Что такое вагю стейк
Что такое японская мраморная говядина Вагю?
Японская мраморная говядина Вагю находится на вершине списка мясных деликатесов со всего мира. Приготовленные из нее элитные стейки и бургеры занимают главные места в меню самых престижных европейских ресторанов, и не случайно. Мясо отличается невероятной нежностью, тонким ароматом и буквально тает во рту в прямом смысле этого слова. Вагю не может оставить равнодушным и, однажды попробовав его, вам снова захочется ощутить этот ни с чем не сравнимый вкус.
Что такое Вагю (Wagyu)
Японское мясо Вагю – самый изысканный вид мраморной говядины, который встречается реже других. За счет особого откорма и условий содержания внутримышечный жир распределяется таким образом, что образует рисунок, напоминающий мрамор. Благодаря этому мясо становится очень нежным по своей структуре и требует минимальной термической обработки.
Само слово Wagyu в переводе означает «японская корова». В это понятие входит не одна, а четыре породы, которые имеют генетическую предрасположенность к повышенной мраморности: черная, коричневая, безрогая и шортгорн. Бычки выводятся по специальным технологиям, которые предполагают определенный образ жизни и строго сбалансированный рацион.
Бычки находятся на свободном выпасе, благодаря чему обеспечивается крепкое и здоровое потомство. Новорожденные телята не отрываются от матери, а питаются натуральным молоком до 6-7 месячного возраста.
Затем их переводят на растительный откорм зерном, травами и рисовой соломой, которая играет важнейшую роль в формировании мраморности и делает жир светлым.
Оптимальная продолжительность зернового откорма – не менее 400 дней. Все это время бычки живут в комфортных условиях и великолепно себя чувствуют. Для набора массы и правильного распределения прослоек жира их постепенно ограничивают в движении, а для улучшения кровообращения и качества мяса регулярно делают массаж. Для улучшения пищеварения в рацион добавляют саке и дорогое пиво. Важным условием является отсутствие стресса, который негативно отражается на качестве говядины, поэтому бычкам даже включают произведения классических композиторов!
После разделки мясо оставляют дозревать на срок не менее двух недель при температуре +2-4 градуса. За это время оно становится еще более нежным, ароматным и сочным.
Особенности японской мраморной говядины
По большей части говядина Вагю состоит из жира светлого кремового цвета, полностью пронизанного насыщенно-красными прослойками мяса. Она имеет особый сладкий аромат с нотками кокосового ореха и персика. Наиболее сильно он проявляется при разогреве до температуры 80 градусов и пропитывает стейк насквозь, сохраняя его вкус даже после остывания. Во время приготовления жир плавится, делая мясо по-особенному мягким и нежным. Поэтому, чем больше жировых прослоек, тем дороже стоит отруб.
Мраморная говядина Вагю превосходит другие породы не только нежностью и вкусом, но и полезными свойствами. Ее жир не только не вредит организму, но и оказывает благоприятное воздействие на работу сердечно-сосудистой системы. Такое мясо разрешено употреблять в пищу абсолютно всем – от маленьких детей до людей преклонного возраста.
Она богата Омега-3 и Омега-6 кислотами, которые препятствует накапливанию холестерина и выводят из организма канцерогенные вещества. Также в мраморной говядине содержатся витамины группы В, амнокислоты и микроэлементы, которые улучшают процессы кроветворения, повышают гемоглобин и иммунитет.
Специалисты интернет-магазина «Гурманин»
Вагю подходит как для приготовления классического стейка, так и других блюд. Традиционным японским кушанием из мраморной говядины является сукияки с тофу, грибами и овощами, которое принято употреблять в пищу в процессе варки. Еще один оригинальный вариант – окунуть тонко нарезанные полоски на несколько секунд в кипяток, обмокнуть в сыром яичном желтке и сразу подавать на стол.
Чем Кобе отличается от Вагю
Кобе – элитный сорт японской мраморной говядины, который производится из бычков разновидности тадзима, относящихся к черной породе. Животные должны родиться строго в префектуре Хёго, дальнейшее вскармливание и закалывание также проходит в пределах этого региона. Процесс регламентируется, мясо проходит строгий отбор и перед поставкой в магазины и рестораны каждому отрубу присваивается индивидуальный десятизначный код.
Сама марка «Кобе» была зарегистрирована в 1983 году. По сути, это мясо является тем же самым Вагю, разница лишь в том, что конкретная префектура таким образом защитила свои права на продукцию. Как пример, можно привести шампанское: французы утверждают, что так можно называть только напитки, производимые в провинции Шампань, хотя между ними и другими игристыми винами практически нет никакой разницы. То же самое касается и Кобе.
