40 градусов. После оболочку промывают в проточной воде и используют по назначению.
Подходящие специи
Лучше всего для рецептов домашней колбасы подходят такие специи:
Отлично дополняют вкус чеснок, петрушка, хрен и сельдерей. Для более необычного вкуса можно добавить базилик или кориандр, мускатный орех или анис. Хорошим решением также будет добавление белой горчицы и тимьяна.
Хранение
Как правило, все данные об условиях и сроках хранения указаны на упаковке и разнятся для каждого вида колбасы. Но существуют и стандартные положения.
Условия
Идеальными условиями для хранения вареной колбасы являются прохладное место и отсутствие прямых солнечных лучей. Этим требованиям соответствует полка холодильника с температурой 0…+6 градусов. Перед тем, как отправить в холодильник, колбасу нужно пометить в пергаментную бумагу, полиэтиленовый кулек или пластиковый контейнер.
Важно! Хранение вне холодильника, то есть в условиях комнатной температуры, недопустимо, так как мясной продукт быстро портится. В этом случае срок его хранения не превышает нескольких часов.
Сроки
Колбаса, которая хранится в холодильной камере при правильной температуре, сохраняет свежесть до двух недель.
Можно ли замораживать?
Замораживать вареную колбасу разрешается. Для этой цели ее предварительно режут слайсами, складывают в пакет и отправляют в морозильник. Благодаря этому способу хранения вареная колбаса не портится до шести месяцев.
Следует знать! Чтобы правильно разморозить изделие, его нужно достать из морозильной камеры, выложить на тарелку и поставить на нижнюю полку холодильника.
Как понять, что вареная колбаса испортилась?
Понять, что вареная колбаса испортилась, возможно по следующим признакам:
Важно! В колбасные изделия добавляют красители, поэтому не всегда можно сориентироваться по цвету продукта. Лучше уточнить допустимый срок хранения и исходить из этой информации.
Что можно приготовить из вареной колбасы?
Есть множество вариантов, что приготовить из колбасы. Помимо употребления в качестве самостоятельного блюда, колбасу кладут в окрошку и другие супы, вторые блюда и салаты. Каши с мясной колбасой хорошо подходят на ужин. Как закуску продукт можно подавать на официальных торжествах. Он великолепно гармонирует с овощами: кукурузой, горошком, фасолью, помидорами и огурцами.
Если не повезло и в магазине попался плохой продукт, из невкусной вареной колбасы можно приготовить слойки или пирожки. В выпечке мясо хорошо оттеняется другими вкусами.
Так как пожарить вареную колбасу на сковороде можно быстро и просто, она считается отличным блюдом для перекуса.
Вкус колбасы отлично подходит ко всевозможным рагу и гарнирам: с мясной добавкой они становятся насыщеннее и сочнее. Интересным блюдом во время чаепития станет колбаса, обжаренная в кляре.
Чем заменить в рецепте?
Заменить вареную колбасу в рецепте можно любым другим видом мяса. Это может быть говядина, свинина или птица (курятина, индейка). Необычный вкус салату или гарниру придадут копченые изделия – куриный окорок или ветчина. Отличной и более интересной заменой будут кусочки соленого лосося или отварные креветки. Такой вариант будет хорошо «смотреться» в любом салате.
Как красиво нарезать?
Красиво нарезанная колбаса станет отличным украшением праздничного стола. Можно просто нарезать ее тонкими кусочками и выложить, чередуя с сыром или овощами, а можно создать необычную композицию, например, розы.
Чтобы получить съедобный цветок, колбасу режут тонкими кружочками, складывают их друг на друга в виде дорожки, а затем сворачивают в плотную трубочку. Эту трубочку фиксируют луковым пером и срезают нижнюю часть для придания устойчивости. После этого колбасную трубочку переворачивают, устанавливают на тарелку и расправляют «лепестки».