Вес туши бычка для Кобе составляет 230-470 кг, он должен быть забит в возрасте 13-36 месяцев. В соответствии с японской классификацией мясо имеет ранг мраморности не ниже 4 и категорию А или В. Проверке подлежат такие показатели, как цвет, насыщенность и оттенок, структура и блеск жира. Цена Кобе превышает стоимость обычного мяса Вагю примерно в 1,5 раза.
Поставщики Вагю в России
Единственный официальный поставщик японской говядины Вагю в России – компания «Гурманин». У нас заключен официальный договор с крупнейшим производителем мраморной говядины Kagoshima, имеется вся необходимая разрешительная документация на вывоз и торговлю продуктом.
Наши принципы работы:
Если вы хотите окунуться в мир непревзойденного вкуса и попробовать знаменитый японский стейк, либо планируете расширить меню своего ресторана, добавив новые изысканные блюда, у компании «Гурманин» всегда есть для вас отличные предложения.
Что такое вагю стейк
Говядина Wagyu
Говядина Вагю от Мираторг – это мясо высочайшей мраморности от бычков породы Кросс-Вагю. Длительный откорм по системе Slow Grow, полностью бесстрессовое содержание и лучшая генетика позволяют создать мясо категории В3, которое превосходит по своим характеристикам Prime. Недаром говядина Вагю считается деликатесом наравне с белым трюфелем, фуа-гра и швейцарскими сырами.
Говядина Вагю от Мираторг
Преимущества
Смесь чистокровных
Вагю и лучшей
генетики
Black Angus
Откорм 500 дней
по системе
Slow Grow
Мраморность мяса
превосходит
категорию Prime
Полностью
бесстрессовое
содержание
Подходит для
стейков и
традиционных японских блюд
Ваш идеальный
Wagyu
Рецепты
Рецепт Татаки из говядины Вагю
Мелко порежьте очищенный корень имбиря, чили-перец, размешайте с медом, соевым соусом и бульоном либо водой. Половину смеси используйте для маринования.
Вторую половину доведите до кипения и варите в течение 5 минут. Добавьте крахмал и варите до загустения еще несколько минут
Мелко нарежьте лук и перец чили, порубите листики кинзы. Добавьте мякоть манго, порезанную кубиками, и сок половины лайма
Для мариновния достаточно 15 минут. Достаньте кусочки Вагю, промокните салфеткой и приправьте черным перцем.
Обжаривайте кусочки на раскаленной сковороде 2-3 минуты. Промокните мясо бумажной салфеткой от лишнего жира.
Выложите кусочки Вагю на блюдо и полейте соусом. Подавайте с салатом, свежей зеленью и мелко нарезанным луком.
Рецепт Теппаньяки из говядины Вагю
Вынув говядину Вагю из упаковки, промокните стейк от лишней влаги и дайте ему полежать 20–30 мин, чтобы оно прогрелось до комнатной температуры.
Разогрейте сковороду и обжарьте стейк с обеих сторон на сильном огне до образования корочки.
Нарежьте обжаренный стейк кубиками по 2-3 см. Оставшиеся мелкие кусочки и жирок отложите.
Обжарьте кубики на сильном огне до прожарки Medium по 20 секунд с каждой стороны.
Снимите мясо со сковороды и выложите на теплую тарелку, добавьте соль и перец по вкусу.
Овощи с грибами быстро обжарьте с остатками мяса на сильном огне. Добавьте соус Терияки и подавайте как гарнир к стейку.
Где купить?
Приобретайте продукцию Мираторг в наших фирменных супермаркетах и во всех крупных федеральных сетях и магазинах вашего города.
Подать заявку
Противодействие коррупции
Агрохолдинг Мираторг придерживается этических и правовых норм в своей деятельности, которые достигаются путем соблюдения действующего законодательства, а также норм деловой и корпоративной этики. Если вы хотите сообщить о нарушениях со стороны сотрудников компании, возможных случаях коррупции, мошенничества, а также целенаправленного вреда деловой репутации компании, вы можете это сделать по телефону горячей линии +7 (919) 101-52-22. Информация может быть представлена анонимно!
Что такое вагю стейк
Насладитесь легендарным японским деликатесом! ВАГЮ – знаменитое японское мраморное мясо – это высококачественная говядина, произведенная исключительно из бычков семейства ВАГЮ и получившая наивысшую оценку по шкале качества мяса. Японцы считают мясо ВАГЮ своим национальным достоянием.
Приобрести уникальный японский деликатес вы можете в 25 супермаркетах «Азбуки Вкуса»!
История идеального мяса
Мясо ВАГЮ – продукт уникальный настолько, что его смело можно отнести к кулинарному достоянию человечества. В середине XIX века в Японии был снят многовековой запрет на употребление в пищу мяса вьючного скота. Именно этот период и можно считать рождением мяса ВАГЮ.
Естественный отбор благоприятствовал животным с большим содержанием внутримышечного жира, или «мраморности». В течение последних десятилетий японские фермеры проводили селекцию среди животных породы ВАГЮ, изначально предрасположенной к «мраморности», чтобы добиться наилучшего качества мяса.
Технология получения ВАГЮ
Бычков из семейства ВАГЮ выращивают и откармливают профессиональные фермеры с применением новейших технологий. Животных несколько месяцев выгуливают на чистых лугах, а затем их переводят в закрытое помещение, где создают максимально комфортные условия.
По легенде, летом, в знойные дни, бычкам дают пиво, чтобы стимулировать аппетит и рост. Их держат в комнате со звуконепроницаемыми стенами, чтобы ничто не потревожило спокойствия, обильно кормят рисом и отпаивают саке. Процесс протекает под аккомпанемент классической музыки. А чтобы у бычков не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж.
Польза для здоровья
Японская говядина, содержащая большое количество жира, является одним из лучших натуральных диетических продуктов в мире. Мраморное мясо ВАГЮ, насыщенное жирными кислотами Омега-3 и Омега-6, очень полезно для сердечно-сосудистой системы. Попадая в организм, Омега-3 и Омега-6 легко превращают лишний жир и углеводы в чистую энергию. Холин, также содержащийся в мраморной говядине, значительно улучшает метаболизм нервных тканей, предотвращает образование желчных камней, нормализует обмен жиров и помогает снизить вес. А еще японская мраморная говядина ВАГЮ – богатый источник витамина В12 и легкоусвояемого железа. Однако употреблять мраморное мясо стоит умеренно: в Японии классическая порция для одного человека не превышает 150 граммов.
Рецепты приготовления вагю
В Японии говядину стали широко употреблять в пищу в середине XIX века, когда страна после долгой изоляции начала общаться с зарубежными странами и активно перенимать традиции западной культуры. Но даже за столь короткий по гастрономическим меркам срок в Японии создали настоящие кулинарные шедевры из говядины. Сегодня мы познакомим вас с некоторыми из них.
Вагю – мясо, для которого «не нужны зубы»
Зачем коровам делают массаж и как правильно готовить самое редкое мраморное мясо – читайте в материале Ирины Штрейс.
Мраморное мясо по всем показателям превосходит обычные породы говядины, отличаясь не только нежностью, но и полезными свойствами. Само название появилось благодаря внешнему сходству равномерных жировых прослоек и узора на поверхности горной породы. В отличие от обычного мяса мраморное содержит вещества, которые препятствуют образованию холестерина, и даже обладает антиканцерогенными свойствами.
Вагю – наиболее изысканная разновидность мраморной говядины, которая встречается реже других. Более подробно об этом продукте в нашем материале.
ТЕХНОЛОГИЯ
Wagyu в переводе означает «японская корова». Это не одна, а целая совокупность пород коров, чье мясо предрасположено к мраморности. Исконно они выводились в Японии по специальным технологиям, которые существуют по сей день и включают в себя определенный рацион питания и режим дня.
С самого рождения до полугодовалого возраста телят поят натуральным молоком и затем на протяжении нескольких месяцев отпускают пастись на лугах. В этот период фермеры почти не вмешиваются в жизнь животных. Спустя какое-то время, когда бычки становятся более крупными, их помещают в отдельные звуконепроницаемые комнаты и ограничивают в движении. Бычков подвешивают на вожжах, чтобы, будучи неподвижными, их мышцы тем не менее оставались в напряжении. Это положение способствует равномерному распределнию жировых прослоек в мясе.
Конечно, первая мысль при этом – что такое безрадостное существование может заставить страдать самую флегматичную корову. Однако при всем цинизме происходящего фермеры стремятся создать для бычков максимально комфортные, можно сказать, санаторные условия. Животных кормят отборным зерном, поят дорогим пивом (в некоторых провинциях используют саке), вместо санаторной гимнастики организуют ручной и вибромассаж. А чтобы улучшить пищеварение, включают классическую музыку. Период зернового откорма длится около 10 месяцев.