Интересным вариантом для детского стола будет съедобный ежик. Для его приготовления колбасу нарезают тонкими кружочками, которые сгибают несколько раз. 5-6 согнутых кружочков соединяют друг с другом и скрепляют зубочисткой. Скрепленные кусочки выставляют на тарелку и украшают оливками или зеленью.
Польза и вред
Вареная колбаса, купленная в магазине, содержит множество добавок, поэтому может принести лишь небольшую пользу. Домашнее изделие, напротив, чрезвычайно полезно, так как сделано из натуральных компонентов.
Вред вареная колбаса может нанести, если при ее приготовлении были использованы вредные компоненты и некачественные продукты. Противопоказано ее употребление людям с аллергией на мясо или любые составляющие колбасы. Химические вещества в составе мясного продукта могут вызвать повышение холестерина, развитие болезней сердца, почек и печени.
Женщины зачастую интересуются, можно ли кушать вареную колбасу кормящей маме. Вареная колбаса после родов и при грудном вскармливании разрешена в маленьких порциях. А вот при беременности вообще не рекомендуется употребление этого продукта. Но, если возникло острое желание, можно съесть немного колбасы. В идеале это должен быть натуральный продукт домашнего производства.
Люди, стремящиеся сбросить вес, сомневаются, можно ли при похудении есть вареную колбасу. Добавки и консерванты, имеющиеся в составе колбасы, негативно воздействуют на организм человека. Да и сама по себе она является жирной и высококалорийной, поэтому людям на диете следует отказаться от применения этого продукта в пищу.
Вареная колбаса при заболеваниях
Вареная колбаса очень вкусная, поэтому любят ее все от мала до велика. Однако стоит помнить об особенностях ее употребления при некоторых заболеваниях. В одних случаях она разрешена в малых количествах, а в других полностью запрещена.
Гастрит
Запретов в официальных диетах на употребление колбасы нет. Но тем не менее разрешена она в небольших количествах – 50 г в сутки. В период ремиссии лучше всего не кушать ее в виде бутербродов, а добавлять к кашам или овощам.
При обострении гастрита следует отказать от колбасных изделий.
Колит
В период обострения колита вареная колбаса категорически запрещена. Несмотря на желание попробовать маленький кусочек, делать этого не стоит. Даже малое количество продукта влияет на процесс течения болезни.
Когда боль уйдет, допустимо дозированное добавление колбасы в рацион питания.
Панкреатит
Решать, кушать вареную колбасу или нет, следует с учетом периода болезни. Если в данный момент наблюдается обострение, мясной продукт следует обязательно исключить из рациона. Причина в том, что составляющие колбасы способствует развитию отеков и воспаления, а жиры участвуют в механизмах разрушения клеток поджелудочной железы.
Что касается периода ремиссии, вареную колбасу в это время допустимо добавлять в питание. Но есть условие: фарш в составе должен быть полностью измельчен, а специи и приправы присутствовать в минимальных количествах.
Подагра
Мясные продукты способны спровоцировать приступ подагры. Поэтому диета при этом заболевании должна быть с ограничением всех видов мясной продукции. Несколько кусочков вареной колбасы в неделю вряд ли нанесут большой вред, и все-таки не стоит злоупотреблять ею.
Сахарный диабет
Холецистит
При холецистите большое значение в процессе лечения имеет соблюдение диеты. Употребление колбасы в больших количествах запрещено. Лишь изредка можно съесть несколько кусочков вареной колбасы наивысшего качества.
Цирроз печени
При циррозе печени разрешено несколько видов вареной колбасы. Допустимы к употреблению «Докторская», «Молочная» и «Диетическая». Все они должны быть приготовлены из мяса высших сортов с малым количеством пряностей и отсутствием пищевых добавок.
Язва желудка
При язве желудка вареная колбаса разрешена в период затихания болезни. Добавлять в рацион допустимо только высококачественный продукт, причем малыми порциями.
Вареная колбаса – невероятно вкусный мясной продукт. Купленная в магазине или сделанная самостоятельно дома, она станет хорошим дополнением к любому блюду.