Благодаря обилию жировых прослоек вкус мяса получается очень нежным и сочным. По той же причине после забоя оно долго остается свежим. Что удивительно, жир в этом мясе не содержит вредные кислоты, а наоборот считается полезным. Чем мясо жирнее, тем оно более дорогое.
Как и другие традиции, бережно хранимые предками, в Японии эти технологии чтят и относятся к ним с ревностью, схожей с тем, как французы держатся за определение «шампанское». Однако как и в случае с игристым вином, «вагю» научились делать уже по всему миру. Лидерами производства считаются Австралия и Новая Зеландия – там скрещивают японских коров и местных. Как правило, привозят одного быка из японского фермерского хозяйства, и этого вполне хватает для того, чтобы получить многочисленное мраморное потомство. Кстати, технология производства мраморного мяса есть и в России – например, в Липецке и Пензе. Однако, по мнению многих поваров, липецкая говядина обладает относительно низкой степенью мраморности. Поэтому российский продукт не пользуется большим спросом у рестораторов.
РАЗНОВИДНОСТИ
В стране восходящего солнца исторически сложилось несколько регионов, где занимаются производством мраморного мяса. Три самые знаменитые префектуры (так в Японии называются административные единицы) – Хего, Симанэ и Тоттори. Здесь выращивают такие японские породы как Tajima, Itozakura, Kedaka.
Префектура Хего также славится производствам сорта мяса «кобэ». Для производства этого сорта используется мясо быков породы Tajima. Сами японцы говорят, что это тот продукт, для которого не нужны зубы. Удивительно нежным, таящим во рту мясо получается за счет максимального ухода за животным. В столице префектуры городе Кобэ руководствуются принципом «чем бычку лучше, тем лучше его мясо». За одним животным ухаживают до двадцати человек. Ему также делают ручной массаж, поят пивом, кормят отборным зерном и ограничивают в движении, правда, в отличие от других провинций быки здесь – товар штучный и не экспортируются на продажу. Меньше производство – больше цена. Мясо «кобэ» невероятно дорогое, в разы дороже обычного мяса «вагю». 100 грамм стоят порядка 50 евро.
УСЛОВИЯ И РЕЗУЛЬТАТ
Как правило, на австралийских фермах все производство автоматизировано. Массаж делают специальные машины, а не люди; пиво в бутылках не подносят, а подают специальные шланги.
Если бычков выращивают около 11 месяцев, продолжительность зернового откорма, как правило, длится не менее 100 дней. Использование высококачественного зерна является важным условием в производстве мраморного мяса.
Правда, все зависит от страны-производителя. В США на некоторых предприятиях используют кукурузу и комбикорма, а в Австралии, стране более благопрятной в плане экологии, в рацион животных добавляют вино и мед. В последнем содержатся вещества, которые размягчают мышечные волокна мяса и делают его более сочным. В той же Австралии встречается и травяной откорм, когда в течение нескольких месяцев животные питаются на пастбищах. Такой откорм отрицательно сказывается на мраморности мяса, поскольку оно становится более постным.
Отличить мраморное мясо можно по его сетчатой структуре: жир глубоко впитывается в подкожные слои, образуя частые тонкие линии. Здесь выстраивается следующий алгоритм. Чем мясо более «сетчатое», тем выше степень его мраморности. Чем выше степень мраморности, тем более качественным считается продукт. Всего существует восемь основных категорий качества мраморного мяса. Они присваеваются мясу в зависимости от комбинаций степени мраморности и возрастной группы.
Самая высшая категория – Prime, в нее попадает мясо бычков, забитых в возрасте от 9 до 30 месяцев. Это мясо первой степени мраморности. На цвет оно равномерно красное, с частой сеткой жировых прослоек. Далее следуют по мере убывания Choice, Select, Standart, Commercial, Utility, Cutter и Canner. Choice – степень мраморности от 2 до 4, это мясо более однотонное и чуть темнее чем Prime. Категория Select допускает степень мраморности от 5 до 6. К последним двум категориям относится мясо с более низкой степенью мраморности, полученное из «пожилых» возрастных групп. Его, как правило, используют для дальнейшей переработки.
Первые шесть степеней мраморности. Источник фото: http://untema.livejournal.com/
СОЗРЕВАНИЕ И РАЗМОРОЗКА
После того, как тушу разделывают, мясо оставляют дозревать на 14 дней и более. Этот процесс происходит при температуре 2-4 °С и позволяет мясу приобрести нежность, аромат, сочность – в общем, улучшает качество и усвояемость продукта. Есть влажное созревание, но чаще всего применяют сухое, когда кусок туши подвешивают в прохладном месте. После созревания мясо пакуют в вакуумные пакеты, затем охлаждают или замораживают. Срок годности мяса в таких пакетах у американского мраморного мяса составляет 90 дней, у австралийского – 75 дней. Размораживать «вагю» нужно при температуре близкой к 0 °С, это должен быть медленный и естественный процесс, иначе может быть нарушена структура волокон.
Шеф-повар ресторана «Европа» Огнен Гайич об особенностях приготовления мяса «вагю»:
«Самый ценный вид мяса «кобэ», как известно, можно попробовать только в Японии, или разово на каком-либо уникальном высокобюджетном мероприятии. Тем не менее, более простые сорта вагю тоже практически нигде не встретить – это весьма дорого и понятно лишь самым продвинутым гурманам. В нашем ресторане мы сначала ввели эту позицию экспериментально, и теперь, видя спрос, решили оставить ее числе постоянных предложений. Я предпочитаю готовить это мясо не очень долго, так как в процессе длительной жарки оно твердеет и его вкус меняется. Мы готовим его до состояния medium rare. Достаточно шести минут, чтобы сделать один стейк. В нашей культуре принято жарить мясо и в процессе жарки приправлять его солью и перцем. У японцев другие традиции, вместо приправ они используют лишь соевый соус.
Как готовить Вагю
с рекламой магазина
Мужки и Мясо
Как мы уже рассказывали, японская мраморная говядина Вагю знаменита проявлением пятого основного вкуса — умами. Именно поэтому его приготовлению надо уделить особое внимание, если вы хотите прочувствовать умами по-настоящему.
О том, с какой любовью японцы относятся к бычкам и вообще про то, что производство Вагю это целый огромный процесс, читайте в нашей статье. Сейчас же мы коснемся конкретно приготовления.
Что же делать, если заветный кусок знаменитой супер мраморной говядины оказался-таки у вас в руках, но вы совершенно не знаете, как его готовить? “Что делать с Вагю?” — частый вопрос, который мы слышим от клиентов. Ведь мало того, что вы купили отличное японское Вагю, будь то вырезка, стейк или целый отруб. Важно знать, как правильно подойти к этому нежнейшему деликатесу в плане готовки. Плохо приготовленное мясо может испортить все впечатление, а мы хотим, чтоб вы получили максимум приятных ощущений и в полной мере насладились вкусом Вагю.
Японская кулинария полна своих нюансов и хитростей. Вот некоторые основные советы, чтобы ужин прошел хорошо.
Порции и обработка: режь тонко, жарь быстро
Запоминаем — чем тоньше, тем лучше. Чтобы в полной мере прочувствовать вкус, Вагю следует нарезать очень тоненькими полосками. “Порция размером с укус” — именно так традиционно подается японское Вагю. Все из-за высокой мраморности и концентрации жира у этого деликатеса, а также яркого вкуса. Тонкие куски также легче обрабатывать и готовить.
Чтобы раскрыть великолепный вкус Вагю и прочувствовать умами, мясо нужно подвергнуть термической обработке лишь слегка. Так, например, в рецепте традиционного скияки Вагю варят в бульоне 3 минуты. Иногда сырые полоски просто окунают на несколько секунд в кипяток и сразу отправляют себе на тарелку. Также традиционно кусочки Вагю после обработки в бульоне обмакивают в сыром яйце (желтке). Считается, что это тоже полезный пункт на пути к умами.
Если вы готовите стейк Вагю, то нужно забыть все принципы приготовления классического стейка. Из-за большого количества легко плавящегося жира Вагю стейки режутся тоньше, чем классические — не более пальца толщиной. Жарят такие куски очень быстро. Чтобы приготовить отличный стейк его обжаривают около 90 секунд с каждой стороны. При обжарке на гриль-сковороде или чугунной сковороде нет необходимости добавлять масло вообще. Жир растает и этого будет более чем достаточно для приготовления стейка.
С чем сочетать
Легкая, свежая, охлажденная салатная зелень прекрасно сочетается с японским Вагю. Что касается напитков, то здесь нет строгих правил. Подберите то, что вы любите, например, саке, вино, пиво или что-то еще. В зависимости от того, какой напиток сделает для вас опыт приготовления Вагю более приятным.
Не знаете, что выбрать?
Мы с радостью поможем Вам не только определиться с Выбором правильного
куска мяса, но и поделимся лучшими рецептами!